Préparation du chocolat et analyse dans un cadre réglementaire dans une application récente...

Préparation du chocolat et analyse dans un cadre réglementaire dans une

application récente

• Préparation du chocolat• Deux méthodes de dosage

de la caféine et de la théobromine dans les produits contenant du chocolat.

Préparation du chocolat

• Définition: mot aztèque venant de chocolate. Aliment solide composé essentiellement de cacao et de sucre (Petit Larousse).

Diagramme de fabrication

C h oco la t n o ir

Tem p é rag e

C h oco la t au la it C h oco la t B lan c

B royag e

Torré fac tion

C on cassag e

S é ch ag e

F erm en ta tion

R é co lte e t é cab ossag e

C h oc o la t n o ir

Tem p é rag e

C h oc o la t au la it C h oc o la t B lan c

B royag e

Torré fac tion

C on c assag e

S é ch ag e

F erm en ta tion

R é c o lte e t é c ab oss ag e

• Récolte 2 fois par an

• 1 cabosse = 30 à 50 graines entourées d’une pulpe blanche mucilagineuse

C h oco la t n o ir

Tem p é rag e

C h oco la t au la it C h oco la t B lan c

B royag e

Torré fac tion

C on cassag e

S é ch ag e

F erm en ta tion

R é co lte e t é cab ossag e• Étape déterminante pour la qualité du chocolat

• Modifications des qualités chimiques des graines de cacao

• Développement des précurseurs d’arômes.

C h oc o la t n o ir

Tem p é rag e

C h oc o la t au la it C h oc o la t B lan c

B royag e

Torré fac tion

C on c assag e

S é ch ag e

F erm en ta tion

R é c o lte e t é c ab oss ag e• Arrêt des réactions fermentaires

• Oxydation des polyphénoloxydase: responsable

du brunissement du produit.

C h oco la t n o ir

Tem p é rag e

C h oco la t au la it C h oco la t B lan c

B royag e

Torré fac tion

C on cassag e

S é ch ag e

F erm en ta tion

R é co lte e t é cab ossag e

• Opération qui sépare la coque du grain

• Cette étape est primordiale pour le rendement et la qualité du produit fini.

C h oc o la t n o ir

Tem p é rag e

C h oc o la t au la it C h oc o la t B lan c

B royag e

Torré fac tion

C on c assag e

S é ch ag e

F erm en ta tion

R é c o lte e t é c ab oss ag e

Grands fours à plus de 100/150°C pendant 20 à 40

minutes

C h oco la t n o ir

Tem p é rag e

C h oco la t au la it C h oco la t B lan c

B royag e

Torré fac tion

C on cassag e

S é ch ag e

F erm en ta tion

R é co lte e t é cab ossag e

Passage des grains de cacao dans des broyeurs

jusqu’à obtenir des particules de 20 à 30 µm.

C h oc o la t n o ir

Tem p é rag e

C h oc o la t au la it C h oc o la t B lan c

B royag e

Torré fac tion

C on c assag e

S é ch ag e

F erm en ta tion

R é c o lte e t é c ab oss ag e

La masse de cacao obtenue est soumise à de très fortes pressions

dans une presse hydraulique:

- Tourteaux dégraissés

- Beurre de cacao

3 grands types de chocolats:

- Chocolat Noir

- Chocolat au lait

- Chocolat blanc

Trois grands types de chocolats

CHOCOLAT NOIR

CHOCOLAT AU LAIT

CHOCOLAT BLANC

Tourteaux + Beurre de cacao + Sucre

Tourteaux + Beurre de cacao + Sucre + Lait

Beurre de cacao + Sucre + Lait

LE CONCHAGE

• Opération primordiale en chocolaterie.

•Effectué dans des conches

•La pâte est brassée à haute température pendant des heures

•Un maximum de frictions

C h oco la t n o ir

Tem p é rag e

C h oco la t au la it C h oco la t B lan c

B royag e

Torré fac tion

C on cassag e

S é ch ag e

F erm en ta tion

R é co lte e t é cab ossag e

Avant d ’être moulé en tablettes:

- Pâte à 45°C

Puis cristallisation en masse fine et homogène.

Composition du chocolat

• 5 à 8% de protéines

• 30% de lipides

• 55% de glucides

• Micronutriments (Mg, Fer …)

• Autres substances chimiques: les alcaloïdes comme la théobromine, la caféine ou la phényléthylamine.

Les molécules dosées

La caféine La théobromine

Appartiennent à la famille des alcaloïdes

Stimule le système nerveuxEt le système cardio-vasculaire

Possibilité d’intoxication

Si >1g / jour : pbm de contractionsmusculaires, arythmie cardiaque, pbm de concentration

Diurétique

Tonicardiaque

Objectif : comparer deux méthodes de dosage de ces molécules

Le dosage selon la procédure AOAC( Association of Analytical Chemist International )

Le dosage selon la méthode extraction aqueuse / ajouts dosés

Le dosage selon la procédure AOAC

Extraction des molécules par un éther de pétrole

Centrifugations puis récupération surnageant

Filtration sur filtre nylon

Passage sur HPLC

Intégration des pics + comparaison à des solutions étalon

Le dosage selon la méthode extraction aqueuse / ajouts dosés

Préparation des échantillons + ajout étalons internes

Centrifugations puis récupération surnageant

Filtration sur filtre nylon

Passage sur HPLC

Exploitation des résultats par la méthode des ajouts dosés

Ajouts dosés

Résultats

ConclusionMéthode des ajouts dosés souvent plus répétable et plus précise

Plus rapide : pas d’extraction à l’éther de pétrole

Moins dangereux et moins polluant : pas d’éther de pétrole

Une limite pour la méthode des ajouts dosés pour certains échantillons