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Titre
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SOURCES
• SpF - Estimation de la morbidité et de la mortalité liées aux
infections d’origine alimentaire en France métropolitaine
(2008-2013), 2018
• Anses – GT Information des consommateurs en matière de
prévention des risques biologiques liés aux aliments, 2014-2015
• Anses – GT Attribution des sources des maladies infectieuses
d’origine alimentaire, 2017-2018
• Anses – Étude individuelle nationale des consommations
alimentaires 3 (Inca 3), 2017
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CONTAMI-NATION
SURVIE
AMPLIFI-CATION
PREPARATION FINALE =MAILLON ESSENTIEL =
IMPORTANCE ?
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PREVENTION
• Transferts de contaminants
• Lavage et décontamination des végétaux
• Congélation
• Cuisson
• Refroidissement rapide
• Respect de la chaîne du froid et de la DLC
• (Eviction de certains aliments pour populations sensibles)
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Estimation du fardeau sanitaire – GT information des
consommateurs
Dangers cas/ 100 000 Scores DALYs/ 1000 Scores Scores %
Campylobacter spp. 600 5 30 2 7 32%
Salmonella enterica 280 5 70 2 7 32%
Bacillus cereus 110 5 2 1 6 3%
Clostridium perfringens 180 5 3 1 6 3%
Shiga toxin-producing E. coli 28 4 20 2 6 3%
Listeria monocytogenes 0.6 2 8000 4 6 3%
Staphylococcus aureus 110 5 3 1 6 3%
Yersinia enterocolitica 32 4 _ 2 6 3%
Norovirus 800 5 2 1 6 3%
Hepatitis A virus 4.0 3 100 3 6 3%
Hepatitis E virus 3.5 3 460 3 6 3%
Toxoplasma gondii, congenital 0.5 2 6300 4 6 3%
Toxoplasma gondii, acquired 18 4 60 2 6 3%
Shigella spp. 5.2 3 70 2 5 0.3%
Echinococcus multilocularis 0.04 1 2000 4 5 0.3%
Taenia saginata 51 4 _ 1 5 0.3%
Brucella spp. 0.04 1 300 3 4 0.03%
Clostridium botulinum 0.03 1 _ 3 4 0.03%
Histamine 0.3 2 _ 1 3 0.003%
Cryptosporidium spp. 0.2 2 8 1 3 0.003%
Giardia spp. 0.7 2 1 1 3 0.003%
Trichinella spp. 0.02 1 100 2 3 0.003%
Anisakis spp. 0.01 1 _ 1 2 0.0003%
Cyclospora cayetanensis 0.01 1 _ 1 2 0.0003%
Fasciola hepatica 0.008 0 _ 2 2 0.0003%
Vibrio parahaemolyticus 0.008 0 _ 1 1 0.00003%
Incidence Gravité Fardeau sanitaire (DALYs)
~ 60 %
~ 30 %
< 10 %
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Répartition du fardeau sanitaire selon les aliments – GT
attribution des sources
Ex. Salmonelloses TIAC (2006-2015) + Facteurs de risque (cas
sporadiques)
Catégories
Aliments
Pratiques
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Répartition du fardeau sanitaire selon les aliments
Catégories Sous-catégories Aliments Salmonella
CampylobacterListeria
monocytogenes
Viandes
BœufViande hachée cuite 3.5%
Viande hachée crue 3.5%
Volailles Viandes 3.5% 32%
PorcViandes 3.5%
Charcuteries 0.4%
FromagesAu lait cru
Pâtes pressées 3.5%
pâtes molles 3.5% 0.4%
Au lait pasteurisé pâtes molles 0.4%
Œufs _Œufs 3.5%
Préparations à base d'œufs crus 3.5%
Produits de la pêche _Poissons fumés 0.4%
Crustacés 0.4%
Végétaux _ Prêts à consommer 3.5% 0.4%
Plats préparés _ Prêts à consommer 0.4%
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Répartition du fardeau sanitaire selon les aliments et les
pratiques
Catégories Sous-catégories Aliments DangersTransferts de
contaminants
Lavage et désinfection
CuissonChaîne du froid / DLC
Absence de mesures
Viandes
BœufViande hachée cuite Salmonella 1.8% 1.8%
Viande hachée crue Salmonella 1.8% 1.8%
Volailles ViandesCampylobacter 16% 16%
Salmonella 1.2% 1.2% 1.2%
PorcViandes Salmonella 1.2% 1.2% 1.2%
Charcuteries L. monocytogenes 0.2% 0.2%
FromagesAu lait cru
Pâtes pressées Salmonella 3.5%
pâtes mollesSalmonella 3.5%
L. monocytogenes 0.2% 0.2%
Au lait pasteurisé pâtes molles L. monocytogenes 0.2% 0.2%
Œufs _Œufs Salmonella 3.5%
Préparations à base d'œufs crus Salmonella 1.8% 1.8%
Produits de la pêche
_Poissons fumés L. monocytogenes 0.2% 0.2%
Crustacés L. monocytogenes 0.2% 0.2%
Végétaux _ Prêts à consommerL. monocytogenes 0.1% 0.1% 0.1%
Salmonella 3.5%
Plats préparés _ Prêts à consommer L. monocytogenes 0.2%
0.2%
Impact des mesures préventives
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Répartition du fardeau sanitaire selon les aliments et les
pratiquesImpact potentiel des mesures préventives
Cuisson (35 %)
Chaîne du froid / DLC (15 %)
Transfert de contaminants (20 %)
Congélation (2 %)Lavage et désinfection (4 %)Refroidissement
rapide (2 %)
Absence de mesures (22 %)
Viandes (59 %)
Produits laitiers (11 %)
Végétaux crus (11 %)
Plats cuisinés (10 %)
Œufs (7 %)
Produits de la pêche (3 %)
60 %
Contami-nation
10 %
Contami-nation
10 %
Cuisson 35 %
Cuisson 35 %
Conser-vation15 %
Conser-vation15 %
Absence de
mesures
22 %
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Pratiques des consommateurs – Etude INCA 3 (2014-2015) / INCA 2
(2006-2007)
Denrées animales crues (hors produits laitiers)
= 12 % du fardeau sanitaire
(= 65 %)
(>15 %)
(> 24 %)(� pour PC
et Vo)SECURISATION ?
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Conservation – Etude INCA 3 (2014-2015) / INCA 2 (2006-2007)
Mauvaise conservation= 15 % du fardeau sanitaire
Instructions de conservation non lues / suivies par 10 % des
ménages (> 5 %)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
≤ DLC DLC + [1-6] jours
≤ DLC DLC + [1-6] jours
≤ DLC DLC + [1-6] jours
Jambon Viande Plats cuisinés
INCA 2 INCA 3
�
�
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PRINCIPAUX MESSAGES DE PREVENTION (CUISSON + CONSERVATION +
TRANSFERT CONTAMINANTS = ↘ 60 % DU FARDEAU SANITAIRE)
