?0 PLAISIRS - ARNAUD LARHER Pâtissier Chocolatier à Paris · il rejoint l'équipe de Pierre Herme chez ... préposé au chocolat Dans leur sillage, une ... je suis très content

FOU DE PATISSERIE59 rue des Petites-Écuries75010 Paris

JAN/FEV 15Bimestriel

Surface approx. (cm²) : 4656N° de page : 1,18,19,...,117

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LARHER7866862400524/GTG/ADC/2

Tous droits réservés à l'éditeur

TENDANCES RECETTES PAS A PAS INSPIRATION FICHES TECHNIQUES

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2015 ANNÉE SUCRÉE !

?0 PLAISIRS"** À PARTAGER

NOUVFII FRl l îRIQLI

PIERRE HERMÉMasterclass

au sommet du goût

MYTHEL'indémodabletarte au citron

UN CHEF A LA MAISONLeçon filmée en cuisine

avec Philippe Urraca

TOUTES LES BASES AVEC NOS FICHES CAPSERT DEJA CU

AS A PAS - LES GATEAUX DE VOYAGE DES PLUS GRANDS CHEFS - BALADE GOURMANDE À ANNI




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GRAND PORTRAIT

ArnaudBarber

DépassionnéMAÎTRE CHOCOLATIER-PÂTISSIER ET MEILLEUR OUVRIERDE FRANCE, ARNAUD LARHER EST UN HOMME EN QUÊTE

DE PERFECTION. INLASSABLEMENT, IL REMET SON ŒUVREÀ L'OUVRAGE ET SATTELLE À LA CRÉATION DE NOUVELLES

PÂTISSERIES. SON BUT? OFFRIR DU RÊVE, DES ÉMOTIONSET DU PLAISIR. LE PROGRAMME D'UNE VIE D'ESTHÈTE.

en 1972 à Brest, ArnaudLarher s'enthousiasme trèsjeune poul la pâtisserieÀ 8 ans, il monte déjà desœufs en neige apres avoir

vu une recette à la télé À 15 ans, il entreen apprentissage chez le meilleur pâtissierde la ville a l'époque, Michel GuillermCelui-ci perçoit très vite la motivation etle potentiel de son jeune apprenti pourle métier II le prend sous son aile, canaliseson énergie et lui enseigne toutes lesbases de la pâtisserie classique ArnaudLarher participe à de nombreux concourset remporte celui de meilleur apprentide Bretagne juste devant un certainChristophe Adam ' C'est en 1991 qu'ilprend le chemin de la capitale afin deperfectionner son apprentissage II seracommis chez Peltier avant d'intégrerla maison Dalloyau, où il acquiert lestechniques de la viennoisene A 21 ans,il rejoint l'équipe de Pierre Herme chezFauchon auprès duquel il officiera pendantplus de quatre ans Devenu maître pâtissier,il prend son envol en 1997 et s'installeavec son èpouse à Montmartre - rue du

Ruisseau puis rue de Caulamcourt, toujoursdans le 18' arrondissementTrès vite, ses ci éations classiques etoiigtnales trouvent un premier écho dansle quartier avant de conquérir l'ensemblede la capitale II faudra attendie près dedix ans pour que le plus parisien des chefsbretons ouvre une deuxième boutique,toujours dans ce quartier montmartroisqu'il chérit (rue Damremont) II y proposedes bonbons chocolat, des tablettes,des créations de macarons et despâtisseries du jour Une troisième adl essevoit le jour trois ans plus tard rive gauche,à quelques pas du marché Saint-Germaindans le 6' arrondissement Deux chefstalentueux œuvrent à present aux côtesd'Atnaud Laihei Mickael Bolamguepour la pâtisserie, présent depuis ledebut de l'aventure, et Émile Gauffroypréposé au chocolat Dans leur sillage, unedouzaine d'ouvriers et d'apprentis investiset passionnes participent à l'aventureLe Club des Croqueurs de chocolat saitreconnaître l'un des siens et le récompensedès 2009 pour ses créations cacaotées,comme faisant réféience dans le paysage

du chocolat français et international etle classant parmi les dome meilleurschocolatiers de France Côté pâtisserie,Arnaud Larher a développé tout aulong de ces années une large gamme degâteaux alliant authenticité et modernitéQuotidiennement, il s'efforce deperfectionner ses créations en peaufinantde nouvelles préparations Certaines de sespâtisseries sont devenues des classiquesque l'on adore offrir à ses amis commel'Ivoire, le Désir ou sa fameuse tarte aucitron Côté goûter et gâteaux de voyage,certaines gourmandises signaturesont devenues incontournables pourle palais des becs sucrés, commele Pavé de Montmartre aux amandes,un des meilleurs kouign-amann de lacapitale, ou encore ses productions decakes aux goûts varies et toujours à lahauteur de divines gourmandises Depuis2002, Aillaud Larher est membre del'association pâtisserie Relais Desserts quiréunit 100 des meilleurs pâtissiersdu monde, et depuis 2008, de l'associationdes meilleurs chefs pâtissiers parisiens,le Club des sucrés




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"DANS MA PATISSERIE, ON RETROUVE UN PEU PARTOUT UN CERTAINESPRIT BRETON GRACE AU CARAMEL ET AU BEURRE SALÉ"

Lors de vos interviews, vous mettezsom cnt vos origines bretonnes en avantMême si je suis parti de Brest à l'âge de19 ans, je reste encore aujourd'hui trèsattaché à ma Bretagne natale Au depart, ]ene devais rester a Paris qu une petite annee,mais ma vie professionnelle en a décideautrement A chaque fois que j'y retourne,je suis très content de revoir mes copainsd'enfance Dans ma pâtisserie, on retrouved'ailleurs un peu partout un certain espritbreton grâce au caramel et au beurre salé,que je travaille de nombreuses laçonsJ'essaie de me soigner, mais pour l'instantje n'y suis pas encore arrivé (sourire)

Vous êtes monté a Pans pour travaillerà la pâtisserie Peltier, peu de gens s'ensouviennent, mais dans les années 1980,c'était l'une des meilleures de PansEffectivement, lorsque je suis arrivé lapremière fois devant chez Peltier, je suisd'abord resté une bonne demi heuredevant la vitrine sans avoir le couraged'entrer dans la boutique tellement sesgâteaux me paraissaient magnifiques etdifférents de ce quej'avais l'habitude devoir Lucien Peltier réalisait des pâtisseriestrès techniques que peu d'artisans faisaientà l'époque II avait aussi l'art de toutcompliquer pour ne pas être copié parles autres (sourire) En tout, il y avait unebrigade de trente personnes pour réaliserle salé et le sucré Avec du recul, celaa été une très bonne experience pourcomprendre la pâtisserie parisienne

En 1992, vous avez intégre la maisonFauchon pour travailler dans l'équipede Pierre HermeÀ l'époque, Fauchon était la plus bellevitrine de Paris en entremets J'ai rejointlà-bas des pâtissiers comme ChristopheMichalak, Philippe Andrieu, ChristopheFelder ou Fredéric Bau En quatre anneeset demie, je suis passé par tous les postesde la maison avant de finir comme chefdécorateur des pièces artistiques PierreHerme m'a appris une autre façon d'aimerles produits et de construire des dessertsPour lui et avant toute chose, il fallaitréfléchir à ce que l'on devait mettredans un gâteau pour qu'il soit le meilleurpossible Ensuite et seulement ensuite, onpouvait lui mettre un magnifique manteaude lumière pour qu il soit aussi beau aregarder C'était le goût avant toute chose 'L'avantage énorme que l'on avait aussi chezFauchon, c'était de pouvoir avoir acces àd'extraordinaires matières premières.

Qu'est-ce qui vous a décidé à ouvrirvotre propre boutique en 1997 'J'avais l'impression d'avoir fait le tour de lamaison Fauchon et j'avais une énorme envied'exprimer ma propre pâtisserie Avec mafemme, Caroline, on a décidé de racheterune toute petite pàtisserie de quartierdans une rue assez peu passante J'ai doncquitté le confort d'une grande pâtisseriepour repartir de zéro C'est une période oùmes nuits étaient très courtes tellement jetravaillais dur, et 7 jours sur 7 La premièreannée, j'ai carrément perdu 6 kilos Petità petit, le bouche-à-oreille a fonctionnéet j'ai commencé à avoir une clientèle fidèlequi me faisait confiance En 2000, nousnous sommes installés dans un endroit plusgrand et, très vite, les clients ont afflue dansnotre pâtisserie Depuis le départ, mon ferde lance est de respecter chaque client quientre dans la boutique, qu'il soit satisfait parce qu'il achète chez moi et qu'il reviennele plus souvent possible

Dès le départ, vous avez tenuà développer une offre chocolatée :la pâtisserie ne \ ous suffisait donc pas ?

C'est encore de la faute de mes clientsfidèles (rires) qui ont commencé à meréclamer des truffes au chocolat pour NoelJe me suis ensuite lance dans la fabricationde bonbons au chocolat Comme jemanquais d'expérience, je suis allé voir tousles chocolatiers de Paris avant de faire unstage chez Bellouet Conseil avec PascalBrunstem J'ai rms cinq bonnes annéesavant de maîtriser les différents produitset techniques liés au chocolat Mais cefùt - ct c'est toujours - passionnant '

Revenons sur votre titre de MeilleurOuvrier de France en 2007Le titre de Meilleur Ouvrier de Franceest le summum de notre mètier,l'aboutissement de toute une carrièreDepuis mon arrivée à Pans, j'ai toujoursgardé l'idée dans un coin de ma têtede participer un jour à ce prestigieuxconcours J'avais très envie de le passer,ne serait-ce que pour laisser une tracedc mon parcours dans ce métier ChezFauchon, Pierre Hermé m'a encouragéà continuer dans cette voie À partir de2004, j'ai commence à me préparer trèssérieusement sur la pâtisserie, le sucre oule chocolat J'avais conscience qu'il fallaitque je sois au top niveau pour pouvoirme présenter à ce concours Pour ce faire,j'ai eté aidé par deux grands pâtissiers

LE KOUIGN-AMANN«je le tais depuis toujouis, e est unevéritable fierté, un hommage à mesongines bretonnes D'année en année,l'ai façonné le mien et je continue àle faire évoluer... Lors de la deniièreedition du Salon du chocolat de Paris,je l'ai réalise aux fruits rouges et auchocolat. Un délice' »

Ift?

L'IVOIRE« C'est un gâteau que j'ai conçu avecChristophe Michalak en 1997 lors del'ouverture de ma première boutique.Aujourd'hui, il est toujours à la carteet c'est impossible pour moi de leretirer. Sur un fin biscuit à la noix decoco, on trouve une crème légère auchocolat Ivoire, mangues pochées etcoulis Passion C'est un alliage un peuhétéroclite, mais qui se révèle d'unedélicatesse étonnante. »




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LECARAffiE«Je l'ai cree parce que je souhaitaisun gâteau avec des fruits qui réveillel'hiver et invite au voyage Noix de coco,vanille de Madagascar et ananas fraisces différentes saveurs se dévoilent desla premiere cuillere

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE I [JBT




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Christophe Michalak - qui est par ailleursun de mes meilleurs amis - et FranckFresson Contrairement à d'autres pâtissiers,j'étais un des rares entrepreneurs à meprésenter à ce concours Le matin, j'étaisdans le laboratoire de ma pâtisserie etle soir, apres mon travail, je commençaisune seconde journée avec la préparationau MOF La finale a eté particulièrementdifficile pour tous les candidats J'ai dûpuiser dans mes réserves physiques etpsychologiques pour aller |usqu'au boutdes épreuves Et j'ai tout fini à trois minutesde la fin du temps qui m ètait imparti

Qu'est-ce que cette récompensea changé dans votre vie 'Pour moi, c'est deja la reconnaissance demes pairs, cela veut dire que toutes cesannees dédiées a mon mètier n'ont pasété vaines Mais c'est aussi le regard desautres qui a change Ce diplôme est unereconnaissance qui vaut tant pour lesprofessionnels que pour le grand publicEt les différents lauréats sont extrêmementsollicités pour des formations, desdémonstrations un peu partout dansle monde Même si je n'ai pas vraimenteu le temps de réaliser que j'étais MOFcar dès la fin du concours, il a fallu quej'enchaîne directement les productionsdes bûches de Noel pour ma boutique

Comment pourrait-on definir lesspécificités gustatives de A os créations?

J'essaie de réaliser de la haute pâtisserie,mais dans une optique assez simpleje n'associe jamais plus de deux ou troissaveurs différentes II faut absolumentque je puisse reconnaître en bouche ceque je mange J'aime beaucoup travaillerles techniques les assemblages, malaxer

et transformer le produit Quelque choses accomplit dans l'épaisseur d'une pâteComme chaque pâtisserie doit avoirsa propre structure, je fais égalementtrès attention à l'élégance et à la finessed'un dessert Chacun des gâteauxque je propose doit avoir son visuel etsa personnalité, il faut qu'il s'intègreparfaitement dans ma vitrine avec lesautres pâtisseries J'apporte enfin uneimportance particulière à la variété demes produits, car mes créations doiventêtre différentes les unes des autres Quandj'expérimente une nom elle idée, je nesurveille pas seulement l'étape de départ etle resultat final, j'observe toute l'évolutiondu produit II m'arnve parfois de travaillerplusieurs annees sur une patisserie jusqu'àêtre pleinement satisfait du resultat finalJ explique quotidiennement a mes pâtissiersqu'on peut faire les plus beaux gâteauxdu monde, mais il faut aussi qu'ils soientbons, sinon le client ne reviendra jamaisdans la boutique J'essaie aussi de garderune régularité tout au long de l'année pourn'impoite lequel de mes produits Pour êtreun bon pâtissier, il est primordial d'êtrele plus constant possible dans son travail

Dans votre laboratoire, vous faites jusqu'àdix dégustations par jour Est-ce vraimentnecessaire r

Bien sûr, j'ai besoin de ça Au fur et àmesure des annees, j'ai réussi à créer unebibliothèque gustative très complète quim'aide beaucoup au jour le jour J'exercema mèmoire a capter les formes et lescouleurs Mes idees ne s'effacent jamais,elles me reviennent plus tard Grâce à ça,lorsque je dois créer de nouveaux produits,j ai presque automatiquement des idéesd'associations qui me viennent à l'esprit

LA TARTE BAHIA« C'est l'une de nies dernieres créations. Elle révèleun jeu de goûts et de textures incroyables J'aimesa fraicheur, sa densité, son élégance. Elle me plaît ' »

•naiMiircMriaamugjciana

Je continue d'ailleurs quotidiennementà entretenir cette bibliotheque en goûtantde nouvelles choses Toutes les semaines,mon équipe et moi réalisons des essais biencibles sur des produits ou des textures

Quelles sont les choses primordialesa avoir toujours à l'esprit si on veut créerun bon dessert?

Un excellent professionnel doit savoir seconstruire des bases solides pour créerdes structures complexes et inventives,a l'image d'un tronc soutenant tout ledeveloppement de l'arbre De mon côté,je pars toujours d'une feuille blanche avecune idée ou un produit Je réfléchis à toutesles options possibles comment je vaispouvoir mélanger ces matières premieres,quelles correspondances avec les saisons,etc Ensuite, il faut que le visuel soit enadéquation avec les goûts que l'on vatrouver dans le gâteau Quand les chosessont bien structurées je commence a fairedes essais en laissant du temps entre deuxtentatives Au final, je me suis aperçu quec'était le doute qui me faisait le plus avancer.

Quel est voile avis sur le desucrage?C'est une chose à laquelle je penserégulièrement Mais n'oublions pas quele sucre est une locomotive du goût quiprocure du plaisir aux gens, il ne faut doncpas faire n'importe quoi Le plus difficileest de trouver le bon équilibre, car ungâteau peut rapidement devenir très fadeet sans longueur en bouche Mais je necalcule pas la dose de sucre, c'est monpalais qui dirige ma reflexion Et c'est lamême chose pour le poids et la taille demes gâteaux, j'essaie toujours de me mettreà la place du client, car il n'y a rien de plusfrustrant que de finir une pâtisserie en sedisant qu'on en mangerait bien encoreune ou deux cuillerées

Vous êtes un pilier de l'associationdes Relais Desserts • quels sont les butsde cette conféderation ?

C'est une association qui réunit plus d'unecentaine de pâtissiers en France et aussià travers le monde C'est un lieu d'échangesur la pâtisserie, entre pâtissiers Deux foispar an, on se réunit tous ensemble chezl'un des membres Relais au printemps,et à l'école d'Yssmgeaux en septembre,ou chaque région travaille sur un thèmedifférent Chacun rapporte ses idées et sesastuces Depuis quatre années, nous avonségalement creé une manifestation afin decouronner notamment le meilleur pâtissierde l'année Cela nous permet d'être au faitde toutes les nouveautés, de rencontrernos confrères et, surtout, de partager nosexpériences C'est important, l'échange




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LA TARTECITRONTar Ârnaud jÇarher

« Ce dessert est né d'une grande aventure ! Toutest parti de mon concours de Meilleur Ouvrierde France : je devais alors réaliser une tartecitron-fraise. J'ai dû tester pas loin de 40 recetteset en faire goûter 30 à ma femme. On s'ensouvient encore.. Au fil du temps,je l'ai faitévoluer à ma sauce, avec cette "meringue" touteparticulière. Elle me ressemble vraiment ! »




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2 zestes d'orangeI goutte de colorant rouge

* Réalisez un sirop avec l'eaule sucre le miel et le siropd'érable Faites bouillir etajoutez le mélange 4 épiceses zestes d'orange et l'amsétoile Laissez infuser une nuitLe lendemain, chmoisez* Dans une cuve de batteur,versez la farine, le bicarbonatela fécule et le sel Mélangezà la feuille et ajoutezprogressivement le sirop atempérature ambiante puis lebeurre chaud•4- Dans un moule a savarin de18 à 20 cm de diam beurrédeux fois graisse à la bombeet farme, versez l'appareilet enfournez pour 28 min à160 °C

•> Réal isez un crumble avec lafarme la poudre d'amandes,le sucre, la levure chimique,le beurre, le sel et les jaunesd'œufs Enfournez pour 30 mmàl45°C Une fois le crumblecuit, mélangez-le au batteurà la feuille pour le casser etajoutez le chocolat fondu,l'huile et les corn flakes-:- Étalez en feuille de 5 mmd'épaisseur et tail lez-la en unecouronne de 16 cm de diampuis avec un emporte-pièce de9 cm de diam , confectionnezun trou au centre de lacouronne

M a•;• Mixez l'eau, le sucre etles zestes au robot coupeChmoisez et ajoutez lecolorant

•> Déposez la couronne desablé sur une grille Posezdélicatement le pain d'epicedessus puis procédez auglaçage Décorez avec despetits des de fruits confitset finissez par un disque dechocolat

CAHIER DE RCETTES

TORTA CAPRESE''Recette extraite de "T)oke" de

fyma %avan, éditions Marabout

POUR:6À8PARTSCUISSON : 40 MINPRÉPARATION : 40 MIN

250g d'amandes emondees200 g de beurre tres mou180 g de sucre de canne blond+ 2 ou 3 e ac5 œufs à températureambiante (jaunes et blancsséparés)250 g de chocolat noir(60 a 70 % de cacao)I pincée de sel finBeurre et farme pour le moule

* Préchauffez le four a 180 °C* Faites griller les amandespendant 10 mm, puis laissez-les refroidir Réduisez-lesensuite en poudre grossièreavec un moulin à cafe, depreference, ou un mixeurAjoutez 2 ou 3 e ac de sucre•:• Faites fondre le chocolat aubain-mane et laissez tiédir•fr À l'aide d'un robot pétrin oud'une cuil lêre en bois, battez lebeurre en pommade avec 100 gde sucre jusqu'à obtenir uneconsistance bien crémeuseIncorporez les jaunes d'œufsun par un, en mélangeantentre chaque ajout Ajoutezes amandes mixées et le selVersez peu à peu le chocolatà température ambiante surla préparation et mélangezdoucement•:• Montez les blancs en neigeavec 80 g de sucre jusqu'àformer une meringue soupleAvec une spatule incorporezdélicatement la meringue à lapréparation, en veillant à ne

pas la faire retomber•:• Beurrez et farinez un moulerond de 22 à 24 cm de diamVersez-y la préparation etenfournez a 180 *C pour40 mm env

GRAND PORTRAIT

TARTE CITRONMERINGUÉE

Tar Ârnaud Barber (Taris)

POUR : 2 TARTES DE 6 FERS.CUISSON : 15 MINPRÉPARATION : 1H30

Pour la pâte sablée vanille(il vous restera de la pâte)380 g de beurre tempéré80 g de poudre d'amandes244 g de sucre glace2g de poudre de vanille150 g d'œufs2 g de fleur de sel640 g de farine type 45Pour la creme citron294 g de purée de citron jaune1,5 zeste de citron94g de sucre8 œuf s6g de gélatine poudre 200340 g de couverture Ivoire 33 %12 g de beurre de cacaoPour la meringue citron115g de sucre135 g d'eau5 feuil les de gélatine125gjus de citron vertPour le nappage citron250 g de nappage neutre'A jus de citron jauneI goutte de colorant jaune

•:• Dans la cuve du batteur,à l'aide de la feuille mélangezles ingrédients dans l'ordre dela recette filmez et reservez auréfrigérateur

•:- Étalez la pâte sur 2 5 mmd'épaisseur puis détaillezles fonds•:• Faites cuire pendant14 min au four à 160 °C

•:• Faites cuire la purée, lezeste mélange avec le sucreet les œufs au bain-mariéa85°C Ajoutez la gélatinedans l'appareil et versez surle chocolat ivoire et le beurrede cacao Mixezletout

i MM i a !< iiatm art» 11 unn••f Faites bouillir l'eau et lesucre, ajoutez la gélatineessorée puis versez le jusde citron dessus et réservez24 h au frigo Le lendemain,montez l'appareil au batteurcoulez sur un Silpat graisseentre des regles de 2 cm,puis placez au congélateur•:• Détaillez des disques de4 cm de diam et posez-lessur la tarte

EBSSSBS3•:• Garnissez la tarte decrème citron, nappez latarte d'un nappage citron etdéposez la meringue citron

V

LE CARAÏBEpar (Ârnaud Barber (Tam,)

POUR : 2 GÂTEAUXDE 6 FERS.CUISSON: 20 MIN.PRÉPARATION : 1H30Pour le biscuit amande500 g de blancs d'œufs75 g + 330g de sucre300 gde poudre d'amandes400 g de sucre semoule130 g de farmeOS de coco râpéePour la mousseline vanille500 g de creme au beurre100 g de creme pâtissière




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4g de pâte de vanille10g de kirsch450 g d'ananas Victoriaen lamellesPour le montageQS de noix de coco râpée

•fr Dans la cuve du batteur,montez les blancs avec les75 g de sucre puis serrez avecles 330g restants Mélangezla poudre d'amandes, le sucreet la farme puis mélangez lesdeux masses ensemble à lamaryse Dressez à la pocheavec une douille de 14 surpapier cuisson afin de formerdes cercles de 20 cm Parsemezde noix de coco et faites cuire20 min à 170 °C

I Kl,'; lHUXi M f Kl !»'AMIlTffa

•:• Montez la crème au beurre aufouet en 3e position au robotMélangez la crème pâtissière,la vanille et le kirsch au fouet,puis incorporez les deuxmasses ensemble à la maryseainsi que les lamelles d'ananas

MUMUUlil

•> Placez une bande plastiqueautour d'un cercle de 20 cm,déposez un biscuit dans lefond puis garnissez de crèmejusqu'au bord et refermezavec un biscuit Placez 2 h auréfrigérateur Démoulez lecercle, parsemez les côtés dugâteau de coco râpée grilléepuis décorez-le

EWOIRETar cArnaud Barber (Taris)

POUR : 2 GATEAUXDE 6 FERS.CUISSON: 20 MIN.PRÉPARATION :2H

Pour le biscuit noix de coco135 g de poudre d'amandes

70 g de coco râpé140 g de sucre glace150 g de blancs d'ceufs50 g de sucrePour la mousse chocolat blanc500g de lait entier100 g de jaunes d'œufs50g de sucre10g de gélatineI kg de couverture Ivoire960 g de crème fleurettelégèrement montéePour le crémeux Passionaux mangues430 g de pulpe de Passion130 g de jaunes d'œufs160g d'ceufs105g de sucre4g de gélatine164 g de beurre170 g de cubes de manguePour le glaçage ivoire360 g de crème fleurette800 g de chocolat blanc40 g de glucose40g d'eau720 g de glaçage neutre16 g de gélatine 20020 g d'oxyde de titane

•> Mélangez les poudres et lesucre glace Montez les blancsavec 10 % du sucre au départ,puis versez le reste au fur età mesure Dressez dans descercles de I cm de haut sur18 cm de diam Faites cuirependant 20 min à 170 °C

LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC

•:• Faites une crème anglaisepuis ajoutez la gélatine etversez sur la couverture hachéeFaites chauffer à 38-40 °C, puisincorporez la crème fleurette

r.\ !>.€,'. r. virilTS:!

•:• Faites frémir tous lesingrédients dans une casserolesauf le beurre, que vousajouterez à 45 °C env Mixezle tout et coulez dans descercles Ensuite, posez dessusdes morceaux de manguepochée et congelez

•:• Faites bouillir la crème,versez sur le chocolat etmélangez pour faire uneganache

•> Chauffez le nappage, l'eau,le glucose puis versez sur laganache et ajoutez la gélatineet l'oxyde Mixez le tout

* Placez une bande plastiqueautour d'un cercle de 20 cmDéposez un biscuit dans lefond, puis garnissez de moussea mi-hauteur Placez le disquecongelé au milieu puis finissezde garnir la mousse à ras ducercle Congelez, décerclez etglacez d'un glaçage ivoire puisdécorez

TARTE BAHIATar Ârnaud Barber (Taris)

POUR : 2 TARTES DE 6 PARTSPRÉPARAI'!!)' :2HCUISSON: 35 MIN

Pour la pâte sablée vanille500 g de beurre tempéré105 g de poudre d'amandes325g de sucre glaceI g de poudre de vanille205gd'ceufs3,5g de fleur de sel860g de farmePour le biscuit noix de coco280 g de sucre glace135g de coco râpé270 g de poudre d'amandes310 g de blancs105 g de sucrePour la crème mangue-mandarine60 g de sucre60 g d'amidon60 g de purée de mandarine215 g de purée de mangue165 g de couverture Ivoire 35 %145g de beurrePour le glaçage caramel360 g de sucre330 g de crème122 g de sirop a 30 °C104 g de couverture blanc160 g de couverture noir 55 %

10 g de gélatine 200 en poudre60g d'eauPour la chantilly caramel650 g crème fleurette130g de sucre4 g de gélatine poudre 20024 g d'eau

Dans la cuve du batteur,à l'aide de la feuille, mélangezles ingrédients dans l'ordre dela recette, filmez et réservezau réfrigérateur Étalez la pâtesur 2,5 mm, puis détaillezles fonds Faites cuire au fourà 160 °C pendant 14 mm

Mélangez les poudres et lesucre glace montez les blancsavec 10 % du sucre au départpuis versez le reste au fur eta mesure Dressez dans descercles de I cm de haut sur18 cm de diam Faites cuirependant 20 mina 170 °C

LA CREME MANGUE-MANDARINE

•:- Dans une casserole,mélangez le sucre et l'amidonpuis la purée de mandarineFaites chauffer à 40 °C, puisfaites bouillir la 2e purée etversez sur le 1er mélangeRefaites chauffer jusqu'àobtenir la texture d'un appareilatlan Versez sur la couvertureIvoire, remuez pour faire uneganache puis ajoutez le beurreet mixez

i » am mo.TM at ».i :T.V> i a i•:• Faites cuire le sucre a sec,déglacez avec la crème et lesirop chaud Versez sur lescouvertures hachées et ajoutezla gélatine MixezletoutGlacez à 28-30 °C

(À préparer la veille)••- Faites cuire le sucre à secet déglacez avec la crèmebouillante avant d'ajouterla gélatine Laissez reposerquelques heures puis montezla crème au fouet, versez-ladans des cercles de I cm dehaut puis congelez Une foisprise, décerclez la chantillyet glacez avec un glaçagecaramel Placez au congélateur




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•:• Prenez le fond de tarte,étalez un peu de crèmemangue, puis posez le biscuitcoco Recouvrez de crèmepour lisser la tarte puis posezle disque congelé de crèmeChantilly caramel pour finirla tarte Décorez

KOUIGN-AMANNTar Arnaud fyrber (Tarn)

POUR : 12 PARTSCUISSON: 40 MINPRÉPARATION : 1H30

190g d'eauSg de sel fm5g de levure300 g farme T55225 g de sucre semoule275 gde beurre doux

•:• Versez l'eau, le sel et lalevure dans le fond de lacuve du batteur Donnez uncoup de fouet pour délayer lalevure puis versez la farmePétrissez la pâte au crocheten l'e vitesse puis passez-la quelques minutes en2e vitesse pour lui donner unpeu de corps Placez la pâteau réfrigérateur I h Étalez-la ensuite sur 60 cm de longet 20 cm de large Placez lebeurre sur les 2/3 de la pâte etfaites un 1er tour, tournez d'unquart Étalez a nouveau sur60 cm de long pour donner un2e tour Laissez reposer la pâte30 min au réfrigérateur puisredonnez 2 tours à nouveauÉtalez le sucre des deux côtésde la pâte puis abaissez-lajusqu'à une épaisseur de 5 mmtout en versant le reste dusucre afin qu'il puisse rentrerdans la pâte Détaillez descarrés de 8 cm de côté puisramenez les bords vers le

centre Beurrez légèrement laplaque de cuisson, saupoudrezde sucre, placez des cerclesà tarte beurres et posez leskouignamann Faites cuire40 mm à 160 °C

LA TARTE DAISYTar IJincent Çuerlais

POUR : 6 PARTSPRÉPARATION : 45 MINCUISSON : 1H30

Pour le sable bretonSO g de jaunes d'œufs120g de beurre65 g de sucre160g de farme10 g de levure chimique2 g de selPour l'insert citron vert100 g de jus citron vert35 g de compote de pommes60 g de sucre2gde pectine jaunePour le crémeux citron3 œufs40 g de sucrele zeste de I citron vert125g de jus citron jauneI feuille de gélatine125 g de chocolat blancPour la meringue française150 g de blancs d'œufsclarifiés275 g de sucre

<• Mélangez les jaunes, lebeurre et le sucre, ajoutezla farme, la levure chimique etle sel Réservez 2 h au froidÉtalez sur 5 mm d'épaisseur etdétaillez des cercles de 6 cmde diam Cuisez dans le cercleau four à 180 °C pendant 12-15 mm

•> Chauffez le jus de citron vertavec la compote Ajoutez lesucre et la pectine puis faitesbouillir I min Coulez dans desdemi-sphères de 3 cm de diamCongelez

* Mélangez les œufs, le sucreet le zeste puis versez sur le jusde citron chaud Cuisez 3 minAjoutez la gélatine ramollieet le chocolat blanc Reservezau froid Coulez dans desdemi-sphères de 5 cm de diamet ajoutez l'insert citron vertcongelé Congelez l'ensemble

•:• Montez les blancs avecle sucre progressivementDressez des petites boules surune feuille de cuisson et cuisezà 100 °C pendant I h

•s- Déposez une demi-sphère decrémeux citron nappé à la geléed'abricot sur le sablé breton etdisposez les meringues autour

LE CITRON,MAIN DE BOUDDHA

& FAISSELLETar Yannick TSegel

(jQ Corot'

POUR: 10 DESSERTSPRÉPARATION 3 HCUISSON : 20 MIN

Pour le sablé reconstitué55 g sucre glace50g beurre fondu50g poudre d'amandes85 g farme30g beurre demi-selPour la creme au citronHO g de sucre semouleQS zestes de citrons jaunes

et main de Bouddha120 g d'œufs9g poudre à crème170 g de jus de citron250g beurrePour les blancs en neige75 g de blancs d'œufsSO g de sucre semoulePour le sorbet faisselle290 g ea u125g de sucre36g de glucose4g de crème liquide30 gde jus de citron210 g de faissellePour la main de Bouddhaconfite50 g d'eau25 g de sucre50g de main de bouddhaPour le glaçage1,5g de gélatine110g de crème liquide185 g de chocolat Ivoire4g de colorant jaune en poudre75 g de nappage neutrei , to_! du citron30 g de nappage absolu7 g d'eau15g dejus de citron

Dans un batteur avecla feuille, mélangez tousles ingrédients sauf lebeurre demi-sel Une fois lapâte homogène, étalez-lasur plaque et faites cuire aufour à 170 °C pendant 15 mmenv, puis laissez refroidirMélangez le sablé à la feuilleavec le beurre demi-sel ramolliet formez des disques à l'aided'un cercle Réservez au froid

•:• Mixez le sucre semoule et leszestes de citron Blanchissezavec les œufs à l'aide d'unfouet Ajoutez la poudre àcrème et mélangez Faitesbouillir le jus de citron et lebeurre, puis cuisez le toutcomme une crème pâtissièreVersez la préparation en cadreet surgelez

Montez les blancs en neigeen incorporant le sucre en3 fois Etalez la meringue enmoules flexibles demi-sphèreset faites cuire au four à 160 °C

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?0 PLAISIRS - ARNAUD LARHER Pâtissier Chocolatier à Paris · il rejoint l'équipe de Pierre Herme chez ... préposé au chocolat Dans leur sillage, une ... je suis très content