Retour sur la construction et l’utilisation d’une grille d’évaluation de la durabilité des exploitations laitières adhérant à l’AOP Cantal : zoom sur la durabilité sociale

Retour sur la construction et l’utilisation d’une grille d’évaluation de la durabilité des exploitations laitières adhérant à l’AOP Cantal : zoom sur la durabilité sociale

Arnaud BETHIERComité Interprofessionnel des Fromages du Cantal

La filière AOP Cantal

24es rencontres nationales travail en élevage – Dijon – 5 et 6 novembre 2015

• 4ème AOP fromagère française : 13 680 t

• Filière structurée

• 1 300 producteurs de lait

• 14 ateliers de fabrication

• 64 producteurs fermiers

• 27 sites d’affinage

Producteurs de lait

Collecteurs

Transformateurs

Affineurs

• 24 collecteursEn 2015(au 1er janvier)

Contexte : le maillage territorial


Sou

rce

: Co

mit

é In

terp

rofe

ssio

nn

el d

es

Fro

mag

es

• 14 ateliers de fabrication

• 27 sites d’affinage

Collecteurs

Transforma-teurs

Affineurs

• 24 collecteurs

• Maillage territorial par les entreprises

Contexte : historique de l’AOP


1956 1980 1986 2007

Décret de 1956

• Engagement progressif des producteurs dans la filière :




1956 1980 1986 2007

Décret de 1980




1956 1980 1986 2007

Décret de 1986•Troupeau indemne de brucellose•Habiter sur la zone

Contexte : la construction de l’AOP actuelle


• 2007 : Publication d’un nouveau cahier des charges (CDC) :

• Renforcement du lien au terroir

• Valorisation des ressources locales, notamment l’herbe

(pâturage, part d’herbe, origine des animaux,…)

Un nouvel élan pour l’appellation

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015



• Engagement de 2200 producteurs de lait

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

22001930

1542 1451 1408 1300

0

500

1000

1500

2000

2500

2010 2011 2012 2013 2014 2015

NO

MB

RE

D’E

XP

LOIT

ATI

ON - 30 %

• Objectif filière : respect du CDC

contrôle des 2 200 exploitations



2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Respect du CDC

« Erosion naturelle »

2200

1930

1542 1451 14081300

0

500

1000

1500

2000

2500

2010 2011 2012 2013 2014 2015

NO

MB

RE

D’E

XP

LOIT

ATI

ON



« Erosion naturelle » : - 5,5%/an

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

• Conséquence de la baisse du nombre de producteurs :

o Dégradation du maillage territorial



2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

2010 2014

• Conséquence de la baisse du nombre de producteurs :

o Baisse des approvisionnement en lait de la filière

o Régionalisation de la collecte de lait AOP Cantal



20142010

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Contexte : la construction d’une filière durable

• Mission Organisme de Défense et de Gestion de l’AOP Cantal o Connaissance, compréhension, anticipation de la filière

• Objectifs de la filière AOP Cantal :o Assurer la pérennité des exploitations laitières

o Sécuriser l’approvisionnement en lait de la filière

• Intégration du CASDAR « filière fromagère et développement durable »


Casdar Filières et Développement Durable

La co-construction de la grille

• Objectif du projet :

o Mesurer la durabilité des exploitations de la filière AOP Cantal

• Construction d’une grille d’évaluation de la durabilité selon la méthode participative

• Architecture de la grille en cascade :

• Mesure de la durabilité : attribution d’une note sur 100


Structure de la démarche

Objectif

Critère

Indicateur

Mesure

La co-construction de la grille : la perception de la durabilité


2010 2011 2012 2013 2014 2015

• 100 enquêtes individuelles et collectivesMéthode

• Producteurs de lait et fermiers

• Technicien ARC

• Affineurs

• Contrôleurs laitiers

• Technicien ODG

Personnes sollicitées

• Recenser la perception de la durabilité des élevagesObjectif


Objectif

Critère

Indicateur

Mesure

La co-construction de la grille :définition des objectifs et critères


2010 2011 2012 2013 2014 2015

• Réunion de travail

• Producteurs administrateurs de l’ODG

• Représentant Pôle Fromager Massif Central

• Réalisateur et accompagnateur• Directeur de l’ODG

• Construire une pré-grille composée des objectifs et des critères de durabilité

Méthode


Objectif

La co-construction de la grille :Construction des indicateurs et mesures


2010 2011 2012 2013 2014 2015

• Réunion de travail par objectif de durabilité

• Producteurs de lait et producteurs administrateurs de l’ODG

• Acteurs du territoire

• Chercheurs / experts,

• Représentant de l’ODG

• Réalisateur et accompagnateur

• Définir les indicateurs et les mesures propre à chaque critère

• Elaborer les barèmes

• Hiérarchiser les indicateurs et critères

Méthode


Objectif


Objectif

Critère

Indicateur

Mesure

La co-construction de la grille

• Objectif attendu de la grille :o Mesurer la durabilité des exploitations de la filière AOP Cantal

• Diversité d’indicateurs :o Quantitatif

o Qualitatif


Bibliographie Issus experts Créés


Objectif

Critère

Indicateur

Mesure

• Une grille organisée autour de 6 objectifs et 140 indicateurs :

La grille d’évaluation de la durabilité des exploitations AOP Cantal

19

O1 : Respecter et valoriser les

ressources naturelles et du

patrimoine

34 indicateurs

O2 : Améliorer et sécuriser le

revenu

10 indicateurs

O3 : Avoir une exploitation

transmissible

9 indicateurs

O4 : Améliorer les conditions de

travail

62 indicateurs

O5 : Favoriser l’ouverture et

contribuer à la vie du territoire et

de l’AOP

25 indicateurs

O6 : Garantir la qualité des

produits

En cours

Social

Economie

Environnement

Gouvernance



O1 : Respecter et valoriser

les ressources naturelles et

du patrimoine

34 indicateurs

O2 : Améliorer et

sécuriser le revenu

10 indicateurs

O3 : Avoir une

exploitation transmissible

9 indicateurs

O4 : Améliorer les

conditions de travail

62 indicateurs

O5 : Favoriser l’ouverture

et contribuer à la vie du

territoire et de l’AOP

25 indicateurs

O6 : Garantir la qualité

des produits

En cours


• Volonté de la filière et de ses opérateurs de construire l’outil en se détachant du CDC

• Orientation vers des objectifs et des indicateurs d’ordre social


Social65%

Economie11%

Environnement24%

Répartition des indicateurs selon les

dimensions de la durabilité


• Volonté de la filière et de ses opérateurs de construire l’outil en se détachant du CDC

• Orientation vers des objectifs et des indicateurs d’ordre social

• Construction d’une grille exhaustive :



• O4 : Améliorer les conditions de travail


Temps de travail et organisation du

travail

Quantification du travail d'astreinte

…

Qualité de vieFixation d'horaires dédiés au temps de travail agricole

…

Pénibilité physique

Maladies professionnelles

…

Charge mentale du travail

Facteurs internes générant du "bonheur" / un état de satisfaction

…

Rapport à l'extérieur

Relations professionnelles et implications dans la vie professionnelle locale

…




Qualité de vie

Fixation d'horaires dédiés au temps de travail agricole

Indicateur Mesure Classes Barème

Fixation d'horaires dédiés au temps de travail

agricole

Est-ce que l'agriculteur borne les activité agricoles ou respecte des

horaires de travail?

oui 3

non 0




Charge mentale du

travailFacteurs internes générant du "bonheur" / un état de satisfaction


Facteurs internes

générant du "bonheur" / un

état de satisfaction

Etre son "propre patron"

Si 0 indicateur cité: note de 0. Sinon note de

départ: 7, additionner la valeur du ou des facteurs cités. Note

maximale: 15

2

Sentiment d'appartenance à l'AOP 2

Fierté du métier de producteur laitier 2

Fierté de la réussite 2Contribuer à la vie du territoire

(aménagement / emploi)2

Etre maître de la gestion de son temps 1

Cadre de vie 1Vie familiale 1

Travail avec du vivant 1Technicité de l'élevage laitier 1


• O5 : Favoriser l’ouverture et contribuer à la vie

du territoire et de l’AOP


Impliquer les acteurs dans la

filière AOP

Motivation de l'agriculteur à adhérer à l'AOP

Attrait pour l'AOP

…

Contribution à l'emploi

Utilisation de services de proximité (zone AOP Cantal)

Présence d'activité de diversification au sein de l'exploitation

Contribution à l'emploi direct

…

Ouverture professionnelle

et sociale dans la vie du territoire

Citation des autres AOP fromagères d'Auvergne

Visite en dehors de la zone limitrophe de l'aire géographique AOP

…

Test de la grille


2010 2011 2012 2013 2014 2015

• Réalisation de 36 enquêtes en exploitation

• Test de la grille

• Evolution de la grille

• Réalisation d’un premier état des lieux de la filière

Méthode

Objectif

Premier état des lieux de la filière AOP Cantal


74.9%

72.6%

68.1%

60.8%

61.1%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

O1 : Respecter et valoriser les ressourcesnaturelles et du patrimoine

O2 : Améliorer et sécuriser le revenu del'exploitant

O3 : Favoriser la transmissibilité del'exploitation

O4 : Améliorer les conditions de travail

O5 : Favoriser l'ouverture et contribuer à lavie du territoire

Notes de durabilité par objectif

Premier état des lieux de la filière AOP Cantal


Forces

- Entourage familiale

- Ages éloignés de la retraite

- Ouverture professionnelle et curiosité

Faiblesses

- Astreinte dépendante d’une aide bénévole

- Peu de place au temps libre

- Manque de connaissances CIF et aval Implication

Menaces

- Salariat peu développé

- Incertitude liée à la reprise des exploitations

Opportunités

- Systèmes de groupement (GAEC, groupement d’employeurs, CUMA)

- Outils de communication

Perspectives

• Finalisation de l’objectif 6 « garantir la qualité des produits »

• Perspectives d’utilisation de l’outil :

o Poursuivre le travail de diagnostic de la filière AOP Cantal

• enquêter 50 à 100 producteurs de la filière

o Mettre en place un observatoire de la durabilité des exploitation

o Identifier les points d’amélioration des exploitations

o Mettre en place un accompagnement technique individuel et collectif des producteurs


31

Premiers état des lieux de la filière AOP Cantal


Forces

- Gestion des ressources herbagères- Autonomie alimentaire- Maîtrise des coûts de production- Entourage familiale - Ages éloignés de la retraite- Ouverture professionnelle et curiosité

Faiblesses

- Astreinte dépendante d’une aide bénévole

- Peu de place au temps libre- Autonomie financière faible- Manque de connaissances CIF et aval

Implication

Menaces

- Présence des systèmes de traite lactoduc et des étables entravées (long et inconfortable)

- Salariat peu développé

- Incertitude liée à la reprise des exploitations

Opportunités

- Valorisation des ressources herbagères grâce au Cahier des charges AOP Cantal

- Systèmes de groupement (GAEC, groupement d’employeurs, CUMA)

- Outils de communication (Chiffres sur les ventes et la transformation, communication sur les activités du CIF, rappels sur le cahier des charges)

La co-construction de grille :test de la grille


2010 2011 2012 2013 2014 2015

• Réalisation de 36 enquêtes en exploitations

• Producteurs de lait

• Techniciens ARC

• Représentant de l’ODG

• Réalisateur et accompagnateur

• Test de la grille

• Evolution de la grille

• Réalisation d’un premier état des lieux de la filière

Méthode


Objectif


• O3 : Avoir une exploitation transmissible


Transmissibilité économique

-

Transmissibilité de l'outil de production

Morcellement du parcellaire

Utilisation du parcellaire

Fonctionnalité des bâtiments et installation traite

…

Transmissibilité probable

Projection à 10 ans de la transmission de l'EA




Temps de travail et organisation du

travail

Quantification du travail d'astreinte

Part du bénévolat dans les travaux saisonniers

Temps consacré à la réalisation des tâches et différents travaux administratifs

…

Qualité de vie

Fixation d'horaires dédiés au temps de travail agricole

Rythme de travail semaine/week-ends

Mode de gestion pour palier aux absences prévues

…



Démarches d'améliorations afin d'éviter un maladie professionnelles ou des accidents

Atelier élevage – portage de poids

…

Charge mentale du travail

Facteurs internes générant du "bonheur" / un état de satisfaction

Facteurs externes générant du stress

…



Isolement

Relation avec des consommateurs / citoyens

…


• O5 : Favoriser l’ouverture et contribuer à la vie

du territoire et de l’AOP


Impliquer les acteurs dans la

filière AOP

Motivation de l'agriculteur à adhérer à l'AOP

Attrait pour l'AOP

Signification de l'AOP pour l'agriculteur

Visite d'une entreprise transformant le lait

…

Contribution à l'emploi

Utilisation de services de proximité (zone AOP Cantal)

Présence d'activité de diversification au sein de l'exploitation

Contribution à l'emploi direct

…

Ouverture professionnelle

et sociale dans la vie du territoire

Citation des autres AOP fromagères d'Auvergne

Visite en dehors de la zone limitrophe de l'aire géographique AOP

Recherche d'information (actualités)

…




Temps de travail et organisation

du travailQuantification du travail d'astreinte


Quantification du travail d'astreinte à partir d'une journée-type exprimé en h/personne et calculé à

l'échelle de l'EA

Journée d'hiver

>7h 05h à 7h 53 à 5h 12

<3h 20

Journée en saison de pâturage

>7h 05h à 7h 33 à 5h 10

<3h 20











Indicateurs Mesures Classes Barèmes

Organisation d'évènements agricoles

Participations à des comices ou

manifestation agricole

oui 2

non0

Investissements dans le monde professionnel

Participations à des mandats

professionnels

oui 4

non0

Mandats locaux Mandats locauxoui 3non 0

Associations diverses Associations diversesoui 4non 0

Engineering

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