Service VétérinaireService de Santé et de Secours MédicalBrigade de Sapeur Pompiers de Paris
= Source de contamination des denrées
Suivi médical réglementaire
• à la prise de fonction [Avant]• annuellement • avant la reprise du travail lors d’arrêt maladie • obligatoire lors d’une TIAC
Rôle du chef de cuisine
• dépistage précoce
Hygiène corporelle
Hygiène comportementale
Hygiène vestimentaire
Tenue de travail adaptée et spécifique• veste, pantalon• tablier• coiffure• souliers
Port des gants avec discernement
Effets de protection pour les visiteurs
Hygiène vestimentaire
Hygiène corporelle
Hygiène comportementale
Hygiène vestimentaire
Propreté des bras, mains, ongles, cheveux
Port de bijoux interdits
Lavage des mains fréquents et énergiques
savoir se laver les mains
Hygiène corporelle
Lavabo à commande non manuelle Savon + désinfectant Brosse à ongles Essuie-mains à usage unique
Hygiène corporelle
Lavage des mains aussi souvent que possible
Hygiène corporelle
Hygiène comportementale
Hygiène vestimentaire
Hygiène comportementale
Objectif : Ne pas contaminer denrées / cuisine / stockage par son comportement
PAS BIEN
Taux de non-conformité des résultats d’analyses microbiologiques
par catégorie de plat
10,2
6,3 6,6
14
9,8
Entréesfroides
Charcuteriestranchées
Plats cuisinés
Pâtisseries Divers
72 p100 d’indicateurs d’hygiène1.4 p100 de flore pathogène
%
Lors de TIAC la principale anomalie constatée est un séjour des denrées à température ambiante
Pas de refroidissement / RéchauffageDétruire les restes après le service
Respect impératif des règles majeures
Pas de préparation à l’avance Entrées froides
préparées rapidement entreposées en attente à +3°C
consommés le jour même Plats cuisinés
maintenus à plus de 63°C après cuisson