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Comment mettre en place un P.M.NJeudi 23 mai 2013Marie-line Huc Membre de CENA
Plan de Maîtrise
Nutritionnelle
La nutrition à l’école
Les exigences du décret et de l’arrêté du 30 .09. 2011.
La recommandation du GEM RCN –octobre 2011
Le projet de la collectivité
Une équipe
Une question : pourquoi tout cela
Avant de s’engager
Rappel des fondamentaux
Puis, on s’engage……………..
Les étapes du PMN
L’élaboration du plan alimentaire
L’élaboration de la grille de menus
sur un cycle d’au moins 20 jours
Les étapes du PMN
La mise à disposition du pain
Il doit être en libre-accès.
Les étapes du PMN
La mise à disposition de l’eau
Elle doit être proposée sans restriction
Les étapes du PMN
Le bon usage du sel et des sauces
Sel et sauces (mayonnaise, vinaigrette et ketchup) ne sont pas en libre-accès et sont servis en fonction des plats.
Les étapes du PMN
Le bon usage et la qualité des matières grasses:
La loi définit les produits gras : teneur en matières grasses supérieure à 15%
Les étapes du PMN
La maîtrise des glucides simples totaux.:
La loi identifie les produits sucrés : ils contiennent plus de 20g de sucres simples totaux par portion.
Les étapes du PMN
Le respect du menu:
L’affichage du menu.
Les changements de menus.
Les menus à choix multiples.
Les étapes du PMN
La mise en valeur des produits de saison:
La loi précise que les produits de saison doivent être distinctement identifiés sur les menus.
Les étapes du PMNLes grammages produits:
L’annexe II détaille les grammages des produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs.
Les étapes du PMN
La traçabilité des produits:
La loi demande que l’on tienne à jour un registre dans lequel sont conservés, sur les 3 derniers mois, les documents attestant de la consommation des repas, notamment les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs.
Les étapes du PMN
La rédaction des fiches recettes:
La maîtrise des coûts.
La confirmation du repère fréquentiel.
Les étapes du PMN
L’audit qualité interne:
La vérification a minima du respect des exigences.
L’évaluation du respect des engagements.
http://draaf.poitou-charentes.agriculture.gouv.fr/alimentationJeudi 23 mai 2013Marie-line Huc Membre de CENA
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