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Prpar par : Johanne Dumont, chimiste

Publication no : 311-FCH-1098 St-Hyacinthe, Octobre 1998

Info-fiche acricole

Technique pour le dosage du sucre invertidans le sirop drable.

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Info-fiche acricole

no: 311A1098

Remplace: n/a

TECHNIQUE POUR LE DOSAGE DU SUCRE INVERTIDANS LE SIROP DRABLE.

Par: Johanne Dumont, chimiste

1. Problmatique

Le principal sucre qui compose le sirop drable est le saccharose. Dans leau avec ou sanslintervention denzyme, linversion du saccharose donne lieu la formation dun mlange de glucose etde fructose, le sucre inverti :

C12H22O11 H2O C6H12O6 + C6H12O6saccharose glucose fructose

Le sucre inverti tant plus soluble que le saccharose, la teneur en inverti dun sirop influence sesproprits de cristallisation. Plus un sirop est inverti, moins il aura tendance cristalliser. Ainsi pourprparer des produits drivs tels que la tire drable ou le caramel lrable qui doivent demeurerexempts de cristallisation, on utilise un sirop inverti. Par contre, pour fabriquer des produits cristallisation fine, comme le beurre drable ou le sucre mou, on utilise des sirops non invertis.

Pour dterminer le taux dinversion dun sirop, on utilise habituellement le Clinitest (CPVQ,agdex 300/70 rablire. Les produits drivs du sirop drable.) Ce test donne une rponse qualitative,colorant une solution dilue du sirop en bleu, vert ou jaune selon la teneur en inverti du sirop. LeClinitest est disponible en pharmacie mais sur commande seulement.

Pour mieux contrler les procds de fabrication de produits base de sirop drable lorsque, parexemple, on passe un mode de fabrication industriel plutt quartisanal, la prcision de la rponse de cetest qualitatif peut devenir insuffisante. Pour mieux connatre la matire premire quest alors le siropdrable, un dosage plus prcis du sucre inverti devient ncessaire. Ce dosage peut tre effectu enutilisant un glucomtre ou moniteur de glycmie. Ce type dappareil vendu en pharmacie a t mis aupoint pour doser le glucose dans le sang pour lusage des personnes souffrant de diabte. Dutilisationsimple et rapide, il peut tre adapt aux besoins du secteur agroalimentaire. La mthode qui suit a tdveloppe en utilisant le glucomtre Accu-Chek (Boehringer Mannheim). Les autres marques oumodles sont jugs quivalents mais en cas de doute, consultez lauteure de cette info-fiche.

2. Principe de la mthode

Le ncessaire danalyse Accu-Chek est constitu dun moniteur et de bandelettestests. Sur labandelette, on identifie une zone ractive sur laquelle on doit dposer une goutte du fluide dont on veutdoser le glucose, ici le sirop dilu. Cette zone contient une enzyme spcifique qui ne ragit quavec leglucose, la dshydrognase fr glucose. Cette enzyme transforme le glucose en lactone gluconique etlibre alors un lectron. Plus il y a de glucose plus il y a dlectrons librs.


Ces lectrons ragissent ensuite avec la forme oxyde du ferricyanure (III) pour la transformer enferricyanure (II). Cette raction lectrochimique produit ni plus ni moins quun courant. lune desextrmits de la bande se trouve le contact qui permet de transmettre ce courant dans le moniteur o il esttraduit en lecture lcran exprime en mmol/Litre. De ce principe, il est important de retenir que :

1. La lecture obtenue (en mmol/Litre) est la teneur en glucose. Pour obtenir une rponse en % deglucose, on multiplie cette lecture par 0,018. Pour obtenir une rponse en % dinverti, onmultiplie la lecture du moniteur par 0,036.

2. La raction tant enzymatique, elle peut tre ralentie au froid. La justesse de la mesure nestassure quentre 14 et 40C.

3. Pour assurer une bonne conservation des ractifs des bandelettes, il faut les entreposer dans unendroit sec, la temprature de la pice.

4. La lecture du moniteur dpend du courant reu : il faut donc veiller ne pas abmer le contactet insrer la bandelette correctement.

3. Mode demploi

Matriel ncessaire :

- un glucomtre- les bandelettes de ractifs- une bande de calibration (fournie avec les bandelettes)- une seringue de plastique de 10 ml- un contenant gradu en millilitres dune capacit de 200 300 ml- un compte-gouttes

1. Vrifier la calibration de lappareil selon la mthode dcrite dans le guide de lutilisateur dumodle choisi.

2. Mesurer 10 ml du sirop drable doser.3. Vider le contenu de la seringue dans le contenant gradu.4. Complter 100 ml avec de leau;5. Homogniser le mlange .6. Placer le moniteur sur une surface plane et mettez-le en marche. Les instructions qui suivent

peuvent varier selon le modle de glucomtre choisi.7. Insrer une bandelette-test dans le moniteur (consulter le guide de lutilisateur fourni avec

lappareil).8. laide du compte-gouttes, dposer une goutte du mlange sur la zone ractive de la

bandelette.9. Noter la lecture affiche lcran. Multiplier ce rsultat par 0,18 pour obtenir le % de glucose

dans le sirop ou par 0,36 pour obtenir le % dinverti dans le sirop. La table de conversion quisuit peut aussi tre utilise (tableau 1).


Tableau 1. Table de conversion de la lecture du glucomtre en % de glucose ou % d'inverti dans le sirop.

Dilution : 10 ml de sirop complt 100 ml avec de leau potable

Degr de cuisson au-dessus du point dbullition de leau des produitsdrivs.C (F)

Lecture duglucomtre

% de glucosedans le sirop

% d'invertidans le sirop(glucose +fructose)

Beu

rre

dr

able

Suc

re m

ou

Tir

ed

rab

le

Suc

re d

ur

Suc

regr

anul

Bon

bon

(1i

repr

pa-

rati

on)

Bon

bon

(2i

mep

rpa

-rat

ion)

"error"


Si la lecture obtenue est high, la teneur en inverti est leve, puisque suprieure 10,8%. Cessirops ont souvent des dfauts de gots et ont tendance dvelopper un got de brl lors de la cuisson.Cependant, si les dfauts de gots ne sont pas majeurs, ces sirops peuvent tre utiliss comme ingrdientdans la fabrication de divers aliments (confiserie, ptisserie, charcuterie,). Pour dterminer le taux desucre inverti de ces sirops-ingrdients, une nouvelle dilution est ncessaire. Procder comme suit :

1. Complter le mlange prpar prcdemment un volume de 200 ml.2. Rpter les tapes 5 8.3. Noter la lecture affiche lcran. Multiplier ce rsultat par 0,36 pour obtenir le % de glucose

dans le sirop ou par 0,72 pour obtenir le % dinverti dans le sirop. La table de conversion quisuit peut aussi tre utilise (tableau 2).

Tableau 2. Table de conversion de la lecture du glucomtre en % de glucoseou % d'inverti (glucose +fructose).


Lecture duglucomtre

% de glucose dans le sirop% d'inverti dans le sirop (glucose

+ fructose)

1 0,4 0,72 0,7 1,43 1,1 2,24 1,4 2,95 1,8 3,66 2,2 4,37 2,5 5,08 2,9 5,89 3,2 6,5

10 3,6 7,211 4,0 7,912 4,3 8,613 4,7 9,414 5,0 10,115 5,4 10,816 5,8 11,517 6,1 12,218 6,5 13,019 6,8 13,720 7,2 14,421 7,6 15,122 7,9 15,823 8,3 16,624 8,6 17,325 9,0 18,026 9,4 18,727 9,7 19,428 10,1 20,229 10,4 20,930 10,8 21,6

"high" >10,8 >21,6


Il est trs rare quun sirop ait une teneur en inverti suprieure 20%, sauf sil a t inverti laidedune enzyme commerciale. Si tel tait le cas, procder comme suit :

1. Prlever 10 ml de sirop laide dune seringue.2. Vider la seringue dans un contenant gradu dune capacit de 500 ml.3. Complter avec de leau 500 ml.4. Rpter les tapes 5 8.5. Noter la lecture lcran. Multiplier ce rsultat par 0,9 pour obtenir le % de glucose dans le

sirop ou par 1,8 pour obtenir le % dinverti dans le sirop. La table de conversion qui suit peutaussi tre utilise (tableau 3).

Tableau 3. Table de conversion de la lecture du glucomtre en % de glucoseou % d'inverti.


Lecture duglucomtre

% de glucose dans le sirop% d'inverti dans le sirop (glucose

+fructose)1 0,9 1,82 1,8 3,63 2,7 5,44 3,6 7,25 4,5 9,06 5,4 10,87 6,3 12,68 7,2 14,49 8,1 16,2

10 9,0 18,011 9,9 19,812 10,8 21,613 11,7 23,414 12,6 25,215 13,5 27,016 14,4 28,817 15,3 30,618 16,2 32,419 17,1 34,220 18,0 36,021 18,9 37,822 19,8 39,623 20,7 41,424 21,6 43,225 22,5 45,026 23,4 46,827 24,3 48,628 25,2 50,429 26,1 52,230 27,0 54,0

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