2015 jdp 406 avril

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CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR

LE JOURNALPATISSIERDU

CONCOURS DOSSIERP.12 25 P.70 79P.40 69

LES 3 NOUVEAUXM.O.F. PTISSIERS

MATRIEL &TRAITEURS EN FTE

RECETTES

SPCIAL PTE CHOUX

6LACTU DES MAISONS

39RECETTES SPCIAL PTE CHOUX

36 REPORTAGE

CHRISTOPHE ADAM

LE JOURNALCHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR

PATISSIERDU

ARTISTIQUE

M.O.F. PTISSERIE-CONFISERIE

88CHOCOLAT ARTISTIQUE

VINCENTVALLE

Julien Boutonnet

Jrme Chaucesse

Christophe Renou

1814

22

1er Journal national mensuel de la Ptisserie 20 avril - 20 mai 2015 38e anne 8

ACTUALITS

6-11 Actualit des maisons 26 De tout, un peu 32 Actualit des rgions

ARTISTIQUE

12-25 3 nouveaux M.O.F. Ptisserie-Confiserie 28-29 Nicolas Brie, nouveau champion de

France du Dessert professionnel 2015

30-31 Championnat du monde junior 34 Agenda des concours 88-89 Chocolat artistique : Vincent Valle

REPORTAGE

36-38 Christophe Adam, de lclair la barlette 85 Spcialits collectives : le Parisis,

un gteau de voyage au profil dantan

RECETTES SPCIAL PTE CHOUX

40-41 Pas pas confiserie 42-63 Recettes de nos chefs 64-65 Pas pas chocolaterie 66-69 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS DU MOIS

70-75 Matriel, lactualit des fournisseurs 76-79 Traiteurs, lactualit des fournisseurs

PRATIQUE

80 En direct des fournisseurs 82-84 Technologie de la glace : glaces au marron 86-87 Technologie du chocolat :

ganache blanc anis toile

90 Bibliothque 92 Sucre artistique : Chantecler 93-94 Petites annonces classes 96 Dernire : pice bijou de Jrme

Chaucesse, Meilleur Ouvrier de France Ptisserie-Confiserie

Les recettes de nos chefs

Les recettes de nos fournisseurs66

42Si pour vous votre mtier contient une part de rve, donnez-vous les moyens de transmettre cette ide vos clients au travers dimpacts visuels et gustatifs.

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ANNONCE JP AVRIL 2015_Mise en page 1 04/03/2015 10:17 Page1

Ce numro comporte un questionnaire sur toute la diffusion aux abonns.

Chers abonns, nous vous interrogeons rgulirement pour tre plus proches de vous en rpondant au mieux vos suggestions. Dans ce numro, vous trouverez ainsi un questionnaire remplir en quelques minutes peine avant de le glisser dans lenveloppe T sans mme laffranchir. Surtout nhsitez pas, votre avis contribue rendre Le Journal du Ptissier encore plus proche des attentes et des besoins de notre formidable profession passion. Passion, cest bien la passion qui est lessence de ce mtier et de lun de ses plus beaux titres, comme lcrit si bien Pierre Mirgalet dans son ditorial. Une formidable passion au cur et lesprit des trois nouveaux Meilleurs Ouvriers de France Ptissiers-Confiseurs qui rejoignent cette grande, belle et mouvante famille. Ils taient, dbut mars, onze candidats finalistes donner le meilleur quatre jours durant, pendant trente heures dun travail intense. Au total, plus de quatre-vingt professionnels de renom taient runis par lorganisation de la 25e dition de ce grand concours dexcellence, autour de Philippe Urraca, le prsident de classe Ptisserie-Confiserie, et sous la houlette de Michel Gurard, le prsident dhonneur dont nous reproduisons le remarquable discours. Notre dossier sur cette 25e dition du M.O.F. Ptisserie-Confiserie 2015 vous permettra ainsi den savoir plus et mieux sur le pourquoi du comment de chacun des buffets des trois nouveaux laurats : Julien Boutonnet de lcole internationale de Ptisserie Olivier-Bajard, Jrme Chaucesse de lHtel de Crillon et Christophe Renou de lcole du Grand-Chocolat-Valrhona.Dans ce numro aux recettes centrales Spcial Pte Choux , nous revenons aussi sur le succs de Christophe Adam qui, en trois ans peine, a rvolutionn lclair, et dont lclair de Gnie compte dsormais prs de cinquante collaborateurs et dj sept boutiques, alors quil lance une nouvelle spcialit entre barre et tartelette. Enfin, vous trouverez toutes les nouveauts des fournisseurs de matriel, ainsi que des ides pour lactivit traiteur, sans oublier vos rubriques habituelles et dj des ides pour la Fte des mres. Alors, surtout noubliez pas de prendre le temps de remplir le questionnaire pour que la ptisserie artisanale franaise conjugue encore plus passion, cration, tradition, volution et transmission dans cette flamboyante saga que nous avons le bonheur de partager tous ensemble.

Franck LacroixRdacteur en chef

PROPOS

Confdration Nationale des Artisans Ptissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France

31, rue Marius-Aufan 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX Tlphone : 01 40 89 96 70 Fax : 01 40 89 96 71

[email protected]

Noubliez pas !

Chers collgues et amis du sucr,Fvrier et mars ont marqu la conscration suprme pour nos jeunes M.O.F., trois ptissiers et deux glaciers ; malheureusement aucun choco-latier. Le titre Un des Meilleurs Ouvriers de France est attribu au candidat qui, devant un jury, dmontre ses matrises intellectuelle, pratique, traditionnelle et volutive de son mtier.Il devra de fait continuer sa recherche de lex-cellence, transmettre son savoir, promouvoir et dfendre sa profession en respectant les traditions.Se prsenter au concours est le rsultat de nombreux travaux sur sa personne, les matires et les techniques. Cest le dsir de connatre lva-luation de ses comptences.Cest aussi se faire plaisir et faire plaisir. tre candidat au titre est une aventure, un parcours vers lexcellence, chercher, faire, dfaire, inventer, dcouvrir, voyager, essayer, changer, se dcourager, reprendre confiance, sappuyer sur une ou plusieurs personnes, se motiver, refaire encore et encore, parfaire le moindre dtail.La force du travail accompli aboutira forcment sur un projet final, beau, bon, lgant, je serai fier de mes prparations car rien na t laiss au hasard.Mes prsentation et reprsentation feront dcouvrir au jury ma vision de lexcellence, car nul ne peut prtendre o se situe lexcellence, mais lmotion que dgagent le beau geste dans le travail, llgance dans la prsentation et le bonheur gustatif pour les amoureux du mtier ne peut pas se dissimulerLexcellence, cest donner du plaisir donc se faire plaisirCe titre reprsente des valeurs professionnelles et humaines. Restez humble et nou-bliez jamais que, comme pour tous professionnels de la ptisserie, la ptisserie fran-aise nous permet de vivre et dexister et pas linverse Continuons de nous rgaler et de rgaler de nos chefs-duvre phmres.La ptisserie et le chocolat ne sauvent pas de vies mais rendent les gens heureux. Pensez-y

NANTES, du 18 au 21 octobre

Serbotel, le Salon des mtiers de bouche, de lhtellerie et de la restauration avec ses fameux Challenges des ducs.

BORDEAUX, Salon Exphtel, dimanche 22 novembre

Trophe Criollo Pierre Mirgalet sur le thme motion , qualification pour la slection nationale du Word.

Sujet, inscription et information : [email protected]

PARIS, Porte de Versailles, du 29 avril au 10 mai

Foire de Paris avec, le vendredi 8 mai, la Fte de la gastronomie avec nocturne jusqu 22 h. Cinq univers : maison & habitat ; mtiers darts & culture du monde ; bien-tre, mode & accessoires ; loisirs & vie pratique ; vins & gastronomie. 200 000 mtres carrs, 3 500 marques, 20 secteurs.

Information : www.foiredeparis.fr

AVIGNON, les 11,12 et 13 octobre

La 3e dition de RestoNouvo, Salon des fournisseurs pour les htels, restaurants, brasseries, cafs, bars, mtiers de bouche et pour la distribution alimentaire. Dmonstrations culinaires, confrences pratiques, village des mtiers de bouche, concours national de photographies culinaires, baristas et barmen en dmonstration.

PARIS NORD-VILLEPINTE, du 5 au 9 fvrier

Salon EUROPAIN avec le Mondial des arts sucrs, la Coupe du monde de la Boulangerie et, pour la premire fois, la Coupe de France des coles et la cration du ple Restauration boulangre dans le secteur boulangerie. 4 secteurs : Intersuc, Boulangerie, Rue des coles, quipement pour lindustrie.

4 nouveaux espaces danimation : le Lab Intersuc, le Restaurant du Boulanger, le Lab du Boulanger et le Caf des confrences.

www.europain.com

LA GUERCHE-DE-BRETAGNE, les 18 et 19 avril

11e dition du Championnat de France de sculpture sur glace hydrique sur le thme des contes et lgendes de Bretagne, catgories junior et senior.

Information : 02 99 96 39 39 M. Bou : 06 82 81 89 69

PARIS PORTE DE VERSAILLES, les 27 et 28 septembre

Gourmet Slection 2015, le salon professionnel des produits gourmets, vins et plaisir doffrir.

FRANCE & BELGIQUE, du 21 septembre au 4 octobre

Tous au restaurant 2015. Cette anne, les convives auront quinze jours pour dguster la cuisine des magnifiques tables toiles, des bistrots contemporains de jeunes chefs talentueux ou encore des brasseries animes et autres cuisines de terroir. Le restaurateur compose un menu spcial Tous au Restaurant et en fixe le prix. Pour un menu achet, celui de laccompagnant est gratuit et identique.

Les inscriptions sont dj ouvertes et se font exclusivement sur le site www.tousaurestaurant.com

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Roanne : du 16 au 18 octobre Clermont-Ferrand : dfinir Vannes : du 6 au 8 novembre Strasbourg : du 13 au 15 novembre (nouveaut 2015)

Contact : Stphane HENRIO Tl. : 06 79 25 70 10 E-mail : [email protected] www.chocolat-gourmandises.com

4 5Numro 406 Avril - Mai 2015 Numro 406 Avril - Mai 2015

Pierre MirgaletPrsident de la Confdration Nationale des Artisans Ptissiers Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France

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ACTUALIT DES MAISONS

Philippe BritoLe ptissier chocolatier cannois a propos une Pques sous le signe des super hros et des princesses 10 , entre Iron Man, Spiderman, Superman, Barman mais aussi la Princesse poupe, la Reine des neiges ; autant de personnages en petit (12 cm, partir de 17 ) et en grand (15 cm, partir de 20 ). Sans oublier des lapins et des coquillages.

Htel Le BurgundyPquement bon lhtel Burgundy Paris o le nouveau Chef Ptissier Julien Chambas sest inspir de larrive des beaux jours.Finie la traditionnelle robe noire, terne et triste, luf du Burgundy 3 se pare dune robe choco-late, ode aux courbes de la fraise, dans un trio de fraises chocolates prsentes sur une tablette de chocolat noir aux saveurs dlicates de noisettes du Pimont. Entirement raliss partir de chocolat, ces trois ufs sont prdcoups en deux pour faci-

liter la dgustation. Le trio est donc compos : dun uf principal contenant un macaron partager au chocolat au lait, garni dune ganache au chocolat acidul ; dun uf intermdiaire rempli de jolis bonbons au chocolat blanc et de truffes garni la pulpe de fraise ; quant au plus petit des ufs, il dtient un parchemin contenant le secret de la recette du macaron. Le trio de Pques, hauteur : 15 cm, poids : 400 g, 40 .

Htel InterContinental Paris Le Grand, Caf de la PaixPendant dix jours, le Grand Htel a accueilli sous la verrire haute une mise en scne originale, tout en chocolat, autour du thme de la ferme 7 . Dominique Costa, Chef Ptissier du Caf de la Paix, a laiss sexprimer son me denfant en imaginant un uf de Pques en forme de bonbon 8 . Exclusivement en chocolat au lait, un uf saupoudr de poussire dor, avec une touche croquante de chocolat noir. Luf Bonbon du Caf de la Paix 25 .

Pascal CaffetPour Pques, Pascal Caffet, qui a ouvert une nouvelle boutique rue Duban dans le 16e arrondissement de Paris, proposait un entremets Pralin Chocolat 9 : biscuit succs aux amandes, croustillant feuil-let pralin aux noisettes du Pimont maison, mousse chocolat noir intense Venezuela 70 %. partir de 40 , 6/8 personnes.

Arnaud DelmontelUne srie danimaux styliss pour Pques o il a complt son bestiaire en chocolat gourmand avec la poule Cocott 1 et le Chocolapin 2 . Au chocolat noir, au lait ou blanc, les ufs en chocolat avaient des pattes et des ailes, des yeux coquins et des looks fleuris. 34 pice, garni de 500 g environ de fritures.

Chocolatier FavargerPour clbrer les ftes de Pques, la plus ancienne des manufactures de chocolat genevoise (1826) rend hommage sa ville en imaginant une famille dAiglons Chocolats 11 . Limposant aigle couronn, prsent sur les armoiries de Genve, devient avec la maison Favarger un croquant et craquant aiglon fantaisie 12 . Rondeurs, couronnes et gros yeux dissimulent des merveilles pralines et de traditionnelles fritures, le tout pos sur un nid de paille en chocolat. Ces crations de Pques lookes sont disponibles en versions lait et noir. Aiglon seul (disponible en versions lait et noir) : 27,50 . Aiglons famille (disponibles en versions lait et noir) : 56,50 .

Les Fes PtissiresDes ufs pop et colors, telles taient les Coccinelles de Pques 4 : une coque chocolat noir ou lait, pralin noisette et cacahute. 30,50 .

Ptisserie Intuitions Le champion du monde Jrme

de Oliveira avait revisit avec malice, dans ses boutiques de Cannes et Monaco, une collec-tion de cinq ufs masqus 5 , en chocolat noir, lait ou encore Dulcey. Disponibles en mars dans les boutiques de Cannes et Monaco 32 lunit.

Et un entremets Au jardin 6 quil a conu comme un jardin ensoleill aux trsors chocola-ts avec des saveurs fraches et gourmandes, autour de la fraise, du chocolat Dulcey et de la pistache. Composition : biscuit moelleux pistache, confit fraises, chantilly pistache, fraises fraches, ufs croustil-lants en chocolat Dulcey. Taille unique - 6 personnes : 38 .

Cook and Shoot by Aline Gerard

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Les religieuses so choux-chous de Johann JoncourJohann Joncour est i n s t a l l a v e c s o n pouse Anne depuis douze ans prs de Quimper, Plomelin (29). Sa ptisserie-

chocolaterie, rfrence au Club des croqueurs de chocolat et classe parmi les cent onze meilleurs ptissiers de France (Gault et Millau magazine), emploie une douzaine de personnes. Rgional en diable, il sest dj class

plusieurs fois second au concours du Meilleur Gteau Breton rgional, et propose galement dans ses vitrines douze quinze sortes dclairs trs tendance. Et puis, un beau jour de 2011, dsirant mettre en avant le patrimoine breton, il a ide de la religieuse Bigoudenn 14 : une religieuse orne de sa coiffe avec une crme caramel au beurre sal. Il dcline alors le Bigouden et son chapeau breton 15 avec un crmeux au chocolat noir et habille chaque fois ses religieuses de chocolat et chocolat plastique. Et trs vite, ce professionnel

qui est aussi formateur en ptisserie-chocolate-rie, multiplie les ides de religieuses rgionales. Il y a le Chou basque 16 , avec son crmeux chocolat au piment dEspelette ou encore le Chou marin 17 avec son crmeux au chocolat lait pralin, le Chou pape, le Chou trouille, le Chou Nol, le Chou alsacien, etc. Maintenant quil a dpos ses crations, il souhaite dsormais laisser les artisans les utiliser ses crations (les choux-chous) sous forme de licence. Pour plus dinformation : [email protected]

Htel Shangri La ParisLARTea Time Velasquez 4 , ou une ptisserie gourmande et visuelle du Chef Ptissier Franois Perret, qui se compose dune mousse aux amandes base infusion et de poudre amande, garnie de fruits confits abricots, figues, oranges et cerises , relevs dune pointe de gingembre. Le tout avec un astucieux cadrage en chocolat noir qui en fait un vritable petit tableau. Ce dessert accompagn du traditionnel Tea Time est servi chaque mercredi dans le cadre du ARTea Time qui est en cho une exposition pour laquelle un billet coupe-file est remis chaque personne (49 par personne). Aprs Braque, Josphine Bonaparte et Paul Durand-Ruel, cest autour de Diego Velasquez, dont la premire rtrospective franaise se droule au Grand Palais jusquau 13 juillet, dtre expos.

Maison WittamerPour la maison de la place du Grand-Sablon de Bruxelles, une Pques en chantilly et en chocolat avec le Lapin du Chapeau 1 , o le regard fac-tieux dun lapin en chocolat dissimule un biscuit croquant, une crme panacotta la vanille de Tahiti et une mousse chocolat pure origine Venezuela, 6/8 personnes, 33 .Et ct ufs, un petit bijou avec lArty Show 2 recouvert de quartiers doranges confites au

chocolat noir, 80 . Ou encore la Fe Clochette 3 , pour les plus jeunes, qui tait dcline en noir, lait et ivoire, et sous laquelle se lovait un uf pralin crunchy aux couleurs vives (15 ).

Thierry MulhauptLe ptissier chocolatier Relais Desserts a revisit les traditionnels lapins, cloches et ufs en chocolat avec laudace qui le caractrise. Les ufs Fleurs 9 10 11 sont des moulages en chocolat de couver-

ture Extra Amre 61 % ou en chocolat au lait 38 %. Garnis dun assorti-ment de bonbons chocolats, ufs et fritures. 33 Environ 210 g.

Son entremets pascal, Cloche Jardin de Pques 12 , conjuguait biscuit moelleux, compote de rhubarbe, bavaroise la fraise, crme Chantilly mascarpone la vanille dcore de fraises, de rhubarbe et de fleurs. 31 pour 6 personnes.

Enfin, il proposait Lapin amoureux 13 , une cration en chocolat garnie de quelques ufs en chocolat, 37 , environ 250 g en blanc, lait et noir.

Le Parc ObernaiMarie Wucher, la jeune ptissire du Parc Obernai, a cr le lapin Squick 8 pour Pques. Le petit rongeur en chocolat tait reprsent dans une scne de crime aprs tre pass sous les roues dune tondeuse et squick le lapin ! , do son nom. Cest en allant faire sa tourne annuelle pour dposer ufs et autres chocolats de Pques dans les jardins que Squick a t surpris par une tondeuse enrage qui na pu lviter Une fin bien tragique qui laisse lemblmatique lapin de Pques au regard fig avec, pour seul indice, de malheureuses empreintes de pneus 65 .

Ptisserie Cyril Lignac Chasse luf 5 , un dessert gourmand 100 %

chocolat, compos dune coque chocolat noir 66 %, dun duo crmeux chocolat noir et vanille de Madagascar et dun croustillant de fruits secs caramliss. Un entremets qui se savoure de faon plus ludique, la petite cuillre, comme un uf la coque. 4 personnes, 35 .

uf Malin 6 a lair espigle et sinspire des personnages de dessins anims de lenfance de

Cyril Lignac et Benot Couvrand, au chocolat noir Carabe 66 % ou au chocolat au lait Caramlia 33 % et garni de surprises chocolates. Disponible en 2 tailles : Grand Malin 14 cm, 30 , et Petit Malin 9 cm, 15 .

bne 7 ou luf sculptural rouge bois qui dissi-mule en son crin de croquantes surprises choco-lates . 14 cm Chocolat noir Carabe 66 % ou chocolat au lait Caramlia 33 %, 30 .

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LA FTE DES MRES SE PRPARE

Cest parti, peine Pques finie, la Fte des mres approche grands pas. Elle tombe cette anne le dimanche 31 mai prochain. Voici dj quelques ides dentremets pour les plus belles des mamans.

AngelinaRve de Printemps 9 , tel est le nom de lentremets de la maison Angelina : biscuit macaron, crme lgre nougat miel, compote la framboise, fruits rouges frais. 39 pour 4/6 personnes.Pascal Caffet

Cette anne, Pascal Caffet propose des coffrets cadeaux aux couleurs printanires vichy rouge. lintrieur, une collection de curs tendres avec une touche amour flamboyant : Cur Adam (noir) la ganache caramel lacte, enrobe de chocolat noir Venezuela 70 % ; Cur Aime-moi (rouge) la ganache au th bergamote, enrobe de chocolat blanc ; Cur Romo (lait) au pralin feuillet aux noisettes du Pimont, enrob de chocolat lait Cte dIvoire 40 %. Coffrets de 9 4 , 16 5 et 25 6 curs. partir de 16 .

Il propose galement une Bouche Cur 7 vendue en coffret cadeau, partir de 12 . Son cur Bonne fte maman conjugue un pralin noisette du Pimont enrob de chocolat lait Cte dIvoire 40 % pur origine, dcor chocolat blanc pur beurre de cacao.

Hugo & VictorHabill de rose, cet entremets 1 allie lonctuosit dune bavaroise au rooibos, lacidul dun confit et dun crmeux framboise, le tout sur un biscuit financier avec des morceaux de framboises roiboos. Ce dessert imagin par Hugues Puget est par dun dlicat camlia en chocolat blanc poudr ; une fleur qui symbolise la gnrosit et la longvit. 48 pour 6 personnes.

Arnaud LarherPour la Fte des mres, ce sera la tarte Hawa 10 : pte sable la vanille, marmelade de framboise, crme ganache la vanille de Madagascar, vagues de crme Chantilly la rose entre lesquelles se trouvent litchis et belles framboises. 49 pour 6 personnes.

Au Petit PrinceMaelig Goergelin a eu lide de marier la fracheur du cumbava la douceur de la fraise des bois, du fromage blanc et des amandes, le tout ultragourmand avec des mini-clairs en dcor. Il joue ainsi de la forme ronde mais avec un gteau mont 8 mais pas moul. 32 pour 6 personnes.

Christophe Roussel Cur craquant 2 , ou sous un cur de chocolat rouge passion du crumble la

pte de cacao , un pralin croustillant, une guimauve la vanille, une ganache au th Earl Grey, le tout enrob dun chocolat noir grand cru. Petit modle (environ 10 cm): 18 /Grand modle (environ 13 cm) : 22 .

Lentremets Cur en fleur 3 est lui dcor de dizaines de ptales en chocolat au lait, et renferme framboise de ronce (en confit et crmeux) et chocolat au lait dquateur (en mousse), le tout pos sur un biscuit moelleux. 4 parts (26 ) et 6 parts (36 ).

Enfin, Christophe Roussel propose une astucieuse tablette garnie ganache framboise, confit de framboise et pralin croustillant habille de mots denfants (180 g, 15 ) et, surtout, il dcline son clbre petit chocolat en forme de baiser dans toutes les couleurs de larc-en-ciel : cerise (bisou rouge), violette (bisou violet), pistache et amande (bisou vert), caramel la fleur de sel et noisette (bisou blanc nacr), pralin noisette et ganache citron (bisou jaune) et caramel et passion (bisou orange) Kisses multicolores, dition Fte des mres, 15 la bote de 6.


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Meilleur Ouvrier de France ptisserieMercredi 4 mars 2015

Heureux, oui, je suis heureux de me retrouver parmi les miens, parmi vous, chers amis, et je remercie chaleu-reusement Philippe Urraca de mavoir invit parrai-ner cette dition 2015 des Meilleurs Ouvriers de France Ptissiers.

Je ne puis mempcher de me remmorer ce moment dintense anxit puis de bonheur que jai vcu moi-mme, voil quelques dcennies dj, et que vous venez de vivre votre tour.

Je ne puis mempcher encore aujourdhui, comme vous srement, de me souvenir en mme temps de mon apprentissage vcu Mantes-la-Jolie et qui mavait permis den arriver l.

Mon matre sappelait Klber Alix.

Un nom qui cumulait lEmpire et lAntique, un homme, rminiscence de carme, clbre traiteur-ptissier de Mantes-la-Jolie, dont les mthodes fortement emprun-tes au XIXe sicle se rvlrent, pour le jeune adoles-cent que jtais alors, rudes et glaciales comme le silex.

Jeus, dans les annes 1980, loccasion dchanger sur le sujet avec Bernard Clavel qui avait vcu la mme histoire que moi, lorsquil tait apprenti boulanger, et lavait si bien racont dans La Maison des Autres. Je garde pourtant de cet homme-l, brusque et mala-droit, mais au fond chaleureux et passionn, une recon-naissance perdue de mavoir faonn en homme, de mavoir appris, en mme temps que le braconnage nocturne, le bannissement du gaspillage en cette fin des annes 1940 o les restrictions de la Seconde Guerre mondiale navaient pas encore pris fin.

Un mentor faisant preuve parfois dune tonnante modernit pour rinventer ses ptisseries cheval sur deux sicles, pour traiter ses banquets auxquels il savait apporter une originalit et un lan parfois dcoiffant qui me rendait, comme un soldat de Napolon, fier den avoir t.

Cest lpoque o, lt, nous prparions nous-mmes, en flacons de verre, nos conserves de fruits pour les tartes de lhiver venir, de mme que nos ufs que nous sau-vegardions pour les mmes raisons dans un lait de chaux la cave.

Cest lpoque encore o nous transformions nous-mmes le veau, prestement sacrifi, en onctueuses quenelles mises en botes qui viendraient agrmenter, plus tard, nos vols au vent dapparat.

La fabrication des petits-beurre, des nouilles fraches, du fondant et autres pralins navait plus de secret pour nous, pas plus que notre vin blanc servant cuire nos poissons, et issu dune petite vigne plante de noah, un cpage qui rendait un peu fou.

Le nec plus ultra consistant nous travestir, la nuit, une fois par an, en alchimistes de la distillation, pour raliser, en catimini, notre propre eau-de-vie de fruits, labri de tout regard dlateur.

Une initiation la vie professionnelle exceptionnelle, enivrante, transcendante, qui me poursuit aujourdhui encore car lapprentissage, cest bien lart et la manire de modeler patiemment lesprit et les gestes dun adoles-cent en laidant se confronter au risque, activit indis-pensable son dveloppement, lui instillant une sorte de fourre-tout initiatique la Prvert, fait dcoute, dencouragements, de mise en confiance, de surpas-sement de soi, de transmission de connaissances, de techniques, dexpriences rptes, mais aussi de vertus telles que le courage, la dignit, lhumilit et lhumanit.Cest, comme celle du sport, lcole de la mritocratie qui conduit lpanouissement de soi qui vous mne aujourdhui ce brillantissime dnouement.

Je voudrais, tout dabord, vous tmoigner de mon admi-ration, fliciter chaleureusement les laurats de ce concours du Meilleur Ouvrier de France Ptissier 2015 dont je viens de dcouvrir les uvres et qui honorent, qui glorifient, devrais-je dire, ceux qui lont emport de haute lutte, dire aussi ceux qui lont frl dun fil de garder vive la flamme qui anime leur passion.Le titre de Meilleur Ouvrier de France, cest ltape ultime dun engagement, dun rve, dun surpassement de soi, la conscration dun savoir-faire reconnu.Cest le symbole de laccomplissement du travail de la main.

En effet, il semble enfin termin, et fort heureusement, le temps o les mtiers de bouche comme celui de ptis-sier taient considrs comme seule voie de recours, pour les mauvais lves confirms. Il est vrai quen France le travail manuel a longtemps t, et continue dailleurs dtre encore trop souvent marginalis, en faveur dune volont politique dorientation dintellect tout va. Comme si la main devait tre gante pour avoir droit de cit et de reconnaissance...Voltaire, gastronome ses heures et provocateur plein temps, stonnait, dj, du rle subalterne laiss ces mtiers, dclarant que le bon got en fait de table se dfinissait selon des critres analogues ceux qui dfinissent le bon got artistique et littraire .Cette rhabilitation philosophique du travail manuel touche pleinement votre discipline.La main, ce bel instrument universel de prcision, expres-sionniste souhait, crateur du fait main .Envotant quand il est empreint desprit, de savoir, de gnrosit, de sensibilit, de posie, de virtuosit. Ensorcelant quand il est prcis, fluide, chercheur, curieux, respectueux, amoureux, affranchi, libertaire. Cest loutil de matrise par excellence du ptissier, du cuisinier, de lbniste, du sellier, du joaillier, mais aussi du peintre, du sculpteur, du pianiste, du violoncel-liste, du chirurgien, du torero...

Cette main dont Paul Valry disait quelle tait lgale et la rivale de sa pense, lune ntant rien sans lautre. Une main, hritire dun savoir-faire issu dune transmis-sion gnrationnelle, mise en uvre par ceux qui aiment lgamment partager ce quon leur a donn, scellant ainsi le sens et la valeur de leur propre carrire.

Le titre de Meilleur Ouvrier de France est le symbole de cette transmission, de cet hritage que chaque gnra-tion reoit de la prcdente, un hritage quelle anime, discute, retravaille, enrichit, faisant vibrer, en perma-nence, une flamme de vie qui ne steint jamais.La transmission, cest linstauration respectueuse dun dialogue de confiance, cest rassurer, soutenir, guider, modeler, clairer.Cest encourager llve, le disciple, voluer, se dlier, se librer, spanouir, l o le plaisir du savoir est au rendez-vous, cest limprgner dune prcieuse maturit, en mme temps que le persuader de son propre talent latent ou en devenir.

Cest ainsi, chers amis Meilleurs Ouvriers de France, que vous avez model le vtre en cessant de vivre avec la pense des autres, en apprenant rver seuls afin que votre art gagne en supplment dme et desprit.

Cest ainsi que vous avez atteint le sommet de votre discipline lorsquaprs avoir faonn, en toute libert, les contours de votre singularit et de votre diffrence, vous tes devenu votre propre classique.

Vous allez, aujourdhui, officiellement inscrire votre nom dans cette flamboyante saga de la ptisserie franaise, une ptisserie mancipe, dlibrment altruiste qui na jamais cess de transmettre, dinstruire, de prodiguer son savoir, travers le monde ; une ptisserie franaise, taille en pointe de diamant, plus jeune que jamais de cur et desprit, jamais en retard dun rve, aussi sen-suelle que sentimentale, continuant de boire la coupe de sa longue histoire ; une ptisserie franaise qui respire, libre, samuse, chante et enchante, saccrochant aux hanches dune modernit intemporelle, stourdis-sant, telle une adolescente insouciante, dans une danse sacre qui dure, pour notre plus grand bonheur, depuis des sicles dj...

Les partenaires du M.O.F. 2015

ALIMAT TREMBLAY - ALLIANCE FOODSERVICE (ELLE & VIRE PROFESSIONNEL) - BARRY CALLEBAUT- BOIRON FRRES - CAPFRUIT - CHAMPAGNE CHASSENAY DARCE CONDIFA CORMAN - CSM FRANCE (MARGUERITE) - DGF IRINOX KENWOOD - MATFER BOURGEAT - PCB CRATION - PREMIUM GASTRONOMIE SILIKOMART - SODIAAL FOOD EXPERTS - THERMOHAUSER - VALRHONA

Ainsi que BRAGARD, fournisseur officiel des vtements des finalistes et laurats, IMPRIMERIE DE LA RENAISSANCE : partenaire des impressions papier, STUDIO FRANCK KAUFF : photographe officiel du concours, DUVAL-LEROY : partenaire des soires de pr-slection, DM LETTRES : cration supports de communication, RENAULT : prt de vhicules.

42 candidats en lice, 11 finalistes et trois laurats, Julien Boutonnet, Jrme Chaucesse et Christophe Renou, qui portent ainsi 125 le nombre de M.O.F. Ptissiers depuis la cration du concours en 1929. La 25e dition du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Ptissier-Confiseur sest droule dbut mars, sur quatre jours, avec trente heures dun travail trs intense, avec une merveilleuse finale qui a runi prs de mille personnes lhtel du Collectionneur Arc-de-Triomphe Paris. Par L.F. Photos : Thierry Caron

Cette anne, pour la 25e dition, onze candidats finalistes ont uvr Paris lcole du CEPROC et ont prsent leurs fabrications lhtel du Collectionneur, sous la prsidence dhonneur de Monsieur Michel GUERARD, M.O.F. Ptissier 1958, dont nous reproduisons le brillant discours dans les pages suivantes.Pour cette finale dont les preuves se sont drou-les sur trente heures au total dont cinq heures pour les collages, montages, assemblages, finitions et prsentation du buffet lhtel du Collectionneur , les candidats avaient le choix entre trois thmes : Nol imaginaire travers le monde et nos rgions, saint Valentin tradition et volution, et Picasso sucr.Pour la partie artistique, ils devaient raliser sur place une pice dapparat en sucre dune hauteur maximale de 210 cm (et 70 x 70 cm) contenant au maximum 30 % de sucre coul et au maximum 30 % de pastillage, et imprati-vement au minimum 40 % de sucre cuit trans-form, sous toutes ses formes en dehors du sucre coul. Ajoutez une pice chocolat de 210 cm maximum (et 50 x 50 cm) pour la mise en valeur des trente bonbons chocolat, ralise entire-ment en chocolat sous tous ses aspects, toutes les techniques pouvant tre employes. Enfin, ils devaient apporter une pice bijou sur le thme

choisi, place dans une vitrine de 30 x 30 x 60 cm de haut, socle inclus.Pour la partie dgustation, les candidats ont d crer plusieurs fabrications entirement rali-ses sur place : 3 babas au rhum de 6 personnes chacun ; 3 tartes aux fruits cuits de 6 personnes chacune ; 3 varits de petits fours frais 40 pices de chaque varit ; 30 sucettes en sucre cuit, fourres de garniture aux fruits avec minimum 50 % de fruits ; 30 bonbons bicouches enrobage partiel obligatoire, avec une ganache libre la base et une pte damande parfume au choix sur le dessus ; 30 bonbons chocolat libre ; 2 gteaux de voyage de 6 personnes chacun, composs de deux textures et de deux parfums.Lvaluation des jurys sest faite ensuite de faons gale et proportionnelle entre le travail, la dgustation et la livraison, linstallation et la prsentation du buffet dans un espace au sol de 4 mtres sur 3 mtres maximum hors tout. Un sacr travail puisque lensemble des preuves a donn lieu plus de 600 notes en tout.Au final, seuls trois candidats ont dcroch le titre dun des Meilleurs Ouvriers de France Ptissier-Confiseur 2015 : Julien Boutonnet, Jrme Chaucesse et Christophe Renou qui nous confient dans les pages suivantes le pourquoi et le comment de leurs buffets respectifs.

Le bureau de lorganisation du concours M.O.F. Ptissier Confiseur 2015 tait compos de : Prsident de classe Ptisserie Confiserie Philippe URRACA, M.O.F. Ptissier Gimont (32, Gers)

Prsident du jury national : Philippe SEGOND, M.O.F. Ptissier Aix en Provence (13, Bouches du Rhne)

Les Prsidents et responsables de sections : Travail : Jacques BELLANGER, M.O.F. Ptissier au Mans (72, Sarthe)

Dgustation : Arnaud LARHER, M.O.F. Ptissier Paris (75)

Prsentation : Laurent LE DANIEL, M.O.F. Ptissier Rennes (35, Ille-et-Vilaine)

Commissaire : Stphane GLACIER, M.O.F. Ptissier Colombes (92, Hauts de Seine)

Le Prsident du Protocole : Patrick CHEVALLOT, M.O.F. Ptissier Val dIsre (73, Savoie)

Le Responsable de la Communication : Pascal CAFFET, M.O.F. Ptissier Troyes (10, Aube)

Le Secrtaire Gnral : Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Ptissier rue Lecourbe Paris.

Leurs missions : organisation gnrale du concours, mise en place des jurys, notation, barmes, thmes et choix des lieux dexamen et toutes les actions lies cette preuve ; des actions valides et sous la responsabilit du Comit dorganisation des expositions du travail (COET).

Les finalistes DU M.O.F. ptisserie-Confiserie 2015 autour de Philippe Uracca, M.O.F. Ptissier et prsident de classe ptisserie confiserie : Nicolas BOUCHER, Julien BOUTONNET, Julien CARRE, Jrme CHAUCESSE, Arnaud GAUTIER, Jean-Christophe JEANSON, Florent MARGAILLAN, Jonathan MOUGEL, Sbastien ODET, Christophe RENOU et Joannic TATON.

3 NOUVEAUX M.O.F.PTISSERIE CONFISERIE

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12 13Numro 406 Avril - Mai 2015 Numro 406 Avril - Mai 2015Numro 406 Avril - Mai 201512

M.O.F. ptisserie 1958, Prsident dhonneur du concours M.O.F. Ptissier-Confiseur 2015

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JULIEN BOUTONNET

Julien Boutonnet, 34 ans le 9 juillet prochain, nest pas un inconnu pour les observateurs. Vice-Meilleur Apprenti de France Ptissier en 2000, ce passionn depuis lenfance na eu cesse den-chaner les concours jusqu lpreuve suprme. Laurat du concours Croquembouche dArpajon 2001, laurat de la pice artistique du Challenge des Mains dOr 2001, il est ensuite laurat au Serbotel de Nantes 2003, remporte le concours dentremets et de pice en sucre de Montargis en 2004, et dcroche le Trophe Pascal Caffet Troyes en 2004. En 2005, il est vice-champion

dEurope du sucre au Sirha de Lyon et, lanne suivante, prix de dgus-tation et laurat du concours Relais Desserts Charles Proust 2006. Responsable de production chez Olivier Bajard, M.O.F., lEcole inter-nationale de ptisserie de Perpignan, il possde un parcours profes-sionnel ponctu de belles adresses. Aprs son apprentissage au ct de Monsieur Joly (Prigueux), il fait une Mention Complmentaire en ptisserie et dcor lassiette la ptisserie Marchal et Pauter Prigueux, puis un Brevet technique des mtiers quil prpare lENSP dYssingeaux et la ptisserie Luc-Guillet Romas-sur-Isre, dans la Drme. Il prpare ensuite un CAP de chocolatier/confiseur la ptisserie Pascal Caffet Troyes, avant de rester une anne suppl-mentaire en qualit douvrier ptissier. Lanne suivante, il est assis-tant lENSP dYssingeaux (Haute-Loire) et, lanne suivante Chef de partie ptissier lhtel Four Seasons de Tourette (Var) avant de rejoindre lhtel Four Seasons de Genve en Suisse jusquen 2007, date laquelle il devient responsable de production chez Olivier Bajard. Ds lors, aucun doute, le titre de Meilleur Ouvrier de France restait lobjec-tif atteindre. Aprs en avoir t finaliste en 2011, Julien Boutonnet fait dsormais partie de llite de la ptisserie franaise.


Franck Kauff

noir grand cru, crmeux intense, sabl chocolat et pochage avec un mousseux chocolat grand cru, poudrage cacao et dcor chocolat ;

pralin en forme de petite religieuse, compos de sabl au beurre, pastille chocolat noir grand cru, petit choux craquelins fourrs de crme onctueuse pralin, glaage pralin noisette, surmont dune noisette torrfie en forme de bille polie ;

e x o t i q u e d e f o r m e arrondie : sabl au beurre, crme onctueuse exotique, m i n e s t r o n e d a n a n a s gingembre, citron vert et vanille, roul dans de la coco torrfie et surmont dune mini-raviole au coulis passion-mangue.

Sa sucette J. B. : Lide vient dun fruit dguis revisit et conjugue un cur semi-coulant la mandarine, une Pte damande mandarine et une coque en sucre cuit mandarine.

Et votre bonbon de chocolat bicouche lenrobage partiel ?J.B. : Cest un bonbon sphrique tremp partiellement dans une couverture 74 % Rpublique dominicaine, aux parfums chocolat et mandarine. Il est compos dune coque trs fine en chocolat noire la base pour contenir la ganache. Une coque en beurre de cacao orang pour la partie suprieure afin de contenir la pte damande. La ganache est nature mais avec beaucoup de longueur en bouche pour tre en harmonie avec la pte damande.Pour la pte damande, la mandarine est un fruit de saison et, tout naturellement, je voulais le retrouver dans mes produits. Jai donc ralis une pte damande peu sucre et trs moelleuse pour en faire ressortir un got intense en mandarine ( partir dcorces maison, dun jus concentr de mandarine et dun peu de zeste).

Et votre bonbon chocolat libre ?J. B. : Lide est un petit bonbon moul entirement la noisette de forme ovale et fminine, color brun et or. Il est compos dun pralin noisette 60 % de fruit, demie

noisette torrfie et dune coque chocolat noir grand cru.

Votre gteau de voyage ?J. B. : Il est compos dun biscuit lger citron yuzu et dune compote de mandarine pour un produit trs frais. Jai choisi une forme trs allonge et oblongue pour un visuel la fois sobre et lgant, et assurer une dgustation facile (pas trop haut). Ce gteau me plait beaucoup puisquil peut tre dclin de plusieurs faons en boutique !

Quels conseils donnez-vous aux prochains candidats ?J. B. : De lire le sujet rgulirement. De concevoir des produits simples et efficaces. De ne pas ngliger la rflexion et lorganisation. Raliser un travail person-nel.

Et demain, quallez-vous faire, cela change-t-il quelque chose, cela vous confre-t-il une nouvelle responsabilit ?J. B. : Je reprends mes fonctions chez Olivier Bajard. Cela ne change rien proprement parler mais me confre la possibilit de transmettre au mieux mon exprience et les valeurs du concours au quotidien.

Comment voyez-vous lvolution et lavenir de la ptisserie artisanale franaise ?J. B. : Lide est de concevoir des produits faciles raliser pour tre le plus rationnel possible en entreprise.Et de continuer former le personnel au sein des entre-prises pour assurer une main duvre qualifie et poly-valente.

SES REMERCIEMENTS Pascale et Olivier Bajard ainsi qu lensemble de mes collgues de travail qui mont soutenu. Pascal Caffet, Matthieu Blandin, Alexandre Gy Jacquot pour leurs prcieux conseils et lensemble des salaris de la socit Pascal Caffet pour mavoir accueilli.Christian et Ghislaine Segui ainsi qu toute lquipe.Mon pouse Mylne, qui a su me soutenir et mencourager.Mes parents et beaux-parents.Gilles Goujon, Eric Saint, Gilles Griffon, Henri Poch, M. et Mme Bellotti, Andr Misti, Eric Leautey, Bernard et Phillipe Rigollot, Frdric Comyn, Jean-Luc Neubert, Roland Feuillas, Erick Thevenot, Anthony Terrone, Guillaume Llopvet, Cdric Fritch, Pierre Mathieu, Oriol Balaguer, Sbastien Moyemont (C2Pack), Jean-Christophe Jakson (cartonnages dAuch), Lionel Tissot (Felchlin), Lionel Parini (Pousstronic), Michel Bachs (producteur dagrumes), Jean-Michel Grau (Galia Grau).

Comment sest droule votre prparation ?Julien Boutonnet : Jai consacr beaucoup de temps la rflexion et lorganisation mais galement la partie logistique afin dassurer un bon transport des produits et des lments artistiques (du CEPROC lhtel du Collectionneur).Jai voulu un buffet sobre et pur pour mettre en valeur le travail ralis sur place (pices et produits), une mise en valeur faite galement travers les couleurs (blanc et orang).

Quel thme avez-vous choisi ?J. B. : Jai choisi le thme de la saint Valentin, tra-dition et volution, pour bien illustrer la citation dHonor de Balzac qui disait que "lamour nest pas seulement un senti-ment, il est aussi un art". En respectant la tradition, jai souhait interprter ce thme de manire contem-poraine travers mes ra-lisations et exprimer une symbolique forte.

Son buffetQuels sont les lments dterminants de votre pice en sucre ? J. B. : La pice dapparat en sucre : le cygne de couleur blanc et transparent sassocie lamour, lunion et lmotion. Il renvoie la puret, la lumire et la fminit. Il symbolise lamour ternel et le dsir premier. Les roses en sucre tir illustrent le plaisir, la tendresse. La rose est la fleur reine de la saint Valentin et symbole de lamour. La couleur blanche reprsente la puret par excellence et les sentiments profonds. Le rouge, quant lui, est la couleur de la passion, de la loyaut et du dvouement.Les fils et le ruban en sucre tir apparaissent ici comme un vritable pont entre les poques, un trait dunion qui unit les ptissiers-confiseurs du pass (tradition) ceux de lavenir (volution).

Quelles ont t les difficults de ralisation ?J. B. : La plus grande contrainte tait de respecter les pourcentages de sucre imposs par le rglement, savoir : 30 % de sucre coul, 30 % de pastillage, 40 % de sucre cuit transform (tir, souffl, ruban). Mais aussi davoir un minimum dlments coller pour gagner du temps au montage. Le sucre souffl blanc, trs prsent ,ma permis dapporter du volume et de la hauteur la pice.

Et pour votre pice dapparat en chocolat ?J. B. : Le Cupidon dieu de lamour, principal symbole de la saint Valentin. La couleur orange est considre ici comme un symbole de fidlit, un point dquilibre entre lesprit et le dsir, il devient symbole de lamour divin. Jai voulu une pice la fois pure et puissante.Elle ma demand du temps en amont du concours pour concevoir les formes et faire raliser les moules principale-ment thermoforms et assembls pour le personnage. Jai utilis cette technique dans le but dtre efficace le jour J.

Et votre pice bijou ? J. B. : Cette pice est nomme "Volupt" pour sym-

boliser lunion de Cupidon et de Psych. Je ne suis pas trs fier de la pice prsente lors du concours puisquelle a casse entirement le jour du dpart. Pris par le temps, jai rcupr le peu dlments encore utilisables, jai coul et tir un peu de sucre pour remonter "une pice" avant de prendre une longue route pour Paris.

Comment avez-vous conu la prsentation de votre buffet ?J. B. : La prsentation gnrale de mes produits tait reprsente par deux triangles qui se rencontrent et par un disque central.Les triangles pour symboliser lunion entre lhomme et la femme. Le disque au centre pour symboliser labou-tissement et, par consquent, la naissance de "volupt".Toutes ces explications mont conduit dfinir les formes

de mes produits : allonge pour le baba et le gteau de voyage, de forme ronde pour la tarte.

Son baba au rhum J. B. : La pte est constitue de petits raisins de Corhinte puis imbibe avec un sirop lgrement vani l l au rhum Diplomatico.Le pochage est une c r m e c h a n t i l l y v ani l le av ec des gousses grand cru Bora Bora de Tahiti le tout surmont de raisins macrs au rhum.

Sa tarte aux fruits Elle tait compose dun fond en pte feuillete, de poires poles la vanille, dun mousseux chocolat et de petites ravioles au coulis de poire.

Ses trois petits fours fraisComposs chacun dun seul parfum pour un maximum de got, il sagissait de : chocolat : de forme oblongue, coque en chocolat


SES REMERCIEMENTSUn grand merci mon entourage familial; ma femme Hlne qui a toujours cru en moi ainsi qu ma fille.Merci monsieur Delafosse (directeur de lHtel de Crillon) ainsi qu toute lquipe de mavoir aid raliser ce rve.Merci aux professionnels qui mont conseill, soutenu dans ce projet Nicolas Boussin, Pierre Herm, Sbastien Serveau, Yann Brys, Christophe Michalak, Laurent Moreno.Merci Jean Franois Deguignet qui a rdig mes recettes sur son logiciel Net-Recipe.Merci la Socit Grand Marnier Lapostole qui ma permis de mentraner dans leur laboratoire dessais (bises Nico).Merci aux socits sponsors: Silikomart (Bises Rita), Valrhona (Philippe Givre, Thierry Bridron....)PCB Cration (Vronique Weltz, Benjamin Toubrende), LOr des Prs, De Buyer, Les Grands Moulins de Paris, Lesprit Gourmand

Un grand merci aux professionnels qui mont form et transmis leur passion : Grard Delpine, Vincent Dallet, Philippe Urraca, Michel Gurard, Christopher HacheJustin Schmitt.

Merci enfin toutes les petites mains, Alice Avanian, Benoit Corjon, Franck Gonzalez, Franois Daubinet, Fabrice Plainchne, Luc Baudin, FabriceDumonchel, Patrice Le Jouan, Jean Jacques Qumner, Laurent Fau.

JRME CHAUCESSE

Chef ptissier de lhtel de Crillon, Jrme Chaucesse a la passion depuis le pr-apprentissage quil effectue ds lge de 15 ans, Tinqueux, dans une boulangerie-ptisserie. Premier apprenti de la Marne, il passe ensuite deux ans chez le ptissier chocolatier Grard Delpine, Verrires-le-Buisson, en banlieue parisienne, et dcroche la premire place au CAP de chocolatier. Il sera ensuite commis ptissier chez le Relais Desserts Vincent Dallet, pernay, o il passe son Brevet de matrise, avant de rejoindre Grard

Boyer, au restaurant Les Crayres, alors trois toiles Michelin. En 1995, il devient chef de partie chez M Billoudet (14), lanne suivante, cest son premier poste de Chef Ptissier au restaurant Le Moulin de David Moreno, une toile Michelin, Durban-Corbires (11). Deux ans plus tard, il est ptissier chocolatier chez Philippe Urraca, M.O.F. Ptissier, Gimont (32), avant de rejoindre en qualit de chef-ptissier LEsprance de Marc Meneau, trois toiles Michelin Saint-Pre-sous-Vzelay (89). De fvrier 1999 janvier 2004, il est chef-ptissier du res-taurant Les Prs dEugnie, trois toiles Michelin, de Michel Gurard, M.O.F. Ptissier. Enfin en janvier 2004, il devient chef-ptissier de lHtel de Crillon, Paris. Ct concours, son palmars compte un prix dhonneur Arpajon en moins de 22 ans, une troisime place au festival dOccitanie Toulouse et une place de finaliste au Trophe Sibenaler.

Avec la fermeture de lHtel de Crillon pour travaux, le gamin, qui rvait du titre de Meilleur Ouvrier de France depuis lap-prentissage, sest dit juste raison que ctait le moment ou jamais. Rsultat, le concours lui a permis dvoluer dans tous les domaines, et surtout dans lartis-tique o ses pices en sucre et sa pice bijou ont bluff plus dun observateur.


Franck Kauff

Comment sest droule votre prparation ?Jrme Chaucesse : Aprs avoir visit le muse Picasso de Paris, jai dcid de choisir le thme de Nol. Jai ensuite travaill deux jours chez moi sur les ides, les croquis, les recettes des produits, avant de retourner au laboratoire. Toutes mes ralisations devaient reflter Nol, aussi bien les produits de dgustation que les pices artistiques. Quels sont les lments dterminants de votre pice en sucre ?J. C. : Je me suis inspir de trois ides de base pour raliser la pice en sucre :- Baccarat, le cristal, la transparence ;- les publicits pour le parfum Angel de Thierry Mugler,

la forme du flacon, les cristaux de glace, le givre, les teintes lgrement bleutes ;

- la Reine des neiges, la profon-deur de la nuit, les flocons.

Jai voulu raliser un sapin de Nol moderne avec des "branches" cristallines, des "fleurs" comme des toiles en fusion, des flocons blancs et lumineux, des boules de Nol tournoyantes, et, pour finir, une toile multiples facettes. Et pour votre pice en chocolat ?J. C. : Pas de Nol sans cadeaux, ctait lide pour la base. Je voulais la suite tout en lgret avec une "boule de Nol" faite de strates, puis des branches se termi-nant par des boules ou des flocons et, pour finir, la cime dun sapin. Les flocons constituent la ligne direc-trice de mes pices artistiques.

Quant votre stupfiante pice bijou ? J. C. : La pice "Bijou" est tout en minutie et en technique. Elle est

compose la base dune boule tout en cristaux de sucre, de roses de Nol habilles de ruban bicouche, dun serpentin en sucre paille donnant lillusion dun sapin de Nol sur lequel on retrouve des flocons et des mini-boules en sucre souffle. Au centre, une boule allonge ralise en sucre souffl et pare de cristaux. Et pour finir une toile lumineuse.

Venons-en vos ralisations. Comment avez-vous apprhend le baba au rhum ?J. C. : Le baba est cuit dans un moule manqu avec un disque de silicone au centre. Il est ensuite imbib dans un sirop trs lger aux infusions dagrumes, la vanille de Tahiti et au rhum blanc martiniquais. Le centre est garni dun salpicon dananas Victoria zest de citron vert. Sur le dessus, on retrouve une crme monte la vanille de Tahiti et au rhum blanc martiniquais avec

des toiles chocolates comme dcor. Et pour la tarte aux fruits ?J. C. : Cest une tarte aux ananas "Rtis". La pte sable est fonce dans un cercle chemis dune bande de silicone structur (Silikomart). Aprs une prcuisson, elle est garnie dune crme aux clats damandes.Quant aux ananas, ils sont cuits de deux faons : rtis dans un caramel au gingembre

et la vanille (au centre) ; mixs puis rduits avec du gingem-

bre frais (autour).La dcoration est ralise avec des flocons faits avec les chutes de pte.

Ses petits fours frais Le sapin de Nol : biscuit

m o e l l e u x a u x n o i s e t t e s , ganache monte la pistache, confit de cassis.

La boule de neige : sabl, m o u s s e a u r h u m b l a n c martiniquais, biscuit noisette,

rduction dananas, poudre de noix de coco aux reflets argents. La boule de Nol : sabl toile, crmeux Jivara

(Valrhona), confit au fruit de la Passion, glaage au chocolat noir Araguani (Valrhona), attache en chocolat.

Sa sucette Cest une pte de fruit en forme de sapin au cassis de Bourgogne (Les fruits rouges de lAisne), ruban tricolore. Les moules sucette ont t raliss par PCB Cration. Son bonbon de chocolat bicouche enrobage partiel Cest une pte damande aux zestes de citron, ganache deux chocolats et yuzu, flocon en chocolat. Son bonbon chocolat libre Il a opt pour une bchette pralin cacahute la fleur de sel. Son gteau de voyage Cest une bche noisette aux fruits de la Passion : biscuit moelleux aux noisettes, confit au fruit de la Passion, enrobage gianduja et poudre argente (PCB Cration). Quels sont vos conseils pour les prochains candidats ?J. C. : Pour relever ce challenge, il faut sy consacrer 200 %, tre bien entour dans sa vie familiale et professionnelle. Et demain, quallez-vous faire, le titre vous confre-t-il une nouvelle responsabilit ?J. C. : Demain, je continuerai exercer mon mtier avec passion pour le plaisir de nos clients. Je souhaite continuer transmettre mes connaissances aux pro-fessionnels de ma brigade et aux stagiaires dans les coles o je dispense des cours. Je me dois aussi de reprsenter au mieux chaque jour lexcellence de la gas-tronomie franaise.

Justement, quelle est lvolution et lavenir de la ptisserie artisanale franaise vos yeux ?J. C. : La ptisserie franaise a volu de tout temps, cest notre devoir que cela continue.


CHRISTOPHE RENOU

Tout a commenc Angers, chez le ptissier Bourdillat, qui lui transmet la passion des concours avant de rebondir, CAP de Ptissier et de Boulanger en poche, lINBP, pour passer son Brevet de matrise ptisserie en six mois et de partir sept ans durant la ptisserie Moutarlier, Relais Desserts Chexbres, en Suisse.

2004 marque son premier prix au concours Truffe dor Lausanne, lanne suivante il participe au concours World Chocolate Masters Paris, et, en 2006, aux qualifications la Coupe du monde de la Ptisserie Lyon. Il y participe en 2007 en qualit de capitaine de lquipe de Suisse qui obtient le cinquime prix. 2009 voit ensuite son arrive comme ptissier formateur lcole du Grand-Chocolat Valrhona. Enfin, il marque dfinitivement les esprits aviss lorsquil remporte le Charles Proust 2010 et dclare rver de prparer le M.O.F. lore de de ses 33 ans.


Franck Kauff

Que reprsente le M.O.F. pour vous ?Christophe Renou : Passer le M.O.F., je lavais en tte depuis lge de 16 ans, un vrai dfi pour moi-mme en orientant mon parcours avec toujours ce rve en tte pour obtenir un jour la reconnaissance de mes pairs que jadmire depuis toutes ces annes.Cela reprsente des valeurs qui me sont chres : trans-mission, partage, savoir-faire, humilit ; avec les maitres mots excellence et passion, menant un vrai engage-ment envers la ptisserie franaise.

Comment sest droule votre prparation ?C. R. : La prparation sest droule sur quatre mois et en 2 temps. Dabord la dgustation, pour ensuite sorienter sur lartistique en gardant toujours un lien entre les deux.

Vous avez os choisir Picasso sucr, comment lavez-vous traduit dans votre buffet ?C. R. : Tout comme Picasso souhaitait peindre ses tableaux, ce buffet nest pas une fin en soi, mais lopportunit douvrir les champs de la perception dune ralit sensorielle diffrente, et loccasion de vivre une exprience heureuse et partage. Je me suis initi une interprtation gourmande de son style lgendaire.

On retrouve ainsi le crayon dans votre Pice chocolat Le Crateur .C. R. : Le crayon, symbole du crateur, et plus parti-culirement du prolongement de sa pense et de sa perception. Vritable lien entre le concept et sa ralisa-tion, il peut transformer la matire et donner naissance une nouvelle vision, ici le crateur imprgn du cubisme de Picasso. Les points tech-niques t essentiellement ax sur les collages et lassemblage des nom-breuses dcoupes en chocolat dans lesquelles taient intgrs des liser de couleur.

Et pour LInspiration , votre pice en sucre ?C. R. : Sur la thmatique Picasso, il tait incontour-nable de mettre en avant la femme vritable, source dinspiration de Picasso tout au long de sa vie. Le portrait "Inspiration" est la reprsentation de la muse fminine qui, sous le pinceau du matre Picasso, fit natre le cubisme. La difficult tait de monter haut en lgret afin dobtenir llgance fminine.

Et pour votre pice bijou ? C. R. : Le concept et linspiration trouvs, vient alors le moment pour lartiste de faire ses choix. Picasso sucr sarme de sa palette de gots et de textures. Seulement guid par lmotion quil souhaite procurer, il propose une uvre sucre empreinte de cubisme. Lide tait de mettre en avant la ralisation dun tableau sous linfluence du cubisme des ralisations tout en sucre via les petits fours sortant de ce tableau avec les fleurs en forme de pinceau.

Venons-en votre buffet. Comment avez-vous apprhend le baba au rhum ?C. R. : Lide tait de toujours garder le fil conduc-teur du cubisme avec le dessin des parts bien dfini ; un enchanement de parts triangulaires favorisant la dcoupe. Et de rendre hommage toutes les femmes de Picasso en donnant un prnom chaque dgusta-

tion. Ainsi, jai appel le baba au rhum Dora, en rapport avec sa priode Dora, une relation torture que jai voulu exprimer avec dex-trmes dformations. I l sagit dun baba au rhum ananas vanille : pte baba a lv o le et mo el leus e , gnreusement imbibe dun sirop rhum-ananas-yuzu-vanille, surmonte dune marmelade dananas Victoria croquant, lg-

rement compote dans un rhum vanill, accompagne dune ganache monte rhum-vanille qui prolonge les saveurs avec fracheur.

Et pour votre tarte aux fruits ?C. R. : Je lai prnomme Franoise, cest dans sa vie une priode rconfortante et gnreuse, elle signe le retour

au cubisme de Picasso. Cest une inspirat ion de la lgendaire tarte Bourdalou avec toujours l e f i l c o n d u c t e u r d u cubisme, avec le dessin des parts bien dfini. Cest une tarte aux fruits cuits poire amande : moelleux amande lgrement v a n i l l , a g r m e n t dun streusel amande croustillant, surmont dune poire poche fraiche et gourmande, aurole dun craquant

amande. Le tout bord dune pte sable croustillante aux amandes.

Mmes inspirations fminines dans la vie de Picasso pour vos trois petits fours ?C. R. : En effet. Gaby est un petit four frais chocolat au lait passion, aux parfums hauts en couleur pour une femme "aime de toutes les couleurs". Il sagit dun Crmeux doux et chocolat, chocolat au lait Bahib 46 %, rvlant un cur de ganache fondante chocolat au lait et fruits de la Passion, sur un sabl press croustillant. Le second que jai appel va, dite Marcelle, est un hommage sa "jolie muse" lorigine

du cubisme. Cest un petit four frais amande ananas : moelleux aux amandes, surmont dune marmelade dananas croquant parfum au rhum vanill, accompa-

gn dune ganache monte lgre aux doux parfums damande et de vanille de Tahiti.Et le troisime petit four, Genevive, est une illustra-tion sucre de la priode tendre de Picasso. Cest un petit four frais poire pralin noisette avec une tendre compote de poires gour-mandes enrobes de pralin

craquant la noisette, sur un carr croustillant de pte sable aux amandes.

Et pour votre sucette Fernande ?C. R. : Lide tait de reproduire une forme de pinceau tout en rappelant le ct enfantin de la priode des Arlequins de Picasso durant la priode rose "bonheur et enfance". Fernande est une sucette de sucre cuit recouverte dune pointe de pinceau barbe papa fram-boise, qui dvoile une fine coque de sucre craquante la framboise garnie dune compote fondante de framboise acidule.

Venons-en votre bonbon de chocolat bicouche lenrobage partiel.C. R. : Il s ap-pelle Marie-Thrse pour faire lloge de "lamour passion" de la grande priode d u c u b i s m e d e P i c a s s o . C e s t u n b o n b o n b i c o u c h e pte damande, citron ganache passion. Pte damande Valencia, souple et fondante, aux notes damandes grilles releve avec fraicheur par des zestes

de citron, sur une ganache fondante chocolat au lait - fruits de la passion, semi-enrobe par ce mme grand cru lact 46 % de la Rpublique Dominicaine.

Et votre bonbon chocolat libre ?C. R. : Olga est un bonbon limage dune femme de caractre et haute en couleur. Un bonbon libre pralin pcan caramel mandarine. Avec une enveloppe craquante et cacaote de chocolat au lait 46 %, qui dvoile un cur coulant acidul de caramel mandarine accompagn dun pralin noix de pcan croustil-lant. .

Enfin, il y a votre gteau de voyage C. R. : Lide technique est toujours base sur une forme triangulaire avec trois inserts de pralin lintrieur avec les effets de triangle sur les cts. Il sappelle Jacqueline en souvenir de la joie de vivre de Picasso et

dune priode de vie ensoleille. Il sagit dun gteau de voyage citron pralin. Un cake moelleux, acidul et rafrachissant, ralis avec du citron confit broy, associ aux notes chaudes, gourmandes et croustillantes de trois inserts pralin noisette 60 % aux noisettes romaines dlicatement caramli-ses.

Quels conseils donnez-vous aux prochains candidats ?C. R. : Je ne sais pas sil y a des conseils types, en tout cas tre soi-mme en allant au bout de soi-mme. Et, comme mes parrains me lont souvent rpt, surtout

prendre plaisir car cest une aventure tellement magique !

Ce titre change-t-il quelque chose, cela vous confre-t-il une nouvelle responsabilit ?C. R. : Pour linstant, jentends profiter avec mes proches et toutes les personnes qui mont soutenu jusque-l, en continuant voluer et partager. Car cela reprsente vraiment un nouveau dpart.

Quelle est vos yeux lvolution et lavenir de la ptisserie artisanale franaise ?C. R. : Lvolution de La ptisserie franaise est incroyable, de plus en plus prsente et importante aux yeux du grand public grce aux grands noms de la ptisserie qui la mettent en avant, crant cette magnifique image de partage, de gourmandise, et de ce que reprsente notre beau mtier.

SES REMERCIEMENTSJe tiens remercier ma femme (Vanessa Lemoine), ma famille, Jrmy Aspa, mon frre darme tout au long de cette aventure, Valrhona et, en particulier, Jean-Luc Grisot, toute lquipe de lcole Valrhona avec Thierry Bridron (un vrai papa), Rmi Montagne, Philippe Givre, Christophe Domange, Nicolas Riveau, David Briand, Eugnio, Yoahn Dutron, Sebastien Curtalin, Murielle Benaroch. LAtelier Cration avec Nicolas Savry, Brenger Tallas, Manon El-Sayed.

Je tiens aussi plus que remercier :mes parrains dans cette magique aventure pour leur soutien et leur coute : Yann Brys, Christophe Michalak, Nicolas Boussin qui mont tellement appris professionnellement et humainement. Mille fois merci mes mentors de longue date : Christophe Michalak, Stphane Bourdillat, Lucien Moutarlier, Alain Chartier.


DE TOUT, UN PEU

EN BREF

43es Olympiades des mtiers

Florence LESAGE, 21 ans, de la rgion Picardie, reprsentera la France aux preuves internationales de la WorldSkills Competition du 10 au 16 aot prochain So Paulo (Brsil). Strasbourg, lors de la finale franaise, cette jeune professionnelle dEsmery-Hallon (canton de Ham), tudiante au CFA IREAM dAmiens, a devanc Gatan Chalenon (Auvergne) et Enzo Roussel (PACA).

So Paulo, les finalistes de chaque pays vont vivre quatre jours intenses de comptition, comprenant au total vingt vingt-quatre heures dpreuves, sous les yeux du public, dans des conditions climatiques, de stress et de fatigue quils nont jamais exprimentes.Dici l, tape incontournable de lentranement des membres de lquipe de France, les stages de prparation physique et mentale apportent aux jeunes les outils doptimisation de leur performance qui peuvent faire la diffrence le jour J. Alimentation quilibre, pratique sportive rgulire, matrise de ses motions, importance du sommeil sont autant de clefs pour leur permettre de rester lucides jusquau bout des preuves et dcrocher un titre mondial. Aprs un premier stage de prparation physique et mentale dbut avril Bugeat dans le Limousin, le stage final se droulera du 29 juin au 5 juillet au CREPS de Boulouris Paca.

Organise tous les deux ans dans lun des soixante-douze pays membres de la WorldSkills International, cette comptition regroupe prs de mille jeunes venus des cinq continents. Lors de la prcdente dition, qui sest droule Leipzig (Allemagne) en juillet 2013, la France tait revenue avec 8 mdailles (2 dor, 5 dargent et 1 de bronze) et 16 mdaillons dexcellence. Notre dernire mdaille dor en ptisserie-confiserie remonte 2011 avec la mdaille dor remporte par Alexis Bouillet.

Cest dsormais une tradition, pour la quatrime anne conscutive, les Rabelais des Jeunes Talents viennent rcompenser la passion de jeunes qui croient en lavenir de leur mtier. Ils sont la fiert de la France et de nos territoires , devait souligner en ouverture le prsident de la Rpublique, en remerciant les chefs dentreprise, les matres dapprentissage qui sinvestissent au quotidien pour la formation des jeunes, la formation un mtier ainsi que la formation citoyenne. Ils rendent galement hommage aux matres dapprentissage et entreprises qui les accompagnent dans leurs tudes en leur transmet-tant un savoir-faire, mais aussi le got de la cration et de linnovation , ajoutait Jean-Pierre Crouzet, pr-sident de la Confdration Gnrale de lAlimentation en Dtail (CGAD), en prsence du prsident de la Rpublique. Ainsi, devant plus de deux mille invits, les trente-trois jeunes laurats, qui se sont tous distingus durant lanne dans leur mtier respectif (onze au total), se sont vus remettre un trophe.

Pour la ptisserie, les laurats consti-tuaient le podium du concours du Meilleur Apprenti de France ptissier (MAF), organis chaque anne au mois de mars par la Confdration N a t i o n a l e d e s Artisans Ptissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France, ce en prsence dAlain Chartier, vice-prsident de la CNAP. Employ par Patrick Hermand Arras (Pas-de-Calais), Rmi Vanpeene, 19 ans, a t form au Centre Europen de Formation de la restauration et de lalimentation pour le littoral (Cefral), Dunkerque (Nord). Aprs un CAP ptissier, la formation de cet adorateur du mille-feuille a t ponctue par une Mention complmentaire desserts lassiette et un BTM ptissier, chocolatier et confiseur. Marion Boittin, 19 ans, est employe la bou-langerie Au Pont de Paris, Laval (Mayenne), aprs un parcours ponctu par un CAP cuisine au CFA du Mans (Sarthe), un CAP ptissier et un BTM ptissier ; cette

professionnelle de 19 ans a pour loisir prin-cipal de chercher des recettes raliser. Enfin, Romain Pouthier, 19 ans, qui est employ par la ptisserie-chocolaterie Kestener, a dbut au CFA Louis-Prioux Bar-le-Duc (Meuse) par un CAP ptissier. Il prpare actuellement un CAP chocolatier au CFA Louis-Prioux.

Pour la chocolaterie, on retrouvait le podium de la coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs 2014 et son vainqueur, Clment Martin, 19 ans, employ en ptisserie chez Frdrick Hawecker (M.O.F.), crateur de douceurs en Provence Chteaurenard (Bouches-du-Rhne) o il a pass une Mention complmentaire ptissier, chocolatier, glacier et confiseur. Le second laurat, Pierre Gaborit, 21 ans, est employ chez Castelanne Nantes (Loire-Atlantique) o il termine un BTM chocolatier-confiseur. Quant Maxime Bourinet, 22 ans, il complte sa formation par un BTM de chocolatier et confiseur, lInstitut des mtiers et des techniques (ITM) de Grenoble (Isre) et chez son employeur la ptisserie-chocolaterie Le Lautrec, Gerzat (Puy-de-Dme).

Pour la glacerie, la CNGF a souhait mettre lhonneur un lve qui sest distingu lors de lexamen du BTM glacier, parmi environ vingt-cinq autres candidats. Un jury a par ailleurs choisi deux candidats au profil volontaire et passionn. Ainsi, Arnaud Filbert, 19 ans, qui est employ la chocolaterie Xavier-Berger, Tarbes (Hautes-Pyrnes), en Mention complmentaire ptissier. Antonin Loucheux, 22 ans, qui est chef de partie ptis-serie au casino Lucien Barrire de Villeneuve-dAscq (Nord) et qui est en dernire anne dtudes chez les Compagnons du devoir quil a intgrs voici sept ans. Enfin, Blandine Sinzelle, 26 ans, qui est employe la ptisserie Chambost, situe au Pertuis (Vaucluse), et attire depuis toute petite par le milieu de la restau-ration. Ainsi, aprs avoir obtenu un bac scientifique, elle sest dirige vers un DUT btiment et une licence professionnelle en rhabilitation des btiments. Une fois sa licence valide, elle a alors travaill dans le milieu de la restauration, Montral. Une exprience qui lui a donn envie de sorienter vers le monde de la ptisserie. Elle a donc pass un CAP ptissier en acclr puis une Mention complmentaire en ptisserie, chocolaterie, glacerie, confiserie cela avant dobtenir un BTM glacier.

Cest au Grand Rex que trente-trois jeunes talents des mtiers de lalimentation, gs de 17 26 ans, ont t rcompenss pour la quatrime anne conscutive, sous lgide de la Confdration Gnrale de lAlimentation en Dtail (CGAD) et en prsence du prsident de la Rpublique qui a ouvert la manifestation et convers avec les jeunes professionnels. Zoom sur les jeunes laurats de la ptisserie, chocolaterie et glacerie. Par L.F. Photos : Espace communication

Les Rabelais des Jeunes Talents 2015


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Palmars du Championnat de France du dessert 2015

Rsultats de lpreuve Professionnels : Le titre de champion de France du Dessert Professionnels est remport par Nicolas Brie de la ptisserie Xavier-Brignon Besanon (25), avec sa recette Soleil levant .

Le titre de Dessert dArgent est remport par Jrmie Gressier du restaurant Les Terrasses de Lyon, Lyon (69), avec sa recette Ananas de 1 heure, sauge et yuzu .

Le titre de Dessert de Bronze est remport par Guillaume Hernandez du restaurant La Corniche au Pyla-sur-Mer (33), avec sa recette Croustillant mandarine kalamansi et douceur noisette .

Rsultats de lpreuve Juniors : Le titre de champion de France du Dessert Juniors est remport par Baptiste Vial du lyce htelier de Guyancourt (78), avec sa recette Fracheur de Pondichry .

Le titre de Dessert dArgent est remport par Maxime Tardieu du lyce de Gascogne Talence (33), avec sa recette Avocat pamplemousse, mousse granny-smith, baba perdu .

Le titre de Dessert de Bronze est remport par Pamla Fontaine du lyce htelier du Touquet (62), avec sa recette Fracheur des beaux jours .

NICOLAS BRIE, NOUVEAU CHAMPION

DE FRANCE DU DESSERT PROFESSIONNEL 2015

Nicolas Brie, de la ptisserie Xavier- Brignon Besanon (25), remporte le titre professionnel, aprs avoir obtenu le titre junior en 2010. Baptiste Vial du lyce htelier de Guyancourt (78) dcroche le titre de la catgorie junior 2015. Par F. L. Photos CEDUS

Aprs huit finales rgionales qui ont distingu seize candidats juniors et profes-sionnels, la finale nationale du 41e Championnat de France de dessert, organise par le CDUS (Centre dtudes et de documentation du sucre), sest droule lcole htelire internationale Savoie-Lman de Thonon-les-Bains (74). Les jurys, runis sous la prsidence de Thierry Marx, chef doublement toil, de formation initiale ptissire et responsable de la restauration du Mandarin Oriental Paris, ont dsign les champions de France du Dessert 2015.

Dans la catgorie professionnel, Nicolas BRIE, second dans la ptisserie Xavier-Brignon Besanon, est donc le deuxime champion cumuler les titres pro-fessionnel et junior (en 2010), galant ainsi la performance de Philippe Chapon. Un beau champion dautant que cest ce concours qui lui avait donn lenvie de devenir ptissier voici cinq ans quand il cherchait sa voie professionnelle aprs une formation en BEP et un Bac Pro en htellerie restauration, spcialit cuisine, un diplme euro pro et une Mention complmentaire en dessert de restaurant. Fort de son titre Junior quil avait dcroch en 2010 avec un Crmeux chocolat Venezuela 72 % linfusion de th Marco Polo, mousse lgre cassis perle, baies de genivre et coulis de framboise, ce jeune professionnel stait inscrit une nouvelle fois pour rester dans le coup en quelque sorte ! Chaque anne, on voit des nouveaux champions et on se sent un peu dpass je dois dire... Je pense que javais besoin de savoir si javais les capacits de me mesurer des grands professionnels. Alors, je me suis prpar avec acharnement durant mes jours de repos et mes vacances. Jai d sacrifier mes vacances au ski pour me prparer mais, au final, on nen tient plus compte, on savoure en se disant que les efforts nont pas t vains. Cette victoire reprsente laboutissement de six mois de travail et un tremplin dans ma vie professionnelle. Cest pour cela que je tiens tout dabord remercier mon chef Xavier pour son implication, ses conseils et sa confiance. Ensuite, bien sr, mes collgues, ma famille, mes amis et ma copine, merci aux personnes qui mont conseill, elles sont trop nombreuses pour les citer malheureusement, et merci au CDUS, lquipe AB3C, au lyce. Pour son dessert gagnant, Soleil Levant , il a ainsi mis en avant lhibiscus (prsent dans le sorbet) ainsi que les produits asiatiques tels que le crmeux au sudachi, la gele lamanatsu, le riz souffl caramlis et le shiso. Le cylindre de sa meringue au poivre de Timut servait de contenant et le pamplemousse venait apporter le ct frais et fruit. Pour lui, le plus difficile rsidait dans le dessert panier : Je navais pas anticip le travail de ces produits. Pour donner un exemple, on avait dans le panier deux avocats, un litre de Badoit, de la farine de riz mais pas de bl, pas de lait, peu de sucre, du pamplemousse, deux gousses de vanille et un peu de chocolat... Il est vrai quil fallait trouver des solutions et quatorze minutes passent

extrmement vite. Je suis parti sur des produits et des recettes que je connaissais, ce ntait pas le moment de faire des essais de techniques ou de recettes. Jai prpar dans une sphre en chocolat un confit de citron chaud, un biscuit chocolat, un crumble vanille, une mousse pamplemousse, une mousse chocolat et un sorbet pamplemousse vanille. Pour lui, aucun doute donc, il conseille aux prochains candidats de ne pas hsiter se lancer : Il ny a rien perdre, bien au contraire !

Dans la catgorie junior, le nouveau champion de France Baptiste VIAL ne manque pas dambition et sen est donn les moyens avec beaucoup dheures de travail depuis septembre dernier, de nombreux stages et lectures. Ce champion-nat reprsente pour moi un tremplin pour lavenir, un dbut tout, et un entrainement en quelque sorte pour un prochain concours. Ce concours tait un dfi personnel, pour voir jusquo je pouvais aller et si javais ma place dans le cercle des champions. Il faut dire que mon chef ma beaucoup incit le faire, cest ce qui ma motiv aussi. La finale tait intense, javais peur avant de commencer, car javais vu tous les desserts et les profils des autres can-didats. Beaucoup de stress avant le dpart mais, une fois dedans, jtais trs laise, notam-ment avec mon commis, on a bien rigol, dressage calme et zen, pour moi je savais que a stait bien pass ; quel que soit le rsultat, jtais dj trs heureux !

CONCOURS 41e Championnat de France du Dessert 2015

Son dessert gagnant tait donc Fracheur de Pondichry au got de lInde o il a pu habiter un an : Les couleurs en rapport avec les marchs colors de l-bas, le visuel, je voulais quelque chose de risqu, dar, je voulais vraiment crer un dessert imposant loeil, pour les textures, je voulais rassembler le maximum de textures dans le dessert, pour ne pas "ennuyer les clients" et surtout leur proposer un dessert frais et lger pour une fin de repas. Rsultat, il a conjugu sorbet citron vert basilic, gele de brunoise de mangue et vanille, sabl basilic, parfait glac citron vert, mousse mangue, coulis de mangue vanille et gingembre, pain de gnes imbib sirop au citron, florentin citron vert et tuiles. Et, pour le dessert panier ? Javais beaucoup prpar cette preuve pour moi, ctait une chance davoir des produits qui me parlent, je connaissais les mariages des produits imposs. Le fait de ne pas avoir de thme ma soulag aussi, pour pouvoir faire quelque chose qui me ressemble, je savais exactement o jallais, jtais beaucoup plus dtendu pour le raliser, jai effectu la majorit du dessert panier, et mon commis mon dessert slection, je voulais me concentrer sur quelque chose quil fallait crer "minute". Aujourdhui, fort de son titre junior et bien dcid tenter le titre profes-sionnel dici quelques annes, il a quelques conseils prodiguer aux pro-chains finalistes : Beaucoup de travail, une zen attitude pour le concours,

ne pas courir, ne jamais baisser les bras mme si cest dur, de la per-svrance et de la passion ! Cela aide forcment ! , souligne le jeune champion qui remercie en premier son chef et ses premiers chefs au lyce qui mont tout appris, ma famille, mes proches pour le soutien, le lyce pour lin-vestissement dans le concours, le CDUS pour ce championnat, et lorganisation toute entire du CDF 2015 qui tait sans faute, le lyce Thonon-les-Bains pour laccueil, le jury juste gnial, les autres can-didats et les commis pour la parti-cipation la finale, qui tait trs intense Jen oublie peut tre, il y a tellement de monde derrire tout cela.


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Remerciements des juniors de lquipe de France

LENSP, Josiane Mattias Olivier Bajard Valrhona (Bruno Capitan) Debuyer (Jean-Michel Petitjean) Ravifruit (Franck Marechet, Stphane Taral)

PCB (Thierry Sibut) Imbert (Benjamin Lvy) Robocoupe (Richard Demoncy) Philippe Bernachon

Franois Gimenez Gerard Moinebressand (M.O.F.) Grard Bertin (M.O.F.) Luc Debove (M.O.F.) Catherine Valgalier, prsidente de la CGAD de lHrault

Michel Ferrier, directeur du CFA de Ste Nicolas Albano

Adrien Gonzalvez, Rotary Club de Montpellier

LES CHAMPIONS DU MONDEDE PTISSERIE JUNIORSSONT JAPONAISAu salon SIGEP, sous la prsidence de Pierre Herm, prsident du jury international, le Championnat du monde de ptisserie junior a vu le Japon lemporter, devant la France et Tawan. Par F. L.

Cest le Japon qui a remport la Coupe du monde de la ptisserie junior. Aprs deux jours dessais et quatorze heures de travail, les meilleurs espoirs de lart de la ptisserie sont originaires du pays du Soleil-Levant. Cest ce quil rsulte de la comptition qui a caractris les deux premires journes du SIGEP, Rimini Fiera, entre neuf pays des cinq continents qui se sont affronts dans la grande arne de la ptisserie : le Japon, Tawan, Singapour, lAustralie, la France, la Pologne, la Croatie, le Brsil et la Russie. LItalie ntait pas de la partie sim-plement parce que le champion en titre ne peut pas participer.

Lquipe japonaise se composait du manager de lquipe Kajiro Mochizuki, grand matre ptissier lHtel Imprial de Tokyo, lun des plus clbres et historiques htels japonais (1 000 chambres et 55 ptissiers au travail), et des jeunes concourants Kazumasa Yoshida et Koushi Oyama.

En seconde position, la France, en troisime Tawan. Le Japon et la France se sont vritablement partag la place sur le podium pour les preuves individuelles : les Franais ont remport le prix du meilleur millefeuille 1 , du meilleur gteau au chocolat, de la propret et de lexcution ; les Japonais celui pour la meilleure verrine glace 2 , le meilleur bonbon de chocolat 3 et la meil-leure sculpture en chocolat. Les Tawanois ont remport quant eux le prix de la meilleure sculpture en sucre.

Parmi les membres du jury on comptait Davide Malizia (manager de lquipe italienne vainqueur en 2013), le manager de chaque pays concourant, ainsi que quatre

chefs ptissiers pour le jury technique. Prsident honoraire, Iginio Massari. La Coupe du monde de ptisserie junior avait cette anne pour thme litalian food style, en hommage aux spcialits culinaires ita-liennes, qui devaient tre illustres au travers de ralisations artistiques en sucre et en chocolat, ainsi qu partir des ingrdients mentionns dans le rglement.

Jusqu prsent, au SIGEP, le Japon a gagn les deux concours internationaux : The Star of Sugar et la Coupe du monde.

Ces jeunes Orientaux, commente Iginio Massari, reconnu comme le matre des matres italiens, montrent nos jeunes quel point une forte culture du travail est garante dune vritable comptition. Dune certaine faon, cest une leon retenir. Jespre que les formes din-tgration des jeunes dans le monde du travail perdront aussi de leur bureaucratie touffante. Voir un jeune homme pleurer dmotion transmet la valeur sociale du travail que nous sommes en train de perdre en Europe.

Ces contaminations entre diffrentes cultures de la ptisserie sont inestimables, rappelle Livia Chiriotti, directeur ditorial de Pasticceria Internazionale, nous avons toujours admir lin-

CONCOURS Championnat du monde de ptisserie junior

tensit esthtique et le sens du dtail des ptissiers orientaux ; de visu, nous avons galement constat leur abngation dans le travail. Ltoile montante au niveau international est maintenant au Moyen-Orient qui, avec le boom conomique, a rcemment attir de grands matres du monde entier. Cest l que nous dcouvrirons la nouvelle culture de la ptisserie inter-nationale.

Jrme Langillier, le manager de lquipe de France compose de Fabien Andrieu et dEmma Py, commente la performance des Franais : Je suis trs fier davoir t le manager des vice-champions du monde juniors qui ont brillamment reprsent la France. En se classant deuximes de la comptition, derrire lquipe du Japon et cela malgr une prparation perturbe par un grave problme personnel et de trs petits moyens financiers, ils ont dmontr de superbes qualits de courage et de persvrance.

Les Pastry Events du SIGEP se droulent sous la supervision dun comit technique compos de Rimini Fiera, Roberto Rinaldini - Accademia Maestri Pasticceri Italiani, CASTAlimenti, Pasticceria Internazionale et Conpait. Lvnement imagin par Roberto Rinaldini et organis par Rimini Fiera et le SIGEP, en collaboration avec CASTAlimenti et le soutien de lAMPI, de Relais Desserts et de Conpait.

Entreprises partenaires : Debic, Besozzi Oro et Valrhona Sponsor de lvne-ment : Hausbrandt Sponsors techniques : Bragard, Bravo, Electrolux, Eurovo, Irinox, Rondo, Sacar, Sagi, Selmi, Silikomart, Sirman.


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ACTUALIT DES RGIONS

Palmars des concours sur le thme de la mode, des vtements et accessoires

Concours Professionnel 1er Nicolas DELARUE, chocolaterie Max-Vauch Fontaines-en-Sologne (41)

2e Lo BARDY, Compagnons du Devoir Tours (37)

3e William JUBERT, Le Tour de Main St-Roch (37)

Prix spcial dcern par la Chambre syndicale de la couture Touraine-Sologne : Nicolas DELARUE, chocolaterie Max-Vauch Fontaines- en-Sologne (41)

Concours BTM 1er Adrien FONTENEAU, ptisserie RIVERO Vouvray (37)

2e Tanguy BINJAMIN, Holding GAUVREAU Amboise (37)

3e Ccile GEORGET, La Croustillante Tours (37)

Concours Apprentis 1er Antoine ROUSSEL, Boulangerie Ptisserie RIVERO Vouvray (37)

2e Adeline CATTEAU, boulangerie-ptisserie DUTRION Montbazon (37)

3e Maxence RAIMBAULT, boulangerie BRUNEAU Tours (37)

Les Ptissiers de lEure avec Aurlien Trottier la mi-mars, les membres du Syndicat de la ptis-serie de lEure (27) dont le prsident est Franck Osmont ont suivi une journe de stage de forma-tion l INBP de Rouen. Cette journe tait anime par Aurlien Trottier, membre Relais Desserts international et ambassadeur Cacao Barry. Les participants ont pu ainsi dcouvrir des recettes innovantes et raliser des entremets, gteaux indi-viduels, tartelettes, ainsi que des biscuits tout au long de la journe.

Soire desserts au Relais Polinois avec Xavier BrignonLes lves de Mention complmentaire cuisinier en dessert de restaurant du lyce Hyacinthe-Friant de Poligny ont organis leur traditionnelle Soire desserts, parraine cette anne par le chef ptissier Xavier Brignon (ptisserie Xavier-Brignon Besanon) venu prsenter son savoir-faire. Un menu dgustation tout en subtilit et quilibre a t conu, faisant apparatre les crations du chef et laissant un espace de libre expression aux lves du lyce. Des accords audacieux, sans excs de sucre ont permis de faire merger le potentiel de crativit des desserts lassiette. Sous les recommandations de Xavier Brignon et de leurs professeurs, ric Didiot et Florian Py, les futurs ptissiers du lyce htelier ont pu participer aux diffrentes tapes de ralisation des recettes et assurer un service de qualit pour soixante convives au sein du restaurant dapplication Le Relais Polinois. Un change en toute amiti, sincrit et modestie. Le menu en sept services a dbut par un maki de fruits exotiques, suivi dun opra de foie gras, dun thon tataki et lgumes dhiver, dun granit tout en cristaux , vinrent ensuite un mille-feuille de chvre et sorbet poivr, la passion-chocolat , pour conclure par une closion acidule . Avant la dgusta-tion de chaque plat, les invits ont bnfici dune prsent

Documents

2015 jdp 406 avril