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La production du lait

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Le lait

Caractéristiques du lait

Composition du lait : Eau (37mg/g) Protéines Matières grasses Glucides (Lactose) Minéraux Vitamines

La concentration varie selon les races des animaux producteurs, de leur alimentation et de l'environnement.

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La production du lait(par la vache)

Elle produit du lait uniquement après avoir donné naissance à un veau

Période de lactation dix mois, débute par la production de colostrum (réservé au veau )

Produit environs 30 litres de lait / jour

Ré-insémination en cours de lactation et est mise au repos deux mois avant l'arrivée du veau, le cycle recommence

Une vache subit en moyenne quatre lactations

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Les principales race de vaches laitières

La prim’Holstein

Taux de matières grasses et de protéines plus faiblesTeneurs en carotènes et vitamines A et E dépendent de l’alimentation.

les vaches Normandes ou Montbéliardes ont un lait plus riche en protéines et de meilleure aptitude fromagère

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Les autres espèces laitières

Vaches, brebis et chèvres sont les principaux animaux laitiers, d’autres espèces sont aussi élevées pour leur lait : juments, bufflesses...

les laits de brebis sont plus riches en matières grasses et en protéines que les laits de vache et de chèvre.

De la sécrétion par l’animal à notre table le lait subit plusieurs étapes.

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La traite

Après la traite réfrigération du lait dans un tank critères du lait :

qualité bactériologiquequalité sanitairegermes butyriques, lipolyse et inhibiteurstaux de matière grasse

s'effectue matin et soir, tous les jours

1915 invention de la machine à traire

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La standardisation

harmonisation de la composition du lait provenant de différentes exploitations

Correspondance du taux de matière grasse à celui de la législation

Ecrémeuse standardisatrice:

L’homogénéisation

Eclatement des globules de matières grasses en fines particules

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Le traitement thermiqueLa pasteurisation : chauffage à +/- 75°C pendant 15 secondes

ou chauffage à 85°C pendant 20 secondes

Ce procédé permet de conserver au lait son goût originel et lui assure une durée de conservation de 7 jours au réfrigérateur.

La stérilisation : chauffage à +/- 135°C. refroidissement mise en bouteille chauffage à ~110°C pendant 10 à 20 minutes.

Ce processus permet une longue conservation (plus de 6 mois)

Il altère le goût du lait et lui enlève une partie de ses valeurs nutritives.

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Le traitement thermique(suite)

Le procédé UHT : chauffage à 135°C pendant 2 à 5 secondes

Le lait UHT se vend principalement en carton sous forme de brique et se conserve pendant 3 à 4 mois.

Maintenant le goût initial et la valeur nutritive du lait, ce lait présente les avantages des deux autres types de lait sans en posséder les inconvénients.

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Le conditionnement

Conditionnement en brique Conditionnement en bouteille

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Les dérivés du laitLe fromage

la coagulation du lait

dans une grande cuve de fromagerie,chauffage à 30°C

ajout d’un ferment lactique (culture de micro-organismes, qui, en se multipliant, assurent le développement du goût, de l'odeur et de la structure caractéristique du fromage)

mélange de la présure au lait (substance extraite de l'estomac du veau qui contient un agent coagulant) obtention d’une masse gélatineuse : le caillé

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Le fromageLes dérivés du lait

la transformation du caillé en fromage

découpage au moyen de brassoirs mécaniques. Le but est de le réduire en petits grains de façon à permettre l'expulsion du sérum ou petit-lait.

Les grains de caillé constituent la pâte de caillé. Cette pâte est découpée en blocs qui sont placés dans des moules en matière synthétique. Les formes à fromages sont mises sous presse. L’excédent de sérum est encore éliminé.

Les fromages sont immergés dans un bain de saumure afin d'absorber une quantité nécessaire de sel.

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Le fromageLes dérivés du lait

la maturation en fromage prêt à la consommation

Les fromages sont transportés dans une cave de maturation où ils vont reposer plusieurs mois à une température de 13 à 15°C et à un degré hygrométrique déterminé. Le goût et l'odeur caractéristiques du fromage se développent pendant la maturation.

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Les dérivés du lait

Ecrémage : • chauffage à 35°C • séparation des composants à l’aide d’une

écrémeuse centrifugeuse

Pasteurisation : chauffage à 95°C pendant 30 secondes

Ensemencement et maturation : • ajout de bactéries lactiques à 12°C et 18°C

• refroidissement et conditionnement de la crème • stockage en chambre froide

La crème

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Le beurreLes dérivés du lait

Barattage : agitation de la crème soudure des globules gras

Lavage à l’eau des grains de beurres

Malaxage

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Le yaourtLes dérivés du lait

Pasteurisation et refroidissement du lait

Ensemencement avec le ferment et brassage

Répartition dans les pots

Incubation à 40 ~ 45°C pendant 3 à 6 heures

Fermeture des récipients et conservation au froid

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Chiffres en 2002 (France)

• Production bovine = 3 874 millions de litres

Production ovine = 230 millions de litres

4 133 000 vaches produisent chacune6047 kg de lait

• Lait non commercialisé = 735 millions de litres

• Lait de consommation = 4 202 millions de litres

Lait transformé fromages= 1 461 millions de litres

beurre = 482 millions de litres

yaourts = 1 253 millions de litres et autres lait fermentés

total = 3 196 millions de litres

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Conclusion