BEP M.R.H. – Option Production de servicesÉvaluation dans les techniques d’organisation et production culinaire :

Le candidat est évalué sur ses capacités à mettre en œuvre les techniques d’organisation et de production culinaire sur une durée de 1 heure.

L’évaluation de cette situation prendra en compte les capacités :

ORGANISERLe candidat devra faire preuve de méthodologie et d’organisation de son travail en respectant les règles d’hygiène et de sécurité

REALISERLe candidat doit réaliser 3 techniques (GROUPES A et B) parmi les thèmes suivants : préparations préliminaires, cuissons, appareils, fonds, sauces, pâtisserie.

APPRECIERDans tous les cas de réalisation des techniques, l’élève devra présenter sa production :- Produit commercialisable sur plat ou sur assiette,- Différents produits non commercialisables sur platerie adéquate.

BEP M.R.H. – Option Production de services

Les techniques sont choisies par le formateur à partir de la liste de techniques simples de cuisine A et B.

Maîtrise supérieure

Conform

e aux exigences

Maîtrise insuffisante

Non conform

e

C 2 ORGANISER

Mettre en place le poste de travail, choisir le matériel adapté.S’organiser en tenant compte des impératifs d’hygiène et de sécurité.Respecter le temps imparti. Remettre en état le poste de travail.

C 3 REALISER

Technique 1 :

Technique 2 :

Technique 3 :

C 1 APPRECIER

Réaliser le dressage de la ou les préparations.

Grille nationale de cette épreuve :

BEP M.R.H. – Option Production de servicesTechniques évaluables (liste proposée) :

Tourner différents légumes

Ouvrir des moules

Détailler des lardons

Rissoler des pommes de terre Passer au chinois étamine

Frire des pommes de terre Clarifier des œufs

Sauter des croûtons Ciseler oignons, échalotes, laitue

Sauter des légumes Utiliser une mandoline

Sauter des poissons meunière Façonner à la cuillère des quenelles (glaces, sorbets)

Étuver des légumes Refroidir réglementairement une préparation

Pocher des poissons dans un court bouillon Tailler des croûtons, des canapés

Sauter des œufs Monder des tomates, concasser

Cuire à blanc des fonds de tartesCuire dans un liquide (pâtes, riz) Décortiquer des crevettes

Cuire au bain marie des crèmesBlanchir des légumes Tailler une chiffonnade

Préparer des appareils à flan salésGriller des toasts Nettoyer des salades

Préparer des appareils à flan sucrésCuire des pommes de terre en robe des champs Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets, julienne, paysanne

Tamiser et fleurerCuire des légumes à l’anglaise Historier des agrumes

Utiliser un nappageDresser des préparations simples (salades composées)Sauter des crêpes Lever des segments d’agrumes

Réaliser une crème chantillyRéaliser une marinade cruePocher des œufs Peler à vif des agrumes

Réaliser une sauce chocolatUtiliser des produits semi élaborésCuire des œufs coque, mollet, dur Canneler des fruits

Réaliser une pâte à crêpesRéaliser des sauces émulsionnées stables et instables froidesCuire des œufs brouillés Préparer et ciseler des fines herbes

Utiliser une poche à douilleRéaliser des beurres composés crusCuire des omelettes plates ou roulées Laver, éplucher des légumes

PâtisserieAppareils, fonds et saucesCuissonsPréparations préliminaires

BEP M.R.H. – Option Production de servicesTechniques évaluées dans les différents établissements :

Productions finales attendues des élèves : Salade méridionale, Gnocchi à la Parisienne, Choux Chantilly, Céleri rémoulade et œuf dur, Gratin de légumes, Chaussons aux pommes, Œufs Mimosa, Pannequets, Macédoine mayonnaise, Choux à la crème, Truite meunière, Génoise.

BEP M.R.H. – Option Production de services

Cuire des légumes à l’anglaise (A)Tourner différents légumes

Confectionner un gratin légerOuvrir des moules

Cuire et démouler (B)Détailler des lardons

Chemiser un moule – Beurrer (A)Rissoler des pommes de terre Passer au chinois étamine

Glacer des choux (C)Frire des pommes de terre Clarifier des œufs

Réaliser une crème pâtissière (A)Sauter des croûtons Ciseler oignons, échalotes, laitue

Garnir et cuire des chaussons (B)Sauter des légumes Utiliser une mandoline

Confectionner une compote de fruitsSauter des poissons meunière Façonner à la cuillère des quenelles (glaces, sorbets)

Détailler du feuilletage (B)Étuver des légumes Refroidir réglementairement une préparation

Réaliser une pâte à choux (B)Pocher des poissons dans un court bouillon Tailler des croûtons, des canapés

Sauter des œufs Monder des tomates, concasser

Cuire à blanc des fonds de tartesCuire dans un liquide (pâtes, riz) Décortiquer des crevettes

Cuire au bain marie des crèmesRéaliser un beurre meunière (A)Blanchir des légumes Tailler une chiffonnade

Préparer des appareils à flan salésRéaliser une sauce béchame (A)lGriller des toasts Nettoyer des salades

Préparer des appareils à flan sucrésRéaliser une sauce Mornay (A)Cuire des pommes de terre en robe des champs Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets, julienne, paysanne

Tamiser et fleurerCuire des légumes à l’anglaise Historier des agrumes

Utiliser un nappageDresser des préparations simples (salades composées)Sauter des crêpes Lever des segments d’agrumes

Réaliser une crème chantillyRéaliser une marinade cruePocher des œufs Peler à vif des agrumes

Réaliser une sauce chocolatUtiliser des produits semi élaborésCuire des œufs coque, mollet, dur Canneler des fruits

Réaliser une pâte à crêpesRéaliser des sauces émulsionnées stables et instables froidesCuire des œufs brouillés Préparer et ciseler des fines herbes

Utiliser une poche à douilleRéaliser des beurres composés crusCuire des omelettes plates ou roulées Laver, éplucher des légumes

PâtisserieAppareils, fonds et saucesCuissonsPréparations préliminaires

Techniques évaluées dans les différents établissements :