Yuki - Ivoire 35 %

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DAQUOISE AMANDES MATCHA

55g de farine T45

170g de poudre amande

200g de sucre semoule

22g de th vert Matcha

280g de blancs ufs

100g de sucre semoule

50g d'amandes btons

Tamiser la farine avec la poudre damande, le th Matcha et les 200 g de sucre semoule.

Monter les blancs en ajoutant les 100 g de sucre rapidement afin dobtenir une consistance parfaitement lisse

des blancs monts.

Terminer en incorporant dlicatement la Maryse le mlange des poudres tamises. Verser sur un papier

sulfuris ou une toile de cuisson et parsemer les amandes btons.

Cuire four ventil 180/190 C pendant 12 minutes.

MOUSSE ALLGE IVOIRE YUZU

120g de lait entier

7g de glatine en feuille

220g de chocolat IVOIRE 35 %

95g de jus de Yuzu

420g de crme entire liquide

Tremper la glatine dans une importante quantit deau. Porter le lait bullition et ajouter la glatine bien essore. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat IVOIRE 35 % pralablement fondu et mlanger afin dobtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre. Ajouter le reste du lait en conservant cette texture, puis le jus de Yuzu. Lorsque le mlange chocolat est 30/35 C, incorporer la crme entire monte mousseuse.

COMME UNE MERINGUE AU TH VERT MATCHA

115g de sucre semoule

135g d'eau

125g de jus de citron vert

10g de glatine feuille

7g de th vert Matcha

Tremper la glatine dans une grande quantit deau et essorer. Bouillir leau, ajouter le sucre semoule, la glatine, le th vert et enfin le jus de citron vert. Laisser glifier au rfrigrateur pendant une nuit. Monter le sirop glifi au batteur jusqu ce quil ait une consistance mousseuse. Couler en cadre 15 cm x 15 cm de 1 cm de hauteur puis surgeler. Dcouper en rectangles de 1 cm x 4 cm.

Ralis avec :

IVOIRE 35 %

Pour 10 petits gteaux

de 6 cm de diamtre

YUKI Une cration

de lEcole du Grand

Chocolat Valrhona

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GLACAGE IVOIRE 35 %

265g de chocolat IVOIRE 35 %

175g de crme entire liquide

40g d'eau

30g de glucose

25g d'huile de ppins de raisin

4g de glatine

Fondre le chocolat IVOIRE 35 %. Chauffer la crme, leau et le glucose. Ajouter la glatine trempe et essore. Verser en trois fois sur le chocolat afin de crer lmulsion. Ajouter lhuile de ppins de raisins. Mixer en veillant ne pas incorporer dair. Rserver au frais. Utiliser entre 22 C et 38 C, suivant le type de glaage voulu.

ASTUCE Pour obtenir un glaage au th vert Matcha ajouter 3 g de poudre de th Matcha la

recette.