Généralité sur le lait

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I- Définition

Le lait destiné à l'alimentation humaine a été défini en 1909 par le congré

international de la répression des fraudes :"le lait est le produit intégrale de la traite totale

interrompue d'une femelle laitière bien portante bien nourrie et non surmenée. Il doit être

recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum" (LUQUET, 1985).

La dénomination "lait sans indication de l'espèce animale de provenance est

réservée au lait de vache".Tout lait d'une femelle laitière autre que la vache doit être

désignée par la dénomination lait suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient

(LUQUET, 1985; LARPENT, 1986).

II- Composition chimique

Schématiquement, on peut considérer le lait comme une émulsion de matière grasse

dans une solution aqueuse comprenant de nombreux éléments selon le tableau 1 dont les

uns sont à l'état dissout et les autres sous forme colloïdale (VEISSERE, 1979;

LARPENT, 1985).

Tableau 1 : Composition chimique moyenne d'un litre de lait (LARPENT, 1986).

II-1-Eau

C'est le composant le plus abondant (905 g/l) dans lequel sont dispersés tous les

autres constituants du lait qui forment la matière sèche (LUQUET, 1985).

Teneur (g/l) Composants

905 Eau

49 Glucide (lactose)

34

27

0,5

0,5

Lipides :

Matière grasse proprement dite

Lécithine (phospholipide)

Partie insaponifiable (stérol,

caroténoïde, tocophérol)

34

27

5,5

1,5

Protides :

Caséines

Protéines solubles (globulines,

albumine)

Substances azotées non protéique

2

2,6

1,7

Sels :

Acide citrique

Acide phosphorique

Chlorure de sodium

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II-2- Lactose

Le sucre dominant dans le lait est le lactose. C'est aussi le constituant principal de

la matière sèche totale. C'est un disaccharide réducteur caractéristique du lait, il est

composé d'une molécule de glucose et une molécule de galactose (LUQUET, 1985).

II-3- Matière grasse du lait

Elle se présente sous forme d'une émulsion de globules gras maintenus dispersés

dans la phase aqueuse par les lécithines présente dans leurs membranes. La teneur du lait

en MG varie en fonction de l'espèce laitière (pour la brebis 7,5% et de 3,5% pour la vache)

(LUQUET, 1985).

II-4- Matières azotées du lait

Le lait renferme deux catégories de matières azotées dont les proportions varient

selon l’espèce laitière : les matières azotées protéiques (caséines, β-lactoglobuline,…) et

les matières azotées non protéiques (peptides, acides aminés libres, urée, vitamines du

groupe B, …) qui représentent respectivement 95% et 5% de l’azote total du lait.

II-5- Matières salines

Le lait contient des sels à l’état dissous (molécules et ions) et à l’état colloïdal,

l’essentiel de ces sels est d’origine minérale sous forme de phosphate, de calcium et le

reste étant d’origine organique (LUQUET, 1985).

II-6- Vitamines

Ce sont des substances organiques qui se trouvent sous forme de traces, permettent la

croissance, l’entretien et le fonctionnement de l’organisme. Celui-ci est généralement

incapable de les synthétiser (VEISSYRE, 1979).

II-7- Enzymes

Dans les conditions normales le lait contient une grande variété d’enzymes. Ce sont

des substances organiques de nature protidique, synthétisés au niveau des cellules. Elles

jouent un rôle dans la catalyse des réactions biochimiques (LUQUET, 1985).

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III- Propriétés physico-chimiques du lait

Le lait est un liquide blanc, opaque plus ou moins jaunâtre, deux fois plus visqueux

que l’eau. Il est de saveur légèrement sucré et d’odeur peu marqué mais caractéristique

(BOURGOIS et al, 1988).

Ses principales caractéristiques physico-chimiques sont représentées dans le tableau 2:

Tableau 2 : Caractéristiques physico-chimiques du lait (GIBERT, 1987 ; LUQUET,

1989).

Valeurs Paramètres

1,028 à 1,034

Densité

15 à 18 Acidité en degré dornic (°D)

-0,51 à -0,55°C Point de congélation

100,5°C Point d'ébullition

6,5 à 6,7

pH (à 20°C)

IV- Valeur nutritionnelle

Le lait est un aliment indispensable à la croissance du fait de sa valeur nutritionnelle,

il constitue une source d'énergie, de protéines, de minéraux et de vitamines. Sa valeur

énergétique est de 700 Kcal/l, ces protéines possèdent une valeur nutritionnelle élevée, en

particulier la lactoglobuline et lactalbumine riche en acides aminés soufrés. Le lait est une

excellente source de calcium, de phosphore, de riboflavine. Il est relativement riche en

thiamine, la cobalamine et la vitamine A, pauvre en fer, le cuivre, l'acide ascorbique et la

vitamine D (CHEFTEL et CHEFTEL, 1986).

V- Qualité du lait

V-1-Qualité organoleptique

V-1-1-Odeur

La présence de la matière grasse dans le lait, lui confère une odeur caractéristique.

Au cours de la conservation, le lait est caractérisé par une odeur aigre due à l'acidification

par l'acide lactique (VIERLING, 1998).

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V-1-2-Saveur

Il a une saveur légèrement sucrée due à la présence d'un taux de lactose. Elle évolue

en fonction de la température de dégustation (VIERLING, 1998).

V-1-3-Couleur

Elle est blanche opaque, plus ou moins jaunâtre due à la présence d'une grande

partie du pigment β –carotène et à la matière grasse (VIERLING, 1998).

V-2-Qualité bactériologique

Le lait constitue une source nutritive importante, sa consommation est indispensable

pour le nourrisson mais également pour l'adulte, d’où la nécessité de le fournir à une bonne

qualité.

Du point de vue hygiénique : il doit être saint, dépourvu de germes pathogènes,

Du point de vue technique : il doit avoir une microflore banale aussi réduite que

possible, surtout ce qui concerne les groupes habituelles acidifiants producteurs de

gaz. (ALAISE, 1984)

VI- Flore microbienne du lait

Le lait cru est habituellement contaminé par une grande variété de microorganismes

d'origine endogènes ou exogène. Certains peuvent présenter un danger pour la santé des

consommateurs de lait cru ou de produits laitiers fabriqués à partir du lait cru. D'autres sont

des germes d'altération, car il dégrade les composants du lait en donnant les produits du

métabolisme indésirable par acidification, protéolyse et lipolyse. Enfin, certains

microorganismes peuvent être considérés comme des indicateurs d'une mauvaise hygiène à

la ferme (SACHET, 2001).

VI-1-Origine de la flore du lait

On désigne communément sous le nom de la flore microbienne du lait, l'ensemble

des germes présents dans le lait à un instant donné, elle résulte de :

L'existence d'une flore originelle : Germes provenant de l'intérieur de la mamelle,

et dont la présence peut être constatée dans le lait obtenu par une traite aseptique,

De l'apport d'une flore de contamination : germes apportés par le milieu extérieur

lors de la traite ou des manipulations ultérieurs,

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Du développement de la flore originelle ou/et de contamination : le lait et en effet

un excellent milieu nutritif permettant la multiplication des germe (SACHET,

2001)

VI-1-1-flore originelle

Le lait prélevé à partir d'un animal sain dans de bonnes conditions contient peu de

germe (moins de 1000 germes/l) il s'agit essentiellement de germes saprophytes du pis et

des canaux galactophores, tels que les Microcoques, Streptocoques lactiques et

Lactobacilles. Le lait cru est protégé vis-à-vis des germes de contamination par des

substances inhibitrices appelées "lactenines", mais l'action de celles-ci est de courte durée

(1 heure environ). D'autres microorganismes peuvent se trouver dans le lait lorsqu'il est

issu d'un animal malade. Ils sont généralement pathogènes et dangereux du point de vue

sanitaire, il peut s'agir d'agents de mammite d'infection du pis (Streptocoques pyogène,

Corynebactéries pyogènes et les Staphylocoques). Il s'agit aussi d'agents d'infection

générale qui peuvent passer dans le lait en l'absence d'anomalies du pis (Brucella agent de

la fièvre de malte et du charbon, Cexiella brunetti agent de la fièvre et quelques virus).

Les germes banaux du pis ne présentent pas de danger sanitaire mais peuvent se

développer abondamment dans le lait. Les autres peuvent être responsables de maladies ou

d'intoxications graves, qui sont généralement limités par la surveillance vétérinaire des

animaux producteurs (GUIRAUD et GALZY, 1980).

VI-1-2-Flore de contamination

Le lait peut se contaminer par des apports microbiens d'origines diverses :

Féces et téguments de l'animal : Coliforme, Entérocoque, Clostridium, éventuellement

les Entérobactéries pathogènes (Salmonella, Shigella, Yersinia) etc.…

Sol : Streptomyces, Listeria, bactéries sporulées, spores fongiques,

Air et eau : flore diverse dont Pseudomonas, bactéries sporulées,

Aliments : flore banale variée, en particulier les Lactobacilles, Clostridium butyrique

(ensilage),

Equipement de travail et de stockage du lait : les Microcoques, les levures, la flore

lactique avec les Lactobacilles, Streptocoques,

Manipulateurs : Staphylocoques, dans le cas de traite manuelle, mais aussi des germes

provenant d'expectoration et de contamination fécale etc.…

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Vecteurs divers : insectes en particulier la flore de contamination fécale (GUIRAUD,

1998)

VII- Différents types du lait

Les laits destinés à la consommation humaine existant actuellement peuvent être

classés en deux catégories selon leur mode de traitement thermique.

VII-1-Lait cru

Le lait cru est un produit intéressant sur le plan nutritionnel puisque il n'a subit aucun

traitement d'assainissement lui permettant d'assurer une meilleure conservation. Sa

production et sa commercialisation doivent être sévèrement contrôlées en raison des

risques qu'il peut présenter pour la santé. En effet, il doit

provenir d'animaux connus indemnes de brucellose et de tuberculose,

provenir d'exploitation bien implantée,

être préparé, traité, conditionné et stocké dans des conditions hygiéniques,

satisfaire des critères microbiologiques déterminés (LUQUET et al, 1985).

VII-2-Lait traité thermiquement

Le degré de traitement thermique du lait permet une augmentation de la durée de

conservation. Selon le traitement subi, on distingue deux types : le lait pasteurisé et le lait

stérilisé (LUQUET et al ,1985).

a- Lait pasteurisé

On chauffe le lait afin de réduire la flore banale et de détruire les germes pathogènes.

La combinaison temps/température n'est pas fixée. Le traitement usuel est réalisé pendant

15 à 20 secondes à température 72 à 75 °C, cela permet de détruire les bacilles de KOCH.

Ce traitement n'a pas d'effet sur les constituants du lait, en dehors d'une faible perte de

thiamine et de vitamine C (ALAIS et LINDEN, 1987).

b- Lait stérilisé

La stérilisation du lait permet une conservation de longue durée. Le procédé le

plus utilisé est la stérilisation UHT (ultra haute température). Le conditionnement se fait

sous atmosphère aseptique, dans des briks préalablement stérilisé. La date limite de vente

est de 3 mois à partir du jour de fabrication (ALAIS et LINDEN, 1987).