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Comment améliorer et valoriser des
produits transformés méditerranéens
d’un point de vue nutritionnel ?Prise en compte du contexte règlementaire
et Aide de la modélisation sous contraintes
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Caroline ROUVEYROL
Conseiller technologique Nutrition & Formulation
CRITT Agroalimentaire PACA
Tél : 04 90 31 55 08
TRAFOON
Séminaire « Transformer des légumes Méditerranéens :
entre innovation et tradition » – 8 avril 2016
INTRODUCTION
• L’accès de tous à une alimentation de qualité, la lutte contre l’obésité, la promotion du modèle alimentaire français …des priorités de santé publique et un enjeu pour les IAA
• Démarches de progrès volontaires nutritionnels : Chartes du PNNS, Accords collectifs du PNA…et Optimed !
• Obligation déclaration des VN au 13/12/16 (INCO)
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GUIDE PRATIQUEONT PARTICIPÉ À LA RÉDACTION DE CET OUVRAGE
Coordination et rédaction
• Caroline Rouveyrol, CRITT AGROALIMENTAIRE
PROVENCE-ALPES-COTE-D’AZUR
• Audrey Lesturgeon, CRITT AGROALIMENTAIRE
PROVENCE-ALPES-COTE-D’AZUR
Co-auteurs
• Stéphane Georgé, CTCPA
• Marie Josèphe Amiot-Carlin, INRA
• Nicole Darmon, INRA
• Avec la contribution de
• Denis Lairon, INSERM
• Eric Birlouez, CABINET EPISTEME
Experts
• Ketsia Raynal-Ljutovac, ACTALIA
• Daniel Husson, CENTRE TECHNIQUE DE L’OLIVIER
• Fréderic Fine, CETIOM
• Luc Saulnier, INRA
• Dominique Bauchart, INRA
• Denys Durand, INRA
• Florent Joffre, ITERG
• Valérie Micard, MONTPELLIER SUPAGRO
• Florent Vieux, MS NUTRITION
• Bruno Lefur, Plate-Forme d’Innovation NOUVELLES
VAGUES
• Didier Majou, ACTIA
• Marine Spiteri, INRA-Oqali
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PLAN PRÉSENTATION
1. LES PRODUITS MÉDITERRANÉENS TRANSFORMÉS : DE LA TRADITION À
L’INNOVATION
1.1. L’alimentation méditerranéenne : une tradition en mouvement
1.2. Les produits méditerranéens et leur rétro-innovation
2. OPTIMED : UNE DÉMARCHE D’OPTIMISATION ET DE VALORISATION
NUTRITIONNELLES BASÉE SUR DEUX OUTILS ORIGINAUX
2.1. Le contexte des produits
2.2. Construction du produit générique
2.3. Optimisation de la qualité nutritionnelle
2.4. Evaluation de la qualité nutritionnelle
3. EXEMPLE RATATOUILLE
1. LES PRODUITS MÉDITERRANÉENS TRANSFORMÉS : DE LA TRADITION À L’INNOVATION
• Les produits méditerranéens : le chemin le plus court vers
l’équilibre nutritionnel !
– L’équilibre d’un aliment est un pas vers celui de
l’alimentation
– Aliments méditerranéens : aliments de forte densité
nutritionnelle
– Intérêt des fruits à coques (noix/noisettes/amandes)
non salés, céréales non raffinées, légumineuses,
fruits et légumes, poissons et crustacés)
– Erosion de la consommation de ces aliments
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L’alimentation méditerranéenne : une tradition en mouvement
(Maillot et, 2011)
1. LES PRODUITS MÉDITERRANÉENS TRANSFORMÉS : DE LA TRADITION À L’INNOVATION
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Les produits méditerranéens et leur rétro-innovation
OPTIMEDPROA et
Chartes PNNS
DNO INCO, Profils
nutritionnels, Labels…
Rétro-innovation
IAA de PACA, 10 produits
d’intérêt
Des partenaires de la recherche et
du transfert
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PLAN PRÉSENTATION
1. LES PRODUITS MÉDITERRANÉENS TRANSFORMÉS : DE LA TRADITION À
L’INNOVATION
1.1. L’alimentation méditerranéenne : une tradition en mouvement
1.2. Les produits méditerranéens et leur rétro-innovation
2. OPTIMED : UNE DÉMARCHE D’OPTIMISATION ET DE VALORISATION
NUTRITIONNELLES BASÉE SUR DEUX OUTILS ORIGINAUX
2.1. Le contexte des produits
2.2. Construction du produit générique
2.3. Optimisation de la qualité nutritionnelle
2.4. Evaluation de la qualité nutritionnelle
3. EXEMPLE RATATOUILLE
2. OPTIMED : UNE DÉMARCHE D’OPTIMISATION ET DE VALORISATION NUTRITIONNELLES
BASÉE SUR DEUX OUTILS ORIGINAUX
• Contexte règlementaire
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Le contexte des produits
– Contraintes et opportunités pour l’optimisation et la valorisation nutritionnelle
– Critères
• Composition
• Fabrication
• Présentation et étiquetage
– Règlement 1169/2011 dit INCO
• Apports de référence (couverture des « besoins »)
• Formes complémentaires d’expression et de présentation (art 35)
• Obligations pour les informations facultatives (art 36, 7, etc)
– Règlement 1924/2006 Allégations nutritionnelles et de santé
• Liste positive des allégations autorisées et de leurs conditions d’autorisation
(annexe)
– …Etc
• Contexte marché
• Contexte industriel
• Produit théorique (n’existant pas en pratique) auquel notre
démarche a permis d’associer un procédé/une formulation/des VN
représentant les différents produits d’une même catégorie (de même
DV).
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2. OPTIMED : UNE DÉMARCHE D’OPTIMISATION ET DE VALORISATION NUTRITIONNELLES
BASÉE SUR DEUX OUTILS ORIGINAUX
Construction du produit générique
• La programmation linéaire
– Outil historiquement lié à la Nutrition humaine mais peu utilisé
dans ce domaine aujourd'hui
– Méthode de calcul mathématique basée sur l’algorithme du
SIMPLEX intégré dans divers logiciels comme Excel
– Trouve les meilleures solutions possibles à des problèmes
complexes (ensemble d’équations et inéquations linéaires)
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2. OPTIMED : UNE DÉMARCHE D’OPTIMISATION ET DE VALORISATION NUTRITIONNELLES
BASÉE SUR DEUX OUTILS ORIGINAUX
Optimisation de la qualité nutritionnelle
• Choix des marqueurs nutritionnels à optimiser
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2. OPTIMED : UNE DÉMARCHE D’OPTIMISATION ET DE VALORISATION NUTRITIONNELLES
BASÉE SUR DEUX OUTILS ORIGINAUX
Optimisation de la qualité nutritionnelle
• Optimisation de la qualité nutritionnelle par
– les procédés de transformation et de stockage
– la formulation
• Identification des sources de variation des marqueurs
nutritionnels
SAIN, LIM et SAINcat, LIM
Accès à des allégations nutritionnelles
Les différents systèmes expérimentées
Système 5C
Système SENS
..etc
2. OPTIMED : UNE DÉMARCHE D’OPTIMISATION ET DE VALORISATION NUTRITIONNELLES
BASÉE SUR DEUX OUTILS ORIGINAUX
Evaluation de la qualité nutritionnelle
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SOMMAIRE GUIDE / PLAN PRÉSENTATION
1. LES PRODUITS MÉDITERRANÉENS TRANSFORMÉS : DE LA TRADITION À
L’INNOVATION
1.1. L’alimentation méditerranéenne : une tradition en mouvement
1.2. Les produits méditerranéens et leur rétro-innovation
2. OPTIMED : UNE DÉMARCHE D’OPTIMISATION ET DE VALORISATION
NUTRITIONNELLES BASÉE SUR DEUX OUTILS ORIGINAUX
2.1. Le contexte des produits
2.2. Construction du produit générique
2.3. Optimisation de la qualité nutritionnelle
2.4. Evaluation de la qualité nutritionnelle
3. EXEMPLE : RATATOUILLE
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Merci de votre attention
Pour des questions :
CRITT AGROALIMENTAIRE PROVENCE-ALPES-COTE D’AZUR
Cité de l’alimentation
Rue Pierre Bayle
BP 11548
84 916 AVIGNON cedex 9
Tél : 04 90 31 55 08
Fax : 04 90 31 55 10
Pour plus d’information : www.critt-iaa-paca.com
