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La pâte briséeSynthèse réalisée par:
Maxime C, Camille G, Océane A, Océane D.
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Vocabulaire culinaire
• Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Abaisser
• Fariner. Saupoudrer très légèrement un tour à pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet aux pâtes de ne pas coller.
Fleurer
• Rendre une pâte plus homogène en l’ écrasant et en la poussant devant soi avec la paume de la main.
Fraiser
• Garnir soit le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique, soit un cercle à tarte.
Foncer
• Favoriser la présentation des bords d’ une abaisse de pâte en pratiquant de petites entailles à l’aide d’un couteau d’office. Voir pincer.
Chiqueter
• Étendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l’aide d’un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson.
Dorer
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Matériel (complète le matériel)
• Coupe Pâte• Calotte• Cercle à tarte• Rouleau.
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• Farine 0.250 kg• 1 jaune d’œuf • Sel 0.005 kg• Sucre 0.025 kg (10%)• Beurre 0.125 kg• Eau 0.060 kg
Economat (complète à l’aide de ton livre et des ressources fournies)
5Note ici les points critiques
Décris l’étape à l’aide de la vidéo fournie:
Ici
Etape N°1: Préparer les Matières premières
Description: Il faut peser les ingrédients, préparer son poste de travail.Mélanger la farine le sucre et le beurre.
6Ne pas trop travailler la préparation sinon le beurre va fondre.
Etape N°2: Sabler
Description:
Il faut travailler la farine et le beurre jusqu’à l’obtention d’une préparation ayant la texture du sable.
7Note ici les points critiques
Etape N°3: Réaliser la fontaine
Description:
Il faut réaliser une fontaine et délayer le jaune d’œuf avec l’eau et verser au centre de la fontaine.
8Note ici les points critiques
Etape N°4: Réaliser la pâte
Description:
Il faut mélanger petit à petit avec les doigts et ramener la farine et le beurre avec le coupe pâte.
9Le fraisage sert à bien incorporer les morceaux de beurre.
Etape N°4: Fraiser
Description:
Pour fraiser, il faut pousser avec la paume de la main la
pâte devant soi.
Etape N°5: ABAISSER
10
Description:
Il faut abaisser la pâte sur 0.3cm d’ épaisseur. Pour faire un rond, il faut tourner la pâte régulièrement de 1/8 de tour.
Etape N°5: FONCER
11
Description:
Il faut mettre la pâte dans un cercle à tarte préalablement beurré.
Etape N°5: CHIQUETER
12
Description:
D’ abord, il faut faire une bordure en haut de la pâte pour couper l’ excédent et ensuite, il faut pincer le bord de la pâte pour faire une
décoration.
En faisant la bordure, il faut vérifier à tenir l’autre coté de la pâte: sinon elle peut retomber.
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THE-END
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