Bac 2016 Hotellerie Gestion Hoteliere

7/26/2019 Bac 2016 Hotellerie Gestion Hoteliere.

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Session 2016 Examen : BTn Spcialit : HtellerieSUJET PREUVE: Gestion htelire et mathmatiques

16GMHOMLR1 Dure : 4 heures 30 Coefficient : 7 Page : 1/15

P R E U V E 5

G E S T I O N H T E L I R E E T M A T H M A T I Q U E S

preuve du lundi 20 juin 2016

Dure : 4 heures 30 Coefficient : 7

La partie "Gestion htelire et droit" et la partie "Mathmatiques"seront traites sur des copies spares.

Les deux copies doivent tre releves ensemble.

La partie "Gestion htelire et Droit"est numrote de la page 2/15 la page 12/15.Elle est prvue pour tre traite en 3 heures (coefficient 5).

Les annexes 1 5 des pages 10/15 12/15sont remettre avec la copie.

La partie "Mathmatiques"est numrote de la page 13/15 la page 15/15Elle est prvue pour tre traite en 1 heure 30 (coefficient 2).

Lannexe de la page 15/15 est remettre avec la copie.

Un formulaire de mathmatiques est distr ibu avec le sujet.

Ds que le sujet vous est remis, assurez-vous qu il est complet.

L'usage de la calculatrice et du plan comptable htelier est autor is.Lutilisation des calculatrices lectroniques, programmables, alphanumriques ou crangraphique est autorise, condition que leur fonctionnement soit autonome et quil ne soit faitusage daucune imprimante.Chaque candidat ne peut utiliser quune seule machine sur sa table.En cas de dfaillance, elle pourra cependant tre remplace.Cependant, les changes de machines entre candidats, la consultation des notices fournies parles constructeurs ainsi que lchange dinformations par lintermdiaire des fonctions detransmission des calculatrices sont interdits.


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16GMHOMLR1 BTn Htellerie Gestion htelire et mathmatiques Page 2/15Partie Gestion htelire et droi t

GESTION HTELIRE ET DROIT

Lquipe de MarieLes anciens propritaires prenant leur retraite, Marie et Pascal HAYE ont fait lacquisition,

le 1er

janvier 2015, du restaurant Le Trentemoult situ dans un ancien village de pcheurs.Cet tablissement aux abords de Nantes est trs frquent par des consommateurs fidles etune clientle touristique, notamment anglaise.

Marie, laccueil, et Pascal la cuisine, aids de leurs quatre salaris, ont dcid de renommerle restaurant Lquipe de Marie , clin dil Marie, prsidente du club de football local.

La cuisine, faite maison, est base sur des produits locaux (poissons de Loire comme le sandreou le brochet par exemple) particulirement attractifs pour une clientle soucieuse deconsommer des produits frais et de proximit. Le restaurant continuera mettre sa carte les

Quenelles de Sandre sauce du pcheur , qui tait le plat phare de leurs prdcesseurs.La cave, constitue de vins issus de la viticulture biologique dun producteur local (MuscadetSvre et Maine sur lie, Pinot gris, Chardonnay), est reconnue par les amateurs de vin.

Le ticket moyen est de 40 TTC. Ltablissement est ferm tout le mois de fvrier. Lexercicecomptable concide avec lanne civile.

Madame et Monsieur HAYE vous demandent de les accompagner dans la ralisation dediffrents dossiers lis ce projet.

Les quatre dossiers traiter sont indpendants.

Dossier 1 : tude de la premire anne dactivit 34 pointsDossier 2 : Rnovation des locaux 31 pointsDossier 3 : Intgration du restaurant au guide Les tables de Nantes 19 pointsDossier 4 : Gestion prvisionnelle de lactivit de 2016 16 points

Les documents disposition.

Document 1 : Compte de rsultat du restaurant Lquipe de Marie au 31/12/2015

Document 2 : Donnes de rfrenceDocument 3 : Donnes du plat Les quenelles de sandre sauce du pcheur Document 4 : Tableau demprunt de lagencement et amnagement du restaurantDocument 5 : Prsentation du guide Tables de Nantes Document 6 : Donnes prvisionnelles dactivit 2016 du restaurant Lquipe de Marie

Les annexes remettre avec la copie.

Annexe 1 : Tableau de gestion du restaurant Lquipe de Marie au 31/12/2015Annexe 2 : Tableau danalyse des carts de lingrdient crevisse Annexe 3 : Extrait du tableau damortissement de lagencement du restaurantAnnexe 4 : Caractristiques du contrat de caution solidaireAnnexe 5 : Tableau de ventilation des charges en 2016


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16GMHOMLR1 Btn Htellerie Gestion htelire et mathmatiques Page 3/15Partie Gestion htelire et droi t

DOSSIER 1 : TUDE DE LA PREMIRE ANNE DACTIVIT

PREMIRE PARTIE : ANALYSE DU RSULTAT

Aprs un an dactivit, Marie et Pascal HAYE nont pas obtenu le bnfice escompt. Il leursemble peu important en comparaison des donnes fournies par les anciens propritaires et

ceux des tablissements concurrents de mme catgorie. Ils souhaiteraient donc avoir uneanalyse plus prcise de leur activit.

laide des documents 1 et 2et de vos connaissances,

1.1 Prsenter le tableau de gestion du restaurant Lquipe de Marie au 31 dcembre2015 (annexe 1 remettre avec la copie).

1.2 Commenterce tableau de gestion et concluresur la situation du restaurant.

DEUXIME PARTIE : COT MATIRE

Face la faiblesse du rsultat, ils sont conscients de la ncessit de porter une attentionrgulire au cot matire. Mme et M. HAYE profitent dun repas organis par le club de footballpour analyser les Quenelles de sandre sauce du pcheur , un plat reprsentatif de leurcuisine. Cette manifestation rassemble 32 convives.

laide du document 3et de vos connaissances,

1.3 Vrifierque le prix la carte (15,50 TTC) correspond la fiche technique pour un plat.

1.4 Prciseretjust if ierles autres critres prendre en compte dans la fixation de ce prix devente.

1.5 Dterminerle cot prvisionnel de ce plat pour les 32 couverts.

1.6 Calculerlcart global de lingrdient crevisse . Dcomposercet cart en cart surprix et en cart sur quantit (annexe 2 remettre avec la copie).

1.7 Commenterles rsultats obtenus.

1.8 Montrerque le prix de vente de 15,50 TTC ne correspond plus au cot rel de ce plat.Proposerdeux solutions Marie et Pascal HAYE.


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DOSSIER 2 : RNOVATION DES LOCAUX

PREMIRE PARTIE : AMNAGEMENT ET FINANCEMENT

Aprs cette analyse, les grants sont conscients de la ncessit dentreprendre des travaux dernovation de leur restaurant, pendant le mois de fermeture, afin den faire un lieu chaleureux,

convivial o il fait bon partager un moment agrable. En effet, aucun amnagement durestaurant na t ralis depuis 25 ans.

Le cot de ces travaux est estim 18 000 HT. Ces travaux sont financs en totalit par unemprunt bancaire souscrit le 1erfvrier 2016.

laide du document 4 et de vos connaissances,

2.1 Retrouver par le calcul le montant des intrts, de lamortissement et du capital restant dpour lchance du 1erfvrier 2017.

2.2 Dterminer le cot total de lemprunt.

2.3 Citer un autre moyen de financement des travaux. Prciser un avantage et uninconvnient du moyen choisi.

2.4 Prsenter les deux premires lignes du tableau damortissement de lagencement durestaurant (annexe 3 remettre avec la copie).

2.5 Expliquer limpact de la dotation aux amortissements de lamnagement du restaurant surle rsultat de 2016.

DEUXIME PARTIE : CAUTION SOLIDAIRE

La banque de Marie et Pascal HAYE a demand des garanties lemprunt. Ils ont sollicitM. DOIVONT, ami du couple, pour se porter caution solidaire. Ce dernier a reu un contrat de labanque mais, avant de sengager, il souhaiterait connatre ses caractristiques et mesurer lesconsquences de son engagement.

laide de vos connaissances,

2.6 Dfinir les deux types de sret existant en droit et donner une garantie qui sy rattache.

2.7 Expliquer le principe de la caution solidaire en prcisant les consquences, pourM. DOIVONT, en cas dincapacit de Marie et Pascal HAYE faire face auremboursement de lemprunt.

2.8 Rpondreaux interrogations de M. DOIVONT relatives au contrat de caution (annexe 4 remettre avec la copie).


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DOSSIER 3 : INTGRATION DU RESTAURANT AU GUIDE LES TABLES DE NANTES

Une fois lamnagement ralis, Marie et Pascal HAYE souhaitent faire apparatre le restaurantdans des guides locaux. Leur choix sest port sur le guide Les Tables de Nantes dit parloffice de tourisme de Nantes Mtropole.

laide du document 5et de vos connaissances,

3.1 Reprer trois segments de la clientle du restaurant.

3.2 Montrer que le restaurant rpond dsormais aux critres de slection du guide Les Tables de Nantes .

3.3 Expliquer les avantages que le restaurant peut obtenir en figurant dans le guide Les Tables de Nantes .

3.4 Proposer deux moyens de communication adapts pour informer de leur nouveaurfrencement dans le guide.

DOSSIER 4 : GESTION PRVISIONNELLE DE LACTIVIT DE 2016

Les grants souhaitent mesurer les effets de la rnovation des locaux et de leur apparition dans Les tables de Nantes . Grce ces actions, ils esprent une augmentation de 15 % de leurchiffre daffaires en 2016 et vous demandent de chiffrer les prvisions de rsultat.

laide du document 6 et de vos connaissances,

4.1 Prsenter le tableau de ventilation des charges prvisionnelles (annexe 5 remettreavec la copie).

4.2 Raliserle compte de rsultat diffrentiel de 2016.

4.3 Calculeret commenterle seuil de rentabilit en valeur pour 2016.

4.4 Prciserlintrt dutiliser cet outil de gestion pour le restaurant.


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DOCUMENT 1

COMPTE DE RSULTAT DU RESTAURANT LQUIPE DE MARIE AU 31/12/2015

MontantsPRODUITS DEXPLOITATIONVentes de marchandises

Production vendueProduction stockeProduction immobiliseSubvention dexploitationReprises sur amortissements et provisions, transferts de chargesAutres produits

TOTAL

CHARGES DEXPLOITATIONAchats de marchandisesVariation de stockAchats de matires 1reet autres approvisionnementsVariation de stockAutres achats et charges externes (a)Impts, taxes et versements assimilsSalaires et traitementsCharges socialesDotations aux amortissementsDotations aux provisionsAutres charges

TOTAL

0

620 664 0 0 0 0 0

620 664

0 0

181 150 - 7 206 142 351

14 999 160 000

55 000 68 402

0 1 218

615 914

RSULTAT DEXPLOITATION 4 750 PRODUITS FINANCIERSAutres intrts et produits assimils

TOTALCHARGES FINANCIRESIntrts et charges assimiles

TOTAL

0 0

2 305 2 305

RSULTAT FINANCIER - 2 305

RSULTAT COURANT AVANT IMPTS 2 445 PRODUITS EXCEPTIONNELS

Produits exceptionnels TOTALCHARGES EXCEPTIONNELLESCharges exceptionnelles

TOTAL

0 0

800 800

RSULTAT EXCEPTIONNEL - 800

Participation des salaris aux rsultats de lentreprise 0

Impts sur les bnfices 772 TOTAL DES PRODUITSTOTAL DES CHARGES

620 664 619 791

RSULTAT DE LEXERCICE 873 (a) Dont loyer : 30 000 .


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DOCUMENT 2

DONNES DE RFRENCE

SecteurAnne 2015

Restaurant Le Trentemoult

Anne 2014Chiffre daffaires 691 220 750 326 Ratio matires 25 % 25 %

Ratio cot personnel 38 % 33 %Ratio frais gnraux 20 % 21 %

Rsultat 5 % 9 %

DOCUMENT 3

DONNES DU PLAT LES QUENELLES DE SANDRE SAUCE DU PCHEUR

Prix du plat la carte : 15,50 TTC (TVA 10 %).Coefficient multiplicateur : 3.

Fiche technique simplifie Quenelles de sandre sauce du pcheur pour 8 couverts.

Nature Unit Quantit Prix Unitaire HT Prix total HTPoissonnerie

crevisse 20/30Artes de poissonFilet de sandre

BOFFruits & lgumesconomatCave

KgKgkg

10,50,6

17,70 6,80

13,80

17,70 3,40 8,28

3,54 1,47 0,90 1,54

Total denresAssaisonnement 2%

Cot matires total

36,83 0,74

37,57

Aprs ralisation, Monsieur HAYE fait le point sur ce quil a rellement consomm pour ce platau total (pour 32 couverts) :

Ingrdients Consommations (en ) Dtailscrevisse 91,20 19 x 1,2 kg x 4

Artes de poisson 13,60 6,80 x 0,5 kg x 4Filet de sandre 33,12 13,80 x 0,6 kg x 4

B.O.F. 14,16 3,54 x 4Fruits et lgumes 5,88 1,47 x 4

conomat 3,60 0,90 x 4Cave 6,16 1,54 x 4

Assaisonnement 2,96 0,74 x 4

TOTAL 170,68


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DOCUMENT 4

TABLEAU DEMPRUNT DE LAGENCEMENT ET AMNAGEMENT DU RESTAURANT

Montant de lemprunt : 18 000 Dure de lemprunt : 10 ans

Taux : 3,50 % Date de lemprunt : 1erfvrier 2016

chances

Capitalrestant d en

dbut depriode

Intrts Amortissements Annuitsconstantes

Capital restantd en fin depriode

1erfvrier 2017 18 000,00 630,00 1 534,34 2 164,34 16 465,66

1erfvrier 2018 16 465,66 576,30 1 588,04 2 164,34 14 877,62

1erfvrier 2019 14 877,62 520,72 1 643,62 2 164,34 13 233,99

1er fvrier 2020 13 233,99 463,19 1 701,15 2 164,34 11 532,84

1erfvrier 2021 11 532,84 403,65 1 760,69 2 164,34 9 772,15

1erfvrier 2022 9 772,15 342,03 1 822,31 2 164,34 7 949,84

1erfvrier 2023 7 949,84 278,24 1 886,10 2 164,34 6 063,74 1erfvrier 2024 6 063,74 212,23 1 952,11 2 164,34 4 111,63

1erfvrier 2025 4 111,63 143,91 2 020,43 2 164,34 2 091,20

1erfvrier 2026 2 091,20 73,19 2 091,20 2 164,34 0,00

DOCUMENT 5

PRSENTATION DU GUIDE TABLES DE NANTES

Le guide Tables de Nantes est le guide dit chaque anne par le Voyage Nantes quirecense une slection de restaurants situs Nantes, dans la mtropole ou le vignoble. Touttype dtablissement peut y figurer : du restaurant traditionnel la crperie, du bistrot aurestaurant gastronomique. Pour que votre restaurant figure dans ce guide, il suffit de remplir undossier de candidaturesur le site officiel des Tables de Nantes. Vous avezjusquau 30 avri lpour dposer ce dossier et esprer figurer dans la prochaine slection.

LES TABLES DE NANTES : LES CRITRES

La slection des tablissements se fait selon une liste de critres prcis qui permet dassurer la

qualit des restaurants figurant dans le guide. Ces critres sont :

la fracheur, la qualit et lorigine des produits utiliss ; le savoir-faire culinaire, le respect des produits et loriginalit des propositions ; la valorisation des vins de Loire, et des vins de Nantes (Muscadet, Gros Plant, Coteaux

dAncenis et Fiefs vendens) ; la dcoration et lambiance gnrale.

Un jury compos de presque 20 membres aux comptences diverses (vigneron, graphiste,directeur de centre culturel, maracher, journaliste,) analysera votre dossier avant de visitervotre tablissement pour vrifier quil correspond aux critres de slection des Tables de

Nantes. Sen suivra un dbat entre ces membres pour arriver la slection finale.


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LES TABLES DE NANTES : VECTEUR DE VISIBILIT POUR LES RESTAURANTS

Le guide papier des Tables de Nantes est tir 45 000 exemplaires et sort mi-octobre. Laslection est galement consultable sur le site internet www.lestablesdenantes.fr et enversion mobile pour smartphones. Loption autour de moi vous permet de reprer lesrestaurants proximit, grce la golocalisation. Une version anglaise est disponible sur lesite, permettant aux touristes trangers de le consulter facilement.

LES COUPS DE POUCE , UNE NOUVEAUT 2015

Jusqu ldition 2014, le jury des Tables de Nantes partageait leurs restaurants coups decur . En 2015, ils sont devenus les coups de pouce , puisque les coups de cur taientperus comme les meilleurs restaurants de lanne, ce qui ntait pas lintention du jury. Le butest daccompagner les restaurants nantaisvers une offre de qualit, et dencourager dejeunes adressespour les soutenir dans la voie qualitative quils ont choisie. Ces coups depouce seront renouvels chaque anne[]. Aucune limite de frquence et de nombre derestaurants na t fixe par le jury.

Le blog de Reso 44, http://reso44.resofrance.eu, mars 2015

DOCUMENT 6

DONNES PRVISIONNELLES DACTIVIT 2016 DU RESTAURANT LQUIPE DE MARIE

Elments Montants 2015 Prvisions 2016

Chiffre daffaires 620 664 Augmentation de 15 %.

Cot matires 173 944

Augmentation de 7 %.

Ce cot volue en totalit en fonction du nombre de platsvendus.

Cot du personnel 215 000

Les salaires et les charges sociales restent inchangs etsont des charges fixes.Attribution dune prime variable de 1 % calcule sur lenouveau chiffre daffaires.

Frais gnraux 128 568 Ils restent inchangs et sont considrs 50 % fixes et 50% variables.

Cot doccupation 100 707 Prvoir les modifications lies linvestissement delamnagement du restaurant et son financement. Cescharges sont fixes.


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ANNEXE 1 remettre avec la copie

TABLEAU DE GESTION DU RESTAURANT LQUIPE DE MARIE AU 31/12/2015(arrondir lentier le plus proche)

CALCULS MONTANTS %

CHIFFRE DAFFAIRES HORSTAXES

100 %

Cot des matires consommes

.

MARGE BRUTE .

..

Cot du personnel .

..

MARGE SUR COTPRINCIPAL

..

Autres achats et chargesexternes

Impts et taxes

Autres charges

Total Frais gnraux

.

..

.

.

RSULTAT BRUTDEXPLOITATION

Cot doccupation . .

RSULTAT COURANT AVANTIMPTS

.

Rsultat exceptionnel

Impt sur les bnfices

.

.

RSULTAT DE LEXERCICE . ..


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TABLEAU DANALYSE DES CARTS DE LINGRDIENT CREVISSE

cart Calculs Total

cart sur prix

cart sur quantit

cart global


EXTRAIT DU TABLEAU DAMORTISSEMENT DE LAGENCEMENT DU RESTAURANT

Nature de limmobilisation :Agencement et amnagements Cot dacquisition : 18 000 Date dachvement des travaux (mise en service) : 1ermars 2016Valeur rsiduelle : 0 Dure damortissement : 10 ansMode damortissement : Linaire Taux damortissement : 10 %

AnnesBase

amortissable

Annuits

damortissements

Cumul des

amortissements

Valeur nette

comptable

2016 .. . (1) . (2)

2017 . . ..

Dtail des calculs :

(1)

(2)


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CARACTRISTIQUES DU CONTRAT DE CAUTION SOLIDAIRE

Le contrat de cautionsolidaire est :

Oui / Non Justification

- principal

- synallagmatique

- rel

- titre gratuit

- dadhsion

ANNEXE 5

remettre avec la copie

TABLEAU DE VENTILATION DES CHARGES EN 2016(arrondi r leuro le plus proche)

Montant totalMontant

charges variablesMontant

charges fixesCot des matires

consommes

Cot du personnel

Frais gnraux

Cot doccupation(1)

TOTAL

(1) Dtail du cot doccupation :


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16GMHOMLR1 BTn Htellerie Gestion htelire et mathmatiques Page 13/15Partie Mathmatiques

MATHMATIQUES

EXERCICE 1 (9 points)

Un artisan affine lui-mme ses fromages. Sa cave en contient six cents.

60 % de ces fromages sont fabriqus avec du lait de vache, un quart avec du lait de chvre et le reste avecdu lait de brebis.

55 % des fromages de la cave sont fabriqus avec du lait cru, le reste est fabriqu avec du lait pasteuris.

Les deux-tiers des fromages fabriqus avec du lait de vache le sont avec du lait cru.

Cinquante fromages sont fabriqus avec du lait de brebis pasteuris.

1. Complter le tableau donn en annexe ( rendre avec la copie).

2. Laffirmation suivante est-elle vraie ou fausse : 25% des fromages fabriqus avec du lait de brebis

ou de chvre sont produits partir de lait pasteuris ? Justifier la rponse.

3. Lapprenti du fromager choisit au hasard un fromage dans la cave.

On considre les vnements :

V: l'apprenti a choisi un fromage fabriqu avec du lait de vache ;

B: l'apprenti a choisi un fromage fabriqu avec du lait de brebis ;

C: l'apprenti a choisi un fromage fabriqu avec du lait cru .

a. Dfinir par une phrase l'vnement puis calculer sa probabilit.

b. Dfinir par une phrase l'vnement puis calculer sa probabilit.

c. Comment se note l'vnement : l'apprenti a choisi un fromage fabriqu avec du lait de brebis ou

avec du lait cru ?

Calculer la probabilit de cet vnement.

4. L'apprenti a choisi un fromage fabriqu avec du lait de brebis.

Quelle est la probabilit que ce fromage soit fabriqu avec du lait cru ?


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16GMHOMLR1 Btn Htellerie Gestion htelire et mathmatiques Page 14/15Partie Mathmatiques

EXERCICE 2(11 points)

Le temprage est une technique utilise pour obtenir un chocolat craquant et brillant, destin raliser des

enrobages, des bonbons, des moulages

Temprer le chocolat consiste le travailler en trois tapes afin de lui donner une forme stable.

On sintresse ici uniquement au temprage du chocolat noir.

Premire tape: fonte ou pr-cristallisation.Cette tape consiste chauffer le chocolat pour le

rendre liquide. Pour le chocolat noir, ceci est ralis pour toute temprature comprise entre 45C

et 55C. Le dpassement de cette dernire temprature risque de cuire le chocolat et de le rendre

inutilisable pour la suite.

Deuxime tape : cristallisation. Au cours de cette tape, on laisse refroidir le chocolat pour

quil atteigne une temprature infrieure 31C, avant quil ne soit rchauff.

Troisime tape : utilisation.Au cours de cette tape, on rchauffe le chocolat pour quil atteigne

sa temprature idale de travail, savoir 31C.

La courbe donne en annexeest la courbe de rfrence utilise pour le temprage du chocolat noir.

Partie A : tude du temprage du chocolat noir.

La courbe donne en annexe pourra tre utilise comme support dexplication des rponses.

1. Combien de temps la premire tape dure-t-elle ?

2. Quelle est la temprature la fin de l'tape de cristallisation ?

3. Un ptissier dsire prparer des bonbons au chocolat. Pour cela, il doit temprer du chocolat noir. Au

bout de 5 minutes, le thermomtre indique une temprature de 60C.

Le chef ptissier lui demande de recommencer l'opration. Pourquoi ?

4. un moment donn de l'tape de cristallisation, le thermomtre indique 41C.

Combien de temps reste-t-il avant que le chocolat atteigne sa temprature idale de travail ?

Partie B : modlisation.

On considre la fonctiondfinie sur lintervalle 0 ; 12,5 par :

0,14 3,15 18,48 18

On admet que la fonctionest drivable sur lintervalle 0 ; 12,5 , et on note sa fonction drive.

Lorsque reprsente le temps (en minute), on admet que modlise la temprature (en degr Celsius)

du chocolat l'instant , au cours dune opration de temprage.

1. Pour tout appartenant lintervalle 0 ; 12,5 , calculer et vrifier que :

0,42 4 11.

2. En dduire les variations de la fonctionsur lintervalle 0 ; 12,5.

3. Selon ce modle, quelle est la temprature maximale atteinte lors du temprage de ce chocolat noir ?

4. Selon ce modle, quelle est la temprature atteinte au bout de 12,5 minutes ?


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16GMHOMLR1 Btn Htellerie Gestion htelire et mathmatiques Page 15/15Partie Mathmatiques

ANNEXE rendre avec la copie

EXERCICE 1

Fromages au lait

de vache

Fromages au lait de

chvre

Fromages au lait

de brebisTotal

Fromages au lait cru

Fromages au lait pasteuris 50

Total 600

EXERCICE 2

Temps (en minute)

Temprature (en C)

4 1

4

5

1

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