buffet

BUFFET50 recettes froides ou chaudes

apéritif improvisé, repas de famille,

pique-nique estival...

pour tous les goûts

pour tous les styles

2

Crudités à l’anchoïade 5_

Tomates cerises à la mousse de fromage blanc 6_

Pesto de pistaches et tomates séchées 7_

Piquillos farcis 8_

Tapas en verrine 9_

Petits flans au persil 10_

Roulés de courgettes à la feta 12_

Beignets de courgettes 13_

Bouchées d’été 14_

Croques de pain noir au crabe 15_

Bouchées de riz 16_

Makis au saumon 18_

Légumes en feuilles de riz 19_

sommaire

Tartare de maquereau 20_

Saumon mariné à l’aneth 21_

Effilochée de morue aux poivrons 23_

Tartare de la mer 24_

Petits pâtés créoles 25_

Cuillères d’huîtres aux petits légumes 27_

Croûtons dorés à la brandade 28_

Minicrêpes au yaourt et tarama 29_

Bâtonnets croustillants au crabe 30_

Quiche aux gambas et au cerfeuil 31_

Rouleaux exotiques aux crevettes 32_

Crevettes panées au citron vert 34_

Crevettes croustillantes 35_

Bouchées d’escargots aux cèpes 36_

Terrine de lapin aux pistaches 37_

Minibrochettes de volaille aux lentilles 38_

Magret fumé pêches au vin 40_

Petits cakes aux figues et au canard 41_

Canard frit 42_

salé...

3

sommaire

Macarons maison 45_

Flan de tapioca, coco, cannelle 46_

Crèmes brûlées 47_

Minicakes à la noix de coco 48_

Crumble de prunes 49_

Bizcocho 50_

Cannelés de Bordeaux 51_

Cookies aux deux chocolats 52_

Cupcakes tout chocolat 53_

Brigaderos (Bridadeiros) ou bonbons de fêtes 54_

Truffes aux amandes 55_

Bonbons de riz gluant 56_

Perles du japon à la banane 57_

Fraises en gelée de géranium 58_

Barquettes de fraises au chocolat 59_

Fromage blanc aux abricots 60_

Figues rôties au miel et à la vanille 61_

... et sucré

4

Crudités à croquer1. Rincez les légumes, coupez les tomates cerises en quatre et le reste en fins bâtonnets. Rincez et essorez les herbes. Pelez et hachez l’ail.

2. Mixez 4 tomates, le citron confit, 1 oignon, le vinaigre, du sel, du poivre et 1 pincée de curry. Mettez la préparation dans une coupelle et réservez au frais.

3. Mélangez ensemble les yaourts, la crème, l’ail haché, la menthe ciselée, le jus d’1/2 citron, la moutarde et 5 pincées de curry. Mettez la préparation dans une coupelle et réservez au frais.

4. Ciselez les herbes et le vert des oignons, mélangez avec le jus des citrons, l’huile d’olive, 5 pincées de cumin et du sel. Mettez la préparation dans une coupelle et réservez au frais.

5. Présentez les crudités dans des verrines et les sauces à part.

1 bulbe de fenouil1 branche de céleri1 grappe de tomates cerises4 minicourgettes4 miniconcombres2 gousses d’ail1 botte d’oignons nouveaux1⁄2 citron confit2 citrons1 bouquet d’herbes mélangées (persil, ciboulette, estragon, menthe, cerfeuil)2 yaourts nature2 cuil. à soupe de crème légère3 cuil. à soupe d’huile d’olive1 cuil. à café de vinaigre1 cuil. à café de moutarde1 cuil. à café de curry1 cuil. à café de cuminsel, poivre

Pour 4 personnes

Préparation 25 min

sans Cuisson

facile

RECETTE_PRISMAPIX

PHOTO_Laurent ROUVRAIS

5

Crudités à l’anchoïade

1. Faites cuire les œufs 10 min à l’eau bouillante, passez-les sous l’eau froide, écalez-les et coupez-les en deux.

2. Rincez le poivron, le concombre, les carot-te, découpez-les en fines baguettes. Nettoyez les radis. Pelez et pressez la gousse d’ail. Coupez les anchois en petits morceaux.

3. Faites chauffer 2 cuil. d’huile dans une casserole, ajoutez l’ail et les anchois. Poi-vrez.

4. Présentez les légumes avec les œufs durs, accompagnés de la sauce chaude ou tiède.

1 poivron rouge2 carottes1 concombre

12 radis1 gousse d’ail

4 œufs12 filets d’anchois à l’huile d’olive

4 cuil. à soupe d’huile d’olivesel, poivre

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 10 min

RECETTE_Monique MOURGUES

PHOTO_Francis KOMPALITCH

6

20 tomates cerises250 g de fromage blanc de campagne25 g de crème fraîche épaisse1 bouquet de basilicsel, poivre

1. Rincez et effeuillez le basilic. Lavez et essuyez les tomates cerises. Découpez délicatement les chapeaux et réservez-les. Creusez légèrement les tomates avec la pointe d’un couteau.

2. Mélangez le fromage blanc et la crème fraîche, salez, poivrez. Battez quelques minutes au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

3. Garnissez les tomates de mousse au fromage blanc, remettez les chapeaux. Servez les tomates sur des feuilles de basilic.

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

sans Cuisson

facile

RECETTE_Laurent ROUVRAIS

PHOTO_Hector BAROTOQUI

Tomates cerises à la mousse de fromage blanc

7

Pesto de pistaches et tomates séchées

1. Effilez et émincez le céleri. Rincez, épépinez le poivron et coupez-le en morceaux. Rincez et effeuillez les endives.

2. Mixez les crudités avec les pistaches, les tomates égouttées et le persil jusqu’à obtenir une pâte grossière. Versez le jus de citron, du piment et 1 pincée de sel.

3. Répartissez le pesto dans les feuilles d’endives et servez à température ambiante.

1⁄2 poivron rouge1 branche de céleri2 endives60 g de pistaches non salées60 g de tomates séchées6 brins de persil1 citron vert1 pincée de piment d’Espelettesel

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

sans Cuisson

RECETTE_Thalie BARDINET

PHOTO_MARIELLE-GAULT

8

Piquillos farcis

1. Pelez et hachez l’échalote. Rincez le basilic.

2. Egouttez les sardines et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez le Carré frais, un filet de jus de citron, salez légèrement et poivrez. Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.

3. Egouttez soigneusement les poivrons, épongez-les sur du papier absorbant. Garnissez-les de préparation à la sardine.

4. Répartissez les poivrons sur les assiettes, versez un filet d’huile d’olive, répartissez des feuilles de basilic et servez avec des tranches de pain grillé.

1 bocal de poivrons grillés2 boîtes de sardines à l’huile d’olive2 Carrés frais1 échalote1 citron1 bouquet de basilic1 cuil. à soupe d’huile d’olivesel, poivre

pour 4 personnes

Préparation 20 min

sans Cuisson

facile

RECETTE_PRISMAPIX


9

Tapas en verrine1. Egouttez les poivrons. Rincez les champignons, coupez le pied. Retirez les premières côtes du fenouil. Découpez tous les légumes en petits morceaux. Coupez le céleri en bâtonnets. Décortiquez les crevettes.

2. Dans un bol, mélangez le jus de citron avec le sel et le poivre. Ajoutez l’huile d’olive en émulsionnant à la fourchette.

3. Disposez au fond de chaque verrine du fenouil. Répartissez ensuite les poivrons et le céleri, les champignons puis les crevettes et un peu de tapenade. Ajoutez de la sauce au citron. Réservez au frais jusqu’au moment de servir avec des mouillettes de pain de mie préalablement toastées.

1 bocal de poivrons à l’huile8 crevettes roses cuites

1 bulbe de fenouil1 petit pot de tapenade verte

1 branche de céleri250 g de champignons de Paris

4 tranches de pain de mie1 citron

3 cuil. à soupe d’huile d’olivesel, poivre

pour 4 personnes

Préparation 20 min

sans Cuisson

facile

RECETTE_Hector BAROTOQUI


10

1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Délayez la Maïzena avec le lait froid. Battez les œufs en omelette, ajoutez 10 cl de crème, le lait, le comté râpé et 1 bouquet de persil ciselée. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.

2. Montez les 2 blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les à la préparation précédente en remuant vivement, répartissez-la dans 4 petits moules beurrés et enfournez 20 min.

3. Entre-temps, faites bouillir et réduire 10 cl de crème 5 min à feu doux. Salez, poivrez. Ajoutez le reste de persil ciselé.

4. Démoulez les flans, recouvrez-les de crème au persil et servez.

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 25 min

facile

RECETTE_PRISMAPIX


Petits flans au persil

4 œufs entiers + 2 blancs20 cl de crème liquide10 cl de lait80 g de comté râpé2 bouquets de persil plat40 g de beurre1 cuil. à soupe rase de Maïzena1 pincée de noix de muscade râpéesel, poivre

11

12

Roulés de courgettes à la feta

3 courgettes150 g de feta3 cuil. à soupe d’huile d’olive2 brins de menthe1 bouquet de ciboulettesel, poivre

1. Rincez les courgettes et, sans les peler, émincez-les dans le sens de la longueur. Faites-les cuire 4 min dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les, rafraîchissez-les et épongez-les sur du papier absorbant.

2. Rincez, épongez et ciselez les herbes. Ecrasez la feta à la fourchette et incorporez l’huile d’olive et les herbes. Salez, poivrez et mélangez.

3. Déposez une cuillère à café de farce sur chaque lamelle de courgettes. Roulez-les et fermez-les par une petite pique en bois. Servez bien frais.

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 5 min

facile

RECETTE_PRISMAPIX


13

Beignets de courgettes

2 courgettes2 échalotes2 œufs150 g de farine tamisée10 cl de lait25 cl d’huile1 pincée de noix de muscade1 botte de ciboulettesel, poivre

1. Rincez les courgettes et râpez-les avec une râpe à gros trous. Placez-les dans passoire et laissez-les dégorger.

2. Dans un saladier, mélangez la farine, la muscade, les œufs, le sel et le poivre. Versez le lait peu à peu en mélangeant bien afin d’obtenir une pâte lisse.

3. Essorez les courgettes dans un linge propre. Ajoutez les échalotes finement hachées et la ciboulette ciselée. Mélangez à la pâte.

4. Faites chauffer l’huile dans une poêle puis déposez délicatement des cuillerées de préparation. Quand les beignets sont bien dorés, égouttez-les sur du papier absorbant. Servez-les bien chaud.

pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 15 min



14

Bouchées d’été1. Rincez le cœur de romaine et détaillez-le en lanières. Pelez l’oignon et coupez-le en rondelles. Egouttez les cornichons et découpez-les en tranches fines. Retirez la couenne du jambon et tranchez-le grossièrement au couteau.

2. Ouvrez les petits pains en deux, répartissez l’oignon, le jambon, les cornichons et la romaine. Saupoudrez de paprika et servez.

8 petits pains1 talon de jambon cru

1 cœur de romaine1 oignon blanc

2 gros cornichons malossol1 cuil. à café de paprika

Pour 4 personnes

Préparation 10 min

sans Cuisson

facile

RECETTE_PRISMAPIX


15

Croques de pain noir au crabe

1 paquet de pain de seigle2 avocats mûrs

1 tomate moyenne1 boîte de crabe

1 jus de citron vertquelques gouttes de Tabasco vert

sel de céleripoivre

1. Retirez la croûte du pain, coupez-le en rectangles de même taille. Pelez, épépinez et coupez la tomate en petits dés.

2. Ecrasez la chair des avocats à la fourchette avec le jus de citron et le Tabasco. Ajoutez les dés de tomate, salez, poivrez, mélangez.

3. Tartinez chaque rectangle de pain de crème d’avocat, déposez de la chair de crabe égouttée et émiettée sur la moitié d’entre eux, recouvrez avec le reste de pain. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

sans Cuisson



16

1. Rincez le riz, mettez-le dans une casserole avec le même volume d’eau, portez à ébullition et faites cuire 15 min à couvert sur feu doux.

2. Faites bouillir 4 cuil. de vinaigre avec le sucre et 1 cuil. à café de sel. Ajoutez ce mélange au riz et laissez refroidir.

3. Faites cuire l’œuf 10 min dans l’eau, écalez-le. Egouttez le thon. Coupez les crevettes en petits dés. Emiettez le maquereau.

4. Faites chauffer le court-bouillon dans une casserole et mettez les pétoncles à pocher 4 min.

5. Rincez la salade, la courgette et les tomates. Epluchez le radis noir. Coupez la courgette et le radis en rondelles. Détaillez les feuilles de salade. Evidez les tomates. Découpez les olives.

6. Superposez 8 morceaux de salade deux par deux, recouvrez d’un peu de riz, parsemez de miettes de maquereau. Roulez dans un film étirable et réservez au frais.

7. Formez des petits triangles avec le riz, recouvrez d’un petit morceau de salade et d’une noix de pétoncle. Réservez au frais.

8. Hachez ensemble le blanc d’œuf, les câpres et les cornichons. Ajoutez la crème, le wasabi, du jus de citron, sel et poivre. Mélangez avec un peu de riz et de thon émietté. Garnissez les tomates cerise de cette préparation. Réservez au frais.

9. Sur les rondelles de radis, disposez un rond de riz, un morceau de crevette, arrosez d’une goutte d’huile, saupoudrez de jaune d’œuf. Réservez au frais.

10. Disposez des ronds de riz sur les rondelles de courgette, ajoutez des morceaux d’olive et saupoudrez de paprika. Réservez au frais.

11. Découpez les rouleaux de riz en rondelles. Présentez l’assortiment de bouchées sur un plateau.

Bouchées de riz

Pour 4 personnes

Préparation 50 min

Cuisson 25 min

moyen

RECETTE_PRISMAPIX


200 g de riz gluant (épiceries asiatiques)

1 boîte de miettes de thon à l’huile

200 g de pétoncles décoquillées

200 de crevettes roses décortiquées

1 filet de maquereau fumé1 œuf

1 tablette de court-bouillon1 radis noir

12 tomates cerise1⁄2 salade iceberg

1 courgette1 citron

5 olives noires2 cornichons

1 cuil. à café de câpres4 cuil. à soupe de vinaigre

de riz (épiceries asiatiques)2 cuil. à soupe de crème

fraîche1 cuil. à soupe d’huile de

sésame1 cuil. à café de wasabi

(épiceries asiatiques)1 cuil. à café de paprika

2 cuil. à soupe de sucre en poudre

sel, poivre

17

18

Makis au saumon

8 très fines tranches de saumon frais 8 feuilles de riz1 jus de citron2 cuil. à soupe d’huile d’olive2 pincées de poudre de wasabi1 cuil. à soupe de sésame1 cuil. à soupe de carotte râpéesel, poivre

1. Retirez les arêtes du saumon. Laissez-le mariner 20 min dans un mélange de jus de citron, huile d’olive, sel et poivre. 2. Trempez les feuilles de riz dans l’eau froide pour les ramollir. Egouttez-les et badigeonnez-les avec très peu de poudre de wasabi. Ajoutez le saumon égoutté et épongé. Recouvrez de sésame et de carotte râpé. Roulez bien serré et réservez dans du film étirable. Réservez au frais 30 min.

3. Tranchez les roulés et servez aussitôt.

Pour 8 personnes

Préparation 20 min

sans Cuisson

attente 50 min

facile

RECETTE_PRISMAPIX


19

Légumes en feuilles de riz

4 feuilles de riz4 feuilles de laitue iceberg

12 pois gourmands4 cuil. à soupe de petits pois

4 radis roses1 échalote

1 oignon blanc avec sa tige1 brin de thym

8 feuilles de menthe

Pour la sauce :2 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à soupe de menthe ciselée1 cuil. à soupe de pignons de pin

1 cuil. à soupe de concentré de tomate

sel, poivre

1. Faites cuire les pois gourmand 3-4 min dans une poêle antiadhésive à feu vif, avec le thym effeuillé et l’échalote pelée et émincée. Réservez.

2. Faites cuire les petits pois à l’eau salée 5 min. Rafraîchissez-les et réservez. Rincez les radis et coupez-les en fines lamelles. Pelez et émincez l’oignon. Rincez la salade.

3. Humidifiez les feuilles de riz une par une entre 2 torchons humides. Sur chaque feuille, posez une feuille de salade, 3 pois gourmands, 1 morceau d’oignon, 1 cuil. à soupe de petits pois et 1 radis. Ajoutez 2 petites feuilles de menthe. Roulez la feuille de riz, en repliant les bords vers l’intérieur. Réservez au frais avec le reste de légumes.

4. Mixez la menthe avec les pignons de pin, le concentré de tomate et l’huile.

5. Servez la sauce avec les légumes réservés et les rouleaux bien frais.

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 5 min

moyen

RECETTE_PRISMAPIX


20

Tartare de maquereau

4 petits filets de maquereaux1 citron1 petite orange non traitée3 cuil. à soupe d’huile d’olive1⁄2 cuil. à café de baies roses6 brins d’anethsel, poivre

1. Rincez et essuyez les filets de maquereaux. Coupez-les en tout petits dés. Arrosez-les avec le jus du citron et l’huile d’olive. Assaisonnez de sel, de poivre et de baies roses écrasées. Mélangez. Couvrez de film étirable et réservez 20 min au frais.

2. Répartissez ce tartare dans des cuillères à amuse-bouche. Parsemez d’un peu de zeste d’orange râpé et décorez d’aneth. Réservez au frais jusqu’au moment de servir avec du pain grillé.

pour 4 personnes

Préparation 10 min

sans cuisson

attente 20 min

RECETTE_Thalie BARDINET

PHOTO_MARIELLE-GAULT

21

Saumon mariné à l’aneth

500 g de filet de saumon frais1 bouquet d’aneth

2 cl d’alcool anisé (pastis)6 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 citron60 g de sucre en poudre

60 g de fleur de selpoivre en grains

1. Retirez les arêtes et la peau du filet de saumon. Mélangez la fleur de sel avec le sucre, saupoudrez le poisson sur chaque face avec ce mélange. Réservez au réfrigérateur 24 h, recouvert de film étirable.

2. Le lendemain, rincez abondamment et épongez le filet de saumon. Badigeonnez-le de pastis puis d’huile d’olive. Recouvrez-le de poivre concassé. Réservez au frais 6 h sous un film étirable.

3. Rincez et ciselez l’aneth. Mélangez-le, sauf 2 cuil. à soupe, avec le jus du citron, 4 cuil. d’huile d’olive, sel et poivre concassé.

4. Coupez le filet de saumon en 8 morceaux. Superposez-les 2 par 2 en intercalant la préparation à l’aneth. Servez bien frais, parsemé d’aneth et accompagné d’une salade de pommes de terre.

Pour 4 personnes

Préparation 40 min

sans Cuisson

attente 30 h

facile

RECETTE_PRISMAPIX


22

23

700 g de morue salée2 poivrons rouges1 gousse d’ail1 brin de romarin frais1 l de lait12 tranches de baguette80 g d’olives dénoyautées6 cuil. à soupe d’huile d’olive1 pincée de piment en poudrepoivre

Effilochée de morue

aux poivrons1. La veille, faites tremper la morue dans de l’eau pour la dessaler. Changez l’eau trois ou quatre fois. Le jour même, rincez-la généreusement.

2. Le lendemain, préchauffez le four th. 7 (210 °C). Enfournez les poivrons 30 min. Laissez-les refroidir dans le four éteint.

3. Hachez grossièrement les olives et le romarin. Pelez les poivrons, éliminez les graines et les côtes. Déposez la pulpe dans un plat, saupoudrez avec le hachis de romarin et d’olives, arrosez avec 3 cuil. à soupe d’huile d’olive.

4. Mettez la morue dans une sauteuse, couvrez de lait et portez sur feu moyen. Lorsque le liquide frémit, couvrez, éteignez le feu et laissez pocher 10 min. Egouttez-la, effeuillez-la à la fourchette, incorporez peu à peu l’huile d’olive restante, puis ajoutez le poivre et le piment.

5 Faites griller les tranches de pain, frottez-les avec l’ail et répartissez l’effilochée de morue sur ces tartines. Décorez de poivron mariné et servez.

pour 4 personnes

Préparation 15 min

cuisson 30 min

moyen



24

Tartare de la

mer

1. Coupez le poisson en tout petits dés et arrosez du jus de citron vert. Ajoutez les graines de coriandre écrasées, 2 cuil. à soupe de coriandre ciselée et 1 pincée de sel. Laissez macérer 1 h au frais.

2. Présentez le tartare dans 8 cuillères à soupe.

150 g de filet de cabillaud150 g de filet de thon1 citron vert1 cuil. à café de graines de coriandre1 bouquet de coriandresel

pour 4 personnes

Préparation 10 min

sans cuisson

attente 1 h

facile

RECETTE_PRISMAPIX


25

Petits pâtés créoles1. Egouttez le crabe. Pelez et émincez finement les oignons et l’ail, faites-les fondre doucement dans l’huile. Rincez et ciselez finement la ciboulette.

2. Dans un saladier, réunissez le crabe, les oignons, l’ail, la ci-boulette, le blanc de l’œuf, le gingembre, salez, poivrez et mélangez à la fourchette.

3. Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et décou-pez des disques de 6 cm. Déposez 1 cuil. de préparation au crabe sur la moitié des disques. Délayez le jaune d’œuf avec 1 cuil. d’eau. Badigeonnez-en les bords, recouvrez d’un deuxième disque de pâte et appuyez avec les doigts pour souder les bords.

4. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Déposez les pâtés sur une pla-que à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Badigeonnez la surface avec du jaune d’œuf. Enfournez 20 min. Servez chauds ou tièdes.

1 boîte de crabe 2 oignons

2 gousses d’ail1 bouquet de ciboulette200 g de pâte feuilletée

1 œuf2 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 pincée de gingembre1 cuil. à soupe de farine

sel, poivre

Pour 4 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 20 min

facile



26

27

Cuillères d’huîtres aux petits légumes1. Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et filtrez leur eau. Pelez et râpez la carotte. Pelez et hachez l’échalote. Pelez et coupez l’oignon en rondelles, détachez les anneaux.

2. Faites fondre l’échalote dans le beurre chaud, sans la laisser colorer. Ajoutez la carotte râpée, 2 brins d’estragon, le vin blanc et l’eau filtrée. Poivrez et portez à très légers bouillons, à couvert. Laissez cuire 5 min, ajoutez les huîtres et, hors du feu, laissez en attente 2 min.

3. Retirez l’estragon et répartissez la préparation dans des cuillères avec un peu de sauce. Poivrez et servez décoré de brins d’estragon effeuillé et d’anneaux d’oignon.

16 huîtres1 carotte1 échalote

4 brins d’estragon1 oignon

15 g de beurre10 cl de vin blanc

poivre

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 5 min

moyen

RECETTE_PRISMAPIX


28

Croûtons dorés à la brandade

500 g de filets de morue sous vide1 fougasse aux olives5 cl d’huile d’olive1 gousse d’ail10 cl de laitpoivre

1. Placez la morue dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, baissez le feu et laissez pocher 10 min.

2. Effeuillez la morue égouttée, pilez avec l’ail pelé et émincé. Remettez dans une casserole, chauffez doucement en incorporant petit à petit le lait chaud et l’huile d’olive en filet sans cesser de tourner avec une cuillère en bois.

3. Coupez la fougasse en tranches, faites-les dorer doucement à l’huile d’olive.

4. Servez la brandade chaude ou froide bien poivrée sur les croûtons.

pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 35 min

facile



29

Minicrêpes au yaourt et tarama1. Mélangez la farine, l’œuf, le sel et 2 yaourts. Ajoutez le lait progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et un peu épaisse. Laissez reposer cette pâte à crêpes 30 min.

2. Récupérez les œufs de la poutargue en raclant bien la membrane protectrice. Mixez-les avec le yaourt restant, poivrez et réservez le tarama au frais.

3. Huilez une poêle à miniblinis antiadhésive, faites cuire les petites crêpes épaisses et bien dorées sur chaque face.

4. Servez les crêpes avec le tarama et un jus de citron.

125 g de farine1 œuf

3 yaourts veloutés nature10 cl de lait

150 g de poutargue1 cuil. à soupe d’huile

1 pincée de selpoivre

pour 4 personnes

Préparation 15 min

attente 30 min

Cuisson 20 min

moyen


PHOTO_LAURENT ROUVRAIS

30

Bâtonnets croustillants au crabe

1 boîte de chair de crabe1 blanc de poireauciboulette1 oignon2 gousses d’ail1 œuf8 feuilles de brick1 cuil. à soupe de sauce soja1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre1 cuil. à soupe d’huile de noisette1 cuil. à soupe d’huile d’olive4 cuil. à soupe d’huile d’arachide1 pointe de purée de pimentsel, poivre

1. Egouttez le crabe. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Emincez le poireau.

2. Dans une casserole, faites chauffer 1 cuil. d’huile d’arachide, ajoutez le poireau, l’oignon et l’ail hachés, 2 cuil. à soupe d’eau. Laissez cuire doucement sans colorer.

3. Dans un saladier, mélangez la préparation précédente, le crabe, la ciboulette ciselée, le blanc d’œuf. Salez, poivrez.

4. Coupez en deux chaque feuille de brick, badigeonnez-les avec le jaune d’œuf mélangé à 2 cuil. à soupe d’eau. Déposez au centre de chaque brick 1 cuil. à soupe de farce, rabattez les bords, puis roulez en forme de bâtonnets. Faites-les dorer sur toutes leurs faces dans une poêle avec l’huile d’arachide restante.

5. Dans un bol, mélangez la sauce soja avec le vinaigre de cidre, les huiles de noisettes et d’olive, la purée de piment.

6. Servez les petits bâtonnets chauds ou tièdes avec la sauce

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

cuisson 15 min



31

Quiche aux gambas et au cerfeuil

4 gambas4 brins de cerfeuil20 g de fromage râpe

1 tomate

Pour la pâte:500 g de farine1 pincée de sel250 g de beurre

130 cl d’eau

Pour la préparation:1 jaune d’oeuf2 oeufs entiers

375 g de crème fraîche125 cl de laitNoix de muscade

SelPoivre

1. Préparez la pâte de la quiche: Travaillez la farine, le sel et le beurre dans un saladier, puis ajoutez l’eau, mélangez et réservez au réfrigérateur.

2. Confectionnez la préparation en mélangeant les oeufs, le jaune, la crème et le lait. Assaisonnez bien de sel, de poivre et de noix de muscade fraîchement râpée.

3. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm et foncez-en quatre moules à tartelette.

4. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Décortiquez les gambas et coupez-les en quatre. Mettez-en quatre morceaux dans chaque fond de pâte, puis versez dessus la préparation et repartissez le fromage râpé, le cerfeuil émincé et la tomate épépinée et coupée en dès.

5. Enfournez les quiches et laissez-les cuire pendant 15 min. Servez tiède ou froid.

pour 2 personnes

Préparation 20 min

cuisson 15 min

RECETTE_Christophe LEROY

PHOTO_Isabelle ROZENBAUM

32

Rouleaux exotiquesaux crevettesPour 4 personnes

Préparation 15 min

cuisson 20 min

attente 30 min



1. Battez les œufs en omelette. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et les œufs au fouet. Versez peu à peu le lait et le lait de coco pour obtenir une pâte lisse. Couvrez et réservez 30 min.

2. Fendez les crevettes dans la longueur. Rincez et ciselez les herbes, réservez quelques brins de ciboulette. Faites griller les graines de sésame. Faites cuire les crêpes dans une grande poêle badigeonnée de beurre fondu.

3. Sur chaque crêpe, déposez les demi-crevettes et les herbes, roulez puis coupez-la en 2 ou 3 tronçons, maintenez-les avec des brins de ciboulette. Parsemez de graines de sésame. Dans un bol, malangez le jus de citron, la sauce soja, le sucre et le piment.

4. Dégustez les rouleaux en les trempant dans la sauce.

500 g de crevettes roses décortiquées1 citron vert1 bouquet d’herbes mélangées3 œufs30 g de beurre25 cl de lait25 cl de lait de coco250 g de farine1 cuil. à soupe de sucre en poudre1 cuil. à soupe de graines de sésame2 cuil. à soupe de sauce soja1 pincée de piment en poudresel

33

34

16 crevettes crues surgelées2 citrons verts

2 cuil. de farine1 œuf

2 cuil. à soupe de chapelure dorée 4 cuil. à soupe de sauce aigre-douce

huile de friture

Crevettes panées au citron vert1. Décongelez et décortiquez les crevettes. Roulez-les rapidement dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure.

2. Portez le bain de friture à température. Faites frire les crevettes 3 min. Egouttez-les sur du papier absorbant et réservez au chaud.

3. Prélevez les zestes d’1 citron et le jus des 2 citrons. Mélangez-les avec la sauce aigre-douce.

4. Répartissez la sauce dans 4 coupelles individuelles. Servez avec les crevettes bien chaudes.

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 5 min

facile



35

Crevettes croustillantes16 grosses crevettes crues

1 avocat1 poivron rouge

1 citron1 cuil. à soupe de chapelure

1 gousse de vanille1 jaune d’œuf

1 cuil. à soupe de cassonade1 petit morceau de gingembre

10 cl de lait1 cuil. à soupe d’huile d’olive

huile de frituresel, poivre

1. Rincez le poivron et faites-le griller au four 30 min environ. Pelez-le et retirez les graines. Mixez-le poivron avec le jus de citron et la cassonade. Pelez et râpez le gingembre.

2. Décortiquez les crevettes en laissant le bout de la queue, incisez le dos avec un couteau et retirez le boyau gris.

3. Mélangez le jaune d’œuf, le lait et les graines de la gousse de vanille. Roulez les crevettes dans ce mélange puis dans la chapelure.

4. Pelez l’avocat, coupez-le en quartiers et faites-les frire à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive 2 min sur chaque face.

5. Faites chauffer le bain de friture et plongez les crevettes 3 min dans l’huile. Egouttez-les sur du papier absorbant.

6. Servez les crevettes avec le coulis de poivron, le gingembre râpé et l’avocat frit.

Pour 4 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 30 min

moyen



36

Bouchées d’escargotsaux cèpes

1. Ebouillantez la ciboulette 1 min, égouttez, réservez. Ramollissez les feuilles de riz à l’eau froide, égouttez-les au fur et à mesure.

2. Déposez sur chaque feuille 2 escargots, 2 lamelles de cèpes, 1⁄2 cuil. à café d’oignons frits, du cerfeuil, salez, poivrez. Formez un paquet, fermez avec un brin de ciboulette.

3. Plongez les bouchées 2 min dans le bain de friture à température, égouttez sur du papier absorbant, servez aussitôt.

Pour 4 personnes

Préparation 45 min

Cuisson 2 min

facile



1 boîte d’escargots de Bourgogne100 g de cèpes à l’huile1 paquet d’oignons frits 1 bouquet de cerfeuil1 paquet de petites feuilles de riz1 bouquet de ciboulettebain de frituresel, poivre

37

1 lapin de 1,2 kg désossé150 g d’échine de porc100 g de poitrine de porc1 oignon rouge100 g de pistaches crues2 échalotes1 gousse d’ail1 barde de lard1 crépine1 petit bouquet de thym2 feuilles de laurier10 cl de cognac2 branches de sauge1 pincée de noix de muscade

Terrine de lapin aux pistaches

1. Faites tremper la crépine dans de l’eau fraîche. Pelez et hachez l’oignon, l’ail et les échalotes. Coupez la chair du lapin en morceaux, hachez-la avec les morceaux de poitrine et d’échine de porc, les échalotes, l’oignon et l’ail. Salez, poivrez, assaisonnez de muscade. Ajoutez le cognac et les pistaches, mélangez bien.

2. Bardez une terrine, remplissez à mi-hauteur de hachis, déposez le foie et les rognons de lapin dégraissés et coupés en petits morceaux au milieu, terminez par le hachis jusqu’à 1 cm du bord. Disposez les feuilles de laurier, de sauge et les branches de thym sur le dessus. Egouttez la crépine, couvrez le pâté, rabattez les bords dans la terrine.

3. Faites cuire sans couvercle, au four dans un bain-marie, 1 h 30 à th. 5 (150 °C).

4. Mettez le couvercle et réservez au réfrigérateur 48 h minimum avant de servir.

pour une terrine de 750 g

Préparation 30 min

cuisson 1 h 30

attente 48 h

moyen



38

Minibrochettes de volaille aux lentilles

1. Pelez les carottes et découpez-les en dés minuscules. Pelez l’oignon. Versez les lentilles dans une casserole, ajoutez les carottes, l’oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Ne salez pas, versez 2 l d’eau froide. Portez sur le feu, comptez 30 min de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Egouttez les lentilles, retirez l’oignon et le bouquet garni.

2. Pelez et hachez les échalotes, faites-les blondir dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, ajoutez les lentilles, salez et poivrez. Mélangez et réservez au chaud.

3. Découpez la viande et la pomme non épluchée en petits morceaux. Formez des brochettes en alternant, de la viande, de la pomme et les saucisses cockail. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive restante et le beurre. Mettez les brochettes à dorer sur toutes leurs faces. Arrosez à la fin avec la sauce soja. Servez bien chaud avec les lentilles.

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 30 min



250 g de filet de dinde200 g de lentilles vertes12 saucisses cocktail1 pomme 2 carottes2 échalotes1 oignon1 bouquet garni20 g de beurre2 cuil. à soupe de sauce soja4 cuil. à soupe d’huile d’olive1 clou de giroflesel, poivre

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40

Magret fumé pêches au vin

6 tranches de pain de mie rond « spécial canapés »1 paquet de magret de canard fumé en tranches2 pêches jaunes 50 cl de vin rouge1 bouquet de ciboulette1 gousse de vanille1 pincée de cannelle en poudre1 cuil. à café de vinaigre de cerisepoivre

1. Pelez et faites pocher les pêches 20 min dans le vin rouge avec la gousse de vanille fendue en deux. Laissez tiédir dans le jus de cuisson, égouttez et coupez les pêches en lamelles.

2. Toastez les tranches de pain de mie, coupez-les en deux. Déposez sur chaque demi-tranche 1 lamelle de magret fumé, 1 lamelle de pêche au vin, quelques brins de ciboulette ciselée et 1 goutte de vinaigre de cerise.

3. Présentez les canapés parsemés d’un peu de cannelle et de poivre.

pour 12 canapés

Préparation 30 min

sans Cuisson



41

Petits cakes aux figues et au canard

1. Découpez le magret et les figues en tout petits dés. Beurrez des petits moules avec 20 g de beurre fondu.

2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Ecrasez à la fourchette le beurre restant, puis ajoutez la crème et les œufs battus en omelette. Fouettez énergiquement et ajoutez peu à peu la farine et la levure, salez, poivrez. Incorporez les figues et le magret. Vous devez obtenir une pâte onctueuse.

3. Répartissez la pâte dans les moules sans les remplir jusqu’au bord. Enfournez 25 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Servez sans attendre.

100 g de magret de canard séché et fumé50 g de figues sèches40 g de beurre2 œufs10 cl de crème fluide150 g de farine1 cuil. à café de levure chimiquesel, poivre

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

cuisson 25 min



42

Canard frit1. Déposez les aiguillettes de canard dans un plat creux avec le miel et le soja, mélangez bien, laissez mariner 2 h.

2. Enroulez chaque morceau de canard dans la pâte kadaïf, fai-tes-les frire 1 min dans un bain d’huile à température (ils ne doivent pas dorer).

3. Servez aussitôt avec la sauce hoïsin.

6 aiguillettes de canard 3 cuil. à soupe de miel

1 cuil. à soupe de sauce soja1 paquet de pâte kadaïf (épiceries orientales)

sauce hoïsin (épiceries asiatiques)huile de friture

Pour 2 personnes

Préparation 10 min

attente2 h

Cuisson 2 min



43

44

45

Macarons maison1. Préchauffez le four à 140 °C. Mixez et tamisez les amandes en poudre ainsi que le sucre glace. La poudre obtenue doit être très fine.

2. Montez les blancs en neige. Ajoutez le sucre semoule pour serrer les blancs. Ajoutez le colorant (une pointe de couteau), en continuant de monter les blancs en neige.

3. Couvrez une plaque de cuisson d’une feuille de papier de cuisson. Garnissez une poche à douille et dressez des petits ronds réguliers de 4 cm pour les petits 6 cm pour les grands. Parsemez de miettes des biscuits ou des épices (poivres, anis, noisettes concassés). Laissez croûtez (la pâte doit être sèche lorsque vous la touchez). Enfournez et faites cuire entre 12 à 15 min à 140°C.

4. Sortez du four, laissez refroidir avant de les décoller. Garnissez avec des confitures de votre choix (évitez des confitures trop coulantes). Vous pouvez préparez à l ‘avance en les filmant pour éviter que les coques se dessèchent ou les congeler. Il est préférable d’attendre 12 à 24 h avant de déguster !

105 g de blancs d’œufs (3 blancs vieillis, sortis du frigo 2 à 5jours)135 g de poudre d’amandes

225 g de sucre glace25 g de sucre semoule

Colorant alimentaire rouge et violet en poudreConfiture de cassis, de framboise

2 petites cigarettes en biscuit très fines ou galettes bretonnes en biscuit réduits en miettes ou épices

Pour 8 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 35 min

attente 12 h

RECETTE_Laurence MOUTON

PHOTO_Laurence MOUTON

46

Flan de tapioca, coco, cannelle1 tasse de tapioca (perles du Japon)2 tasses d’eau1 bâton de cannelle100 g de sucre de palme2 tasses de lait de coco1 pincée de sel2 cuil. à soupe de cassonade

1. Mettez l’eau à chauffer dans une casserole avec le tapioca et la cannelle à feu moyen. Laissez frémir 10 min jusqu’à ce que le tapioca devienne translucide et que le mélange épaississe.

2. Ajoutez le sucre de palme, le sel et 1 tasse de lait de coco. Faites cuire 5 min en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange devienne très épais.

3. Versez la préparation dans des ramequins aux parois humectées ou légèrement huilées. Laissez refroidir. Mettez le flan à prendre au réfrigérateur pendant 1 h au moins. Il doit être très ferme.

4. Démoulez le flan. Mélangez le restant de lait de coco avec la cassonade. Nappez-en le flan avant de le déguster. Vous pouvez aussi l’accompagner de sirop de sucre de palme ou d’érable.

Pour 4 personnes

Préparation 5 min

Cuisson 15 min

attente 1 h

RECETTE_Maureen JANSEN


Conseils: Attention le lait de

coco tâche énormément !Le sucre de palme

confère sa saveur toute particulière à ce flan.

47

Crèmes brûlées

50 cl de crème fleurette5 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille1 grain de cardamome verte

100 g de sucre en poudre1 fleur de badiane

sucre roux parfumé au gingembre

1. Faites bouillir la crème fleurette avec la gousse de vanille fendue en deux, la badiane et la cardamome. Laissez refroidir et retirez les épices.

2. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez la crème sur ce mélange en remuant. Reversez le tout dans la casserole jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.

3. Préchauffez le four th. 4/5 (130 °C). Versez la crème dans 4 ramequins, enfournez et laissez cuire environ 40 min. Sortez et laissez refroidir les crèmes au frais. Saupoudrez chaque crème de sucre roux, caraméliser à l’aide d’un chalumeau (ou sous le gril du four) juste avant de servir.

pour 4 personnes

Préparation 15 min

cuisson 40 min



48

Minicakes à la noix de coco

200 g de noix de coco râpée3 blancs d’œufs

200 g de sucre en poudre1 cuil. à soupe d’huile

1 pincée de sel

1. Préchauffez le four th. 4 (120°C). Dans une jatte posée au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, mélangez le sucre, le sel et les blancs d’œufs.Fouettez le mélange, à petite vitesse, 15 min. Au bout de ce temps, retirez du feu puis continuez à fouetter encore 5 min, jusqu’à ce que la préparation soit tiède. Incorporez peu à peu, à la spatule, la noix de coco râpée.

2. Déposez 12 caissettes de papier plissé sur une plaque à pâtisserie (superposez-les trois par trois pour les consolider). Remplissez-les de pâte aux trois quarts. Enfournez 30 min.

3. Laissez refroidir sur une grille. Vous pourrez conserver ces gâteaux une semaine dans une boîte hermétiquement fermée.

Pour 4 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 30 min

facile

RECETTE_PRISMAPIX


49

Crumble de prunes

300 gr de prunes310 ml de vin doux sucré

100 g de pain d’épices émietté1 bâton de cannelle1 gousse de vanille

2 cuil. à soupe de sucre roux40 g de beurre

1. Préchauffez le four à 180°C. Lavez et essuyez les prunes. Coupez-les en deux et disposez-les dans un plat creux allant au four. Faces coupées vers le bas. Ajoutez le vin, la vanille coupée en deux. Enfournez durant 15 min puis retournez les fruits faces coupées vers le haut, puis faites cuire à nouveau 15 min.

2. Pendant ce temps préparez les miettes de pain d’épices mélangées au beurre ramolli et au sucre. Répartissez ce mélange sur les prunes et faites cuire 10 à 15 min. La chapelure doit être bien dorée. Servez chaud.

pour 4-6 personnes

Préparation 10 min

cuisson 45 min



50

BizcochoPour la pâte :130 g de farine130 g de sucre

4 oeufs1 cuil. à café de levure

Pour aromatiser les gâteaux :coulis de fruits

fruits fraispépites de chocolat

confiture

Pour décorer les gâteaux :sucres de couleur fantaisie

coulis de fruitsfruits frais

pépites de chocolatconfiture

crème chantilly

1. Mixez (ou fouettez) les oeufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.

2. Mélangez la farine avec la levure. Incorporez-les délicatement au mélange d’oeufs et de sucre. Préchauffez le four à 180 °C.

3. Répartissez la pâte dans des petits moules. Incorporez à chacun 1 cuil. à soupe de l’un des ingrédients suggérés pour aromatiser les gâteaux. Enfournez et laissez cuire 20 à 30 min.

4. Avant de servir, décorez les gâteaux avec notre suggestion d’ingrédients selon votre inspiration.

pour 6 personnes

Préparation 10 min

cuisson 20 min



Conseils:

Le bizcocho est une recette traditionnelle espagnole qui donne un gâteau léger et très mousseux. Vous pouvez également le réaliser dans un grand moule.

51

Cannelés de Bordeaux2 jaunes d’oeufs

50 cl de lait entier50 g de beurre175 g de farine250 g de sucre

1 gousse de vanille3 cuil. à soupe de bon rhumBeurre fondu pour les moules

Moules pour cannelés en cuivre ou en silicone

1. Fendez la vanille avec une pointe de couteau pour retirer la chair et la mettre dans une casserole ainsi que la gousse avec le lait, le sucre et le beurre. Portez à ébullition. Laissez refroidir complètement. Ôtez la vanille.

2. Ajoutez doucement et progressivement les jaunes d’oeufs, la farine et le rhum. La pâte doit être sans grumeaux.3. Beurrez les moules avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau, recommencer l’opération après avoir attendu 3 minutes. Déposez la pâte dans chaque moule à l’aide d’une petite louche. Faites cuire 1 heure 30. Démoulez dès la sortie du four.

pour 12 cannelés

Préparation 30 min

cuisson 1 h 30

attente 12 h



Conseils: Le temps de cuisson est nécessaire pour

la caramélisation des cannelés.

Il est préférable de préparer la pâte 12h

à l’avance.Conservez-la au réfrigérateur.

52

Cookies aux deux chocolats

120 g de farine120 g de cacao en poudre1 1⁄2 cuil. à café de levure chimique120 g de chocolat noir120 g de chocolat au lait120 g de beurre300 g de sucre150 g de beurre de cacahuète3 œufs50 g de sucre glace

1. Préchauffez le four th. 6 (170 °). Hachez le chocolat au lait au couteau (de la taille de pépites). Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie, laissez refroidir puis ajoutez le sucre et les œufs battus. Incorporez la farine, la levure chimique et le cacao, mélangez bien, ajoutez les pépites de chocolat au lait, mélangez bien.

2. Déposez un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, prélevez 1 cuil. à café de pâte, aplatissez-la légèrement sur la plaque, répétez l’opération en laissant 5 cm entre les cookies, enfournez et faites cuire 15 min, laissez refroidir.

3. Mélangez le beurre de cacahuète et le sucre glace, déposez un peu de mélange sur un cookie, posez un second cookie par-dessus, pressez légèrement pour les coller entre eux.

pour 36 gâteaux

Préparation 15 min

cuisson 15 min



53

Cupcakes tout chocolat

150 g de beurre mou180 g de sucre fin non raffiné150 g de cacao en poudre2 oeufs130 g de farine1 cuil. à café de levure chimique

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Dans un bol mettez le beurre et le sucre fouettez jusqu’à obtenir une pâte jaune claire et homogène. Ajoutez la farine, la levure, les oeufs et le cacao et mélangez intimement le tout.

3. Versez cette préparation dans des petits moules en papier ou en silicone, faites cuire 10 min. Le centre des cupcakes doit être un peu mou.

4. Servez tièdes ou froid avec de la crème anglaise ou de la glace vanille, un expresso.

pour 10 cupcakes

Préparation 10 min

cuisson 10 min



54

Brigaderosou bonbons de fêtes

1 boîte de lait concentré sucré 395g4 c à s de chocolat en poudre amer25 de beurre

Pour le décor : granulés de chocolat sucre de couleur chocolat en poudrenoix de coco râpée

1. Faites cuire 10 à 15 min à feu moyen le lait, le beurre et le cacao dans une grande casserole. Tournez régulièrement. Mettez dans un plat et faites refroidir au moins 2 heures.

2. Formez ensuite à l’aide d’une petite cuillère des boules de la valeur d’une bille. Roulez-les dans la main légèrement beurrée.Saupoudrez de sucre glace ou de granulés de sucre ou chocolat, de la noix de coco râpée. Gardez au frais.

pour 30 bonbons

Préparation 15 min

cuisson 15 min



55

Truffes aux amandes

250 g de chocolat noir amer50 g de poudre d’amandes + 30 g

80 g de beurre mou50 g de sucre glace

1 cuil. à soupe de sirop d’orgeat1 cuil. à soupe de lait

1 cuil. à café de café soluble2 cl de rhum

1. Cassez le chocolat en morceaux puis faites-le fondre au bain-marie.

2. Délayez le café soluble dans le lait tiédi et le rhum. Fouettez le beurre mou avec le sucre glace, le sirop d’orgeat et la poudre d’amandes. Versez peu à peu le chocolat fondu, ajoutez le café, mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Réservez au frais.

3. Dans la préparation bien ferme, prélevez de petites portions avec une cuillère et roulez-les dans le creux de la main de façon à former des boulettes de taille régulière.

4. Saupoudrez les truffes avec de la poudre d’amandes. Réservez au frais 1 h. Servez dans des petites caissettes en papier.

pour 4 personnes

Préparation 40 min

cuisson 10 min

attente 1 h

facile

RECETTE_PRISMAPIX


56

Bonbons de riz gluant

400 g de riz gluant blanc250 ml de lait de coco3 cuil. à soupe de sucre de palme (ou sucre brun)1 banane (ou mangue, ou abricot, ou prune)

1. Faites tremper le riz la veille dans une grande quantité d’eau froide.

2. Égouttez le riz. Mettez-le à cuire à la vapeur 45 min à 1 h. Dans un saladier, mélangez le lait de coco et le sucre. Versez-y le riz brûlant. Mélangez, couvrez et laissez le riz absorber le lait de coco pendant 15 minutes.

3. Prenez de petites quantités de riz et faites-les rouler entre les paumes afin d’obtenir des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. À l’aide du pouce, introduisez un petit morceau de fruit frais dans chaque boulette et refermez. Roulez les boulettes dans les différentes garnitures disposées dans des assiettes.

pour 4 personnes

Préparation 30 min

cuisson 45 min

attente 12 h


PHOTO_-TON

Conseils:

Également appelé riz glutineux, le riz gluant contient une quantité importante

de gluten qui lui confère sa texture particulière. Sa préparation nécessite

un trempage préalable de 8-12 h. Versez le riz dans un saladier. Rincez

à l’eau courante en mélangeant les grains à la main jusqu’à ce que l’eau soit claire. Couvrez largement d’eau

froide et laissez tremper ainsi. Égouttez et cuisez le riz à la vapeur

pendant 45 min à 1 h jusqu’à ce que les grains deviennent translucides et collants. Pour cuire riz et semoule à la vapeur, disposez au préalable sur le tamis une mousseline ou du papier sulfurisé perforé de petits trous à

l’aide d’une aiguille.

Pour enrober les bonbons :sucres fantaisiepoudre de sésame grillégrains de sésame grillés

57

Perles du japon à la banane

1 boîte de lait de coco100 ml de lait de riz ou au soja ou animal

3 petites bananes30 g de perles du Japon

30 g de sucre brun1 pointe de couteau de colorant alimentaire rouge

(facultatif)

1. Faites tremper les perles du japon dans le lait durant 10 min.

2. Faites chauffez le lait de coco avec le sucre brun, portez à ébullition, ajoutez les perles et remuez constamment jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides environ 20 min.

3. Ajoutez les bananes coupées en fines rondelles et faites cuire encore 10 min. Mélangez le colorant aux perles et tournez délicatement. Servez tiède ou froide.

pour 4 personnes

Préparation 25 min

cuisson 30 min

attente 10 min



58

Fraises en gelée de géranium

400 ml d’eau2 feuilles et fleurs de géranium rose ou environ 30 pétales de roses60 g de sucre1 1/2 feuilles de gélatine400 g de fraises

1. Utilisez des fleurs qui ne soient pas traitées, lavez-les. Faites bouillir l’eau et ajoutez les feuilles et les fleurs de géraniums. Dès que l’eau est à nouveau à ébullition, baissez le feu et faites infuser 15 minutes. Retirez les feuilles et les fleurs.

2. Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau.

3. Faites bouillir l’eau infusée, ajoutez-y la gélatine ramollie et faites dissoudre le sucre. Laissez refroidir.

4. Coupez les fraises en morceaux. Versez la moitié de la gelée dans chaque verre ou coupelle et ajoutez les fraises.

5. Mettez au réfrigérateur pour 5 à 6 heures puis versez le reste de la gelée et laissez toute la nuit. Servez comme dessert ou au petit-déjeuner.

pour 4 personnes

Préparation 10 min

cuisson 20 min

attente 12 h



59

Barquettes de fraisesau chocolat

16 fraises8 sablés écossais (shortbread)

150 g de chocolat blanc50 g de chocolat noir

1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Hachez le chocolat noir.

2. Rincez les fraises et épongez-les. Trempez-les dans le chocolat blanc puis roulez-les dans le chocolat noir.

3. Posez 2 fraises sur chaque biscuit et laissez-les durcir. Servez rapidement.

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 5 min

facile

RECETTE_PRISMAPIX


60

Fromage blanc aux abricots

8 abricots400 g de fromage blanc4 cuil. à soupe de pistaches non salées50 g de sucre2 cuil. à soupe de miel liquide

1. Misez les pistaches pour obtenir une pâte.

2. Rincez les abricots, découpez-les en quartiers. Répartissez-les dans 4 verrines.

3. Battez le fromage blanc avec le sucre, versez-le sur les abricots. Ajoutez le miel et 1 cuillère de pistaches. Servez très frais.

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

sans Cuisson

facile

RECETTE_PRISMAPIX


61

Figues rôties au miel et à la vanille

12-14 figues fraîches, fermes mais légèrement mûres1/2 Gousse de vanille

ou 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille200 g de crème fraîche

1/2 zeste d’orange et de citron finement coupé2 cuil. à soupe de miel

2 cuil. à soupe de CognacLe jus d’une orange

1. Coupez en croix l’extrémité pointue de chaque figue. Placez les figues dans le plat de cuisson.

2. Coupez la gousse de vanille en deux et grattez avec la pointe d’un couteau l’intérieur de la gousse (ignorez cette étape avec l’extrait de vanille). Mélangez la crème fraîche, le zeste d’orange et de citron avec les grains de la gousse de vanille ou l’extrait dans un récipient.

3. Ouvrez légèrement les figues et introduisez une 1/2 cuillère à café de miel puis de Cognac dans chaque figue ainsi qu’une cuillère à café de crème fraîche. Coupez des morceaux de gousse de vanille et placez-les dans le plat puis versez le jus d’orange.

4.Faites cuire durant 25-30 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson, jusqu’à ce que les figues soient ramollies mais pas avachies.

pour 6-8 personnes

Préparation 10 min

cuisson 25 min



62

index

bBarquettes de fraises au chocolat 59_

Bâtonnets croustillants au crabe 30_

Beignets de courgettes 13_

Bizcocho 50_

Bonbons de riz gluant 56_

Bouchées d’escargots aux cèpes 36_

Bouchées d’été 14_

Bouchées de riz 16_

Brigaderos (Bridadeiros) ou bonbons de fêtes 54_

pPerles du japon à la banane 57_

Pesto de pistaches et tomates séchées 7_

Petits cakes aux figues et au canard 41_

Petits flans au persil 10_

Petits pâtés créoles 25_

Piquillos farcis 8_

qQuiche aux gambas et au cerfeuil 31_

rRouleaux exotiques aux crevettes 32_

Roulés de courgettes à la feta 12_

sSaumon mariné à l’aneth 21_

tTapas en verrine 9_

Tartare de la mer 24_

Tartare de maquereau 20_

Terrine de lapin aux pistaches 37_

Tomates cerises à la mousse de fromage blanc 6_

Truffes aux amandes 55_

fFigues rôties au miel et à la vanille 61_

Flan de tapioca, coco, cannelle 46_

Fraises en gelée de géranium 58_

Fromage blanc aux abricots 60_

lLégumes en feuilles de riz 19_

mMacarons maison 45_

Magret fumé pêches au vin 40_

Makis au saumon 18_

Minibrochettes de volaille aux lentilles 38_

Minicakes à la noix de coco 48_

Minicrêpes au yaourt et tarama 29_

cCanard frit 42_

Cannelés de Bordeaux 51_

Cookies aux deux chocolats 52_

Crèmes brûlées 47_

Crevettes croustillantes 35_

Crevettes panées au citron vert 34_

Croques de pain noir au crabe 15_

Croûtons dorés à la brandade 28_

Crudités à croquer 4_

Crudités à l’anchoïade 5_

Crumble de prunes 49_

Cuillères d’huîtres aux petits légumes 27_

Cupcakes tout chocolat 53_

eEffilochée de morue aux poivrons 23_

une réalisation ès-cuisinephotographies © Prismapix / ès-cuisine© 2011 éditions ès-cuisinedirection éditoriale : prisma presseconception graphique : shirley leong homaquette exécution chromie : claire nijnikoffimprimé par adm imprimerie numérique

buffet !Dumque ibi Diu moratur

commeatus opperiens,

quorum translationem ex

aquitania verni imbres so-

lito crebriores prohibe-

bant auctique torrentes,

herculanus aDvenit pro-

tector Domesticus, hermo-

genis ex magistro equitum

filius, apuD constanti.

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