1 PERS. : 35 min

Prix : :

Carpaccio de cabil laud L

V

Bar longuement étuvé et endivelardée au jus d'orange

Partie 1: Purée de céleri et bar

Préparation

- 250 g de céleri-rave - 250 ml de lait - Beurre - Sel, poivre

- 10 kg de bar frais - Huile d’olive - Sucre

Éplucher du céleri-rave puis le couper en cubes et le cuire dans une casserole de lait salé pendant 15 min jusqu’à ce que le céleri-rave soit bien tendre. Une fois le céleri cuit, égoutter le légume du lait puis le passer au mixeur. Alléger le céleri avec le lait cuit selon les goûts et les envies.

Prélever un pavé dans le cœur du filet, faire mariner avec un peu d'huile d'olive, assaisonner avec du sel et du sucre. Cuire le tout à 65°C dans un four vapeur pendant 10 min environ. Une fois cuit, sortir le bar, lui ôter sa peau et la partie grasse.

Fiche de marché céleri et bar

1/2

Cru des Côtes du Rhône

TavelChâteau d’Aquéria

2012

Carpaccio de cabil laud L

V

Bar longuement étuvé et endive lardée au jus d'orange

Partie 2: Enroulé d’endive au lard fumé

Préparation

- 4 endives - 6 tranches de bacon - Huile d’olive - Racine de galanga

- 2 oranges - Feuille d'oseille, feuille de moutarde, feuille d'ache des marais, feuille de salade - Curry, curcuma

Cuire l'endive dans du jus d'orange pressé et du beurre. Cuire doucement à petit feu en l'arrosant régulièrement avec le jus d'orange, ajouter un petit morceau de galanga. Une fois cuite, couper les endives en deux, retirer le cœur puis refermer le tout.

Étaler une longueur de papier film, juxtaposer des fines tranches de lard. Râper un peu de racine de galanga sur les tranches de bacon. Ajouter une pincée de curry et de curcuma. Déposer l'endive dans la tranche de lard puis l'enrouler avec le papier film en serrant bien l'emballage. Le rajouter dans le four vapeur durant la cuisson du bar pendant quelques minutes. Une fois cuit, laisser refroidir quelques minutes, puis retirer l'emballage. Faire griller légèrement le lard à la poêle.Pour finir, séparer le lard en plusieurs rondelles.

Fiche de marché endive, bacon et assaisonnement

DressageDéposer le céleri au milieu de l'assiette, ajouter le bar à côté de la purée de céleri et placer les morceaux d'endives selon les envies. Ajouter légèrement un jus de viande et quelques morceaux de salade, une feuille d'ache des marais, une feuille d'oseille et,une feuille de moutarde. Ajouter pour terminer une pincée de curry et de curcuma.

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