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Ingrédients pour 4 personnes : 4 œufs, 200 g d’épinards jeunes, 130 g de mélange de champignons des bois, 10 g d’échalotes finement hachées, 10 g de persil finement haché Pour l’émulsion de parmesan 100 g de parmesan, 10 cl de Jus de Poulet Knorr Professional, poivre, sel, beurre En finition Quelques noisettes, toastées et hachées, Afilla Cress Bereiding: • Placez les œufs dans un Roner ou un four à vapeur à 63° pendant 13 minutes. Laissez-les ensuite refroidir dans un bain glacé pendant 45 min. Réchauffez environ 15 minutes avant de servir, à la même température. • Faites revenir les champignons des bois dans un peu de beurre clarifié et ajoutez les échalotes finement hachées à mi-cuisson. Finissez avec le persil finement haché, le poivre et le sel • Faites fondre le parmesan dans le jus de poulet Knorr Professional et le lait. Filtrez ensuite le mélange dans un chinois fin et assaisonnez de poivre et de sel. Ajoutez une noix de beurre froid en dernière minute et mélangez avec un condiment. THÈME : Œuf à basse température ÉLÉMENTS DE LA DÉMO : Œuf à basse température / Émulsion de parmesan / Alternative aux œufs de caille RECETTE : Œuf à basse température / champignons des bois / émulsion de parmesan / épinards SCHÉMA : Œuf à basse température, p. 34, Les essentiels vous présentent Catering Gastronomique Masterclasses Les essentiels œufs de caille roner / four à vapeur / 63 °C / 13 minutes

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Ingrédients pour 4 personnes :

4 œufs, 200 g d’épinards jeunes, 130 g de mélange de champignons des

bois, 10 g d’échalotes fi nement hachées, 10 g de persil fi nement haché

Pour l’émulsion de parmesan

100 g de parmesan, 10 cl de Jus de Poulet Knorr Professional, poivre, sel,

beurre

En fi nition

Quelques noisettes, toastées et hachées, Afi lla Cress

Bereiding:

• Placez les œufs dans un Roner ou un four à vapeur à 63° pendant 13

minutes. Laissez-les ensuite refroidir dans un bain glacé pendant 45 min.

Réchauffez environ 15 minutes avant de servir, à la même température.

• Faites revenir les champignons des bois dans un peu de beurre clarifi é

et ajoutez les échalotes fi nement hachées à mi-cuisson. Finissez avec le

persil fi nement haché, le poivre et le sel

• Faites fondre le parmesan dans le jus de poulet Knorr Professional et le

lait. Filtrez ensuite le mélange dans un chinois fi n et assaisonnez de poivre

et de sel. Ajoutez une noix de beurre froid en dernière minute et mélangez

avec un condiment.

THÈME : Œuf à basse température

ÉLÉMENTS DE LA DÉMO : Œuf à basse température / Émulsion de parmesan / Alternative aux œufs de caille

RECETTE : Œuf à basse température / champignons des bois / émulsion de parmesan / épinards

SCHÉMA : Œuf à basse température, p. 34, Les essentiels

vous présentent

CateringGastronomique

MasterclassesLes essentiels

œufs de caille

roner / four à vapeur / 63 °C / 13 minutes