Espace Clichy Tél. 01 41 40 81 4038, rue Mozart - 92110 CLICHY Fax 01 41 40 81 41

www.editions-bpi.fr

É D I T I O N S

E N S E I G N E M E N T - F O R M AT I O N - R E S TA U R AT I O N - H Ô T E L L E R I E

C o l l e c t i o n d i r i g é e p a r M i c h e l F a r a g u n a

MODULESMODULESTECHNOLOGIETECHNOLOGIERESTRESTAURANTAURANT

BEP - CAP

TOME 2

Isabelle Saujot - Michel StraussMichel Muschert

BEP - CAP

APPRENTISSAGE - FORMATION

VERSION PROFESSEUR

Collection ENSEIGNEMENT - FORMATIONRESTAURATION - HÔTELLERIE

• LA CUISINE DE REFERENCE (Edition 2002) version complèteTechniques et préparations de base + Fiches techniques de fabricationpar Michel Maincent

• LA CUISINE DE RÉFÉRENCE (en deux volumes)Tome 1 : les techniques et préparations de baseTome 2 : les fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent

• CUISINE DE RÉFÉRENCE (édition 93 en un seul livre)Préparations et techniques de base - Fiches techniques de fabrication par Michel Maincent

• TECHNOLOGIE CULINAIRE (tous niveaux) - Personnel, équipements, matériel, produ-tis,Hygiène et sécurité - par Michel Maincent

• TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINEFiches techniques de fabrication - par Michel Maincent

Edition en langue anglaise :• PRACTICAL KITCHEN WORK

The basic arts of cooking - par Michel Maincent, traduction Michael Anker• LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE - par Dominique Béhague• MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en 2 ouvrages : livre du professeur, livre de

l'élève (Fiches évaluation incluses) - par M. Faraguna et M. Muschert• LA CUISINE DE COLLECTIVITE, techniques et méthodes pour la réalisation de fiches

techniques de cuisine et de pâtisserie - par M. Grossmann et A. Le franc• MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP

Tome 1 - Versions Professeur et Elève - par I. Saugeot, M. Strauss et M. Muschert • CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE

Bac Techno hôtellerie SecondeBac Techno hôtellerie Première - par Stéphane Ollivier

• SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANTTome 1 : un savoir professionnel pour un service de qualité (mise à jour 2003)Tome 2 : mise à jour 2002 - par Christian Ferret

• TP RESTAURANT (tous niveaux) - par Christian Ferret• CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION

par Christian Ferret et Jean-Michel Framery• PRODUITS DE RESTAURANT - par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry• TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT

Tome 1 : Préparations - Découpages - Flambages - par T. Boulicot et D. JeuffraultTome 2 : Mise en place - Décoration - Service - par Thierry Boulicot

• DICTIONNAIRE DE RESTAURANT - par Bernard Galliot• LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT (Edition 2005)

Elaboration - Origines - Dégustation - Conservation - Service - par Paul Brunet • LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS (Edition 2004)

Origines - Productions - Cépages - Caractères - Accords vins et mets - par Paul Brunet• VINS ET AUTRES BOISSONS (BEP-CAP) - par Paul Brunet• PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS

Etudes sur les boissons - Cocktails - Technologie du bar - Gestionpar Michel Cailhol et Bernard Grosselin

• PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L'INDUSTRIE HÔTELIÈRE• GESTION DE L'ENTREPRISE en 2 tomes (Bac. Pro. Restauration 1ère

et 2ème années) (édition 2003) - par Nicole Bach et Jean-Claude Oulé• GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première)

par M.N. Bontoux et F. Pierson• GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) + Corrigé

par J.J. Cariou et M. Leurion • CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première)

par Florent Rey et J.J. Cariou + Corrigé• CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale)

14 premiers cas + Corrigé - 16 cas suivants + Corrigé - par Florent Rey• TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION (BTS Hôtellerie-Restauration 1ère

et 2ème année) en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TPpar Jean-Claude Oulé

• DROIT DE L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE (avec mise à jour) - par Renée Graglia• DROIT APPLIQUÉ À L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie -Première)

par Renée Graglia• DROIT APPLIQUÉ À L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale)

par Renée Graglia• DROIT (BTS Hôtellerie-Restauration 1ère et 2ème année) - par J.J. Cariou, J.C. Oulé• ÉCONOMIE ET DROIT (Bac. Techno. Hôtellerie - Seconde) -

par Renée Graglia et Jean-Luc Cordon• ÉCONOMIE ET DROIT - Dossiers d'activité (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale)

par Jean-Jacques Cariou et Florent Rey• ECONOMIE D'ENTREPRISE (BTS Hôtellerie-Restauration) - par J.P. Barret• MATHEMATIQUES - Méthodes et Exemples - Bac Techno Hôtelier - par C. Charrier• DICTIONNAIRE DE MARKETING - par J.J. CARIOU• MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE (BTS Hôt.-Rest. Et BTS Tourisme)

1ère année + Corrigé - par Corinne Van der Yeught • MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE (BTS Hôt.-Rest. et BTS Tourisme)

2ème année + Corrigé - par Corinne Van der Yeught• L'EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE - Version professeur, version élève

par Robert Bruzzese et Didier Tourreille • HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE (BTS Hôtellerie-

Restauration 1ère et 2ème année) - par Jean-François Coutelou et Jean Hannedouche• ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER

Bac. Techno. Hôtellerie Terminale en 2 ouvrages : version professeur, version élèveBac. Techno. Hôtellerie Première en 2 ouvrages : version professeur, version élève Bac. Techno. Hôtellerie Seconde en 2 ouvrages : version professeur, version élèvepar M. Hartbrot et B. Leproust

• A SU SERVICIO - Bac Techno Première et Terminale - par Michèle Covain Geliot• BIENVENUE DANS LE MONDE DE L'HÉBERGEMENT (CAP-BEP 1ère année)

en 2 ouvrages : version professeur, version élève + Corrigé - par G. Czapiewski, M. C. Lefer et F. Mainot

• L'ALLEMAND EN 10 LECONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikké• L'ESPAGNOL EN 10 LECONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikké• ANGLAIS BAC PRO Livret d'exercices + corrigé - par Gilles Raguin• L'ANGLAIS EN 10 LECONS - restaurant (Edition 99) - en 3 ouvrages : livre

du professeur, livre de l'élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké• L'ANGLAIS EN 10 LECONS - cuisine (Edition 00) - en 3 ouvrages : livre du professeur,

livre de l'élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké• LA CONJUGAISON, maîtrisez les bases de la grammaire anglaise - par Dieudonné Zélé• SCIENCES APPLIQUÉES À L'ALIMENTATION ET À L'HYGIÈNE (CAP-BEP)

Nutrition - Microbiologie - Règles d'hygiène - par Dominique Brunet-Loiseau• SCIENCES APPLIQUÉES À L'ALIMENTATION - Besoins et rations alimentaires

Menus - Régimes simples - par Dominique Brunet-Loiseau• MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L'HYGIÈNE ET À L'ALIMENTATION

en 3 ouvrages : version professeur, version élève (fiches d'évaluation incluses),matrices pour transparents - par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert

• MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L'ÉQUIPEMENT avec 7 fiches d'auto-évaluation - en 3 ouvrages : version professeur, version élève, matrices pour transpa-rentspar M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert

• NUTRITION - ALIMENTATION - 55 fiches techniques (BEP carrières sanitaires etsociales) - par Brigitte Rougier

• TECHNOLOGIE : Equipement - entretien - alimentation - 51 fiches techniques (BEP carrières sanitaires et sociales) + Corrigé - par Brigitte Rougier et Alain Chrétien

• TECHNOLOGIE : Ergonomie- Qualité - Animation- Technologie des Produits - 63 fiches(BEP carrières sanitaires et sociales) - par M.F. Collombet et S. Goussé + Corrigé

• SCIENCES APPLIQUÉES BAC PRO + Corrigépar B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et C. Thiébault

• DÉCORS ET PRÉSENTATIONSAssiettes - Plats - Buffets froids - par Jean-Pierre Lebland et Olivier Dugabelle

• L'ART DES PRÉSENTATIONS - Assiettes - Plats - Buffets et tables dressés - Pièces factices - Techniques de décors - Canapés - par J.P. Lebland

• ANNALES Bac. Pro. Restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés 1994 - 1995• ANNALES Bac. Pro. Restauration : sujets 1996 - 1997 - 1998 - 1999• ANNALES Bac. Pro. Restauration : sujets et corrigés 2000 - 2001 - 2002• ANNALES BEP hôtellerie-restaur./CAP cuisine - restaur.-hébergement : 1998• ANNALES BTS hôtellerie-restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés 1997 - 1998

Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME• DROIT DU TOURISME (BTS Tourisme-Loisirs) - par Danièle Rubio-Ayache• L'ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES - par Elisabeth Brikké• PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES• GÉOGRAPHIE DU TOURISME - par J.C. Dinety et E. Proust• LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX - par M. Cogen-Vermesse,

J.C. Dinety et E. Proust• LA FRANCE DES PATRIMOINES (BTS Tourisme) - par J.C.Dinety, E. Proust, R. Rossi

Collection BEP et CAP LES MÉTIERS DE LA RESTAURATIONET DE L'HÔTELLERIELE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTRÉ

• BEP - TECHNOLOGIE CULINAIREpar Michel Maincent, Robert Labat et Richard Leman

• BEP - TECHNOLOGIE RESTAURANT + CAHIER D'EXERCICESpar Christian Ferret

• BEP - ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL DE L'ENTREPRISE+ Corrigé - Edition mise à jour - par Christiane Balanger

• BEP - SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigépar Brigitte Rougier et Alain Chrétien

• CAP - TECHNOLOGIE CULINAIRE par Michel Maincent, Robert Labat, Richard Leman

Collection CAP RESTAURANT - CUISINE - SERVICES HÔTELIERSFORMATION PAR ALTERNANCE

• CAP - RESTAURANT 1ère année et 2ème année - Version Professeur - Version Elèvepar Jean-François Augez-Sartral

• CAP - SERVICES HÔTELIERS 1ère année et 2ème année - Version Professeur - Version Elève - par Jean-François Augez-Sartral

• CAP - CONNAISSANCE DE L'ENTREPRISE HÔTELLIERE + Corrigépar Christine Balanger

Collection BEP et CAP RESTAURANT - CUISINELE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES

• BEP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINEpar Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson

• CAP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES RESTAURANT - par Olivier Sapelkine• CAP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE

par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson• CAP - SCIENCES APPLIQUÉES - Alimentation - Hygiène - Équipements + Corrigé

par M.F. Jan, D. Legrand

© Editions BPI 2006 - ISBN : 2 85708-422-6Tous droits de traduction, d'adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays.«Le code de la propriété intellectuelle et artistique n'autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l'article L.122.5, d'une part, que les «copies ou reproductions strictement réservées à l'usageprivé du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d'autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, «toute représentation ou reproduc-tion intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite» (alinéa 1er de l'article L.122-4). «Cette représentgation ou reproduction, parquelque procédé que ce soit, constituerait donc une confrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Codé pénal.»

Cet ouvrage reste fidèle aux partis-pris de la collection “Modules de...” : clarté, précision,méthode, tout en privilégiant l’illustration (reconnaître c’est déjà connaître). Nous gardons tou-jours à l’esprit qu’il est avant tout destiné à l’élève.

Pour être efficace, ce manuel doit être associé aux Fiches d’Évaluation parce qu’elles nesanctionnent pas mais au contraire (auto) évaluent les acquis et les manques dans un esprit tou-jours ludique.

■ L’ARNSBOURG À BAERENTHAL (57)■ HÔTEL BEL-AIR À ECHTERNACH (LUX.)■ LE BISTROT DES SAVEURS (57)■ BRASSERIE FLO (57)■ MAÎTRE KANTER (57)■ LES 3 BRASSEURS (57)■ LES ALÉRIONS (57)■ LE MONTÉCRISTO (57)■ MAMA MIA (57)■ RESTAURANT KIM D’ASIE (57)■ BUFFALO GRILL (57)■ HIPPOPOTAMUS (75)■ COURTE PAILLE (57)■ CRÊPERIE SAINT-MALO (57)■ LA CRÊPERIE (57)■ LA FERME AUBERGE DE RONDE-FONTAINE (54)■ LE BAR À VIN (57)■ CASINO CAFÉTÉRIA (57)■ FLUNCH (57)■ LECLERC CAFÉTÉRIA (57)■ HÔTEL SAINT-HUBERT (57)■ L’ATELIER DU TRAITEUR (57)■ MAC DONALD’S (57)■ QUICK (57)

■ BRIOCHE DORÉE (57)■ DÖNER KEBAB (57)■ PIZZA BENY’A (57)■ BRASSERIE LIPP (75)■ LE GRAND VÉFOUR (75)■ CAFÉ PROCOPE (75)■ LA MÈRE POULARD (50)■ LES RESTAURANTS DU CŒUR■ MARC VEYRAT■ MAGAZINE PROCHE DE VOUS■ NÉORESTAURATION MAGAZINE■ THURIÈS MAGAZINE GASTRONOMIE■ CHD GÉNÉRATION - L’INDUSTRIE HÔTELIÈRE■ L’HÔTELLERIE RESTAURATION MAGAZINE■ REST’HO NEWS■ AZURLOG■ LA REVUE DES VINS DE FRANCE■ LE RÉPUBLICAIN LORRAIN (57)■ LE GUIDE ROUGE 2006■ EDITIONS JEANNE LAFFITTE■ CENTRE DE RECHERCHE ET D’INFORMATION NUTRITIONNELLES■ COACH OMNIUM■ SYNDICAT DES FABRICANTS INDUSTRIELS DE GLACES,

SORBETS ET CRÈMES GLACÉES

AINSI QUE :LES ÉLÈVES, LES ENSEIGNANTS, LA DIRECTION DU LYCÉE PROFESSIONNEL SAINT-ANDRÉÀ OTTANGE.

RÉDACTION : ISABELLE SAUJOT ET MICHEL STRAUSS.MISE EN FORME, PHOTOS (SAUF MENTION CONTRAIRE), ILLUSTRATIONS : MICHEL MUSCHERT, ET JULIEN DEGRAEVE POUR LE DESSIN EN PAGE 127.(EN COUVERTURE : LES ÉLÈVES DU LYCÉE PROFESSIONNEL SAINT-ANDRÉ À OTTANGE).INFOGRAPHIE : M. MUSCHERT, MARIA ET SERGE MATH.

DES REMARQUES, DES SUGGESTIONS, DES CRITIQUES ? m.strauss.cdt@scolalor.tm.fr

N O T E S D E S A U T E U R S

L E S A U T E U R S R E M E R C I E N T V I V E M E N T :

TOUS CEUX QUI, DE PRÈS OU DE LOIN, PAR LEURS ENCOURAGEMENTS, CONSEILS, MISE À DISPOSITION DE DOCU-MENTS ET/OU PHOTOS ONT PERMIS LA RÉALISATION DE CET OUVRAGE ET NOTAMMENT DES PAGES “DOSSIERS”

DANS LA COLLECTION “MODULES DE...” AUX ÉDITIONS BPI■ MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT (I. SAUJOT - M. STRAUSS - M. MUSCHERT) TOME 1■ MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE (M. FARAGUNA - M. MUSCHERT) TOME 1■ MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE (M. FARAGUNA - M. MUSCHERT) TOME 2

GRAND PRIX DU MEILLEUR OUVRAGE DE L’ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE (2003)

■ MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’HYGIÈNE ET À L’ALIMENTATION (M. FARAGUNA - M. MUSCHERT - J. REILAND) GRAND PRIX DU MEILLEUR OUVRAGE DE L’ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE (1999)

■ MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’ÉQUIPEMENT (M. FARAGUNA - M. MUSCHERT - J. REILAND)

Afin d’être suffisamment précis, il était nécessaire de citer certaines marques commerciales.Ces citations sont faites à titre gratuit et ne constituent pas une appréciation sur les marques mentionnées.

P R É F A C E SM O D U L E SD E T E C H N O L O G I E R E S T A U R A N T

Qu’est-ce qu’un restaurant ? C’est un lieu ou se retrouvent les familles, les amis, ceux qui profitent d’unrepas pour entretenir ou sceller des relations professionnelles… Tous viennent chercher un moment de

convivialité à partager. Leurs attentes diffèrent selon les événements du moment.Le meilleur Chef de cuisine ne peut aller jusqu’au bout de son art sans la complicité et le professionna-

lisme de la brigade. Il s’agit bien de mettre en place tous les ingrédients indispensables au déroulement d’unservice réussi : «une équipe performante, dans un cadre irréprochable à disposition d’une clientèle exigeante».

Ce manuel foisonne d’informations qui répondent à ces exigences. Les illustrations le rendent vivant etcompréhensible de tous. Les «incontournables» y sont répertoriés : des arts de la table en passant par leslocaux, le mobilier, les supports de vente. Une large part est consacrée à l’organisationnel et au comporte-mental. Une approche simple et intéressante sur l’élaboration des vins boucle la démarche.

Sa conception permet une souplesse d’utilisation en fonction des besoins, des envies, des conceptions dechacun. Un manuel de base qui aide à la mémorisation par l’image, les schémas, l’actualité et recentre surl’essentiel.

Les professionnels en herbe… régalez-vous…Danièle Philippe

Inspecteur de l’Education NationaleAcadémie de Nancy-Metz

Le premier tome de Technologie de restaurant s’est distingué par sa rigueur, l’ouverture à l’exercice dumétier et bien d’autres vues permettant à chacun(e) d’évoluer à son rythme, d’affuter sa curiosité.Ce second tome est de la même veine et provoque toujours autant l’intérêt ; l’information, claire, les

suppléments appropriés situent le Service dans ses diverses réalités.Un bien bel ouvrage offrant l’essentiel et son complément tout à la fois guide et recueil rehaussé par les

dessins de l’ami Muschert dont la plume, trempée dans l’humour, s’invite ici, une dernière fois, avec bonheur.

Roland ChevalierAncien I.E.N. Éco-Gestion,

responsable de la filière Hôtellerie-Restauration

Par sa conception aérée, ludique et interactive, ce manuel répond parfaitement aux exigences de la profession et en fait un ouvrage de référence.

C’est avec grand plaisir que j’accepte de parrainer cet outil d’acquisition et de contrôle des connais-sances de base en technologie restaurant, largement illustré, avec un concept pédagogique novateur : cours,dossiers, exercices et fiches d’auto-évaluation détachables. De ce fait, il permet un apprentissage efficacedes connaissances technologiques.

Cathy KleinDirectrice du Restaurant «L’Arnsbourg Baerenthal»

Le terme «restaurant» désignait jusqu’au XVIIIe siècle, un bouillon de viande qui «revigorait et restau-rait» apprend-on au détour des pages de cet ouvrage.Cet ouvrage est lui-même un véritable bouillon pour élèves et apprentis, tant il est riche, complet tout en

sachant être synthétique.De façon ludique et visuelle, chaque jeune s’approprie les savoirs et savoir-faire contenus dans les

référentiels tout en pouvant approfondir ses connaissances dans les dossiers qui regorgent d’informations.C’est un outil indispensable qui favorise l’autonomie et qui s’inscrit dans une démarche pédagogique

efficace et de qualité.Jean-Louis Vançon

Chef d’Etablissement du L.T.P. Saint-André - Ottange

R É F É R E N T I E LR E S T A U R A N T T O M E 2 : L ’ E N V I R O N N E M E N T

COMPLÉMENT DU TOME 1 (DERNIERS SAVOIRS 2006)■ les poissons - Les produits les plus courants, leurs origines et leurs caractéristiques.■ les viandes - Les produits les plus courants, leurs origines et leurs caractéristiques.■ les légumes - Les produits les plus courants, leurs origines et leurs caractéristiques.■ les glaces et sorbets - Les produits les plus courants et leurs caractéristiques.

les AOC de l’agro-alimentaire - Quelques A.O.C. françaises de l’agro-alimentaire.

MODULE 5 : LE RESTAURANT ET SON ENVIRONNEMENT■ les arts de la table - La comparaison des habitudes françaises et des habitudes

des principales clientèles étrangères.- Les différents types de clientèle.

■ les différentes formules de - Les principales formules de restauration : définition et exemples.restauration commerciale et sociale

■ le personnel - La structure d’une brigade ou d’une équipe en fonction del’organisation de l’entreprise.

■ les locaux, l’entretien et la sécurité - Enumération et utilisation des principaux locaux et leur représentationsous forme de schémas (les circuits) en restauration traditionnelle.

- L’interprétation d’un plan de nettoyage et de désinfection des locaux.- L’identification des procédures de nettoyage.- La prévention des risques sur le lieu de travail.

■ le mobilier, le matériel et le linge - Enumération et utilisation des différents matériels spécifiquesnécessaires au service.

- Enumération des différentes pièces de linge.- L’inventaire permanent du matériel et du linge.

■ les commandes, réception, - La rédaction des bons (commande, sortie...) pour réapprovisionnerstockage des marchandises les différents services.et élimination des déchets - L’identification des documents d’approvisionnement et leur utilisation.

- Les contrôles à effectuer lors de la réception dans les services.- Les principaux modes de stockage.- L’élimination des déchets.

■ les petits déjeuners - Les différents types de petits déjeuners.et la restauration à l’étage - L’organisation de la restauration à l’étage.

■ les banquets, lunchs, cocktails - La définition des différentes manifestations pouvant se dérouleret buffets au restaurant.

MODULE 6 : LA VENTE AU RESTAURANT■ les supports de vente - Les différentes formules.

- La présentation et la lecture d’une carte des mets et des vinset les obligations légales.

■ les bons de commande - Les règles de rédaction des bons.et les principes de rédaction

■ la communication professionnelle - Les principes, les techniques simples de communication verbale et commerciale et non verbale dans l’entreprise.

- Les différentes étapes de la vente.- Les techniques de prise de commande et de réservation téléphonique.- L’argumentaire de vente : points forts et points faibles.- Le traitement des objections, des réclamations et l’attitude du vendeur.

MODULE 7 : L’ÉLABORATION DES VINS■ la vigne et le raisin - Les diverses parties de la grappe et du grain de raisin, leurs composants

essentiels et leurs influences sur la qualité future des vins.- Les principaux cépages.

■ les vinifications - Les principales opérations de mises en œuvre dans les diverses méthodes de vinification en rouge.

- Le principe de la vinification en blanc en précisant les opérations de vendanges et de vinification particulières pour obtenir des vins blancs liquoreux.

- Les procédés d’obtention des vins : la méthode traditionnelle et les différents vins effervescents.

- Les méthodes de vinification des vins rosés.- Le procédé d’obtention des VDN et VDL, vin de paille, vin jaune.

■ le stockage et - Les fonctions et les qualités d’une cave centrale et d’une cave du jour.la conservation des vins - L’élevage du vin.

CAP BEP

POUR DÉCOUVRIR VOTRE MANUELPOUR DÉCOUVRIR VOTRE MANUEL

La difficulté est progressive.

Le thème.

L’élève avec l’aide du professeur, trouve les com-pléments d’informations dans les pages «dossier».

La prise de notes permet de suivre l’évolution de laprofession et favorise l’autonomie de l’élève.

Les exercices :Ils permettent aux élèves de vérifier leurs connaissances.Le dossier.

LE COURS

LE DOSSIER LES EXERCICES

LES FICHES

Chaque question se rapporte à des indications précises du cours et des objectifs du référentiel.

Les objectifs du référentiel

sontclairementénoncés.

L’identification du thème est

identiqueà celui

des fichesd’évaluations.

Les informations.

Case à remplir par l’élève avec l’aide du professeur.

module 5

tome 22le restaurant

et son environnementLES ARTS DE LA TABLE ................................... page 038

LES DIFFÉRENTES FORMULESDE RESTAURATIONCOMMERCIALE ET SOCIALE ...................... page 044

LE PERSONNEL .................................................... page 054

LES LOCAUX, L’ENTRETIENET LA SÉCURITÉ ................................................. page 064

LE MOBILIER,LE MATÉRIEL ET LE LINGE ........................... page 074

LES COMMANDES, RÉCEPTION,STOCKAGE DES MARCHANDISESET ÉLIMINATION DES DÉCHETS ............. page 084

LES PETITS DÉJEUNERS ETLA RESTAURATION À L’ÉTAGE ................. page 092

LES BANQUETS, LUNCHS,COCKTAILS ET BUFFETS .............................. page 098

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module 6 la venteau restaurant

LES SUPPORTS DE VENTE ............................ page 106

LES BONS DE COMMANDE ETLES PRINCIPES DE RÉDACTION ............... page 118

LA COMMUNICATION PROFESSIONNELLE ETCOMMERCIALE .................................................... page 124

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module 7 l’élaborationdes vins

LA VIGNE ET LE RAISIN .................................. page 132

LES VINIFICATIONS ........................................... page 138

LE STOCKAGE ETLA CONSERVATION DES VINS..................... page 146

FICHES D’AUTO-ÉVALUATION ................. page 151

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42

SO

MM

AI

RE

complément du tome 1(nouveaux savoirs 2006)

LES POISSONS ............................................... page 10

LES VIANDES ................................................... page 16

LES LÉGUMES .................................................. page 26

LES GLACES ET SORBETS ....................... page 32LES AOC DE L’AGRO-ALIMENTAIRE . page 33

25

26

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28

(DIRECTEUR DE CETTE COLLECTION)

(PHOTOGRAVEUR)(INFOGRAPHISTE)

(AUTEURS DE CE MANUEL)

(GÉRANTE DES ÉDITIONS B.P.I.)

complément du tome 1(nouveaux savoirs 2006)

les poissons

les viandes

les légumes

les glaces et sorbetsles AOC de l’agro-alimentaire

Dernière minute ! Nouvelle AOC pour les fromages : Le Mâconnais.

■ ILS PEUVENT ÊTRE DE MER, D’EAU DOUCE, D’ÉLEVAGE. NOUS LES CONSOMMONS ENTIERS, EN FILETS, TRONÇONS, DARNES. LEUR FRAÎCHEUR EST PRIMORDIALE AFIN D’EN APPRÉCIER TOUTES LES SAVEURS.

10

CONNAISSANCES :• énumérer les produits

les plus courants• localiser leur origine• citer les caractéristiques les poissons

BEPCAP

LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE

LES POISSONS RONDS D’EAU DOUCE À FILETS2APPLICATION CULINAIREORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES

Poisson d’eau douce qui se reproduit en mer. Pois-son à chair grasse souvent préparé en matelote. Lespetites anguilles sont appelées civelles ou pibales.

Matelote d’anguilleBourguignonne

Poisson d’eau douce. Sa production en piscicultures’est largement développée. Il en existe plusieurs varié-tés comme la carpe «cuir», «miroir». Sa chair est goû-teuse à condition qu’elle n’ait pas séjourné dans lesfonds vaseux.

Carpe à la Juive

ANGUILLE

CARPE

On la trouve en eau douce, ce poisson est surtoutconnu pour la spécialité culinaire de la région aqui-taine.

Lamproie à la BordelaiseLAMPROIE

Poisson carnassier vivant en eau douce. Sa chairblanche est savoureuse mais contient beaucoupd’arêtes.

Quenelle de brochet sauce NantuaBROCHET

Vit dans les eaux calmes des étangs et rivières. Sachair est fine mais contient beaucoup d’arêtes. Filet de perche au ChablisPERCHE

Poisson d’eau douce. Sa chair est goûteuse à condi-tion qu’elle n’ait pas séjourné dans des fonds vaseux. Escalope de tanche aux épinards

et aux girollesTANCHE

Vit dans les lacs alpins. Sa chair est très appréciée. Féra à la SavoyardeFÉRA

Poisson que l’on trouve dans les rivières, étangs etlacs. Sa chair est fine et délicate. Mousseline de sandre

aux écrevissesSANDRE

Poisson d’étang qui contient beaucoup d’arêtes. Sachair a peu d’intérêt. Filet de brème fuméBRÈME

Vit en profondeur dans les lacs. Sa chair est fine etsavoureuse. Filet d’omble chevalier

aux airelles et fromage fraisOMBLE

CHEVALIER

Poisson carnassier qui vit dans les lacs, torrents,rivières. La truite de mer vit dans les fleuves et va enmer pour s’y nourrir. On trouve la truite :- arc en ciel : élevée en pisciculture,- fario : rivière (points rouges sur le dos),- de lac, de mer : chair blanche, rosée ou orangée.

Truite meunière aux amandesTRUITE

Poisson migrateur qui naît et vit en eau douce pourrejoindre les océans. On rencontre comme espèces :Royal (king), Rose (pink), Argenté (coho), Kéta (chum),Rouge (sockeye).

Pavé de saumon à l’unilatéralSAUMON

Poisson migrateur à la chair appréciée mais quicontient beaucoup d’arêtes. Darne d’alose grillée sauce verteALOSE

25

complément du tome 1

11

LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE (SUITE)

LES POISSONS RONDS D’EAU DE MER À FILETS2APPLICATION CULINAIREORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES

Poisson surtout connu en conserve sous forme defilets vivant en méditerranée principalement mais quise consomme aussi frais.

Anchois grillébeurre marseillais

On le pêche dans les eaux agitées des côtes de Bre-tagne et de Méditerranée où il est appelé «loup». Sachair est fine et délicate.

Loup grillé au fenouil

ANCHOIS

BAR

Appelé aussi morue lorsqu’il est salé ou séché, cepoisson à la chair délicate vit dans les régions froidesde l’Atlantique.

Darne de cabillaudsauce moutardeCABILLAUD

Appelé aussi merlu, poisson à chair blanche et fragi-le. On le trouve en Atlantique. Darne de colin poché

beurre fonduCOLIN

Carnassier à chair ferme, employé le plus souventdans les soupes de poissons. Il vit dans les mers pro-fondes.

BouillabaisseCONGRE

Il existe plusieurs espèces comme le rouget de rocheque l’on rencontre en Manche, Méditerranée, Atlan-tique. Sa chair est appréciée.

Petits rougets grillésNiçoise

ROUGETROUGET BARBET

Poisson de mer, on le trouve sous de nombreusesdénominations suivant sa préparation (Rollmops, saur,salé, gendarme, bismarck, buckling...).

Filet de hareng,pommes à l’huileHARENG

Poisson de mer toujours commercialisé étêté à la chairfine et ferme. Lotte à l’américaine

LOTTEBAUDROIE

Poisson à chair maigre, on trouve le lieu noir et le lieujaune (plus savoureux) qui proviennent de l’Atlantiqueou de la Manche.

Suprême de lieu jaune au cidreLIEU

Poisson de mer au dos rayé, à chair ferme, on le trou-ve en Atlantique et Méditerranée. Maquereau grilléMAQUEREAU

Pêché essentiellement dans l’Atlantique, il a une chairfine. On l’emploie souvent dans les mousselines oufarces.

Merlan en colèreMERLAN

Poisson de mer à chair ferme, il est essentiellementcuisiné en soupe. Soupe de poissons,

aïoliRASCASSE

Poisson surtout connu en produits de conserve, il seconsomme aussi frais, grillé. Rillettes de sardines moutardées,

caramel de tomatesSARDINE

On en trouve plusieurs espèces. Il se consomme frais,cuisiné et en produit de conserve. Thon à la BasquaiseTHON

Poisson migrateur pêché pour ses œufs qui devien-dront le caviar. Mousse d’esturgeon

à la pistacheESTURGEON

Il peut s’orthographier aussi aiglefin et il est appeléhaddock lorsqu’il est présenté en filets fumés. Filet d’églefin

en croûte d’épicesEGLEFIN

Petit poisson de mer préparé en friture.Friture d’éperlans

sauce tartareEPERLAN

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LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE (SUITE)

LES DIFFÉRENTES PRÉSENTATIONS DU POISSON

LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À FILETS4APPLICATION CULINAIREORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES

Poisson plat vivant dans les fonds sableux de l’At-lantique. Sa chair est fine et délicate comme le turbot. Filet de barbue

DugléréBARBUE

Poisson plat à chair blanche vivant en mer du Nord,Manche... Gratin de plie

aux champignonsCARRELET

PLIE

Poisson à la chair blanche, fine et moelleuse qui vitdans les eaux profondes des mers froides. Filet de flétan

à la rhubarbeFLÉTAN

Poisson plat, on en distingue plusieurs variétés et il secuisine comme la sole. Filet de limande

grenobloiseLIMANDE

Poisson plat cartilagineux vivant sur les fonds sableuxde la Méditerranée et de l’Atlantique. Aile de raie

beurre aux câpresRAIE

Poisson plat à quatre filets, elle possède une chairsavoureuse. Elle se prépare de nombreuses façons(meunière, pochée, frite...).

Filets de soleBonne-FemmeSOLE

Poisson plat et noble possédant une chair savoureu-se et vivant notamment dans les fond sableux de l’At-lantique.

Tronçon de turbotpoché sauce HollandaiseTURBOT

LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À FILETS2APPLICATION CULINAIREORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES

Poisson de mer que l’on trouve dans le Golfe de Gas-cogne ou en Méditerranée, elle peut être «royale» (à lachair plus fine et qui est la seule à pouvoir s’ortho-graphier de deux façons), grise ou rose.

Daurade grilléeflambée à l’anis

DAURADE DORADE

Poisson plat à deux filets, les flancs portent deuxtâches noires (on dit que ce sont les traces de doigt desaint Pierre). Sa chair est très appréciée.

Filet de saint-pierreà l’oseilleSAINT-PIERRE

ENTIER FRITURE

FILET DARNE (TRANCHE)TRONÇON

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Les poissons et le vindes trésors de précautions pour les accommoder

La faune marine est l’une des plus diversifiées qui soit.S’étageant sur des milliers de mètres de hauteur depuis les abyssesjusqu’aux plateaux continentaux, il n’y a pas un endroit de la planèteocéan qui ne soit hanté par des formes de vie les plus insolites et lesplus savoureuses. Même si elles peuvent prendre parfois des aspectsbien peu engageants. Et bien justement ! Sa diversité aujourd’hui,tant dans la forme que dans le goût, fait déployer aux sommeliers destrésors de subtilité pour l’accommoder à leur art non moins subtil.

La règle veut que l’on serve les mets à base depoisson avec du vin blanc. Ce n’est pas forcémentvrai, sauf en ce qui concerne les coquillages que

l’on servira presque exclusivement avec des vins blancs,côtiers de préférence : comme un Entre-deux-mers,Muscadet ou Picpoul de Pinet. Un vin blanc du Lan-guedoc à découvrir, AOC depuis 1985, produit sur lescommunes de Pinet, Mèze, Florensac, Pomérols, Cas-telnau-de-Guers et Montagnac dans l’Hérault. Sec etsans acidité, les ostréiculteurs de l’Etang de Thau pré-tendent que c’est le meilleur accompagnement pos-sible pour leurs bonnes huîtres de Bouzigues. Maisbien sûr et aussi : Alsace, Macon, Sylvaner, Jurançon,Riesling, Chablis, Graves Blanc et les incontournablesSancerre et Pouilly-Fuissé, plus fruités, pour accom-pagner des moules marinières par exemple. On a prisaussi l’habitude de voir servir les coquillages avec despetites sauces à base de vinaigre et d’échalote. Avecun vin, quel qu’il soit, c’est une erreur dramatique ! Cesingrédients dénaturent de façon irréversible le goûtdu vin, tout en pouvant gâter le palais et taquiner lesœsophages délicats, ce qui n’est pas moins grave... Alaisser aux abstèmes, ces gens qui ne boivent pas devin... Toujours au niveau des accords entre mets etvins, on peut maintenant envisager quelques fantai-sies avec les homards. En les accompagnant de cham-pagne rosé par exemple. Et pour tenter le vin rouge,une tarte aux fruits de mer pourra être mariée avecun Graves. Si l’expérience effraie, mieux vaut en res-ter au Muscadet. Certains, non Français donc plusenclins à bouleverser les tabous sans trop s’en effrayer,ont poussé la curiosité de tenter un Saint-Emilion, biensouple et bien rond, sur un homard chaud en casso-lette... Peut-être aussi parce que le homard perd un peu(beaucoup ?) de son caratère iodé dans cette prépa-ration ! Rien n’est vraiment intransgressible. Car c’estl’iode qui sature et affleure sur les chairs des poissonsde mer et qui rend si délicat de les croiser avec lesrouges qu’elle neutralise.

Les soupes de poisson ne sont pas servies tradition-nellement avec du vin. On pourra les accompagnercependant d’un vin provençal, comme un Bandol ouencore un rosé d’Anjou. La fameuse bouillabaisse s’ac-commode tant de vins rosés. Côtes de Provence ouTavel, que de vins blancs, Pinot, Touraine ou Riesling.

Les poissons, eux, s’accommodent d’une multitude devins. Mais selon leur nature, gras (maquereau, hareng,thon, saumon et truite), demi-gras (carpe et sardine)ou maigre (turbot, merlan, dorade, colin, cabillaud etsole), et leur préparation, grillé et mariné, en papillo-te et à la vapeur, à la crème ou en sauce, fumé oumeunière, il faudra trouver l’accord subtil entre leproduit, sa nature et son accommodement.

Pour les poissons qui ne sont pas gras, et qui sontgrillés et marinés, on choisira des blancs secs qui nesoient ni trop acides, ni trop corsés. Bourgogne blanc,vins légers du Mâconnais (Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vin-zelles voisin et le récent Saint-Véran, AOC depuis 1971,qui rassemble quelques qualités notoires des deux vinsprécités, dont la saveur subtile de noisette), les Côtesde Beaune blancs (Puligny-Montrachet et Meursault),ou même un Xérès. Pour ce dernier, on préfèrera évi-demment un Fino. Le plus léger et le plus sec, et quel’on peut frapper contrairement à la règle qui veutqu’un Xérès soit servi à température ambiante.

Pour les poissons gras, un Bourgogne ou un Côtes duRhône blanc. Plus corsés et plus riches en parfums aro-matiques. Un Hermitage, un Chante-Alouette ou uneCuvée de Gallier !

Les poissons fumés sont difficiles à marier avec le vinsachant qu’ils affadissent les vins légers. On n’hésite-ra donc pas à les servir avec un Gewurztraminer. Trèsaromatique, très riche, on le dit même exubérant, ils’associera avec plaisir au goût puissant de ces prépa-rations car très sec. Mais aussi un Apremont ou unchampagne qui ne seraient pas moins sec ! A la meu-nière, de bons blancs de Touraine, Côtes de Beaune,Anjou et Chablis. A la crème, il lui faudra un seigneur :Riesling, Bourgogne ou Montrachet. En sauce ? Le mêmevin blanc, puissant et demi-sec, qui a servi à la monter.

Pour conclure ce tour d’horizon, les poissons de riviè-re, peu salés, admettent des vins blancs secs plus rondsen bouche. Mais attention, alose, brochet et sandre,qui sont des poissons gras, exigent des vins vifs !

Pour s’ouvrir à ce problème de l’alliance entre lemonde de la mer et les vins, l’expérience suivante estintéressante. Elle est très désagréable pour le vin quisert au test. Prendre un vin, n’importe lequel et unbon de préférence, un Bordeaux ou un Côte du Rhône,puis goûter un verre. Muni d’une boîte de sardines àl’huile, il s’agit d’en manger une et de se resservir dece bon vin. On le trouve alors très mauvais, avec ungoût métallique, peut-être même chimique. Corrompucertainement. C’est une petite expérience que s’amu-sent à pratiquer les sommeliers quand ils désirent ini-tier de jeunes élèves. Il y a des aliments qui se passentde vin... Et le vin peut se passer aussi de certaineschoses !

Il ne faut pas oublier que tout dépend de l’ordre danslequel on fait apparaître le mets à base de poissondans le repas ! Au-delà de l’accord horizontal, entre lemets en soi et le vin pour l’accompagner et le révéler,il y a aussi l’accord vertical. L’articulation que l’ondonne au repas avec une entrée et son vin d’une part,et son plat de résistance et son vin d’autre part. Contrai-rement à l’adage fameux que claironnent certains etqui dit que «blanc sur rouge, rien ne bouge», ce sontbien les vins blancs secs qui précèdent les vins rouges,et non le contraire.

A chaque cuisson... son vin !

Tout n’est pas possible !

Source : © MAGAZINE PROCHE DE VOUS (ARTICLE DE JEAN WAGNER) - N° 95 - JUILLET/AOÛT 2005.

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ALOSE

ANCHOIS

ANGUILLE

BAR

BARBUE

BROCHET

CABILLAUD/MORUE

CARPE

CARRELET

CONGRE

DAURADE

HARENG

LIEU

LIMANDE

LOTTE

MAQUEREAU

MERLAN

MULET

OMBLE CHEVALIER

PLIE

RAIE

RASCASSE

ROUGET

ROUGET GRONDIN

ROUSSETTE (SAUMONETTE)

SAINT-PIERRE

SANDRE

SARDINE

SAUMON

SOLE

TANCHE

THON

TRUITE

TRUITE SAUMONÉE

TURBOT

CALENDRIER DES POISSONSpériodes d’achat les plus favorables (abondance, rapport qualité/prix)

REMARQUE : le marché est tributaire des conditions météorologiques, de la pêche, de l’offre mais aussi de la demande.

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JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS

11 - Ils peuvent être de mer ou d’eau douce,ronds ou plats.

12 - Royal, rosé, argenté, il est migrateur.

13 - Fario, arc en ciel, meunière...

14 - Elevé pour ses œufs : le caviar.

15 - Vendue sans sa tête et préparée à l’américaine.

16 - Malgré sa petite taille, elle a bouché le port de Marseille.

17 - En conserve, frais, à chair rouge.

18 - Elle s’écrit ainsi si elle est royale.

19 - Tranche épaisse de poisson.

10 - Appelé «loup» en méditerranée.

D A U R A E

S T U R G E O N

2 �

8 �

4�

A U M O N

5 � L T T E

9�

7�

10�

6�

1� 3

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ARNE

POISSONS

R

ITE

TH

N

BA

ARDINE