Technologie Professionnelle BP Boulanger LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL PROFESSIONNEL

M. GUEDES David, Professeur de Boulangerie | techno.boulangerie.free.fr 1/3

ACTIONS CORRECTIVES POSSIBLES

Les défauts des pâtes

Que ce soit des problèmes de pétrissages, de fermentations ou de façonnages, souvent nous avons des défauts

sur nos pâtes.

La plupart du temps, grâce aux connaissances, il est possible de corriger ces erreurs soit sur le moment ou bien

lors des fabrications suivantes.

Voici les défauts les plus souvent rencontré en panification :

Pâte à pain sèche et dure au toucher.

CAUSES POSSIBLES

Pâte humide, molle et collante au toucher.

CAUSES POSSIBLES

INTRODUCTION

PÂTE TROP FERME

PÂTE TROP DOUCE

Taux d’hydratation trop faible

Erreur de pesée sur la farine ou l’eau

Farine forte (riche en gluten)

Farine de type élevé

Farine + sèche

Farine riche en amidons endommagés

Farine en excès de plancher

Excès de sel

Taux d’hydratation élevé

Erreur de pesée sur la farine ou l’eau

Farine faible (pauvre en gluten)

Farine « jeune », manquant de plancher

Manque de sel

Excès de pétrissage

Autolyse trop longue

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ACTIONS CORRECTIVES POSSIBLES

Allongement difficile, excès de ténacité, d’élasticité…

CAUSES POSSIBLES

Excès d’extensibilité, peu de ténacité, pas d’élasticité.

CAUSES POSSIBLES

CAUSES POSSIBLES

EXCÈS DE FORCE

MANQUE DE FORCE

Farine forte, riche en gluten

Farine en excès de plancher

Excès d’améliorant (gluten ou acide ascorbique)

Excès de pâte fermentée

Manque d’autolyse

Pâte trop ferme

Pâte trop chaude

Excès de pointage

Trop de rabats

Division mécanique

Manque de détente

Excès de serrage aux manipulations

Farine faible, pauvre en gluten

Farine manquant de plancher

Farine hyper diastasique *

Taux d’hydratation élevé

Eau trop froide

Manque de sel

Levure abimée

Manque de pâte fermentée

Excès d’autolyse

Excès ou manque de pétrissage

Pâte trop douce

Pâte trop froide

Manque de pointage

Manque de serrage aux manipulations

(*activité enzymatique très forte)

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ACTIONS CORRECTIVES POSSIBLES

Pâte sèche en surface.

CAUSES POSSIBLES

CAUSES POSSIBLES

Pâte suintante, humide en surface.

CAUSES POSSIBLES

CAUSES POSSIBLES

Perte brutale de la force… La pâte s’affaisse.

CAUSES POSSIBLES

CAUSES POSSIBLES

PÂTE CROÛTÉE

PÂTE COLLANTE

PÂTE QUI RELÂCHE

Pâte trop ferme

Pâte trop chaude

Trop de force

Trop de courant d’air ou de ventilation en chambre

Faible humidité dans l’air

Excès de fleurage

Tourne à gris

Couche trop sèche

Pas de sel

Bassinage en fin de pétrissage

Pâte trop douce

Pâte trop froide

Manque de force

Trop d’autolyse

Trop d’hygrométrie

Pas de sel

Au pétrissage :

Farine faible

Farine jeune

Pas de sel

Trop d’autolyse

Trop de pétrissage

A la mise au four :

Manque de serrage

Excès d’apprêt

Brutalité en déposant sur le tapis

Mauvaise grigne

Dans le four :

Excès d’apprêt

Four pas assez chaud