Le petit sablé salé au beurre de sardines millésime

Le Nems d’escargots et patate douce, coulis de persil

La tuile de parmesan Réggiano Parmigiano

Le velouté de châtaignes, émulsion de lait cacaoté

Et noisettes torréfiées

La galette de St-Jacques étuvé de blanc de poireau

Beurre aux perles de légumes

Le filet de cabillaud, mousse à la crevette grise

en croûte de chou vert

La poularde de Bresse AOC en deux cuissons

Pomme de terre confites écrasé à la fourchette

Le brie de Meaux fourré aux noix

L’ananas Victoria poêlé à la cassonade, et flambé

La soupe d’agrumes, petit sablé Breton tiède

Les Madeleines de l’atelier de la madeleine

LE PETIT SABLE AU PARMESAN Recette mises en bouches

Ingrédients :

125 gr de farine

100 gr de beurre pommade

50 gr de Parmesan

Procédé :

- Râper le parmesan, puis le mélanger avec le beurre en pommade

- Faire un mélange bien homogène, bien lisse, y incorporer la farine, faire

le mélange rapidement.

- Faire une boule, l’envelopper dans du papier film puis l’aplatir avec la

main

- Mettre au réfrigérateur pendant une heure

- Sortir la pâte, la poser entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler au

rouleau pour obtenir une épaisseur de 4 ou 5 mm

- Remettre au réfrigérateur pour rendurcir un peu

- Couper des triangles, des rectangles ou des ronds; la forme que vous

désirez

- Mettre sur une plaque à pâtisserie et mettre à cuire

- Cuisson à 180° surveiller que cela soit brun clair

- Pendant 7à 8 minutes

LE BEURRE DE SARDINE

AU FROMAGE FRAIS Recette pour 8 personnes

Ingrédients :

150 gr de sardine

75 gr de beurre

2 carrés de St Moret

30 gr de moutarde

Fleur de sel PM

Piment de d’Espelette PM

Procédé :

- Écraser le tout à la fourchette, puis le mettre dans une poche et poser sur

le sablé.

TUILE AU PARMESAN

Recette pour 2 personnes

Ingrédients :

Parmesan 60 gr

Tapenade 12 gr

Bâtons en bois 4

Papier sulfurisé ou tapis en silicone

Procédé :

- Râper le parmesan, installer un petit cercle à tarte de 6 cm de diamètre

sur la feuille silicone, poudrer de parmesan frais le fond du moule à tarte,

avec la pointe d'une cuillère à café déposer un petit cm carré de

tapenade, retirer le cercle à tarte, déposer la tige en bois à partir du centre

de la tapenade, repoudrer de parmesan et cuire dans un four chaud à

200 °.

- Cette recette doit rester sous haute surveillance, si ce n'est pas assez

coloré cela restera mou et pas agréable et si c'est trop cuit ce sera

croustillant mais amer. L'idéal est de les sortir blondes du four, un blond

prononcé, c'est là qu'elles sont les meilleures

LE VELOUTE DE CHATAIGNE, EMULSION DE LAIT CACAOTE ET

NOISETTES TORREFIEES Recette pour 6 personnes

Ingrédients :

1 kg de marron ou châtaigne pré-cuite

2 oignons

100 cl Fond blanc

10 gr de beurre

1 verre de lait

25 cl de crème fleurette d'Isigny

sel fin

Fleurs de sel

Cacao PM

Noisettes 20 pièces

La crème de châtaigne :

- Émincer les oignons et les faire suer au beurre dans un poêlon, puis

ajouter les châtaignes, puis le fond blanc, un peu de fleurs de sel. Laisser

cuire un bon 1/4 d’heure. Quand la cuisson arrive à terme mixer le tout

dans un blinder. Puis passer au chinois.

- Faire chauffer, puis ajouter la crème, noisette de beurre et vérifier

l’assaisonnement

Noisettes Torréfiées :

- Casser les noisettes, les concasser et les torréfier au four.

Lait émulsionné cacaoté :

- Monter du lait entier à froid avec un petit fouet

Dressage :

- Servir le velouté dans une assiette creuse, additionner les noisettes

torréfiées, avec une cuillère napper de lait et poudrer de cacao

LA GALETTE DE ST JACQUES

AU BLANC DE POIREAU

Recette pour 2 personnes

Ingrédients :

St Jacques 4 pièces

Poireau 1 pièce

Pâte à filo PM

Beurre 50 gr

Échalote 1 pièce

Sel fin PM

Fleur de sel PM

Vin blanc PM

Noilly-Prat PM

Crème PM

Beurre PM

Procédé :

- Ouvrir la St jacques, décortiquée et rincée sous l’eau

- Éplucher le poireau, le fendre et surtout bien le laver.

- Éplucher l'échalote et la ciseler. La faire revenir dans une noisette de

beurre sans coloration, mouiller avec le vin blanc, réduire, mouiller avec

le Noilly-Prat, une louche de crème, faire réduire légèrement, monter au

beurre salé et piment de Cayenne moulu. Garder au chaud

- Ciseler le blanc de poireau, le faire suer au beurre sans coloration.

- Couper la pâte à filo en cercle 6 pour une galette.

- Coucher le cercle de filo, le badigeonner de beurre fondu (3 fois)

- Étaler le poireau, les St jacques découpées en rondelles, le sel et finir par

3 couches de filo beurrées comme précédemment, cuire environ 12

minutes au four préchauffé à 180 ° dans une assiette plate chaude, déposer

une louche de sauce et servir la galette dessus servir aussitôt

LE FILET DE CABILLAUD, MOUSSE A LA CREVETTE GRISE

EN CROUTE DE CHOU VERT

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

Cabillaud 4 x 120 gr

Crevette grise 100 gr

Chou vert frisé 1 pièce

Poisson à mousse 100grs

Crème liquide 150 gr + 80 gr

Sel, piment de Cayenne en

poudre

Fleur de sel

Huile d’olive

1 verre de vin blanc

1 œuf

Le chou :

- Effeuiller le chou, le laver, le blanchir 3 minutes environ puis le refroidir

dans de l’eau glacée l’égoutter et le sécher dans un linge en ayant pris soin

d’enlever les cotes

Sauce crevette :

- Décortiquer les crevettes et garder la tête, faire revenir les têtes à l’huile

d’olive mouiller avec le verre de vin blanc réduire et crème faire cuire 12

min à feu doux mixer au blinder et filtrer

La mousse :

- Dans un cutter, tourner le poisson sans le faire chauffer, additionner l’œuf

entier tourné, plus le sel et le piment de Cayenne et finir par la crème la

mousse qui doit être bien ferme

Montage :

- Étaler le chou bien à plat sur la planche disposer, le morceaux de

cabillaud au centre de la feuille assaisonner de sel fin et tartiner de

mousse de poisson, disposer les crevettes sur la mousse et envelopper le

tout dans la feuille de chou, cuire le tout à la vapeur 5 à 6 minutes

Dressage :

- Dans une assiette bien chaude, couler la sauce crevette, égoutter sur un

linge le chou farci, dresser aussitôt et servir bien chaud

LA POULARDE DE BRESSE AOC, EN DEUX CUISSONS

Recette de base pour 6 personnes

Ingrédients:

1 belle Poularde de Bresse

1 carotte

1 oignon

3 échalotes

1 tête d’ail

Thym, laurier, poivre

3 escalopes de foie gras

1 botte d’estragon

400 gr de pommes de terre nouvelles

30 gr de beurre

Graisse d’oie PM

Citron confit PM

1,5 l de fond de volaille

Procédé :

- Flamber la poularde, la parer, la vider, et lever les suprêmes façons

paletot. Désosser les cuisses complètement.

- Dans une cocotte en fonte faire revenir toutes les carcasses avec la

garniture de légumes, mouiller au vin blanc faire réduire et remouiller

avec le fond de volaille à bonne hauteur, cuire environ 2 heures

- Avec le foie, le cœur, les lobes de gésier et un peu de gras des cuisses,

faire une farce, assaisonner les cuisses et les garnir de la farce, additionner

les cubes de foie gras et rouler dans un papier d’aluminium.

- Les cuire dans le bouillon de carcasses environ une heure

- Laver les pommes de terre nouvelles et bien les essuyer et les confire 45

minutes dans la graisse d’oie

- Au moment de servir poêler le paletot de la volaille et le rôtir au four

- Égoutter les pommes les pommes de terre les écraser à la fourchette

additionner le beurre, la fleur de sel et le citron confit.

- Passer le bouillon au chinois, le faire réduire, crémer légèrement et mixer

ce bouillon avec l’estragon frais

- Pour le dressage, au centre de l’assiette les pommes de terre écrasées, la

sauce estragon, et lever les suprêmes en escalopes, quand à la cuisse

défilmer, couper en rondelles et servir aussitôt.

LE BRIE DE MAUX FOURRE

AUX NOIX ET HERBES

Recette pour 8 personnes.

Ingrédients :

1 part de Brie

120 gr de beurre

120 gr de cerveau de noix

1 botte de ciboulette

3 branches de persil

Sel fin PM

Poivre du moulin PM

Procédé :

- Ciseler la ciboulette, réserver, ciseler le persil et réserver, haché les noix et

mélanger les trois éléments, dans une assiette avec le beurre à la

fourchette, salé poivré et bien malaxé.

Couper le Brie en deux et tartiner une des faces et refermé avec l’autre

filmé et réservé au froid

Dressage :

- Couper le brie, le dresser coté coupe, l’accompagné d’une petite salade à

l’huile de noix par exemple

LA POELEE D'ANANAS A LA CASSONADE ET VANILLE

DEGLACEE AU RHUM

Recette de base pour 4 personnes

Ingrédients :

Ananas 1 gros ou 2 petits

Sucre cassonade 30 gr

Beurre 50 gr

Vanille 1 gousse

Anis étoilé 1 pièces

Rhum 10 cl

Eau PM

Procédé :

- Peler l'ananas à vif, le couper en quatre

- Parer le cœur, couper chaque quart en deux, puis émincer

- Dans un poêlon faire fondre le beurre, ajouter les morceaux d'ananas et

faire colorer, au début de la coloration saupoudrer les de cassonade

- Faire caraméliser et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, l'anis

étoilé, déglacer avec un peu d’eau, porter le tout à ébullition, faire cuire 5

minutes.

- Égoutter l'ananas en réservant le jus dans le poêlon, le faire réduire jusqu'à

consistance liquoreuse.

- Remettre l'ananas dans la sauce, le mélanger avant de les servir, les

flamber au rhum.

- Dresser dans une assiette et y ajouter le jus de cuisson (sur assiette tiède)

LA SOUPE D’AGRUMES, SABLE TIEDE

Recette de base pour 4 personnes

Ingrédients soupe :

8 oranges

2 Citrons jaunes

1 pamplemousse

2 citrons verts

250 gr eau

125 gr sucre semoule

½ gousse vanille

Ingrédients pâte sablée : Recette 8 personnes

150 gr Farine

53 gr jaune d’œuf

133 gr de beurre salé

106 gr Sucre semoule

10 gr levure chimique

Préchauffer le four à 200 °

Procédé de la recette pâte sablée :

- Dans un cul poule mettre le beurre en petits cubes, afin dans faire un

beurre pommade

- Ajouter la farine et la levure bien mélanger le sucre et les jaunes d’œufs.

- Râper chaque zeste dans la pâte filmé et réservé au frais

- Étaler la pâte d’une épaisseur ½ cm

- Découper avec un emporte-pièce la pâte sablée

- Mettre au four environ 12 mn elle doit être bien dorée laisser refroidir

Procédé de la soupe :

- Faire un sirop vanillé avec l’eau, le sucre et la vanille coupée en deux.

- Peler à vif chaque agrumes et presser le jus de chaque fruit

- Dans le sirop vanillé froid additionner un peu de jus d’agrumes et mettre

les segments à tremper dans le sirop

Dressage :

- Dans une assiette creuse dresser la soupe d’agrumes et installer le petit

sablé tiède, dessus les fruits. Envoyer aussitôt

LA MADELEINE DE L’ATELIER DE LA MADELEINE

Ingrédients :

150 gr de beurre fondu (mousseux)

125 gr de sucre

16 gr de sucre roux

16 gr de miel

4 œufs

150 gr de farine

5 gr de levure chimique

Procédé :

- Si possible préparer l’appareil au moins deux heures avant

- Faire fondre le beurre et le miel, les mettre dans un cul de poule,

incorporer tous les sucres, mélanger, puis incorporer les œufs, battre.

- Ajouter la farine et la levure préalablement mélangées

- Préchauffer le four à 180°

- Mouler dans des moules siliconés.

Cuisson : 180°

Durée : 12 min

(Madeleine au citron : rajouté ¼ d’une peau de citron confit haché et une goutte

de colorant jaune)