1 Adaptation pratique du PNNS2 en restauration collective Béatrice CARRAZ, diététicienne Membre...

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Adaptation pratique du PNNS2en restauration collective

Béatrice CARRAZ, diététicienne

Membre du CENA

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Petit historiqueEn 2001 : présentation du Programme

National Nutrition Santé (PNNS) Mise en place en France d’une politique

nutritionnelle de santé publique Objectif : améliorer l’état de santé de la

population en agissant sur le déterminant majeur qu’est la nutrition

Le PNNS est prévu pour 5 ans

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Petit historique - 2

Principaux axes d’action sur l’alimentation Fruits et légumes Calcium Lipides Glucides Alcool

Ces axes sont maintenus pour le PNNS2

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Petit historique - 3

Pour atteindre ces objectifs : 6 axes stratégiques dont

Éduquer les jeunes Impliquer les industries agro-alimentaires et les

acteurs de la restauration collective Outil

Circulaire 2001 de la restauration scolaire, relative à la composition des repas

Mise en œuvre ?

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Le PNNS 2, 2006 – 2010L’alimentation, déterminant majeur de santé

Les enjeux L’obésité (enfants, populations défavorisées) Des pathologies coûteuses pour notre

système de santé Maladies cardio-vasculaires Cancers Diabète Ostéoporose

Des maladies liées à l’évolution de notre alimentation et de nos modes de vie

Nous sommes des mangeurs inégaux

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Le PNNS 2, 2006 – 2010L’alimentation, déterminant majeur de santé

4 grands axes d’actions

Prévention nutritionnelle Promouvoir les 9 repères de consommation Agir sur l’offre alimentaire

Dépistage et prise en charge des troubles nutritionnels Obésité Dénutrition

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Le PNNS 2, 2006 – 2010L’alimentation, déterminant majeur de santé

Mesures concernant des publics spécifiques Enfants et adolescents Maternité Personnes âgées Personnes en précarité

Mesures particulières Promotion des actions locales Renforcement de la recherche Travail autour de l’image du corps

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Le PNNS 2, 2006 – 2010L’alimentation, déterminant majeur de santé

Déclinaison du PNNS2 en restauration collective

9 repères de consommation Recommandations du GEM RCN Pain T80 Fontaines à eau

Promotion des produits bruts Formation en nutrition des personnels

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La recommandation du GEM RCN de mai 2007

Remplace le GPEM DA nutrition de 1999

Les menus doivent intégrer les priorités de santé du PNNS Des repas moins gras, moins sucrés, moins

salés. Des repas riches en fruits et légumes (5 par

jour). Des repas proposant du poisson, des produits

laitiers, des céréales et féculents riches en fibres.

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La recommandation du GEM RCN

Concerne tous les convives bénéficiant d’un repaspris en collectivité : crèche, scolaire, entreprise,

hôpital,maison de retraite, portage, maison d’arrêt.

La recommandation n’a pas force de loi. Elle est d’application volontaire.

L’ANDRM est favorable à un cadrage réglementaire,ainsi que d’autres associations professionnelles .

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Les objectifs nutritionnels

Des menus :

Limitant les préparations riches en graisses. Assurant un juste équilibre entre les graisses consommées

(moins de gras saturés). Limitant les desserts riches en sucre ajouté. Rééquilibrant la ration de glucides (plus de complexes). Sources de calcium. Sources de protéines de bonne qualité. Sources de vitamines, minéraux et fibres. Moins salés.

Un apport équivalent à 40% des besoins d’un enfant: Soit 2 fruits et légumes en moyenne par repas……!

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Les fréquences de service

Un tableau des fréquences qui permet de valider l’équilibre des menus élaborés sur 20 journées successives 15 critères Des scores mini et maxi

Mini pour les plats déterminants permettant d’atteindre les objectifs de densité nutritionnelle.

Maxi pour les plats trop riches en graisses, et/ou en sucre ajouté pour limiter les plats de forte densité énergétique.

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Le tableau des fréquences

Plats Mini Maxi

Entrées 10/20 crudités légumes ou fruits 4/20 entrées >15%MG

Plats 4/20 poissons4/20 viandes « nobles » non

hachées

2/20 plats P/L<14/20 plats <70% MPA

2/20 Produits frits

Garnitures

10/20 légumes10/20 féculents

2/20Produits frits

Produits laitiers

8/20 fromages >150mg 4/20 fromages >100mg

6/20Laitages >100mg et < 5g de MG

Desserts 8/20 fruits crus 3/20 pâtisseries >15% de MG

4/20 Desserts >20g de GST

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Le plan alimentaire sur 20 jours

Plats Mini Une idée de choix

Entrées 10 crudités légumes ou fruits

11 crudités et 4 légumes cuits3 féculents1 charcuterie et 1 poisson

Dont 2 recettes >15%

Plats 4 poissons4 viandes « nobles »

4 poissons et 1 plat <70%2 bœuf en muscle et 1 haché3 volailles et 1 plat <70%1 veau et 1 veau avec P/L<13 porcs et 1 charcuterie avec P/L<11 agneau et 1 oeuf

Dont 2 plats avec P/L <12 plats <70%MPA

1 produit frit

Garnitures

10 légumes10 féculents

10 légumes10 féculents

Dont1 féculent frit

Produits laitiers

8 fromages >150mg 4 fromages >100mg

8 fromages >150mg 4 fromages >100mg4 Laitages >100mg et < 5g de MG1 Laitage < 100mg3 Fromages < 100mg

2 Laitages >20g de GTS

Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits2 pâtisseries >15% de MG1 Laitage >5g de MG2 Desserts <15% de MG et >20g

4 Desserts >20g de GST

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Le plan alimentaire sur 20 jours

Plats Mini Une idée de choix

Entrées 10 crudités légumes ou fruits

11 crudités et 4 légumes cuits3 féculents1 charcuterie et 1 poisson

Dont 2 recettes >15%

Plats 4 poissons4 viandes « nobles »

4 poissons et 1 plat <70%2 bœuf en muscle et 1 haché3 volailles et 1 plat <70%1 veau et 1 veau avec P/L<13 porcs et 1 charcuterie avec P/L<11 agneau et 1 oeuf

Dont 2 plats avec P/L <12 plats <70%MPA

1 produit frit

Garnitures

10 légumes10 féculents

10 légumes10 féculents

Dont1 féculent frit

Produits laitiers

8 fromages >150mg 4 fromages >100mg

8 fromages >150mg 4 fromages >100mg4 Laitages >100mg et < 5g de MG1 Laitage < 100mg3 Fromages < 100mg

2 Laitages >20g de GTS

Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits2 pâtisseries >15% de MG1 Laitage >5g de MG2 Desserts <15% de MG et >20g

4 Desserts >20g de GST

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Crudités Poisson Crudités Légumes cuits

Crudités

Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Poisson

Féculents Légumes Féculents Féculents Légumes

Fromage + Laitage Fromage + Fromage Fromage -

Fruit Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc

Légumes cuits

Crudités Féculents Crudités Crudités

Porc Bœuf Volaille<70%

Poisson Agneau

Féculents Légumes Légumes Féculents Légumes

Fromage Fromage + Laitage Fromage + Fromage

Fruit Pâtisserie Fruit Fruit cuit Fruit

Poisson

Poisson

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Crudités Légumes cuits

Crudités Féculents Crudités

Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie

Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents

Fromage + Fromage Fromage - Laitage Fromage +

Pâtisserie Fruit Laitage Fruit Fruit cuit

Féculents Crudités Charcuterie Crudités Légumes cuits

Poisson Porc Bœuf Volaille Poisson <70%

Légumes Féculents Légumes Légumes Féculents

Fromage + Fromage + Laitage Fromage - Laitage

Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc

Fruit

Poisson

Poisson

Poisson<70%

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Le plan alimentaire sur 20 jours

Plats Mini Une idée de choix

Entrées 10 crudités légumes ou fruits

11 crudités et 4 légumes cuits3 féculents1 charcuterie et 1 poisson

Dont 2 recettes >15%

Plats 4 poissons4 viandes « nobles »

4 poissons et 1 plat <70%2 bœuf en muscle et 1 haché3 volailles et 1 plat <70%1 veau et 1 veau avec P/L<13 porcs et 1 charcuterie avec P/L<11 agneau et 1 oeuf

Dont 2 plats avec P/L <12 plats <70%MPA

1 produit frit

Garnitures

10 légumes10 féculents

10 légumes10 féculents

Dont1 féculent frit

Produits laitiers

8 fromages >150mg 4 fromages >100mg

8 fromages >150mg 4 fromages >100mg4 Laitages >100mg et < 5g de MG1 Laitage < 100mg3 Fromages < 100mg

2 Laitages >20g de GTS

Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits2 pâtisseries >15% de MG1 Laitage >5g de MG2 Desserts <15% de MG et >20g

4 Desserts >20g de GST

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Crudités Poisson Crudités Légumes cuits

Crudités

Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Poisson

Féculents Légumes Féculents Féculents Légumes

Fromage + Laitage Fromage + Fromage Fromage -

Fruit Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc

Légumes cuits

Crudités Féculents Crudités Crudités

Porc Bœuf Volaille<70%

Poisson Agneau

Féculents Légumes Légumes Féculents Légumes

Fromage Fromage + Laitage Fromage + Fromage

Fruit Pâtisserie Fruit Fruit cuit Fruit

AgneauBoeuf

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Crudités Légumes cuits

Crudités Féculents Crudités

Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie

Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents

Fromage + Fromage Fromage - Laitage Fromage +

Pâtisserie Fruit Laitage Fruit Fruit cuit

Féculents Crudités Charcuterie Crudités Légumes cuits

Poisson Porc Bœuf Volaille Poisson <70%

Légumes Féculents Légumes Légumes Féculents

Fromage + Fromage + Laitage Fromage - Laitage

Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc

Fruit

Boeuf

Veau

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Le plan alimentaire sur 20 jours

Plats Mini Une idée de choix

Entrées 10 crudités légumes ou fruits

11 crudités et 4 légumes cuits3 féculents1 charcuterie et 1 poisson

Dont 2 recettes >15%

Plats 4 poissons4 viandes « nobles »

4 poissons et 1 plat <70%2 bœuf en muscle et 1 haché3 volailles et 1 plat <70%1 veau et 1 veau avec P/L<13 porcs et 1 charcuterie avec P/L<11 agneau et 1 oeuf

Dont 2 plats avec P/L <12 plats <70%MPA

1 produit frit

Garnitures

10 légumes10 féculents

10 légumes10 féculents

Dont1 féculent frit

Produits laitiers

8 fromages >150mg 4 fromages >100mg

8 fromages >150mg 4 fromages >100mg4 Laitages >100mg et < 5g de MG1 Laitage < 100mg3 Fromages < 100mg

2 Laitages >20g de GTS

Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits2 pâtisseries >15% de MG1 Laitage >5g de MG2 Desserts <15% de MG et >20g

4 Desserts >20g de GST

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Crudités Poisson Crudités Légumes cuits

Crudités

Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Poisson

Féculents Légumes Féculents Féculents Légumes

Fromage + Laitage Fromage + Fromage Fromage -

Fruit Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc

Légumes cuits

Crudités Féculents Crudités Crudités

Porc Bœuf Volaille<70%

Poisson Agneau

Féculents Légumes Légumes Féculents Légumes

Fromage Fromage + Laitage Fromage + Fromage

Fruit Pâtisserie Fruit Fruit cuit Fruit

Veau P/L<1

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Crudités Légumes cuits

Crudités Féculents Crudités

Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie

Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents

Fromage + Fromage Fromage - Laitage Fromage +

Pâtisserie Fruit Laitage Fruit Fruit cuit

Féculents Crudités Charcuterie Crudités Légumes cuits

Poisson Porc Bœuf Volaille Poisson <70%

Légumes Féculents Légumes Légumes Féculents

Fromage + Fromage + Laitage Fromage - Laitage

Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc

Fruit

Bœuf haché

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Le plan alimentaire sur 20 jours

Plats Mini Une idée de choix

Entrées 10 crudités légumes ou fruits

11 crudités et 4 légumes cuits3 féculents1 charcuterie et 1 poisson

Dont 2 recettes >15%

Plats 4 poissons4 viandes « nobles »

4 poissons et 1 plat <70%2 bœuf en muscle et 1 haché3 volailles et 1 plat <70%1 veau et 1 veau avec P/L<13 porcs et 1 charcuterie avec P/L<11 agneau et 1 oeuf

Dont 2 plats avec P/L <12 plats <70%MPA

1 produit frit

Garnitures

10 légumes10 féculents

10 légumes10 féculents

Dont1 féculent frit

Produits laitiers

8 fromages >150mg 4 fromages >100mg

8 fromages >150mg 4 fromages >100mg4 Laitages >100mg et < 5g de MG1 Laitage < 100mg3 Fromages < 100mg

2 Laitages >20g de GTS

Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits2 pâtisseries >15% de MG1 Laitage >5g de MG2 Desserts <15% de MG et >20g

4 Desserts >20g de GST

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Crudités Poisson Crudités Légumes cuits

Crudités

Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Poisson

Féculents Légumes Féculents Féculents Légumes

Fromage + Laitage Fromage + Fromage Fromage -

Fruit Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc

Légumes cuits

Crudités Féculents Crudités Crudités

Porc Bœuf Volaille<70%

Poisson Agneau

Féculents Légumes Légumes Féculents Légumes

Fromage Fromage + Laitage Fromage + Fromage

Fruit Pâtisserie Fruit Fruit cuit Fruit

Volaille

Volaille<70%

26

Crudités Légumes cuits

Crudités Féculents Crudités

Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie

Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents

Fromage + Fromage Fromage - Laitage Fromage +

Pâtisserie Fruit Laitage Fruit Fruit cuit

Féculents Crudités Charcuterie Crudités Légumes cuits

Poisson Porc Bœuf Volaille Poisson <70%

Légumes Féculents Légumes Légumes Féculents

Fromage + Fromage + Laitage Fromage - Laitage

Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc

Fruit

Volaille

Volaille

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Le plan alimentaire sur 20 jours

Plats Mini Une idée de choix

Entrées 10 crudités légumes ou fruits

11 crudités et 4 légumes cuits3 féculents1 charcuterie et 1 poisson

Dont 2 recettes >15%

Plats 4 poissons4 viandes « nobles »

4 poissons et 1 plat <70%2 bœuf en muscle et 1 haché3 volailles et 1 plat <70%1 veau et 1 veau avec P/L<13 porcs et 1 charcuterie avec P/L<11 agneau et 1 oeuf

Dont 2 plats avec P/L

<12 plats <70%MPA

1 produit frit

Garnitures

10 légumes10 féculents

10 légumes10 féculents

Dont1 féculent frit

Produits laitiers

8 fromages >150mg

4 fromages >100mg

8 fromages >150mg 4 fromages >100mg4 Laitages >100mg et < 5g de MG1 Laitage < 100mg3 Fromages < 100mg

2 Laitages >20g de GTS

Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits2 pâtisseries >15% de MG1 Laitage >5g de MG2 Desserts <15% de MG et >20g

4 Desserts >20g de GST

28

Crudités Poisson Crudités Légumes cuits

Crudités

Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Poisson

Féculents Légumes Féculents Féculents Légumes

Fromage + Laitage Fromage + Fromage Fromage -

Fruit Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc

Légumes cuits

Crudités Féculents Crudités Crudités

Porc Bœuf Volaille<70%

Poisson Agneau

Féculents Légumes Légumes Féculents Légumes

Fromage Fromage + Laitage Fromage + Fromage

Fruit Pâtisserie Fruit Fruit cuit Fruit

Porc

Porc

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Crudités Légumes cuits

Crudités Féculents Crudités

Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie

Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents

Fromage + Fromage Fromage - Laitage Fromage +

Pâtisserie Fruit Laitage Fruit Fruit cuit

Féculents Crudités Charcuterie Crudités Légumes cuits

Poisson Porc Bœuf Volaille Poisson <70%

Légumes Féculents Légumes Légumes Féculents

Fromage + Fromage + Laitage Fromage - Laitage

Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc

Fruit

Charcuterie

Porc

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Le plan alimentaire sur 20 jours

Plats Mini Une idée de choix

Entrées 10 crudités légumes ou fruits

11 crudités et 4 légumes cuits3 féculents1 charcuterie et 1 poisson

Dont 2 recettes >15%

Plats 4 poissons4 viandes « nobles »

4 poissons et 1 plat <70%2 bœuf en muscle et 1 haché3 volailles et 1 plat <70%1 veau et 1 veau avec P/L<13 porcs et 1 charcuterie avec P/L<11 agneau et 1 oeuf

Dont 2 plats avec P/L

<12 plats <70%MPA

1 produit frit

Garnitures

10 légumes10 féculents

10 légumes10 féculents

Dont1 féculent frit

Produits laitiers

8 fromages >150mg

4 fromages >100mg

8 fromages >150mg 4 fromages >100mg4 Laitages >100mg et < 5g de MG1 Laitage < 100mg3 Fromages < 100mg

2 Laitages >20g de GTS

Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits2 pâtisseries >15% de MG1 Laitage >5g de MG2 Desserts <15% de MG et >20g

4 Desserts >20g de GST

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Crudités Poisson Crudités Légumes cuits

Crudités

Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Poisson

Féculents Légumes Féculents Féculents Légumes

Fromage + Laitage Fromage + Fromage Fromage -

Fruit Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc

Légumes cuits

Crudités Féculents Crudités Crudités

Porc Bœuf Volaille<70%

Poisson Agneau

Féculents Légumes Légumes Féculents Légumes

Fromage Fromage + Laitage Fromage + Fromage

Fruit Pâtisserie Fruit Fruit cuit Fruit

Oeuf

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Crudités Légumes cuits

Crudités Féculents Crudités

Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie

Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents

Fromage + Fromage Fromage - Laitage Fromage +

Pâtisserie Fruit Laitage Fruit Fruit cuit

Féculents Crudités Charcuterie Crudités Légumes cuits

Poisson Porc Bœuf Volaille Poisson <70%

Légumes Féculents Légumes Légumes Féculents

Fromage + Fromage + Laitage Fromage - Laitage

Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc

Fruit

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La réalisation des menus

Utilisation des fiches techniques de vos fournisseurs : Repérer les produits de bonne densité

nutritionnelle La qualité a un prix :

Un poisson meunière contenant plus de 70% de chair de poisson est plus cher qu’un poisson pané contenant 35% de panure.

Un fromage à pâte pressée riche en calcium est plus cher qu’une portion de fromage à pâte fraîche.

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La réalisation des menus

Travail sur les fiches recettes Mettre en œuvre les grammages

adaptés aux besoins des convives. Trop est ennemi du bien.

Limiter les assaisonnements de graisses et de sel.

Choisir des graisses végétales non hydrogénées.

Limiter le sucre ajouté dans les desserts.

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L’élaboration des repas

La grille de menus conformes au GEM RCN donne le cadre qui garantit la variété et la densité nutritionnelle, mais les enfants se régalent d’émotions, il faut que votre cuisine soit bonne à manger.

Les enfants ne peuvent pas aimer ce qu’ils ne connaissent pas et pour connaître, il faut qu’ils goûtent.

Pour qu’ils goûtent, ils ont besoin de la communauté des adultes qui les accompagne , les rassure et les aide à exprimer leurs émotions.

Ne pas se décourager, persévérer et proposer plusieurs fois, le même aliment.

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La nutrition au quotidien

Le GEM RCN propose un cadre qu’il n’est pas facile de s’approprier.

Il est donc important de travailler en équipe et d’associer un spécialiste de la nutrition tel que le diététicien.

L’enjeu de santé publique en vaut la peine.