7/30/2019 Bagatelle Aux Poires

1/3

Bagatelle aux poires

Le poirier est un grand classique de la ptisserie Franaise : il est de prfrence confectionnavec une crme mousseline et un biscuit cuillre. Le choix des poires est aussi important :toujours choisir des poires bien parfumes et fermes pour faciliter leur cuisson dans un sirop

lger. Si vous faites le choix de poires en conserve ou semi-conserve, toujours choisir un produithaut de gamme.

Pour le biscuit cuillre vous trouverez la recette dans la rubrique les techniques de basedans la colonne de droite.

Sirop 30B :

100 g d'eau 120 g de sucre 20 g d'alcool de poire Andr Scherer

Poires au sirop :

400 gPte d'amande :

100 g

http://www.sommelier75cl.com/.a/6a00d83454134769e20128779089e9970c-pi

7/30/2019 Bagatelle Aux Poires

2/3

La crme mousseline:

400 g de lait 150 g de sucre semoule 2 ufs

50 g de poudre crme 185 g de beurre pommade 15 g de Kirsch 1 gousse de vanille1. Porter bullition le lait avec la moiti du sucre et la gousse de vanille2. Blanchir les ufs avec le restant du sucre3. Ajouter la poudre flan4. A bullition verser la lait sur le mlange prcdant5. Porter bullition 2 min6. Ajouter la moiti du beurre et dbarrasser sur un film7.

Refroidir brusquement8. Crmer le beurre et ajouter progressivement la crme froide

9. Lisser et ajouter l'alcool de poireLe montage de lentremets:

1. mincer une poire au sirop en tranches paisses2. Chemiser le cercle avec les poires minces3. Chemiser de crme mousseline le cercle4. Imbiber le biscuit et disposer le au fond du cercle5. Garnir de crme mousseline et de poires dtailles en petits ds6.

Imbiber et disposer le deuxime biscuit7. Lisser l'entremets avec le reste de crme

8. Dcorer l'entremets avec une fine abaisse de pte d'amande9. Rserver au froid positif deux heures avant d-cerclage10.Dguster frais

http://www.artvillage.fr/chocolats-et-gourmandises/gourmandises/poires-williams-entieres-au-sirop-leger-p-033365.html

7/30/2019 Bagatelle Aux Poires

3/3