31 morts, 146 malades - Intelligence Afrique

Formation HACCP 17/01/2017

ESKA 1

Formation HACCP basée sur les exigences PASA et GFSI

Formation des membres de l’équipe HACCP

Présenté par Carl TurcotteEaux Eska, 16 janvier 2017

Groupe HYSAQualité et sécurité des aliments

1

2

Sommaire de la formationPartie 1: GFSI1. Historique et mission du GFSI2. Éléments clés des référentiels reconnus GFSI3. Le choix d’un référentiel?

Partie 2: HACCP4. Établissement des programmes préalables5. Les étapes préliminaires à l’élaboration du plan HACCP6. Dangers biologiques et notions essentielles de microbiologie7. Dangers chimiques (incluant les allergènes)8. Dangers physiques9. Analyse de dangers et élaboration du plan HACCP

Partie 3: Évaluation9. Révision et évaluation des acquis (test 20 questions)

Formation HACCP

La sécurité des aliments" des conséquences graves

50 morts, 4000 malades

31 morts, 146 malades

1 mort, 14 malades

Maple leaf 2008: 23 morts

Formation HACCP

3

Des rappels aussi pour l’eau en bouteille"

Formation HACCP

4


ESKA 2

Des conséquences"aussi pour la direction!

PCA Management in Jail�

- President : 28 years

- Broker : 20 years

- Quality Manager: 5 years

- Two other managers: 6 and 3 years

Formation HACCP

5

• Inquiétude grandissante des consommateursface à la salubrité des aliments

• Accroissement des échanges commerciaux

• Variabilité, d’un pays à l’autre, des exigencesréglementaires et sanitaires

Priorité à l’innocuitédes aliments

Tendance mondiale

Formation HACCP

6

Multiplication des référentiels privés, nationaux et internationaux

7The Coca-Cola Management System (TCCMS)

McDonald’s System

Etc...

PGQ (Programme de Gestion de la Qualité –Référentiel de l’ACIA pour les produits de la pêche destinés à l'exportation)

Consolidated Standards for Inspection

DS 3027 Food safety

in accordance to

HACCP

BSI PAS 220 Food Safety

PASA(PROGRAMME D’AMÉLIORATION DE LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS)

The Irish HACCP Strategy

Quality System (N.Q.S.)

system

Formation HACCP

� En mai 2000, création de la GFSI

Global Food Safety Initiative

Initiative Mondiale de la Sécurité Alimentaire

8

GFSI

http://www.mygfsi.com/

Formation HACCP


ESKA 3

La mission GFSI…

�Œuvrer à l’amélioration continue des Systèmes

de Gestion de la Sécurité Alimentaire

(SMSA) afin d’instaurer et maintenir la

confiance dans la distribution des produits

alimentaires auprès des consommateurs

�Valider également les référentiels soumis par

différents organismes mondiaux selon des lignes

directrices émises.

�Uniformiser les exigences de qualité dans

l’industrie alimentaire

Formation HACCP

9

GFSI (Global Food Safety Initiative)

Les grands détaillants acceptent les certifications basées sur lesréférentiels reconnus par la GFSI :

� Pour s'assurer que la production est réalisée de manière sûre

� Pour procéder à une évaluation de leurs fournisseurs

10

Formation HACCP

British Retail Consortium

Food Safety System Certification

RÉFÉRENTIELS RECONNUS GFSI POUR LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS

Safe Quality Food

International Food Standard

11Formation HACCP

Hazard Analysis and Critical Control

Points (HACCP)

COMPARAISON :FLEXIBILITÉ ET ORIENTATION

PLUS DE FLEXIBILITÉ (INTERPRÉTATION)

PLUS D’ORIENTATION (PRESCRIPTIF)

12Formation HACCP


ESKA 4

Locaux et installations, équipements, gestion des stocks, assainissement, vermine, transport, hygiène et formation du personnel, etc. 13

Bonnes pratiques de fabrication (Programmes préalables)

Analyse des dangers et maîtrise

des points critiques (HACCP)

Système de management de la

sécurité alimentaire

Éléments clés des référentiels GFSI

Environnement opérationnel

Procédé de fabrication

Principes de gestionPolitique , engagement de la direction, gestion documentaire, revue de direction, audit interne, achats, traçabilité, etc.

7 Principes HACCP

Formation HACCP

14

• Ensemble d’exigences fondamentales de la sécuritéalimentaire permettant de limiter l'introduction possiblede dangers pour la salubrité des aliments produits,

• Permettent de contrôler l'environnement de travail et lespratiques opérationnelles et d’obtenir un environnementpropice à la production d’aliments salubres,

• Appui les plans HACCP : avant d'élaborer ses plansHACCP, l’entreprise doit élaborer et mettre en œuvredes programmes préalables,

• Les PRP gèrent ce qui entoure la production

Définition des programmes préalables

14

Formation HACCP

PROGRAMMES PRÉALABLES (PASA 2014)A. LOCAUXB. TRANSPORT,ACHAT, RECEPTION/EXPEDITION,

ENTREPOSAGE

C. ÉQUIPEMENT

D. FORMATION DU PERSONNEL

E. ASSAINISSEMENT ET LUTTE CONTRE LA VERMINE

F. RAPPEL ET RETRAIT

G. PROGRAMMES PRÉALABLES OPÉRATIONNELS

15 Formation HACCP

PROGRAMMES PRÉALABLES (PASA 2014)A. LOCAUX• A.1 Extérieur du bâtiment

• A.1.1 Extérieur du bâtiment

• A.2 Bâtiment

• A.2.1 Conception, construction et entretien

• A.2.2 Éclairage

• A.2.3 Ventilation

• A.2.4 Élimination des déchets et des produits non comestibles/déchets alimentaires

• A.3 Installations sanitaires

• A.3.1 Installations des employés

• A.3.2 Installations de lavage des mains et d'assainissement

• A.4 Eau/vapeur/glace - Qualité, protection et approvisionnement

• A.4.1 Eau/vapeur/glace - Qualité, protection et approvisionnement16 Formation HACCP


ESKA 5

PROGRAMMES PRÉALABLES (PASA 2014)

B. TRANSPORT,ACHAT, RECEPTION/EXPEDITION, ENTREPOSAGE

• B.1 Transport

• B.1.1 Véhicules de transport

• B.2 Achat/réception/expédition et entreposage

• B.2.1 Achat/réception/expédition

• B.2.2 Entreposage

17 Formation HACCP

PROGRAMMES PRÉALABLES (PASA 2014)C. ÉQUIPEMENT

• Équipement général • C.1.1 Conception et installation

• C.1.2 Entretien et étalonnage de l'équipement

18 Formation HACCP

PROGRAMMES PRÉALABLES (PASA 2014)D. FORMATION DU PERSONNEL

• D.1 Formation

• D.1.1 Programme de formation générale en hygiène alimentaire

• D.1.2 Programme de formation technique

• D.2 Programme général d'hygiène alimentaire

• D.2.1 Programme général d'hygiène alimentaire

19 Formation HACCP

PROGRAMMES PRÉALABLES (PASA 2014)E. ASSAINISSEMENT ET LUTTE CONTRE LA

VERMINE

• E.1 Assainissement

• E.1.1 Programme d'assainissement

• E.2 Lutte contre la vermine

• E.2.1 Programme de lutte contre la vermine

20 Formation HACCP


ESKA 6

PROGRAMMES PRÉALABLES (PASA 2014)F. RAPPEL ET RETRAIT

• F.1 Programme de rappel

• F.1.1 Plan de rappel

• F.1.2 Codage et étiquetage des produits

21 Formation HACCP

PROGRAMMES PRÉALABLES (PASA 2014)G. PROGRAMMES PRÉALABLES

OPÉRATIONNELS• G.1 Allergènes, nutriments, additifs et agents

technologiques alimentaires

• G.1.1 Programme de contrôle des allergènes

• G.1.2 Additifs alimentaires et nutriments

• G.1.3 Agents technologiques alimentaires

• G.2 Programme de contrôle des matières étrangères

• G.2.1 Programme de contrôle des matières étrangères

22 Formation HACCP

Définitions

azard

nalysis

ritical

ontrol

oint

H

A

C

C

P

A

D

M

P

C

nalyse

angers

aîtrise

oints

ritiques

23

Formation HACCP

23

Définitions

H

A

C

C

P

Méthode systématique permettant :

• d’identifier et d’évaluer les dangers inhérents aux différentes étapes de la production d’un aliment,

• de définir les mécanismes nécessaires à leur maîtrise.

24

•À travers le monde, devenu synonyme de sécurité alimentaire

•Accent sur l’anticipation et la prévention pour maîtriser les dangers plutôt que par l'inspection et les analyses sur le produit fini

Formation HACCP

24


ESKA 7

Origine et évolution : • 1959, la NASA développe le concept avec Pillsbury• 1971, Pillsbury présente publiquement le concept

HACCP lors de la première conférence sur lasécurité sanitaire des aliments

• 1974, la FDA utilise les principes HACCP pourélaborer la réglementation des aliments peu acides

• ±1985, la Commission du Codex Alimentariusélabore les lignes directrices pour l’application dusystème HACCP

• 1997, Entente internationale pour l’adoption desprincipes HACCP à la production d’aliments dontl’innocuité est garantie

25

Historique du HACCP

Formation HACCP

25

Organisation internationale� L'HACCP en tant que tel, n'est pas une norme

� C'est une méthode reconnue internationalement etdécrite par la commission du Codex Alimentarius

� Par contre, plusieurs pays et distributeurs s'en sontinspirés pour créer des normes

� Dans l’industrie alimentaire, divers référentielsnationaux et privés sont disponibles. Chaque référentiela son propre vocabulaire

� Tendance à uniformiser, mais à la base, chaque paysdemeure souverain

26

Historique du HACCP

Formation HACCP

26

27

HACCP du Codex� Approche systématique :

Détermination des moyens pour prévenir ou éliminer un danger

qui menace la salubrité de l'aliment ou pour le ramener à un

niveau acceptable.

� 12 étapes pour l’élaboration du plan HACCP; le plan s’appuie sur7 principes fondamentaux

� Le plan HACCP gère des CCP (points critiques de maîtrise)

� Communs à tous: PASA, PGQ, FSSC22000, SQF, BRC, IFSP :

Le système HACCP doit s’appuyer dans tous les cas sur les

principes du Codex Alimentarius.

Formation HACCP

28

PRINCIPES ET APPLICATION DU HACCP 1

2 é

tap

es

log

iqu

es

po

ur l’a

pp

lica

tion

du

HA

CC

P

ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

1. Constituer l'équipe HACCP,

2. Décrire le produit,

3. Déterminer son utilisation prévue,

4. Établir un diagramme des opérations,

5. Confirmer sur place le diagramme des opérations. (validation)

7 PRINCIPES HACCP

1. Conduire une analyse des risques, (BCP)

2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise, (CCP)

3. Établir les limites critiques (CCP)

4. Établir un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP

5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP n'est pas maîtrisé,

6. Établir des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement,

7. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Formation HACCP


ESKA 8

29

1

Formation HACCP

30

Ressources externes• Consultants• Ressources techniques• Experts

Personnel interne• Expériences appropriées

• Connaissances spécifiques

• Autorité nécessaire

Engagement ferme et clair de la direction

Équipe pluridisciplinaire et non hiérarchique

CONSTITUTION DE L’ÉQUIPE HACCP

Structure organisationnelle• Formations préliminaires• Organisation fonctionnelle• Disponibilités des informations et des références pertinentes

30

Formation HACCP

30

31

Connaissances des membres de l’équipe HACCP

— la méthodologie HACCP ;— les dangers microbiologiques, chimiques, physiques, etc. ;— les résultats d’analyse sur les différents dangers dans l’entreprise ;— la réglementation et les documents professionnels sur l’hygiène

(guide des bonnes pratiques d’hygiène) ;— les procédures d’hygiène (nettoyage, désinfection) ;— les procédés (spécifiques de l’entreprise), les équipements ;— la maintenance ;— la filière ;— les matières premières ;— le produit, son mode de distribution et ses conditions d’utilisation

par le consommateur ;— les techniques de communication et de dynamique de groupe.

Formation HACCP

32

Responsabilités des membres de l’équipe HACCP?

� _________________________________

� _________________________________

� _________________________________

� _________________________________

� _________________________________

� _________________________________

Formation HACCP


ESKA 9

33

Personne qualifiée et désignée :• Possède les connaissances et l’expérience

appropriées en matière d’assurance qualité;• Agit comme interface entre l’équipe HACCP, la

direction, le gouvernement et les clients ;• Coordonne l’élaboration, la mise en œuvre et le

maintien du système ;• S’assure que le programme répond aux

exigences des référentiels ciblés.

CoordonnateurHACCP

33

Formation HACCP

� Obligation pour la direction de :�S’engager concrètement à

l’amélioration continue du système HACCP

�Soutenir efficacement l’équipe HACCP,�Faire de la sécurité des aliments une

fonction de gestion prioritaire.

34

Engagement de la direction

Formation HACCP

34

� Donne des informations générales sur le produit fini

� Inclure toutes les informations sur:

� Sa composition et les ingrédients,

� Propriétés (teneur en humidité, les propriétés physiques et chimiques ...),

� Les conditions d’entreposage ...

2 Étape 2: Décrire le produit

HACCP: Étape par étape

Formation HACCP

35

� Description de ce qui doit être fait pour bien manipuler et de préparer le produit à domicile par les consommateurs ou par les détaillants ... (toutes les instructions d'utilisation, y compris les étapes de cuisson, entreposage ...)

� Description des utilisateurs cibles: population générale, allergiques ...

3 Étape 3: Identifier l'usage prévu


Formation HACCP

36


ESKA 10

� Une description approfondie / vue d'ensemble du processus

� Doit inclure toutes les étapes: de la réception à l'expédition. Identifie les étapes critiques

� Shémas synthétique: inclus tous les intrants, les produits, les déchets…

� Construit par l’équipe HACCP

� C’est la base du plan HACCP

4 Étape 4: Construction du diagramme


Formation HACCP

37

� L'équipe HACCP doit valider sur le plancher toutes les étapes du diagramme de fabrication

� Adapter et mettre à jour le diagramme jusqu'à ce qu‘il corresponde parfaitement au procédé réel

5 Étape 5: Confirmation du diagramme


Formation HACCP

38

39

PRINCIPES ET APPLICATION DU HACCP

12

éta

pe

s lo

giq

ue

sp

ou

r l’ap

plic

atio

n d

u H

AC

CP

ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

1. Constituer l'équipe HACCP,

2. Décrire le produit,

3. Déterminer son utilisation prévue,

4. Établir un diagramme des opérations,

5. Confirmer sur place le diagramme des opérations. (validation)

7 PRINCIPES HACCP

1. Conduire une analyse des risques, (BCP)

2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise, (CCP)

3. Établir les limites critiques (CCP)

4. Établir un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP

5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP n'est pas maîtrisé,

6. Établir des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement,

7. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Formation HACCP

Programme d’Amélioration de la Salubrité Alimentaire PASA*(ACIA)Les 12 étapes se retrouvent dans les 11 « Formules » du PASA

Formulaire 1 - Description du produitFormulaire 2 - Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieurFormulaire 3 - Diagramme de productionFormulaire 4 - Schéma des opérationsFormulaire 5 - Recensement des dangers biologiquesFormulaire 6 - Recensement des dangers chimiquesFormulaire 7 - Recensement des dangers physiquesFormulaire 8 - Arbre de décision - Détermination des CCP et autres mesures

de contrôle (PP, CP)Formulaire 9 - Dangers non maîtrisés par l'établissementFormulaire 10 - Points critiques à maîtriserFormulaire 11 - Mesures de contrôle du processus

* Version actuelle PASA 2014 http://www.inspection.gc.ca

Formation HACCP

40


ESKA 11

Identifier les dangers et évaluer les

risques

Déterminer les CCP

Établir les limites

critiques

Définir les activitésde surveillance

Définir les activités de rectification

Établir les activités de vérification

Enregistrer les données et les

résultats

1

2

3

4

6

7

5

41

7 PRINCIPESbasés sur une analyse de risques

Formation HACCP

41

42

Principe No.1

� Analyser les dangers propres à l’environnement opérationnel et au procédé de fabrication considérés

� Au-delà des aspects réglementaires, l’exploitant est responsable d’assurer le contrôle et/ou la maîtrise des risques à la consommation, propres à ses activités.

Formation HACCP

43

État d'un produit qui présente un

faible risque de nuire à la santé,

grâce à des procédures appropriées

de travail et de contrôle des

aliments.

QU’EST-CE QUE L’INNOCUITÉ?

Formation HACCP

43

44

RISQUE :

� Estimation de la

probabilité qu’un danger

survienne durant le

processus de fabrication

DANGER :

� Agent Biologique,

Chimique ou

Physique pouvant

entraîner un effet

néfaste sur la santé du

consommateur

Vocabulaire

Formation HACCP

44


ESKA 12

45

Il existe trois types de dangers possibles en agroalimentaire:

B

P

C

iologique

hysique

himique

Formation HACCP

46

Classification selon les dommages potentiels

Danger Biologique Danger Chimique Danger PhysiqueMicroorganismes pathogènes :�bactéries ; �moisissures ;�virus.Parasites

Résidus de contaminant chimique :• détergents et assainisseurs ;• lubrifiants ;• pesticides ;• antibiotiques;• métaux;

�Bijoux, pansement ;�ongles ; crayon, therrmosmètre,

Toxines microbiennes Additifs alimentaires potentiellement toxiques en dose excessive.Aliments altérés par le procédé:�huile de friture usée;�fumage mal conduit.

Pertes d’installations et/ou d’équipements : �éclat de peinture ;�débris de verre ;�limaille de fer ;�pièces d’équipement.

Vecteurs de microbes:�ravageurs ;�pertes d’origine humaine :- - cheveux, poils ;- - bijoux, pansement ;- - ongles.

• composés de matériaux d’emballage• produits personnels (crème à mains,

médicaments)

Substances allergènes

Pertes de matériaux :�débris de plastique ;�débris de carton ;�débris de bois ;�attaches, broche ;

Formation HACCP

Situations à risque Biologique Physique Chimique

Une porte, non pourvue d’un moustiquaire, est laissée ouverte.

Un tuyau de raccordement est mis directement sur le sol.

Une tasse de café est laissée à la traîne dans l’entrepôt.

Des outils et/ou des effets de travail sont laissés à la traîne sur les équipements.

Un superviseur de production mâche de la gomme.

Un lubrifiant est déposé sur l’une des machines.

Un employé conserve dans ses poches des arachides qu’il mange à son poste de travail.

Une fleur artificielle est maintenue sur un crayon à l’aide d’une épingle.

Exercice

Formation HACCP

47

Sources potentielles des dangers

� L’humain

� Les intrants et le produit

� Les équipements

� Les installations

� Les méthodes

Formation HACCP

48


ESKA 13

49

� Nommer les principaux groupes demicroorganismes qu’on risque de retrouver dansles aliments:

M _______________________

L _______________________

B _______________________

V _______________________

P _______________________

Exercice…

Formation HACCP

50

Danger Biologique

Doit questionner lesconditions qui pourraientamener un niveau inacceptable de risque en termes de :

• contamination ;• croissance ;• survie ;

des microorganismespathogènes.

VIRUS

BACTÉRIES

MOISISSURES et LEVURES

PARASITES

Formation HACCP

51

Catégories de microorganismes

Utiles Nuisibles Pathogènes

Formation HACCP

Bactéries� 0rganismes unicellulaires

� 1 000 fois plus petites qu’un millimètre

� Peuvent être rondes ou ovales (coques), en bâtonnet ou en forme de virgule (vibrions)

� On les retrouve souvent en chaînes ou en grappes

52

Formation HACCP


ESKA 14

Mode de reproduction des bactériesFission binaire

53

Formation HACCP

Croissance exponentielle

Bactéries 1 2 4 8 16 32 64 128 256

Minutes 0 15 30 45 60 75 90 105 120

Bactéries 512 1024 2048 4096 8192 16384 32768 65536 131072

Minutes 135 150 165 180 195 210 225 240 255

Bactéries 262144 524288 1048576 2097152 4194304 8388608 16777216 33554432 67108864

Minutes 270 285 300 315 330 345 360 375 390

Bactéries 1.34E+08 2.68E+08 5.37E+08 1.07E+09 2.15E+09 4.29E+09 8.59E+09

Minutes 405 420 435 450 465 480 495

Après 8 heures de croissance exponentielle

(doublement au 15 minutes), la bactérie s’est

transformée en 4.3 milliards bactériesFormation HACCP

54

Les infectieuses� Bactéries encore vivantes dans l’aliment lors de sa

consommation,

� Elles dérèglent le système digestif pour donnerdivers symptômes connus : diarrhée, vomissement,maux de tête et même la mort dans certains cas,

� Principales bactéries infectieuses associées auxproduits alimentaires : Salmonella, E. coli, Listeria

et Campylobacter jejuni, etc.

55

Bactéries pathogènes

Formation HACCP

Les toxigènes� Bactéries produisent un poison (toxine) dans l’aliment

avant sa consommation,

� C’est cette toxine qui rendra le consommateur malade� il n’est donc pas suffisant de détruire la bactérie pouréviter l’apparition de maladies; il faut s’assurerd’empêcher la bactérie de produire le poison,

� Certaines toxines sont très résistantes à la chaleur,

� Les principales bactéries toxigènes associées auxproduits alimentaires : Staphylococcus, Clostridium et

Bacillus. 56

Bactéries pathogènes

Formation HACCP


ESKA 15

� Certaines bactéries, comme Clostridium botulinum et Bacillus

cereus, ont la capacité de produire une spore pour seprotéger des conditions environnementales difficiles

� La spore protège le matériel génétique de la bactérie

� On nomme les bactéries possédant cette capacité : bactériessporulantes ou sporulées

� Une fois les conditions environnementales stressantesdisparues, la bactérie germe et produit une nouvelle cellulevégétative capable à nouveau de se multiplier

Sporulation

On peut retrouver les spores sur les plantes, les fruits, les animaux, dans leségouts, l’eau et l’air. Cependant, une très grande proportion des spores desmicroorganismes à combattre provient du sol. 57

Formation HACCP

Formation de la spore Clostridium et Bacillus

http://lesbeauxjardins.com/cours/botanique/3-procaryotes/bacterie-spore.jpg

Formation HACCP

58

59

Deux particularités importantes des sporesRésistance à la chaleur

� Bactérie sous forme végétative ainsi que les bactériesnon sporulantes � facilement détruites par unchauffage modéré (traitement en eau bouillante)

� Bactérie sous forme sporulée � très résistante à lachaleur et au dessèchement

� La résistance des spores à la chaleur varie en fonctiondes espèces et des conditions qui prévalent au momentoù les cellules végétatives ont sporulé

� La résistance des spores à 100°C (212°F) peut varier demoins d’une minute à au-delà de 20 heures selonl’espèce

Formation HACCP

60

Deux particularités importantes des sporesRésistance aux assainisseurs

� Les spores qui résistent avec succès à ladestruction par la chaleur résistent aussi envers lesagents chimiques

� Certaines spores pourront résister trois heures dansdes assainisseurs utilisés dans les usinesalimentaires

� Les bactéries non sporulantes sont pour leur partdétruites immédiatement par les produitsd’assainissement

Formation HACCP


ESKA 16

Moisissures� Très petits filaments

� En forme d’arbre ou de pissenlit� C’est pour cette raison qu’on les considère comme des aérosols

� Comme un pissenlit en période de pollinisation, son pollen que l’onappelle une spore peut se déplacer au moindre courant d’air oumouvement brusque pour aller contaminer les aliments voisins

� Lorsqu’elles sont regroupées par centaines ou par milliers, ellespeuvent former des taches velues de différentes couleurs(surtout noires, blanches et vertes) à la surface des aliments,sur les murs, etc.

61

Formation HACCP

62

Reproduction des moisissures

Formation HACCP

Moisissures pathogènes

� Les moisissures pathogènes sont pour laplupart toxigènes (produisent un poisondans le produit alimentaire),

� C’est pour cette raison qu’il n’est pasrecommandé d’enlever la moisissure surun aliment moisi, car le poison (la toxine)s’il a été produit sera encore présent dansl’aliment.

63

Formation HACCP

� Organismes unicellulaires, c’est-à-dire quechaque levure n’est formée que d’uneseule cellule qui peut vivre par elle-même

� 10 à 40 fois plus grosses que les bactéries

� De forme ovale, elles se reproduisent parbourgeonnement

64

Levures

Formation HACCP


ESKA 17

Levures� Même s’il n’existe pas de levures pathogènes actuellement

associés aux produits alimentaires, la dégradationd’aliments causée par celles-ci peut être un indice de laprésence d’autres microorganismes pathogènes et laprésence non désirée de ces microorganismes est unindice que de mauvaises pratiques ont eu lieu telles que :� mauvaise qualité de l’air

� présence de poussières

� mauvais entretien des locaux et équipements

� mauvais nettoyage des outils et de l’équipement ayant eu uncontact avec le sol

� non-respect des températures de conservation des aliments65

Formation HACCP

Virus� Ne correspond pas à la définition de

microorganisme car il n’est pas vivant. Par contre, il a besoin d’un organisme vivant pour se développer

� Parasite obligatoire� Pathogène� Principaux virus associés au secteur

alimentaire : Hépatite A, Virus de Norwalk� Les plus petits – Jusqu’à 1 million de fois

plus petit qu’un millimètre

66

Un lavage approprié des mains, principalement après être allé aux toilettes,

est la clé pour contrôler la propagation des virus. Au nombre des autres

précautions, on compte : éviter l’utilisation de poissons ou de fruits de mer crus,

utiliser une eau potable, respecter les durées de cuisson.

Formation HACCP

Virus� Ne correspond pas exactement à la définition de microorganisme car

il n’est pas vivant. Par contre, il a besoin d’un organisme vivant pour se développer

� Parasite obligatoire� Pathogène� Principaux virus associés au secteur alimentaire : Hépatite A, Virus

de Norwalk� Les plus petits – Jusqu’à 1 million de fois plus petit qu’un millimètre

67

Un lavage approprié des mains, principalement après être allé aux toilettes,

est la clé pour contrôler la propagation des virus. Au nombre des autres

précautions, on compte : éviter l’utilisation de poissons ou de fruits de mer crus,

utiliser une eau potable, respecter les durées de cuisson.

Formation HACCP

Parasites

68

Parasite, organisme vivant qui vit aux dépens d'un autre organisme (l'hôte).

Le parasitisme

nécessite une

existence cyclique

(de reproduction et

de développement

des parasites).

Formation HACCP


ESKA 18

Parasites

69

Quelques parasites alimentaires importants:

1. Toxoplasma gondii (protozoaire), dans la viande des petits ruminants, la viande de porc, de bœuf, de gibier (viande rouge et organes)

2. Cryptosporidium spp. (protozoaire), dans l’eau, les produits frais, lait 3. Entamoeba histolytica (protozoaire), dans les produits frais 4. Trichinella spiralis (ténia du porc), dans la viande de porc5. Opisthorchiidae (famille de vers plats), dans le poisson d'eau douce6. Giarda spp., principalement retrouvée dans l’eau

Formation HACCP

Conditions de croissance des microorganismes

6 paramètres majeurs ayant une influence sur la croissance, la reproduction et la multiplication des microbes

Humidité (eau disponible)

Oxygène

Température

Protéines (nourriture)

Acidité (pH)

Temps

Pour contrôler ou éliminer les microorganismes, on peut agir sur un ou plusieurs de ces facteurs simultanément

70

Formation HACCP

71

Temps

Formation HACCP

Température

� Facteur très important dans lacroissance des microorganismes

� Peut inhiber ou tout au moins ralentirla croissance tout comme elle peutl’optimiser

72

Formation HACCP


ESKA 19

Température et temps

� Le temps et la température sont les facteurs lesplus critiques (LES PLUS IMPORTANTS) affectantla croissance des microbes dans les aliments.

� La plupart des bactéries causant des maladiesdans les aliments peuvent se développer dansun écart de température se situant entre 4 °C et60 °C. C’est pour cette raison que nous appelonscet écart de température la zone de danger dans ledomaine alimentaire

73

Formation HACCP

Eau

� Une absence d’eau entraîne un arrêt de la croissance desmicrobes mais pas nécessairement leur mort• Certains microbes peuvent résister en absence d’eau pendant

plusieurs années et redémarrer leur croissance à l’apparition de l’eau

� 2 facteurs importants : la teneur en eau et sadisponibilité

� La disponibilité de l’eau est en fait le facteur le plusimportant• Exemple : l’eau et la glace

� L’eau doit être disponible pour que les microorganismespuissent se nourrir et se multiplier

74

Formation HACCP

Eau disponible (Aw)

� L’eau contenue dans les aliments peut exister sousdeux formes différentes : l’eau liée et l’eau libre

� Plus un aliment aura d’eau libre, plus il serapropice à la croissance d’un grand nombre demicroorganismes

� On parlera de Aw (water activity) pour désigner laquantité d’eau disponible dans un aliment

� L’échelle de Aw s’établit de 0 à 1

75

Formation HACCP

� Les bactéries ont besoin de plus d’eau libre pourse développer que les levures et les moisissures

� Les bactéries causant des maladies peuventcroître dans des aliments dont le Aw estsupérieur à 0,85 (voir des exemples au tableausuivant)

� C’est le Staphylococcus aureus qui fixe leseuil de 0,85 car c’est la bactérie pathogène laplus résistante à un aw réduit

76

Eau disponible (Aw)

Formation HACCP


ESKA 20

Les valeurs de Aw� Eau pure 1,00

� Fruits frais et légumes 0,97-0,99

� Volaille et poisson frais 0,98-0,99

� Viande Fraîche 0,96-0,99

� Pouding 0,97-0,99

� Œufs 0,97

� Jus de fruits ou 0,97de légumes

� Mie de pain 0,94-0,97

� Fromage 0,95-1,00

� Gâteaux 0,90-0,94

� Sirop d’érable 0,90

� Jaune d’œuf 0,90

� Viandes salées 0,87-0,95

� Gelées 0,82-0,94

Minimum de croissance des bactéries 0,85 (S.aureus)

� Riz et gâteaux aux fruits 0,80-0,87

� Glaçage à gâteau 0,76-0,84

� Mélasse 0,76

� Confitures 0,75-0,80

� Chocolats et bonbons 0,69

� Parmesan et farine 0,68-0,76

� Minimum de croissance des levures et moisissures

� Toffee, caramel 0,60-0,65

� Nouille sèches 0,50

� Biscuits 0,30

� Lait en poudre, légumes secs 0,20

� Céréales, craquelins, sucre 0,10-0,20

77

Formation HACCP

� Aérobies Stricts

� Anaérobies stricts

� Aérobie/ anaérobies facultatifs

Absolument besoin d’oxygène

Se développent seulement en absence d’oxygène

Se développent autant en présence qu’en absence d’oxygène

Besoin en oxygène

78

Formation HACCP

Acidité (pH)

�Le pH d’un aliment mesure son degréd’acidité ou d’alcalinité. L’échelle de pHvarie de 0 à 14, un pH de 7 étant neutre

79

Formation HACCP

Échelle de pH

acides alcalins

0

4,6 7

14Lime (2,0)

Boissonsgazeuses

(2,5)

Confiturede fruits(3,5 – 4,0)

Tomate(4,2)

Ravioli (4,6)

Pomme de terre(5,4 – 5,9)

Saumon(6,1 – 6,3

Lait(6,8)

Crevettes(6,8 – 7,0)

Blanc d’œuf(8,0)

Bicarbonatede soude

(8,4)

Lait de magnésie (10,0 – 10,5

Peu acidesacides

80

Formation HACCP


ESKA 21

Effet du pH

� Les levures et les moisissures seront plusrésistantes aux conditions acides, alors que laplupart des bactéries seront neutralisées et mêmedétruites dans ces mêmes conditions.

� Les bactéries causant des maladies dans les aliments peuvent se développer entre 4,6 et 9,0

81

Formation HACCP

82

Origine

Mauvaisespratiques

Source

Vecteur

Cause

Maladie

=

=

=

=

La stratégie d’attaque des microorganismes pathogènes

Moyen de transport

Formation HACCP

Les principaux vecteurs

83

Formation HACCP

83

Toxi-infections alimentaires

La meilleure façon d’éviter les toxi-infections alimentaires estde respecter les mesures préventives suivantes :

� Cuisson (stérilisation) adéquate des aliments

� Réfrigération de façon appropriée

� Protection de la matière première et des produits finis contre lacontamination par la vermine (rongeurs, insectes ou autresanimaux)

� Formation et contrôle du personnel en contact avec le produit

� Établissement d’un programme de nettoyage et d’assainissementet d’un programme d’entretien préventif

� Inspection et contrôle de la matière première 84

Formation HACCP


ESKA 22

Attention!!!!� Ce n’est pas parce qu’un aliment a l’air

sain qu’il estP

� Les microorganismes pathogènes nedonnent habituellement pas d’indice deleur présence tel qu’un changement decouleur, de texture, d’odeur ou de saveur

85

Formation HACCP

86

Danger Chimique

Chimiques AntibiotiquesPesticides

Allergènes

Produits de lavage

Huiles, lubrifiants

Formation HACCP

Allergies alimentaires

• Réaction d’hypersensibilité immédiate ou retardée, limitée ou généralisée

• Suite à l’ingestion, l’inhalation ou le contact avec la peau d’un allergène

• Réaction sévère, peut entraîner la mort

1. Arachides2. Noix (cajou,

amandesP)3. Graines de

sésame

4. Lait5. Œufs6. Poissons,

crustacés7. Soja

8. Blé9. Sulfites*10. Moutarde

* Intolérance

Les 10 allergènes alimentaires (ACIA)

Formation HACCP

87

Éviter les contaminations avec des aliments allergéniques

1. Éviter les contaminations croisées

2. Bien informer la clientèle (ingrédients allergènes)

3. Bien nettoyer les équipements et surfaces

4. Bonne conception des équipements (ex. facile à nettoyer)

5. Bonne séparation et/ou chronologie du travail

6. Manipulateurs (ex. se laver les mains!)

7. Gestion des aliments contenant des allergènes

8. Porter attention aux sources cachées d’allergènes

Formation HACCP

88


ESKA 23

89

Danger Physique

PhysiquesVerre, plastique cassantEmballage

Métal, bois, ...Cheveux, poils

Formation HACCP

90

Démarche d’analyse des dangers

Pour chaque danger considéré :

� dresser la liste des causes identifiées ;

� évaluer le risque correspondant ;

� lister les mesures préventives existantes et au besoin, en déterminer d'autres.

Formation HACCP

91

Notion de risque

Équation de risque: CriticitéProbabilité d’occurrence X Gravité des conséquences

Risque acceptableProbabilité d’occurrence faible X Gravité des conséquences faibleProbabilité d’occurrence élevée X Gravité des conséquences faibleProbabilité d’occurrence faible X Gravité des conséquences élevée

Responsabilité de l’exploitantGérer l’acceptabilité du niveau de risquepropre à ses opérations.

91

Formation HACCP

92

• Grille d’évaluation des risques• Cotation de la criticité

Évaluation desrisques

92

Formation HACCP


ESKA 24

93

• Identification des points critiques pour la maîtrise (CCP et CP) des risques propres à l’environnement opérationnel et au procédé de fabrication considéré

• L’exploitant doit contrôler et/ou maîtriser les risques :• Prévenir l’apparition

des dangers;

• Éliminer les dangers;

• Réduire le risque à un niveau acceptable.

Principe No.2

Formation HACCP

94

Point, étape ou opération :• Entraînant un risque inacceptable pour la

santé, lorsque non maîtrisé,

• Sans qu'il n'y ait aucune possibilité de correction ultérieure.

Point critique à maîtriser (CCP)

94

Formation HACCP

95

Comment gérer un CCP ?

� En établissant des limites critiques.

� En appliquant des mécanismes de :� surveillance de limites critiques� Rectification (mesures correctives)� vérification� enregistrement de données

95Formation HACCP

96

Point, étape ou opération :• Entraînant possiblement un risque pour la

santé ou affectant la qualité du produit, lorsque non-maîtrisée

• Il peut y avoir une possibilité de correction ultérieure.

Programmes préalables d’opération (PRPo)Contrôle de processus (CP)

96

Formation HACCP


ESKA 25

97

Comment gérer un CP ?

� En établissant des limites opérationnelles.

� En appliquant des mécanismes de :� surveillance de limites opérationnelles� Rectification (mesures correctives)� vérification� enregistrement de données

97Formation HACCP

98

Principe No 3: Établir les limites

Peuvent comprendre :

− la température, le temps (la durée)

− l'humidité, l’Aw, le pH

− la concentration en sel

− des dimensions physiques

− des fréquences

Critères quantitatifs ou qualitatifs mesurables rapidement

Conformes aux règlements ainsi qu’aux données scientifiques reconnues

Formation HACCP

99

• Déterminer pour chacun des CCP et CP identifiés, un système de surveillance approprié à la maîtrise des risques

• Moyens, méthodes misent en place pour s'assurer le respect des limites critiques et opérationnelles.

• Si la surveillance démontre que l’une des limites critiques n’est pas respectée, cela sous-entend la fabrication d’un produit dangereux ou insalubre.

• Les activités de surveillance doivent faire l’objet d’un compte-rendu documenté fidèle.

Principe No.4

Formation HACCP

100

Type de surveillance

En continu• Enregistrement en

temps réel• Action en temps réel,

lors du déclenchement des actions de rectification– Contrôle informatique des

températures de

l’appareillage

PériodiquePour chaque CCP et CP, préciser :

• les exigences de surveillance

• les moyens rapides utilisés pour garantir que le CCP et le CP restera à l’intérieur des limites (QUOI)

• la fréquence des contrôles (QUAND)

• le nom de la personne responsable (QUI)

• les méthodes d’analyses utilisées (COMMENT)

Formation HACCP


ESKA 26

101

Déterminer

pour chacun

des CCP et CP

les actions de

rectification

• Actions mises en place dès l’observation d’une perte ou d’une absence de maîtrise :– éliminent la cause de l’écart et

maîtrisent le danger effectif ou potentiel découlant de l’écart

• Repérer les lots touchés et traiter les produits non conformes (destruction, déclassement, retouche, identification, traçabilité)

• En l’absence de mesure corrective efficace, l’écart peut entraîner un risque inacceptable pour la santé

Principe No.5

Formation HACCP

102

Priorité d’action

Immédiate (curative)

• Élément ramené sous-contrôle à l’intérieur d’un délai très court

• N’élimine pas nécessairement la cause de la non-conformité

Planifiée (corrective)

• Vise à éliminer la cause de la non-conformité

• Attribution de la responsabilité de réalisation

• Requiert une date de mise en œuvre efficace

Formation HACCP

103

• Établir les

activités de

vérification

• Méthodes, procédures, essais servant à établir si le plan HACCP implanté fonctionne efficacement

• Les activités de vérification peuvent permettre à l’établissement de constater que certains dangers ont été omis, d’identifier de nouveaux dangers ou des dangers imprévus

• Pour toute défaillance ou non-conformité, le plan HACCP doit être remanié en conséquence

Principe No.6

Formation HACCP

104

a) Limites critiques

b) Surveillance

c) Vérification

d) Rectification

1. Ensemble prédéterminé et documenté d’actionscorrectives mises en œuvre quand il se produit un écart.

2. Procédures instaurées pour s’assurer qu’un CCP ou lesous-élément d’un programme préalable est maîtrisé.

3. Valeurs qui permettent de distinguer, en terme desalubrité de produit, ce qui est acceptable de ce qui nel’est pas.

4. Mise en œuvre d’une série d’observations ou autrestypes d’évaluation pour s’assurer de la conformité dusystème et de son efficacité.

104

EXERCICEAssocier le terme à la bonne définition

Formation HACCP


ESKA 27

105

Outils de vérificationdes CCP et CP

1. Évaluation sur place des activités de surveillance et des mesures correctives mises en œuvre

2. Échantillonnage du produit et/ou du milieu (microbiologie)

3. Évaluation des dossiers4. Audits internes

La fréquence de vérification

est définie en fonction du

niveau de risque associé

au CCP et CP

considérés.

Formation HACCP

Vérification et Validation

� Le coordonnateur HACCP est responsabledes activités de vérification et validation.

� Décrire les fréquences et les méthodesutilisées pour valider et vérifier les limitescritiques et les autres contrôles de sécuritéalimentaire,

� Documenter les activités de vérification et devalidation.

106

Formation HACCP

� La vérification est davantage que la surveillancequotidienne;

• Vérifie les registres de surveillance,

• Vérifie les déviations,

• Confirme que les CCP et CP sont sous contrôle,

• Actions correctives bien documentées,

• Analyses laboratoires, sur place,

• Calibrations d’équipement.107

VÉRIFICATION Responsabilités, fréquence, méthodes

Formation HACCP

� Procédure pour vérifier les activités de surveillancedes programmes préalables, des CP, des CCP et lesautres contrôles de sécurité alimentaire,

� La vérification doit être effectuée par une personneautre que le responsable de l'exécution des activitésde surveillance (c.-à-d. les vérificateurs ne peuventpas vérifier leur propre travail).

� Le personnel chargé d’effectuer la vérification desenregistrements de surveillance doit signer et daterchaque enregistrement vérifié.

108

VÉRIFICATION Vérification des activités de surveillance

Formation HACCP


ESKA 28

� L’entreprise doit effectuer des audits documentés oudes programmes de surveillance de son SystèmeHACCP afin d’évaluer le niveau de conformité de tousles programmes et procédures.

� Les audits doivent être programmés afin de s’assurerque les politiques sont bien gérées, à jour et qu’ellessont toujours pertinentes. La portée des audits doitêtre définie.

� Le personnel effectuant des audits internes doit êtreformé sur les procédures de vérification interne.

109

VÉRIFICATION Audits internes

Formation HACCP

� Exemple d’activités de validation

� Limites critiques et mesures

� Est-ce que les limites critiques et les mesures de contrôle sont aptes à contrôler le danger concerné?

� Est-ce que les limites critiques sont validées scientifiquement?

110

VALIDATION Validation des limites critiques

Formation HACCP

� Exemple d’activités de validation

� Historique de production

� Est-ce que les contrôles en place permettent de rester en maîtrises des dangers BCP?

� Plaintes, retraits et rappels

� A-t-on eu des plaints, retraits rappels associés à une perte de maîtrise des mesures de contrôles?

111

VALIDATION Validation des mesures de maîtrises

en cours de production

Formation HACCP

112

• Établir un

système

documentaire

• Effectuer des enregistrements pour chaque CP et CCP défini, de manière à démontrer que le plan HACCP est respecté

• Toute activité entreprise au niveau d’un CP et d’un CCP doit être documentée : les résultats des contrôles, écart observé, mesure corrective appliquée, activités de vérification

• Les dossiers doivent indiquer qui a consigné les données, qui les a examinées et qui les a approuvées

Principe No.7

Formation HACCP


ESKA 29

113

Preuves documentaires

Des relevés précis permettant :

− de retracer les conditions de fabrication − d’identifier des problèmes qui pourraient survenir − de fournir une preuve tangible du niveau de

conformité atteint

Formation HACCP

Exercice1. Le système HACCP est une méthode systématique de prévention

pour assurer la qualité des aliments.2. Le système HACCP s’applique à tous les types de production

alimentaire et ses principes peuvent facilement s’adapter à tout produit ou procédé.

3. Le système HACCP s’appuie sur 7 principes incluant l’identification des dangers inhérents à la production alimentaire, l’élimination de ces dangers au niveau des points critiques de la production et la vérification du bon fonctionnement du système HACCP.

4. Le point fort du système HACCP est qu’il permet de conserver la maîtrise de l’innocuité des aliments tout au long de la chaîne de transformation, à partir de la réception des matières premières jusqu’à l’expédition des produits finis.

5. Il n’existe aucun pré-requis avant de songer à mettre en place un programme HACCP dans un établissement.

6. Les points de contrôle critique (CCP) représentent des étapes où la perte de maîtrise n’entraîne pas de risque inacceptable pour la santé du consommateur.

Vrai Faux___

___

___

___

___

___

___

___114

Formation HACCP

115

MERCI DE VOTRE ATTENTION !

Groupe HYSAQualité et sécurités des aliments

Documents

31 morts, 146 malades - Intelligence Afrique