Ausgabe/édition 2/2010

BÄRNERBERNOISEChanne

DV GastroBern –6. Tag des bernischen Gastgewerbes

AD de GastroBern –6e Journée de l’hôtel-lerie et de la restau-ration bernoises

Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!

Interdiction de fa-briquer du fourrage à partir des déchets alimentaires

Schluss mit derMwSt-Diskriminie-rung des Gastge-werbes!

Verfütterungsverbot von Speiseresten

Ins90x132_CMYK.indd 1 12.01.2010 09:50:31

InhaltsverzeichnisEditorial 3

DV GastroBern – 6. Tag des bernischen Gastgewerbes 4

AD – 6e Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises 6

Personalverleih und allgemein verbindliche GAV 10

GastroSeeland goes Circus 11

Volksinitiative – Schluss mit der MwSt-Diskriminierung 12

Initiative populaire – Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration 12

Branchenspiegel GastroSuisse – Zahlen und Fakten 14

Sterne-Monopol ist unzulässig 15

Le monopole des étoiles est inadmissible 16

DV von GastroSuisse – Alle nach Zug! 17

Der neue Kongress-Saal der Casino Kursaal Interlaken AG 18

Hygiene-Zertifizierung – Mit Sicherheit eine saubere Sache 18

Weiterbildungskurse 2010/11 der Hotel&Gastro formation Bern 19

Speiseabfälle 20

Déchets alimentaires 21

Essen und Trinken – Zur Geschichte des Brotes 22

GV GastroStadtBern und Umgebung 23

GV Hotellerie Bern+ Mittelland 23

Weiterbildungszentrum – Neuigkeiten von der Weiterbildungsfront 24

«GastroWyträff» 2. Networking Event 25

Essen und Trinken – Tomaten, Geschmack, Lycopin, Vitamin C 26

Kurz notiert 28

Produktenews 29

Büchertipps 30

Internetportal ViaMichelin wird zum individuellen Reiseplaner 31

Mitgliederporträt – Kleine Scheidegg, der lebendige Alpenbahnhof 32

Quiz und Quer… 35

Aus- und Weiterbildungsangebote 36

BärnerBernoiseChanne

Ausgabe/édition 2 Juli/ juillet 2010

Impressum

Offizielles Organ vonArbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie

Organe officiel deOrganisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie

Erscheint vierteljährlichParaît trimestriellement

Redaktion/rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw)c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Fax 031 330 88 90,E-Mail: info@gastrobern.ch

Layout, Druck und Spedition/layout, impression et expédition:Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 031 909 28 28

Inserate/Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter),Seilerstrasse 8, 3001 Bern, Telefon 031 384 15 27

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BÄRNERBERNOISEChanne Insertionstarif

Seiten und Seitenteile: 1/1 1/2 1/4 1/8Innenteil 1395.– 775.– 485.– 325.–Umschlagseite 2+3 1670.–Umschlagseite 4 1880.–+ eventuell PhotolithokostenAlle Preise verstehen sich zuzüglich 7,6% Mehrwertsteuer

Feste Aufträge mit Wiederholungen:2x 5%, 4x 10%, 8x 15%, Abnahmefrist 24 Monate

Auskunft: Publicitas AG, Seilerstrasse 8, 031 384 15 27

Die «Bärner Channe» ist derWerbeträger nach Mass für alleAngebote, die sich an die rund3000 Wirte im Kanton Bern,

an ihre Familien und ihrPersonal richten.

Liebe Mitglieder«Schluss mit der Mehrwertsteuer-Dis-kriminierung im Gastgewerbe», so heisst die von GastroSuisse vor gut zwei Monaten in Bern überaus erfolg-reich lancierte Initiative (vgl. dazu den Kurzbericht auf Seite 13). Damit betritt unser Dachverband Neuland, handelt es sich doch dabei – in der über 100-jährigen Geschichte von GastroSuisse – um die erste Lancie-rung einer Volksinitiative über-haupt.Entsprechend stellt das Zustande-kommen der Initiative für die Ver-bandsgremien eine grosse Herausfor-derung dar. Gefordert sind aber auch Sie, liebe Mitglieder! Denn ohne Ihre Mithilfe wird es nicht möglich sein, bis im Oktober 2011 die erforder-lichen 100 000 beglaubigten Unter-schriften zu sammeln.Also, hängen Sie in Ihrem Betrieb das Mehrwertsteuer-Plakat auf und legen Sie Unterschriftenkarten auf! Noch wichtiger aber: Sprechen Sie Ihre Gä-ste an, von selbst unterschreibt nie-mand! Sammelnde Wirtinnen und Wirte haben allesamt bestätigt, dass man mit der Bitte um die Unterschrift selten auf Ablehnung stösst.Und: Es geht letztlich um Ihre Um-satzabgabe. Bedenken Sie, dass Sie auf einem Umsatz von 100 000 Franken sage und schreibe 5000 Franken mehr Mehrwertsteuer entrichten müssen als Ihre Konkurrenz im Detailhandel. Das ist ungerecht, unfair und diskri-minierend – das Argument werden auch Ihre Gäste verstehen. Garan-tiert!Wir zählen auf Sie: Sammeln Sie Un-terschriften, bei Ihren Gästen, Ange-stellten, Familienmitglieder, Be-kannten und verhelfen Sie unserer Volksinitiative zum Erfolg. Rein arith-metisch wären pro Mitgliederbetrieb im Durchschnitt lächerliche fünf gül-tige Unterschriften nötig. Das kann doch nicht so schwer sein!

Chers membres,«Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration» est le titre de l’initiative lancée avec succès il y a deux mois à Berne par GastroSuisse (voir l’entrefilet ndu page 13). Ce faisant – c’est sa pre-mière initiative populaire en un siècle d’existence – notre organisation faîtière se lance en terrain inconnu. Cette initiative, qui représente un énor-me défi pour les instances dirigeantes de la fédération, vous concerne aussi, chers membres. Car sans votre aide, il nous sera impossible de réunir d’ici à octobre 2011 les 100 000 signatures nécessaires.Donc, placardez l’affiche sur la TVA et déposez les cartes de signatures bien en vue dans votre établissement! Et sur-tout, parlez-en à vos clients, personne ne signe à moins d’être sollicité! Les hôteliers et restaurateurs qui collectent des signatures le confirment, on refuse rarement de signer quand on vous le demande.Et puis, il s’agit finalement de votre taxe sur le chiffre d’affaires. Pensez-y: sur un chiffre d’affaires de 100 000 francs, vous devrez payer 5000 francs de TVA de plus que vos concurrents dans le commerce de détail. Ce qui est à la fois injuste et discriminatoire – un argument que vos clients n’auront aucun mal à comprendre. C’est sûr!Nous comptons sur vous: récoltez des signatures auprès de vos clients, em-ployés, familles, connaissances et amis et aidez-nous à faire de cette initiative populaire un succès. Mathématique-ment parlant, il suffit à chaque établis-sement-membre de réunir cinq signatu-res certifiées en moyenne. Ce qui ne devrait pas être si difficile que ça!

Editorial

Jean-Daniel MartzDirektor/directeur

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Statutarischer Teil

Die statutarischen Geschäfte wurden in gewohnt effizienter Weise abgehal­ten. Die Delegierten nahmen Kennt­nis vom Jahresbericht und von der Jahresrechnung 2009 und genehmig­ten diese einstimmig.

In seinen Ausführungen zum Jahres­bericht ging Direktor Jean­Daniel Martz kurz auf die wichtigsten Ver­bandsaktivitäten des vergangenen Jahres ein. Im Vordergrund standen natürlich einerseits die Probleme und schier endlosen Diskussionen rund ums Rauchverbot, andererseits der neue L­GAV, der am 1.1.2010 in Kraft getreten ist. (Die diesbezüglichen wichtigsten Aspekte sind im Jahres­bericht umfangreich dargelegt.) Er­freuliches konnte er im Bereich Hygi­ene vermelden: 2009 konnte das 40. Hygienezertifikat an einen Mit­gliederbetrieb verliehen werden. Hoch in der Gunst der Mitglieder stand auch das im Juni 2008 einge­führte Angebot der «Begleiteten­Hygi­ene­Selbstkontrolle», welche die Gast­robetriebe bei der Bewältigung der lebensmittelrechtlichen Selbstkon­trolle unterstützt. Über 100 Betriebe nutzen diese Dienstleistung – Ten­denz weiter steigend. Ebenso Positives war über die Entwicklung der Inter­netplattform GastroSurf zu berichten. Per Ende des Berichtsjahres waren rund 7000 Betriebe aus den ange­schlossenen sechs Kantonalsektionen Bern, Zürich, Luzern, Freiburg, Nid­walden und Zug aufgeschaltet, was einem Drittel der Mitglieder von Gastro Suisse entspricht. Im Bereich Aus­ und Weiterbildung hielt der Di­

rektor fest, dass im letzten Jahr der seit 2006 bestehende Trend der rückläufi­gen Kursplatzbelegungen im Wirte­kurs (G1) gestoppt werden konnte. Dies ist umso beachtlicher, weil der französischsprachige Kurs in Trame­lan mangels Nachfrage im Berichts­jahr abgesagt werden musste.

Kassierin Eveline Neeracher präsen­tierte die Jahresrechnung 2009 und die Bilanz per 31.12.2009. Die Erfolgs­rechnung weist einen Ertragsüber­schuss von 28 066.00 Franken aus, was deutlich über den Budgetvorga­ben liegt. Das «Verbandssekretariat», die «Prüfungen» sowie die «Hygiene­zertifizierung und Beratung» schlos­sen mit einem Aufwandüberschuss ab. Die Einnahmen der Mitgliederbei­

träge konnten gegenüber dem Vorjahr gesteigert werden; dies nicht etwa, weil die Mitgliedschaft teurer gewor­den wäre, sondern weil durch das neue Mitgliederbeitragssystem, wel­ches auf der AHV­Lohnsumme ba­siert, weniger gemogelt werden kann. Zu erwähnen ist in diesem Zusam­menhang, dass die Mitgliederbeiträge von GastroBern für 2011 in unverän­derter Höhe belassen werden.

Spannend wurde es im zweiten Teil des Traktandums Wahlen. Nachdem Beisitzer Stefan Gygax (Sektion Em­mental) per Akklamation für eine 3. Amtsperiode bestätigt worden war, wurden die beiden Kandidatinnen, welche sich um den infolge Amtszeit­beschränkung frei werdenden Vor­standssitz von Barbara Hari bewar­ben, von Vertretern ihrer jeweiligen Sektionen vorgestellt. Bei der mit of­fenem Handmehr durchgeführten Abstimmung schwang schliesslich Susanne Egger, Rössli Pub, Aarberg (Sektion Seeland) mit 40 zu 16 Stim­men gegenüber Daniela Liebi, Restau­rant Ziegelei, Steffisburg (Sektion Thun) oben aus.

Unter dem Traktandum Orientierun­gen wies der Direktor mit Blick auf die am 1. Januar 2010 in Kraft getretene Reform der dezentralen kantonalen Verwaltung darauf hin, dass es mittel­fristig zweifellos sinnvoll wäre, die Verbandsstruktur von GastroBern den neuen Gegebenheiten anzupas­sen. Dies vor allem deshalb, weil in gastgewerblichen Belangen der Regie­rungsstatthalter Bewilligungsbehör­de und damit Ansprechpartner unse­rer Branche ist. Bekanntlich ersetzen

Verbandsgeschehen

Delegiertenversammlung Gastro Bern – 6. Tag des bernischen GastgewerbesAngesagt war: GGG = Gipfeltreffen der Berner Gastroszene auf dem Gurten. Der Berner Hausberg

«Gurten» war Austragungsort der diesjährigen ordentlichen Delegiertenversammlung von GastroBern.

Zum Tag des bernischen Gastgewerbes waren Mitglieder und Gäste aus Politik und Wirtschaft zum

gesellschaftlichen Jahresanlass eingeladen. Dieser fand im Anschluss an die ordentliche DV statt.

Bei den statutarischen Geschäften standen u.a. Bestätigungs­ und Erneuerungswahlen für den Kantonal­

vorstand an. Im attraktiven Rahmenprogramm standen politische und wirtschaftliche Themen auf der

Tagesordnung. Rockig ging es mit der Berner Band Cloose zu und her.

Casimir Platzer, Präsident

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neu 10 Verwaltungskreise die ehema­ligen 26 Amtsbezirke. Entsprechend gibt es auch nur noch 10 Regierungs­statthalterämter. Ziel wäre es also, die heutigen 15 Sektionen von Gastro­Bern in 10 (den neuen Verwaltungs­kreisen entsprechenden) Regional­sektionen umzuwandeln.

Präsident Casimir Platzer der souve­rän und speditiv durch die Versamm­lung führte, würdigte abschliessend noch einmal die aus dem Vorstand ausscheidende Barbara Hari. Die eidg. dipl. Restauratrice führt das Restau­rant Pochtenfall seit 1995 und gehör­te seit dem Jahre 2000 dem Kantonal­vorstand an.

Etwas weniger Freude bereitete dem Präsidenten sein Rückblick auf die kürzlich durchgeführten Grossrats­ und Regierungsratswahlen. Die Ver­bandsspitze, welche mit professionel­ler Begleitung einer bekannten Agentur sieben Kandidierenden aus unserer Branche weitreichende Wahl­unterstützung bot, musste einmal mehr feststellen, dass der Gastrokanal nicht zu den erhofften Ergebnissen führt. Es schaffte nämlich kein Kan­didat den Sprung in den Grossen Rat, was GastroBern sehr bedauert. Eine gastgewerbliche Vertretung im Kan­tonsparlament wäre für unsere Bran­che sehr wichtig.

René F. Maeder, Hotel Doldenhorn, Kandersteg, seines Zeichens Gross­ratskandidat mit dem besten Wahler­gebnis der von GastroBern unter­stützten Kandidaten nahm die Gelegenheit wahr, seinen Branchen­kolleginnen und ­kollegen ins Gewis­sen zu reden, es bei den nächsten Wahlen mit der Unterstützung der Kandidierenden aus Wirtekreisen besser zu machen. Insbesondere wies er darauf hin, dass die Unterstützung nicht (wie dieses Mal geschehen) an den Parteigrenzen scheitern dürfe! Er wies auch darauf hin, dass im Grossen Rat nun 36 (!) Landwirte sitzen. Ein Gastwirt ist im kantonalen Parlament hingegen nicht vertreten.

Öffentlicher Teil

Über 200 Mitglieder und Gäste waren der Einladung auf den Gurten gefolgt. «Willkommen auf dem Gurten! Von hier oben sieht die Welt doch wesent­lich schöner aus als in den vier Wän­

den des eigenen Betriebs. Hier oben gewinnt man etwas Abstand vom stressreichen Alltag. Man tauscht sich aus, erörtert die Branchenprobleme, teilt die Sorgen und fühlt sich nicht allein gelassen». Mit diesen Worten eröffnete der Präsident Casimir Plat­zer den 6. Tag des bernischen Gast­gewerbes. Er sparte nicht mit kriti­schen Worten und sprach die unwirtlichen Rahmenbedingungen (u.a. die vor einigen Jahren einge­führte Alkoholgrenze von 0,5 Pro­mille und neuerdings auch die Passiv­rauchschutzgesetzgebung und dessen schikanöse Umsetzung) an, die vie­len Mitglieder zu schaffen machen. Der für die Gastrobranche unbefrie­digende Wahlausgang bei den kanto­nalen Regierungsratswahlen und die von GastroSuisse lancierte eidgenös­sische Volksinitiative: «Schluss mit der MwSt­Diskriminierung» waren weitere Hauptthemen in Platzers Er­öffnungsrede. In der Folge kamen zwei prominente Redner zu Wort, zum einen Regierungspräsident Hans­Jürg Käser und zum andern Dr. h.c. Beat Kappeler – Kommentator «NZZ am Sonntag» und «Le Temps», Buchautor. Die Berner Band Cloose sorgte für die musikalische Umrah­mung des Gastgewerbetages.

Polizeiarbeit ist Service public

«Obwohl man es mir nicht ansieht, ich esse gerne! Und ich liebe einen feinen Tropfen Wein … Und fast alle Berner wissen, dass ich gerne Pfeife rauche. Während meines Studiums in England habe ich sogar als Aushilfs­

kellner in einem Restaurant gearbei­tet. Damit bin ich bereits mitten drin in der Thematik …» Mit diesen Wor­ten eröffnete Regierungsrat Käser sein Referat. Er sprach auch die Problema­tik an, dass die Gastronomie in unse­rem Land stark unter Druck sei. Er stellte zudem fest, dass die Parlamen­te auf allen Ebenen in letzter Zeit deutlich dazu neigten, jedes gesell­schaftliche Phänomen als Problem zu definieren und dann mit einem Ge­setz oder mit Verboten versuchten, dieses offenkundige Problem zu lö­sen. Über die Folgen, im umfassenden Sinne, mache sich jedoch kaum je­mand Gedanken. Er zitierte auch Max Weber, der einmal die drei Kerntu­genden für einen Politiker wie folgt definiert hat:

Diese Tugenden gelten nach Käsers Erachtens für jeden Unternehmer, ganz sicher auch für Gastro­Profis!

Reglementierung oder Wachs­tum von Wirtschaft und Gast­wirtschaft Berns aus der Sicht eines Kunden

Beat Kappeler fesselte die anwesen­den Gäste mit Witz und doch mit ei­nem zum Nachdenken anregenden Referat. Er startete mit den Worten: «Spötter meinten, mit den Regulie­rungen sei unsere freie westliche Welt

«Leidenschaft – Verantwortungs bewusstsein –

Augenmass»

Vorstand GastroBern

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Partie statutaire

Les affaires statutaires furent traitées avec l’efficacité habituelle. Les délé-gués prirent connaissance du rapport annuel et des comptes annuels 2009, qu’ils approuvèrent à l’unanimité.

problèmes et aux discussions intermi-nables sur l’interdiction de fumée et, d’autre part, à la nouvelle CCNT qui

Dans son commentaire sur le rapport annuel, le directeur Jean-Daniel Martz est revenu brièvement sur les principa-les activités de la fédération durant l’année écoulée. La priorité fut bien évidemment donnée, d’une part, aux

bald so weit, dass gelte: Was nicht ver­boten ist, das ist befohlen.» Die Headlines seiner Rede waren:– Die Ursache erstickender Regulie­

rungen– Stakeholder gelten plötzlich nicht

mehr nichts, sondern mehr als un­ternehmende Bürger und Eigentü­mer

– Verbände als Regulatoren– Die Aussichten

Den Schlusspunkt setzte er mit den Ausführungen, dass bezüglich des Wachstums viele Studien zeigen wür­den – auch eine des SECO über die La­denschlusszeiten in der Schweiz – dass weniger Regulierungen mehr Wachs­tum und mehr Stellen brächten, vor allem auch mehr Teilzeitstellen. Die gegenwärtige Euro­Krise zeige, dass

Activités de la fédération

Assemblée des délégués de GastroBern – 6e Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoisesLe mot d’ordre était: GGG = Gipfeltreffen der Berner Gastroszene auf dem Gurten car l’Assemblée des

délégués ordinaire de GastroBern se déroulait cette année sur le «Gurten», la montagne de la détente

et des loisirs des Bernois. Des membres et des représentants des milieux politiques et économiques

avaient été conviés à la Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises, la manifestation festive

annuelle qui suit l’AD ordinaire. Des élections de confirmation et de renouvellement du comité étaient

à l’ordre du jour des affaires statutaires. Le très attractif programme général comportait des sujets poli­

tiques et économiques. Le tout accompagné par le fougueux Berner Band Cloose.

die hyperregulierten Südeuropäer überhaupt nicht mehr konkurrenzfä­hig seien und auch nicht wirtschaft­lich wachsen könnten.

Zwischen und nach den Referaten war mit der Band «Cloose» fägiger Blues und Rock aus dem Kandertal angesagt.

Auch in diesem Jahr war der Gastge­werbetag ein Treffpunkt für gemüt­liche, interessante Momente, gute Gespräche und um mit Freunden an­zustossen oder neue Kontakte zu knüpfen. Am schön präsentierten Lunchbuffet herrschte Grossandrang und auch ein Gläschen Wein durfte selbstverständlich nicht fehlen …

jdm/rwChristian Wyss, Bandmitglied von Cloose

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recettes de 28 066 francs, soit un montant nettement supérieur aux pré-visions. Les postes «secrétariat de la fédération», «examens» et «certifica-tion d’hygiène et conseils» ont été clos sur un excédent de dépenses. Les recet-tes des cotisations de membres ont aug-menté par rapport à l’exercice précé-dent, et ce non pas en raison d’une augmentation de la cotisation mais parce que le nouveau système qui se base sur le montant global des salaires soumis à l’AVS rend la fraude plus dif-ficile. On notera à ce propos que les cotisations de membre de GastroBern resteront inchangées en 2011.

est entrée en vigueur le 1.1.2010 (les principaux aspects de la convention sont développés dans le rapport an-nuel). Il put annoncer de bonnes nou-velles dans le domaine de l’hygiène: le 40e certificat d’hygiène a été attribué en 2009. Les membres apprécient au plus haut point l’offre d’«autocontrôle accompagné» introduite en juin 2008, qui soutient les entreprises de l’hôtel-lerie-restauration dans la mise en œu-vre des autocontrôles d’hygiène pres-crits par la législation sur les denrées alimentaires. Plus d’une centaine d’en-treprises fait appel à ce service – une tendance qui ne cesse d’augmenter. Tout aussi positif fut le développement de la plate-forme Internet Gastrosurf. A la fin de l’année sous revue, quelque 7000 établissements des six sections cantonales affiliées (Berne, Zurich, Lucerne, Fribourg, Nidwalden et Zoug) avaient été raccordées, ce qui représen-te un tiers des membres de GastroSuis-se. Dans le domaine formation ini-tiale et continue, le directeur annonça que la tendance à la baisse de fréquen-tation des cours d’hôtelier-restaurateur (G1) depuis 2006 avait pu être stoppée l’an passé. Ce qui est d’autant plus mé-ritant que le cours donné en français à Tramelan avait été supprimé durant l’année sous revue faute de demande.

La caissière Eveline Neeracher présenta les comptes annuels 2009 et le bilan arrêté au 31.12.2009. Le compte de résultat s’est clos sur un excédent de

Dans la 2e partie, le point Elections de l’ordre du jour fut particulièrement pas-sionnant. Après la réélection par accla-mation de l’assesseur Stefan Gygax (section Emmental) à un 3e mandat, les deux candidates au poste du comité libéré suite au départ de Barbara Hari qui a atteint la limite d’âge furent pré-sentées par leur section respective. Lors du vote à main levée, Susanne Egger, Rössli Pub, Aarberg (section Seeland) fut élue avec 40 voix contre 16 à sa concurrente, Daniela Liebi, Restaurant Ziegelei, Steffisburg (section Thoune).

Au point Orientations de l’ordre du jour, le directeur rappela que suite à l’entrée en vigueur de la réforme de l’ad-ministration cantonale décentralisée au 1er janvier 2010, une adaptation de la structure GastroBern aux nouvelles donnes serait souhaitable à moyen terme. Et ce d’autant plus que, pour les affaires de la branche, c’est le préfet qui est l’autorité compétente en matière d’autorisation, et donc notre interlocu-teur direct. Les 26 districts ayant été remplacés par 10 arrondissements ad-ministratifs, il ne restera plus que 10 préfectures. L’objectif serait donc de transformer les 15 sections actuelles de GastroBern en 10 sections régionales (correspondant aux nouveaux arron-dissements administratifs.

Après avoir conduit l’assemblée de mains de maître, le président Casimir Platzer rendit hommage à Barbara Hari à l’occasion de son départ. La restaura-trice diplômée fédérale qui dirige le res-taurant Pochtenfall depuis 1995 est entrée en 2000 au comité cantonal.

Le président eut moins de plaisir à re-venir sur les récentes élections au Grand Conseil et au Conseil exécutif. La tête de la fédération qui, en proposant sept candidats de notre branche avec le sou-tien expert d’une célèbre agence, ap-porta une contribution non négligeable à ces élections dut se faire à l’idée que le canal de l’hôtellerie et de la restaura-tion ne donne pas forcément les résul-tats escomptés. Aucun des candidats ne fut élu au Grand Conseil, au plus grand regret de GastroBern pour qui une re-présentation de notre branche au Par-lement cantonal revêt une importance capitale.

René F. Maeder, Hôtel Doldenhorn, Kandersteg, le candidat au Grand Conseil qui obtint le meilleur score Susanne Egger, Casimir Platzer, Barbara Hari

Président du conseil d'EtatHans-Jürg Käser

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pays et constata que de nos jours, les parlements ont, à tous les niveaux, ten-dance à faire de chaque phénomène social un problème et à édicter une loi ou une interdiction pour le résoudre. Alors que personne ne se soucie des conséquences, au sens général. Il cita Max Weber, qui a défini comme suit les trois vertus cardinales d’un homme po-litique:

Des vertus qui selon lui s’appliquent à tout entrepreneur, et donc aussi aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration!

Réglementation ou croissance de l’économie et de la branche de l’hôtellerie et de la restaura­tion bernoises selon le point de vue d’un client

Beat Kappeler captiva son auditoire avec une intervention pleine d’humour mais aussi de matière à penser. Il com-mença pas déclarer: «D’aucuns préten-dent que les réglementations auront bientôt fait perdre sa liberté au monde occidental, où ce qui n’est pas interdit est obligatoire.»

Les têtes de chapitre de son allocu-tion:– La cause des réglementations qui

vous prennent à la gorge.– Les stakeholders, qui ont été ignorés

pendant des décennies, comptent plus désormais que les entrepre-neurs.

– Les associations en tant que régula-teurs.

– Les perspectives.

Il conclut son exposé en expliquant que plusieurs études – dont une du SECO sur les heures de fermeture des maga-sins en Suisse – montrent que moins il y a de réglementations, plus il y a de croissance et d’emplois, en particulier à mi-temps. La crise actuelle de l’euro montre aussi que les pays du sud de l’Europe qui sont sur réglementés ne sont plus compétitifs et ne peuvent plus croître économiquement.

Entre et après ces interventions s’im-posa le Blues et le Rock endiablés du groupe «Cloose» de la vallée du Kan-der.

Cette année encore, la Journée de l’hô-tellerie et de la restauration fut un lieu de rencontre avec plein de moments conviviaux et intéressants, de discus-sions animées, de verres partagés avec des amis et de nouveaux contacts. Le superbe buffet déjeunatoire fut à l’hon-neur, accompagné, comme il se doit, d’un verre de bon vin …

jdm/rw

parmi les candidats soutenus par Gas-troBern en profita pour inciter ses col-lègues de la branche à mieux soutenir les candidats hôteliers et restaurateurs aux prochaines élections. Il rappela en particulier que, comme ce ne fut mal-heureusement pas le cas, ce soutien devait franchir les limites des partis et que 36 (!) hôteliers-restaurateurs (seu-lement) étaient représentés au Grand Conseil.

Partie officielle

Plus de 200 membres et invités avaient répondu à l’invitation. «Bienvenue sur le Gurten! D’ici le monde est beaucoup plus beau qu’entre les quatre murs de sa propre entreprise. A ce niveau, on prend une certaine distance avec le stress quotidien. On échange des idées, on évalue les problèmes de la branche, on partage ses soucis et on ne se sent plus seul et abandonné». C’est par ces mots que le président Casimir Platzer inaugura la 6e Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises. Il ne mé-nagea pas ses critiques et aborda les conditions-cadres inhospitalières (no-tamment le taux d’alcoolémie de 0,5 pro mille d’il y a quelques années et plus récemment la législation sur la protec-tion contre la fumée passive et sa mise en œuvre chicanière) qui ont posé pro-blème à un grand nombre de membres. Il cita également dans son allocution de bienvenue le résultat des élections au Conseil exécutif peu encourageant pour la branche ainsi que l’initiative popu-laire fédérale «Stop à la TVA discrimi-natoire pour la restauration» que vient de lancer GastroSuisse. Il donna en-suite la parole à deux éminents inter-venants, le président du Conseil exécu-tif, Hans-Jürg Käser, et le Dr. h.c. Beat Kappeler, auteur et commentateur du «NZZ am Sonntag» et du «Temps». Le Berner Band Cloose se chargea cette année de la partie musicale.

La police est un service public

Le président Käser commença son in-tervention en déclarant «Cela ne se voit peut-être pas, mais j’aime manger! Et une bonne bouteille de vin de temps en temps... Tous les Bernois savent que je fume la pipe. Ayant travaillé comme aide-serveur dans un petit restaurant lors de mes études en Angleterre, je connais le sujet...». Il aborda aussi le problème de la pression à laquelle la restauration est soumise dans notre

Beat Kappeler

la «passion» ou dévouement passionné à une cause, le «sentiment

de la responsabilité» et le «coup d’œil» ou la

capacité de détachement et de regard lucide

sur les choses.

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Übertrittsrecht in die Einzel­versicherung

Dem eingangs erwähnten Entscheid des Bundesgerichts lag folgender Sachverhalt zu Grunde: Ein Perso­nalverleiher war verpflichtet, für sei­ne temporären Arbeitnehmer in Ein­satzbetrieben die in einem allgemein verbindlich erklärten GAV enthalte­nen Lohnbestimmungen anzuwen­den. Dieser GAV sah insbesondere vor, dass die Arbeitnehmer gegen Er­werbsausfall wegen Krankheit versi­chert sein müssen, und dass sie be­rechtigt sind, am Ende des Arbeitsverhältnisses von der Kollek­tivversicherung in die Einzelver­sicherung überzutreten. Im vorlie­genden Fall hatte der Arbeitnehmer eine gewisse Anzahl Einsätze ausge­führt und war dann in Folge eines Unfalls arbeitsunfähig geworden. Nach Ablauf der Sperrfrist wurde dem Arbeitnehmer gekündigt. Die­ser erhielt noch während einigen Monaten Leistungen der Unfallversi­cherung. Danach hat die Unfallver­sicherung ihre Leistungen einge­stellt, da sie der Ansicht war, die noch bestehenden Beschwerden des Ar­beitnehmers seien nicht mehr eine Folge des Unfalls, sondern krank­heitsbedingt.

Da der Arbeitnehmer vom Personal­verleiher beschäftigt war, war er grundsätzlich gegen Erwerbsausfall in Folge einer Krankheit versichert. Die kollektive Krankentaggeldver­

sicherung hat aber das Übertritts­recht in die Einzelversicherung am Ende des Arbeitsverhältnisses ausge­schlossen. Deshalb haben die Versi­cherung und der ehemalige Arbeit­geber jegliche Lohnfortzahlung für Erwerbsausfall in Folge Krankheit, welche fast zwei Jahre gedauert hat, über das Vertragsende hinaus ver­weigert. Also hat der Arbeitnehmer für den dadurch erlittenen Schaden Klage eingereicht.

Lohnbestimmungen

Gemäss OR 324a/4 können die Par­teien eines Arbeitsvertrags schrift­lich von der gesetzlichen Regelung der Lohnfortzahlung nach OR 324a/1+2 abweichen, insbesondere indem der Arbeitgeber für seine kranken Arbeitnehmer eine Kran­kentaggeldversicherung abschliesst, anstatt dass er während einer be­schränkten Zeit die Lohnfortzah­lung selber trägt. Diese abweichende Regelung muss mit der gesetzlichen Regelung mindestens gleichwertig sein und setzt ein Einverständnis der Parteien in folgenden Hauptpunkten voraus: Der Prozentsatz des versi­cherten Verdienstes, die gedeckten Risiken, die Deckungseinschränkun­gen, die Dauer der Leistungen, die Modalitäten der Prä mienzahlung und die Dauer der Wartefrist.

Aber ein allfälliges Übertrittsrecht von der Kollektivversicherung in die Einzelversicherung erscheint dem

Bundesgericht weder als wesentli­ches Element der von der gesetzli­chen Regelung abweichenden Ver­einbarung der Parteien, noch als Faktor zur Beurteilung der Gleich­wertigkeit der Leistungen.

Ein Personalverleiher muss gegenüber seinen Arbeitnehmern die Lohn­ und Arbeitszeitbestimmungen eines für den Einsatzbetrieb geltenden allge­mein verbindlich erklärten GAV ein­halten. In der Verordnung über die Arbeitsvermittlung und den Perso­nalverleih (AVV) wird präzisiert, was zu den Lohnbestimmungen nach AVG 20/1 zu zählen ist. Nach AVV 48a/1 gelten als Lohnbestim­mungen Regelungen über den Min­destlohn, Lohnzuschläge für Über­stunden­, Schicht­, Akkord­, Nacht­, Sonntags­ und Feiertagsarbeit, den anteilmässigen Ferienlohn, den an­teilmässigen 13. Monatslohn, die be­zahlten Feier­ und Ruhetage, die Lohnfortzahlung bei unverschulde­ter Verhinderung an der Arbeitsleis­tung nach OR 324a/1 + 2 beispielswei­se in Folge einer Krankheit und den Prämienanteil an die Krankentag­geldversicherung nach OR 324a/4.

Gemäss Bundesgericht kann es sich bei den vertraglichen Bestimmungen betreffend die Lohnfortzahlung im Krankheitsfall nur um solche han­deln, die sich direkt (Berechnungsart, Dauer, Wartefrist) oder indirekt (Beitragssatz) auf den Lohnersatz beziehen. Daraus folgt, dass eine GAV­ Bestimmung betreffend die Erwerbs­ausfallversicherung, wel che nichts mit der Entschädigung als solcher zu tun hat, wie diejenige über das Über­trittsrecht von der Kollektivversiche­rung in die Einzelversicherung am Ende des Arbeitsverhältnisses, nicht unter die Lohn bestimmungen im Sinn von AVG 20/1 einzuordnen ist. Der Arbeitgeber war somit im vorlie­genden Fall nicht verpflichtet, das Übertrittsrecht zu garantieren, und der temporäre Arbeitnehmer war ent­sprechend nicht berechtigt, Ersatz für den Schaden zu fordern, den er erlit­ten hat, weil er mangels Übertritts­recht in die EinzeIversicherung keine Krankentaggelder erhielt.

Quelle: cp

Arbeitsrecht

Personalverleih und allgemein verbindliche GAV Untersteht ein Einsatzbetrieb einem allgemein verbindlich erklärten

Gesamtarbeitsvertrag (GAV), so muss der Verleiher gegenüber dem

Arbeitnehmer die Lohn­ und Arbeitszeitbestimmungen des GAV

einhalten (Bundesgesetz über die Arbeitsvermittlung und den Per­

sonalverleih AVG 20/1). Im Entscheid 135 III 640 vom 23. Dezember

2009 hat das Bundesgericht festgehalten, dass die Klausel eines all­

gemein verbindlich erklärten GAV, die den Arbeitgeber verpflichtet,

den freien Übertritt aus einer kollektiven Erwerbsausfallversiche­

rung für Krankheit in eine Einzelversicherung zu gewähren, keine

Lohnbestimmung im Sinn von AVG 20/1 ist.

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GastroSeeland

GastroSeeland goes CircusSo lautete am 7. Juni das Motto des 7. Frühlingsapéros

von GastroSeeland.

Wir luden unsere Mitglieder auch die­ses Jahr wieder ein, mit uns bei strah­lendem Sonnenschein, im idyllischen Römerhof in Bühl zu verweilen. Unter dem Motto Circus konnten unsere Kolleginnen und Kollegen Würste und diverse Grilladen, Zuckerwatte, gebrannte Mandeln und vieles mehr

was zu einem Zirkusnachmittag da­zugehört geniessen. Auch für Spass und Freude war gesorgt, nebst einem «Söili­Rennen», konnte man auch Bo­gen schiessen und unsere Sponsoren sorgten auch hier dafür, dass die ers­ten 10 Platzierten einen schönen Preis mit nach Hause nehmen konnten.

Sicher durfte auch Speedy der Clown vom Circus Knie, nicht fehlen. Doch das absolute Highlight unseres dies­jährigen Apéros waren die Starbugs, unsere drei Seeländer Jungs, die mit ihrer Sportkomik mit ihrer zweiteili­gen Show manch einer zum Lachen gebracht haben.

Nach über 10 Jahren hat sich unser Präsident, Claudio Trovato, von sei­nem Amt verabschiedet und wird die Geschäfte noch bis zur nächsten GV 2011 führen, bevor er sein Präsidium endgültig abgibt.

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Denn der Verzehr von Getränken und Speisen im Gastgewerbe wird mit ei­nem Mehrwertsteuersatz von 7,6 % belegt. Der Verzehr der gleichen Ge­tränke und Speisen aus einem Take­away­Kiosk oder Laden jedoch nur mit 2,4 %. Das ist ungerecht und dis­kriminierend.

Deshalb will unsere Volksinitiative: – Gleich lange Spiesse für alle.– Die Diskriminierung von Gästen

und Gastgewerbe beenden. – Speisen und alkohol freie Ge trä n-

ke endlich unabhängig vom Ver-zehr ort besteuern.

En effet, une TVA de 7,6 % est appli-quée sur la consommation de boissons et de repas dans l’hôtellerie-restauration, alors que la consommation de ces mêmes boissons et repas en magasin ou dans un établis-sement de vente à emporter n’est taxée qu’à 2,4 %. C’est à la fois injuste et discrimina-toire.

D’où notre initiative populaire: – Egalité de traitement pour tous. – Mettre fin à la discrimina tion

des clients et de l’hôtellerie- res-tauration.

– Die Konkurrenzfähigkeit des Gast gewerbes mit sei-nen vielen Zehntausend Arbeits- und Aus bil dungs plätzen stärken.

Denn die Mehrwertsteuer­ Diskriminierung schadet Ihnen:

– Auf Speisen und Getränken im Gastgewerbe müssen Sie 3 x so viel Mehrwertsteuer bezahlen wie an anderen Orten. Das ist ungerecht!

– Für das Mittagsmenü müssen Sie 7,6 % MwSt bezahlen. Für den Kaviar im Delikatessen geschäft nur 2,4 %. Das ist unfair!

– Taxer enfin les repas et les bois-sons sans alcool quel que soit le lieu de consommation.

– Renforcer la compétitivité de l’hô-tel lerie-restauration qui génère

– Der Besuch eines Restaurants wird von der Mehrwertsteuer als Luxus­handlung betrachtet. Das ist diskri­minierend!

– Das Gastgewerbe darf steuerlich nicht benachteiligt werden. Es ist mit vielen Zehntausend Arbeits­ und Ausbildungsplätzen ein bedeu­tender Wirtschaftsfaktor und ein zentraler Bestandteil des Touris­musstandorts Schweiz.

Mehr Infos unter: www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

plusieurs dizaines de milliers d’emplois et postes de formation.

Car la discrimination face à la TVA vous porte préjudice:

– Dans l’hôtellerie-restauration, vous devez verser 3 x plus de TVA pour les repas et les boissons que dans d’autres endroits. C’est injuste!

– Vous devez vous acquitter d’une TVA de 7,6 % pour le repas de midi, alors que le caviar acheté chez le traiteur n’est taxé qu’a 2,4 %. C’est déloyal!

– Se rendre au restaurant est considéré par la TVA comme un luxe. C’est dis-criminatoire!

– Il n’est pas normal que l’hôtellerie-restauration soit fiscalement désa-vantagée, car avec plusieurs dizaines de milliers d’emplois et postes de for-mation, elle représente un facteur économique considerable et une com-posante essentielle de la Suisse en tant que pays touristique.

Pour en savoir plus www.stop-discrimination-tva.ch

jdm

Eidgenössische Volksinitiative

Schluss mit der MwSt­Diskrimi­nierung des Gastgewerbes!Der Verzehr von Speisen und Getränken in einem Restaurant,

einem Café oder einer Bar ist heute alltäglich und für viele über

Mittag sogar unumgänglich. Trotzdem werden die Gäste und

das Gast gewerbe durch den Staat bestraft und diskriminiert!

Initiative populaire fédérale

Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration! Aujourd’hui, beaucoup de personnes ne peuvent faire autrement

que de se rendre au restaurant, café ou bar pour prendre leur repas

de midi. Pourtant, ces clients ainsi que la branche de I’hôtellerie­

restauration sont pénalisés et discriminés par l’Etat!

En effet, une TVA de 7,6 % est appli-quée sur la consommation de boissons et de repas dans l’hôtellerie-restauration, alors que la consommation de ces

Für Speisen und alkoholfreie Geträn­ke im Restaurant muss nämlich drei­mal so viel Mehrwertsteuer bezahlt werden als im Detailhandel. Diese Be­

Lancierung eidgenössische Volksinitiative: Schluss mit der MwSt-DiskriminierungÜber 3000 Gastronomen aus der ganzen Schweiz sind dem Aufruf von GastroSuisse gefolgt und am

19. April 2010, in über 50 Reisecars und Postautos nach Bern gereist und durch die Berner Altstadt

auf den Bundesplatz marschiert. Sie kämpften für die Beseitigung der Mehrwertsteuer-Diskriminie-

rung des Gastgewerbes.

Initiative populaire

Lancement de l’initiative populaire fédérale: Stop à la TVA discriminatoire pour la restaurationPlus de 3000 gastronomes de toute la Suisse ont répondu à l’appel de GastroSuisse et ont débarqué à

Berne le 19 avril 2010 dans 50 autocars et cars postaux pour une marche à travers la vieille-ville jusqu’à

la Bundesplatz revendiquant la fin de la discrimination liée à la TVA dont est victime la branche de

l’hôtellerie et de la restauration.

Impressionen / Impressions

nachteiligung des Gastgewerbes und seiner Gäste ist ungerecht. Gastro­Suisse, der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz, startete

deshalb zum ersten Mal in seiner Ge­schichte eine eidgenössische Volksin­itiative.

rw

En effet, la TVA sur les boissons et les repas consommés dans un restaurant est trois fois plus élevée que dans le

Suisse, la fédération de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse, lance une ini-tiative populaire fédérale.

rw

commerce de détail. Ce qui est à la fois injuste et discriminatoire. C’est la pre-mière fois de son histoire que Gastro-

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Branchenspiegel GastroSuisse

Zahlen und FaktenDer Branchenspiegel 2010 von GastroSuisse ist seit Ende Mai ver-

fügbar und zeigt interessante Zahlen und Ergebnisse auf.

3.1 Gastgewerblicher Umsatz

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

6

4

2

0

–2

–4

–6

–8

–10

8

10

6

4

2

0

–2

–4

–6

–8

–10

10

8

20081. 2.

20093. 4.1. 2. 3. 4.1. 2. 3. 4.1. 2. 3. 4.1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.1. 2. 3. 4.1. 2. 3. 4.1. 2. 3. 4.1. 2. 3. 4.

–12 –12

Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal (2000–2009)

Quelle: Umfrage KOF (Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich) in Zusammenarbeit mit

Restauration

Gastgewerbe

Beherbergung

Branchenstruktur

– In der Schweiz gibt es etwas mehr als 28 000 gastgewerbliche Betrie­be. Davon sind vier Fünftel der Gas­tronomie und ein Fünftel der Be­herbergung zuzuordnen.

– Gegen drei Viertel der gastgewerbli­chen Betriebe sind Mikrounterneh­men mit einer maximalen Zahl von 9 Beschäftigten.

– Das Gastgewerbe gehört zu den grössten Arbeitgebern der Schweiz und bietet 230 000 Personen Be­schäftigung. Dies sind etwa 6 % al­ler Arbeitsstellen.

– Rund 10 000 Auszubildenden wird eine berufliche Perspektive geboten.

– Die Einzelfirma ist im Gastgewerbe zwar immer noch die dominante Rechtsform, verliert aber immer mehr an Bedeutung.

– Pro Jahr wird jeder fünfte Betrieb von einer neuen Person geführt.

Finanzielle Kennzahlen

– Die Personalkosten sind im Gastge­werbe mit Abstand der bedeutendste Kostenfaktor. Beinahe jeder zweite Umsatzfranken (45 %) muss für de­ren Deckung aufgewendet werden.

– Die Warenkosten schlagen mit 27 %, die Finanz­ und Anlagekosten mit 16 % und die allgemeinen Be­triebskosten mit 11 % des Umsatzes zu Buche.

– Wird für den Unternehmer und den allenfalls mitarbeitenden Ehegat­ten ein kalkulatorischer Lohn von zusammen durchschnittlich 65 000 Franken eingesetzt sowie eine be­scheidene Kapitalverzinsung be­rücksichtigt, so schreiben über die Hälfte aller Betriebe Verluste.

– In der Restauration erwirtschaftet eine beschäftigte Person durch­schnittlich einen Umsatz von etwa 110 000 Franken pro Jahr.

Angebot

– Über die letzten 120 Jahre ist die Restaurantdichte massiv zurückge­

gangen. Im Jahr 1888 gab es auf 1000 Einwohner 7,5 Restaurants, heute sind es noch 2,5.

– Die fünf Gemeinden mit den höchs­ten Restaurantdichten liegen alle im Wallis, die diesbezügliche Num­mer 1 ist Saas Fee.

– Am häufigsten findet man in den Töpfen der Schweizer Restaurants landestypische Spezialitäten sowie Angebote, die unter dem Oberbe­griff «gutbürgerliche Küche» zu­sammengefasst werden können.

– Rund zwei Drittel aller Hotels sind mit Fernseher ausgestattet und bie­ten dem Gast einen Internetzu­gang.

– In praktisch allen Hotels finden sich heutzutage Nichtraucherzim­mer.

– 90 % der Hoteliers sind auch Gast­ro nomen. Hotels erwirtschaften durchschnittlich die Hälfte des Umsatzes in ihrem Restaurant.

Nachfrage

– Zwei Drittel der Ausgaben in der Gastronomie werden für Speisen und ein Drittel für Getränke getä­tigt.

– Beim Getränkeumsatz werden zwei von drei Franken während des Es­sens ausgegeben.

– Mit Abstand am meisten Umsatz wird in der herkömmlichen Gastro­nomie erzielt, es folgen die Schnell­verpflegungs­ und Ländergastrono­mie, die Betriebs­ und Gemein­schaftsverpflegung sowie die Ver­gnügungsgastronomie.

– Über die Hälfte der Ausgaben der Gäste für Essen erfolgt über Mittag.

– Der nationale Speisezettel ändert sich laufend. Besonders beliebt sind aber Fleischgerichte, und zwar vor allem bei älteren Gästen und Män­nern.

– Die Durchschnittsausgaben für Es­sen steigen mit zunehmendem Al­ter an. Bei den Getränken ist dies nicht der Fall.

Gastgewerblicher Umsatz

Im Jahr 2009 schlug sich die Finanz­ und Wirtschaftskrise auch im Gastge­werbe nieder. Der gastgewerbliche Umsatz war, gegenüber dem jeweili­gen Vorjahresquartal, in allen vier Quartalen rückläufig. Obwohl im letzten Quartal 2009 der Umsatz ge­mäss KOF­Umfrage immer noch ge­sunken und von einem eigentlichen Aufschwung noch nicht die Rede sein kann, zeigt sich, dass die negative Umsatzentwicklung Boden gefunden hat. Diese Einschätzung wird gestützt durch den Verlauf des Indexes der Konsumentenstimmung des Staatsse­kretariats für Wirtschaft SECO. Die­ser hatte – wie die KOF­Zahlen – im 2. Quartal 2009 einen Tiefpunkt er­reicht, danach ist er kontinuierlich angestiegen. Das Schlimmste scheint deshalb vorüber zu sein.

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Essen und Trinken ausserhaus

Auf der Basis von 24000 telefonischen Interviews hat das Marktforschungs­unternehmen am Puls für das Jahr 2009 die Ausgaben für Essen und Trinken ausserhaus der ständigen Schweizer Wohnbevölkerung berech­net. Gemäss diesen Hochrechnungen sind die Gesamtausgaben für Essen und Trinken ausserhaus auch im letz­ten Jahr angestiegen.Dass auch in wirtschaftlich schwierigen Zeiten der gastronomische Umsatz gestiegen ist, mag auf den ersten Blick erstaunen. Es ist aber zu bedenken, dass die Aus­gaben von ausländischen Touristen nicht berücksichtigt werden.

Neu abgeschlossene Lehrverhältnisse

Nachdem im Jahr 2008 noch ein deutlicher Anstieg bei den neu abge­schlossenen Lehrverhältnissen ver­zeichnet werden konnte, ist dieser Wert im Jahr 2009 auf hohem Niveau gleich geblieben. Setzt man dies in Verhältnis zur allgemeinen Abnahme der Beschäftigten im Gastgewerbe, so kann geschlossen werden, dass die Gastrounternehmer trotz des schlech­ten Geschäftsverlaufs bewusst auch angehenden Berufleuten eine Chan­ce zur Ausbildung gegeben haben.

rw/Quelle GastroSuisse

Neu abgeschlossene Lehrverhältnisse4.3.3

Entwicklung der Lehrvertragsabschlüsse nach Lehrberufen (1999–2009)

Quelle: Hotel & Gastro formation EFZ Eidg. Fähigkeitszeugnis EBA Eidg. Berufsattest

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Koch/Köchin (EFZ) 2069 2165 2062 1882 1994 2138 2018 2132 2147 2233 2196Restaurationsfachfrau/-fachmann (EFZ) 873 813 754 725 737 789 813 917 765 884 933Hotelfachfrau/-fachmann (EFZ) 490 396 411 307 259 256 370 455 335 373 402Küchenangestellte/r (EBA) 211 249 265 288 290Restaurationsangestellte/r (EBA) 65 63 71 155 108Hotellerieangestellte/r (EBA) 27 44 26 40 32

Gastgewerbe Total 3598 3607 3502 3182 3267 3503 3545 3860 3609 3973 3961

Gesamtmarkt 20095.1

Ausgaben Essen und Trinken ausserhaus (2009, ohne Detailhandel)

65,2% 87,9%

12,1%

34,8%

Quelle: amPuls Market Research

Entwicklung Ausgaben Essen und Trinken ausserhaus (2006–2009, ohne Detailhandel)

Quelle: amPuls Market Research

Total Essen

13,20511,261

Total Trinken

6,7916,239

2008 2009 in Mia. CHF20072006

Essen inkl. Trinken

17,66315,266

Trinken allein

2,775

2,332

13,419 7,410

18,269

Total Essen und Trinken

22,844

19,99517,501

20,829

2,560

2,235

Essen u. Trinken zusammen(20,070 Mia. CHF)

Trinken allein(2,775 Mia. CHF)

Total Essen(14,898 Mia. CHF)

Total Trinken(7,946 Mia. CHF)

7,94614,898

20,070

GastroSuisse, der Verband für Hotel­lerie und Restauration in der Schweiz, nimmt den Entscheid des Kassations­gerichts Zürich mit grosser Genugtu­ung zur Kenntnis. Die Nichtigkeitsbe­schwerde von hotelleriesuisse wurde

Sterne-Monopol ist unzulässig

Weiterer Sieg für GastroSuisse: Kassationsgericht bestätigt HandelsgerichtsurteilIm Sterne-Verfahren bestätigt das Kassationsgericht des Kantons Zürich mit seinem Urteil vom

25. Mai 2010 den fundierten Entscheid des Handelsgerichts des Kantons Zürich vom 6. Februar 2009.

Bereits zwei Gerichte kommen damit zum gleichen Schluss: die Monopolisierung des Gebrauchs von

Sternen für die Hotelklassifikation ist unzulässig. Ab Rechtskraft des Urteils wird GastroSuisse für

das eigene, zeitgemässe Kategorisierungssystem auch Sterne verwenden.

abgewiesen. Im Ergebnis wird das Handelsgerichtsurteil vom Kassati­onsgericht vollständig gestützt. Das Kassationsgericht nahm lediglich eine geringfügige Retouche an der Ur­teilsbegründung des Handelsgerichts

vor. Somit ist ein Monopol auf den seit rund 100 Jahren international gängigen Sternen auch nach Auffas­sung des Kassationsgerichts nicht zu­lässig. Dieses bestätigt damit die klare Haltung des Handelsgerichts des Kan­

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tons Zürich, das bereits in seinem Ent­scheid vom 6. Februar 2009 zur glei­chen Erkenntnis gelangt war.

Seit April 2006 kämpft GastroSuisse im Auftrag ihrer Mitglieder für die Einführung eines neuen, zeitgemä­ssen Kategorisierungssystems auf der Basis von Sternen. Aufgrund einer vorsorglichen Massnahme war es dem Branchenverband jedoch seit Mai 2006 verboten, im eigenen Kate­gorisierungssystem Sterne als Katego­risierungsmerkmal zu verwenden.

Das hat die Marktdurchdringung des Systems behindert und der ganzen Branche grossen Schaden zugefügt.

Der Schweizer Hotelier­Verein hotel­leriesuisse, ein privatrechtlicher Ver­ein ohne staatlichen Auftrag, versucht seit Jahren angestrengt, das Sterne­Symbol zu monopolisieren. Es ist zu hoffen, dass der Verein nun ange­sichts der klaren Entscheide sowohl des Handels­ als auch des Kassations­gerichts des Kantons Zürich seine Blockade­Bemühungen aufgibt.

Nicht nur die Branche, sondern auch die Gäste profitieren von der Aufhe­bung des Sterne­Monopols. Den rund 4000 Betrieben der Klein­ und Mittel­hotellerie der Schweiz bieten sich neue Möglichkeiten zur Positionie­rung im Markt und zur Qualitätssi­cherung. Den Gästen steht ein grösse­res Angebot von kategorisierten Betrieben zur Verfügung.

Quelle: GastroSuisse

GastroSuisse, la Fédération nationale de l’hôtellerie-restauration accueille avec grande satisfaction la décision de la cour de cassation de Zurich. Le re-cours en annulation d’hotelleriesuisse a été rejeté. Dans son résultat, la cour de cassation confirme entièrement le jugement du tribunal de commerce. Elle a simplement effectué une légère retouche aux considérants du tribunal de commerce. Selon l’interprétation de la cour de cassation également, un mo-nopole des étoiles, utilisées dans le monde entier depuis une centaine d’an-nées, n’est donc pas autorisé. Ceci confirme l'attitude claire du tribunal de commerce du canton de Zurich, qui était déjà arrivé dans sa décision du 6 février 2009 à la même constatation.

Le monopole des étoiles est inadmissible

Une victoire de plus pour GastroSuisse: La cour de cassation confirme le jugement du tribunal de commerceLa cour de cassation du canton de Zurich confirme par son jugement du 25 mai 2010, dans le cadre du

procès des étoiles, la décision motivée du tribunal de commerce du canton de Zurich du 6 février 2009.

C’est déjà la deuxième cour qui arrive à la même conclusion: le monopole de l’utilisation des étoiles

pour la classification hôtelière est inadmissible. Dès l’entrée en vigueur du jugement, GastroSuisse utili-

sera les étoiles dans son propre système de catégorisation répondant aux exigences de notre temps.

Depuis avril 2006, GastroSuisse se bat, au nom de ses membres, pour l'intro-duction d’un nouveau système de caté-gorisation répondant aux exigences de notre temps sur la base des étoiles. Par mesure de prévoyance, la fédération de branche avait, depuis mai 2006, l’in-terdiction d’utiliser les étoiles dans son propre système de catégorisation. Ceci a entravé la pénétration du marché du système et causé de grands dommages à la branche entière.

La Société suisse des hôteliers, hotelle-riesuisse, une association de droit privé, sans mandat de l’Etat, essaye depuis des années, à tout prix de monopoliser le symbole des étoiles. Au regard des décisions claires aussi bien du tribunal

de commerce que de la cour de cassa-tion du canton de Zurich, Il faut espérer que l’association abandonne désor-mais ses efforts de blocus.

Non seulement la branche, mais aussi les clients profitent de l’abolition du monopole des étoiles. Les près 4000 établissements de la petite et moyenne l’hôtellerie suisse voient s’ouvrir de nouvelles possibilités de positionne-ment sur le marché et d'assurance de la qualité. Une plus grande offre d’établis-sements catégorisés est mise à la dispo-sition des clients.

Source: GastroSuisse

Aktuelle Kursangebote finden Sie immer auf unserer Homepage: www.gastrobern.ch, Kursprogramm bestellen: Tel. 031 330 88 88

Aus- und Weiter-

bildungszentrum

GastroSuisse

Alle nach Zug!Die 119. Delegiertenversamm-

lung von GastroSuisse gastierte

in diesem Jahr in Baar bei der

kleinen, aber engagierten Sek-

tion von GastroZug.

Der Zentralpräsident Klaus Künzli sprach klare Worte in seinem feurigen Eröffnungs-referat

Es hätte schlimmer kommen können! Das Jahr 2009 wird zumindest für das Gastgewerbe als typisches Schweizer Jahr in die Geschichte eingehen. Der Schweizer, vom Typ her nicht eupho­risch, eher vorsichtig und zur Zurück­haltung erzogen. Kein Wunder also, dass sich die Branche im Herbst 2008 auf rückläufige Umsätze im Jahr 2009 gefasst machte, und diese traten dann in der Tat auch ein. Aber atypischer­weise wollte sich die Weltuntergangs­stimmung nicht so recht einstellen. Im Gegenteil, der private Konsum hielt sich erstaunlich gut, die Bevölke­

rung liess sich weiterhin im Restau­rant verwöhnen und gönnte sich ei­nige Wohlfühltage in einem Schweizer Hotel. Ganz spurlos gingen aber die Bremsspuren der Wirtschaft doch nicht am Gastgewerbe vorbei. In der Luxushotellerie waren teilweise er­hebliche Umsatzeinbrüche zu ver­zeichnen, und auch die Betriebe mit einem deutlichen Anteil an Ge­schäftskunden mussten Einbussen in Kauf nehmen. Positiver tönte es aus den Ausflugsgebieten und der Restau­ration in den Städten. Alles in allem hielt sich der wirtschaftliche Ab­schwung im Gastgewerbe im letzten Jahr in Grenzen, insbesondere wenn man berücksichtigt, dass der Ver­gleich mit einem sehr guten Jahr 2008 gezogen wurde. Mit einem Rückgang der Logiernächte im Jahr 2009 von insgesamt 4.7 % gegenüber dem Jahr

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Die Berner Delegation

2008, in dem das beste Logiernächte­ergebnis seit 1990 registriert worden ist, und einem zufrieden stellenden Ergebnis in der Restauration können wir heute bilanzieren: es hätte schlim­mer kommen können.

Weitere Schwerpunkte der diesjähri­gen DV waren die MwSt­Initiative so­wie die Ernennungen von Hans­Ueli Regius – Generaldirektor Reka – und Jürg Schmid – ehemaliger und wieder­gewählte Direktor Schweiz Tourismus – zu Ehrenmitgliedern GastroSuisse.

rw

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Hygiene-Zertifizierung

Mit Sicherheit eine saubere SacheHygiene und Sauberkeit im Gastgewerbe sind Themen, die an Bedeutung ständig zunehmen.

Betriebe, die sich diesbezüglich besondere Mühe geben, können sich mit dem «Hygiene-Zertifikat»

von GastroBern auszeichnen lassen. Kürzlich erreichte ein weiterer Betrieb dieses hohe Ziel.

Seit 1997 verleiht GastroBern Betrie­ben, die sich im Bereich der Betriebs­ und Produkthygiene mit überdurch­schnittlichen Leistungen ausweisen können, das so genannte «Hygiene­Zertifikat», ein Markengeschütztes Gütesiegel. Nach einer intensiven

Der neue Kongress­Saal (Auditorium) verfügt über eine Kapazität für 1200 Personen in Konzertbestuhlung und 600 Personen in Seminarbestuhlung. Er wird ergänzt durch eine Foyer­ und Ausstellungsfläche von 1000 Quadrat­metern und modernster Infrastruktur. Dazu gehören ebenso Referenten­ und Seminarräume, Künstler garderoben, 4 Kabinen für Simultanübersetzung (schalldicht und klimatisiert) sowie di­verse Lagerräume. Neu ist auch eine Einstellhalle mit Zufahrt für Autos bis zur Bühne. Zudem besteht ein Verbin­

Interlaken

Der Traum vom attraktivsten Kongressortder Alpen ist wahr gewordenDer neue Kongress-Saal der Casino Kursaal Interlaken AG ist ein Meilenstein auf dem hart umkämpften

Kongressmarkt in der Schweiz und in seiner Funktion einmalig.

dungskorridor zum historischen Kur­saal. Durch diese von den Basler Ar­chitekten Dorenbach AG Architekten und Kunz und Mösch Architekten rea­lisierte Kongresserweiterung soll Inter­laken zum attraktivsten Kongress ort der Alpen werden. Das Kongresszent­rum Casino Kursaal verfügt selbst über sämtliche Dienstleistungen für Kon­gressveranstalter. Neben einer konzep­tionellen und organisatorischen Un­terstützung bietet es auch das gesamte Catering aus erster Hand. Die Küche bietet eine auf den Kunden zugeschnit­tene, kreative und inspirierende Gast­ronomie.

Vorbereitungszeit konnte das Restau­rant Schlossgut in Münsingen mit dem Zertifikat Nr. 41 ausgezeichnet werden.Diesem Betrieb wird damit in Organi­sation, Beschaffungswesen, Lagerhal­tung, Produktion, Verkauf, Reinigung

und Unterhalt Qualitätssicherung auf höchstem Niveau zugestanden wer­den. Im Bereich der Lebensmittelsi­cherheit und Reinigungsqualität wer­den die Resultate zudem durch regelmässige, externe Laboruntersu­chungen verifiziert. Parallel zu den

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Bildlegende (von links nach rechts):Reto Spillmann (Küchenchef), Peter Schütz (Betriebsinhaber)Bildlegende (von links nach rechts):

Anforderungen des Lebensmittel­rechtes werden auch die arbeitsrecht­lichen Anforderungen im Bereich Arbeitssicherheit und Gesundheits­schutz überprüft, womit der Betrieb auch einen aktiven Beitrag zur Mitar­beitererhaltung leistet.Das Restaurant Schlossgut ist mit ei­ner Guide bleu­Auszeichnung für sei­ne ausgezeichnete Küche weit herum bekannt. Reto Spillmann, der kürz­lich die Ausbildung zum eidgenös­sisch diplomierten Küchenchef und Produktionsleiter mit Erfolg ab­schloss, zeichnet für die Küche ver­antwortlich. In historischer, land­schaftlich reizvoller Umgebung und mit einer ausgedehnten Kinderspiel­fläche direkt vor dem Haus ist das Res­taurant Schlossgut Ziel für Jung und Alt, vor allem aber auch für Familien. In der Kategorie Familie wurde dem Betrieb bereits vor drei Jahren der be­gehrte Award «Best of Swiss Gastro» verliehen. Mit dem Hygiene­Zertifi­kat strebt der Betrieb unter Leitung von Peter Schütz Qualitätssicherung auf hohem, aber betriebsspezifisch angemessenen Niveau an.

Weiterbildungskurse 2010/11 der Hotel & Gastro formation BernDaten Kursort Kosten Lehrmittel CHF min. / max.

Vorbereitungskurse für Berufsprüfungen

Gastronomiekoch/Köchin Gastgewerbezentrum Bern 2600.– 400.–/700.–März–Dezember (ohne Juli) 2011 (+ca. 2000.–*)

Restaurationsleiter/in Gastgewerbezentrum Bern 2600.– 400.–/700.–März–Dezember (ohne Juli) 2011 (+ca. 2000.–*)

Je ca. 220 Lektionen an 28 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche. Restaurationsleiter jeweils am Montag, Gastronomiekoch am Dienstag. Die definitiven Kurstage werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben.(Teilnehmerzahl: min. 10, max. 16 pro Kurs)*Beitrag entfällt für Teilnehmende aus Kantonen, die sich an der interkantonalen Fachschulvereinbarung (FSV) beteiligen.

Teilnehmer aus Betrieben die dem L-GAV unterstehen melden sich direkt bei Hotel&Gastro formation Weggis (www. hotelgastro.ch) an!

Kurse für Berufsbildner im Gastgewerbe (Lehrmeisterkurse)

August/September/ Gastgewerbezentrum Bern 650.– inkl. HandbuchOktober 2010 (Mo)

Januar/Februar/ Gastgewerbezentrum Bern 650.– inkl. HandbuchMärz 2011 (Mo)

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche. Die genauen Daten sowie weitere Details werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl: 12 – 16 pro Kurs)

Anmeldungen richten an: Hotel&Gastro formation Bern, Bümplizstr. 45, 3027 BernDie Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge.Beachten Sie unsere Homepage www.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular)

Soll die Zertifizierung dem Betrieb erhalten bleiben, muss diese jährlich durch ein Folgeaudit bestätigt wer­den. Dass die Hürde hoch angesetzt ist, beweist die Tatsache, dass von den bisher verliehenen Zertifikaten, fünf entzogen werden mussten, bzw. nicht mehr ausgestellt werden konnten,

weil die Anforderungen nicht erfüllt wurden. Derzeit befinden sich weitere zwei Be­triebe in Vorbereitung und es werden im nächsten Jahr sicherlich weitere Zertifikate verliehen werden können.

kg

20

Quels sont les déchets concernés?

Sont réputés déchets de restauration au sens de ce dépliant les déchets provenant des entreprises professionnelles produi-sant des denrées alimentaires destinées à la consommation immédiate.

Restes d'aliments concernés:

Restes d'aliments provenant des entreprises pro-fessionnelles (telles que restaurants, hôtels, ser-vices de restauration à bord, cuisines collectives, cuisines scolaires, cuisines de homes, cantines, hôpitaux, installations militaires, installations de protection civile) ainsi que du trafi c transfrontalier (p. ex. aéroports).

oui

Restes d'aliments que les ménages peuvent remettre à la collecte publique des déchets verts (infos de la commune) ou valoriser eux-mêmes.

non

Epluchures éliminées séparément des autres restes d'aliments.

non

Filières d'élimination des déchets de restauration

Il convient d'éliminer les déchets de restauration de manière à empêcher la propagation d'agents épizootiques.

Les restes d'aliments doivent être exempts de matières in-désirables telles que résidus de plastique, d'aluminium et de métal ou éclats de verre, afi n de simplifi er leur traitement et de respecter les exigences de qualité requises lors de la produc-tion d'engrais recyclés.

Elimination légale des restes d’aliments

Collecte et transportLa collecte et le transport de restes d'aliments sont soumis à autorisation. Les véhicules et les conteneurs utilisés à cette fi n doivent répondre à des prescriptions spéciales en matière d'hy-giène.

Traitement avec utilisation de l'énergie et de la matière

Traitement dans une installation de produc-tion de biogazValorisation des restes d'aliments dans des installations de méthanisation industrielles, artisanales ou agricoles.Des prescriptions spéciales s'appliquent à l'hygiénisation des digestats.

Traitement avec utilisation de l'énergie

Traitement dans le digesteur de boues d'une station d'épurationAprès entente avec l'exploitant de la STEP, les déchets de restauration peuvent être traités dans le digesteur de boues. Il est interdit de les déverser dans les égouts.

Elimination dans une usine d'incinération des ordures ménagèresSur demande, les UIOM sont à même de recevoir et d'éliminer les déchets de restau-ration solides, pâteux, voire liquides (livraison directe). L'élimination par la collecte des ordures est autorisée si aucun jus de fermentation ne s'échappe des conteneurs fermés.

Traitement avec utilisation de la matière

Séchage par évaporationLe séchage des déchets de restauration génère un produit recyclé utilisable comme engrais.

Valorisation agricole en tant qu'engrais après traitement conforme à l'OESPAIl convient de respecter les prescriptions de l'OESPA en matière d'hygiène.

Elimination illégale des restes d'aliments

Transformation en aliments pour les animaux de rentePour cause de risques liés à l'hygiène et aux épi-démies, la transformation des déchets de restau-ration en aliments pour animaux sera interdite dans toute la Suisse dès le 1er juillet 2011.

Elimination par les égoutsLe déversement dans les égouts de restes d'aliments solides ou liquides, également issus d'installation de compactage (presses à déchets humides) est interdit. Les produits provenant d'installations de compactage sont considérés comme déchets et non pas comme eaux usées. Ils contiennent généralement de grandes quantités de matières organiques. Sans traitement approprié, ils risqueraient de perturber le fonctionnement des stations d'épuration publiques et d'endommager les égouts et les collecteurs.

Valorisation agricoleLa valorisation directe en tant qu'engrais dans l'agriculture (épandage des déchets liquides ou solides dans les champs, dépôt sur des fumiers ou dans des fosses à purin et mélange avec du purin) est interdite si elle n'a pas fait l'objet d'un prétraite-ment conforme à l'OESPA.

Elimination directe par compostageL'élimination directe de déchets de restauration dans une installation de compostage est interdite. Les épluchures peuvent toutefois être compostées.

Elimination par la collecte des déchets vertsIl est interdit de remettre les déchets de restauration à la collecte publique des déchets verts.

«Décharge sauvage», enfouissementLe dépôt et l'enfouissement de déchets de restau-ration sont interdits.

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Une autorisation du Service vétérinaire cantonal est requise pour:a) quiconque détient des animaux de rente dans l'entreprise d'élimination;b) quiconque collecte, transporte ou traite des restes d'aliments.Une autorisation en matière de gestion des déchets délivrée par l'OED est nécessaire pour toute installation qui n'élimine pas exclusivement des restes d'aliments.

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Speisereste sind Küchen­ und Speise­abfälle aus Betrieben, in welchen Le­bensmittel für den unmittelbaren Verzehr hergestellt werden d.h. Kü­chen­ und Speiseabfälle aus Gaststät­ten und anderen kollektiven Haus­haltungen wie Spitälern, Heimen, Kasernen usw., welche bis anhin oft an Schweine verfüttert wurden. Im April hat das Amt für Wasser und Ab­fall des Kantons Bern (AWA) allen gastgewerblichen Betrieben im Kan­ton Bern einen Informationsflyer mit den wichtigsten Änderungen zuge­stellt. GastroBern empfiehlt seinen

Speiseabfälle

Verfütterungsverbotvon Speiseresten ab 1. Juli 2011In der Ausgabe Nr. 3 der BärnerChanne haben wir Sie letzten Okto-

ber bereits informiert, dass infolge einer bevorstehenden Änderung

der schweizerischen Gesetzgebung, ab 1. Juli 2011 das Verfüttern

von Speiseresten definitiv verboten wird.

Mitgliedern die Entsorgung für Spei­sereste frühzeitig zu überdenken. Wir werden in einer der nächsten Ausga­ben der BärnerChanne nochmals ausführlich über dieses Thema be­richten.

Folgend finden Sie die Kurzfassung des Flyers «Speisereste – wohin damit?» mit den wichtigsten Informationen über die neuen Bestimmungen und die möglichen Entsorgungswege.

rw/Quelle AWA

Weitere Auskünfte erteilt

Amt für Wasser und Abfall AWA

Reiterstrasse 11

3011 Bern

Telefon 031 633 38 11

E-Mail: info.awa@bve.be.ch

Internet: www.bve.be.ch

Speisereste -

wohin damit?

AWAAmt für Wasser und Abfall

Bau-, Verkehrs- und Energie-

direktion des Kantons Bern

Veterinärdienst

Amt für Landwirtschaft

und Natur

Volkswirtschaftsdirektion

des Kantons Bern

Weitere Auskünfte erteilt

Amt für Wasser und Abfall AWAReiterstrasse 113011 BernTelefon 031 633 38 11E-Mail: info.awa@bve.be.chInternet: www.bve.be.ch

Speisereste -wohin damit?

AWAAmt für Wasser und Abfall

Bau-, Verkehrs- und Energie-direktion des Kantons Bern

VeterinärdienstAmt für Landwirtschaftund Natur

Volkswirtschaftsdirektiondes Kantons Bern

Welche Speisereste (Küchen- und Speiseabfälle) sind betroffen?

Speisereste im Sinne dieser Broschüre stammen aus gewerb-lichen Einrichtungen, in denen Lebensmittel für den unmittel-baren Verzehr hergestellt werden.

Speisereste betroffen:

Speisereste aus gewerblichen Betrieben (wie z.B. Restaurants, Hotels, Catering-Einrichtun-gen, Gross- und Kollektivküchen, Schul- und Heimküchen, Kantinen, Spitäler, Militär- und Zivilschutzanlagen sowie aus dem grenzüber-schreitenden Verkehr (z.B. Flughäfen).

ja

Speisereste aus privaten Haushaltungen, die der öffentlichen Grünabfuhr mitgegeben werden können (Info der Gemeinde) oder im eigenen Haushalt verwertet werden.

nein

Pfl anzliche Rüstabfälle, die getrennt von den übrigen Speiseresten entsorgt werden.

nein

Mögliche und sinnvolle Wege für die Entsorgung von Speisereste

Küchen- und Speiseabfälle müssen so entsorgt werden, dass sich keine Seuchenerreger verbreiten können.

Speisereste müssen frei von Fremdstoffen wie Plastikresten, Glasscherben, Alu- und Metallteilen sein. Die Gründe dafür sind die einfachere Verarbeitung und die Qualitätsvorgaben bei der Herstellung von Recyclingdüngern.

Legale Entsorgungswege für Speisereste

Einsammeln und TransportDas Einsammeln und Transportieren von Spei-seresten ist bewilligungspfl ichtig. Für Fahrzeuge und Behälter gelten spezielle Hygienevorschrif-ten.

Entsorgung mit energetischer und stoffl icher Nutzung

Vergärung in einer BiogasanlageVerwertung der Speisereste über regionale, industriell-gewerbliche oder landwirtschaftliche Co-Vergärungsanlagen.Spezielle Hygienevorschriften gelten für die Hygienisierung des Gärguts.

Entsorgung mit energetischer Nutzung

Vergärung im Faulturm einer Abwasserreini-gungsanlage (ARA)Nach Absprache mit der ARA-Betriebsleitung können Speisereste in einer ARA (Faulturm) entsorgt werden. Die Entsorgung via Kanalisati-on ist verboten.

Entsorgung in einer Kehrichtverbrennungs-anlage (KVA)KVA sind in der Lage, Speiseabfälle auf Anmel-dung hin in fester, breiiger oder sogar fl üssiger Form anzunehmen und zu entsorgen (Direktan-lieferung). Die Entsorgung via Kehrichtabfuhr ist nur gestattet, sofern die Speisereste mindestens stichfest sind.

Entsorgung mit stoffl icher Nutzung

Trocknung durch VerdampfenDurch Trocknung der Speiseabfälle entsteht ein Recyclingprodukt, das als Dünger verwendet werden kann.

Landwirtschaftliche Verwertung als Dünger nach entsprechender Behandlung gemäss VTNPEntsprechende Hygienevorschriften gemäss VTNP sind zu berücksichtigen.

Illegale Entsorgungswege für Speisereste

Verfütterung an NutztiereDie Verfütterung von gewerblichen Speiseabfällen ist ab dem 1. Juli 2011 in der ganzen Schweiz aus seuchenhygienischen Gründen verboten.

Entsorgung via KanalisationDas Ableiten von festen und fl üssigen Speiseres-ten, auch von Kompaktierungsanlagen (Nass-müllpressen), über die Kanalisation ist verboten. Die Produkte aus Kompaktierungsanlagen gelten als Abfälle und nicht als Abwasser. Sie sind in der Regel mit organischen Stoffen hoch belastet. Ohne fachgerechte Behandlung besteht die Gefahr, dass der Betrieb von öffentlichen Abwasserreinigungs-anlagen und das Kanalisationssystem beeinträch-tigt werden.

Landwirtschaftliche VerwertungDie direkte Verwertung als Düngemittel in der Landwirtschaft (Austrag der fl üssigen oder festen Abfälle auf die Felder, Abgabe auf Miststöcke oder in Güllengruben und Vermischen mit Gülle) ohne entsprechende Vorbehandlung gemäss VTNP ist verboten.

Entsorgung direkt via KompostierungsanlageDie Entsorgung von gewerblichen Speiseabfällen direkt in einer Kompostierungsanlage ist untersagt. Reine Rüstabfälle können jedoch kompostiert werden.

Entsorgung via GrüngutsammlungDie Entsorgung von gewerblichen Speiseabfällen via die öffentliche Grüngutsammlung ist untersagt.

«Wilde Deponie», VergrabenDas Ablagern sowie das Vergraben von Speiseab-fällen sind nicht gestattet.

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Eine entsprechende Bewilligung des kantonalen Veterinär-diensts braucht:a) wer auf dem Entsorgungsbetrieb auch Nutztiere hält.b) wer Speisereste einsammelt, transportiert sowie verarbeitet.

Die Entsorgungsanlage benötigt eine abfallrechtliche Be-triebsbewilligung des AWA sofern sie nicht ausschliesslich Speisereste entsorgt.

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Vergärungsanlage

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Quels sont les déchets concernés?

Sont réputés déchets de restauration au sens de ce dépliant les déchets provenant des entreprises professionnelles produi-sant des denrées alimentaires destinées à la consommation immédiate.

Restes d'aliments concernés:

Restes d'aliments provenant des entreprises pro-fessionnelles (telles que restaurants, hôtels, ser-vices de restauration à bord, cuisines collectives, cuisines scolaires, cuisines de homes, cantines, hôpitaux, installations militaires, installations de protection civile) ainsi que du trafi c transfrontalier (p. ex. aéroports).

oui

Restes d'aliments que les ménages peuvent remettre à la collecte publique des déchets verts (infos de la commune) ou valoriser eux-mêmes.

non

Epluchures éliminées séparément des autres restes d'aliments.

non

Filières d'élimination des déchets de restauration

Il convient d'éliminer les déchets de restauration de manière à empêcher la propagation d'agents épizootiques.

Les restes d'aliments doivent être exempts de matières in-désirables telles que résidus de plastique, d'aluminium et de métal ou éclats de verre, afi n de simplifi er leur traitement et de respecter les exigences de qualité requises lors de la produc-tion d'engrais recyclés.

Elimination légale des restes d’aliments

Collecte et transportLa collecte et le transport de restes d'aliments sont soumis à autorisation. Les véhicules et les conteneurs utilisés à cette fi n doivent répondre à des prescriptions spéciales en matière d'hy-giène.

Traitement avec utilisation de l'énergie et de la matière

Traitement dans une installation de produc-tion de biogazValorisation des restes d'aliments dans des installations de méthanisation industrielles, artisanales ou agricoles.Des prescriptions spéciales s'appliquent à l'hygiénisation des digestats.

Traitement avec utilisation de l'énergie

Traitement dans le digesteur de boues d'une station d'épurationAprès entente avec l'exploitant de la STEP, les déchets de restauration peuvent être traités dans le digesteur de boues. Il est interdit de les déverser dans les égouts.

Elimination dans une usine d'incinération des ordures ménagèresSur demande, les UIOM sont à même de recevoir et d'éliminer les déchets de restau-ration solides, pâteux, voire liquides (livraison directe). L'élimination par la collecte des ordures est autorisée si aucun jus de fermentation ne s'échappe des conteneurs fermés.

Traitement avec utilisation de la matière

Séchage par évaporationLe séchage des déchets de restauration génère un produit recyclé utilisable comme engrais.

Valorisation agricole en tant qu'engrais après traitement conforme à l'OESPAIl convient de respecter les prescriptions de l'OESPA en matière d'hygiène.

Elimination illégale des restes d'aliments

Transformation en aliments pour les animaux de rentePour cause de risques liés à l'hygiène et aux épi-démies, la transformation des déchets de restau-ration en aliments pour animaux sera interdite dans toute la Suisse dès le 1er juillet 2011.

Elimination par les égoutsLe déversement dans les égouts de restes d'aliments solides ou liquides, également issus d'installation de compactage (presses à déchets humides) est interdit. Les produits provenant d'installations de compactage sont considérés comme déchets et non pas comme eaux usées. Ils contiennent généralement de grandes quantités de matières organiques. Sans traitement approprié, ils risqueraient de perturber le fonctionnement des stations d'épuration publiques et d'endommager les égouts et les collecteurs.

Valorisation agricoleLa valorisation directe en tant qu'engrais dans l'agriculture (épandage des déchets liquides ou solides dans les champs, dépôt sur des fumiers ou dans des fosses à purin et mélange avec du purin) est interdite si elle n'a pas fait l'objet d'un prétraite-ment conforme à l'OESPA.

Elimination directe par compostageL'élimination directe de déchets de restauration dans une installation de compostage est interdite. Les épluchures peuvent toutefois être compostées.

Elimination par la collecte des déchets vertsIl est interdit de remettre les déchets de restauration à la collecte publique des déchets verts.

«Décharge sauvage», enfouissementLe dépôt et l'enfouissement de déchets de restau-ration sont interdits.

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Une autorisation du Service vétérinaire cantonal est requise pour:a) quiconque détient des animaux de rente dans l'entreprise d'élimination;b) quiconque collecte, transporte ou traite des restes d'aliments.Une autorisation en matière de gestion des déchets délivrée par l'OED est nécessaire pour toute installation qui n'élimine pas exclusivement des restes d'aliments.

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Par déchets alimentaires on entend les déchets de cuisine et les restes de repas d’entreprises dans lesquelles des ali-ments sont préparés pour la consomma-tion immédiate, c’est-à-dire les déchets et les restes provenant des restaurants ainsi que d’autres collectivités, comme les hôpitaux, les homes, les casernes, etc., qui servaient jusqu’ici à nourrir les porcs. En avril, l’Office des eaux et des déchets (OED) du canton de Berne a

Déchets alimentaires

Interdiction de fabriquerdu fourrage à partir des déchets alimentaires à compter du1er juillet 2011En octobre dernier, nous vous informions dans le numéro 3 de la Chan-

ne Bernoise qu’une modification de la législation suisse interdirait défi-

nitivement la fabrication de fourrage à partir des déchets alimentaires

à compter du 1er juillet 2011.

envoyé un prospectus à l’ensemble des entreprises de l’hôtellerie et de la restau-ration du canton de Berne pour les in-former de ces changements importants en matière de réglementation. Gastro-Bern conseille à ses membres de recon-sidérer en temps utile la question de l’élimination de leurs déchets alimen-taires. Nous reviendrons sur ce sujet de manière approfondie dans un prochain numéro de la Channe Bernoise.

Pour tout complément d'information:Offi ce des eaux et des déchets OEDReiterstrasse 113011 BerneTéléfon 031 633 38 11E-mail: info.awa@bve.be.chInternet: www.bve.be.ch

Que faireavec les restes d'aliments?

OEDOffi ce des eaux et des déchets

Direction des travaux publics,des transports et de l'énergiedu canton de Berne

Service vétérinaire cantonalOffi ce de l'agriculture etde la nature

Direction de l’économie publique du canton de Berne

Voici le résumé du prospectus «Speise-reste – wohin damit?» avec les princi-pales informations relatives aux nou-velles dispositions et aux modes d’élimination possibles.

rw/source OED

Welche Speisereste (Küchen- und Speiseabfälle) sind betroffen?

Speisereste im Sinne dieser Broschüre stammen aus gewerb-lichen Einrichtungen, in denen Lebensmittel für den unmittel-baren Verzehr hergestellt werden.

Speisereste betroffen:

Speisereste aus gewerblichen Betrieben (wie z.B. Restaurants, Hotels, Catering-Einrichtun-gen, Gross- und Kollektivküchen, Schul- und Heimküchen, Kantinen, Spitäler, Militär- und Zivilschutzanlagen sowie aus dem grenzüber-schreitenden Verkehr (z.B. Flughäfen).

ja

Speisereste aus privaten Haushaltungen, die der öffentlichen Grünabfuhr mitgegeben werden können (Info der Gemeinde) oder im eigenen Haushalt verwertet werden.

nein

Pfl anzliche Rüstabfälle, die getrennt von den übrigen Speiseresten entsorgt werden.

nein

Mögliche und sinnvolle Wege für die Entsorgung von Speisereste

Küchen- und Speiseabfälle müssen so entsorgt werden, dass sich keine Seuchenerreger verbreiten können.

Speisereste müssen frei von Fremdstoffen wie Plastikresten, Glasscherben, Alu- und Metallteilen sein. Die Gründe dafür sind die einfachere Verarbeitung und die Qualitätsvorgaben bei der Herstellung von Recyclingdüngern.

Legale Entsorgungswege für Speisereste

Einsammeln und TransportDas Einsammeln und Transportieren von Spei-seresten ist bewilligungspfl ichtig. Für Fahrzeuge und Behälter gelten spezielle Hygienevorschrif-ten.

Entsorgung mit energetischer und stoffl icher Nutzung

Vergärung in einer BiogasanlageVerwertung der Speisereste über regionale, industriell-gewerbliche oder landwirtschaftliche Co-Vergärungsanlagen.Spezielle Hygienevorschriften gelten für die Hygienisierung des Gärguts.

Entsorgung mit energetischer Nutzung

Vergärung im Faulturm einer Abwasserreini-gungsanlage (ARA)Nach Absprache mit der ARA-Betriebsleitung können Speisereste in einer ARA (Faulturm) entsorgt werden. Die Entsorgung via Kanalisati-on ist verboten.

Entsorgung in einer Kehrichtverbrennungs-anlage (KVA)KVA sind in der Lage, Speiseabfälle auf Anmel-dung hin in fester, breiiger oder sogar fl üssiger Form anzunehmen und zu entsorgen (Direktan-lieferung). Die Entsorgung via Kehrichtabfuhr ist nur gestattet, sofern die Speisereste mindestens stichfest sind.

Entsorgung mit stoffl icher Nutzung

Trocknung durch VerdampfenDurch Trocknung der Speiseabfälle entsteht ein Recyclingprodukt, das als Dünger verwendet werden kann.

Landwirtschaftliche Verwertung als Dünger nach entsprechender Behandlung gemäss VTNPEntsprechende Hygienevorschriften gemäss VTNP sind zu berücksichtigen.

Illegale Entsorgungswege für Speisereste

Verfütterung an NutztiereDie Verfütterung von gewerblichen Speiseabfällen ist ab dem 1. Juli 2011 in der ganzen Schweiz aus seuchenhygienischen Gründen verboten.

Entsorgung via KanalisationDas Ableiten von festen und fl üssigen Speiseres-ten, auch von Kompaktierungsanlagen (Nass-müllpressen), über die Kanalisation ist verboten. Die Produkte aus Kompaktierungsanlagen gelten als Abfälle und nicht als Abwasser. Sie sind in der Regel mit organischen Stoffen hoch belastet. Ohne fachgerechte Behandlung besteht die Gefahr, dass der Betrieb von öffentlichen Abwasserreinigungs-anlagen und das Kanalisationssystem beeinträch-tigt werden.

Landwirtschaftliche VerwertungDie direkte Verwertung als Düngemittel in der Landwirtschaft (Austrag der fl üssigen oder festen Abfälle auf die Felder, Abgabe auf Miststöcke oder in Güllengruben und Vermischen mit Gülle) ohne entsprechende Vorbehandlung gemäss VTNP ist verboten.

Entsorgung direkt via KompostierungsanlageDie Entsorgung von gewerblichen Speiseabfällen direkt in einer Kompostierungsanlage ist untersagt. Reine Rüstabfälle können jedoch kompostiert werden.

Entsorgung via GrüngutsammlungDie Entsorgung von gewerblichen Speiseabfällen via die öffentliche Grüngutsammlung ist untersagt.

«Wilde Deponie», VergrabenDas Ablagern sowie das Vergraben von Speiseab-fällen sind nicht gestattet.

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Eine entsprechende Bewilligung des kantonalen Veterinär-diensts braucht:a) wer auf dem Entsorgungsbetrieb auch Nutztiere hält.b) wer Speisereste einsammelt, transportiert sowie verarbeitet.

Die Entsorgungsanlage benötigt eine abfallrechtliche Be-triebsbewilligung des AWA sofern sie nicht ausschliesslich Speisereste entsorgt.

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Pour tout complément d'information:

Offi ce des eaux et des déchets OEDReiterstrasse 113011 BerneTéléfon 031 633 38 11E-mail: info.awa@bve.be.chInternet: www.bve.be.ch

Que faireavec les restes d'aliments?

OEDOffi ce des eaux et des déchets

Direction des travaux publics,des transports et de l'énergiedu canton de Berne

Service vétérinaire cantonalOffi ce de l'agriculture etde la nature

Direction de l’économie publique du canton de Berne

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Vom Sammler zum Ackerbauer

Bereits in der Altsteinzeit, bis etwa 10 000 vor Christus, sammelten die Menschen Gräser, deren Körner oder Samen ihnen als Nahrung dienten. In der Jungsteinzeit wurden sie sesshafter und begannen selbst Pflanzen anzu­bauen. Gemäss archäologischen Fun­den haben die Menschen in den Rand­gebieten des Irak bereits vor ungefähr 12 000 Jahren Getreide (Weizen, Gers­te, Roggen) gesät und geerntet, in Mit­teleuropa erst vor etwa 6000 Jahren.

Die Entwicklung des Backofens

Lange ernährten sich unsere ländli­chen Vorfahren hauptsächlich von Getreidebrei. Brot war zunächst nur in den Städten verbreitet, wo es mittel­alterliche Zünfte der Pfister (Bäcker) und Müller gab. Seit dem 12. Jahrhun­dert wurden Roggen­ und Schwarz­brote sowie Weizen­, Dinkel­, Gers­ten­ und Haferbrote gebacken. Weisses Mehl war aufwendiger herzustellen,

deshalb war weisses Brot noch im 16. Jahrhundert vor allem den Rei­chen vorbehalten, Halbweissbrot den Wohlhabenden und Ruchbrot dem einfachen Volk.

In der ersten Entwicklungsphase wur­de Mehl mit Körnern und Wasser zu Klumpen geformt und angeröstet, da­mit sie haltbar blieben. Die Masse wurde unter der Asche angebacken, später in Backmulden gegart. Von da war es nur noch ein kleiner Schritt bis zum Backofen. Bei den Ägyptern war das Bäckergewerbe bereits vor 4800 Jahren bekannt. Auch bei der Entde­ckung des Teigs, der durch einen Gä­rungsprozess entsteht, waren sie Pio­niere. In der Schweiz sind Bäcker erst seit dem Jahr 623 nachgewiesen.

Von Mühlen und Müllern

«Das Wandern ist des Müllers Lust», so besangen die Müller im alten Volks­lied ihr Leben. «Vom Wasser haben wir's gelernt … Das hat nicht Ruh’ bei

Tag und Nacht, ist stets auf Wander­schaft bedacht… » Die Müller muss­ten zu ungewöhnlichen Zeiten über­gebührlich viel arbeiten, nämlich immer dann, wenn Wasser und Wind vorhanden waren. Dies galt es auszu­nutzen, ohne Rücksicht auf die Tages­zeit. Und falls ein Müller einmal reich wurde, hatte er dies nicht nur seinem Glück, sondern vor allem seiner Ge­schicklichkeit und seinem Fleiss zu verdanken.

Sprichwörter greifen auch gerne das Motiv der Mühle auf. Wenn z.B. auf die Tugend der Geduld angespielt werden soll, dann hören wir oft: «Gottes Mühlen mahlen langsam, mahlen aber trefflich fein.» Die frühesten Berichte über Wasser­mühlen stammen aus der griechisch­römischen Kultur im 1. Jahrtausend vor Christus. Das Mahlen mit dem Wasserrad war somit während 2000 Jahren eine unveränderte Technik. Heute sind die Wassermühlen in der Schweiz und in den Nachbarländern gänzlich verschwunden.

Schweizer Brotinformation SBI

Essen und Trinken

Zur Geschichte des Brotes Das älteste Brot der Schweiz stammt aus dem Jahre 3530 vor Christus.

Es wurde ganz erhalten 1976 in Twann gefunden. Hergestellt wurde

es aus Weizenkörnern, die auf einer Handreibemühle zerrieben

wurden. Dieses Brot gilt sogar als der älteste Brotlaib Europas.

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Präsidium – Neuwahl Beatrice Imboden, Best Western Hotels Bären und Bristol, Bern zur Präsidentin von Hotellerie Bern+ Mit­telland – sie tritt damit die Nachfolge von Christian Schreiner, Hotel Novo­tel, Bern an.

Vorstand – NeuwahlDaniel Siegenthaler, Hotel Ramada, Solothurn als Nachfolger von Peter Lustenberger, Hotel Storchen, Schö­nenwerd in den Vorstand.

Thomas Kübli, Hotels Ambassador und City am Bahnhof, Bern neu in den Vorstand.

Rechnungsrevisor – Neuwahl Christoph Bohren, Romantikhotel Sternen, Kriegstetten und Thomas König, Landgasthof Sternen, Muri

Wahlgeschehen

Vorstand – WiederwahlVier Vorstandsmitglieder wurden für eine weitere Amtsperiode bestätigt:

– Hans Traffelet, Gurten-Park im Grünen, Wabern

– Reto Schwyter, Restaurant Bären, Köniz

– Hanspeter Schwab, Hämpu’s Brötlibar, Niederwangen

– Vincent von Wattenwyl, Restaurant Räblus, Bern

Präsidium – Wiederwahl Eveline Neeracher, wurde für eine weitere Amtsperiode als Präsidentin bestätigt.

Vorstand – NeuwahlRegula Minder gab ihr Amt infolge Amtszeitbeschränkung ab. Die Ver­sammlung wählte neu Tobias Burk­halter, Casino Restaurants Bern AG, in den Vorstand.

Rechnungsrevisor – Neuwahl René Muster gab sein Amt als Revisor infolge Amtszeitbeschränkung nach

9 Jahren ab. Neu wurde Ruedi Bacht-ler, Restaurant Thalheim, Ittigen (ab August 2010) als Rechnungsrevisor gewählt.

Generalversammlungen

Generalversammlung Gastro-StadtBern und UmgebungUnter dem Präsidium von Eveline Neeracher fand am 26. April 2010

in der Casino Restaurants Bern AG in Bern die Generalversammlung

der Regionalsektion GastroStadtBern und Umgebung statt.

Die wiedergewählte Präsidentin: Eveline Neeracher

Die neue gewählte Präsidentin: Beatrice Imboden

Generalversammlung Hotellerie Bern+ MittellandGeneralversammlung: 6. Mai 2010 im Zentrum Paul Klee

Präsidium: Schreiner Christian

Wahlgeschehen

Vorstand – WiederwahlAcht Vorstandsmitglieder wurden für eine weitere Amtsperiode bestätigt:

– Urs Bührer, Hotel Bellevue-Palace, Bern

– Cirillo Fontana, Hotel Fontana, Twann

– Beatrice Imboden, Best Western Hotels Bären und Bristol, Bern

– Markus Lergier, Bern Tourismus, Bern

– George Sardi, Hotel Worbenbad, Worben

– Patrik Scherrer, Hotel Allegro, Bern

– Christian Schreiner, Hotel Novo-tel, Bern

– Matthies Stampfli, Landgasthof Bären, Langenthal

als Nachfolger von Yvonne Huser und Peter Tanner in die Revisionsstelle.

mk

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Weiterbildungszentrum – Neuigkeiten von der Weiterbildungsfront

Weiterbildungscheck von GastroSeeland

Das komplette Jahresprogramm «Weiterbildung à la carte» finden Sie unter folgendem Link:

http://www.gastrobern.ch/2/Aus-und-Weiterbildung/Weiterbildung/?oid=1252&lang=de

Sie können das Kursprogramm auch in unserem Sekretariat während den Bürozeiten bestellen, Telefon

031 330 88 88. Gerne stehen wir Ihnen auch für individuelle Auskünfte aller Art rund ums Kurswesen

zur Verfügung. Rufen Sie uns an ! Melden Sie sich an für einen Kurs: Weiterbildung verleiht Sicherheit...!

Die Seeländer Sektion hat ihren Mit-gliedern einen Gutschein von CHF 100 für einen Kurs aus der aktuellen Kurs-broschüre 2010 «Weiterbildung à la carte» geschenkt. Ein paar Gutschei-ne wurden bereits eingelöst. Sicher werden weitere Einlösungen folgen, da das Angebot vom Herbst/Winter 2010 viele interessante und spannen-de Kurse umfasst.

André und Barbara Schärer, langjäh-rige Verbandsmitglieder von Gastro-Bern, führen das Restaurant Bahnhof Kleine Scheidegg/Röstizzeria und wir dürfen seit Jahren regelmässig Mitar-beitende von der Kleinen Scheidegg in unserem Aus- und Weiterbildungs-

GastroBern dankt Gas-tro Seeland für diese sinnvolle Aktion! Selbst-verständlich steht Ih-nen das Kurssekretariat (Ruth Walther, Telefon 031 330 88 88) gerne zur Seite falls Sie einen ähnli-chen Genie streich planen.

zentrum begrüssen. Sei es für die gan-ze Ausbildung G1 (Modulkurse und Modulprüfungen mit der Erlangung des bernischen Fähigkeitsausweises) oder für tägige oder mehrtägige Semi-nare aus dem Angebot Weiterbildung à la carte.

Wir danken André und Barbara Schä-rer für die langjährige Treue und das Vertrauen in unser Weiterbildungs-zentrum! Sie erfahren mehr über die-sen innovativen Betrieb direkt unter Eiger, Mönch und Jungfrau auf den Seiten 32/33 dieser Ausgabe.

Weiterbildungscheck von GastroSeeland

031 330 88 88) gerne zur Seite falls Sie einen ähnli-chen Genie streich planen.

Muster

Ein grosses Merci auf die Kleine Scheidegg !

Eine Kleinauswahl spannender Kurse vom Herbst 2010

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle

Möchten Sie gerne Ihr Wissen zum geltenden Lebensmittelrecht vertiefen und auf einen aktuellen Stand bringen? Wollen Sie Ihre Kenntnisse in den drei Bereichen der Lebensmittelhygiene auffrischen? Möchten Sie die Lebensmittel-Selbstkontrolle (Chefsache!) mit der Dokumentation und den nötigen Umsetzungsmassnahmen in Ihrem Gastronomiebetrieb optimieren? Oder haben Sie Nachholbedarf beim Update der Deklaration Ihres Angebots? Ja? Dann ist dieser Tageskurs genau das Richtige für Sie!

Erfahrungsaustausch und Antworten auf Ihre individuellen Fragen zum Lebensmittelrecht in der gastgewerblichen Praxis sind weitere Schwerpunkte an diesem Tag.

Kursdatum Mittwoch, 24. November 2010 (WBZ10-29) Kurszeiten 9.00 bis 12.00 und 13.00 bis 16.00 Uhr Kurskosten CHF 190.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse

CHF 255.– für Nichtmitglieder, einschliesslich KursunterlagenReferent Willy Gerber, eidg. dipl. Küchenchef, Fachlehrer GastroBern

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Die köstliche Kunst der Kaffeezubereitung: Latte Art & Kaffee kreationen

In die Geheimnisse aus der Welt des Kaffes weiht Sie die Barista Anna Käppeli gerne ein. Kursschwerpunkte:• Milch & Milchschaum. Welche Faktoren beeinflussen den Milchschaum?• Die Technik des Milchschäumens. Das korrekte Arbeiten mit der Milch in der Kanne. Lernen Sie die

verschiedenen Phasen des Schäumens kennen.• Latte Art. Wie zaubert man aus dem Milchschaum eine Figur oder ein Bild? Lernen Sie die beiden Grund-

formen Herz und Rosetta kennen.• Signature Drink – das Highlight der Baristakunst. Entdecken Sie die Eigen kreation aus Espresso und an-

deren Ingredienzien wie Chili, Pfeffer, Schokolade, Ingwer, Mango, Feigen und vieles mehr.

Kursdatum Mittwoch, 15. September 2010 (WBZ10-11)Kurszeiten 14.00 bis 17.00 UhrKurskosten CHF 140.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 175.– für Nichtmitglieder einschliesslich Degustation/KursunterlagenReferentin Anna Käppeli, Barista, dipl. Restaurateur-Hotelière HF (Bachelor)

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe: KOPAS-Ausbildung

Die auf gesetzlichen Bestimmungen erarbeitete Branchenlösung verlangt, dass grundsätzlich in jedem Betrieb eine Kontaktperson für Arbeitssicherheit (KOPAS) tätig sein muss. Kursziel ist, dass Sie als KOPAS Ihres Betriebes die Branchen lösung für das Gastgewerbe kennen und in Ihrem Betrieb die Umsetzung begleiten können. Kursinhalte:• Ziel und Zweck der Gesetzesbestimmung• Unfallursachen und Gesundheitsgefährdung am Arbeitsplatz• Verhütung von Gesundheitsschäden und Arbeitsunfällen• Bewältigung von Arbeitsunfällen• Aspekte der integralen Sicherheit• Verhindern von Ausfalltagen als Folge von Unfällen und Krankheiten• Umsetzung der EKAS-Spezialrichtlinien im Betrieb

Kursdatum Montag, 4. Oktober 2010 (WBZ10-27)Kurszeiten 9.00 bis 17.00 Uhr (Unterbruch für Mittagessen)Kurskosten CHF 290.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse,

CHF 330.– für Nichtmitglieder einschliesslich Pausengetränke, Mittag essen und Entwicklungskosten

Referent Konrad Gerster, SIL-ExperteWichtig Die «Betriebsanleitung» (gelber Ordner) Ausgabe 2009 zur Umsetzung der Branchen-

lösung im Gast gewerbe dient als Grundlage und Dokumentation. Am Kurs werden keine Ordner abgegeben. Bringen Sie Ihren Ordner mit oder bestellen Sie ihn rechtzeitig vor Kursbeginn unter Telefon 031 330 88 88.

rw

Agenda GastroBern

«GastroWyträff»2. Networking Event

Montag, 18. Oktober 2010, 17.00 UhrBerner Weinmesse

Reservieren Sie sich diesen Abend schon heute !

Die Einladung folgt im Herbst...

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die Tomate mit jährlich 90 Millionen Tonnen eine der wichtigsten Gemü-sesorten überhaupt. Gemüse? Ja, Fruchtgemüse vielleicht. Botanisch gesehen würden sie eigentlich den Früchten zugeordnet. Unsere Importe stammen mehrheitlich aus den Frei-landanbauländern Italien (Sizilien), Spanien, Türkei, Bulgarien und Grie-chenland. Soweit, so gut. Die nicht sonnengereiften und kaum Toma-tenaromastoffe aufweisenden Hors-sol - Dinger hauptsächlich aus Spani-en, Belgien, Holland und Marokko. Braucht es die wirklich für ein saiso-nales Angebot?

Gut für die schlanke Linie –mit einigen interessanten Inhaltsstoffen

Eine vollreife Tomate besteht zu 94 % aus Wasser. Als sehr wasserhaltiges Fruchtgemüse ist sie geradezu ideal

Geschichte

Die Heimat der wilden Tomate er-streckt sich von Mexiko über Mittel-amerika bis an den Fuss der Anden. Spanische Eroberer brachten die Pflan-ze im 16. Jahrhundert nach Europa, wo man sie lange Zeit als reine Zierpflanze betrachtete und ihre Früchte für giftig hielt. Dadurch brachten sich die Euro-päer etwa 300 Jahre um den Genuss eines heute als gesund angesehenen Fruchtgemüses. Als Erste änderten die Italiener ihr Urteil. Einer Legende nach soll eine spanische Königstoch-ter die Pflanze bei ihrer Heirat als Mit-gift nach Neapel gebracht haben. Dort gingen die Pomodori (Goldäp-fel) eine untrennbare Liaison mit der italienischen Küche ein. Auch heute beschert die mediterrane Küche uns

mit unzähligen köstlichen Tomaten-zubereitungen. Nach einem ausge-sprochen schwierigen Start, insbe-sondere nördlich der Alpen, erfreuen sich Tomaten in allen Variationen der Herrichtung und Zubereitung seit langer Zeit grösster Beliebtheit. Auch die Nordamerikaner konnten mit den verlockend aussehenden roten Früch-ten lange nichts anfangen. Erst ein gewisser Mr. Heinz, der ab 1876 eine würzige rote Sauce herstellte und ver-trieb, konnte seine Landsleute von den Vorzügen der Tomaten überzeu-gen. Diese rote Sauce, die neben To-maten, Essig und Gewürzen auch ziemlich viel Zucker enthält, kennt heute jedes Kind - und Fast food wäre ohne Ketchup-Variationen schlicht undenkbar.Die Furcht vor einer Vergiftung war übrigens nicht gänzlich unbegrün-det. Unreife, grüne Tomaten enthal-ten das Alkaloid Solanin, welches ab etwa 20 mg pro 100 Gramm Tomate giftig wirkt. Bereits bei leicht gelblich gefärbten Tomaten ist ein Grossteil des Solanins verschwunden. Toma-ten reifen übrigens an einem warmen Ort wunderbar nach.

Tomatenkonsum

Mit dem grossflächigen Tomatenan-bau wurde in der Schweiz erst nach dem zweiten Weltkrieg begonnen. Ein Einwohner der Schweiz konsu-miert pro Jahr etwa 10 kg Tomaten. Mehr als die Hälfte stammen aus dem Import. Bei der Sortenwahl waren lange Zeit der Ertrag, die Haltbarkeit und das Aussehen wichtigere Kriteri-en als der wunderbare Geschmack der sonnengereiften Tomate. Seit der Ver-marktung und Züchtung aromati-scher und verschiedenfarbiger Toma-ten steigt der Verbrauch in der Schweiz an. Bei uns beginnt die Ernte der Frei-landtomaten im Juli. Deren voller Ge-schmack weckt Erinnerungen. Ge-schmack ist einfach alles. Aus dem Glashaus stammen verschiedenste Tomatensorten bereits vorher aus Schweizer Produktion. Weltweit ist

Essen und Trinken

Tomaten, Geschmack, Lycopin, Vitamin C

Nährstoffgehalt pro 100 g essbarer Anteil (rohe Tomate)Energie 18.0 kcal oder 72 kJWasser 94 gProtein 1.0 gKohlenhydrate 3.0 gNahrungsfasern 1.2 gFett SpurenBeta-Carotin 130.0 mgVitamin E 0.8 mgVitamin B 1 0.05 mgVitamin B 2 0.03 mgVitamin B 6 0.1 mgNiacin 0.5 mgFolsäure 0.05 mgPantothensäure 0.3 mgVitamin C 23.0 mgNatrium 6.0 mgChlorid 30 mgKalium 285.0 mgCalcium 13.0 mgMagnesium 14.0 mgPhosphor 25.0 mgSchwefel 11 mgEisen 0.5 mgZink, Kupfer, Mangan SpurenFluor, Jod Spuren

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Genau gegenteilig sieht dies bei den hitzeempfindlichen Vitaminen, Vita-min C ist diesbezüglich das Empfind-lichste, aus. Rohgenuss ist hier an-gesagt.

Tomatenvariationen

Auf dem Markt gibt es rund 1000 Ar-ten von Tomaten, vielleicht auch mehr, inklusive der gentechnisch ver-änderten Anti-Matsch-Tomaten. Die Grösse reicht von einem bis 15 cm

für die energiearme, jedoch vitamin- und mineralstoffreiche Ernährung (siehe Kasten). Ungefähr sechs Toma-ten decken den Tagesbedarf an Vita-min C. Je röter die Tomate, umso mehr Tyramin enthält sie. Dies ist ein Um-wandlungsprodukt der Aminosäure Tyrosin, dem stimmungsaufhellende und blutzuckererhöhende Wirkun-gen zugeschrieben werden. Was uns rein optisch schon zum Essen in eine sonnengereifte Tomate animiert, ihre rote Farbe, ist wohl auch der gesund-heitlich interessanteste Inhaltsstoff der Tomaten: das Lycopin (auch Ly-copen). Dieser sekundäre Pflanzen-inhaltsstoff stabilisiert die Zellwände und schützt die Zellen. Lycopin un-terstützt also das körpereigene Ab-wehr- und Reparatursystem als «Fän-ger» freier Radikale und könnte damit das Risiko von Krebserkrankungen sowie von Herz- und Kreislauf-Krank-heiten senken. Dabei ist die Verfüg-barkeit des Lycopin aus verarbeiteten und erhitzten Tomaten höher als aus rohen. Beim Erhitzen werden die pflanzlichen Zellstrukturen aufge-brochen und das Lycopin gelöst.

Das Rezept für eine «anständige» Pizzaauflage oder die Pasta ai pomodoro

Tomatencoulis (Coulis de tomates)

Zutaten für 1 Liter800 g Tomates concassées hergestellt

aus ca. 1.6 kg sonnengereiften, frischen Tomaten200 g Tomatenpüree100 g Schalotten20 g Knoblauch0.8 dl Olivenöl Pfeffer aus der Mühle weiss Salz wenig Zucker30 g Frischkräuter, Basilikum, Oregano, Thymian

VorbereitungenDie Tomates concassées herstellen.Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken.Die Frischkräuter abzupfen und fein schneiden.

ZubereitungDas Olivenöl in einer Kasserole erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin gut dünsten.Das Tomatenpüree beigeben und sehr gut mit andünsten.Die Tomates concas-sées dazugeben.Mit Salz und Pfeffer und Zucker würzen.30 Minuten leise köcheln und dabei einreduzieren lassen.Die Frischkräuter bei geben, nochmals kurz kochen und absch mecken.

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Das Olivenöl in einer Kasserole erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin gut dünsten.Das Tomatenpüree beigeben und sehr gut mit

Die Tomates concas-sées dazugeben.Mit Salz und Pfeffer und Zucker würzen.30 Minuten leise köcheln und dabei einreduzieren lassen.Die Frischkräuter bei geben, nochmals kurz kochen und

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Das Tomatenpüree beigeben

Durchmesser. Das Gewicht von weni-gen Gramm bis zu einem Kilogramm. Und viele davon sind eben nicht rund und rot. Variationen gibt es in Schwarzviolett, Schwarzrot gespren-kelt (Kumato-Tomaten), Tiefrot, Dunkel orange, Gelb und Grün. So vielfältig die Farben, so unterschied-lich auch die Formen: Rund und glatt, flach und faltig, länglich, oval, fla-schen-, pflaumen- oder dattelförmig.

wige

1 Rundtomate

2 Fleischtomate

3 Gelbe Tomate

4 Flaschentomate

5 Eiertomate

6 Cherrytomaten

7 Rispentomaten

8 Beerentomaten

Kumato-Tomate

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Kurz notiert

Jürg Schmid ist wieder Direktor von Schweiz Tourismus

Solothurn: keine Lockerung des strengen Rauchverbots – Volksinitiative klar abgelehnt

Verleihung des «Thunersee-Stern» an das Hotel Meielisalp in Leissigen

Der Vorstand von Schweiz Tourismus hat Jürg Schmid einstimmig wieder zum Direktor gewählt. Er hat Schweiz Tourismus die vergangenen 10 Jahre bereites erfolgreich, innovativ und

Im Kanton Solothurn gilt weiterhin ein strenges Rauchverbot. Die Solo-thurner Stimmberechtigten haben eine Volksinitiative, die kleine Rau-cherbetriebe im Rahmen der Bundes-lösung wieder zulassen wollte, mit einer Nein-Mehrheit von 66,07 Pro-zent abgelehnt.

In der Volksabstimmung sprachen sich 34 475 Solothurnerinnen und

Das Hotel Meielisalp wurde für die konsequente Umsetzung eines rusti-kalen Alp-Ambientes in die moderne Hotellerie mit dem «Thunersee-Stern» prämiert. Im Hotelzimmer wird der Melkstuhl zum Kleiderha-ken, die Käse brassel zum Tisch, das Milchmälchterli zum Abfalleimer. Eine zweiteilige Stalltüre öffnet den Weg zum Bad, wo aus einer Brunnen-röhre das Wasser statt in ein her-kömmliches Lavabo in eine Wäsche-schüssel läuft. Dies alles und das rustikale Bett mit der karierten Bett-wäsche und die liebevoll ausgesuch-ten Dekorgegenstände zeugen sowohl vom stilsicheren Geschmack der Ho-teliersfamilie Bettler wie auch vom Geschick der einheimischen Hand-werker. Fünf Hotelzimmer wurden im Jahr 2009 nach Minergiestandart

engagiert geführt. Nach kurzer Tätig-keit bei den SBB übernahm er per 1. Juni 2010 wieder die Führung der nationalen Marketingorganisa tion des Schweizer Tourismus.

Solothurner gegen die Initiative «für ein liberaleres Gesundheitsgesetz und ein vernünftiges Rauchverbot» aus. 17 703 Stimmberechtigte hiessen das Begehren gut, bei einer Stimm-beteiligung von lediglich 30,36 Pro-zent.

Die Initiative wollte erreichen, dass der Kanton Solothurn die Bundes-lösung übernimmt. Das hätte inso-

in Alpzimmer umgebaut. Viele Ein-richtungsgegenstände im Hotel und im Speisesaal spiegeln das Alp-Thema konsequent und doch unaufdring-lich. Das Frühstücksbuffet lockt mit echter Käsereibutter, Milchproduk-ten, einheimischem Alp-Käse in ori-ginaler und gleichzeitig praktischer Präsentation.Mehr Informationen unter: www.meielisalp.ch

Jürg Schmid als neu ernanntes Ehren-mitglied von GastroSuisse zusammen mit Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse. Fotoquelle: GastroJournal

Das Bett auf der Alp

Die Badezimmertüre

fern eine Lockerung zur Folge gehabt, als kleine Raucherlokale wieder zuge-lassen gewesen wären.

Als erster Kanton der Deutschschweiz hatte Solothurn 2006 in einer Volks-abstimmung ein kantonales Gesund-heitsgesetz mit einem strengen Rauchverbot beschlossen. Die Regeln gelten seit 2009. Bediente Fumoirs sind erlaubt.

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können viele Lebensmittel bis drei-mal länger als im normalen Kühlteil gelagert werden. Mehr Informationen unter: www.fors.ch

www.brita.ch downloaden und auf allen gängigen PCs unter Windows XP oder Vista installieren.

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Passiv-rauchschutz – Kanton Glarus

Produktenews

BioFresh-Linie von Liebherr – perfekte Frischezone für den Kühlschrank

Ihr persönlicher Trink-Wecker zum HerunterladenHaben Sie sich auch schon gefragt: «Trinke ich genug Wasser?»

Um körperlich und geistig fit zu sein, müssen wir täglich viel trinken.

Das klingt einfach und kann im Alltag doch schwierig werden.

Ihr persönlicher BRITA Trink-Wecker zum Herunterladen hilft Ihnen.

Thomas Erne wird Nachfolger von Beat Rüfli

Der Entscheid der Glarner Lands-gemeinde über die Ausgestaltung des Nichtraucherschutzes wurde mit Spannung erwartet. Die Regierung schlug die nationale Lösung vor; die Lungenliga wollte ein Verbot von Raucherlokalen. Die Landsgemeinde sprach sich an-fangs Mai erfreulich deutlich dafür aus, es bei der seit dem 1. Mai 2010 gel-tenden Bundeslösung zu belassen. Die engagiert votierenden Wirte setzten sich erfolgreich gegen ein generelles Verbot von Raucherbetrieben zur Wehr. Somit gilt in Glarus die Bundes-lösung – ohne weitere Verschärfung.

Liebherr veredelt mit der Frischezone BioFresh den Kühlschrank und för-dert die gesunde Ernährung. In der neu artigen, zusätzlichen Frischezone

Neu gibt es den Trink-Wecker von BRITA, der Sie daran erinnert, mal wieder ein Glas Wasser zu trinken und der auch Bilanz zieht, wie viel Sie heute bereits getrunken haben.

Den Trink-Wecker von BRITA können Sie einfach und kostenlos unter

Thomas Erne wird die Nachfolge von Beat Rüfli als Geschäftsführer der Bielersee Schifffahrtsgesellschaft auf Mitte September 2010 übernehmen. Thomas Erne ist 42 Jahre alt, wohn-haft in Bern, und verfügt über eine breite betriebswirtschaftliche wie auch touristische Ausbildung. Er hat Diplomabschlüsse in Marketing und Tourismus und die Ausbildung zum MBA abgeschlossen. Beruflich war er in leitenden Positionen in der Reise- und Tourismusbranche tätig.

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Für mehr Informationen:BRITA Wasser-Filter-Systeme AG, 6025 Neudorf,Telefon 041 932 40 30,www.brita.ch

Thomas Erne

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Mein Grillbuch – Johann LaferIn diesem interessanten und perfekt illustrierten Buch finden Sie traumhafte Rezepte für jeden Grillanlass. Der würzige Duft nach Kräutern und Holzkohle erfüllt die Luft, das appetitlich gebräunte Fleisch zergeht beinahe auf der Zunge, und der zarte Fisch hat sein gesamtes köstliches Aroma bewahrt: Dass Gegrilltes höchsten Gourmetansprüchen genügt, beweist Sternekoch Johann Lafer, seit Jahren auf der Stromburg, im Fernsehen und im Rundfunk. Mit Mein Grill-buch hat er sich nun im Verlag Gräfe und Unzer den Traum erfüllt, seine persönlichen Rezepte und Tipps rund um das Garen über offener Glut zu veröffentlichen.

ISBN: 978-3-8338-2023-6

Weber’s Grill Bibel – Jamie PurvianceSommerzeit ist Grillsaison: Jamie Purviance präsentiert in Weber’s Grillbibel 160 brandneue Rezepte für pures Grillvergnügen. Der beliebte US-amerikanische Grillexperte verrät die besten Tricks für perfektes Grillen auf dem Holzkohle-, Gas- und dem Elektrogrill. Mit über 1000 prak-tischen Step-Bildern gelingt selbst Einsteigern die kulinarische Premiere am Rost. Los geht es mit den Grundlagen des Grillens. Woher weiß ich, wie viel Grillkohle ich brauche? Wie geht man beim Anzünden eines Gasgrills vor? Hier werden auch Räuchertechniken und viele nütz-liche Grillhelfer vom Grillwender bis zum Funkthermometer erläutert. Jetzt aber ran ans Grill-gut! Ob klassische Burger, Lammspiesse mit Zaziki, Hähnchenflügel mit Honigglasur oder Lachs mit Nektarinen-Salsa, in 6 grossen Rezeptkapiteln ist garantiert für jeden Geschmack was dabei. Selbst knackig frisches oder mariniertes Gemüse macht sich gut auf dem Rost. Dazu kommen jede Menge fruchtige Nachtischideen. Bananen nach Foster-Art oder Pfirsich-Shortcakes sind die süssen Feinheiten vom Grill.

ISBN: 978-3-8338-1863-9

Leichte Sommerküche – Claudia Seifert / Sabine HansDer Sommer mit seiner üppigen Fülle an sonnengereiften Früchten, farbigen Blüten, gesundem Gemüse und aromatischen Kräutern lädt zum Ausprobieren und Experimentieren ein. Wie wär’s einmal mit dem pfeffrigen Aroma des Basilikums zu einer süss-fruchtigen Nachspeise oder mit süssen Früchten zu herzhaftem Fleisch, bunten Blüten zu frischem Mozzarella, geeistem, minz-grün gefärbtem Ziegenkäse mit roten Melonenbällchen kombiniert. 80 Rezepte zeigen, wie sich auf neue, fantasievolle Art die ganze Fülle des Sommers auf den Teller zaubern lässt: kreativ, abwechslungsreich und einfach nachzukochen. Begleitet werden sie von Fotos bezaubernder Sommerstimmungen – Meer, Wald und Wiese, Gartenidyllen mit Blumen und Kräutern – , die Sommergefühle pur vermitteln. Ein Buch, das Lust macht auf das Kochen und Geniessen im Sommer.

ISBN: 978-3-03800-507-0

Büchertipps

Die chinesische Tempelküche – Marina HasseVegetarische Originalrezepte aus berühmten buddhistischen Klöstern

Mit diesem Buch begeben wir uns auf eine Reise zu uralten Klöstern Chinas, nach Szechuan, zu den Wurzeln des buddhistischen vegetarischen Essens. Nie zuvor haben sich die chinesischen Klosterküchen westlichen Autoren und Fotografen geöffnet, spektakuläre Fotos sind das Ergeb-nis. Obwohl exotisch, sind die Rezepte auch in der westlichen Küche einfach umsetzbar. Die Hauptzutaten wie Gemüse, Bambus, Pilze, Nüsse, Tofu, Seitan, Sojafleisch, Konnyaku sowie ausgesuchte Heilpflanzen und Gewürze sind auch bei uns in Asienläden problemlos erhältlich. Viele der Zutaten kann man auch einfach im eigenen Garten ziehen.

ISBN: 978-3-03800-498-1

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Marmeladen & Gelees – Hans GerlachGlück im Glas – die Lust auf Selbstgemachtes

Selbstgemachtes hat immer Hochsaison. Hans Gerlach stellt in Marmeladen & Gelees die besten Rezepte für unwiderstehlich fruchtige Aufstriche vor. Der Kochprofi weiss, wie man den Vor-ratsschrank rund ums Jahr mit bunten Köstlichkeiten füllt und sich ein kleines Glas voller Glück für kalte Tage reserviert. Erst kommt die Theorie, dann die Praxis. In der Einführung steht alles wichtige übers Kochen, Abfüllen und das richtige Lagern der süssen Früchtchen. Viel Frucht und wenig Zucker ergeben dabei stets einen besonders intensiven Geschmack. Viele stimmungs-volle Fotos und die aufwendige Ausstattung machen richtig Lust auf Selbstgemachtes und aus dem Buch ein echtes Schmuckstück.

ISBN: 978-3-8338-1925-4

Veloland Bern – Pro Velo Der Kanton Bern verfügt über ein gut ausgebautes und ausgeschildertes Velowegnetz, wie das handliche Ringbuch verdeutlicht. Die meisten leichten Touren auf Nebenstrassen sind auch für Familien bestens geeignet. Die informativen, ausklappbaren Karten enthalten Tipps und Sehenswürdigkeiten, Streckenprofile, Verpflegungsmöglichkeiten, Anschluss an den öffentli-chen Verkehr.

rwISBN: 978-3-85932-641-5

Eischnee & Zitronensaft – Karin Messerli«Guetsli» und Biscuits sind «in Fashion». Sie sind farbig, würzig und sehr stylish geworden. Und sie haben einen Vorteil: Die häppchengrossen Portionen werden von allen gerne gegessen. Kein Wunder, dass renommierte Confiseure ihr «Guetsli-Sortiment» aufstocken und alten Rezeptu-ren neues Leben einhauchen. Frisch zubereitet, schmecken sie am besten. Genauso, wie zu Hause auch. Die rund 50 «Guetsli» im neuen Buch sind Rezepte für jeden Tag, jede Gelegenheit, für Nascher und Verwöhnte, Profis und Anfänger. Egal, ob der Teig mürb, gerührt, geschlagen oder blättrig ist – die einen mögen «Guetsli» weich und klebrig, die anderen sandigmürb. Oder doch lieber weich und luftig? So oder so: Für alle gibt’s ein oder mehrere «Lieblingsguetsli». Und sie schmecken – frisch aus dem Ofen – unvergleichlich gut.

ISBN: 978-3-85932-638-5

Der Michelin Reiseverlag hat seinen weltweit erfolgreichen Onlineser-vice «ViaMichelin» überarbeitet und um ein neues, interaktives Reisepor-tal erweitert. «Wir haben für die neu-en Funktionen Informationen aus aktuell 129 Bänden des Grünen MI-

CHELIN Reiseführers adaptiert», er-klärt Thomas Hermann, Direktor Kommunikation Michelin Deutsch-land, Österreich und Schweiz. Unter www.reisen.viamichelin.de kann sich der User gezielt in einer Region oder Stadt seiner Wahl über Sehenswür-

digkeiten, Museen, Hotels und Res-taurants informieren. Dazu bietet das Portal – je nach persönlichem Interesse – spezielle Touren an, die durch eine ausführliche Bebilderung schon bei der Reiseplanung umfas-sende Eindrücke vermitteln. Die ausgewählten Attraktionen können dann per Mausklick zum detaillier-ten Reiseführer hinzugefügt wer-den.

Das Portal erstellt ausserdem online Reisekarten, in denen die ausgesuch-ten Highlights eingezeichnet sind. Gleichzeitig gibt es hier wertvolle In-formationen über Land und Leute. Die Einreisebestimmungen sind eben-so hinterlegt wie beispielsweise die

ViaMichelin

Internetportal ViaMichelin wird zum individuellen ReiseplanerFlüge, Hotels oder Bahntickets buchen, Restaurants reservieren und

einen persönlichen Reiseführer direkt über www.reisen.viamichelin.de

erstellen.

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Mitgliederporträt

Kleine Scheidegg,der lebendige AlpenbahnhofWer kennt sie nicht? Eiger, Mönch und Jungfrau. Wer hat nicht

schon von der Herausforderung «Eigernordwand» gehört? Die Klei-

ne Scheidegg liegt auf 2061 M.ü.M. Die Alpenpass-Station verbindet

die Lütschinentäler mit den Destinationen Grindelwald und Wengen

und wird als das Zentrum der Jungfrauregion bezeichnet. Gastrono-

misch findet man bei uns kreative und typische Alpengerichte mit

ein paar, nicht-alltäglichen Überraschungen.

Als «lebendigster Alpenbahnhof» wol-len wir den Gast begeistern – ihn zum Wiederbesuch bewegen.

– rund 200 Sitzplätze in drei Räumen– rund 200 Sitzplätze auf der

Sonnen terrasse– Aussenstationen/Bars: Tipi und

Tent– Aussenstationen/Verpflegung:

Tipi-Jr, Holzofenpizzastation (Winter), Grill-Station, Bakery, Glacegondel (im Sommer)

– Mountain-Lodge: 4 Einzel- und 6 Doppelzimmer, 90 Plätze im Touristenlager (Toiletten und Du-schen auf der Etage)

– Erreichbar mit der Wengern-alpbahn via Lauterbrunnen oder Grindelwald

– 365 Tage im Jahr geöffnet– Mitglied GastroSuisse, Hotellerie-

suisse und Eigerness– www.bahnhof-scheidegg.ch

(Eigernordwand-Livecam) – Kontakt: Barbara und André

Schärer, Wirte

Eiger, Mönch und Jungfrau: wer kennt sie nicht? Herausfor-derung Eigernordwand: wer hat nicht schon davon gehört?

Das Bahnhof-Buffet «Röstizzeria» auf der Kleinen Scheidegg liegt auf 2061 M.ü.M. Die Alpenpass-Station verbindet die Lütschinentäler mit den Destinationen Grindelwald und Wengen und ist mit der Wengernalp-bahn (Zahnradbahn) bequem er-reichbar.

Als Zentrum der Jungfrauregion ist sie der Ausgangspunkt für einen Besuch auf das Jungfraujoch (Top of Europe), ein Knotenpunkt für viele Skibegeis-terte und Wanderer oder natürlich ein Ausflugsziel zum Mittagessen oder für eine gemütliche Übernach-tung in der Mountain-Lodge. Für viele Bergsteiger sind wir der Aus-gangspunkt für deren Aufstieg.

Seit zwei Generationen wird das Bahnhof-Buffet «Röstizzeria» von der

Familie Schärer geführt. Im Jahr 1990 wurde der Betrieb von Silvia & Horst Schärer von den Jungfraubahnen ge-pachtet. Mit innovativen Ideen, wie dem damals ersten, aus Kanada origi-nal-nachkonstruierten Tipi-Zelt oder mit Gerichten wie der Röstizzeria oder dem Hörnli-Topf wurde eine neue, zukunftsweisende Gastrono-mie erschaffen.

Im Jahr 2000 erfolgte der Wechsel zu den heutigen Pächtern, Babs & André Schärer. Die Röstizzeria GmbH wurde gegründet. Diese führt den Gastro- und Übernachtungsbetrieb des Bahn-hof-Buffets auf der Kleinen Scheidegg.

Das Konzept, den Gästen den leben-digsten Alpenbahnhof zu präsentie-ren, wurde konsequent umgesetzt.

Das wunderschöne Bergpanorama mit Sicht auf Eiger, Mönch und Jung-frau lockt Gäste aus aller Welt in unser Haus oder auf unsere Sonnenterrasse. Von einer einstigen «Umsteigestati-

Preise für Taxifahrten oder die aktu-elle Wetterlage vor Ort. Sobald alle detaillierten Informationen zusam-mengetragen sind, kann man den persönlichen Reiseführer einfach ausdrucken. Gleichzeitig lassen sich über das vernetzte Portal online Flüge und Hotels buchen, Bahntickets or-dern oder Restaurantbesuche reser-vieren. Die digitalen Inhalte bietet der Reiseverlag neben den Internet-portalen auch als Applikation für das iPhone und ausgewählte Mobiltelefo-ne von Nokia an.

36 000 Sehenswürdigkeitenin 90 Ländern

Das neue Reiseportal umfasst mit etwa 36 000 Sehenswürdigkeiten, 7000 Res-taurants sowie rund 100 000 Hotels und Pensionen in 90 Ländern eine der grössten Reisedatenbanken der Welt. Die neue Website des Michelin Reise-verlags zeichnet sich durch detaillierte Karten und Stadtpläne sowie sorgfältig recherchierte Tourenvorschläge aus. Erfahrene Autoren aus der jeweiligen Stadt oder Region vermitteln Lebens-

gefühl und Eigenheiten hautnah und gewährleisten einen hohen Informati-onsgehalt. Um die ständige Aktualisie-rung kümmern sich die erfahrenen Redakteure des Portals. Die neue Web-site gibt es in Deutsch, Englisch, Fran-zösisch, Italienisch und Spanisch:www.reisen.viamichelin.dewww.voyage.viamichelin.frwww.viaggi.viamichelin.it

Die Website für die Schweiz ist auch unter www.viamichelin.ch über die Rubrik «Reisen» zu erreichen.

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on» sind wir zu einem richtigen Aus-flugsziel heran gewachsen. Auch Dank der Möglichkeit, asiatische Gruppenreisende im Sommer ver-pflegen zu dürfen, konnten und kön-nen wir rund 45 Kader und Mitarbei-ter Vollzeitstellen anbieten. «Wer sonst schält von Hand 62 Tonnen Kartof-feln pro Jahr, wenn nicht wir alle?»

Uns ist die interne wie externe Weiter-ausbildung wichtig. Selbstverständ-lich werden die Ausbildungskonzepte nicht an die jeweiligen Arbeitsverträ-ge gekoppelt – dafür erwarten wir bei Abschlüssen gute Resultate und einen Know-how-Transfer in unseren Be-trieb. Schlussendlich sind «Scheu-klappen» und «Routine» Gift für eine Unternehmung wie die unsrige.

Durch unsere diversen Take-away-Aussenstationen, wie dem Bratwurst/Rösti-Grill, dem «Tent» für leckere Drinks, oder der «Backwarenstation» mit den hausgemachten Kuchen und Gebäck, hat auch der etwas eiligere Gast die Möglichkeit sich zu verpfle-gen.

Durch die Treue unserer zahlreichen Stammgäste werden wir immer wie-der auf’s Neue gefordert, resp. auf’s Neue getestet. Sei dies mit neuen Ge-richten oder durch unser Weinsorti-ment aus dem familieneigenen Reb-berg «Stadel» in Eggerberg VS. Wir bieten eine, gradlinige, überraschende und typische Gastronomie an. Wir wollen den Gast begeistern – ihn zum Wiederbesuch bewegen! Gegenüber «normalen» Bergrestaurants verzich-ten wir grösstenteils auf Conveni-ence-Produkte. Dazu gehört, dass der

Salat noch selber gerüstet wird, das Apfelmus und die Röstzwiebeln sel-ber hergestellt werden etc. Wenn im-mer möglich, werden Ausgangspro-dukte aus den Tälern bezogen.Wir sind 365 Tage im Jahr für Sie da, und bieten ab 10.30 Uhr durchgehend warme Küche an. Ob für eine Familien-feier, eine Hochzeit im Original- Eiger-Ambassador-Expresszug, oder einen Firmenanlass bis zu 200 Personen: wir sind die Ansprechpartner. In ei-nem oder mehreren der vier Säle, wol-len wir Ihnen einen unvergesslichen Tag bieten.Während im Winter im «Tipi-Zelt» reger Après-Ski und Rambazamba herrscht, geniessen wir während den

Sommermonaten die etwas ruhigere Zeit. Na ja – wenn jede halbe Stunde 1000 Gäste die Kleine Scheidegg per Bahn oder zu Fuss erreichen können, ist es auch hier mit der Ruhe vorbei. Aber dafür können Sie ab 18.30 Uhr, wenn die letzte Bahn vom Berg her-unterfährt, die absolute Ruhe genie-ssen …Zusätzlich werden wir an den grossen Hauptanlässen wie dem Snowpenair, mit einem Staraufgebot wie Zuccero, Amy Macdonald, Brian Adams, Gott-hard u.v.m., dem Jungfraumara-thon, mit bis zu 4000 Läufern oder dem legendären Lauberhornrennen, wir dürfen bei uns die Schweizer- und Italia-Nati verpflegen, jährlich aus dem «courant-normal» herausge-schleudert …

Wer während dem Winterskibetrieb der erste auf der Piste sein möchte, oder im Sommer das Abendrot von ganz nah betrachten will, kann dies gerne mit einer Übernachtung in ei-nem unserer Zimmer oder im Touris-tenlager tun. Eine Vorreservation über unsere Homepage www.bahn-hof-scheidegg.ch, oder per Telefon 033 828 78 28 ist empfehlenswert.

Credo

… der lebendige Alpenbahnhof …

Dieser Leitsatz ist nicht nur Motto sondern Konzept. Mit den verschie-denen, marktorientierten Angeboten wollen wir den Gast begeistern – ihn zum Wiederbesuch bewegen. Somit wird unser Motto zur Grundhal-tung – welche operative Ziele, Grund-sätze und Massnahmen einschliesst.

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Region Zentrum

Mittwoch, 7. Juli 2010, BFB – Bildung Formation Biel, Robert Walser Platz 9, 2501 Biel

Montag, 27. September 2010, GastroAargau, Bildungszentrum, Suhrenmattstrasse 48,

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Montag, 31. Januar 2011, GastroAargau, Bildungszentrum, Suhrenmattstrasse 48,

5035 Unterentfelden

Region Ost

Dienstag, 31. August 2010, GastroZürich, Blumenfeldstrasse 22, 8046 Zürich

Freitag, 1. Oktober 2010, ibW Höhere Fachschule Südostschweiz, Gürtelstr. 48, 7000 Chur

Donnerstag, 2. Dezember 2010, GastroZürich, Blumenfeldstrasse 22, 8046 Zürich

Dienstag, 12. April 2011, GastroZürich, Blumenfeldstrasse 22, 8046 Zürich

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QUER…

1. «In München steht ein…»?S: Schiefer TurmE: RiesenradA: Hofbräuhaus

2. Das Dreigestirn im Kölner Karneval besteht aus Prinz, Bauer und...?O: OsterhaseP: JungfrauT: Zappelphilipp

3. Was gehört nicht zur Ordnung der Schmetterlinge?W: ApfelwicklerE: PflaumenwicklerR: Lockenwickler

4. Woraus wird Sauerkraut normalerweise hergestellt?C: GrünkohlI: WeisskohlH: Rosenkohl

5. Wer schlug den amerikanischen Boxer Joe Luis 1936 k.o.?K: Max SchmelingS: Max MerkelU: Max Greger

6. Was können Vampire angeblich nicht sehen?A: schwarzZ: BlutO: ihr Spiegelbild

7. Welche Stadt wurde im Jahre 330 zur Hauptstadt des Römischen Reichs erhoben?S: KonstantinopelE: AugustfordB: Nerofiat

8. Was drückt man beim traditi-onellen Gruss Hongi auf Neusee-land gegeneinander?E: NasenQ: KnieK: Hintern

9. Welches Tier ist Vegetarier?N: Grosser PandaM: GrizzlyA: Skunk

10. Was entdeckte Robert Koch?C: GummibärchenG: KalorienM: Tuberkelbazillus

11. Welches Tier wird in dem mexikanischen Folksong «La Cucaracha» besungen?O: KüchenschabeU: VogelspinneC: Heuschrecke

12. In welchem Land liegt der Kilimandscharo?U: TansaniaE: KeniaY: Togo

13. Was ist ein Doppelnelson?M: KrawattenknotenL: SteppschrittS: Griff beim Ringen

14. Was gehört nicht zu den Buchengewächsen?S: HainbucheA: EicheW: Edelkastanie

15. Welche beiden Gibb-Brüder der Popband The Bee Gees sind Zwillinge?E: Maurice und RobinJ: Andy und RobinD: Barry und Maurice

Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen Lösungsbuch staben in das dafür vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie bitte bis am 31. August 2010 mittels Postkarte oder E-Mail an GastroBern, Standstrasse 8, Postfach 766, 3000 Bern 22 resp. info@gastrobern.ch. Unter den eingegangenen richtigen Lösungen werden 3 Gewinne verlost.Zu gewinnen sind 1 Konsumationsgutschein im Wert von CHF 200.– (1.Preis) und 2 Konsumationsgutscheine im Wert von je CHF 100.– (2. und 3.Preis) in einem in unserem elektronischen Restaurantverzeichnis www.gastrosurf.ch aufgeführten Lokal Ihrer Wahl im Kanton Bern. Mitmachen lohnt sich also allemal!

Das grosse BärnerChanne

Wissensquiz

Die glücklichen Gewinner der März-Ausgabe mit dem Lösungswort «Tischdekoration» sind:

1. Preis: Katharina Andreani, Andreani’s Restaurant, Obersteckholz (Konsumationsgutschein CHF 200.–)

2. Preis: Jakob Mosimann, Hotel Appenberg, Zäziwil (Konsumationsgutschein CHF 100.–)

3. Preis: Helga Baechler, Alterswil (Konsumationsgutschein CHF 100.–)

Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

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Lösungswort:

und QUIZ

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Veranstalter/Themen Daten/Ort Kosten

Aus- und Weiterbildungs- angebote

Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) Modul 1 bis 6 CHF 1080.– Prüfungsgebühr pro Modul CHF 80.–

Start: 2. Mai 2011 CHF 6200.–38 Seminartage exkl. Prüfungsgebühren

Kursdaten 2010 Mitgliederpreise CHF

24. November, 1 Tag 190.–

4. Oktober, 1 Tag 290.–

20. Oktober, 1 Nachmittag 120.–

21. Oktober, 1Nachmittag 90.–

15. September, 1 Nachmittag 140.–

29. November/1. Dezember, 2 Tage 320.–

6. bis 10. Dezember, 5 Abende 350.–

15. bis 19. November, 5 Tage 990.–

29. November, 1 Tag 295.–

20. September, 1 Halbtag 120.–

25. Oktober, 1 Tag 295.–

22. November, 1 Abend 120.–

1. und 8. November, 2 Abende 180.–

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundsemi-nar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

(Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

Auswahl aus Weiterbildung à la carte

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle

Kopas-Ausbildung

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene, Betriebshygiene

Neuer L-GAV 2010

Die köstliche Kunst der Kaffeezubereitung Latte Art & Kaffeekreationen

Barseminar – Drinks & Cocktails mixen

Einstieg in den Serviceberuf

Chef de Service-Seminar

Es gibt Diebe, die vom Gesetz nicht bestraft werden und die dem Menschen doch das Kostbarste stehlen... DIE ZEIT!

Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe

Richtig telefonieren leicht gemacht!

Harmonie von Wein&Schokolade

Harmonie von Wein&Käse

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. Zusammenstellung: rw

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2+)

KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 · Fax 062 916 06 80 · info@kadi.ch · www.kadi.ch

Verknuspern Sie Ihre Salatteller……mit den 4 KADI Mini Snacks in der Vegi-Kombibox.

Denn diese können in nur 9 bis 10 Minuten im Combi-Steamer zubereitet werden: Paprinos (Frischkäse/Peppadew),

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