36 HORS SéRIE dESIgN 2015 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

d’abord, qu’est-ce qu’une imprimante 3d ?L’objectif d’une imprimante 3D est de transformer une idée en objet

réel le plus rapidement possible. Cette idée doit d’abord être exprimée

dans un fichier sous un modèle informatique 3D créé par un logiciel

spécialisé à l’aide d’un ordinateur. Une fois que le fichier est prêt, il

suffit de lancer l’impression. L’imprimante 3D construit alors un objet

réel à l’intérieur de la chambre de construction, à partir de poudres et

de liants en cartouches. Après une étape de séchage de l’objet réel, ce

dernier peut-être retiré de la chambre de construction, soit la zone de

la machine où les objets sont réalisés1.

CHrONiQUe technologies

PAR ALAIN FORTIER, MBA, CONSEILLER EN STRATégIES d’ENTREPRISE

ET PERFORMANCE ORgANISATIONNELLE

ET

JOSIANE MARSAN, PH. d., PROFESSEURE AgRégéE EN SYSTèMES

d’INFORMATION ORgANISATIONNELS,

UNIVERSITé LAVAL

iMPriMer COMMe

UN CHEF !

L’imprimante alimentaire 3D s’invite dans les actualités de

l’industrie des Hri. L’émergence de cette technologie exige d’en

comprendre les possibilités et les limites. Plusieurs réalisations

permettent de prendre connaissance de son évolution et de son

utilisation dans divers volets de l’industrie.

Cubes de sucre sculptés par l'imprimante ChefJet Pro

Photo : 3d Systems

37HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | HORS SéRIE dESIgN 2015

de la science-fiction aux cuisinesLe réplicateur d’aliment utilisé dans la série star

trek a sûrement fait rêver et inspiré plusieurs

ingénieurs et créateurs. en 2013, la National

Aeronautics and space Administration (NAsA) a

octroyé une subvention à systems and Materials

research Consultancy, située au texas, pour

développer une imprimante alimentaire avec

des produits alimentaires de base2. Cette percée

permettrait de mieux conserver les aliments

stockés dans des cartouches alimentaires et d’en

réduire les pertes à zéro. Outre les applications

dans l’espace, la NAsA propose des utilisations

possibles dans le monde naval et militaire, et

lors de conflits sociaux. Deux ans plus tard,

au Consumer electronics show (Ces) 2015,

l’entreprise chinoise XYZprinting 3D présentait

une imprimante capable de reproduire plusieurs

aliments, dont de la pizza, des burgers et des

biscuits3 à un coût inférieur à 2 000 $ Us.

Le site 3D Printing industry4 fournit de

l’information sur l’utilisation des imprimantes

3D dans le domaine de l’alimentation tant pour

les cuisines des professionnels que celles des

consommateurs. Les actualités couvrent un vaste

éventail de sujets traitant autant des conférences

mondiales telles que celle tenue à New York en

avril dernier, des implications reliées à la sécurité

alimentaire et des occasions d’affaires saisies par

des entreprises pour faire suite à l’adoption de

l’imprimante alimentaire.

Au NrA show, tenu à Chicago en mai dernier,

l’entreprise 3D systems (3Ds) présentait son

imprimante ChefJet Pro conçue spécifiquement

pour l’industrie de l’alimentation5. Cette

imprimante permet d’imprimer des desserts

issus de la créativité d’un pâtissier ou de

gabarits téléchargeables offerts par l’entreprise.

L’impression de décorations, de bonbons et

autres sucreries est possible grâce à la capacité

de l’imprimante de superposer de fines couches

de sucre, en y ajoutant de l’eau, des saveurs et

des couleurs contenues dans la cartouche. Kyle

von Hasseln, architecte et directeur en création

culinaire chez 3Ds, a réussi à reproduire une

orchidée rare ainsi qu’une création d’un orfèvre

londonien à l’aide de cette technologie. Cette

imprimante attire l’attention et les collaborations

de grands noms, entre autres le Culinary institute

of America, Matthew Biancaniello, le spécialiste

des cocktails et auteur du livre Eat your Drink, ainsi que le Cooking Lab du Modernist Cuisine avec le chef réputé Ferran Adria. Ces

collaborations ont comme résultat des créations

de plats et de gabarits qui pourraient être

reproduits par une personne ayant accès à la

technologie.

Une technologie qui impressionne

La compagnie espagnole Natural Machine propose une autre version de l’impression 3D de nourriture. Grâce au procédé d’extrusion qui est utilisé par le Foodini, une grande variété d’aliments frais peut être utilisée pour façonner les créations culinaires, tant salées que sucrées, , comme les craquelins aux poivrons présntés dans l'image de droite.Photos : Natural Machine

Le réplicateur de Star Trek a aujourd'hui un pied dans la réalité avec la venue des imprimantes 3D

alimentaires sur le marché.

38 HORS SéRIE dESIgN 2015 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

1 Fonctionnement de l’impression 3D http://pedagogie.ac-toulouse.fr/sti/stilt/

sicit100701/10protorapide/zcorp/imprimante_3d.pdf

2 3D Printing: Food in space http://goo.gl/wJF6ix

3 We Ate 3D Printed Pizza - Ces 2015 https://goo.gl/4W8sMt

4 3D Printing industry - Food http://goo.gl/9eV4e3

5 3D systems - ChefJet Pro http://goo.gl/A4oAt4

6 3D Food Printing: is it ready for Luxury Dining? http://goo.gl/u3opQs

7 3D Printing – Why all the hype? http://goo.gl/x4tCXt

8 innovating Mindfully with information technology http://misq.org/cat-articles/innovating-mindfully-with-

information-technology.html

Impression en haute cuisine ?en juillet dernier, le magazine Forbes a publié

une série de quatre articles sur l’influence de

l’utilisation des imprimantes alimentaires dans

la haute cuisine6. Cette série d’articles brosse

un portrait de l’influence des imprimantes

alimentaires sur la technologie et les réalisations

culinaires comme celles que Mateo Blanch,

chef étoilé Michelin du restaurant La Boscana, a

présentées lors du 3D Printshow 2015 à Londres.

Lors du New Frontiers in Food and Drink

Conference, la Dre Morgaine gayne, futurologue

alimentaire, s’est questionnée sur l’émergence

de cette technologie au-delà d’un intérêt pour

les chefs et les gastronomes fortunés alors

qu’une partie de la population mondiale peine à

se nourrir. Pour sa part, Hod Lipson, professeur

en génie mécanique de l’Université Columbia

et co-auteur du livre Fabricated: The New World of 3D Printing, y voit une occasion

de permettre à une plus grande partie de la

population de reproduire des plats de grands

chefs. selon Lipson, l’imprimante alimentaire

3D deviendra aussi commune dans les cuisines

qu’un four à micro-ondes ou un robot culinaire

professionnel. elle demeure un appareil de

cuisine où la composition du contenu des

cartouches pour reproduire le plat deviendra la

signature de chefs.

Mode ou réelle innovation ?Les technologies savent faire rêver et créer de

l’intérêt auprès des utilisateurs potentiels. Science in the News de l’Université de Harvard fait

remarquer que la technologie des imprimantes

3D est vieille de plus de 30 ans déjà7. son attrait

dans les diverses industries s’explique par une

chute significative des coûts d’acquisition des

imprimantes 3D. Le coût relativement bas permet

de croire qu’elle pourrait même trouver sa place

dans le foyer du Nord-Américain moyen. La prise

de connaissance et la capacité d’acquérir cette

technologie offrent une occasion d’explorer et de

repousser certaines limites dans les entreprises

des Hri. Cette possibilité s’inscrit dans l’ensemble

des choix qu’une entreprise doit évaluer pour

s’assurer de demeurer compétitive, tout en

conservant son caractère spécifique8.

CHrONiQUe teCHNOLOgies

Selon Hod Lipson, l’imprimante alimentaire 3D deviendra aussi commune dans les cuisines qu’un four à micro-ondes ou un robot culinaireprofessionnel. Ici, le modèle Cube de la compagnie américaine 3D Systems.

Le laboratoire culinaire de 3D Systems où l'on retrouve plusieurs imprimantes 3D plutôt imposantes.

Photos : 3D Systems