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Volume 9, 2009

Depuis sa découverte en 1972, le norovirus humain apparaît comme la cause d’origine alimentaire la plus courante de la gastro-enté-rite aiguë (GEA). Aux États-Unis seulement, on estime qu’il y a quelque 23 millions de cas de contamination par virus annuellement. Or, ce nombre pourrait n’être qu’un pâle reflet de la réalité. La transmission du virus a longtemps été attribuée à la consommation d’aliments prêts-à-manger comme les huîtres, les fram-boises et la laitue. Toutefois, un examen plus poussé de certains rapports indique que la transmission se fait davantage d’une personne à une autre que par l’ingestion d’aliments.

Moshe Dreyfuss, de la Walden University, a récemment tenté de déterminer si les noro-virus sont strictement d’origine alimentaire ou s’ils se propagent de la même façon que les virus pandémiques, notamment le virus de l’influenza et le rotavirus. Pour la période de 1998 à 2006, près de 12 000 cas déclarés d’intoxication alimentaire figurant dans la base de données eFORS du Foodborne Dis-eases Active Surveillance Network (réseau américain de surveillance active des maladies d’origine alimentaire) ont fait l’objet d’analyses. Ces dernières visaient à déterminer la source et le mode de transmission de chaque vague. Or, un peu plus de 23 % des cas sont attribués au norovirus, et de ce nombre, seulement 56 % ont été confirmés par des diagnostics en laboratoire. Par ailleurs, les données recueillies font ressortir d’autres faits très intéressants qui incitent à la réflexion. En particulier, seule-ment 11 % des cas sont liés à l’ingestion d’un produit ou ingrédient alimentaire dans lequel un norovirus a été décelé. En revanche, 80 % des cas sont directement attribuables à la manipulation d’aliments par une personne infectée. Les autres cas, soit 9 %, font suite à une contamination croisée du virus par le biais de surfaces. Autre fait intéressant, le ratio d’incidence approché des cas de norovirus n’est que de 0,45 pour les aliments contre 3,40 pour les travailleurs de l’alimentation. Ce qui signifie qu’il y a 7,5 fois plus de cas d’intoxication alimentaire attribuables à une manipulation par une personne infec-tée qu’à l’ingestion d’aliments contaminés.

À la lumière de ces données étayant la thèse d’une transmission de personne à personne, M. Dreyfuss a proposé un modèle semblable à celui de deux virus pandémiques connus, soit le virus de l’influenza et le rotavirus. Les trois virus qui se transmettent par la salive, les vomissures et les particules en suspension dans l’air ont la capacité de survivre pendant plusieurs heures dans l’environnement. Par ail-leurs, il suffit de faibles doses infectieuses de ces trois virus pour assurer leur propagation. La fréquence des cas d’infection par norovirus dépasse de loin la capacité actuelle d’assurer efficacement la détection et le suivi de sa transmission (ce qui ironiquement a amené l’Organisation mondiale de la Santé à suspen-dre les essais touchant le virus de la grippe H1N1 pandémique). Selon M. Dreyfuss, les norovirus devraient être considérés comme des virus pandémiques plutôt que des agents de toxi-infection alimentaire.

En réalité, nous pourrions ne jamais enten-dre parler de pandémie causée par des no-rovirus. Toutefois, l’information présentée par M. Dreyfuss met en évidence l’importance

d’une bonne hygiène des mains et des endroits où des aliments sont manipulés. Un lavage des mains adéquat ou l’utilisation d’un anti-septique à base d’alcool permettent d’enlever ou de neutraliser ef-ficacement les agents pathogènes. De plus, certains désinfectants de surface (mais pas tous) sont efficaces contre les norovirus et peuvent empêcher leur propagation indirecte par le contact de surfaces. Ces interventions se sont avérées efficaces pour endiguer des vagues de maladies causées par des norovirus. Elles devraient d’ailleurs être obligatoires dans tout service où des aliments sont manipulés. De plus, comme le facteur humain dans la prolifération du norovirus est mieux connu, le modèle présenté par M. Dreyfuss peut contribuer à renforcer et à maintenir de saines pratiques d’hygiène parmi les per-sonnes manipulant des aliments.

Les références sont disponibles sur demande.

Le norovirus humain peut-il être considérécomme un virus pathogène pandémique?Jason TetroCentre de recherche en microbiologie environnementale, Université d’Ottawa

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Le virus de la grippe se transmet d’une per-sonne à une autre par la toux ou l’éternuement, par le contact de surfaces contaminées (poi-gnée de porte, téléphone ou autre) ou au toucher des yeux, du nez ou de la bouche. Il peut survivre pendant des heures dans des mucosités séchées et se transmettre par con-tact direct. Comme le virus se propage très facilement dans les espaces fermés, les cas de grippe sont plus nombreux en hiver, notam-ment dans les pays du nord où les gens pas-sent plus de temps à l’intérieur.

Mesures pour réduire la propagation du virus de la grippe

• Nettoyez vos mains soigneusement et sou-vent, en utilisant du savon et de l’eau ou un antiseptique à base d’alcool, particulière-ment après avoir touché vos yeux, votre nez, votre bouche ou des sécrétions.

• Évitez de toucher vos yeux, votre nez et votre bouche.

• Évitez de toucher des papiers-mouchoirs ou des objets utilisés par une personne malade.

• Toussez ou éternuez dans votre manche ou un papier-mouchoir en prenant soin de jeter ce dernier dans une poubelle, puis lavez vos mains.

• Faites-vous vacciner contre la grippe.

• N’allez pas au travail, ni à l’école si vous êtes malade. Restez à la maison et réduisez vos contacts avec les autres pour éviter de les contaminer.

• Suivez les recommandations de votre service de santé publique.

Rien ne prouve que le port de masques peut empêcher la propagation du virus dans l’ensemble de la population. En fait, une utili-sation inadéquate des masques peut accroî-tre le risque de contamination. Les masques ne permettent pas de contrer la maladie ef-

ficacement lorsqu’ils sont portés longtemps. De plus, s’ils ne sont pas retirés correctement, le virus peut se propager aux mains et au vis-age.

Le virus de la grippe ne présente aucun risque de contamination par la consommation de porc bien cuit ou de produits à base de porc.

Établissements de soins de santé

Dans les établissements de soins de santé, les pratiques de base doivent être en tout temps suivies auprès des patients, notamment les suivantes :

• Hygiène des mains avant et après tous les contacts avec les patients (information perti-nente sur le site web de CHICA-Canada).

• Utilisation adéquate de l’équipement de protection personnelle (gants, masques, dis-positifs de protection oculaire) lors de con-tacts avec les sécrétions et excrétions des patients.

• Désinfection de tout équipement utilisé pour différents patients au moyen d’un dés-infectant dont l’utilisation contre les virus grippaux A est reconnue.

• Nettoyage ou désinfection, lorsqu’un patient

quitte une salle d’examen, de toutes les sur-faces avec lesquelles il a été en contact, au moyen d’un désinfectant dont l’utilisation contre les virus grippaux A est reconnue.

Les services des urgences doivent procéder à un triage de tous les patients présentant des symptômes de problèmes respiratoires. Les analyses de dépistage du virus pandémique H1N1 2009 en laboratoire ne sont pas recom-mandées pour les patients dont le cas est bé-nin. Des échantillons ne doivent être soumis à des analyses que lorsque des résultats de laboratoire sont requis pour le traitement cli-nique des patients hospitalisés qui ont une affection pseudo-grippale ou présentent des risques élevés de complication de la grippe.

Des mesures de prévention et de contrôlede la grippe Remerciements à CHICA-Canada, www.chica.org

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Seriez-vous surpris d’apprendre qu’une surface aussi petite qu’une tête d’épingle peut contenir jusqu’à 10 millions de bactéries? Dans des conditions propices, ces bactéries peuvent doubler en 20 min-utes et se répandre très rapidement. Les mains (et les personnes auxquelles elles appartiennent) sont responsables de la transmission de 80 % des maladies infectieuses dans la collectivité et de 40 % de toutes les maladies d’origine alimentaire.

Selon l’Agence de la santé publique du Canada, environ 10 millions de personnes sont atteintes de maladies d’origine alimentaire chaque année. De courte durée, la plupart de ces maladies sont accompag-nées de symptômes mineurs comme la nausée, des vomissements et la diarrhée. La prévention des maladies d’origine alimentaire est difficile, car il arrive que la bactérie survive à la transformation des aliments. De même, les aliments peuvent être contaminés durant la préparation, la cuisson ou le stockage. Bien que, dans plusieurs cas, la contamination des aliments se produise pendant la transforma-tion, près de la moitié de toutes les maladies d’origine alimentaire sont la conséquence directe d’une contami-nation par les mains. C’est pourquoi les experts en salubrité alimentaire recommandent la mise en place et le suivi étroit d’une procédure de lavage des mains. Lorsqu’elle est adéquate, l’hygiène des mains constitue le moy-en qui, pris isolément, est le plus effi-cace pour prévenir la propagation des maladies transmissibles.

Une hygiène des mains adéquate requiert un protocole approprié, l’utilisation d’un agent de lavage ou de nettoyage des mains et le respect du protocole. Il est particulière-ment important de suivre étroitement le protocole dans les zones à risque élevé, notamment les endroits où les aliments sont transfor-més ou préparés.

Pour un lavage efficace des mains, il importe de procéder comme suit :

• Placer les mains sous l’eau, puis y appliquer du savon;• Frotter les mains ensemble pendant au moins 15 secondes;• Laver soigneusement les mains, sans oublier les poignets, les

paumes, le dessus des mains et le dessous des ongles, pour enlever toute la saleté;

• Rincer à l’eau potable en allant des poignets jusqu’au bout des doigts;• Sécher les mains complètement avec un essuie-mains propre, de

bonne qualité et absorbant, ce qui contribue à éliminer les germes. Sécher les mains en les tapotant plutôt qu’en les frottant, pour évit-er les irritations et les gerçures.

ProtocoleLe bon sens dicte de se laver les mains avant de manipuler des ali-ments. Mais lorsqu’on travaille dans un milieu de transformation des aliments, il importe aussi de le faire en bien d’autres occasions, notamment après avoir touché des parties de son corps, toussé, éternué ou utilisé les toilettes ou un papier-mouchoir. Il faut égale-ment se laver les mains en changeant de tâche, particulièrement en passant du traitement de viandes crues à celui d’aliments prêts-à-consommer ou cuits; après avoir manipulé de l’argent, des déchets, des outils ou de l’équipement; après avoir touché des surfaces salies; après avoir ramassé quelque chose sur le sol; ou après avoir effectué toute autre tâche contaminant les mains.

AgentEn l’absence de savon et d’eau ou lorsque les mains ne sont pas visiblement sales, utiliser un antiseptique à base d’alcool pour désinfecter les mains. En plus de mieux s’étendre, les préparations

moussantes conviennent davantage et sont plus efficaces. En outre, combinée au lavage des mains, l’utilisation d’un an-tiseptique à base d’alcool pour les mains accroît l’efficacité du nettoyage et peut réduire le risque d’infection de 20 à 40 % en moyenne.

ConformitéLe succès d’un bon programme de salu-brité des aliments repose sur la formation et l’information. Dans toute entreprise, sans égard à son envergure, l’instructeur doit s’assurer que tous les employés com-prennent les principes de base de la salu-

brité des aliments ainsi que leur responsabilité à cet égard. Les em-ployés qui manipulent des aliments devraient recevoir des directives supplémentaires en matière d’hygiène personnelle et subir un test permettant d’évaluer leurs connaissances en la matière. Ils devraient aussi suivre périodiquement des cours de mise à jour. De plus, une attention particulière doit être portée à l’importance de signaler à un superviseur toute maladie lorsqu’elle se produit.

Selon le Partenariat canadien pour la salubrité des aliments, même si la plupart des gens guérissent des maladies d’origine alimentaire, ces dernières peuvent entraîner des problèmes de santé chroniques dans 2 à 3 % des cas. Santé Canada estime que les coûts annuels liés à ces maladies sont aussi élevés que 14 milliards de dollars, et ne ces-sent de grimper. Toutefois, la mise en place et la gestion de mesures et de programmes de prévention des infections se font facilement et leur efficacité est démontrée. En matière de salubrité des aliments et de réduction du risque de maladies d’origine alimentaire, la forma-tion et la sensibilisation demeurent les meilleurs moyens de défense.

L’hygiène des mains dans le secteur alimentaireChristian DesRoches, directeur régional des ventes, Deb Canada

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Apprentissage en ligne – Deb Canada

Prévention de la grippe– Votre entreprise est-elle prête?Regardez cette présentation de six min-utes sur les stratégies de prévention de la grippe en milieu de travail.

 

Le lavage des mains montré aux enfants!Cette vidéo de deux minutes permet de montrer aux enfants l’importance et la façon de bien laver ses mains. Pour en savoir plus et connaître les outils à votre disposition, consultez l’Espace formation de ce site.

 

Prévention des infections en milieu de travailRegardez cette présentation sur la prévention des infections en milieu de travail.

 

Apprentissage en ligne pour le secteur des soins de santéRegardez cette présentation sur la prévention des infections dans les étab-lissements de soins de la santé.

 

Programme de protection de la peau de Deb pour le secteur ali-mentaireRegardez cette présentation sur le pro-gramme de protection de la peau de Deb pour le secteur alimentaire.

 

Ces outils sont disponibles à la rubrique Espace formation du site www.debgroup.com.