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Le porc

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Terminologie

• Le porc est un mammifère pachyderme

de la famille des suidés

vulgairement appelé cochon

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Terminologie

La famille porcine se compose :

• Du mâle - le verrat• La femelle - la truie• Les petits - les porcelets

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Terminologie

• Le porc vit à l'état domestique. Il descend du sanglier• Il demeure une source de richesse

irremplaçable, tous les éléments de son corps étant consommables ou utilisables

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Race de porc en Suisse

Le Grand Porc Blanc

Le Landrace

Le Duroc

Le porc

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• Les porcs d’élevage sont abattus entre 5 - 6 mois.

• Les cochons le lait sont très jeunes, bêtes pesant environ 9 à 14 kg. Leur peau est si fine qu’elle peut être rôtie avec la viande

• On ne peut pas prolonger la durée de conservation de la viande de porc en le mettant sous vide, car c’est une viande qui ne se prête pas à ce procédé.

• La conservation par congélation ne devrait pas excéder une durée de 3 mois.

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La trichinose

Les trichines sont des larvesde taille microscopique

Elles sont transmissibles à l’hommepar une consommation de viande de porc,sanglier et cheval (pas assez cuite ou crue)

Elles grandissent dans les intestins et deviennent des vers et se reproduisent

SymptômeDiarrhée, nausée, vomissement, douleursabdominales

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Viande de porc• Aspect de la viande : Bien en chair

Consistance ferme et sèche

Légèrement marbrée

Couleur rose à rouge clair

• Partie grasse : Graisse ferme et sèche

Pas trop

Blanche

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Viande de porc• Nommez les morceaux suivants ?

???

?

??

?

?

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Viande de porc

Cuisse / jambon

QuasiCarré de côtelettes

Cou

PoitrineEpaule

Jarret

Tête

Filet et filet mignon

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Jambon

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Morceaux du jambon)• Nommez les morceaux suivants ?

1

2

3

4

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Morceaux de la cuisse de porc (jambon)

longe

Pièce ronde

Sous-noix ou noix pâtissière

Noix

1

2 3

4

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Méthode de cuisson

• Morceau entier

Cuire au four

Braiser (Glacer)

Rôtir (basse température)

• Morceau tranché

(sauter minute ou griller)

Escalope

Emincé

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Epaule de porc• Morceau entier

Poêler Braiser (Glacer)Rôtir (basse température)

• Morceau tranché

Braiser petites pièces

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Carré de porc

1

23

4

17

Carré de porc

Filet mignon

Carré de côtelettes

Filet de porc

Quasi

1

23

4

18

Méthode de cuisson

• Morceau entier

Poêler Braiser (Glacer)Rôtir (basse température)

Filet de porc fumé et poché =

rippli

• Morceau tranché (sauter minute ou griller)

Escalope Steak

MignonEmincéCôtelette

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Cou de porc

• Morceau entier

• Poêler,• Braiser (Glacer)• Rôtir

• Morceau tranché

• Griller, sauter

Saler et séché = coppa

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Poitrine de porc

• Morceau entier

• Poêler• Braiser (Glacer)• Rôtir (basse température)

• Morceau tranché

• Griller sans os• Fricassée• Travers de porc = spare ribs (griller)

• Salée et séchée = pancetta

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Jambonneau de porc

• Morceau entier

• Rôtir

Salé et bouillir = gnagi

• Morceau tranché

• Braiser petites pièces(Osso buco)

Les abats

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Langue

Bouillir

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Pied

BraiserFarci = Zampone

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Crépine (coiffe, toilette)

Membrane qui renferme les viscères du cochon, très fine et veinée de lipide