Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie

CERCLE DES CUISINIERSAMATEURS DE WALLONIE

Table des matières

CCAW 2

001. Atelier 30 mai 2013 3

002. Atelier 11 Juin 2013 9

003. Atelier 27 Juin 2013 13

004. Atelier 08 Aout 2013 19

005. Atelier 22 Aout 2013 23

006. Atelier 12 Sep 2013 27

007. Atelier 10 Oct 2013 32

008. Atelier 28 Nov 2013 36

009. Atelier 19 Dec 2013 40

010. Atelier 16 Jan 2014 44

011. Atelier 13 Fev 2014 50

012. Atelier 27 Fev 2014 55

014. Atelier 24 Avril 2014 59

015. Atelier 15 Mai 2014 63

016 ASPERGES 68

017. Cuisine do Brazil 73

018. Atelier 28 Aout 2014 78

021. Atelier 29 Jan 2015 83

2

CCAWCahier de recettes après 2 ans d'activité!

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001. ATELIER 30 MAI 2013

4 001. Atelier 30 mai 2013

1.Palmiers feuilletés au Saumon et herbes

Pour : +/- 15 palmiersPréparation : 10 minutesCuisson : 10 minutes

1 pâte feuilletée

2 à 3 tranches de saumon fumé

1/2 barquette de fromage frais

1 cuillère à soupe de crèmeliquide

1/2 cuillère à café de persil

1/2 cuillère à café de Ciboulette

1/2 cuillère à café de paprika

poivre

Préchauffer votre four à 180C,

Dans un bol mélanger lefromage frais avec la crèmeliquide, le persil, le poivre et lepaprika,

Déroulez votre pâte et tartinerla du mélange de fromage frais,

Découper votre saumon enpetit morceau et parsemer lessur le fromage frais,

Enrouler les 2 bords de votre pâte de façon à faire un palmier,

Découper des rondelles à l'aide d'un couteau ni trop épaisse ni tropfine, Et déposez les sur une plaque recouverte de papier cuisson,

Placer au four pour 10 à 15 minutes tout en surveillant,

Source : cuisine.journaldesfemmes.com 5 001. Atelier 30 mai 2013

2.Cappuccino glacé carottes et cumin

Pour : Pour 10 personnesPréparation : 15 mnCuisson : 20 mnRefroidissement : 60 mn

600 g de carottes

40 cl de bouillon de volaille

30 cl de crème liquide

Quelques pincées de cumin

Sel et poivre

Pastis

Paprika en poudre

Épluchez et coupez les carottesen petites rondelles. Faites-lescuire 20 minutes dans lebouillon .

Mixez le tout finement dans unblender, avec 20 cl de crèmeliquide et 4 pincées de cumin,et 2 càc de Pastis afin d'obtenirun velouté onctueux et sansgrumeaux. Laissez refroidir,versez dans les verrines puisplacez 1 à 2 heures au réfrigérateur.

Montez les 10 cl de crème liquide restante en chantilly, avec unpeu de de sel, de poivre et 3 pincées de cumin. A l'aide d'unepoche à douille, surmontez les verrines de chantilly au cumin, etparsemez de paprika.

Servez bien frais et dégustez à la petite cuillère à moka.

Proposez quelques fins gressins pour accompagner cescappuccinos. Se marient très bien avec un vin blanc sec maisfruité.

Le velouté de carottes peut se préparer la veille, et même secongeler. Le jour j, il n'y a plus qu'à monter la chantilly au derniermoment. Une mise en bouche express qui en jette !

6 001. Atelier 30 mai 2013

3.Rouleau de Printemps au confit de canard

Pour : 1 personnePréparation : 20 minutes

1/2 cuisse de canard au confit

2 feuilles de riz pour rouleau deprintemps

Quelques cacahuètes

1 brin de Coriandre frais

1 carotte

1 càs de sauce à l'huitre

1 càs de vinaigre de riz

1 càc de sucre de canne

Nettoyer les cuisses et retirer lapeau

Emietter le confit

Couper la carotte en julienne

Ecraser les cacahuètes

Dans un bol, prémarer lavinaigrette en mélangeant lasaucte d'huitre, le vinaigre de riz et le sucre de canne. Ajouter l'unou l'autre ingrédient selon le goût de chacun. Melanger le confitavec la préparation

Tremper la feuille de riz dans l'eau

La poser sur un essuie vaiselle.

La farcir de préparation, mettre les bâtonnets de cariootes et qquesfeuilles de coriandre

Refermer la feuille

Couper en deux et disposer sur une assiette

Source : Jamie Oliver 7 001. Atelier 30 mai 2013

4.Sauce BBQ à la Jamie Oliver

Préparation : 10 minutes

2 têtes d'ail

2 càs de sauce worcestershire

4 càs de ketchup

2 càs de sauce HP

1 càs de miel liquide

1 càs de sauce soja douce

1 càs de tabasco

3 càs de jus de pommes

Peler la gousse d'ail et réduireen purée & ajouter les autresingrédients et bien mixer

Quand votre viande est grillée,la disposer sur un plat allant aufour et verser la sauce pardessus. Retourner la viandeafin de l'enrober completementde sauce.

Enfourner pour terminer lacuisson et retourner de temps àautre.

Déguster!

Source : Site web epicurien.be 8 001. Atelier 30 mai 2013

5.Marinade à la Bière pour BBQMarinade pour vos viandes BBQ

Pour : 35cl de marinadePréparation : 10 minutes

25 cl de bières brunes (Leffebrune par exemple)

2 cuillères à soupe d’huile desésame

1 gousse d’ail

5 brins d’origan ou 1 càc d'origanen poudre

1 cuillère à café de gros sel

0,5 cuillère à café de poivre noirfraîchement moulu

0,5 cuillère à café de pimentd’Espelette

Eplucher la gousse d’ail ethacher la finement

Hacher l’origan

Verser la bière et tout lesingrédients dans un saladier etmélanger de manière à obtenirun mélange bien homogène

Y placer les ingrédients à fairemariner en faisant varier letemps en fonction des typesd’aliments. Consultez cetableau des temps de marinadesdes aliments.

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002. ATELIER 11 JUIN 2013

10 002. Atelier 11 Juin 2013

Pommes de terre rôties à l'Italienne

Pour : 4 à 6 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 1 heure

1 kg de pomme de terresnouvelles

4 gousses d'ail, pelées

2 branches de romarin (lesfeuilles seulement)

6 feuilles de sauge

1 branche de thym (les feuillesseulement)

du sel de mer et du poivre noirfraîchement moulu

5 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préchauffez le fou r à 200°C.

Hachez l'ail, le romarin, lasauge et le thym

ensemble aussi finement quepossible.

Assaisonnez avec du poivre etdu sel.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux

et mettez-les dans une sauteuse.

Saupoudrez-les avec le mélange d'herbes. Versez

l'huile d'olive sur les pommes de terre, puis

remuez pour les couvrir d'herbes, d'huile et d'assaisonnement.

Faites rôtir au four pendant environ l heure jusqu'à

ce que les pommes de terre soient dorées et

cuites à coeur. Retournez-les de temps en temps

pour qu'elles dorent de manière homogène et

n'attachent pas.

11 002. Atelier 11 Juin 2013

SUCETTE DE POMMES DE TERRE, CRÈME CREVETTE

Pour : 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 20 minutes

12 petites pommes de terre à chairferme

12 bâtonnets

Crème de crevettes:

100 g de grandes crevettesroses épluchées

8 c. à s. de mayonnaise

Crème aigre à l'oignon

1 pot de mascarpone

100gr d'oignons seches

Sel & Poivre

Épluchez les pommes de terreet faites-les cuire

pendant 8-9 minutes dans unfond d’eau au four à

micro-ondes à 750 watts.

Laissez refroidir.

Mixez les crevettes et lamayonnaise jusqu’à obtenir une

sauce lisse.

Gardez une crevette à part pour la décoration.

Melanger le mascarpone, les oignons seches. Salez et poivrez

Piquez les pommes de terre sur des bâtonnets

et servez avec la crème de crevettes et la crème oignons

Source : www.lamedecinepasseparlacuisine.com 12 002. Atelier 11 Juin 2013

Vichyssoise à ma façon

Pour : 4 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 35 minutesRefroidissement : 2 heures

Ingredient Vichyssoise:

500 g de blancs de poireaux

200 g de pommes de terre

2 cuillères à soupe de persilhaché

20 g de beurre

2 cuillères à soupe demascarpone

Un filet d'huile de truffeblanche

Ingredients Tartare deSaumon:

200gr de saumon frais

25gr de saumon fumé

1 càs de ciboulette fraîche

1/2 càc d'aneth fraîche

1 càs de jus de citron vert

Sel & Poivre

Pour la décoration:

Du caviar d'algues

Poireau en Julienne frits

Emincez vos blans de poireauxfinement. Dans un faitout,faites les suer sans les colorer.

Ajoutez ensuite les pommes deterre coupées en cube. Couvrezd'eau froide.

Laissez frémir durant 30minutes.

Egouttez. Réservez l'eau de cuisson.

Mixez en ajoutant le mascarpone et un peu d'eau de cuisson.Continuez à l'ajouter jusqu'à obtenir un velouté fluide.

Faites bouillonner sur le feu durant deux minutes.

Réservez au frigo deux heures et servez frais

Préparer le tartare de saumon en découpant le saumon frais etfumés en dés. Ajouter la ciboulette, l'aneth, le jus de citron vert etSel/Poivre

Après avoir servi, deposer un trait d'huile de truffe sur le potage

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003. ATELIER 27 JUIN 2013

14 003. Atelier 27 Juin 2013

1.Rognons flambés sauce moutarde


300 g de rognons de veau

4 échalotes

20 g de beurre

2 cuillères à soupe de moutarde àl'ancienne

1 cuillère à soue de moutardeclassique

+/- 1 cuillère à soupe de whisky

20 cl de crème fraîche liquide

Sel, poivre

Dénerver et découper lesrognons en dés d'environ 2 cm(si ce n'est pas déjà fait par leboucher).

Si vous préférer un goût pastrop fort, les ébouillanter 1 mn.

Éplucher et émincer leséchalotes.

3Faire fondre le beurre dansune poêle ou dans unesauteuse. Y faire revenir lesdés de rognons et les échalotessans les brûler (3 mn environ).

Arroser d'une cuillère à soupe de whisky (ou de cognac) etflamber.

Dès l'extinction des flammes, baisser le feu, ajouter la moutarde etlaisser mijoter 2 à 3 mn, tout en remuant pour éviter de brûler lamoutarde.

Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer modérément.

Remuer, donner un dernier bouillon et servir aussitôt.

Pour finir... Attention, il est important de ne pas cuire les rognonstrop longtemps sinon il deviennent durs et caoutchouteux.

Ce plat s'accorde très bien avec un vin de loire rouge.

15 003. Atelier 27 Juin 2013

2.Jambonneau laqué au miel et aux herbes

Pour : 4Préparation : 10 minutesCuisson : 30 minutes

2 jambonneaux de porc demi-sel

60 g de miel

3 c. à soupe de sauce soja

2 c. à soupe de vinaigre de cidre

1 bouquet garni

Herbes de provence

Piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180°(th.6).

Mélanger le miel , la sauce sojaet le vinaigre de cidre. Enduireles jambonneaux de cettepréparation à l’aide d’unpinceau.

Les saupoudrer d’herbes deProvence et de pimentd’Espelette en poudre.

Mettre au four et laisser cuirede 30 à 45 min, jusqu’à ce quela viande caramélise.

Servir accompagné d'un gratindauphinois

16 003. Atelier 27 Juin 2013

3.Flan aux brocolis


450 g de bouquets de brocolis

80 g de comté

1 oeuf

3 jaunes d'oeufs

15 cl de crème entière liquide

un peu d'huile d'olive

sel et poivre

Préchauffez le four à 150°C(thermostat 5) en position gril

Faites blanchir les bouquets debrocoli 12 minutes dans unecasserole d'eau bouillantesalée. Puis égouttez-le dans unepassoire.

Dans un saladier, battezlégèrement les oeufs.

Dans une petite casserole,portez la crème à ébullition.

Dans un platr, déposez lesbouquets de brocoli, les oeufsbattus et la crème chaude ; salez, poivrez et ecrasez le tout puismelkangez intimement.

Répartissez la préparation dans des ramequins légèrement huilés.

Enfournez et laissez cuire au bain-marie pendant 40 minutes max.

Servez tiède.

17 003. Atelier 27 Juin 2013

4.Gratin Dauphinois de Guy Savoy


800 g de pommes de terreCharlotte

1 gousse d'ail

300 g de lait

300 g de crème liquide

Sel, poivre

1. Épluchez les pommes deterre.

2. Coupez la gousses d'ail endeux, épluchez-la. recoupez-laà nouveau en deux pour ôter legerme.

3. Frottez votre plat à gratinavec la gousse d'ail.

4. Écrasez l'autre gousse d'ail ethachez-la finement. L'astuce : mettez un peu de sel fin sur votregousse pour éviter que l'ail glisse sur la planche à découper.

5. Mettez l'ail haché dans la casserole avec le lait et la crème.

6. Coupez les pommes de terre en lamelles de 2 millimètresd'épaisseur. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

7. Ajoutez les pommes de terre dans la casserole avec l'ail, le laitet la crème. Portez à ébullition.

8. Disposez vos pommes de terre dans le plat à gratin. Versez toutle contenu crème-lait sur les pommes de terre.

9. Mettez le plat au four, à 150°C, pendant 45 minutes.

L'astuce : si votre gratin dauphinois n'est pas assez gratiné,passez-le quelques minutes sous le grill.

18 003. Atelier 27 Juin 2013

5.Crème Brulée

Pour : 4 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 30 minutesRefroidissement : 30minutes

1 gousse de vanille

4 jaunes d'oeufs

20cl de lait

130gr de sucre semoule

250gr de crème fraîche

1 càs de liqueur d'orange

Fendez la gousse de vanille en2 et faites bouillir la cremeavec la gousse

Melanger les jaunes d'oeufsavec le sucre afin d'obtenir unappareil blanchi

Incorporer la crèmedélicatement

Remettre le melange dans unecasserole et faire bouillonner au bain marie

Répartir dans les ramequins

Faire cuire au four pendant 30min à 120°

Reserver au frais pendant 30min

Saupoudrer de cassonade et passer sous le grill

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004. ATELIER 08 AOUT 2013

20 004. Atelier 08 Aout 2013

Salade de chou chinois et Pieuvres Grillées

Pour : 4 PersonnesPréparation : 20 minutesCuisson : 5 minutesMarinade : 5 minutes

• 1 chou chinois

• 2 Pieuvres

• 12 crevettes roses

• 1 pot de sauce Teriyaki

• 4 carottes

• 2 oignons rouges

• 2 gousses d’ail

• 2 limes

• 1 bouquet de coriandre fraîche

• 3 cuillères à soupe de sauced’huître asiatique

• 2 cuillères à soupe de vinaigrede riz

• 2 cuillères à soupe de sucre decanne

• 1 petit piment rouge

• Poivre, sel

• Eplucher vos carottes et lescouper en Julienne.

• Eplucher les oignons et lesémincer en fines lamelles

• Laver le chou et l’émincer enlamelles

• Piler une poignée decacahuètes salées

• Eplucher et hacher finementles gousses d’ail et en conserver 1 càs pour les pieuvres

• Equeuter et hacher grossièrement la coriandre fraîche

• Presser les limes pour en extraire le jus

• Couper le piment en 2 dans le sens de la longueur, gratter lesgraines et le couper en fines rondelles

• Dans un saladier, mélanger la sauce d’huître, l’ail, le vinaigre deriz, le sucre et le piment.

• Poivrer et saler à votre convenance

• Ajouter les lamelles de choux chinois, les lamelles de carottes etl’oignon rouge

• Bien mélanger le tout avec la sauce et saupoudrer de coriandrehachée et de cacahuètes

avant de servir.

• Découper les Pieuvres en lamelles et les faire sauter dans un wokavec un peu d’huile de

sésame grillé. A la fin ajouter qques morceau d’ail et de sauceTeriyaki et les crevettes.

Déposer le tout sur la salade et dévorez!

Source :http://rizgluant.com/soupe-thai-de-poulet-au-lait-de-coco-tom-kha-gai/

21 004. Atelier 08 Aout 2013

Soupe thaï de poulet au lait de coco (Tom Kha Gai - )


- 2 blancs de poulet

- 600 ml de lait de coco

- 1 gros oignon

- 1 poignée de champignons deParis

- 1 poignée de tomates cerises

- 4 tiges de citronnelle

- 1 gros morceau de galangal

- Quelques feuilles de basilic thaï

- Quelques feuilles de coriandre

- 4 piments oiseaux

- 1 citron vert

- 1 càs de sucre

- 1,5 càc de sauce poisson (Nuocmâm)

- 2 petits verres d’eau

Préparer les ingrédients

1. Couper les blancs depoulet en petits morceaux.

2. Trancher les oignons etles champignons de Parisen grosses lamelles, lestomates cerises en deux.

3. Ôter les extrémités destiges de citronnelle, ainsi que la première pellicule. Sectionnerles tiges en biseau, toujours dans le même sens (voir photoci-dessus). Pour libérer davantage les arômes, vous pouvezhacher une tige en petits morceaux.

4. Éplucher le galangal, et couper-le en fines lamelles. Si lestranches sont assez fines elles seront comestibles,contrairement à la citronnelle qui n’est là que pour parfumer lebouillon !

5. Rincer, puis détacher les feuilles de basilic thaï et decoriandre.

C’est parti !

Mettre l’eau dans un wok, avec la citronnelle et le galangal.Portez à ébullition et laisser infuser au moins 5 minutes à petitbouillon.

Relancer l’ébullition à feu maximum, et ajouter les morceauxde poulet.

Quand les blancs de poulet sont blanchis, verser le lait decoco. Poursuivre la cuisson à petit bouillon durant quelquesminutes.

Assaisonner avec le sucre et la sauce poisson. Goûter pourajuster à votre goût !

Ajouter les champignons de Paris, les tomates cerises et lespiments.

Au dernier moment, mettre les feuilles de coriandre et debasilic thaï dans le wok.

22 004. Atelier 08 Aout 2013

Travers de Porc à la Thai (Kar Dook Moo Tod)

Pour : 4 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 25 minutesMarinade : 10 minutes

• 1kg de travers de porc

• 2 cuillères à soupe d’huile

• 1 cuillère à soupe de sauce depoisson

• 1 cuillère à soupe de sauced’huître

• 1 morceau de gingembre

• 1 tige de citronnelle

• 1 oignon

• 2 cuillère à soupe de cassonade

• 2 cuillères à soupe d’huilevégétale

• sel, poivre

• Riz Thai

1.La marinade: Mélangezl’huile, la sauce de poisson, lasauce aux huîtres, la cassonade,le gingembre, la citronnelle.

2. Découpez le travers en grosmorceau .Mélangez les dans lamarinade et laissez mariner de2 à 4h.

3. Ajoutez de l’huile de sésamegrillé dans un grand plat allantau four. Ajouter l’oignon hachédans le fond et les travers par-dessus remuez le tout jusqu’à la finde la cuisson.

4. Déposez la viande sur un lit de feuilles de laitue et de tomatestranchées.

5. Servir avec du riz thai

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24 005. Atelier 22 Aout 2013

Carpaccio de boeuf au gorgonzola et aux noix (Carpaccio con

gorgonzola e noci)

Pour : 4Préparation : 5 minutesCuisson : 5 minutesMarinade : 5 minutes

750 g de filet de bœuf coupé engrandes tranches d’environ 2 à 3mm d’épaisseur

250 g de gorgonzola émietté

85 g de cerneaux de noix fraîches,concassés

250 g de roquette lavée et parée

1 cuillère à soupe de persil plat

4 à 6 cuillères à soupe d’huiled’olive extra vierge

2 citrons

Fleur de sel

Poivre noir du moulin

Préparer ensuite vos autresingrédients : nettoyer lesfeuilles de roquette, hacher lepersil plat, émietter legorgonzola et concasser enfragments les cerneaux de noix.

Présentation :

Déposer sur chaque assiettequelques tranches de carpaccio.

Recouvrir d’un petit bouquet de feuilles de roquette et parsemerde gorgonzola, de fragments de noix et de persil plat haché.

Arroser chaque assiette d’un filet d’huile d’olive, saler et poivreret servir décoré d’un demi-citron.

25 005. Atelier 22 Aout 2013

Tartare de Magre de canard à la mangue


• 1 Magret de Canard Cru

• 1 Mangue

• 1 Coriandre (1 botte)

• 3 càs de Jus d'orange

• 2 càs de Vinaigre balsamicblanc

• 2 càs de'huile d'olive

• Sel & Poivre

• Éplucher et couper la mangeen fines tranches

• Couper le magret en fineslamelles

• Préparer une vinaigrette àl’huile d’olive, jus d’orange etvinaigre balsamique blanc

• Ciseler le coriandre

• Mélanger intimement lesingrédients. Saler et poivrer

26 005. Atelier 22 Aout 2013

Tartare de Thon Rouge à la tromate et Pastis


500 g de filet de thon, sans peauet sans arêtes

2 tomates

½ concombre

1 gousse d’ail, épluchée etfinement hachée

6 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 cuillères à soupe de vinaigre deXérès

2 cl de pastis

Quelques gouttes de Tabasco

Sel fin


Préparation de lamarinade/vinaigrette :

Mélanger ensemble dans unbol l’huile d’olive avec levinaigre de Xérès, le pastis,la gousse d’ail hachée,quelques gouttes deTabasco, quelques pincéesde sel et du poivre moulu.

Bien mélanger et réserver au frais.

Préparation du tartare de thon :

Hacher le filet de thon en tartare, à l’aide d’un bon couteau.

Disposer le tartare dans un saladier, puis recouvrir le celui-cide la moitié de la marinade.

Réserver au frais pendant au moins 2 h.

Hacher à leur tour le concombre et la chair des tomates entartare, à l’aide d’un bon couteau.

Disposer le concombre et la chair des tomates hachés dansl’autre saladier, puis recouvrir le hachis du restant de lamarinade.

Réserver également au frais pendant au moins 2 h.

Dressage et présentation :

Après réfrigération, répartir les 2 tartares dans des verrines etservir aussitôt, bien frais.

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006. ATELIER 12 SEP 2013

28 006. Atelier 12 Sep 2013

Kefta Agneau Menthe , sauce yaourt, menthe et ail


400 g d’haché d’agneau

2 yaourts nature, non sucrés

2 gousses d’ail épluchées etécrasées

Cumin

4 brins de menthe fraîche

Sel


Ingrédients pour la marinade :

Le jus d’un ½ citron

2 cuillères à soupe d’huiled’olive

1 cuillère à café de coriandreen poudre

1 cuillère à café de cumin enpoudre

Préparation de la marinade :

Mélanger ensemble dans ungrand plat creux le jus decitron avec l’huile d’olive,la coriandre et le cumin.Saler et poivrer légèrement,puis y ajouter les dés deviande.

Laisser mariner la préparation au réfrigérateur pendant aumoins 1 heure.

Préparation de la sauce au yaourt :

Mélanger dans un grand bol les yaourts avec l’ail écrasé, lesquatre-épices et la menthe nettoyée et finement ciselée.

Saler, poivrer, bien mélanger puis réserver la sauce auréfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Préparation des brochettes :

Mixer la viande et façonner des boulettes de viande et lesembrocher sur les piques à brochettes puis les griller sur lebarbecue pendant 5 à 8 mn ; en les retournant constamment.

29 006. Atelier 12 Sep 2013

La mozzarella marinée et grillée de Jamie Oliver


1 pain de campagne

16 tranches fines de poitrine fumée

2 citrons pour leur zeste

4 boules mozzarella de bufflonne

8 tiges romarin frais

1 gousse ail

8 cs huile d'olive

1 verre à vin herbes fraîches : thym,ciboulette,cerfeuil,menthe,basilic,persil

100 g olives noires dénoyautées ethachées

1 piment épépiné et haché

3 cs huile d'olive

sel

poivre du moulin

5 cs jus de citron

Coupez 16 morceaux depain de 2,5 cm de côté.Placez-les dans unsaladier avec

la poitrine fumée et leszestes de citron. Ajoutezles boules de mozzarella

coupées en 4 morceauxchacune. Avec les tiges deromarin, préparez des

brochettes en enlevant toutes les feuilles. Pilez les feuillesrécupérées avec

l'ail, 8 cs d'huile d'olive, l'assortiment d'herbes hachées etversez cette

préparation sur le mélange pain/poitrine fumée/mozzarella.Mélangez et laissez

mariner pendant 15 min.

1. Formez des bouchées en entourant un morceau demozzarella et un morceau de pain

avec une tranche de poitrine fumée et maintenez le tout enplace avec une

branche de romarin. Posez les bouchées ainsi formées sur lagrille du four et

laissez cuire en haut du four sur la position grill. Moi je les aifait cuire

sur une plancha.

2. Lorsque la poitrine est bien dorée et que la mozzarellacommence à fondre,

sortez-les du four et préparez la vinaigrette. Mélangez lesolives, le piment,

le jus de citron et l'huile d'olive. Salez et poivrez. Servez lesbouchées en

les nappant délicatement de vinaigrette.

30 006. Atelier 12 Sep 2013

Pain Burger et Burger bacon au bleu

Pour : 16 pains burgerPréparation : 2 heuresCuisson : 20 minutesRefroidissement : 5 minutes

• 1 kg de farine T65 ou T55

• 30g de levure fraiche deboulangerie ou 4cc de levuresèche

• 20g de sel

• 50g de sucre

• 400ml d'eau tiède ou tempérée

• 150ml de lait ou lait de sojatiède ou tempéré

• 2 oeufs

• 60g de margarine (ou beurre)ramollie

• 1 oeuf ou jaune d'oeuf pour ladorure, graines de sésame, pavotetc..

Dans un grand saladier,mélanger au fouet ou à lacuillère en bois la farine et lalevure sèche instantanée, puisle sel et le sucre. Creuser unefontaine et y verser l'eau, le laitet les oeufs battusgrossièrement (si vous utilisezde la levure fraiche, l'émietteret la mettre dans le puits en premier).

Avec une cuillère en bois, mélanger à partir du centre enélargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber etramasser toute la farine. Continuer à mélanger en raclant le fond etles bords jusqu'à formation d'une pâte grossière qui commence àformer une "boule" autour de la cuillère.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et latravailler pendant quelques minutes pour l'homogénéiser et luidonner du corps.

Dès que la pâte est cohérente, incorporer le beurre ou la margarineen plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque morceaujusqu'à disparition complète de la matière grasse dans la pâte.

Pétrir la pâte pendant 8 à 10 min ou le temps qu'elle deviennesouple et lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante(réajuster avec un peu d'eau ou de farine pour obtenir le résultatescompté).

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvriravec du film alimentaire et laisser lever 1h30 à 2h ou le temps quela pâte double de volume.

Note: vous pouvez également faire la première pousse toute la nuitau réfrigérateur (fermentation retardée) en couvrant le saladierbien hermétiquement avec du film alimentaire légèrement huilé

Chemiser 2 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail légèrementhuilé et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 16morceaux de même poids (120g environ), les couvrir avec untorchon propre pendant 5 min pour laisser le gluten se détendrepuis façonner chaque morceau en boule régulière.

Déposer les boules au fur et à mesure sur les plaques de cuissonen veillant à laisser au moins 5-6 cm d'écart entre elles. Appuyerdélicatement mais fermement sur chaque boule pour l'aplatir unpeu puis couvrir les plaques avec un torchon propre et sec.

Laisser lever environ 1h-1h30 (les buns doivent être gonflés etavoir un volume 1 fois 1/2 supérieur que celui de départ mais lemeilleur test pour évaluer s"ils sont prêts à la cuisson est le le testde l'empreinte).

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une vingtaine de minutes avantla fin de l'apprêt.

Dorer délicatement les buns avec de l'oeuf entier (ou avec unjaune d'oeuf pour une coloration plus prononcée) battu avec un

Pain Burger et Burger bacon au bleu (suite)

31 006. Atelier 12 Sep 2013

peu d'eau et parsemer de graines de sésame ou pavot ou autre.

Enfourner et laisser cuire environ 15 min: les buns doivent êtregonflés avec une belle couleur dorée caramel y compris ledessous. Refroidir sur une grille.

Et en bonus, quelques astuces du chef pour fabriquer le hamburgerparfait:

• dans l'idéal, le pain doit être chaud et légèrement croustillant: letoaster très légèrement

• une viande hachée maison bien assaisonnée sel & poivre, justesaisie au gril ou à la poêle très chaude puis cuite 4 min au fourposition gril

• de la laitue iceberg bien croquante

• une sauce relevée: 2 cs de mayonnaise + 1/2 cs de ketchup +piment de cayenne, piment doux, sel et poivre noir

mais ne pas oublier que le propre du hamburger maison c'est depouvoir y mettre exactement ce que l'on aime alors.. ne vousgênez pas!!

32

007. ATELIER 10 OCT 2013

33 007. Atelier 10 Oct 2013

Crème de Pleurotes

Pour : 4 à 6 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 20 minutes

Crème de Pleurotes

500g de pleurotes le bout dupied retiré et juste nettoyéesrapidement

2 échalotes ciselées

30g de beurre

2 cuillers a soupe de Maïzena(ou fécule ) déliée dans unpeu de lait froid

1 litre de lait entier

8 à 12 petites tranches cruesde Pancetta

Sel, poivre du moulin

Caramel d'oignon :

1 oignon doux (style roscoff)épluché et émincé trèsfinement

1 cuiller à soupe de cassonade(ou sucre semoule)

10 cl d'eau ou de bière brune

sel et poivre du moulin

1) Dans votre cocotte faitesfondre dans les 30g de beurrevos échalotes sans colorationpuis ajoutez vos pleuroteshachées (pieds et corolles)salez poivrez, couvrez etlaissez suer doucement àcouvert 10 minutes.

2) Pendant ce temps, dans unepoêle*

sans gras faites rôtir vostranches de Pancetta puis encore chaudes moulez-les sur unsupport cylindrique (manche à balai, rouleau ou autres).

3) Ajoutez dans vos pleurotes suées vos cuillers de maïzenadiluées dans un peu de lait froid, remuez puis ajoutez votre litre delait, à l'ébullition salez et poivrez et faites cuire doucement 20minutes en surveillant que le fond de votre cocotte n'accroche pas.

4) Pendant cette cuisson attaquez vous au caramel d'oignon :

Dans une casserole faites suer vos oignons avec coloration puisajoutez le sucre le sel et poivre du moulin et l'eau (ou la bière)faites cuire jusqu'à ce que l'ensemble caramélise alors sortez dufeu votre caramel versez

1cuiller à café d'eau froide puis passez l'ensemble rapidement auchinois (passoire).

Plus tard en refroidissant vous pourrez voir que votre caramel vadevenir comme un sirop épais.

5) Votre crème est prête, mixez-la jusqu'à ce que vous n'ayez plusque des petits points dans cette crème rectifiez l'assaisonnementpuis gardez-la au bain –marie.

6) Dans de jolies assiettes creuses versez votre crème délicate puisinstallez vos pétales de pancetta autour ou a part et parsemez depetites gouttes de caramel d'oignon (mis dans un petit biberon).

34 007. Atelier 10 Oct 2013

TOAST CHAMPIGNONS

Pour : 4 PersonnesPréparation : 15 minutesCuisson : 15 minutes

• 600 G CHAMPIGNONS DEPARIS

• 4 BELLES TRANCHES DEPAIN BLANC (EPAISSEUR +-2 CM)

• 1 BELLE ECHALOTEFINEMENT EMINCEE

• BEURRE

• LES FEUILLES DE 5 TIGESDE PERSIL

• 2 GOUSSES D'AILMOYENNES, VOIR GROSSESPOUR LES AFFICIONADOSCOMME MOI

• UNE RASADE DE VINAIGREBALSAMIQUE (+- 3 C.A.C.)

• SEL, POIVRE

• 1 C.A.S. de Pineau desCharentes

• 15 CL CREME LIQUIDE 35%MG

• 1 C.A.S. JUS DE CITRON

Couper les croûtes de tranchesde pain et obtenir quatres toastscarrés.

Faire fondre du beurre dansune poêle, sur petit feu.

Enduire les tranches de painsur les deux faces de ce beurrefondu à l'aide d'une pinceau ensilicone. Faire toaster lestranches dans un four préchauffé à 175°C. Retourner les tranchesà mi-cuisson afin de dorer les deux côtés.

Nettoyer les champignons et les couper en deux, en quatre voir enhuit selon leur taille. Emincer l'ail et l'échalote.

Dans une poêle, faire fondre une bonne c.à.s. de beurre , sur feuélevé. Faire colorer les champignons dans ce beurre bien chaud.Ajouter un rien de beurre si nécessaire. Diminuer le feu, ajouter lePineau des Charentes, l'échalote et l'ail et poursuivre la cuisson enmélangeant bien. Saler et poivrer une première fois.

Ajouter petit à petit la crème et poursuivre la cuisson. Ajouter lepersil ciselé.

Ajouter le balsamique et le jus de citron, saler, poivrer. Bienmélanger le tout.

Déposer les champignons en quantitées royales sur les toasts dansles assiettes

35 007. Atelier 10 Oct 2013

• Fond d’artichaut aux champignons, oignons rouges, persil et crème

de Parmesan


4 Fonds d'artichaut

2 Raviers de Champignons Bruns

2 Oignons Rouges

25cl de crème

1 sachet de parmesan rapé

Un trait d'huile d'Olive à la truffe

Sel truffé

Faire égoutter les fondsd'artichaut

Laver les champignions et lesdécouper en morceaux

Découper les oignons enlamelles

Faire fondre du beurre et unpeu d'huile d'olive

Faire blanchir les oignons

Ajouter les champignons

Faire rissoler le tout

Verser la crème dans un poêlonet ajouter le parmesan rapé.Amener à petits bouillons etverser un trait d'huiel d'olive parfumée à la truffe

Rectifier l'assaisonnement des champignons

Faire griller les fonds d'artichaut et la tranche delard/Jambon/Pancetta

Dresser l'assiette en posant un fond, un peu de crème et lemélange champignons/oigons par dessus. Terminer avec unetranche de lard/Jambon/Pancetta grillé par dessus.

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008. ATELIER 28 NOV 2013

37 008. Atelier 28 Nov 2013

Mousse au Chocolat de Pierre HerméLe pâtissier Pierre Hermé a créé six recettes pour L'Express Styles à l'occasion du Salon du chocolat2013, du 30 octobre au 3 novembre. Voici sa version de la mousse au chocolat noir.

Pour : 4 persPréparation : 20 minutesCuisson : 5 minutesRefroidissement : 1 heure

170 g de chocolat noir fondu

8 cl de lait chaud

1 jaune d'oeuf

4 blancs d'oeufs

20 g de sucre semoule

1. Verser le lait sur le chocolatfondu. Mélanger puis ajouter lejaune d'oeuf. Le mélange doitêtre chaud (45°C environ),mais pas brûlant. Si cettepréparation est trop chaude,attendre un instant pour lalaisser refroidir.

2. Battre les blancs d'oeufs en neige en y intégrant petit à petit lesucre.

3. Incorporer un tiers des blancs d'oeufs en neige dans la pâtechocolatée et fouetter énergiquement, puis verser le tout dans lerestant des blancs d'oeufs en neige.

4. Mélanger doucement cette mousse et la verser dans un plat.Réserver 1 heure au frais.

38 008. Atelier 28 Nov 2013

Pâté Ardennais

Pour : deux pâtesPréparation : 20 minutesCuisson : 30 minutesMarinade : 45 minutes

- Une pâte feuilletée

- 300 grammes d'épaule de porc

- 100 gr de veau

- Une échalotes

- 10cl de vin blanc

- du persil, 2 feuilles de laurier

- un œuf

- du sel, du poivre

- Mixer la viande, leséchalotes, le persil. Bienmélanger.

- Saler, poivrer puis glisser lelaurier dans la farce.

- Verser le vin blanc. Mélangerde nouveau.

- Laisser mariner quelquesminutes

- Dans la pâte feuilletée, découper 4 cercles (ou ovales). Déposerun petit tas de hachis au centre après avoir enlevé le laurier.Replier la pâte sur la farce.

- Dans les chutes de pâte, découper des rectangles puis lesbadigeonner avec l'œuf battu. Les poser sur le hachis et souder lesbords avec l'œuf.

- Enfourner 25 minutes four 240°.

- Servir avec une salade

39 008. Atelier 28 Nov 2013

TERRINE DE CAMPAGNE ARTISANALE BOUCHERIE BEAUCLAIRE

NAMUR

Pour : 1 TerrinePréparation : 20 minutesCuisson : 1 heure

50 % foie de porc

25 % maigre de porc

25 % gorge de porc

Sel de table !!!

Poivre

Muscade

Oignons revenus

2 œufs fermiers par kilo

Melanger les ingrédients

Cuisson 20' à 150 ° ensuite 100°( basse température ) jusqu'àune température de 70° àcoeur.

40

009. ATELIER 19 DEC 2013

41 009. Atelier 19 Dec 2013

Coquetier de Pdt au excargots, Fourme d'Ambert et herbes


16 pommes de terre de petitetaille

16 escargots au naturel

80gr de beurre

50gr de Fourme d'Ambert

4 càs de crème fraîche

2 càs de ciboulette fraîche

2 càs de persil frais

5 càs de gros sel

Sel, Poivre du moulin

Préchauffez le four à 200°c(Th7)

Laver et essuyer les pommesde terre.

Couper les extrémitésetpartager les en deux. Vider lesdélicatement, égaliser le bord.

Deposer les dans un plat sur unlit de gros sel.

Faire cuire 20min

Egoutter les escargots. Garder le jus et verser le dans unecasserole.Faire réduire pendant 4min

Ajouter la ciboulette, le persil, la crème fraîche. Amener àébullition. Ajouter le fromage et faire fondre hors du feu. Ajouterles escargots.

Repartir la préparation dans lepommes de terre t parsemer de persilpour la déco.

Dévorez!

Source : Foie gras et Terrine - Editions Mango 42 009. Atelier 19 Dec 2013

Roulé de volaille au poireau sauce au foie grasRoulé de volaille aux asperges sauce au foie gras

Pour : 4Préparation : 15 minutesCuisson : 15 minutesRefroidissement : 10minutes

4 Suprêmes ou blancs de volaille

1 poireau

Sel et poivre du moulin

150 gr de foie gras mi-cuit

1/2 cube bouillon de volaille

20cl de creme fraiche liquideentière

Coupez les suprêmes devolaille en fines escalopes

Coupez les poireaux entroncons de +/- 15cm; tailler enjulienne et blanchir pendant10min

Epongez sur un essuie tout

Sur un film alimentaire, salezet poivrez; étalez les escalopesen les chevauchant légèrement.Salez et poivrez généreusementajouter un peu de curry et repartissez les poireaux au centre.Roulez le tout pour former un boudin bien serré. Fermez lesextrémites à l'aide d'une ficelle.

Faites cuire à la vapeur/ à l'eau pendant 15 minutes. Laissezreposer 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Coupez le foie gras en petitsmorceaux.

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec 1/2 cubede bouillon de volaille. Quand c'est bien chaud, mettre lesmorceaux de foir gras et le mixez le tout. Salez et poivrez.

Découpez le roulé de volaille en tranches et servez-le nappé desauce.

43 009. Atelier 19 Dec 2013

Terrine de foie gras maison et son Chutney d'Oignons

Pour : 1 terrinePréparation : 25 minutesCuisson : 25 minutesMarinade : 10 minutesRefroidissement : 24 heures

Pour le foie gras

- Un foie gras cru de 500gr(peut être acheté congelé)

- 5cl de cognac

- Sel

- Poivre Sechouan

4- épices

Pour le Chutney d'oignons

- 500gr d'oignons blancs

- 500gr d'oignons rouges

- 20cl de vinaigre blanc

- 350gr de cassonnade

- 1 càs de miel. Plus si affinité

Dénerver le foie gras

Ouvrir le lobe

Avec la pointe du couteau,soulever le nerf

Retirer le pied

Marinade pour 500gr de foiegras

4cl de cognac

8gr de sel

1 bonne pincée de Sechouan

Une bonne pincée de 4 épices

Filmer le foie (pas avec une caméra mais avec du film plastique )à contre (sans air)

Mettre en terrine en tassant bien et déposer un peu de marinade

Préchauffer le four :

Four 90-100°

Eau du bain marie 70°

Mettre un papier alu au-dessus de la terrine

20-25min de cuisson pour une température à cœur de 60°

Apres cuisson, laisser reposer 2h à température ambiante

Laisser 24h au frigo avant dégustation

Couper les oignons en lamelles

Mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc

Ajouter la cassonade

Cuire 2heures jusqu’à évaporation du liquide

Ajouter une cuillère de miel

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010. ATELIER 16 JAN 2014

45 010. Atelier 16 Jan 2014

Calamars au ChorizoCalamars sautés au dés de Chorizo, ail, Citron jaune et Persil


500gr de Calamars congelés

1 Chorizo

4 gousses d'ail

Le jus de 2 citrons jaunes

1/2 botte de Persil

Poivre

Detailler les calamars enmorceaux

Couper le chorizo en dés

Hacher l'ail

Ciseler le Persil.

Faire sauter les dés de Chorizodans un peu d'huile

Quand ils sont bien dorés,reserver et utiliser l'huile pour faire sauter les calamars

Une fois dorés, ajouter le chorizo au calamar. Rechauffer

Ajouter l'ail, faire sauter

Ajouter le jus de citron (Pas trop hein!)

Ajouter le persil

Faire sauter pendant 5 min et deguster

46 010. Atelier 16 Jan 2014

Champignons farcis au Chorizo


• 16 petits champignons de paris,

• 15 rondelles de chorizo,

• 1 cuil à soupe de crème semiépaisse,

• persil ciselé,

• graines de pavot,

• huile d'olive,

• sel et Poivre

Préchauffer votre four à 220 °c

Nettoyer les champignons etenlever les pieds. les disposerdans un plat allant au four.

Mixer les pieds dechampignons avec le chorizo.

Ajouter la crème, un peu desel, le poivre et le persil ciselé.

Farcir les champignons de cettepréparation.

Parsemer de graines de pavot et arroser d'un filet d'huile d'olive.poivrer de nouveau. mettre un peu d'eau dans votre plat etenfourner 10 minutes.

47 010. Atelier 16 Jan 2014

Pan tumaca - Pain frotté à la tomate

Préparation : 10 minutesCuisson : 5 minutes

• Tranches de baguettes

• 4 tomates râspées

• 3 gousses d'ail

• Huile d'olive

• Sel

• Jambon Serrano (facultatif)

• Faire griller les tranche depain au four (ou au grille-pain)

• Couper les gousses d'ail endeux et frotter les tranches depain avec

• Couper les tomates en deux etles frotter les tranches de painavec de sorte que la pulpe destomates imprègnent le pain

• Saler

• Verser un peu d'huile d'olive

• Ajouter une tranche de jambon Serrano sur le tout.

48 010. Atelier 16 Jan 2014

Patats Bravas

Pour : 4 portionsPréparation : 10 minutesCuisson : 20 minutes

3 c. à soupe d'huile d'olive

2 c. à soupe d'oignon hachéfinement

2 petites gousses d'ail hachéesfinement

1 1/2 c. à soupe de paprikaespagnol (le pimenton dulce nonfumé de la marque La Barraca estexcellent)

1/4 c. à thé de tabasco

1/4 de c. à thé de thym séché

1/2 tasse (125 ml) de ketchup

1/2 tasse (125 ml) de mayonnaiselégère

sel et poivre du moulin

4 grosses pommes de terreRusset, pelées et coupées en désde 2,5 cm

huile d'olive pour le rissolage

persil haché en décoration

Dans un poêlon, réchauffer 3 c.à soupe d'huile d'olive à feumoyen. Faire sauter l'oignon etl'ail jusqu'à ce qu'ils soienttendres. Retirer le poêlon dufeu et ajouter le pimenton, letabasco et le thym enmélangeant bien. Transférerdans un bol, puis ajouter leketchup et la mayonnaise. Saleret poivrer. Réserver la sauce au frigo.

Tapisser le fond d'un grande poêle d'huile d'olive. Chauffer l'huileà feu moyen et y faire frire les pommes de terre. Avec des pinces,retourner les cubes de pommes de terre afin de les griller surtoutes leurs faces, ce qui peut prendre une quinzaine de minutes.Ne pas surcharger le poêlon. Si nécessaire, faire 2 ou 3 poêlées enprenant soin de garder au chaud les pommes de terre grillées.

Saler les pommes de terre, les garnir d'un peu de persil haché etles servir avec la sauce.

49 010. Atelier 16 Jan 2014

Tortilla aux pommes de terre


• Huit pommes de terre grandes,environ 1,5 kg

• Sept oeufs

• Un oignon

• Sel

• Huile (de tournesol c'est bien,mais vous pouvez utiliser d'olivesi vous voulez bien sûr)

Eplucher les pdt et les couperen fines tranches

Coupe l'oignon en finestranches

Mettre de l'huile dans unepoële

Faire dorer les pdt pour qu'ellessoient joliement dorées. Quandelles commencent à se colorer,ajouter les oignons

Quand les pdt sont bien dorées, les passer au chinois pour retirerl'huile

Casser les oeuf dans un plat, les batter y ajouter les pdt

Remettre le melange dans la poële avec un peu d'huile

Frire, puis retourner. Frire le second côté et déguster avec unesalade.

50

011. ATELIER 13 FEV 2014

51 011. Atelier 13 Fev 2014

Dos de Cabillaud sauce Béarnaise maison sur lit de courgettes rôties

et poireaux frits


Riz Blanc

4 Dos de cabillaud

1 courgette

4 jaunes d'oeufs

250 g de beurre

4 cl de vinaigre

4 cl de vin blanc

2 échalotes ou une grosse

estragon

poivre -sel

Cumain & Coriandre en poudre

Préparer une papillote avec lescourgettes et le cabillaud.

Bien saler et poivrer et ajouterle coriandre et cumin

Ajouter un peu de vin blanc

enfourner pour 10min à 160°

1. Préparer les ingrédients(beurre clarifié, persil, cerfeuil,estragon,

mignonnette, vin blanc, vinaigre, oeufs, échalotes).

2. Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraîchesen

gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la

finition.

3. Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, leséchalotes, une

partie de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivreconcassé.

Laisser réduire au 3/4 à feu moyen.

4. Passer au chinois la réduction refroidie.

5. Ajouter les jaunes d'oeufs dans la réduction refroidie et filtrée,hors du

feu.

6. Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit"en huit".

7. Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.

8. On obtient une mousse crémeuse semblable a un sabayon. Desque la

température approche les 60° retirer la casserole du feu.

9. Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore del'huile dans une

mayonnaise. Si la sauce s'épaissit trop ajouter simplement un peud'eau tiède.

10. La sauce est terminée, les éléments ont été correctement

incorporés.

11. Ajouter le reste des herbes fraîches hachées.

Dresser le poisson avec la suace par dessus

52 011. Atelier 13 Fev 2014

Moelleux à coeur au chocolat

Pour : 6 personnes

250gr de chocolat noir

125 gr de beurre

8 oeufs

180gr de sucre en poudre

50 gr de farine

Sucre glace pour la déco

Préchauffer le four à 250°c

Couper le chocolat et le beurreen petit morceau. Mettre àfondre au bain marie

Casser 8 œufs et séparer leblanc des jaunes ouinversement selon vos affinités

Monter les blancs avec unepincée de sel

Ajouter le sucre aux jaunes et battre

Les ajouter aux blancs tout en fouettant

Verser le chocolat et beurre fondu au mélange

Ajouter la farine et mettre dans un moule à gâteau beurré

Cuite 5min à 250°c

Cuire 20 min à 150°

Démouler et dévorer

53 011. Atelier 13 Fev 2014

Rösti croustillant de pommes de terre avec saumon fumé et aïoli

citronné et Crevettes sautées au Rhum Brun à la vanille


4 Grosses pdt

1 oignon

1 petit sachet de Roquette

3 Oeuf

2 càs de farine

1 gousse d'ail

Le jus d'un citron jaune

De l'huile de tournesol

300 gr de crevettes surgelées

Un peu de Rhum à la vanille

4 tranches de saumon fumé

Sel

Poivre

Râper la pdt et l'oignon

Mettre dans une passoire pouréliminer un peu de jus

Dans un plat, mélanger lespdt/oignon avec les œufs et lafarine. Rectifierl'assaisonnement

Préparer un Aloi avec la goussed'ail et le jus de citron

Mélanger à la roquette

Cuire les crêpes de pdt dans l'huile de tournesol chaude

Laisser égoutter sur un sopalin/essuie tout

Faire sauter les crevettes dans une poêle très chaude sans matièregrasse. Déglacer au Rhum vanille

Dresser en mettant la crêpe au fond de l'assiette, la roquettepar-dessus et le saumon autour

Disposer les crevettes autour avec le jus de cuisson

54 011. Atelier 13 Fev 2014

Saumon frais caramélisé sur lit de rhubarbe sauce Hollandaise maison


4 morceau de saumon

qques tiges de rhubarbe

4 c à soupe Vinaigre de RizChinois

4 c à soupe Sauce soja

4 c à soupe de vin blanc

50 gr de sucre roux

250 g de beurre cru

3 jaunes d'oeufs

le jus d'un demi citron

sel.

Mélanger le vin blanc, saucesoja et le sucre

Laisser mariner le saumon 10min par face dans le mélange

Dans une poêle à cru, fairesauter le saumon 2min parface.

Mettre la marinade à la fin dela cuisson

Déglacer au vinaigre de riz

Faire fondre la rhubarbe pour en faire une compote

1. Verser les jaunes d'oeufs dans une casserole avec un peu d'eau+ le jus de citron.

2. Mélanger au fouet. On doit avoir un mélange liquide.

3. Porter sur un feu moyen en ne cessant pas de remuer. Onsurveille les bords de la casserole. Le jaune risque de cuire !

4. Si le moussage n'est pas assez rapide malgré la température c'estune question de manque ou trop d'eau... On pallie en rectifiant.

5. Étonnant, ce sabayon monte très haut en température. Continuerà monter les oeufs pour qu'elle devienne onctueuse et légèrementcoagulée.

6. Puis on verse le beurre fondu, clarifié ou non ( ou le beurre enparcelles ).

7. On obtient une sauce liée, chaude et stable. Qui peut être servieau delà de 70°C. ce qui est très intéressant !

Dresser l'assiette avec un trait de rhubarbe et déposer le saumon etla sauce par-dessus

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012. ATELIER 27 FEV 2014

56 012. Atelier 27 Fev 2014

Côte à l'os sauce marchand de vin


Une belle côte à l'os

1 sac de cornes de gattes ou deRattes

1 Brocoli

6 oeufs

10cl de Lait

50gr de beurre

1 oignon rouge

1 gros oignon blanc

100gr de champignons de Paris

1 càs de sucre

15cl de vin rouge

60cl de bouillon de boeuf

du Thym

20gr de farine

Sel & Poivre

Sortir la viande à temperatureambiante

Poivrez et reserver

Pour la Sauce

Hacher l'oignon et leschampignons au couteau

Faire dorer danbs duveurrer pendant 3-4minassez fort

Saupoudrer avec le sucre jusqu'à le sucre commence àcarameliser

Retirer du feu et ajouter la moitié du vin en fouettant?Remettre sur le feu et faire bouillir 2-3 min

Ajouter le bouillon et le thym. Faire bouillir pendant 4 minutes

Filtrer la préparation et reserver

Faire fondre 20gr de beurre, ajouter la farine cuire sur feudoux en remuant; Le mélange doit brunir

Ajouter le jus filtré et cuire 5min afin de faire épaissir.

Préparer une duxelle de champignons et faire sauter dans dubeurre. Ajouter la 1/2 de vin restante et faire frémir 10min

Ajouter les champignons à la sauce et faire réduire.

Rectifier l'assaisonnement.

Flan de Brocolis

Blanchir le Brocoli

Carameliser les oignons en fines lamelles

Egoutter et écraser grossièrement le brocoli

Dans un bol, mélanger les brocolis, les 6 oeufs et l'oignons.Ajouter le lait et enfourner à 180°c chaleur tournante

Rattes

Faire chauffer de l'huile d'olive. Poivrer et salez et ajuter duthym

jetter les pdt et les faire sauter jusqu'à cuisson

Cuisson de la viande

Faire fondre du beurre avec un peu d'huile. Une fois noisette,déposer les côtes et cuire 5min de chque côté. (Selon l'appointde cuisson désiré)

Dévorer goulument!

57 012. Atelier 27 Fev 2014

Poires rôties farcies au chocolat et aux amandes

Pour : 4 persPréparation : 20 minutesCuisson : 25 minutes

4 poires parfaitement mûres ( j'aipris des "Doyenné du Comice" )

40 g de poudre d'amandes ( j'en aimis plus )

150 g de beurre ( j'en ai mismoins )

50 g de sucre

Le zeste et le jus d'une orange

Les graines d'une gousse devanille

70 g de chocolat à 70% de cacaoconcassé en petits morceaux

16 feuilles de pâte filo

Peler les poires avec unéconome et les vider de leurspépins par le bas avec unecuillère parisienne ( cuillèrequi sert à faire des boules defruits ou légumes ) et creuserune cavité de 4 cm environ.Réserver les fruits ainsipréparés.

Mettre la poudre d'amandesavec 70 de beurre à température ambiante, le sucre, le zeste et lejus d'orange dans un saladier, ainsi que les graines de vanille, lechocolat en petits morceaux et bien mélanger l'ensemble. J'airajouté de la poudre d'amandes car mon mélange était trop fluide,cela est du à l'orange qui était très juteuse. Donc prévoir d'ajusterle mélange. Former 4 boulettes de cette préparation. Pour fairecela j'ai mis mon saladier au frigo 1/2 h avant de faire lesboulettes.

Faire fondre le reste de beurre, vous n'aurez pas besoin de tout lebeurre restant et avec un pinceau beurrer les feuilles de filo et enfaire 4 piles de 4 feuilles. Avec un couteau couper des carrés depâte de 20-25 cm de côté.

Fourrer les poires avec le mélange au chocolat en le poussant bienà l'intérieur et poser les poires au centre des piles de feuilles filo.Enfermer les poires dans la pâte en serrant le haut pour faire tenir,ne pas chercher à faire quelque chose de trop régulier pour garderun air rustique. Beurrer encore un peu la pâte au pinceau et cuire àfour préchauffé à 170° 25 à 30 mn.

Source : Mon Cours de Cusine Marabout 58 012. Atelier 27 Fev 2014

Vitello Tonnato

Pour : 6-8 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 40 minutesMarinade : 5 minutes

1 kg de Veau (Noix de gîte)

1 Oignon

1 Carotte

1 branche de celeri

Persil

30gr de câpres

100gr de mayonnaise (maison)

Porter à ebullition les légumesdans de l'eau salée. Ajouter leveau et cuire 25 min à partir del'ébullition. Laisser refroidirdans le bouillon

Pour la sauce, mixer le thon,les anchois, 15gr de câpres et15cl de bouillon froid. Saler etpoivrer. Garder au frais

Couper le veau en finestranches

Disposer la viande sur un plat,napper de sauce, de câpres et de persil.

Servir avec de la roquette

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014. ATELIER 24 AVRIL 2014

60 014. Atelier 24 Avril 2014

Carpaccio de Veau, Salade et Glace à huile d'olive


Pour la glace:

350 ml de lait

150 ml de crème liquide

100 g de sucre

1 gousse de vanille

3 jaunes d’œufs

100 ml d’huile d’olive

qques grains de thym

Pour le carpaccio:

Une noix de veau de 500gr

Citron : 1

Huile d'olive : 4 c. à soupe

Piment d'Espelette

Fleur de sel

Poivre

Un peu de grappa

Un sachet de roquette

Parmesan frais

Un Granny Smith

La glace:

Faire chauffer le lait et lacrème avec la gousse devanille fendue. Battre lesjaunes d’œufs avec le sucrejusqu’à ce que le mélangeblanchisse. Verser le laitchaud en filet sur les jaunesd’œufs tout en remuant, puis remettre à cuire dans unecasserole, à 85°C, comme une crème anglaise (la crème doitnapper une cuillère en bois). Ajouter l’huile d’olive, le thympuis laisser refroidir.

Lorsque la préparation est froide, passer en sorbetière outurbine à glace.

Le carpaccio

Injecter la grappa avec une seringue

Etendre un film alimentaire

Poivrer, saler et mettez le piment d'espelette

Rouler le veau sur les condiments

Le serrer dans le film alimentaire et le placer au congélateur

Assaisonner la salade avec un peu d'huile d'olive et de juse decitron. QQues feuilles de basilic ) Reserver

Couper la pomme en petits dés et passer au jus de citron

Trancher le veau en fines lamelles et les battre sous un filmalimentaire

Répartissez les tranches de veau sur les assiettes de servicelégèrement huilées. Badigeonnez d’huile d’olive. Filmez etréservez au réfrigérateur jusqu’au dernier moment (pas plus de 2h).

Juste avant de servir, arrosez du jus du citron et d’un filet d’huiled’olive. Deposer les dés de pommes et la salade. Assaisonnez defleur de sel, de piment d’Espelette et de poivre.

Appuyez avec le dos d’une cuillère à soupe pour bien répartirl’assaisonnement. Deposer une boule de glace sur le tout.


Couronne d'agneau persillé à la moutarde


2 Couronnes d'agneau de 300grammes chacun

5 cl d'huile d'olive

50 g de moutarde forte

1/2 botte de persil

4 gousses d'ail

50 g de chapelure

sel

poivre

4 Navets

2 carottes

2 pdt

1 boite de flageolets

Pour réaliser cette recette decarré d'agneau persillé à la

moutarde, commencer parpréparer tous les ingrédients.

1 Après avoir habillé les carrésd'agneau, les placer sur uneplaque allant au four.

2 Saler, poivrer et huilerlégèrement.

3 Enfourner à four chaud à 200°C (four ventilé)...

4 ...et saisir les carrés pendant 10 minutes environ.

5 Pendant ce temps, détendre légèrement la moutarde avec un peud'eau.

6 Sortir les carrés du four et à l'aide d'un pinceau pâtissier lesbadigeonner de moutarde sur toute la partie externe.

7 Eplucher les légumes, les faire revenir dans du beurre et puis lesconfir avec un peu de sucre

Couper les pdt en dés ou tranches et faire sauter dans l'huiled'olive

Faire revenir une échalote et y ajouter les flageolets. Ajouter unfilet de crème

8 Placer le persil plat avec les gousses d'ail dans le bol dumixeur... et mixer finement.

9 Débarrasser dans un cul de poule.

10 Ajouter la chapelure et bien mélanger avec les doigts.

11 Servez vous un verre de vin pour décompresser

12 Etaler la persillade obtenue sur une plaque.

13 Coucher le carré d'agneau sur le côté moutardé, directement surla persillade. Presser légèrement pour bien faire adhérer lapersillade.

14 Placer les carrés sur une plaque allant au four...

15 ...et enfourner à nouveau pour 15 à 20 minutes de plus pourterminer la cuisson et faire colorer la panure.

16 Le temps de cuisson sera plus ou moins long selon le point decuisson désiré (saignant ou à point). En respectant ces temps decuisson, vous obtiendrez un carré d'agneau rosé.

17 Débarrasser les carrés sur une planche à découper.


Glace Vanille maison et saveurs inattendues


1 boite de lait concentré carnation

6 jaunes d'oeufs

100gr de sucre

1/2 sachet de sucre vanillé

30cl de crème fraîche

Un peu d'huile d'olive

Du sel de Guérande

Melanger tous les ingrédients(sauf huile et sel)

Turbiner 40min

Placer au congélateur

Pour le service, faire une bouleet aroser légèrement d'huiled'olive et de gros sel

Dégustez cette tuerie ;-)

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015. ATELIER 15 MAI 2014

64 015. Atelier 15 Mai 2014

Pâtes all'amatriciana (Pâtes à la sauce tomate piquante)


375 g de pâtes frâiches

2 oignons, hachés

115 g (¼ lb) de prosciutto fumé(speck) ou de guanciale, hachéfinement

45 ml (3 c. à soupe) d’huiled’olive

3 gousses d’ail, hachées finement

2,5 à 5 ml (½ à 1 c. à thé) deflocons de piment fort broyés

500 ml (2 tasses) de coulis detomates ou de sauce tomate

125 ml (½ tasse) de persil platciselé

125 ml (½ tasse) de fromagepecorino romano râpé

Sel et poivre

Dans une casserole d’eaubouillante salée, cuire les pâtesjusqu’à ce qu’elles soient aldente. Égoutter et huilerlégèrement. Réserver 125 ml(½ tasse) d’eau de cuisson.

Entre-temps, dans une grandepoêle, dorer les oignons et leprosciutto dans l’huile. Ajouterl’ail, le piment et cuire 1minute. Ajouter le coulis detomates et porter à ébullition.Saler et poivrer.

Ajouter les pâtes, le persil etbien mélanger. Ajouter un peud’eau de cuisson au besoin.Saler et poivrer. Verser dans unplat de présentation et garnir de fromage.

65 015. Atelier 15 Mai 2014

Ravioles de Canard à la crème de poivrons


Crème de poivrons:

2 poivrons rouges

25cl de crème fraîche

sel

Ravioles

24 pâtes à raviole

80gr de beurre

3 càs de crème

1 magret de canard

25gr de champignons

40gr d'epinard frais

2 echalotes

2 càs de pain de mie

2 càs de persil haché

40gr de crème

1.5dl de lait

10gr de beurre

Sel et Poivre

Parmesan

Roquette

Crème de poivrons

Mettez les poivrons dans lefour et faites-les rotirlégèrement de façon à ôterles peau facilement, puispelez-les et enlevez lesgraines.

Coupez-les en petitsmorceaus et mettez-lesdans le mixeur avec la crème et une pincée de sel.

Mixez puis versez le mélange dans une sauteuse et laissezcuire 5 minutes à feu moyen en remuant avec un fouet.

Ravioles

Hachez finement le magret de canard

Ebouillantez les épinards. Egoutez et pressez-les

Faire tremper le pain de mie dans du lait et pressez-le. Ajoutezaus épinards

Hachez les échalotes et champignons. Faire rissoler dans unesauteuse avec du beurre. Ajouter les magrets hachés et fairecuire 5 à 6 minutes en remuant souvent.

Retirer du feu, ajouter les épinards, le presil et la crème. Fairecuire 4-5 min

Former des petites bouletttes et les disposer sur la pâte àraviole. Fermer et sceller la raviole

Dans une sauteuse, mettez la crème et 80gr de beurre. Faireréduire légèrement. Ajouter la crème de poivrons et melanger.

Faire cuire les ravilles +/-5min à l'eau bouillante salée

Les égouter et plonger dans la sauce. Faire revenir qquesminutes

Servez avec du parmesan et roquette

Source : www.supertoinette.com 66 015. Atelier 15 Mai 2014

Tagliatelles fraîches aux épinardsCes tagliatelles fraîches aux épinards pour un repas de fête et de plaisir !

Pour : Recette pour 8personnesPréparation : PT1HCuisson : PTNONE

Pour réaliser les tagliatellefraîches aux épinards

1 l d'eau (épinards)

3,5 g de sel

185 g d'épinards

300 g de semoule de blé dur

300 g de farine complète

3 g de sel

250 g d'oeufs (5 oeufs)

40 g d'eau

Dans une casserole, verserl'eau et le sel, porter àébullition, puis verser lesépinards et cuire pendant 8minutes.

Dès que les épinards sont cuits,égoutter, mixer dans unblender, laissez tiédir. Dans lebol du robot-mélangeur, placer la semoule de blé, la farinecomplète, le sel.

Dans le bol du robot-mélangeur, ajouter les oeufs, les épinards,mélanger ajouter un peu d'eau si nécessaire vous devez obtenirune pâte épaisse, lourde qui ne colle pas.

Poser le pâton sur le plan de travail fariné, couper en 6 morceauxet abaisser chaque morceau pour obtenir une pâte de fineépaisseur. Fariner pour éviter à la pâte de coller.

Pour réaliser les tagliatelle, il suffit de rouler la pâte et de taillerdes bandes de 1 cm, puis le dérouler et fariner l'ensemble.

Vous pouvez également si vous possédez un rouleau spécialtagliatelle, de couper votre abaisse, pour réaliser des bandes d'1cm environ, fariner après avoir récupéré chaque bande.

67 015. Atelier 15 Mai 2014

Tartelettes Poires Ricotta Mascarpone


1 Pâte brisée

Garniture

250 gr de Ricotta


125gr de mascarpone

2 oeufs

2càc de zeste de citron

Poires rôties

4 poires

1càs de jus de citron


Préchauffer le four à 180°c etbeurez 4 moules individuels

Couper la pâte en cercles auxdimensions du moule.Recouvrir de papier sulfurisé etremplir de haricots ou riz.Cuire pendant 15min. Retirerles haricots/Riz et continuer àcuire 15min

Baisser la température à 150°c

Préparer la garniture enfouettant la ricotta, le sucre 2 min au batteur. Incorporer lemascarpone, les oeufs et le zeste de citron en continuant àfouetter. Repartir dans les tartelettes (laissées dans le moule).Enfourner 25min jusqu'à ce que la garniture prenne. Laisserrefroidir à température ambiante.

Augmenter la température à 240°c pour cuire les poires pendant15min (disposer les poires pelées sur du papier sulfurisé, arroserde jus de citron et saupoudrer de sucre)

Ajouter les poires sur les tartelettes

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016 ASPERGES

69 016 ASPERGES

Asperges vertes sur craquants de poitrine de porc et sa chantilly de

Reblochon

Pour : 4 personnes

12 asperges vertes

8 tranches de poitrine de porcnature

1/3 de Reblochon

20 cl de crème liquide

Sel & poivre

Retirez la croûte du Reblochonet faites-le fondre avec lacrème. Poivrez et mettez aufrais.

Déposez les tranches depoitrine sur une plaque avecune feuille de papier sulfuriséet enfournez à 50°C pendantenviron 1h.

Epluchez les asperges etfaites-les cuire à la vapeur,elles doivent rester fermes.

Montez la crème de Reblochonen chantilly (la crème deReblochon doit être bienfroide).

Parsemez la chantilly de fleurs séchées (bleuet, rose etc.), servezles asperges sur les craquants de poitrine.

70 016 ASPERGES

Mille-feuille de fraises crème fraise/asperge

Pour : 4 personnes

- 500g de fraises gariguettesd’origine France !

- 1 botte d’asperges vertes (500g)

- 1 petit pot de crème fraîche(50g)

- 200 g de mascarpone

- une pâte feuilletée,

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 citron

- des feuilles de basilic.

1. Préchauffez votre four à180°C. Découpez dans la pâtefeuilletée à l’aide d’un emportepièce des

carrés d’environ 8cm*8cm. Ilfaut compter 3 carrés par personnes soit 12 carrés pour la recette.

Disposez vos carrés sur une plaque entre deux feuilles de papiersulfurisé et sur la feuille du dessus

mettre un poids afin que la pâte reste plate. Surveillez la cuissonafin que les carrés de pâte soit

légèrement dorés et cuits (environ 3 min). Réservez.

2. Nettoyez, et équeutez vos fraises. Conservez les 16 plus grossespour le dressage.

3. Mixez les fraises et ajoutez la moitié du pot de crème fraîcheépaisse. Mélangez et ajoutez le jus

d’un citron, et le sucre vanillé. Réservez.

4. Nettoyez et épluchez vos asperges vertes. Faites les cuire dansune casserole d’eau non salée.

Conservez quelques têtes pour le dressage ! Une fois cuite, mettreles asperges dans le bol d’un

mixeur avec le mascarpone et le ½ sachet restant de sucre vanillé.Réservez.

5. Place au dressage, coupez les 16 plus grosses fraises en 3parties égales. Posez un carré de pâte

sur l’assiette, au centre disposez une cuillère à soupe de crème defraises et une cuillère de crème

d’asperges. Autour placez vos 4 morceaux de fraises et posez surle dessus un nouveau carré de pâte

et renouvelez l’opération 2 fois.

6. Autour de l’assiette, décorer d’un jus de fraises et quelques têtesd’asperges. Servir froid.

71 016 ASPERGES

Risotto primavera

Pour : 4 personnes

• 300 g de riz italien (arborio)

• 100 g de petits pois (surgelés)

• 100 g de pois gourmands

• 1 botte d’asperges vertes

• 2 oignons nouveaux

• 1,5 l de bouillon de volaille

• 100 g de beurre

• 50 g de parmesan râpé

• sel, poivre

1 Faites cuire, séparément, lespetits pois, les pois gourmandset les asperges 10 min à l'eaubouillante salée. Egouttez etréservez les. Pelez et hachezles oignons.

2 Faites fondre 50 g de beurredans une casserole, mettez àrevenir les oignons 5 min surfeu doux. Ajoutez le riz,mélangez 1 min afin de bienenrober les grains.

3 Mouillez avec une louche debouillon chaud. Faites cuire en tournant jusqu'à ce qu'il soitabsorbé par le riz. Poursuivez la cuisson en versantprogressivement le reste de bouillon et sans cesser de tourner.

4 Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petitspois, les pois gourmands et les asperges. Salez, poivrez.Incorporez le reste de beurre et le parmesan râpé.

72 016 ASPERGES

Soupe glacée d’asperges à la roquette

Pour : 4 personnes

1 kg d’ asperges blanches

1 blanc de poireau

1 oignon

60 g de riz rond

50 g de roquette

¼ de l de crème fraîche liquide

20 g de beurre

4 tranches de bacon

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation des ingrédients

Pelez soigneusement lesasperges et faite-les cuire àpetits bouillons 10 à 15

mn selon la grosseur.

Egouttez-les et conservez l’eaude cuisson.

Coupez les pointes etréservez-les.

Détaillez les tiges en rondelles.

Pelez et émincez le blanc de poireau et l’oignon.

Lavez et essorez la roquette.

Préparation

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre sur feu doux etfaites suer

l’oignon et le poireau.

Versez l’eau de cuisson des asperges et portez à ébullition.

Versez le riz et les rondelles d’asperges, mélangez et laissezmijoter 30 mn à

couvert.

Mixez avec la crème et laissez refroidir.

Conservez cette soupe au frais.

Grillez le bacon

Au moment de servir, versez dans des bols ou des assiettes àsoupe, décorez

avec des feuilles de roquette et les pointes d’asperges. Disposer untranche de bacon sur la soupe

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017. CUISINE DO BRAZIL

74 017. Cuisine do Brazil

Bobo de camarão

Pour : 5 partsPréparation : 40 minutesCuisson : 35 minutes

750 gr crevettes décortiquées

500gr de calamars

500 g purée de manioc

1 oignon moyen émincé

250 g tomates pelées

1 c. à soupe coriandre hachée

1/2 tasse lait de coco

4 c. à soupe huile de mais

Sel et poivre au goût

ÉTAPE 1

Dans une casserole, fairerevenir les oignons dans 2 càsd'huile, puis ajouter lestomates. Laisser mijoter de 3 à5 minutes.

ÉTAPE 2

Ajouter les crevettes, lacalamar ainsi que les épices (coriandre, sel et poivre). À feuréduit, laisser mijoter les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient cuites

.ÉTAPE 3

Ajouter la purée de manioc, 2 cas l'huile ainsi que le lait de coco.Ajuster la consistance de la sauce en ajoutant un peu d'eau, augoût. Porter à ébullition en brassant constamment.

ÉTAPE 4

Retirer du feu et servir.


Caïpirinha

Pour : 6 personnesPréparation : 10 minutes

Sirop de sucre de canne : 6 cl

Citron(s) vert(s) : 3 pièce(s)

Glaçon(s) : 500 g

Cachaça : 24 cl

Peler les citrons verts à vif enenlevant la peau verte et lapeau blanche.

Dans un verre épais et à l'aided'un pilon, piler les citronsverts et le sucre. Ajouter lacachaça et la glace. Servir etconsommer immédiatement.


Marinade à la brésilienne pour viande rouge et poulet

Préparation : 15 minutesMarinade : 40 minutes

- 4 gousses d’ail

- 5 ml (1 c. à café) grains depoivre

- 5 ml (1 c. à café) graines decumin

- 1 feuille de laurier

- 2 ml (1/2 c. à café) sel

- 30 ml (2 c. à soupe) paprika

- 10 ml (2 c. à café) poivre deCayenne

- 60 ml (1/4 tasse) huile d’oliveextra vierge

- 60 ml (1/4 tasse) vin rouge

- 60 ml (1/4 tasse) vinaigre de vinrouge

1) Dans un saladier, placergousses d’ail, grains de poivre,graines de cumin, feuille delaurier, sel, paprika et poivre deCayenne.

2) Bien écraser. Ajouter toutd’abord l’huile d’olive en unmince filet puis le vin rouge etle vinaigre de vin. 3) Mélangerbien le tout

=> Mettre sur viande rouge ouvotre poulet cuit au barbecue


QuindimInitialement fabriqué, par les portugais avec des amandes et nommé Brisa-do-Lis, c'est en arrivant àBahia au Brésil, que les amandes sont remplacées par la noix de coco, plus facile à trouver, et qu'ilprend le nom de Quidim qui signifie en africain "enchantement". Il parait que ce fameux petit gâteau, àune importance toute particulière dans le culte de la Déese Oxum (Divinités Orishas/Orixás).


200 gr de sucre

150 gr de Noix de coco râpé

200 ml de lait de coco

10 jaunes d'œufs

Beurre + sucre

Préchauffer le four à 140°C

Dans un saladier mélanger toutles ingrédients

Beurrez généreusement vosmoules et saupoudrezuniformément du sucre dansles moules

Versez la préparation dans vos moules

Mettez à cuire au four au bain marie

Laissez cuire au minimum 30 min à 160°C. Sortez du four quandle dessus (la noix de coco) est doré.

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79 018. Atelier 28 Aout 2014

Clafoutis aux cerises

Pour : 4-6 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 30 minutes

• 500 g de cerises

• 4 œufs

• 100 g de farine

• 100 g de sucre fin en poudre

• 30 cl de lait

• 1 gousse de vanille

• 30 g de beurre

• 1 pincée de sel

Laver, essuyer, équeuter etdénoyauter les cerises. Beurrerun moule à manqué puisincorporer les cerisespréalablement préparées. Dansun bol pâtissier, casser lesquatre œufs puis ajouter pas àpas la farine et le sucre.Mélanger le tout puis ajouter lelait, une gousse de vanille ainsi qu’une pincée de sel pour donnerdu goût.

Verser le mélange obtenu sur les cerises puis préchauffer le four à180 °C (thermostat 6). Une fois la température maximale atteinte,enfourner le clafoutis puis laisser cuire la recette pendant 30minutes.

80 018. Atelier 28 Aout 2014

Filet de cabillaud et sa tapenade d’olives


- 4 filets de cabillaud de 150g

- 1 barquette de tomates cerise

- Une courgette

- 2 gousses d’ail et 1 échalote

- 4 tranches de pain grillées

- 100g d’olives noires vertesdénoyautées

- Herbes de Provence

- Pain multi céréales

- Huile d’olive

1. Faire mariner pendant 5minles tomates dans un plat à four,avec l’échalote émincée, lacourgette en tranches, la goussed’ail dégermée et coupéegrossièrement, les herbes deProvence, sel et poivre, et bienmélanger.

2. Chauffer le four à 180°, et yglisser les tomates marinéespendant 5min maximum.

3. Préparer la tapenade d'olives vertes

4. Huiler un plat et y mettre les filets de poissons salés et poivrés.Répartir dessus un peu de tapenade, et autour les tomatesmarinées. Faire cuire pendant 6 min.

5. Servir sur la tranche de pain grillée.

81 018. Atelier 28 Aout 2014

Tapenade Noire


180 ml (3/4 tasse) d'olives noiresdénoyautées

45 ml (3 c. à soupe) de câpreségouttées

80 ml (1/4 tasse) de filetsd'anchois

2 gousses d'ail

125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive

15 ml (1 c. à soupe) de jus decitron

poivre noir

1 Mettez les olives, les câpres,les filets d'anchois et l'ailépluché et mélangez. Réduisezen purée à haute vitesse.

Montez comme unemayonnaise en incorporantl'huile en filet. La tapenade doitêtre épaisse et lisse.

2 Ajoutez le jus de citron et le poivre. Mélangez.

82 018. Atelier 28 Aout 2014

Verrine Brocoli Surimi et crème sucrée

Pour : 20 verrinesPréparation : 15 minutes

1 Brocoli

400 gr de Surimi

2 Citrons jaunes

1 echalotte

Huie d'olive

Mascarpone

Sucre

Huile d'olive

Sel & Poivre

Nettoyer le brocoli, couper3cm de la queue

Debiter en morceaus

Passer le tout au robot mixer etreserver

Faire de même avec le surimi.Reserver

Peler et ciseler l'échalotte

Presser les citrons

Dans un plat, mélanger intimement le brocoli, le surimi. Huilerselon votre gout.

Ajouter le jus de citron à petites doses et selon votre gout.

Faire de même avec l'echalotte.

Melanger le mascarpone avec une càs de sucre fin

Disposer le préparation en verrines et finir avec un trait demascarpone par dessus

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021. ATELIER 29 JAN 2015

84 021. Atelier 29 Jan 2015

Bricks aux Saint-Jacques, poireaux et sauce au cidreVoici des nems à la bretonne ! Ces petits feuilletés à base de feuilles de bricks sont fourrés avec desnoix de St-Jacques, des lardons et des poireaux revenus dans l’huile d’olive et vous pourrez lesaccompagner d’une délicieuse sauce au cidre pour les tremper dedans. Un vrai délice !


4 feuilles de brick

4 poireaux

200 g de noix de Saint-Jacques

200 g de lardons

150 ml de crème fraîche liquide

1 échalote

1 verre de cidre

Du sel

Du poivre

De l' huile d’olive

Préparez les feuilletés :

Commencez tout d'abordpar les poireaux : ôtez lesracines, une grande partiedes feuilles vertes et

nettoyez bien le restant enle passant à l'eau. Emincezfinement le blanc etdécoupez quelques morceaux

de vert : mettez-les dans une poêle avec l'huile d'olive etlaissez-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien

dorés.

Salez et poivrez-les puis ajoutez 50 ml de crème : remuezrégulièrement, à feu doux, pendant quelques

minutes. Disposez le tout dans un saladier.

Dans une poêle à part, faites cuire les noix de st-jacques sansmatière grasse à feu doux pendant

quelques minutes. Mettez-les de côté dans le saladier avec lespoireaux.

Maintenant, faites cuire les lardons (sans matière grasseégalement) pendant quelques minutes.

Déposez-les dans le même saladier.

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Etalez les feuilles de brick : ajoutez au centre et sur toute lalongueur votre mélange poireaux/St-

Jacques/lardons et enroulez-les en forme de boudin en serrantbien (si les noix de St-Jacques sont un peu

trop épaisses, vous pouvez toujours les découper en 2).

Disposez au four pendant 20 mn.

Préparez la sauce au cidre:

Emincez l’échalote finement et faites-la revenir à la poêle àfeu vif avec un peu d'huile d'olive.

Une fois dorée, versez le cidre ajouter le verre de cidre etlaissez mijoter à feu très doux.

Ajoutez le reste de crème fraîche, laissez la sauce mijoterquelques instant en remuant de temps en

temps.

Passez la sauce au mixeur pour qu'elle soit bien homogène.

Servez la sauce encore chaude avec vos feuilletés que voustremperez dedans.

85 021. Atelier 29 Jan 2015

La recette du véritable far breton !accommoder avec des pommes ou des pruneaux, ou bien à déguster nature, le far breton est unincontournable de la cuisine bretonne. En plus il est très simple et rapide à réaliser, alors en cas dedessert de dernière minute, c’est l’occasion pour vous de concocter une recette simple qui plaira à toutle monde

Pour : 6-8 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 1 heure

220 g de farine

130 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

3/4 de litre de lait

5 oeufs

20 g de beurre

(Facultatif) 500 g de pruneaux

Pour commencer, préchauffezle four à 180°C (thermostat 6).

Dans un saladier, mélangez lesucre, la farine et ajoutez lesucre vanillé.

Puis ajoutez les oeufs enprenant soin de bien mélangerdélicatement le tout à chaquefois.

Versez le lait et ajoutez le beurre au préalablement fondu puismélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène.

Ajoutez vos pruneaux si vous souhaitez obtenir un far auxpruneaux et pensez à les dénoyauter s'ils ont des noyaux (maisvous pouvez évidemment le déguster nature -ce qui est d'ailleursplus traditionnel- ou avec des pommes*).

Beurrez le fond de votre moule et versez y la pâte.

Vous pouvez placer votre moule au four et patientez une heureenviron

86 021. Atelier 29 Jan 2015

Soupe aux moules, pommes de terre et laitue de mer


1kg de moules

2 pommes de terre

1 1/2 cuillère à soupe cerfeuil

1 oignon

1 échalote

1 blanc de poireau

De l' oseille

Du Thym

Du laurier

1 citron

1 jaune d' oeuf

25g de beurre

Du sel

Du poivre

Je vous conseille d'utiliser desmoules de petit/moyen calibrequi ne soient pas trop grosses:commencez

tout d'abord par les rincer puisdéposez-les dans un faitoutavec le thym, le laurier et dujus de citron pressé.

Remuez régulièrement et, une fois que les moules sont ouvertes,égouttez-les avec une écumoire puis retirez leur coquille (ne jetezpas l'eau de cuisson !).

Réservez-les au chaud dans un bol en les laissant baigner dans unpeu de jus de cuisson (recouvrez d'une cloche).

Versez 1L d'eau dans l'eau de cuisson des moules que vous avezlaissé de côté : émincez l'oignon, l'échalote et le blanc de poireau,épluchez vos pommes de terre puis ajoutez le tout dans le faitout.

Laissez mijoter pendant 3/4 d'heure puis passez votre préparationà la moulinette.

Poivrez et rajoutez éventuellement un peu de sel (je vous conseilletoutefois de goûter avant !)

Rajoutez un jaune d'oeuf pour faire le liant et réservez au chaud.

Faites fondre le beurre et ajoutez l'oseille & le cerfeuil ciselée :incorporez le mélange dans votre soupe, avec les moules et 1cuillère et demie de persil de la mer. Mélangez bien.

Servez dans des assiettes creuses avec quelques croûtons etréchauffez-vous bien ;)

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Asperges blanches sauce « Charentaise » et son Jambon SecAsperges blanches sauce « Charentaise » et son Jambon Sec

Pour : 4 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 20 minutesRefroidissement : 10minutes

- Asperges blanches (grosses) : 12

- Eau

- Sel

- Huile d’olive : 2 cuillère à soupe

- 10 tranches de Jambon Sec desArdennes

- Echalote moyenne : 1

- Pineau des Charentes : 2cuillères à soupe

- Vinaigre de cidre ou de miel : 2cuillères à soupe

- Jaune d’œuf : 1

- Beurre froid en dès : 70 g

- Sel et poivre

es asperges :

Epluchez les asperges àl’économe jusqu’à 3 cm de lapointe. Recoupez les tiges enbas jusqu’à ce que le couteaune ressente plus de résistancefilandreuse ( 2 à 4 cm environ).Cuisez-les à l’anglaise dans ungrand volume d’eau bouillantesalée (10 g/ litre) pendant 10 minutes. Égouttez et réserver.

Peu avant le service, sautez les asperges à la poêle dans de l’huiled’olive pour leur donner un peu de couleur.

La sauce « Charentaise » :

Le principe de la réalisation est celui d’une sauce Béarnaise,quelque peu transformée…

Ciseler finement l’échalote et la faire suer 2 ou 3 minutes à feutrès doux dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez lepineau et le vinaigre, laissez réduire de moitié environ. Versez lapréparation obtenue dans un bol, ajoutez le jaune d’œuf, mélangezau fouet et, après avoir placé le bol au bain-marie, incorporez petità petit les dès de beurre froid. Il faut procéder comme pour unemayonnaise, mais à chaud. Une fois le beurre incorporé,assaisonnez et réservez.

Si vous vous sentez sûr de vous le bain marie n’est pasindispensable. Vous pouvez procéder directement dans lacasserole sur feu très doux, en la retirant fréquemment en coursd’incorporation du beurre pour ne pas que l’œuf coagule à caused’une chaleur excessive.

Montage final :

Ciselez en sifflet quelques queues d’échalotes nouvelles oud’oignons ou ail nouveau selon ce que vous trouverez.

Coupez les asperges en morceaux inégaux et les répartir dans uneassiette. Nappez de sauce « Charentaise » à votre convenance,ajoutez quelques effeuillades de Jambon Sec et les queuesd’échalotes. Servez tiède.

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Asperges gratinées au jambon et ChaourceAsperges gratinées au jambon

8 asperges blanches

2 tranches de jambon blanc

1 Chaource

aïl en poudre

persil

huile d'olive bio Intenso CiguenaNegra de chez Olive & Bio

sel, poivre

1- Préchauffez votre four à200°

2- Epluchez et lavez vosasperges

3- Déposez les asperges aucentre des tranches de jambon,afin que seules les têtesdépassent

4- Salez et poivrez lesasperges, arrosez d'un bon filetd'huile d'olive en n'oubliantsurtout pas les têtes, et parsemez de persil hâché

5- Roulez ensuite le jambon autour des asperges, et déposez unmorceau de Chaource sur le dessus, tout le long de jambon afin degarantir un bon gratiné !

6- Posez sur la plaque du four et enfournez pour environ 20minutes

7- Les têtes doivent être bien tendres

8- servez dès la sortie du four !

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Aumonière au Chaource Crousti fondante

Pour : 20 aumonieresPréparation : 30 minutesCuisson : 35 minutes

20 feuilles de brique

180 gr de beurre

250 gr de poitrine fumée

4 échalotes

800 gr de pommes de terrre

2 gros charource de 450gr

200 gr de crème fraiche

1 botte de persil

1 salade feuille d echêne

Vinaigre de vin, huile de noix

1. Epluchez les pommes deterre et taillez-les en dés.Faites-les cuire dans l'eaubouillante

2. Taillez la poitrine de porc enbâtonnets et ciselez leséchalotes. Faites revenir le toutdans une poêle avec unenoisette de beurre.

3. Taillez les tomates et leChaource (sans la croute) puishachez le persil. Mettez le toutdans un saladier et ajoutes lesdés de pommes de terre et leslardons/échalotes refroidis.Ajoutez la crème fraiche etassaisonnez.

4. Prenez une feuille de Brique et badigeonnez-la de beurre fondu

5. Déposez 2 cuillères à soupe de votre mélange au centre de lafeuille de brique et refermez la en forme de bourse. Maintenezfermé avec un cure dent ou de la ficelle alimentaire.

6. Enfournez les aumônières à 180°C pendant 10 à 15 minutes

7. Pendant ce temps, lavez la salade et faites une vinaigrette avecl'huile de noix, le vinaigre de vin. Assaisonnez.

8. Serves les aumônières dès la sortie du four avec un peu desalade.

Source : www.elle.fr 90 CCAW

Boulettes de boeuf à la coriandre

Pour : 4Préparation : 10mnCuisson : 10mn

Pour 4 personnes :

500 g de steak haché

2 gros oignons nouveaux

50 g d'amandes hachées

2 cuillerées à soupe de coriandreciselée

1 cuillerée à soupe deras-el-hanout

1 cuillerée à soupe de cumin enpoudre

3 cuillerées à soupe d'huile

sel, poivre

1- Pelez les oignons etrâpez-les dans une râpecylindrique munie de la grille àgros trous, au-dessus d'uneterrine. Ajoutez la coriandre, laviande, les amandes, leras-el-hanout, le cumin, du selet du poivre. Mélangez bienpuis formez de petitesboulettes.

2- Faites chauffer l'huile dansune poêle antiadhésive etlaissez-y dorer les boulettes 3 à4 mn, en plusieurs fois, en lesretournant souvent avec unespatule.

LES ASTUCES ELLE À TABLE

Servez ces boulettes telles quelles ou avec un coulis de tomatenature ou pimenté, une sauce barbecue, du yaourt velouté...

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Carré de porc aux pommes et au cidreCarré de porc aux pommes et au cidre


Carré de porc pour 4 personnes

4 Pommes acidulées (typesGranny Smith)

Huile d’olive

75 cl de cidre

4 pommes Granny

2 gros oignons ou 4 petits

1 cuillerée à café de gingembre enpoudre

1 cuillerée à café de cannelle enpoudre

Sel, poivre

Mettez le carré de porc à saisirpendant 3 ou 4 min(retournez-le pour qu’il doresur tous les côtés).

Baissez le feu puis arrosezlargement la viande de cidre etmettez un peu d’eau sur ledessus du couvercle de lacocotte en fonte.

Faites cuire 1 h à feu très doux en arrosant toutes les 10 min avecle jus de cuisson (rajouter au besoin un peu de cidre si le liquides’est évaporé pour que la viande ne dessèche pas).

Emincez alors les oignons et ajoutez-les dans la cocotte avec laviande, laissez-les mijoter dans le cidre.

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers puis les quartiers endeux.

Ajoutez-les dans la cocotte.

Salez, poivrez, saupoudrez de gingembre et de cannelle.

Ajoutez le reste de cidre.

Arrosez le tout avec le jus de cuisson et laissez mijoter encore 15min.

Eteignez puis laissez reposer 10 min dans la cocotte avant deservir.

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ChampartifletteTartiflette à la mode Champenoise


- 1kg de pommes de terre

- 250g de Jambon sec d'Ardennes

- 100g d'oignons émincés

- 100g d'echaote emaincées

- 4 endives

- 2 chaources

- Ratafia

- huile (2 cuillères à soupe)

- ail, sel, poivre

Eplucher les pommes de terre,les couper en dés, bien lesrincer, et les essuyer dans untorchon propre.

Faire chauffer l'huile dans unepoêle, pour y faire fondre lesoignons, échalotes et endives;rajouter ensuite les pommes deterre.

Faire dorer tous les côtés des dés de pommes de terre, rajouter lesdés de jambon Sec, et finir de cuire. Déglacer légèrement auRatafia de Cidre

D'autre part, gratter la croûte du Chaource et le couper en deux(ou en quatre). Préparer un plat à gratin en frottant le fond et lesbords avec de l'ail.

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Dans le plat à gratin, verser une couche de pommes de terre auxlardons, disposer dessus les tranches d'un Chaource, puis denouveau des pommes de terre.

Terminer avec le deuxième Chaource (croûte vers les pommes deterre), et enfourner pendant environ 20 min.

Bien surveiller, pour éviter que le fromage ne rende trop de gras.

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Extra Moelleux de Poireau, Citron & Pavot au coeur coulant de

ChaourceExtra Moelleux de Poireau, Citron & Pavot au coeur coulant de Chaource


Pour 4 ( gros moules à muffins ) :

- 2 oeufs

- 100 g de farine ( on peut mettreun peu moins je pense )

- Le jus d' 1/2 citron

- 200 g de poireaux cuits

- 50 g de Chaource

- 1 càc de graines de pavot

- Sel, poivre

1/ Cuire les poireaux à lavapeur. Les égouter puis les lesmixer. En prélever 200 g pourla recette. Préchauffer le four à200°C.

2/ Dans un saladier, battre lesoeufs avec la purée depoireaux, les graines de pavot,le sel, le poivre. Ajouter le jusdu demi citron puis la farine.Verser la moitié de la préparation dans les moules à muffins.Déposer au centre des morceaux de Chaource, recouvrir du restede la préparation.

3/ Enfourner à 200°C pour 7 à 8 minutes. Démouler sur des petitesassiettes et décorer de petits dés de carottes cuits à la vapeur.Donner quelques tours de moulin à poivre et servirimmédiatement.

Ils peuvent se préparer à l'avance, il suffira alors de les réchaufferlégèrement au micro-ondes.

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Filet de Dinde Farci au ChaourceFilet de Dinde Farci au Chaource


4 escalopes de dinde

100ml d'huile

150gr de Chaource

2 pommes de type Pink lady

1 Chou vert

4 feuilles de Brick

4 pâtes feuilletées

800 gr de Chamigning de Paris

1/2 botte de Persil

50 gr de beurre

3 oeuf

1. Habillez les escalopes(préparez pour la cuisson) etréservez au froid

2. Ecrasez le Chaource et lespommes pour constituer lafarce

3. Etalez les pâtes feuilletéesen un grand carré, puisroulez-la avant de la filmer.Congelez-la sous forme desaucisse.

4. Préparez la Duxelle: hachezles champignons, ciselez leséchalotes et hachez le persil. Etuvez le tout au beurre, laissezrefroidir.

5. Farcissez les escalopes avec la farce et roulez-les

6. Sortez la pâte feuilletée du congélateur et préchauffez le four à180°C. Entourez l'escalope de Duxelle, puis de Brick et terminezpar la pâte feuilletée.

7. Lustrez la pâte avec l'œuf et faites cuire au four pendant 20 à 30min.

8. Lavez le chou et coupez le en petits morceaux. Cuisez le à l'eau.Egouttez et mixez avec une noix de beurre pour en faire unepurée. Rectifiez l'assaisonement.

9. Pour le dressage, faites un lit de purée de choux et déposer lefeuilleté par dessus

Source : www.elle.fr 95 CCAW

HOUMOUS EXPRESS

Pour : 4Préparation : 5mnCuisson : 0mn

400 g de pois chiches enconserve soit 265 g égouttés

1 c. à soupe d’huile de sésamegrillé

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de graines de sésame

le jus d’1 citron

1 bonne pincée de cumin

sel

piment

Egouttez soigneusement lespois chiches, mais gardez leureau. Mixez-les finement enversant l’eau jusqu’à ce quevous obteniez une consistancecrémeuse.

Ajoutez le jus de citron, l’huilede sésame, l’huile d’olive, lesel, le cumin et le

piment.

Versez dans un bol et poudrezde graines de sésame.

Servez le houmous avec destranches de pain nature oulégèrement grillées.

Source : Epicurien 96 CCAW

Mousse de Mascarpone et Caramel de Vinaigre Balsamique


150 g de mascarpone

3 blancs d’oeufs

8 cl de crème fraîche liquide

2 cuillères à soupe bombées desucre impalpable

2 cuillères à soupe de sucrecristallisé

10 cl de vinaire balsamique

Mousse de Mascarpone

- Battre la crème en neigeen ajoutant 1 cuillère àsoupe de sucre impalpable

- Mélanger le mascarponeet la crème en neige dansun saladier jusqu’à obtenirune consistance homogèneet légèrement mousseuse

- Ajouter la deuxième cuillère de sucre impalpable et mélanger

- Battre les blancs d’œufs en neige jusqu’à ce qu’ils soientbien fermes.

- Incorporer les œufs en neige à la crème au mascarpone ensoulevant la crème très délicatement de manière à ne pas briserles blancs d’œufs. Utilisez une spatule pour mélanger etsoulever les blancs.

Caramel de Vinaigre balsamique

- Mélanger le vinaigre balsamique et le sucre dans un poêlon

- Porter à ébullition et réduire en caramel

- Laisser refroidir.

- Dresser la mousse de mascarpone en quenelle dans uneassiette et zébrer l’assiette de fins filets de caramel de vinaigrebalsamique

Source : www.marmiton.org 97 CCAW

Pain (comme chez le boulanger)

Pour : 1 painPréparation : 300Cuisson : 60

1 kg de farine (blanche, decampagne ou mélange des deux )

50 g de levure de boulanger

4 cuillère à café de sel

50cl d'eau tiède

Dans une grande jatte,mélanger le sel avec la farine.

Mettre un peu d'eau dans unbol et y délayer la levure.

Verser le reste de l'eau petit àpetit sur la farine tout enpétrissant.

Ajouter la levure. Pétrir jusqu'àl'obtention d'une pâte souplequi ne colle plus aux doigts.

Placer un torchon humide sur la jatte et laisser lever la pâte 3 à 4heures dans un endroit tempéré.

Après la levée, verser la pâte sur le plan de travail fariné. Pétrir ànouveau en repliant la pâte plusieurs fois sur elle même (pourenlever l'air). Former une boule.

Placer dans une corbeille un torchon sec et fariné. Placer la boulede pâte dans la corbeille

et laisser lever environ 2 heures dans un endroit tempéré.

Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C).

Renverser la boule levée sur la plaque du four (anti-adhésive, depréférence)

Pratiquer des incisions au couteau sur le dessus.

Enfourner et cuire 1 heure. Remarques : Pendant toute l'opération,profitez de la bonne odeur du levain, puis du pain qui cuit. Ecouterla croûte qui craque pendant qu'il refroidit et respirez le parfum dupain chaud. Vous pouvez le déguster le jour même ou bien lelendemain, auquel cas, n'oubliez pas de l'envelopper dans untorchon après l'avoir entamé: il se conservera mieux.

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Pommes de Terre à l'oeuf mollet et crème au lardPommes de Terre à l'oeuf mollet et crème au lard


280gr de pommes de terre typeagria

Un verre de fond de volaille

1 oignon

40gr de beurre

125gr de lardons fumés

1 pot de 25cl de crème liquide

1 bouquet garni

4 oeufs

4 fines tranches de coppa

Facultatif: 5gr de brisure de truffeen boîte

- Lavez les pdt. Coupez les enrondelle épaisses de 1cm dansla largeur.

- Déposez les sur une plaque defour beurées.

- Mouillez à hauteur de fond devolaille chaud.

- Enfournez 20 à th. 6 (180°C)

- Ciselez l'oignon. Faites lerevenir au beurre.

- Ajoutez les lardons, puis la crème liquide et le bouquet garni.

- Amenez à ébullition, baissez le feu. Faites réduire à 2/3 et laissezinfuser avant de filtrer au chinois.

- Poivrez. Faitez revenir les tranches de coppa.

- Cuisez les oeufs mollets 5m30. Dépouillez-les de leur coquille.

- Réchauffez les lamelles de pdt sous le grill pour les dorer.

- Au centre de l'assiette, posez un lamelle de pdt et l'oeuf.

- Nappez de crème au lard et d'une fine tranche de lard.

- Optionellement vous pouvez saupoudrez de brisures de truffe .

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Roulés de poulet aux légumes - Sauce tomatéeRoulés de poulet aux légumes - Sauce tomatée


4 escalopes de poulet

2 carottes

1 courgette

1 poivron rouge

Thym frais

Sel- poivre

4 cuil à soupe d'huile de tournesol

Saler et poivrer les escalopesmettre de l'huile, envelopperles escalopes séparément dansun film en plastiquealimentaire et les aplatir aumaximum jusqu'à devenir bienfines.

Laver les légumes et les couperen juliennes. Etaler leséscalopes et mettre dessus leslégumes avec quelque feuillesde thym frais, sel et poivre.Ensuite enrouler ce boudin d'escalope de film en palstiquealimentaire, bien serrer pour maintenir l'escalope bien roulée.

Faire cuire à la au bouillon +/- 20min . Une fois la cuisson finiesortir les roulades d'escalope du plastique et les découper.

Je les ai accompagné d'une sauce rouge : 20 cl de coulis de tomate- poivre - 4 cui à soupe de bouillon de poulet - 2 cuil à soupe dedés de poivron rouge - 20 cl de crème liquide - une pincé de sucre- sel selon le goût.

préparation : Verser le coulis de tomates; le bouillon, les dés depoivrons dans une casserole. ajouter le sel poivre et le sucre.Faites bouillir jusqu'à réduction de moitié. Verser la crème etlaisser bouillir encore 1 minute. Servir bien chaude pouraccompagner les roulades de poulet.

100 CCAW

Stoemp Carrottes et Choux Vert


2kg de PDT

1kg de Carottes

1 choux vert

250gr de Beurre

2 têtes d'ail

Sel Poivre

6 saucisses de campagne

Eplucher et Couper vos pdt enpetits dés

Eplucher et couper vos carottesen rondelles

Nettoyer votere choux etdécouper le en lanières

Cuire vos pdt et carottesséparément

Faites sauter votre choux dans du beurre avec du sel et du poivre

Laisser votre choux revenir dans le beurre et ajouter que la matièregrasse quand nécessaire

Egoutter vos légumes et les écraser en purée (pdt & carottes)

Quand le choux est cuit, ajouter l'ail en petit dés et rectifier

Diviser la purée en deux portions. Melangez en une avec lescarottes et l'autre avec le choux

Cuire les saucisses dansdu beurre

Servir les deux préparations et la saucisse. Napper généreusementde sauce.

101 CCAW

Suchis de Pomme de Terre Courgettes Recette 2Suchis de Pomme de Terre Courgetteset crème de Chaource


- 2 courgettes

- 1 pomme de terre

- 180 g de Chaource

- Piment et curry

- Sel et poivre

Epluchez les courgettes etcoupez-les en fines lanières.

Plongez-les dans l’eaubouillante 1 min et dans l’eauglacée aussitôt.

Egouttez-les.

Mélangez dans un bol : lapomme de terre écrasée, lefromage Chaource, le sel, lepoivre et les épices.

Préchauffez le four en position grill.

Déposez une cuillère du mélange sur une lanière de courgette etroulez le sushi. Fixez le sushi à l’aide d’un pique en bois.

Enfournez les sushi environs 2 min.

Retirez les piques pour servir.

Pour la sauce : du fromage frais, du sel et des épices.

Servez et régalez-vous.

102 CCAW

Sushis de Pomme de Terre Recette 1Sushis de Pomme de Terren Asperged et lard fumé


12 pommes de terre

12 asperges Vertes

12 tranches de lard

30 g de beurre

Coupez les extrémités despommes de terre et les côtéspour obtenir des rectangleségaux.

Faites-les cuire 15 à 20 minutesà la vapeur ou dans l’eaubouillante salée,rafraîchissez-les sous l’eaufroide. Puis faites-les dorer à lapoêle dans la moitié du beurre.

Épluchez les asperges et coupez les têtes de la taille des rectanglesde pomme de terre. Cuisez-les 4 minutes dans l’eau bouillantesalée et rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide.

Déposez une asperge sur chaque pomme de terre puis enroulez letout d’une tranche de lard.

Faites dorer les sushis dans le reste du beurre sur toutes les faces.Servez aussitôt.

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Tarte au chaource et à la cibouletteTarte au chaource et à la ciboulette


1 Chaource

1 petite botte Ciboulette

100 gr Crème épaisse (fromageblanc à la base mais je n'avaispas!)

10 cl Crème Liquide

3 Oeufs

1 Pâte Brisée

Sel

Poivre du moulin

Foncer un moule à manqueravec la pâte ou un moule assezhaut à charnières (en cuisant lapréparation va monter un peucomme un soufflet). Bienpiquer le fond.

Découper le chaource entranches.

Disposer la moitié des tranchessur le fond de tarte.

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette puis ajouter la crèmeépaisse, la crème liquide, la ciboulette , un peu de sel et du poivre.

Verser l'appareil sur le fromage et disposer le reste des tranchespar dessus.

Enfourner environ 40 minutes à 200 °C.

Attendre 5 minutes avant de démouler.

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Tarte Tatin aux pommes

Pour : 6Préparation : 15 minutesCuisson : 25 minutesRefroidissement : 20minutes

4 belles pommes de typeJonagold

Une pate feuilletée

150gr de beurre

200gr de sucre fin

Dans un plat à manquén faitesfondre le beurre et le sucre surle gaz.

Epluchez vos pommes etcouper les en tranche d'1/2cm

Prechauffer le four à 200°c

Quand votre caramel a unebelle couleur brune, ôter du feu

Déposer vos pommes sur 2couches

Terminer par la pâte feuilletée et faites un ourlet tout autour

Laisser cuire 20 à 25min à 200°c pour obtenir une belle cuissionbrune de la pâte

Sorti du four et laisser refroidir 10min.

Retourner sur un plat de service

DEVORER!

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Terrine de Legumes au ChaourceTerrine de Legumes au Chaource


50ml de crème

150gr de Chaource

20gr de Farine

3 oeufs

350g de bettes ou épinards

25gr de carottes

250gr de Brocolis

250gr de tomates

125gr de fonds d'artichaut

125gr de champignons de Paris

1 botte de basilic

2 citron

Huile d'olive et beurre

1. Beurrer les terrines

2. Lavez les bettes ou épinards.Séparez les feuilles des côtesque vous réserverez etblanchissez les feuilles.

3. Lavez les tomates, carottes,brocolis et chamignons.Mondez les tomates, épépinezles et coupez les en morceaux.Taillez les carottes en Julienne.Cuisez à la vapeur séparementles carottes, fonds d'artichautset brocolis. Escalopez leschamignons. Pressez le citron, mettez le jus à bouillir dans unecasserole avec un peu d'eau, farine et une pincée de sel, puis jettey les champignons. Maintenez à ébulition quelques instans etlaissez reposer hors du feu puis égouter.

4. Coupez les sôtes de bette en morceaux de 2cm en retirant lesfilets. Plongez-les 1 à 2 min dans l'eau bouillante salée. Ils doiventrester croquant. Egouttez-les et étuvez les à l'huile d'olive.

5. Hachez l'équivalent d'1/2 botte de basilic. Réalisez l'appareilavec les oeufs, la crème et le basilic hâché. Assaisonnez.

6. Coupez le Chaource en petits morceaux. Ajoutez à l'appareil.

7. Garnissez les terrines en alternant les couches de légumes etd'appareil. Couvrez de papier aluminium et cuisez 40min au bainmarie au four à 100°

8. Démoulez et servez bien chaud avec les feuilles de Bette oud'épinards

106 CCAW

TIAN DE LEGUMES AU CHAOURCETIAN DE LEGUMES AU CHAOURCE


- 2 aubergines

- 2 grosses tomates

- 2 courgettes

- 2 oignons

- 2 gousses d'ail

- 250 g de Chaource

- quelques branches de thym frais

- ail en poudre

- sel et poivre

- huile d'olive

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat à gratin.

Couper tous les légumes enrondelles.

Dans le plat, dresser lesrondelles de légumes en lesfaisant tenir bien droites, et enalternant les différents légumespour faire des rangées biendistinctes.

Peler l'ail et insérer les goussesd'ail un peu écrasées au milieudes rangées de légumes.Intercaler également dans lesrangées de légumes leChaource coupé en lamelles.

Parsemer d'ail en poudre, de sel et de poivre.

Arroser généreusement d'huile d'olive et ajouter quelques brins dethym et cuire au four pendant 45min

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Tiramisu de Fruits Rouges

Pour : 6 personnesPréparation : 25 minutesRefroidissement : 20minutes

250gr de Mascarpone

250gr de crème Fleurette

5 jaunes d'oeuf

150gr de sucre

200gr de fraises

125gr de framboises

200gr de pâte feulletée

200gr de coulis de fruits rouges

1. Monter la crème Fleurette enchantilly. Préchauffez le fourTh 5/6 (200°c)

2. Dans un cul de poule au bainmarie, fouettez vivement 4jaunes d'oeuf et le sucre. Lemélange va blanchir et devenirépais. Oter du feu et ajouter lemascarpone et la crèle fouettéeen soulevant délicatement lapréparation

3. 2taler la pâte feuilletée etdécouper des bandes de 8cm delongueur dur 2cm de largeur environ. Badigeonnez-les du dernierjaune d'oeuf battu et saupoudrer de surce.

4. Torsader ces bandes en les tournant sur elles-mêmes et lesdéposer sur une feuille de papier sulfurisé en appuyant bien surchaque extrémité. Mettez au four 15 à 20 min en survillant lacuissant.

5. Dans des verres, mettre des fraises et des framboises coupées enmorceau et arroser d'un peu de coulis de fruits rouges. Couvrirdélicatement de préparation au mascarpone.

6. Ajouter une nouvelle couche de fruits et de préparation aumascarpone. Finir avec un trait de coulis. Decorer avec unetorsade de pâte feuilletée.

108 CCAW

Velouté de Butternut à la crème fraiche au curry doux

Pour : 6

Une courge Butternut

Deux cubes bouillon (boeuf)

80 cl de crème

Un oeuf

Découper le courge en dés sansla peller. Récuperer les graineet les laver

Mettre dans une casserolleavec les cubes bouillons etmouiller à hauteur

Laisser cuire et piquer les despour verifier la cuisson

En parallèle, verser 60cl decrème dans cotre syphon avec 2 càc de curry doux

Quand c'est cuit à coeur, mixer le tout

Relancer la cuisson à feu doux et rectifier l'assaisonnement

Dans une tasse, delayer l'oeuf dans 20cl de crème

Ajouter au potage et melanger vigoureusement. Oter du feu.

Faites poeller les graines dans un peu d'huile et de sel. Laisserbrunir.

Verser dans vos bols ou assietes, prendre le syphon et faites unnoix de crème fraiche au milieu et recouvrir de qques grainesgrillées.

Vous avez un savoureux velouté qui n'attend que votre cuillère :-)

Index par chapitres

001. Atelier 30 mai 2013 3

1.Palmiers feuilletés au Saumon et herbes 4

2.Cappuccino glacé carottes et cumin 5

3.Rouleau de Printemps au confit decanard 6

4.Sauce BBQ à la Jamie Oliver 7

5.Marinade à la Bière pour BBQ 8

002. Atelier 11 Juin 2013 9

Pommes de terre rôties à l'Italienne 10

SUCETTE DE POMMES DE TERRE,CRÈME CREVETTE 11

Vichyssoise à ma façon 12

003. Atelier 27 Juin 2013 13

1.Rognons flambés sauce moutarde 14

2.Jambonneau laqué au miel et auxherbes 15

3.Flan aux brocolis 16

4.Gratin Dauphinois de Guy Savoy 17

5.Crème Brulée 18

004. Atelier 08 Aout 2013 19

Salade de chou chinois et PieuvresGrillées 20

Soupe thaï de poulet au lait de coco (TomKha Gai - ) 21

Travers de Porc à la Thai (Kar Dook MooTod) 22

005. Atelier 22 Aout 2013 23

Carpaccio de boeuf au gorgonzola et auxnoix (Carpaccio con gorgonzola e noci) 24

Tartare de Magre de canard à la mangue 25

Tartare de Thon Rouge à la tromate etPastis 26

006. Atelier 12 Sep 2013 27

Kefta Agneau Menthe , sauce yaourt,menthe et ail 28

La mozzarella marinée et grillée de JamieOliver 29

Pain Burger et Burger bacon au bleu 30

007. Atelier 10 Oct 2013 32

Crème de Pleurotes 33

TOAST CHAMPIGNONS 34

• Fond d’artichaut aux champignons,oignons rouges, persil et crème deParmesan

35

008. Atelier 28 Nov 2013 36

Mousse au Chocolat de Pierre Hermé 37

Pâté Ardennais 38

TERRINE DE CAMPAGNE ARTISANALEBOUCHERIE BEAUCLAIRE NAMUR 39

009. Atelier 19 Dec 2013 40

Coquetier de Pdt au excargots, Fourmed'Ambert et herbes 41

Roulé de volaille au poireau sauce au foiegras 42

Terrine de foie gras maison et sonChutney d'Oignons 43

010. Atelier 16 Jan 2014 44

Calamars au Chorizo 45

Champignons farcis au Chorizo 46

Pan tumaca - Pain frotté à la tomate 47

Patats Bravas 48

Tortilla aux pommes de terre 49

011. Atelier 13 Fev 2014 50

Dos de Cabillaud sauce Béarnaise maisonsur lit de courgettes rôties et poireaux frits 51

Moelleux à coeur au chocolat 52

Rösti croustillant de pommes de terre avecsaumon fumé et aïoli citronné et Crevettessautées au Rhum Brun à la vanille

53

Saumon frais caramélisé sur lit derhubarbe sauce Hollandaise maison 54

012. Atelier 27 Fev 2014 55

Côte à l'os sauce marchand de vin 56

Poires rôties farcies au chocolat et auxamandes 57

Vitello Tonnato 58

014. Atelier 24 Avril 2014 59

Carpaccio de Veau, Salade et Glace àhuile d'olive 60

Couronne d'agneau persillé à la moutarde 61

Glace Vanille maison et saveursinattendues 62

015. Atelier 15 Mai 2014 63

Pâtes all'amatriciana (Pâtes à la saucetomate piquante) 64

Ravioles de Canard à la crème depoivrons 65

Tagliatelles fraîches aux épinards 66

Tartelettes Poires Ricotta Mascarpone 67

016 ASPERGES 68

Asperges vertes sur craquants de poitrinede porc et sa chantilly de Reblochon 69

Mille-feuille de fraises crèmefraise/asperge 70

Risotto primavera 71

Soupe glacée d’asperges à la roquette 72

017. Cuisine do Brazil 73

Bobo de camarão 74

Caïpirinha 75

Marinade à la brésilienne pour vianderouge et poulet 76

Quindim 77

018. Atelier 28 Aout 2014 78

Clafoutis aux cerises 79

Filet de cabillaud et sa tapenade d’olives 80

Tapenade Noire 81

Verrine Brocoli Surimi et crème sucrée 82

021. Atelier 29 Jan 2015 83

Bricks aux Saint-Jacques, poireaux etsauce au cidre 84

La recette du véritable far breton ! 85

Soupe aux moules, pommes de terre etlaitue de mer 86

CCAW 2

Asperges gratinées au jambon etChaource 88

Asperges blanches sauce « Charentaise »et son Jambon Sec 87

Aumonière au Chaource Crousti fondante 89

Boulettes de boeuf à la coriandre 90

Carré de porc aux pommes et au cidre 91

Champartiflette 92

Extra Moelleux de Poireau, Citron & Pavotau coeur coulant de Chaource 93

Filet de Dinde Farci au Chaource 94

HOUMOUS EXPRESS 95

Mousse de Mascarpone et Caramel deVinaigre Balsamique 96

Pain (comme chez le boulanger) 97

Pommes de Terre à l'oeuf mollet et crèmeau lard 98

Roulés de poulet aux légumes - Saucetomatée 99

Stoemp Carrottes et Choux Vert 100

Suchis de Pomme de Terre CourgettesRecette 2 101

Sushis de Pomme de Terre Recette 1 102

Tarte au chaource et à la ciboulette 103

Tarte Tatin aux pommes 104

Terrine de Legumes au Chaource 105

TIAN DE LEGUMES AU CHAOURCE 106

Tiramisu de Fruits Rouges 107

Velouté de Butternut à la crème fraiche aucurry doux 108

Lifestyle

Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie