Atelier 9: fromage et whisky

Atelier de Whisky 9: Fromage et Whisky

Les fromages nous viennent de

Les bases

• Le whisky contient habituellement des flaveurs sucrées de miel, de vanille, de butterscotch,

• de fruits (verts, rouges, frais, compotés, secs) • et de malt. • Sans oublier les agrumes, les épices, le bois et la fumée. • On joue donc souvent sur ces notes en choisissant des

aliments qui en comportent déjà ou qui se marient biens avec celles-ci.

John Jameson & sons• Fondé par John Jameson en 1780 à Dublin. • A une époque où le whisky était souvent vendu très

jeune, Jameson est devenu très vite réputé pour son savoir-faire professionnel et pour l’attention donnée à la maturation de ses produits.

• Jameson est d’ailleurs considéré comme l’un des pionniers de la maturation dans des fûts de xérès.

• En 1966, John Jameson & Son a décidé de fusionner avec John Power & Son et Cork Distillers company afin de former ainsi le groupe Irish Distillers Ltd, filiale appartenant aujourd’hui au groupe Pernod-Ricard.

Middleton distillery• La production commence en 1975.

L’ancienne distillerie est reconvertie en musée et devient rapidement une des principales attractions touristiques de la région de Cork.

• une des distilleries les plus modernes au monde.

• Sa capacité de production s’élève à près de 19 million de litres d’alcool par an.

• Il y a 13 alambics qui produisent en les combinant de façon différente tous les types de whiskeys irlandais.

Photo: Jim Woodward-Nutt (CC BY-SA 2.0)

Jameson Select Reserve, 40%• Assemblage d'un Pure Pot Still

whiskey (d'orge maltée et non maltée distillé trois fois) et d'une sélection de whiskies de grain en production limitée (small batch).

• La 3e distillation du whisky de grain s’est fait dans un pot still

• Vieillie en fûts de Bourbon charbonnés (intérieurement brûlés à la flamme vive) et de Xérès grillés.

Parmesan – Parmigiano Reggiano AOP

• fromage italien traditionnel de lait de vache, saumuré pendant son affinage

• pâte non pressée cuite, produit dans une zone limitée en Émilie-Romagne et du sud de la Lombardie.

• Tradionnellement dans lesmonastères bénédictins situés entre la rivière Po et les montagnes de l'Apennin.

• Depuis le 12 juin 1996: appellation d'origine protégée (AOP).

Heaven Hill Distillery• le plus grand producteur de whiskey

indépendant des Etats-Unis. • Très attachée à ses racines elle emploie

toujours la même souche de levures introduite par Earl Beam en 1935,

• Utilise du maïs en provenance des larges plaines entourant la distillerie.

• utilise les mêmes proportions de céréales pour l'élaboration de tous ses straight bourbons, Elijah Craig, Old Fitzgerald et Evan Williams.

Evan Williams Single Barrel, 43,3%

• Mashbill de 75% maïs, 12% rye et 13 % malt

• pre-fire :DS- KY-31• post-fire: DSP-KY-1• Une version plus costaude

du Black Label qui varie selon les millésimes.

Evan Williams Experience

Le DisneyWorld du bourbon, situé en plein cœur de Louisville’ KY

FOURME D’AMBERT AOP• pâte persillée • affiné un minimum de 2 mois dans une

cave humide. • Sa croûte est régulièrement brossée.• Produite en Auvergne, • entre 600 et 1 600 m d’altitude, sur

la zone de montagne du Puy-de-Dôme, • AOC* depuis 1972 (AOP) • lait de vaches nourries d’herbes• les druides l’utilisaient déjà pour célébrer

leur culte à « Pierre-sur-Haute »Photo: fromagerie Hamel

Talisker• Située à Carbost, sur l'Ile de Skye

en Écosse• fondée en 1830 par les frères

MacAskill• appartient à la compagnie Diageo • 2 wash stills• 3 spirit stills• 1 940 000 l/an

Photo: DeFacto (CC BY-SA 4.0)

Talisker 10 ans, 45,8%

• fait partie de la gamme Classic Malts

• marqué par l'iode et les épices

• 16-22 ppm• Surtout des barils de

bourbons remontés en hogshead

Photo: fromagerie Hamel

Cheddar rustique d’Avonlea• Style originaire du village anglais de Cheddar

dans le Somerset. • Lait provenant exclusivement des vaches de

l'Île-du-Prince-Édouard de fermes situées à moins de 32 km du littoral

• Herbe salée naturellement par la brise venant du golfe du St-Laurent.

• Affiné 18 mois selon la méthode anglaise. • L'étamine permetant de respirer durant

l'affinage.• Donc une texture plus sèche et une saveur plus

caractéristique de pommes de terre due à la croûte naturelle qui se forme sur l'étamine.

CC BY-SA 4.0

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