Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Produits carnés

Charcuteries

Différence entre produits carnés et charcuterie ?

Classification

Produits carnés

Produits crus de salaison

Produits cuits de salaison

Charcuteries

Saucisses échaudées

Saucisses crues

Saucisse cuites

Pour conserver la viande,il existe 2 processus

le salagele fumage

Synthèse Les bois les plus adapté au fumage sont les bois durs, avec en tête, le Hêtre et le Chêne.

On pourra faire des mélanges, suivant le stock ou pour obtenir des effets précis. Les arbustes et plantes aromatiques sont a utilisé en mélange à d'autres essences.

Les conifères et autres résineux sont à proscrire, car ils génèrent un goût acide et désagréable et de plus ils génèrent trop de matières toxiques qui contaminent la chair.Ils sont certes utilisé pour la saucisse de Morteau, mais nous sommes ici dans un cas particulier. Cette charcuterie produite dans le jura subit son environnement.

Les forêts de la région sont formées de conifères, ce qui explique cette utilisation.

Le salage

But du salage

Le sel nitrité a pour effet de stabiliser le pigment donnant aux muscles leur couleur rouge (rubéfaction)

Durant la cuisson, les protéines se coagulent et se lient entre elles : ainsi on évite que les tranches ne se partagent à la coupe

On sale la viande afin de lui:

retirer son eau et lui donner du goût

La salaison

A sec

Injection

Injection

Salage rapide

Saumure

Le fumage

But du fumage

Toute charcuterie fumée à été préalablement salée

Il a pour effet de prolonger encore la durée de conservation

et lui donner du goût

Le fumage à froid: température jusqu’à 25°C par exemple: saucisson vaudois

Le fumage à chaud: température de 70°C à 80°C par exemple: saucisses échaudées (cervelas)

Produits carnés

Produits crus de salaison

salaison à sec

Stockage

Pièces entières 10 à 15°C

Quelques semaines

Produits sous videEn dessous de 5°C

Tranchée sous videQuelques jours

Viande séchée

Valais

IGP

Jambon cru

Jambon Pata negra Jambon Serrano

Jambon de Parme Jambon San Daniele

Frioul

Jambon Forêt-Noire

Fumé

Lard à manger cru Lard de campagne

Fumé

Pancetta

Coppa

Produits carnés

Produits cuits de salaison

saumure

par injection

Stockage

FuméeMoins de 5°C

Quelques semaines

Non fuméeQuelques jours

SurgeléeMaximum 3 mois

Jambon modèle

Lard fumé Lard salé

Jambonneau

Jambon à l’os

Rippli (carré de porc fumé)

Les charcuteries

Saucisses échaudées Saucisses crues

Saucisse cuites

Saucisses échaudées non fumées

Saucisse de veauChipolata

Münchner Weißwurst Saucisse à trancher, roulade

Saucisses échaudées fumées

Cervelas

Schüblig

Wienerli

Stockage

5°CQuelques semaines

Saucisse de veauQuelques jours

Congelé8 semaines

Saucisses crues (longue conservation)

GendarmeSalami

Saucisses crues (maturation interrompue)Saucisse aux choux

Mergez

Saucisse à rôtir

Boutefas

Saucisson vaudois

Stockage

Maturation interrompue5°C

Longue conservation10-12°C

Pas congelée

Saucisses cuites

Boudin

Boudin antillais

Boudin blanc

Stockage

5°C

Quelques jours

Autres produits carnés

Tête marbrée

Classification

Produits carnés

Produits crus de salaison

Produits cuits de salaison

Charcuteries

Saucisses échaudées

Saucisses crues

Saucisse cuites

ClassificationProduits carnés CharcuteriesProduits crus de salaison

Produits cuits de salaison

Saucisses échaudées

Saucisses crues

Saucisse cuites

Salaisons crues Matière première Préparation

Jambon cru Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air

Jambon de ParmeTipo Parma

Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air

Jambon San Daniele Jambon entier de porc Salé à sec, séché à l’air

Jambon SerranoPata negra

Jambon entier de Porcs blancsPorc s noirs

Salé à sec, séché à l’air

Jambon Forêt-Noire Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air

Jambon saumoné Filet de porc sans graisse

Salé à sec, séché à l’air

Coppa Cou de porc Salé à sec, séché à l’air

Lard de campagne Poitrine de porc Salé à sec, séché à l’air

Lard à manger cru Poitrine de porc Salé à sec, séché à l’air

Pancetta Poitrine de porc roulé Salé à sec, séché à l’air

Salaisons crues Matière première Préparation

Viande séchée Grisons /Valais

Bœuf: cuisseTranche carrée, pièce ronde

Salé à sec, séché à l’air

Bœuf fumé à manger cru

Bœuf: morceaux qui neconviennent pas pour laviande séchée

Salé à sec, séché à l’air