AgroParisTech Master Sciences et techniques du vivant et de lenvironnement

Mention Espaces, ressources, milieux (ERM)

Master 2 Spcialit Environnement, dveloppement, territoires, socits

2013 - 2014

Du levain au pain. Approche anthropologique de lusage

du levain dans la fabrication du pain.

Prsent par : Elora Paris

Antenne Ressources des terroirs UMR 7206 Ecoanthropologie et ethnobiologie.

Stage encadr par Laurence Brard CNRS/MNHN.

Responsable pdagogique AgroParisTech : Franois Lger

Avec le concours du Fond pour le Dveloppement pour la Recherche dAlimentec.

II

Rsum

Le pain au levain est un aliment issu de fermentation. Il prsente de ce fait tous les aspects lis la complexit de la gestion du micro vivant et aux reprsentations quil engendre. Le pain occupe une place particulire dans lalimentation franaise et il possde une dimension patrimoniale spcialement lorsque lon parle du levain. Celui-ci fut longtemps le seul agent fermentatif utilis pour faire lever la pte, puis, au cours du 20 sicle, cette technique fut pratiquement radique. Depuis peu, les boulangers mais aussi les consommateurs la recherche dun pain plus authentique et de meilleure qualit gustative accordent la pratique du levain un intrt grandissant. Cette tude sinscrit dans un programme de recherche pluridisciplinaire. A travers une approche anthropologique, elle sest consacre lexploration des pratiques associes au levain de panification et la place quil occupe aujourdhui dans la filire. Il savre que cette technique relve dune grande complexit de gestion et prsente une diversit presque illimite. Chaque levain est intimement li son artisan crateur, ce qui fait natre une sorte de complicit dans le travail. La technique impose un savoir-faire et une capacit danalyse et dobservation tels, qu'elle ne sadresse aujourdhui, qu' une fraction de la profession boulangre. Tandis que la boulangerie artisanale dans son ensemble volue dans un climat socio-conomique difficile, une catgorie dartisans passionns merge. Dsireux dun produit toujours plus qualitatif et afin dchapper la crise qui menace leur profession, ils se positionnent dans une remise en question permanente de leurs mthodes. Ces boulangers en qute de qualit et de typicit ont, naturellement et majoritairement, adopt la technique du levain quils perfectionnent sans cesse. Le levain s'inscrit dans une dmarche globale dexcellence dont il est le ferment et sen trouve sublim. Mots cls : artisans boulangers, fermentation, levain, levure, pain, panification, rafrachis, savoirs locaux.

Abstract :

Leavened bread is a food derived from fermentation. It deals therefore with the complexity of managing living micro-organisms and representations it generates. Bread does have a special place in French food and has a heritage dimension specially when talking leaven. It was long the only fermentative agent used to make the dough rise, then, during the 20th century, this technique happened to disappear. Recently, bakers but also consumers looking for a more authentic bread and better taste give the practice of leaven growing interest. This study is part of a multidisciplinary research program. Through an anthropological approach, it aims to explore both the associated practices of using leaven and its place in the industry today. It turns out that this technique is part of a complex management and has an almost limitless diversity. Each leaven is intimately linked to its master baker, which would give rise to a kind of complicity in the work. The technique requires expertise and capacity to analyze and observe as it is to be met only in a fraction of the baking profession. While the bakery as a whole operates in a difficult socio-economic climate, a category of passionate artisans come to emerge. Wishing both an increasingly quality product and to escape the crisis that threatens their profession, they are positioned in a permanent questioning of their methods they permanently question their methods. These bakers in search of quality and typicality have naturally and mostly adopted the technique of leaven they perfect all the time. Leaven is part of an excellent global action of excellence which is close and found sublimated. Leaven represents striving for excellence, and gets sublimated as being itself the whey of it. Key words : baker, fermentation, leavein, yeast, bread, bread-making, local Knowledge.

III

Remerciements

Je remercie tout dabord Laurence Brard de mavoir accord sa confiance, davoir t

si prsente et de mavoir paule et aide tout au long de ce stage. Je la remercie ainsi que

Philippe Marchenay de mavoir chaleureusement accueillie dans leur maison, dans un cadre

magnifique, plus quinspirant, entre chteaux, tangs et volailles de Bresse.

Plus gnralement, merci toute lquipe du projet LNC ainsi que Yalita et Pascale de

mavoir accueillie.

Je salue galement Mathilde pour notre entraide et soutien dans les moments de doutes et

pour tous les moments vitaux o lon sest autoris souffler.

Je remercie les encadrants du master EDTS pour cette anne qui a t trs enrichissante et qui

fut un rel plaisir.

Je remercie Cathy et Tina pour leur aide prcieuse de dernire minute. Merci mes parents

qui mont soutenue de toutes les faons possibles et imaginables depuis le tout dbut jusqu

la fin.

Je remercie tout particulirement les boulangers que jai rencontrs, qui mont ouvert bien

plus que les portes de leur fournil et fait dcouvrir le monde fantastique de la boulangerie au

levain. Je les remercie pour leur patience, leur passion, leur pdagogie, leur gnrosit et pour

les moments fascinants passs en leur compagnie. Jai chang mon regard sur le pain qui ne

sera jamais plus un simple mlange de farine et deau. Un merci spcial M. Ferrand et Mme

Fort qui mont prise sous leurs ailes et qui ont t des pilliers Lyon comme Chambry.

IV

Sommaire

Introduction....- 1 - I Cadre de l'tude et mthodologie ......................................................................... - 2 -

A. Cadre de l'tude..- 2 -

B. Mthodologie..- 3 -

1. A propos des entretiens..- 3 -

2. La localisation- 6 -

II La pratique du levain ancre dans lhistoire de la boulangerie. ........... - 7 -

A. Evolution de la panification avant la deuxime guerre mondiale..- 7 -

B. La priode daprs-guerre, une rupture dans le monde de la boulangerie.....- 9 -

1. Progrs techniques et changements de procds- 9 -

2. La chute de la qualit du pain...- 11 -

3. Des volutions lourdes de consquences : la baisse de la consommation du

pain et l'arrive des industriels.- 12 -

C. Phases de remise en question de la boulangerie...- 13 -

1. La prise de conscience des meuniers, le dbut dune remise en question- 13 -

2. La lgislation comme rempart..- 15 -

3. De nouveaux acteurs font leur entre- 16-

III Gestion du levain et techniques de panification.. ................................ - 17 -

A. Quest-ce quun levain naturel ?..............................................................................- 18 -

1. Microbiologie des levains naturels .- 18 -

2. Abus de langage et confusions.- 19 -

a. Levains naturels et starters- 19 -

b. Autres prfermentations- 20 -

c. Technique en direct...- 21 -

B. Gestion du levain naturel..- 21 -

1. Les origines des levains naturels......- 21 -

V

a. Cration dun levain naturel..- 21 -

b. Les alternatives la cration de son propre levain....- 22 -

c. Le type de levain...- 23 -

2. Jouer avec lacidit au quotidien .....- 25 -

a. Quelle acidit ?..............................................................................- 25 -

b. La temprature...- 26 -

c. Le cycle des rafrachis...- 27 -

d. Lactivit du levain........- 27 -

3. Quand la fermentation nous chappe.......- 29 -

4. Le levain, cest magique ! ..- 30 -

C. Panification du pain au levain..- 32 -

1. Frasage..- 33 -

2. Ptrissage..- 35 -

a. Ptrissage mcanique....- 36 -

b. Ptrissage manuel..- 37 -

3. Les temps de fermentation...- 38 -

4. Mise en forme des ptons.- 40 -

a. Division et pese...- 40 -

b. Faonnage..- 41 -

5. Cuisson.....- 43 -

6. Les farines....- 45 -

a. Catgoriser les farines...- 45 -

b. Typer son levain....- 47 -

c. Sadapter- 48 -

IV.Le retour du levain dans un monde complexe et en pleine mutation.- 48 -

A. Quelle place pour les artisans boulangers ? Les multiples visages du boulanger- 49 -

1. La filire artisanale sous pression- 49 -

2. La qualit comme seule issue...- 51 -

3. Villes et campagnes, deux dynamiques distinctes...- 54 -

B. Entre adaptation et passion..- 54 -

1. Des artisans gestionnaires... - 54 -

VI

2. Se faire plaisir et plaire aux clients..- 56 -

3. Conscience professionnelle et nutrition..- 57 -

C. Une profession en manque de cohsion...- 59 -

1. Les questions souleves par lappellation pain au levain ...- 59 -

2. Un manque de communication et de solidarit ..- 60 -

D. La place des meuniers aujourdhui...- 62 -

E. Un systme de formation lui aussi en mouvement...- 63 -

1. Revaloriser les formations en boulangerie-ptisserie...............................- 63 -

2. Un apprentissage perptuel..- 66 -

F. Boulangers et fiers de ltre..- 66 -

Conclusion.- 68 -

VII

Liste des illustrations

Figure 1 : Une apprentie tire du levain liquide du fermenteur- 24 -

Figure 2 : U