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à votre serviceautom
e / hiver 2018
un drôle de nom pour une idée toute simple : proposer des produits qui sortent la tête du rang, des produits fiers d’eux, qui n’ont pas à rougir et avec eux, les histoires de ceux qui, patiemment, créent de leur main et de leur tête. papa sapiens, c’est trois épiceries créées par quatre copains, amateurs de bonne chère et de grands gueuletons. et maintenant, un restaurant. un lieu à notre image où l’on peut s’attabler, déguster, divaguer, discuter, chicaner, s’enamourer. bref, une table sur laquelle vous pouvez compter, et vous accouder. une table sur laquelle les produits frais de nos producteurs sont mis en musique par notre chef.papa sapiens, c’est une histoire de partage et de transmission. faire découvrir de nouveaux goûts, des produits plus que bons, ceux dans le vrai, des produits de saison, d’exception, se faire l’ambassadeur de ce queles terroirs font de meilleur, telle est notre raison d’être. et ensuite on ira se coucher.
les tout tranchés
- à partir de 12 personnes -
de beaux plateaux de charcuteries, de fromages ou de poissons bien dodus, tout prêts, à poser sur la table. et si vous voulez l’histoire en prime, une mamma ou un papa sapiens pour vous servir.
le buffet à la bonne franquette
les 4 petits cochons – 5€/persl’Auvergne, ses cochons et sa charcuterie. Emmanuel Chavassieux, ancien coutelier devenu charcutier, a su préserver l’esprit de son Auvergne : des viandes bien élevées transformées naturellement, sans tour de passe-passe, pour des salaisons au goût vrai, authentique.�let mignon de porc à l’origan / saucisson sec nature / saucisse sèche aux câpres /saucisse sèche au piment des oiseaux
les 3 bœufs – 7,5€/pers le boeuf aussi a le droit à ses salaisons, non mais. Emmanuel Chavassieux, charcutier, et Alexandre Polmard, boucher, l’ont bien compris. l’un, Emmanuel, transforme les jarrets en pasterma - une recette arménienne aux15 épices - et les cœurs de rumsteack en bœuf séché au poivre vert de Madagascar, quand l’autre, Alexandre, transforme la poitrine maturée de ces blondes d’Aquitaine.pasterma / bœuf séché au poivre vert / bœuf séché
le grand bleu – 6,25€/persdeux poissons mythiques et des fumaisons légères pour révéler leur goût délicat tout simplement. le thon blanc est pêché au large de l’île d’Yeu et fumé sur place, depuis trois générations. le saumon islandais est fumé aux arbres fruitiers à côté d’Aix par la maison Matthieu. thon blanc fumé / saumon fumé d’Islande
la fromagère – 7€/persLaurent Dubois, notre fromager/af�neur, est intarissable sur les fromages. il faut dire qu’il a été meilleur ouvrier de France. ça forge une culture… une réputation aussi. celle de sélectionner des fromages d’exception, au lait cru toujours, qu’il af�ne avec patience dans ses caves parisiennes.comté af�né 24 mois / Saint-Nectaire / mimolette extra-vieille / crottin de Chavignol
les inséparables
les acolytes supplémentaires
salade & légumes croquants – 3,5€/pers
pour la fromagère & les viandards : pain / beurre / cornichons – 2,9€/pers
pour le grand bleu : tuiles de sarrasin au beurre et sel de guérande / crème crue / citron – 2,9€/pers
vin & eau, quel vin on boit ? – 8,9€/pers
la terrine de Rodolphe Paquin, cuisinier et charcutier.veau, tomate et romarin ou volaille, citron con�t et pistaches – 5,9€/pers
le pâté en croûte, comme vous ne l’avez jamais goûté, de Rodolphe Paquin – 6,5€/pers
pot de tarama truffé & tuiles de sarrasin au beurre et sel de guérande – 19€
pot de con�t d’artichaut et thym & tuiles de sarrasin au sésame et à l’huile d'olive – 14€
les prix sont indiqués hors taxes
œ
- quatre pièces salées - deux animations :
les coques & le risotto- deux pièces sucrées
40€/pers
sapiens (latin) = saveur & savoir (français)
- à partir de 11,9€/pers/atelier -
les bons produits se racontent et se mettent en scène. pardonnez-nous, on vous met l’eau à la bouche.
le saumon fumé nature ou au poivre timut comment �lete-t-on un saumon ? qu’est-ce que la découpe à la russe ? pourquoi le fumer aux arbres fruitiers ?regardez, demandez, dégustez.
le homard breton snacké en aller-retour, devant vous.
le plateau de fromages de Laurent Dubois à chaque fromage, son histoire. et si on vous la racontait ?
le jambon ibérique entendez-vous les « waouh », les « oh, quelle dextérité ! » ? c’est le cortador qui est à l’oeuvre. le voilà en train de couper le jambon iberico.
la charcuterie ce beau morceau de jambon noir gascon, cette saucisse sèche qui vous fait de l’oeil... toute la charcuterie découpée à la demande.
le risotto végétarien apprenez à cuisiner un risotto avec des légumes de saison. le chef vous prend par la main.
les légumes de saison la cuisson des légumes, si hasardeuse, n’aura plus de secret pour vous.
les coques de Riec-sur-Belon coques revenues sur une plancha, déglacées au vin blanc, et assaisonnées en direct.
le cocktail made in papa sapiens
les pièces salées
- à partir de 10,5€/pers – compter 4 pièces/pers -
les pièces sucrées
- à partir de 5,5€/pers – compter 2 pièces/pers -
le mini-croque papa sapiensle must-have. un bon croque-monsieur se fait avec des bons produits ; un pain de mie mœlleux, un comté af�né 20 mois, un jambon à l’os d’artisanet un beurre fermier pour dorer le tout.
la verrine du chef en fonction des saisonsen automne et en hiver : mousse topinambour et sarrasin torré�é
la sucette de foie gras au porto d’Alexandre Polmard et noisettes du Piémont
le maki de bœuf d'Alexandre PolmardAlexandre Polmard fait maturer ses blondes d’Aquitaine pendant huit semaines, donnant à la viande un goût à part, à découvrir dans cette association de bœuf cru et bœuf séché.
la mousse au chocolat
la salade de fruits de saison et sirop épicé
la pavlova de saison
la tartelette sucrée
les prix sont indiqués hors taxes
du bon pain et des bons produits, Lord Sandwich peut reposer en paix.
qui a dit que les paniers repas, c’était boring ?
le casse-croûte
le panier repas
et on mange quoi ?
- un sandwich ou une salade - une compote ou un fromage blanc avec sirop d’érable, con�ture ou miel- une bouteille d’eau plate ou gazeuse (ça, ça ne se mange pas).
et on mange quoi ?
- une viande ou un poisson / des légumes : écrasé de pomme de terre ou légume du jour - une compote ou un fromage blanc avec sirop d’érable, con�ture ou miel - une bouteille d'eau plate ou pétillante (ça, ça ne se mange pas).
le déjeunerle dîner des vignerons
- jusqu’à 12 personnes -
carte blanche
vous faire rencontrer un(e) vigneron(ne) en arrêtant le temps. autour d’une table présidée par le vigneron, les plats de Clément, notre chef, dé�lent : de belles pièces à partager et de jolies assiettes bien troussées, toujours en accord avec les vins. et les langues qui se délient, forcément.
Clément, notre chef, jongle entre bistrot, bistronomie et gastronomie en fonctionde vos envies. car ce cuisinier, formé chez Alain Passard, en a sous la pédale, il transforme nos produits bruts sélectionnés avec soin et en tire le meilleur. pour vos papilles.
à partir de 100€/pers
à partir de 65€/pers
chef – à partir de 300€privatisation de feydeau (de 20h à 00h) et un serveur
papa sapiens – à partir de 1000€
les services
le dîner
les prix sont indiqués hors taxes
le végétarien ou le classique de la maisonjambon/beurre/cornichon – 11,50€/la formule
le gourmandex : saumon fumé et crème montée au citron – 13€/la formule
la belle saladeex : quinoa, légumes croquants, oeuf mollet et agneau de l'île d'Yeu – 14€/la formule
le cochon : le vrai jambon à l’os – 13,90€/la formule
le bovin : bœuf au poivre vert – 13,90€/la formule
le marin tome 1 : thon blanc fumé de l’île d’Yeu – 13,90€/la formule
le marin tome 2 : saumon fumé – 19,5€/pers
derrière tous nos produits, il y a une patte, un goût : celui de l’artisanat. derrière nos bouteilles bien alignées aussi. soit un vigneron, une vigneronne à la passion dévorante, qui en a des choses à raconter sur sa région, ses sols, ses vini�cations... toutes ces choses qu’on ne lit pas sur l'étiquette, nous sommes là pour vous les raconter.
le sur-mesurele bon vin, c’est comme les bons produits, ça varie au
�l des saisons. notre carte change, et s’adapte en fonction de vos envies et de nos dernières trouvailles.
ChampagnePaul Augustin, brut, SA... 25€Paul Augustin, brut jonquery, SA... 30€Billecart-Salmon, brut, SA... 52€Billecart-Salmon, extra-brut, SA... 58€
les bulles
Loire, Vin de France « la bohème large», Domaine de la Sénéchalière, 2015... 12€Vallée du Rhône, Vin de France « La Coudée d’Or »,Domaine Viret, 2015... 24€ Bourgogne, Savigny-lès-Beaune, Fanny Sabre, 2015... 35€
les blancs
Languedoc, Vin de France « Tintorella », Domaine Ribiera, 2015... 10€Alsace, « Pinot noir », Domaine Kumpf et Meyer, 2016... 20€Vallée du Rhône, Vin de France «Émergence», Domaine Viret, 2011... 34€Bourgogne, Beaune 1er Cru, Fanny Sabre, 2014... 54€Bordelais, Margaux, Château Bel Air Marquis d’Aligre, 2000... 60€
Alsace, Vin de France « Feu follet », Domaine Kumpf & Meyer, 2015... 26€Sicile, Italie, « Catarratto Macerazione », Porta Del Vento, 2009... 28€
droit de bouchon... 5€
les rouges
les oranges
les prix sont indiqués hors taxes
jeu de quilles
32 rue de Bourgogne, 75007 ParisTél : + 33 1 44 05 97 54
7 rue Bayen, 75017 ParisTél : + 33 1 58 57 82 81
24 rue Feydeau, 75002 ParisTél : + 33 1 40 26 16 82
BOURGOGNE
BAYEN
FEYDEAU EPICERIE & RESTO
06 75 19 00 83
on adore les challenges, alors si vous avez une idée en tête, on est tout ouïe et prêt à vous concocter un moment à part, sur-mesure.
un évènement autour d’une thématique, une dégustation les yeux bandés, un cours d’œnologie...
et si vous ne tenez pas en place, nous organisons aussi des apéros debout dans notre restaurant.
