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BE - masterclasses_FR4
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Ingrédients pour 4 personnes :
4 œufs, 200 g d’épinards jeunes, 130 g de mélange de champignons des
bois, 10 g d’échalotes fi nement hachées, 10 g de persil fi nement haché
Pour l’émulsion de parmesan
100 g de parmesan, 10 cl de Jus de Poulet Knorr Professional, poivre, sel,
beurre
En fi nition
Quelques noisettes, toastées et hachées, Afi lla Cress
Bereiding:
• Placez les œufs dans un Roner ou un four à vapeur à 63° pendant 13
minutes. Laissez-les ensuite refroidir dans un bain glacé pendant 45 min.
Réchauffez environ 15 minutes avant de servir, à la même température.
• Faites revenir les champignons des bois dans un peu de beurre clarifi é
et ajoutez les échalotes fi nement hachées à mi-cuisson. Finissez avec le
persil fi nement haché, le poivre et le sel
• Faites fondre le parmesan dans le jus de poulet Knorr Professional et le
lait. Filtrez ensuite le mélange dans un chinois fi n et assaisonnez de poivre
et de sel. Ajoutez une noix de beurre froid en dernière minute et mélangez
avec un condiment.
THÈME : Œuf à basse température
ÉLÉMENTS DE LA DÉMO : Œuf à basse température / Émulsion de parmesan / Alternative aux œufs de caille
RECETTE : Œuf à basse température / champignons des bois / émulsion de parmesan / épinards
SCHÉMA : Œuf à basse température, p. 34, Les essentiels
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œufs de caille
roner / four à vapeur / 63 °C / 13 minutes