Le Monde - 311211 - Modernist Cuisine

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YUGARAJ - Cuisine indienne1971 - 2011 : 40 ans le succèsd’une institution !... « les pattes noires de Challans »,« le poulet blanc de Loué », l’agnelaitdes Pays d’Occitanie..., heureusealliance d’une belle cuisine indienne etd’excellents produits. Un savoir faire,un service au petit soin et des prix doux,des plats à partir de 16 !, 17 !, 18 !...Formule déjeuner en semaine à 19 ! ;une carte de vins : plus de 130références que vous propose « le Princede l’Univers » pour accompagner lesplats authentiques. F. lundi.St SYLVESTRE DÎNER PROLONGÉ 76!14, rue Dauphine (6e) - 01 43 26 44 91

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Edition culinaire

Pour certains, il s’agit del’ouvrage le plus marquantdepuis Escoffier. Pour

d’autres, Modernist Cuisine est àl’art culinaire ceque l’Encyclopédiede Diderot et d’Alembert fut à laphilosophie : un outil capable decontribuer au passage de l’obscu-rantismeà l’ère des Lumières.

Evénement de fin d’année del’édition gourmande, cette œuvremonumentaleécraselaconcurren-ce de ses 2440pages et de ses plusde 3500photos. Six volumes, soit25kg de connaissances destinées àfairelepointsurlacuisined’aujour-d’huietdedemain.Unerévolutionpeut-elle naître de cette gastrono-miepassée au crible de la science?

Cette somme colossale, sortieaux Etats-Unis enmars et déjà tra-duite en cinq langues, s’est consti-tuée à l’initiative deNathanMyhr-vold. Ancien responsable du déve-loppement technologique deMicrosoft, ce physicien polyva-lent, qui travailla dans sa jeunesseavec StephenHawking sur la théo-

rie quantique de la gravitation, aquitté la firme de Bill Gates avecsuffisamment de millions de dol-lars pour créer sa propre entrepri-se, IntellectualVentures,vouéeà larecherche et audépôtde brevets.

Près de Seattle, il a investi unancien garage Harley Davidsonpour réunir un collectif de savantstravaillant aussi bien sur de nou-veaux types de réacteur nucléaireque sur des lasers capables d’élimi-ner les moustiques. Dans ce quar-tier général de l’invention, Myhr-volda aussi développéuncoin cui-sine. Passionné de gastronomie,plusieursfoistitrédansdescompé-titions de barbecue, capable des’aménager des stages en restau-rant dans son emploi du temps deGéo Trouvetou, ce rat(atouille) delaboratoireafiniparsepenchersurla technologie culinaire.

Aprèsavoir rédigéuneétudederéférence sur la cuisine sous vide,le patron d’Intellectual Ventures adécidé d’élargir sa prospectionscientifique à tous les modes decuisson,puis à l’ensembledespra-tiques culinaires.

D’autres avant lui avaient faitentrer la science en cuisine, com-mel’AméricainHaroldMcGee, l’Es-pagnol JoanRocaouleschercheursfrançais Nicholas Kurti et HervéThis,inventeursdelanotiondegas-tronomie moléculaire, influencedéterminante de la cuisine expéri-mentale du Catalan Ferran Adria.Maisaucunn’avaitjusque-làdispo-sé d’autant de moyens et d’ambi-tionque leCooking Labmis enpla-ceparNathanMyhrvold.Auxcôtésde ce dernier et deChris Young, unjeune cuisinier français, MaximeBilet,estlecoauteurdecetteModer-nist Cuisine, conçue avec une ving-tained’autres collaborateurs.

«Nous avons travaillé pendantprèsdequatreansdansunecuisinelaboratoire équipée des outils lesplus classiques comme les plussophistiqués, tels qu’un distillateursous vide ou une centrifugeuse àhaute vélocité, explique M.Bilet.Les autres chercheurs d’IntellectualVentures se sont souvent joints ànos travaux.»

Le but : passer en revue lesméthodeset recettes lesplus tradi-

tionnelles, faire le tri entre idéesreçues et faits scientifiques, explo-rer les nouvelles voies proposéespar les cuisiniers avant-gardistes,les possibilités offertes par la tech-nologie et l’apport de la chimie.

On pourra trouver paradoxalque la «cuisine moderniste» célè-

bre, en particulier dans son recueilderecettes, une idéede l’avant-gar-de culinaire qui semble déjà dater.Ferran Adria a fermé en juillet lesportes de son restaurant El Bulli ;deschefsmilitantsdela«gastrono-miemoléculaire», comme HestonBlumenthal ouGrant Achatz, sem-blent délaisser les éprouvettespourplusdenatureletdetradition.

«Nos recherches n’induisent pasune esthétique culinaire, préciseMaxime Bilet. Il s’agit d’abord defaire le lien entre lamodernité et ledélicieux.Quelplaisir,parexemple,de découvrir la saveur incompara-ble d’un beurre de petits pois obte-nu grâce à notre centrifugeuse, oularichessearomatiqued’uneréduc-tion dewhisky distillé dans un éva-porateur rotatif !»

Loin de ne contenter que lespetits chimistesdes fourneaux, lessix volumes de Modernist Cuisine(Histoire et fondamentaux, Tech-niques et équipements, Animauxetvégétaux,Ingrédientsetprépara-tions, Recettes à l’assiette, Manueldu chef) se révèlent un passion-nant voyage à travers lesmystèresdes transformations culinaires.Décortiquant aussi bien la tradi-tion du fumage, l’hygiène alimen-taire, les multiples cuissons del’œuf que la techniquede sphérifi-cation ou l’exceptionnel crous-tillant de frites passées au bain àultrason, ce périple est d’autantplus fascinant qu’il est illustré parde spectaculaires photos plon-

geant au cœur des aliments et descasseroles.

Du temps sera nécessaire pourévaluer précisément le mérite etl’impact d’une telle masse livres-que.«Ceseraunemarcheessentiel-le dans l’évolution de la cuisine,moins comme livre de recettes quecomme outil de réflexion», préditJean-François Piège, chef vedettedu restaurant Thoumieux, à Paris.Commelui,Anne-SophiePic, seulefemme chef française trois étoiles,àValence,s’estprocurél’encyclopé-diedèssa sortie.«Levolumede tra-vailet samiseenscènesont impres-sionnants, admire-t-elle,mais gareà ce que la sciencene prenne la pre-mière place en cuisine au détri-ment des intuitions et de l’émo-tion.» «Ces connaissances ne sontpas là pour brider la créativité d’uncuisinier, assure Maxime Bilet,maisaucontrairepourluiouvrirdenouvelles portes.»p

StéphaneDavet

«Modernist Cuisine», de Nathan Myhr-vold, Chris Young, Maxime Bilet (Tas-chen, 2440 pages, 399¤)

Fini le temps où les huîtresétaient offertes treize à ladouzaine sur lesmarchés!

Leur prix a plus quedoublé enquelques années.Maintenant onles achète par deux, «à la deuzai-ne», plaisante l’humoristeNicolasCanteloup. C’est à l’unité que,pour sa part, le Bar à huîtres pro-pose de grands crus d’huîtres prê-tes à emporter pour le réveillonde la Saint-Sylvestre: lesmoyen-nesn˚3 de l’île de Ré à 1,9!pièce, laspécialeGillardeau, «moyenne etcharnue»n˚3,MarennesOléron à2,90!pièce etmême4,90¤ l’unitépour l’exceptionnelle «pousse enclaire»n˚2 deDavidHervé! Leshuîtres sont devenues unproduitde luxe en raisonde la fortemorta-lité des naissains (embryons), jus-qu’à 70%, enregistrée depuis2008.Or trois années d’élevage etd’affinage sontnécessaires pourque l’huître soit comestible. Noussommesdonc enpremière annéedepénurie de l’offre. Pénurie rela-tive, dans lamesure où l’augmen-tationdes prix a freiné la deman-de. Cause officielle de cettemorta-lité, un virus de typeherpès, quifrappe les seules huîtres creuses.En fait, rienne vaplus dans la filiè-re ostréicole depuis que l’Agencefrançaisede sécurité sanitaire (Afs-saps) des aliments avait donné, en2003, son feuvert pour le dévelop-pement de l’huître dite triploïdeoudes quatre saisons, rendue sté-rile parmanipulation dunombrede ses chromosomes et parvenantàmaturité en deux ans au lieu de

trois. La relationde causeàeffetn’apasété établie entre la fortemortalité actuelle et laproductionmassivede triploïdes (plusde50%de laproductionaujourd’hui),mais la filière sedésole. Les seulsbénéficiaires sont les écloseries,chargéesde lapréventionde l’épi-zootie. Les grandsamateursd’huî-tres se fournissent à L’EcaillerduBistrot (22, ruePaul-Bert, 75011Paris). Ils bannissent tout assaison-nement, sauf le poivre, et vident lapremièreeauà l’ouverture, sou-vent fadeou trop sapide.p

n Sur Lemonde.frribaut.blog.lemonde.fr

«Gareàcequelascienceneprennepasledessusen

cuisineaudétrimentdel’émotion»Anne-Sophie Pic

chef à Paris

«ModernistCuisine»oulessecretsdugoûtensixvolumesConçuepardesphysiciensetdeschefs cuisiniers, cetteencyclopédie,déjà traduiteencinq langues,passe lagastronomieaucriblede la science

Leshuîtresàla«deuzaine»

24 0123Samedi 31 décembre 2011 - Dimanche1er - Lundi2 janvier2012