LYCEE HOTELLERIE D’OCCITANIE TOULOUSE

1

LYCEE HOTELLERIE D’OCCITANIE TOULOUSE

AIDE POUR LES CANDIDATS DE BAC PRO CSR ET CUISINE

DOSSIER PROFESSSIONNEL EPREUVE E22

1-Consignes et critères d’évaluation

1.1 Consignes : 1. Contenu de la fiche bilan de compétence :

Une présentation de ma situation professionnelle remise dans son contexte, pour cela je dois

répondre au QQOQCP en réalisant :

- Une présentation de l’entreprise (nom, taille, type de restauration, vous pourrez rajouter

en annexes : les plannings, un organigramme, plan, menu)

- Une présentation du poste occupé, du travail réalisé en décrivant de manière détaillée

la(les) tâche(s) réalisé(es), les conditions de sa réalisation (comment, quel matériel, pour

combien de personnes, à quel moment, sa réalisation devra être expliquée du début à la

fin, vous analyserez la situation avant et après …) ce travail permettra de développer

une ou 2 compétences. Indiquez les difficultés rencontrées, comment vous y avez pallié.

Racontez nous une expérience vécue et réelle en service ou cuisine. Il faut donner tous

les détails, les éléments pertinents et cohérents afin que le jury puisse comprendre le

contexte, la situation la logique.

- Le jury posera des questions pour clarifier certains points.

- A travers cette description vous serez capable de justifier vos connaissances de pratique

professionnelle d’une part (cuisine ou service), puis de sciences appliquées, gestion

appliquée (pour la terminale).

- Donnez nous des renseignements, des informations sur votre travail réalisé dans cet

établissement. Vous devez être capable d’argumenter (positif ou négatif).

-

2. Forme du rapport :

Est-il propre ? Est-il relié ?

Agréable à consulter ?

Aéré (choix des alinéas, des sauts de lignes et des pages)

Les titres sont-ils mis en évidence ? et hiérarchisés ?

La police de caractère : Arial 12 points pour le texte, 14 à 16 points maxi pour le titre.

Les pages sont-elles numérotées ? Ai-je mis un sommaire ? Mon cv ?

Le dossier comporte-t-il une page de titre avec le sujet, le nom de l’élève, la classe, la session

d’examen ?

Faire au moins 3 exemplaires (un pour chaque membre de jury, un pour l’élève).

2

3. L’écrit :

L’orthographe a-t-elle été vérifiée ?

Le texte est-il clairement rédigé ?

Les parties du dossier correspondent-elles à celles qui sont indiquées dans le référentiel ?

Faire des phrases courtes.

Utiliser si possible le présent de l’indicatif.

4. Les illustrations et annexes :

Sont-elles toujours utiles ?

Les illustrations et annexes ont pour but d’apporter un complément d’information ou de permettre

une meilleure compréhension de la description d’une fiche. En aucun cas une illustration ne doit

avoir pour seul but de décorer le dossier.

5. L’oral :

Quand j’ai rédigé plusieurs fiches, je m’exerce à les présenter à l’oral. (entre élèves,

professeur…)

Suis-je capable de parler 1 0 minutes sans regarder mes feuilles ? (voir technique préparation

entretien d’embauche)

Je peux utiliser PowerPoint ou OpenOffice Impress pour illustrer mes propos.

Ma tenue est-elle correcte pour un oral?

6. La conclusion ou l’auto-évaluation :

La conclusion se doit d’être une réflexion tant sur les entreprises et leur fonctionnement que sur

ce que le stage vous a apporté en termes de savoirs faire, de savoir être ou de compétences.

C’est l’occasion de développer ce qui a plu ou déplu pendant le stage et enfin de donner vos

impressions. Qu’avez-vous réussi, qu’avez-vous à améliorer ?

(Exemples : j’ai apprécié, grâce à ce stage j’ai pu enrichir mon expérience de …, je dois

améliorer la technique etc.)

1.2 Critères d’évaluation L’évaluation porte sur la soutenance orale de votre dossier professionnel.

Trois compétences du référentiel de certification seront obligatoirement évaluées :

C5-2 .5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement

C3-1.3 S’inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif

de formation continue tout au long de la vie

C3-3 .2 Présenter oralement la synthèse

Les critères d’évaluation portent sur :

Présenter le dossier de manière structurée et efficace (clarté, présentation matérielle,

rédaction, présentation de l’entreprise et des fiches)

Communiquer et coopérer avec la commission : courtoisie, potentiel d’adaptation

Prendre en compte ses interlocuteurs : niveau de langage, ouverture d’esprit,

vocabulaire professionnel

Argumenter et convaincre par l’apport d’éléments concret, l’exactitude des

connaissances, la pertinence des réponses

Analyser et mettre en évidence les compétences

Présenter et développer le bilan de compétences

S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche, de développement

La richesse et la diversité des situations exploitées

La prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques

La clarté et la rigueur de l’expression orale

3

2-Comment j’organise mon dossier professionnel :

2.1 Démarche :

Je choisis le contexte professionnel, la (s)compétence(s) avec mon tuteur ;

4

2.2 Les étapes en schéma:

5

2.3 Grille d’auto analyse

COMMENT ?

Quelle autonomie dans la réalisation

responsable…)

Quelle durée de réalisation ?

POURQUOI

Quelle est l’utilité de ce travail pour l’entreprise ?

Quelles compétences ai-je acquises dans cette tâche ?

r

AIDE AU BILAN : Est-ce que je pense avoir atteint mon objectif ?

Ai-je réalisé le travail correctement ou pas ?

Pourquoi ?

connaissances, de relationnel…)

Dans les délais ?

Dans de bonnes conditions ?

Avec la satisfaction de mes responsables ?

AIDE AU BILAN : Réflexions personnelles

Ai-je eu de l’intérêt pour ce travail ?

Ai-je rencontré des difficultés ?

Quel sont les moyens mis en œuvre pour les surmonter ?

Ai-je le sentiment de devenir professionnel (lle) ?

Compétences acquises ( ce que je pense savoir faire

dorénavant)

Annexes, remarques ou pistes de réflexion :

Les annexes doivent permettre :

D’étayer la maîtrise des compétences D’évaluer, d’attester des connaissances et des compétences du candidat, par le jury.

ÉTAPE SUIVANTE : je complète la fiche bilan de compétence n°

6

2.4Fiche bilan de compétence

BACCALAUREAT

PROFESSIONNEL Cuisine et commercialisation services en restauration

Académie Cachet établissement

Epreuve E22-présentation du dossier professionnel

Fiche bilan de compétences N°

Choix de la compétence opérationnelle décrite :

PÔLE Compétences Compétences opérationnelles □ pôle 1 □ pôle 2 □ pôle 3 □ pôle 4 □ pôle 5

INTITULE DE LASITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE

Complétez le cadre en précisant le nom de la situation professionnelle décrite

Complétez le cadre en précisant les raisons pour lesquelles vous avez cois de décrire cette situation professionnelle

1-Le contexte de la situation professionnelle

Donnez ici les éléments de présentation succincte de

l’organisation de l’entreprise (raison sociale, statut,

effectif…) ainsi que le contexte de réalisation de la

situation professionnelle (organisation, poste de travail,

contraintes…)

Vous pouvez insérer ici une photographie

illustrant votre description

2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

Présentez ici l’environnement et les équipements du

poste de travail.

Donnez la dénomination de votre poste, de votre unité d

travail.

Présentez la place de cette unité dans l’organisation.

Expliquez votre position dans l’organisation (qui définit,

contrôle et évalue vos activités ?)

Si des changements importants ont marqué l’évolution

de vos activités, de quels ordre étaient-ils ?

Comment avez-vous fait face à ces changements ?

Expliquez si vous avez eu la possibilité de proposer et

d’introduire vous-mêmes des changements…

Avez-vous bénéficié de document support pour réaliser

l’activité ?(fiche technique/ procédure, mode opératoire,

explication, document technique…)

Indiquez vos marges d’initiative et d’autonomie

Vous pouvez insérer ici une photographie

illustrant votre description

Nom et prénom du candidat

Classe :

Baccalauréat professionnel :

□ cuisine

□ commercialisation et services en restauration

7

3-La description de la situation professionnelle

Décrivez cette situation (ce que j’ai fait)

La réalisation est-elle quotidienne, fréquente, assez fréquent,

exceptionnelle

A quel moment ?

En quoi cette activité tient-elle une place importante dans votre

travail ?

Quel est le résultat attendu ? quel est le résultat obtenu ?

Quel a été votre démarche ?

Pour maîtriser les compétences :

Vous êtes en relation à l’interne de votre organisation (entreprise) :

Avec qui ?: fonction, rôle, service…

Pourquoi faire ?

Vous êtes en relation à l’externe de votre organisation (entreprise) :

Avec qui ? fonction, rôle, service…

Pourquoi faire ?

De quelles informations avez-vous besoin ?

Comment et auprès de qui vous les procurez-vous ?

Comment les utilisez-vous ?

Transmettez-vous ds informations ?

A qui ?

Pourquoi faire ?

Comment ?

Quels sont les matériels, outils, techniques, logiciels, matériaux,

produits que vous utilisez pour réaliser cette activité ?

Cette activité présente-t-elle des contraintes particulières (sécurité,

délai, hygiène…)

Quelles sont les habiletés, savoir-faire ou qualités (soin, rapidité,

etc.)

Quelles sont les connaissances particulières requises pour réaliser

cette activité (scientifique, économique, juridique, géographique,

statistique, langue, etc.)

Donnez des exemples de situations imprévues que vous avez

rencontrées et expliquer comment vous y avez fait face.

Vous pouvez insérer ici une

photographie illustrant votre

description

4 L’auto-évaluation

Décrivez ici votre degré de maîtrise dans cette activité, les apports professionnels et personnels engendrés par

la situation professionnelles et citez les éventuelles actions correctives mises en œuvre.

Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation

du dossier professionnel (E22)

- La précision et la concision de, l’information

- L’utilisation d’un vocabulaire professionnel

-

- les éléments apportés par le candidat pour attester le maîtrise des compétences ciblées

- l’aptitude à argumenter et à convaincre

- la pertinence des réponses formulées

- la richesse et la diversité des situations exploitées

- la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques

- la clarté et la rigueur de l’expression, orale

8

3- Je construis mon dossier professionnel:

3.1 : En seconde et 1ère professionnelle :

1. Dès la seconde professionnelle : durant mes périodes de formation en entreprise, je

sélectionne avec l’aide de mon tuteur en entreprise ou mes professeurs (service ou cuisine

et sciences appliquées) plusieurs situations professionnelles à décrire.

Je complète la(les) grilles d’auto-analyse (document personnel à remplir à la main pour

m’aider ensuite à rédiger au propre les fiches bilan de compétences).

Je les soumets à mes professeurs ou formateurs afin d’être conseillé mais la rédaction relève

du travail personnel de l’élève.

2. En 1ère professionnelle : je suis la même procédure lors de ma période de formation.

Quand j’ai plusieurs grilles d’analyse, je passe à la rédaction des fiches bilan de

compétences pour composer mon dossier professionnel.

Dans ce 1er dossier, je présente 2 fiches bilan de compétences relevant du pôle 1, 2 ou 5

du référentiel (distribué par mes professeurs en début d’année).

Remarques: Ce 1er dossier doit être obligatoirement relié, au nom de l’élève, classe, lycée,

examen.IL sera obligatoirement rédigé à l’aide d’un traitement de texte. (Le modèle fourni

n’est donné qu’à titre indicatif).

Ce dossier devra être remis aux enseignants avant la soutenance pour que le jury prenne

connaissance des éléments au moins 3 semaines avant la date de l’épreuve d’oral.

En l’absence de dossier, l’interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la

note zéro est attribuée à l’épreuve.

Dans le cas de dossier incomplet, le candidat peut être interrogé et une note lui est attribuée.

3. Evaluation :

Le candidat sera interrogé à l’oral au cours du 2ème semestre de 1ère bac pro devant un

jury composé d’un professeur de service ou de cuisine et un professeur de sciences

appliquées.

Cette épreuve dure environ 15 minutes (5 minutes de présentation + entretien avec le

jury).Le candidat sera évalué sur une compétence choisie par le jury parmi les compétences

présentées dans le dossier.

9

3.2 En terminale professionnelle :

1. En fin de 1ère et terminale : durant mes périodes de formation en entreprise, je

sélectionne avec l’aide de mon tuteur en entreprise ou mes professeurs (service ou

cuisine et gestion-mercatique) plusieurs situations professionnelles à décrire. (Je peux

aussi utiliser des situations de mes stages précédents à condition qu’il y ait une partie de

gestion et une nouvelle problématique non présentée en 1ère).

Je complète la(les) grilles d’auto-analyse (document personnel à remplir à la main pour

m’aider ensuite à rédiger au propre les fiches bilan de compétences).

Je les soumets à mes professeurs ou formateurs afin d’être conseillé mais la rédaction relève

du travail personnel de l’élève.

Lorsque j’ai plusieurs grilles d’analyse, je passe à la rédaction des fiches bilan de

compétences pour composer mon dossier professionnel final. Dans ce 2ème dossier, je

présente 3 fiches bilan de compétences relevant du pôle 3 et 4 du référentiel (distribué par

mes professeurs en début d’année).

Remarques : le dossier final comprendra les 5 fiches bilan de compétences (2 fiches de 1

ère année et les 3 fiches de terminale). Le dossier comprendra 1 page de présentation du

candidat et de son cursus, cinq fiches bilan de compétences, une page de conclusion, des

annexes illustrant la description des compétences, 12 pages maximum hors annexes.

Ce dossier devra être relié et remis aux enseignants (date limite fixée par le lycée).

2. Evaluation :

Le candidat sera interrogé à l’oral au cours du 2ème semestre de Terminale bac pro devant

un jury composé d’un professeur de service ou de cuisine et un professeur de

Gestion-mercatique .Cette épreuve dure environ 15 minutes (10 minutes de présentation +

entretien avec le jury).

Le candidat sera évalué sur une compétence choisie par le jury parmi les 3 compétences

présentées dans le dossier.

Mme Carropoli Adeline : professeur de sciences appliquées

Mme Hentz-Valmy ghislaine : professeur de gestion mercatique

Mme Armet-Hecquet Murielle : professeur de cuisine

M. Massonié laurent : professeur de cuisine

10

E22 Sous épreuve de présentation du dossier professionnel (cuisine)

Pôles Compétences Compétences opérationnelles Composition du dossier

Compétences évaluées en

1ère

Pôle n°1 : Organisation et

production culinaire

C1-1 Organiser la production

C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production

Choix d'une compétence opérationnelle

C1-3 Cuisiner C1-3.7 Optimiser la production

Pôle n°5 : Démarche qualité en

restauration

C5-1 Appliquer la démarche qualité

C5-1.1 Etre à l'écoute de la clientèle

C5-2 Maintenir la qualité globale

C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité

C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche

et de développement *Compétence transversales

obligatoirement évaluées

Pôle n°2 : Communication et

commercialisation en restauration

C2-1 Entretenir des relations professionnelles

C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers


C2-2 Communiquer à des fins commerciales

C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle

C2-2.3 Communiquer avec la clientèle

C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles

Pôle n°3 : Animation et gestion d'équipe

en restauration

C3- Animer une équipe

C3-1.3 S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité)

dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie*

*Compétence transversales obligatoirement évaluées

Compétences évaluées en Terminale

C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel

Choix d'une compétence opérationnelle C3-2 Optimiser les

performances de l'équipe

C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec

l'aide de son supérieur hiérarchique

C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation

et/ou correctives

C3-3 Rendre compte du suivi de ses activités et

de ses résultats

C3-3.2 Présenter oralement la synthèse *Compétence transversales


Pôle n°4 : Gestion des

approvisionnements en restauration

C4-1 Recenser les besoins

d'approvisionnement

C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges



C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons

C4-2 Contrôler les mouvements de stocks

C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils

de gestion appropriés

C4-2.5 Réaliser un inventaire

C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des

stocks et des matériels de stockage

11

E22 Sous épreuve de présentation du dossier professionnel (cuisine)

Pôle n°4 : Gestion d'exploitation en

restauration

C4-3 Maîtriser les coûts

C4-3.1 Participer à la régulation ds consommations des denrées et des boissons

Choix d'une compétence

opérationnelle

C4-3.2 Améliorer la productivité

C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à

l'activité


C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion

C4-4 Analyser les ventes

C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix

C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation,

l'addition moyenne

C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute

C4-4.4 Gérer les invendus

C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre prix

C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le

réalisé

12

E22 Sous épreuve de présentation du dossier professionnel (services et commercialisation)

Pôles Compétences Compétences opérationnelles Composition du dossier

Compétences évaluées en

1ère

Pôle n°1 : Communication,

démarche commerciale et relation clientèle

C1-1 Prendre en charge la clientèle

C1-1.1 Gérer les réservations individuelles et de groupe


C1-1.6 Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle

C1-1.7 Gérer les réclamations et les objections éventuelles

C1-2 Entretenir des relations professionnelles

C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes

C-2.1 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers

Pôle n°5 : Démarche qualité en restauration

C5-2 Maintenir la qualité globale

C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité

C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de

développement *Compétence transversales


Pôle n°2 : Organisation et services en restauration

C2-2 Gérer le service

C2-2.1 Participer à l'organisation avec les autres services

C2-2;3 Optimiser le service

Pôle n°3 : Animation et gestion d'équipe en

restauration

C3- Animer une équipe

C3-1.3 S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité)

dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie*

*Compétence transversales obligatoirement évaluées


C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel

Choix d'une compétence opérationnelle C3-2 Optimiser les

performances de l'équipe

C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de

son supérieur hiérarchique

C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou

correctives

C3-3 Rendre compte du suivi de ses activités et de

ses résultats

C3-3.2 Présenter oralement la synthèse *Compétence transversales


Pôle n°4 : Gestion des approvisionnements en

restauration

C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement

C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges



C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons

C4-2 Contrôler les mouvements de stocks

C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de

gestion appropriés

C4-2.5 Réaliser un inventaire

C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks

et des matériels de stockage

13

E22 Sous épreuve de présentation du dossier professionnel (services et commercialisation

Télécharger les dossiers sur L’ENT et vérifier la compatibilité de mise en page

Prendre les documents en stage

Choisir les thématiques durant la 1ère

moitié du stage

Viser les thèmes avec le professeur lors de l’évaluation de la PFE

Rédiger des phrases courtes, sans abréviations non explicitées

Rédiger plusieurs copies d’enregistrements, garder la copie du dossier de 1ère

pour la terminale

Respecter les conseils de mise en page et les trames de documents

Faire relire le dossier

Respecter la date de retour des dossiers en 2 ou 3 exemplaires

Mettre des annexes pertinentes et essentielles et non décoratives

S’entrainer à l’oral entre élèves, avec d’autres personnes

Utiliser les mots de liaison à l’oral, avec un plan structuré

Se renseigner sur l’entreprise, être capable de justifier et d’expliquer ce que vous avez écrit ou

présenté (schéma, organigramme, etc.)

Pôle n°4 : Gestion d'exploitation en

restauration

C4-3 Maîtriser les coûts

C4-3.1 Participer à la régulation ds consommations des denrées et des

boissons


C4-3.2 Améliorer la productivité

C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité

C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le

réalisé

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion

C4-4 Analyser les ventes

C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix

C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne

C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute

C4-4.4 Gérer les invendus

C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre prix

C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le

prévisionnel et le réalisé

14

A titre d’aide pour les sciences appliquées

15

Documents

LYCEE HOTELLERIE D’OCCITANIE TOULOUSE