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Les données nutritionnelles des F&L transformés

UMR Sécurité et Qualitédes Produits d’Origine Végétale

Catherine RenardUMR SQPOV

Rencontres Qualiméditerrannées17-18 novembre 2011

Les F&L transformés

• Appertisé - 2ème gamme– Stabilisé, conservation température ambiante années

• Surgelés – 3ème gamme– Stabilisé, froid négatif mois

• Fresh-cut – 4ème gamme– Non stabilisé, froid positif jours

• Pasteurisés - 5éme gamme– Stabilisés, froid positif semaines

• Produits séchés, hautes pressions…• Jus

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C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011

Pourquoi des variations?• Poursuite du métabolisme (ana / catabolisme)

– Maturation / sénescence– Interaction avec le stade de récolte

• Parage– Concentrations plus élevées dans les parties externes

• Lessivage– Etapes de lavage (après découpe)– Cuissons avec liquide

• Dégradations enzymatiques– Oxydation enzymatique

• Dégradations « thermiques »– Couple temps / température– Conditions (pH, Aw…)

• Formation de complexes avec les macromolécules3

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Du champ à la cible nutritionnelle

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CultivarPratiques agronomiques

NutritionClimat

Date de récolte

DuréeTempérature

HumiditéAtmosphére

DuréeTempératureOxygène, eau

Déstructuration mécanique

HumiditéAtmosphèe

DuréeTempérature

HumiditéAtmosphèe

Perméabilité

DuréeTempérature

Déstructuration mécanique

BiodisponibilitéActivité

PharmacocinétiqueFacteurs individuels

SélectionCulture

Stockage

Transfo industrielle

Emballage

Stockage

Transfo domestique

Consommation

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Epluchage – parage - raffinage

• Parties externes sont riches en microconstituants

• Polyphénols– Pomme : 50% sont contenus dans peaux / chair (Guyot et al.

2002)– Pêche épluchage entraine (Asami et al. 2003)

• si manuel diminution de 35%• si chimique diminution de 56%

• Caroténoïdes– Tomates : peaux et graines = 48% du lycopène (Toor et Savage

2006)

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Dégradation thermique

• Temps et température– Hypothèse de premier ordre (pseudo premier

ordre)

– Variation avec la température: Eq d’Arrhénius (énergie d’activation)

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GSdGS Ck

dtdC

⋅−=

⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛−⋅

⋅= ref

aE

TTRrefdd ekk

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,

Dégradation en solution : influence des conditions du milieu

• Folates

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Cinétiques de dégradationdu 5-formytétrahydrofolate à 110°C et différents pH

Nguyen et al., 2006

pH 3,4

pH 5

pH 7pH 9,2

Impact des traitements thermiques

Jiratanan et and Liu, 2004

0 min 10 min 20 min 40 min Haricot vertBetterave

0

40

80

120

160

200

cru 100°C 115°C 121°C

Cuisson à 115°C Cuisson 20 minmg/kg mf mg/kg mf

μg/100 g mf

0

5

10

15

20

25

30μg/100 g mf

0 min 10 min 20 min 40 min cru 100°C 115°C 121°C

0

40

80

120

160

200

0

5

10

15

20

25

30

Vit C

Vit B9

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Produits à base de tomate

• Lycopène:– Perte au raffinage– Pas d’effet des

traitements thermiques sur les concentrations

– Augmentation de la bioaccessibilité

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- ¾ de perte à la pasteurisation.- Plus de pertes en Hot break- Pas de perte à la concentration

0

1

2

3

4

5

6

Purée fraîche Cuisson Pasteurisation Concentration

Vitamine C (mg/g MS)

Cold BreakHot Break

Projet ANR FLONUDEP: comparaison HB /CB

Devenir des folates en appertisation

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Matière première

Blanchiment

Jutage

Lavage

Parage

Stérilisation

P

P

P

P

Produit final Projet ANR RIBENUT

Des différences de comportement

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Composé

ThiosulfinatesCaroténoidesGlucosinolatesCapsaicinoidesFibres alimentairesPolyphénols

Ac OH-cinnAnthocyanesAutres flavonoides

Susceptible à la chaleur et l’oxydation

OuiOui

OuiOui

Variable

Soluble (pertes par diffusion)

Oui

Oui

EvolutionPost-récolte

Oui

Concentrés dans les parties

externes

OuiOui

Oui

OuiOuiOui

Composés vulnérables Composés plus stables

Action enzyme

Oui

OuiOui

Oui

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Frais et transformés: des teneurs en micronutriments

comparables dans l’assiette• Une évolution dans le temps

après récolte pour des résultats similaires dans l’assiette

• Des évolutions contrastées selonles composés – Folates < Vitamine C <

Caroténoides < Fibres– Et l’oxygène?

• - Des données fragmentaires– Une étape négligée, l’épluchage– Préparation domestique ?

Temps

Concentrations

Récolte Consommation

StabilisationStockage

PréparationFrais

Transformé

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