Ingrédients pour 4 personnes :

4 œufs, 200 g d’épinards jeunes, 130 g de mélange de champignons des

bois, 10 g d’échalotes fi nement hachées, 10 g de persil fi nement haché

Pour l’émulsion de parmesan

100 g de parmesan, 10 cl de Jus de Poulet Knorr Professional, poivre, sel,

beurre

En fi nition

Quelques noisettes, toastées et hachées, Afi lla Cress

Bereiding:

• Placez les œufs dans un Roner ou un four à vapeur à 63° pendant 13

minutes. Laissez-les ensuite refroidir dans un bain glacé pendant 45 min.

Réchauffez environ 15 minutes avant de servir, à la même température.

• Faites revenir les champignons des bois dans un peu de beurre clarifi é

et ajoutez les échalotes fi nement hachées à mi-cuisson. Finissez avec le

persil fi nement haché, le poivre et le sel

• Faites fondre le parmesan dans le jus de poulet Knorr Professional et le

lait. Filtrez ensuite le mélange dans un chinois fi n et assaisonnez de poivre

et de sel. Ajoutez une noix de beurre froid en dernière minute et mélangez

avec un condiment.

THÈME : Œuf à basse température

ÉLÉMENTS DE LA DÉMO : Œuf à basse température / Émulsion de parmesan / Alternative aux œufs de caille

RECETTE : Œuf à basse température / champignons des bois / émulsion de parmesan / épinards

SCHÉMA : Œuf à basse température, p. 34, Les essentiels

vous présentent

CateringGastronomique

MasterclassesLes essentiels

œufs de caille

roner / four à vapeur / 63 °C / 13 minutes