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Le BeurreProfesseur : Xavier Levassort Les fromages et autres produits laitiers Bac - Pro

1.  Définition :

" Beurre " est une appellation juridiquement protégée. Non seulement en France, grâce audécret du 30/12/1988, mais sur le territoire de l'Union Européenne.

 Avec ou sans qualificatif, le beurre, est composé d'au moins :

-  82% de matière grasse butyrique,-  d'environ 16% d'eau (c'est un maximum),-  de matière sèche non grasse (au maximum 2%).

C'est un produit laitier, de type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenu par des procédésphysiques, dont les constituants sont d'origine laitière.Il est obtenu à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées.

2.  Fabrication du beurre :

« Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier »  Le progrès technique, en portant essentiellement sur l'hygiène, la rapidité et la fiabilité de laproduction, n'a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :

L’Ecrémage dulait

- Il faut 22 litres de lait pour faire 1kg de beurre.- L’écrémage favorise la séparation des globules gras du lait. Jusqu’en 1880, onlaissait reposer le lait 12 à 24 heures pour que la crème remonte à la surface.Depuis la création de l’écrémeuse centrifugeuse en 1878, le processus est accéléré.

La

Pasteurisation

Etape relativement récente, puisqu'elle a un siècle.La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à

une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puisimmédiatement refroidis. 

La Maturation

- Nécessaire pour développer l’arôme du beurre et épaissir la crème.- La crème est d’abord refroidie à 6-7°C pour cristalliser une partie de la matièregrasse, c’est la maturation physique.- Puis vient la maturation biologique : ensemencement de la crème avec un levaincomposé de ferments lactiques. Cette fermentation se fait en milieu acide à 15-16°Cpendant 15 heures. Avec ce réchauffement de la crème, les ferments vont sedévelopper- C’est pendant cette phase que s’opère la diacétyle, responsable principal del’arôme du beurre. Cet arôme dépendra aussi, et c’est heureux, de l’alimentation desanimaux et du terroir.Cette étape est utilisée, de nos jours, que pour les beurres AOP.

Le Barattage

- Le beurre est fortement agité dans une baratte.- La crème est placée dans un récipient à l’intérieur duquel sont fixées des battes.Ce récipient provoque l’agitation pendant 30 minutes environ.- Une partie des globules gras de la crème éclate, libérant ainsi la graisse qu’ilscontenaient. Cette matière grasse liquide va souder les globules gras restés intacts :ainsi vont se former les grains de beurre.

- On évacue le babeurre, composé d’eau et de matières non grasses.- Puis on lave à l’eau pure pour enlever les derniers résidus de babeurre, on malaxepour souder les grains de beurre et répartir l’eau en fine émulsion dans la matièregrasse. La texture est alors homogène. 

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3.  Variétés de beurres :

Beurre cru  ou beurre de crème crue : fabriqué de façon artisanale à partir de lait

cru ou crème crue.

Beurre extra fin  Fabriqué à partir de crème pasteurisée (crème congelée ou surgeléeinterdite).

Beurre fin  fabriqué à partir de crème ou de lait pasteurisé, pouvant contenir 30 %maximum de crème congelée ou surgelée.

Beurre concentré pasteurisé et contenant 99,8 % de MG.

Beurre cuisinier ouBeurre de cuisine 

96% de MG, pasteurisé.

Beurre subventionné beurre cuisinier ou concentré.

Beurre d’intervention beurre CEE. Beurre allégé : entre 41 et 65 % MG.

Spécialité laitière à tartiner ou à teneur lipidique réduite : entre 20 et 40 % MG

Beurre demi-sel 0,5 à 3% de sel et le beurre salé : plus de 3% de sel.

Beurre A.O.P beurre Charentes-Poitou, beurre des Charentes, beurre des Deux-Sèvres, beurre d’Isigny.

Ma Synthèse :  

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