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« Zéro-gaspi à la cantine »
Moins jeter, mieux manger
-
Résultats des pesées et diagnostic de
fonctionnement du restaurant scolaire de
Peltre
Décembre 2018
2
Table des matières Introduction à la lutte contre le gaspillage alimentaire .................................................................................... 3
1. Description du site ......................................................................................................................................... 4
2. Niveau et coût du gaspillage alimentaire de l’établissement ....................................................................... 5
2.1. Gaspillage et pertes alimentaires ........................................................................................................... 5
2.2. Taux de pertes alimentaires ................................................................................................................... 7
2.3. Coût du gaspillage alimentaire ............................................................................................................... 8
3. Contexte dans lequel s’inscrit le projet de lutte contre le gaspillage alimentaire ........................................ 9
3.1. Implication de l’établissement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire ....................................... 9
3.2. Gisement de biodéchets et valorisation ............................................................................................... 10
4. Analyse de fonctionnement de la restauration ........................................................................................... 10
4.1. Matériel et moyens humains ................................................................................................................ 10
4.2. Estimation du nombre de repas à préparer ......................................................................................... 11
4.3. Les menus ............................................................................................................................................. 11
4.4. Gestion des commandes, livraison et des stocks ................................................................................. 14
4.5. Gestion de la préparation des repas .................................................................................................... 15
4.6. Gestion du service ................................................................................................................................ 16
4.7. Le repas et la salle de restauration ....................................................................................................... 18
5. Conclusion ................................................................................................................................................... 20
6. Recommandations ....................................................................................................................................... 21
Pour aller plus loin ........................................................................................................................................... 22
ANNEXES : Menus analysés ............................................................................................................................. 23
Données détaillées des pesées de biodéchets réalisées du 10 au 14 décembre ............................................ 26
Date 21/12/2018
Rédacteurs
Marion Lecerf Tél. : 06 58 59 07 14 Mail : [email protected] Sophie REMY Tél. : 06 02 13 72 83 Mail : [email protected]
Type de document Rapport de diagnostic
Objet Diagnostic de fonctionnement de la restauration scolaire de Peltre préalable à la mise en place d’actions de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Destinataires : Mairie de Peltre Metz Métropole
3
Introduction à la lutte contre le gaspillage alimentaire
Dans le cadre de son projet « Zéro gaspi à la cantine » : moins jeter, mieux manger, Metz Métropole
accompagne les restaurants scolaires de son territoire sur la lutte contre le gaspillage alimentaire.
La mairie de Peltre bénéficie ainsi de l’accompagnement de Metz Métropole et du bureau d’études OrgaNeo
pour diminuer ses déchets de restauration scolaire sur le site périscolaire de sa commune.
Le présent document fait la synthèse de l’analyse de fonctionnement de la restauration scolaire – de la
préparation des repas jusqu’à la fin du service – et de la campagne de pesées réalisée dans le but de mettre
en place un plan d’actions de lutte contre le gaspillage alimentaire.
La campagne de caractérisation et de pesées des déchets de cantine a été organisée sur 4 jours du 10 au
14 décembre 2018. Des pesées ont été réalisées tous les jours de la semaine les midis.
Cette campagne visait à mesurer les quantités de déchets alimentaires produits par le restaurant scolaire.
Les équipes d’animation, de cuisine et de plonge se sont mobilisées pour trier et séparer les déchets selon
les modalités suivantes :
- Denrées retour assiettes : denrées servies aux convives mais non consommées :
• Biodéchets consommables (restes de plats, entrées ou desserts qui auraient pu être
mangés) ;
• Biodéchets non consommables (os, épluchures, trognons, …) ;
• Pain ;
- Denrées fin de service jetées : denrées préparées non servies aux convives et devant être jetées en
fin de service :
• Biodéchets consommables ;
• Biodéchets non consommables ;
• Pain ;
- Denrées fin de service réutilisables : denrées non servies aux convives qui restent en fin de service
et qui peuvent être reproposées.
Le bureau d’études a réalisé une analyse de fonctionnement de la restauration à partir d’une grille de
diagnostic et d’une visite sur site le 11 décembre de 11h à 13h45.
Les axes analysés :
- Axe 1 : Matériel et moyens humains
- Axe 2 : Estimation du nombre de repas à préparer
- Axe 3 : Les menus
- Axe 4 : Gestion des commandes, livraison et des stocks
- Axe 5 : Gestion de la préparation des repas
- Axe 6 : Gestion du service
- Axe 7 : La prise de repas et la salle de restauration
4
1. Description du site
Type d’établissement Restaurant périscolaire
Situation Milieu semi-urbain
Type de restauration Liaison froide
Prestataire de restauration ELIOR, Freyming-Merlebach
Nombre de personnes en cuisine et en plonge Cuisine : 1 personne 4h par jour Plonge : 1 à 2 personnes 2h par jour
Nombre de personnes pour l’encadrement 8 animateurs (1 pour 10 enfants pour les moins de 6 ans et 1 pour 14 enfants pour les plus de 6 ans)
Nombre moyen de convives par jour 75
Nombre de repas par an 11 700
Nombre de services par jour 2 services
Nombre de jours de fonctionnement 4 jours par semaine, 174 jours par an
Gisement de biodéchets par an 2,09 tonnes par an
Obligation de valorisation des biodéchets ? Non
Dispositif de tri durant la campagne de pesées
5
2. Niveau et coût du gaspillage alimentaire de l’établissement
2.1. Gaspillage et pertes alimentaires
Méthodologie de calcul :
- Le poids moyen de biodéchets produits est calculé par convive et par repas : poids moyen des
biodéchets produits = poids biodéchets de service et plateaux ainsi que celui du pain jeté divisé par le
nombre de repas réellement servis (313 repas).
- Gisement annuel de biodéchets = nombre annuel de repas multiplié par le poids moyen de biodéchets
par convive et par repas.
Il est à noter que les chiffres de biodéchets produits par le restaurant périscolaire comprennent une part non
consommable de denrées (épluchures, trognons, os, …). Ainsi, le gaspillage alimentaire produit (hors
denrées non consommables) est de 167,9 g/convive/repas.
44,8 %
soit 80,2 g/convive/
repas
55,2 %
soit 98,8 g/convive/
repas
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
1
Répartition biodéchets
% biodéchets(fin de service)
% biodéchets(retourplateaux)
179 g/convive/repas de biodéchets
consommables et non
consommables,
dont 10,4 g de pain
+ 49 % de biodéchets produits par
rapport à la moyenne nationale
Moyenne nationale = 120 g/convive/repas
(ADEME, 2016)
Quelques chiffres :
56,1 kg de biodéchets produits sur une semaine
(sur 4 repas du midi), soit 2,09 tonnes par an
(estimation sur la base de 11 700 repas par an).
3,3 kg de pain jeté sur une semaine, soit
l’équivalent de 8,2 baguettes de 400 g.
6
Globalement sur les 4 jours de la semaine de pesées, le gaspillage alimentaire est majoritairement issu de la
fin de service.
94%
6%
Répartition des biodéchets consommables et non consommables
Total consommable
Total nonconsommable
41%
59%
Origine du gaspillage alimentaire sur une semaine
Total gaspillageretour assiette
Total gaspillagefin de service
38%
54%
31%
48%
62%
46%
69%
52%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Jour 1 Jour 2 Jour 3 Jour 4
Origine du gaspillage alimentaire par jour
Total gaspillage retour assiette Total gaspillage fin de service
7
Retours plateaux et fin de service durant la semaine de pesées
2.2. Taux de pertes alimentaires
Méthodologie de calcul :
Taux de pertes alimentaires = pourcentage de nourriture jetée (déchets de service et plateaux incluant le pain)
par rapport à la quantité nette produite.
Le taux de pertes alimentaires (dont pain) observé sur le restaurant scolaire de Peltre est supérieur au taux
de pertes alimentaires moyen observé par l’ADEME en 2016.
Le taux de perte de pain est de 21 %. En comparaison, sur 17 périscolaires accompagnés par OrgaNeo le taux
de perte de pain moyen est de 25 % avec une moyenne de 10 g/convive/repas de pain gaspillé.
28%
72%
Taux de pertes alimentaires -Restaurant scolaire de Peltre
Denrées jetées
Denréesconsommées
17%
83%
Taux de pertes alimentaires (ADEME, 2016)
Denrées jetées
Denréesconsommées
8
A noter que sur la semaine de pesées, la majorité du pain jeté provient de la fin de service (cf. annexes). Sur
3,3 kg de pain jeté au total, 2,9 kg proviennent de la fin de service, soit 87 % du pain jeté.
2.3. Coût du gaspillage alimentaire
Méthodologie de calcul :
- Coût denrées du gaspillage alimentaire par repas = coût denrées d’un repas multiplié par le taux de
pertes alimentaires calculé lors des pesées. Le prestataire n’ayant pas communiqué le coût denrées
d’un repas, le coût denrées du gaspillage a donc été calculé en fonction du coût denrées utilisé par
l’ADEME1 (1,90 €).
- Nombre de repas gaspillés par semaine = total du gaspillage alimentaire produit (52,6 kg) divisé par
le poids moyen d’un repas livré (estimé à 595 g, cf. annexes).
- Coût denrées annuel du gaspillage alimentaire = coût denrées du gaspillage alimentaire par repas
multiplié par le nombre de repas par an (11 700).
Poids total du gaspillage alimentaire (pain inclus) sur la semaine 52,6 kg
Poids moyen d’un repas livré 595 g
Nombre de repas gaspillés par semaine 88
Nombre de repas gaspillés par jour 22
Coût d’achat d’un repas 4,36 €
Coût denrées d’un repas 1,90 €
Taux de pertes alimentaires 28 %
Coût denrées du gaspillage alimentaire par repas 0,53 €
Coût du gaspillage alimentaire par repas (par rapport au coût d’achat) 1,22 €
Nombre de repas servis par an 11 700
Coût denrées du gaspillage alimentaire par an 6 201 €
Coût du gaspillage alimentaire (par rapport au coût d’achat) 14 274 €
1 Source : Guide pratique ADEME, Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, avril 2017.
21%
79%
Taux de perte de pain
Pain jeté
Painconsommé
39,6
10,4
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
Gaspillage du pain par convive
Pain jeté parconvive(g/jour)
Painconsommé parconvive(g/jour)
9
Remarque : ce chiffre est basé sur l’hypothèse d’un coût denrées réparti de manière homogène entre les
différentes composantes du repas. Or le coût denrées est moins élevé pour l’accompagnement (légumes et
féculents) que pour la part protéique (viande, poisson). Le gaspillage étant plus important sur
l’accompagnement que sur la part protéique, le montant réel du gaspillage alimentaire peut donc être
inférieur à celui calculé.
3. Contexte dans lequel s’inscrit le projet de lutte contre le gaspillage alimentaire
Score :
3.1. Implication de l’établissement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire
L’équipe du restaurant scolaire n’a pas suivi de formation liée à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le
directeur du périscolaire va prochainement suivre une formation, en interne, sur l’équilibre alimentaire.
Des actions de sensibilisation au gaspillage alimentaire ont été réalisées l’an dernier pendant la semaine du
goût. Des pesées et un concours anti-gaspi inter-tables ont été mis en place. Un affichage avait été fait au
sein de la restauration scolaire.
Toute l’équipe est impliquée dans le projet et des réflexions sur les actions à mettre en place sont déjà en
cours. Depuis que le directeur a participé à la réunion de rencontres entre les différentes communes
engagées dans le projet, de nouvelles actions ont été mises en place (présentation plus ludique du menu,
recueil de l’avis des convives sur le repas).
0,53 €
0,27 €
1,90 € 1,90 €
0,00 €
0,50 €
1,00 €
1,50 €
2,00 €
Périscolaire ADEME (2016)
Coût du gaspillage alimentaire
Coût denrées gaspillage alimentaire
Coût denrées total
1,22 €
4,36 €
€0,00
€0,50
€1,00
€1,50
€2,00
€2,50
€3,00
€3,50
€4,00
€4,50
€5,00
Coût du gaspillagealimentaire
Coût d'achat d'un repas
Coût du gaspillage alimentaire par rapport au coût d'achat d'un repas
1 2 3 4 5
10
3.2. Gisement de biodéchets2 et valorisation
D’après la campagne de pesées des déchets de cantine réalisée sur 4 jours du 10 au 14 décembre, 56,1 kg de
biodéchets ont été produits le midi (retours assiettes et déchets de service) pour 313 repas servis. Les
convives ont donc produit en moyenne 179 g de biodéchets par repas (consommables et non
consommables), déchets de service inclus.
En considérant que 11 700 repas sont servis par an, cela correspond à 2,09 tonnes de biodéchets par an. Le
restaurant produisant moins de 10 tonnes de biodéchets par an, il n’est pas soumis à l’obligation de tri à la
source imposée par la réglementation (arrêté du 12 juillet 20113 fixant les seuils définis à l’article R. 543-225
du Code de l’environnement). Les biodéchets du restaurant scolaire ne sont pas valorisés actuellement.
4. Analyse de fonctionnement de la restauration
4.1. Matériel et moyens humains
Score :
Le restaurant scolaire fonctionne avec 8 animateurs encadrants et 1 personnel de service. Le personnel
présent est suffisant pour assurer le bon déroulement du service. L’équipe est stable dans le temps, il y a peu
de changement.
La zone de préparation des repas est équipée d’un four de remise à température, un réfrigérateur, un
congélateur, un coupe-pain. La zone de plonge est équipée d’une table de débarrassage, un lave-vaisselle à
capot, une table de séchage et un bac à couverts. L’équipement global disponible est suffisant.
Cuisine et plonge
2 Selon l’article R.541-8 du Code de l’environnement est un biodéchet, « Tout déchet non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires. ». 3 Selon cet arrêté, les gros producteurs de biodéchets (plus de 10 tonnes par an à compter du 1er janvier 2016) doivent mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique ou une collecte sélective de ces biodéchets. L’objectif est de limiter les émissions de gaz à effet de serre et de favoriser le retour au sol de la matière organique.
1 2 3 4 5
11
4.2. Estimation du nombre de repas à préparer
Score :
Les parents peuvent inscrire leur enfant au restaurant scolaire à l’année, au trimestre, au mois ou
éventuellement à la semaine. Les inscriptions se font via le portail famille. Pour les inscriptions à la semaine,
la date limite de réservation des repas est fixée au jeudi, 8h30, précédent la semaine de prise des repas. La
structure périscolaire est en lien avec les écoles afin de prévoir au moins une semaine à l’avance les sorties
scolaires.
Ce système de réservation permet de communiquer au prestataire de restauration le nombre de repas
prévus pour la semaine suivante, le jeudi à 8h30 par mail. Le tableau communiqué au prestataire de
restauration indique le nombre d’enfants de maternelle et d’élémentaire. Les animateurs ne sont pas
comptabilisés dans les repas. Le nombre de repas commandés peut être modifié jusqu’à deux jours avant la
livraison. En cas d’absence d’un ou deux enfants, la commande n’est pas réajustée à moins d’une semaine,
ces absences étant souvent compensées par d’autres inscriptions de dernière minute.
Les écarts entre effectifs prévus et effectifs réels sont variables tout au long de la semaine, de -8% à 9%. Il
serait intéressant de regarder quelle est la tendance sur une période plus longue. Des écarts positifs mettent
en avant que plus de repas ont été consommés par rapport à ce qui était prévu, ce qui est une bonne chose
pour la réduction du gaspillage alimentaire. Cependant, il faut veiller à faire attention aux quantités le jour
où des composantes individuelles sont proposées.
Midi Effectif prévu
Effectif réel Ecart Ecart en %
Jour 1 74 81 7 9%
Jour 2 86 85 -1 -1%
Jour 3 78 79 1 1%
Jour 4 74 68 -6 -8%
Semaine 312 313 1
Moyenne 78 78 0 0,4%
Effectif prévu et effectif réel durant la campagne de pesées
4.3. Les menus
Score :
Les menus sont établis par une diététicienne travaillant pour le prestataire de restauration et le chef gérant
de la cuisine. Le prestataire indique que les menus sont élaborés selon 2 cycles de 5 semaines en rotation.
Des menus sans porc ou sans viande sont proposés à la demande, les plats de substitution sont alors les
suivants : œufs durs, omelette, poisson ou pavé fromager. Les repas sont proposés avec 5 composantes à
choix unique.
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
12
A noter également, l’article L. 230-5-5 de la loi n° 2018-9384 introduit la proposition, une fois par semaine,
d’un menu végétarien pouvant être composé de protéines animales (œufs, laitages) ou de protéines
végétales (association céréales – légumineuses). A ce jour, le prestataire ne propose pas de menu végétarien.
Une analyse des menus du 19 novembre au 21 décembre, soit 20 menus consécutifs, a été réalisée (les menus
analysés figurent en annexe. Sur ces 20 menus analysés, 2 menus de la dernière semaine n’étaient pas
détaillés (« Repas festif » le 18 décembre, et « Pique-nique de Noël » le 21 décembre).
• Entrées
Une partie des recommandations de fréquence du GEMRCN pour les entrées sont les suivantes :
- Entrées constituées de produits gras (charcuterie, entrée pâtissière salée, …) 3/20 maximum,
- Crudités 10/20 minimum.
Sur les 20 menus successifs analysés, des entrées constituées de produits gras sont proposées 8 fois (céleri
rémoulade X2, mousse de foie, œufs durs mayonnaise, pâté en croûte, pâté de campagne, nem de poulet,
pâté de lapin). Les crudités ne sont proposées que 7 fois.
• Plat principal
Une partie des recommandations de fréquence du GEMRCN pour les composantes du plat principal sont les
suivantes :
- Produits gras à frire ou pré-frits (cordons bleus, nuggets, frites, …) 3/20 maximum,
- Poisson ou préparation à base de poisson contenant au moins 70% de poisson, 3/20 minimum,
- Préparations à base de viande, de poisson ou d’œuf, contenant moins de 70% de viande, poisson ou œuf
(pizza, moussaka, lasagnes, paupiettes, boulettes de viande, …) 3/20 maximum.
Sur les 20 menus successifs analysés, les produits gras sont sur-représentés par rapport aux
recommandations (frites, pommes de terre rissolées X2, poisson pané) ; produits auxquels il faut ajouter les
nems de poulet proposés une fois en entrée. La fréquence de présentation du poisson est correcte, mais il
faut noter que le poisson est systématiquement proposé le vendredi. Les préparations contenant moins de
70% de viande, poisson ou œuf sont légèrement sur-représentées par rapport aux recommandations de
fréquence (spaghetti bolognaise, lasagnes, raviolis gratinés, chou farci). Les fréquences de présentation des
féculents et des légumes sont correctes, mais les propositions sont souvent faites de pomme de terre et de
chou.
• Dessert
Une partie des recommandations de fréquence du GEMRCN pour le dessert sont les suivants :
- Desserts de fruits crus, 8/20 minimum,
- Desserts constitués de produits sucrés et contenant moins de 15% de matières grasse (entremets, crème
dessert, flan, mousses, crèmes glacées, …) 3/20 maximum,
- Desserts constitués de produits gras (pâtisserie, brownies, biscuits, galettes, sablés, …) 3/20 maximum.
4 Art. L. 230-5-6 « A titre expérimental, au plus tard un an après la promulgation de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentaire saine, durable et accessible à tous, pour une durée de deux ans, les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales ou végétales.
13
Sur les 20 menus successifs analysés, seuls 6 fruits crus sont proposés. Les desserts constitués de produits
gras sont présentés 3 fois (beignet, éclair au chocolat, chou à la crème), sachant que deux menus « festifs »
de la dernière semaine ne sont pas détaillés. Les desserts constitués de produits sucrés sont sur-représentés
par rapport aux recommandations de fréquence (compote de pêche, flan vanille, crème dessert vanille,
liégeois caramel, flan nappé caramel, crème dessert caramel).
• Présentation du menu
Le support de menu fourni par le prestataire met en avant les produits de saison et les « plats terroirs ». A
noter que sur les 20 menus analysés, seuls 3 produits de saison sont indiqués. Les produits bio, locaux ou fait
maison ne sont pas mis en avant.
Concernant les produits bio, le prestataire indique qu’ils sont à ce jour peu utilisés dans les menus car il n’y
a pas de demande. Dans la plupart des cas, lorsque des produits bio sont utilisés, ce sont des laitages, crudités
(légumes ou fruits) ou des compotes.
Pour les produits locaux, le prestataire indique en utiliser chaque semaine en fonction du menu et de la
saison. Les produits locaux les plus utilisés sont les légumes, fruits et pommes de terre. Les deux fournisseurs
de fruits et légumes sont Crudimo (Marly) et Heintz primeurs (Metz).
Pour les fruits, l’intitulé « Fruit frais » est utilisé. L’utilisation d’intitulé générique est une bonne pratique dans
la limitation du gaspillage alimentaire. Cela permet de proposer, en fonction des arrivages, des fruits mûrs
qui seront alors plus appréciés des convives et donc moins jetés.
Le personnel du restaurant scolaire met en avant un manque de variété des menus proposés, et des fiches
recettes pas toujours adaptées pour les enfants. Une commission menu est normalement organisée une fois
par an avec le prestataire de restauration. Cependant, la dernière réunion avec le prestataire de restauration
date de novembre 2017, et il n’y en a pas eu en 2018. D’après les résultats du questionnaire de satisfaction
de l’année scolaire 2016-2017, communiqués par le directeur du périscolaire, les parents semblent plutôt
satisfaits du service de restauration.
Les menus sont téléchargeables sur le site internet de la structure périscolaire, affichés dans le hall d’entrée
de la structure et dans les écoles. Un menu sous forme d’images est aussi affiché depuis quelques semaines
à l’entrée de la salle de restauration.
Affichage du menu à l’entrée de la salle de restauration
14
Pour recueillir l’avis des convives sur le repas, un système de vote avec des smileys a été mis en place il y a
quelques semaines. Avant de sortir de la salle, chaque convive dépose un smiley vert, jaune ou rouge dans
une boîte faisant office d’urne. Le vote est effectué du côté des maternelles et du côté des élémentaires. Les
enfants de maternelle sont accompagnés dans leur vote, un animateur échange avec eux pour que la couleur
choisie soit en adéquation avec leur appréciation du repas.
Dispositif de recueil de l’avis des convives
4.4. Gestion des commandes, livraison et des stocks
Score :
Les repas sont livrés la veille du jour de consommation en liaison froide, en fonction des effectifs
communiqués la semaine précédente. Le pain est livré par le prestataire de restauration en même temps que
le repas. Le pain est livré sous forme de baguette. Le nombre de baguettes livrées n’est pas ajusté en fonction
du menu.
Sur le site du restaurant scolaire, les stocks à gérer sont faibles étant donné que les repas sont livrés chaque
jour. Seules les denrées non servies et pouvant être reproposées sont conservées (fromages, yaourts, fruits,
…). Ces denrées peuvent être proposées lors du goûter.
1 2 3 4 5
15
4.5. Gestion de la préparation des repas
Score :
Les assiettes utilisées pour le service sont semi-creuses et ont un diamètre de 23,5 cm. Le diamètre
recommandé pour limiter le gaspillage alimentaire est de 21 cm, voire moins pour les plus jeunes.
D’après les quantités livrées, les repas sont préparés selon un grammage supérieur aux recommandations du
GEMRCN, et selon un grammage unique. Une non différenciation des grammages livrés entre élèves de
maternelle et élèves d’élémentaires entraîne automatiquement une hausse du gaspillage alimentaire. En
effet, les besoins nutritionnels diffèrent selon l’âge des enfants et les grammages recommandés ne sont pas
les mêmes.
Lors de la campagne de pesées, la majeure partie des composantes livrées par le prestataire de restauration
ont été pesées afin de comparer avec le grammage théorique annoncé par le prestataire. Des écarts ont pu
être relevés sur certaines composantes entre la quantité livrée annoncée et la quantité livrée réelle.
Exemples d’écart entre les quantités annoncées et les quantités reçues et pesées sur site :
- Le 10 décembre, le prestataire annonce la livraison de 11 kg de riz cantonnais alors que 15,1 kg ont été
réceptionnés, soit 37 % de plus.
- Le 10 décembre, le prestataire annonce la livraison de 7 kg de clémentines alors que 8,12 kg ont été
réceptionnés, soit 16 % de plus.
- Le 11 décembre, le prestataire annonce la livraison de 17,5 kg de raviolis alors que 23 kg ont été
réceptionnés, soit 31 % de plus.
Méthodologie de calcul : - Grammage par convive : total quantité livré divisé par le nombre de repas prévu
Les quantités livrées par le prestataire, pesées sur place, s’avèrent supérieures aux recommandations de
grammages du GEMRCN (+ 26% pour les enfants d’élémentaire pour le repas sans le pain). Si les
recommandations de grammages étaient respectées, et si le ratio enfant de maternelle / enfant
364
30
394433
40
473545
50
595
0
100
200
300
400
500
600
700
Repas sans le pain (g) Pain (g) Total (g)
Comparaison des quantités livrées et des quantités recommandées par le GEMRCN
Recommandations GEMRCN maternelle Recommandations GEMRCN élémentaire
Grammage repas livrés
1 2 3 4 5
16
d’élémentaire était pris en compte par le prestataire, le poids total des repas livrés devrait être de 449 g
environ (412 g pour le repas sans le pain).
A titre informatif, les recommandations de grammages pour les adultes sont les suivantes : 575 g pour le
repas sans le pain et 650 g pour le repas complet.
Le fait que les quantités livrées sont trop importantes pour des enfants de maternelle et d’élémentaire est
confirmé par la part importante du gaspillage provenant de la fin de service (59 %). Il serait intéressant
d’effectuer un suivi des quantités livrées sur une plus longue durée et sur quelques composantes spécifiques.
4.6. Gestion du service
Score :
Deux services ont lieu entre 12h et 13h30. Les élèves de maternelle entrent en premier dans la salle de
restauration, vers 12h, et le premier groupe d’élémentaire entre vers 12h15. Les élèves d’élémentaire sont
orientés par groupe vers les différentes tables par un animateur à l’entrée de la salle. Les animateurs
mangent à table avec les enfants.
Les élèves de maternelle sont servis à l’assiette. Les animateurs présents à chaque table servent l’entrée, le
fromage et le dessert. Pour le plat chaud, les animateurs se rendent au chariot avec les assiettes. De petites
quantités sont servies, puis les animateurs viennent chercher du rab si besoin. Le service du plat chaud pour
les maternelles a lieu juste avant l’arrivée des élèves d’élémentaire dans la salle de restauration.
Service du plat chaud au chariot pour les élèves de maternelle
Les animateurs placent sur chaque table d’élémentaire un plat contenant l’entrée du jour. Les enfants se
servent, en fonction de leur faim. Les enfants ne sont pas forcément incités à goûter, certains préfèrent ne
pas prendre d’entrée.
Plats préparés pour le service des entrées
1 2 3 4 5
17
Le plat chaud est ensuite servi au niveau du chariot. Les enfants sont appelés par groupe et sont servis tout
à tour en fonction de leur demande. Avant janvier, le service était fait à l’assiette par les animateurs.
Maintenant il est effectué au niveau du chariot, ce qui permet aux enfants de demander une portion adaptée
à leur faim.
Service au chariot pour les élèves d’élémentaire
Pour le service du pain, une corbeille est placée sur chaque table avant le début du service avec une tranche
prévue par convive. Une carafe d’eau est également placée sur chaque table. Si besoin, les enfants vont
chercher au cours du repas une nouvelle carafe ou du pain supplémentaire, disposés sur un point libre-service
sur le côté de la salle.
Point libre-service pour l’eau et le pain
Le fromage et le dessert sont servis par un animateur qui passe à chaque table. Le rab est autorisé tout au
long du repas, à la demande et en fonction des quantités restantes.
A la fin du repas, les enfants sont invités à rassembler les couverts par table et à vider leur assiette dans un
bac posé sur la table. Les bacs présents sur les tables sont vidés par les animateurs dans la grande poubelle
de la salle, il n’y a pas de tri des déchets.
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4.7. Le repas et la salle de restauration
Score :
La salle de restauration est divisée en deux zones, un côté prévu pour accueillir les élèves de maternelle et
l’autre côté pour accueillir les élèves d’élémentaire. Le nombre de places est suffisant pour accueillir
l’ensemble des convives. Le repas dure environ 40 minutes pour chaque groupe. Les enfants disposent de
suffisamment de temps pour manger.
La salle de restauration est lumineuse, décorée en fonction des évènements de l’année et un affichage réalisé
par les enfants est mis en place. Le repas des élèves de maternelle se déroule dans le calme. Pour les élèves
d’élémentaire, le niveau sonore a tendance à augmenter vers la fin du repas, lorsque les enfants attendent
les dernières composantes ou l’autorisation de sortir.
Salle de restauration côté élémentaire
1 2 3 4 5
19
Salle de restauration côté maternelle
20
5. Conclusion
Analyse de fonctionnement de la restauration – Synthèse Score global : 29/40
Axes et Scores Points positifs Leviers d’actions
Implication de la
structure
1 2 3 4 5 Toute l’équipe est impliquée dans le
projet.
Pratiques favorables à la diminution du
gaspillage alimentaire.
Animations de sensibilisation mises en
place les années précédentes.
Permettre à des membres de l’équipe de suivre une formation d’éveil au goût.
1 2 3 4 5 Equipement global suffisant. Equipe suffisante pour assurer le bon déroulement du service.
Selon les actions envisagées, prévoir du matériel permettant aux convives de se servir.
Matériel et moyens
humains
1 2 3 4 5 Système de réservation des repas fonctionnel.
Estimation du nombre de repas à préparer
1 2 3 4 5
Affichage du menu sous forme ludique. Recueil de l’avis des convives sur le repas.
Favoriser les échanges sur la composition des menus avec le prestataire. Mettre en avant les produits bio, locaux, fait maison. Voir comment utiliser les résultats du recueil de l’avis des convives.
Les Menus
1 2 3 4 5 Pertes rares ou inexistantes à la livraison. Réutilisation de denrées.
A voir avec le prestataire de restauration : Ajuster la livraison de pain en fonction du menu.
Commandes, livraisons,
stocks
1 2 3 4 5
Acquérir des assiettes de diamètre inférieur. Faire un suivi ponctuel des quantités livrées sur un cycle de menus. A voir avec le prestataire de restauration : Différencier les grammages maternelle / élémentaire. Ajuster les grammages pour la préparation des repas (la référence actuelle semble trop importante).
Préparation des repas
1 2 3 4 5 Enfants de maternelle accompagnés tout au long du repas. Proposition de portion adaptée à la faim des enfants. Pain servi tranché.
Travailler sur l’incitation à goûter.
Gestion du service
Le repas et la salle de
restauration
1 2 3 4 5 Place suffisante. Temps disponible suffisant. Salle lumineuse. Décoration changeante au cours de l’année, affichage réalisé par les enfants.
Travailler sur la gestion du bruit avec les convives.
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6. Recommandations
L’objectif de Metz Métropole est de réduire le gaspillage alimentaire de 30 %. Au regard des données de
pesées et de l’analyse de fonctionnement de la restauration en décembre 2018, il est conseillé de développer
un plan d’actions s’inscrivant dans les thématiques suivantes :
- Sensibiliser les enfants au gaspillage alimentaire et à ses impacts ;
- Sensibiliser les enfants à une alimentation équilibrée ;
- Sensibiliser et former le personnel au gaspillage alimentaire et à l’équilibre alimentaire ;
- Engager des actions avec le prestataire de restauration ;
- Impliquer les parents et les enseignants ;
- Améliorer le fonctionnement du service de restauration.
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Pour aller plus loin
• Projet ICoFaS mené conjointement par APPIC-Santé et le Cnam-Istna
Intervenir pour des comportements nutritionnels favorables à la santé pendant le temps scolaire et
périscolaire.
http://icofas.fr/
• Guides ADEME sur le gaspillage alimentaire dans la restauration collective :
http://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/reduire-gaspillage-alimentaire-
restau_collec-8887.pdf
https://basse-
normandie.ademe.fr/sites/default/files/files/7%20M%C3%A9diath%C3%A8que/ADEME_DRAAF_CR
EPAN_Guide_gaspillage_alimentaire_restauration_collective.pdf
• Guide DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes sur le don aux associations d’aide alimentaire :
http://draaf.auvergne-rhone-
alpes.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Guide_dons_restauration_sept2013_cle091e14.pdf
• Guide des acteurs anti-gaspi Moselle, toutes les solutions pour les invendus ou surplus alimentaires :
http://www.guideantigaspi.com/
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ANNEXES : Menus analysés
24
25
26
Données détaillées des pesées de biodéchets réalisées du 10 au 14 décembre
Tableau des biodéchets produits en retour plateaux :
Retour plateaux
Pain non
consommé (kg)
Biodéchets consommables
(kg)
Biodéchets non consommables
(kg) Total (kg)
Gaspillage par assiette sans non consommable (g)
Jour 1 0,22 3,22 1,28 4,72 42,47
Jour 2 0,06 5,92 0,00 5,98 70,35
Jour 3 0,04 6,32 0,00 6,36 80,51
Jour 4 0,08 5,70 2,28 8,06 85,00
Total 0,40 21,16 3,56 25,12 68,88
Moyenne 0,10 5,29 0,89 6,28 68,88
Tableau des biodéchets produits en fin de service :
Fin de service (kg)
Pain
proposé à jeter
Denrées consommables
à jeter
Denrées non consommables
à jeter
Denrées consommables à
reproposer
Total jeté après
service
Gaspillage service par assiette sans non consommable(g)
Jour 1 0,24 5,28 0,00 0,80 5,52 68,15
Jour 2 0,30 4,70 0,00 1,42 5,00 58,82
Jour 3 1,70 12,46 0,00 1,80 14,16 179,24
Jour 4 0,62 5,70 0,00 3,08 6,32 92,94
Total 2,86 28,14 0,00 7,09 31,00 99,04
Moyenne 0,72 7,04 0,00 1,77 7,75 99,04
Estimation du poids d’un repas
Le poids moyen d’un repas complet a été estimé à partir du poids des denrées livrées et du nombre de repas
prévus.
Poids des denrées livrées : 170,1 kg et 15,6 kg de pain soit 185,7 kg
Nombre de repas prévus : 312
Repas sans le pain (g) Pain (g) Total (g)
Poids moyen livré pour un repas
545 50 595
