INTRODUCTION

L'Algérie est un pays de tradition laitière. Le lait et les produits laitiers occupent

une place prépondérante dans la ration alimentaire des algériens. Ils apportent la plus

grosse part de protéines d’origine animale. En regard de son contenu en énergie

métabolisable, le lait présente une forte concentration en nutriments .Mais le lait n’a

pas seulement un intérêt alimentaire, il occupe une place centrale dans l’imaginaire des

algériens. Ce n’est d’ ailleurs pas par hasard qu’il est offert comme signe de bienvenue,

traduisant ainsi, par l’acte notre tradition d’hospitalité.

Les besoins algériens en lait et produits laitiers sont considérables. Avec une

consommation moyenne de 110 litres de lait par habitant et par an, estimée à 115

litres en 2010, l’Algérie est le plus important consommateur de lait dans le Maghreb.

La consommation nationale s’élève à environ 3 milliards de litres de lait par an, la production

nationale étant limitée à 2,2 milliards de litres, dont 1,6 milliard de lait cru. C’est donc près

d’un milliard de litres de lait qui est ainsi importé chaque année, majoritairement sous forme

de poudre de lait. Chaque année, l’Algérie importe 60% de sa consommation de lait

en poudre, et la croissance annuelle moyenne du marché algérien des produits laitiers est

estimée à 20%. Unifrance affirme que le marché algérien du lait est dominé par le

secteur privé.

On recense 19 laiteries publiques et 52 laiteries privées. On compte environ 190 000

exploitations laitières, dont 80% sont familiales (TRANSACTION D'ALGIE, 2010).

L’Office national interprofessionnel du lait (ONIL) avait décidé en 2008 de réduire

de 50% les quotas accordés à certaines laiteries. Décision qui a ramené nombre de

laiteries privées à fonctionner au ralenti et à observer des arrêts de production, pour certaines.

L’ONIL a importé 145 000 t de poudre de lait en 2008 contre 120 000 t en 2009, soit une

baisse de 25 000 t. La politique portante instauration d’un système de quotas, souligne-t-

il, au profit des producteurs visait essentiellement la réduction des importations massives de

la poudre de lait et l’augmentation de l’intégration du lait cru dans la production nationale

(ELWATAN, 2011).

SECTION 1 - PARTIE THEORIQUE

1.1 LE LAIT

- Un peu d’histoire

Le lait est symbole de fertilité, richesse et abondance. Le lait des animaux a été utilisé

dans l’alimentation humaine dès qu’ils ont été domestiqués. Les animaux ont été élevés

en premier pour leur viande et leur peau, mais les élever pour leur lait s’est avéré

une méthode efficace pour transformer des pâturages incultes en nourriture. Les

premières traces d’élevage laitier remontent à 10 000 ans au Moyen-Orient.

Dans l’Antiquité, Grecs et Romains prisaient le lait de brebis et de chèvre. Les

Gaulois possédaient des troupeaux de vaches.

La race bovine est devenue la principale productrice de lait. Cependant, le lait,

privilège des paysans, restait un produit rare et cher dans les villes, car il ne se

conservait pas plus d’une journée.

Au XXe siècle, le développement de la prophylaxie et la sélection de plus en plus

scientifique des espèces ont apporté des progrès considérables dans le rendement

laitier.

1.1.1 Définition

Le lait était défini en 1908 au cours du congrès international de la

répression des fraudes à Genève comme étant « Le produit intégral de la traite totale

et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante ,bien nourrie et nom surmenée. Le lait

doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir du colostrum » (POUGHEON et

GOURSAUD, 2001).

Selon ABOUTAYEB (2009), le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur

légèrement sucrée, constituant un aliment complet et équilibré, sécrété par les glandes

mammaires de la femme et par celles des mammifères femelles pour la nutrition des jeunes.

Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement de conservation sauf la réfrigération à la

ferme. La date limite de vente correspond au lendemain du jour de la traite. Le lait cru doit

être porté à l’ébullition avant consommation (car il contient des germes pathogènes).

Il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 24h (FREDOT, 2006).

JEANTET et coll. (2008) rapportent que le lait doit être en outre collecté dans de

bonnes conditions hygiéniques et présenter toutes les garanties sanitaires. Il peut être

commercialisé en l’état mais le plus souvent après avoir subi des traitements de

standardisation lipidique et d’épuration microbienne pour limiter les risques hygiéniques

et assurer une plus longue conservation .

1.1.2- La composition du lait

Le lait est reconnu depuis longtemps comme étant un aliment bon pour la santé.

Source de calcium et de protéines, il peut être ajouté à notre régime sous plusieurs

formes.

Les laits sont les seuls aliments naturels complets qui existent, chacun d'eux étant adapté à la

race qu'il permet de développer.

Selon FAVIER (1985), le lait est une source importante de protéines de très bonne

qualité, riches en acides aminés essentiels, tout particulièrement en lysine qui est par

excellence l’acide aminé de la croissance. Ses lipides, caractérisés par rapport aux

autres corps gras alimentaires par une forte proportion d’acides gras à chaîne courte, sont

beaucoup plus riches en acides gras saturés qu’en acides gras insaturés. Ils véhiculent par

ailleurs des quantités appréciables de cholestérol et de vitamine A ainsi que de faibles

quantités de vitamine D et E.

Les principaux constituants du lait par ordre croissant selon POUGHEON et GOURSAUD

(2001) sont :

- L’eau, très majoritaire,

- Les glucides principalement représentés par le lactose,

- Les lipides, essentiellement des triglycérides rassemblés en globules gras,

- Les sels minéraux à l’état ionique et moléculaire,

- Les protéines, caséines rassemblées en micelles, albumines et globulines

solubles,

- Les éléments à l’état de trace mais au rôle biologique important, enzymes,

vitamines et oligoéléments.

La composition moyenne du lait entier est représentée dans le tableau 1.

FREDOT (2006) rappelle que le lait est constitué de quatre phases :

- Une émulsion de matières grasses ou phase grasse constituée de globules gras

et de vitamines liposolubles (A, D).

- Une phase colloïdale qui est une suspension de caséines sous forme de micelle.

- Une phase aqueuse qui contient les constituants solubles du lait (protéines

solubles, lactose, vitamines B et C, sels minéraux, azote non protéique).

- Une phase gazeuse composée d’O2, d’azote et de CO2 dissous qui représente

environ 5 ٪ du volume du lait.

Tableau 1: Composition moyenne du lait entier (FREDOT, 2006)

Le tableau 2 donne la composition moyenne en % pour différentes espèces.

Tableau 2: la composition moyenne du lait selon les espèces (g/l). (A.-C.VILAIN ,2010)

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Eau Lipides Protéines Glucide (lactose) Matières minérales

------------------------------

Totales Caséine Albumine

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lait maternel 905 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3

Vache 900 35-40 30-3 27-30 3-4 45-50 8-10

Chèvre 900 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10

Brebis 860 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12

Jument 925 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5

Bufflonne 850 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10

Ânesse 925 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5

Renne 675 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1.1.2.1- Eau

L’eau est le constituant le plus important du lait, en proportion. La présence d’un

dipôle et de doublets d’électrons libres lui confère un caractère polaire. Ce caractère polaire

lui permet de former une solution vraie avec les substances polaires telles que les

glucides, les minéraux et une solution colloïdale avec les protéines hydrophiles du

sérum. Puisque les matières grasses possèdent un caractère non polaire (ou hydrophobe),

elles ne pourront se dissoudre et formeront une émulsion du type huile dans l’eau. Il en

est de même pour les micelles de caséines qui formeront une suspension colloïdale

puisqu’elles sont solides.

1.1.2.2-Matière grasse

La matière grasse est présente dans le lait sous forme de globules gras de

diamètre de 0.1 à 10µm . La matière grasse est un élément majeur du lait humain.

Elle est composée pour plus de 98 % de triglycérides. La nature apolaire des lipides

du lait les empêche d’être solubles dans la phase aqueuse, que ce soit dans la cellule

mammaire avant sécrétion ou bien dans la lait (Hamosh m.,1999). Les globules gras,

formés dans la cellule épithéliale mammaire, grossissent au cours du trajet vers la

membrane de la cellule apicale, et sont excrétés dans la lumière alvéolaire.

Au cours de leur sécrétion, les globules gras sont enveloppés de membrane

cellulaire, qui devient alors la membrane des globules gras du lait. Le cœur des

globules gras contient les triglycérides et leur membrane a la composition globale des

membranes biologiques : phospholipides, cholestérol, glycoprotéines enzymes, etc. (Jensen

R.G.,1990). La matière grasse renferme :

une très grande variété d’acides gras (150 différents) ;

une proportion élevée d’acides gras à chaînes courtes, assimilés plus rapidement que

les acides gras à longues chaînes ;

une teneur élevée en acide oléique (C18 :1) et palmitique (C16 :0) ;

une teneur moyenne en acide stéarique (C18 :0) ;

La figure 1 présente un globule gras du lait. La membrane est constituée de phospholipides,

de lipoprotéines, de cérébrosides, de protéines, d’acides nucléiques, d’enzymes et

d’oligo-éléments (métaux) et d’eau (BYLUND, 1995).

Figure 1:Composition de la matière grasse du lait (BYLUND, 1995)

Les phospholipides représentent moins de 1% de la matière grasse, sont plutôt riches

en acides gras insaturés. Le lait de vache est pauvre en acides gras essentiels (acide

linoléique C18 :2 et acide linolénique C18 :3) par rapport au lait de femme (1.6%

contre 8.5% en moyenne) (JEANTET et coll., 2008).

La matière grasse du lait est produite principalement à partir des acides gras

volatils (acides acétique et butyrique). Le premier est formé principalement à partir des

glucides pariétaux des fourrages (cellulose) et le second à partir des glucides

rapidement fermentescibles (sucre de betterave). Une partie de la matière grasse du lait

provient de la mobilisation des réserves lipidiques de la vache (jusqu'à 60 kg). Sous certaines

conditions, des graisses alimentaires peuvent également contribuer à la formation de la

matière grasse du lait.

En France, la couleur attribuée aux conditionnements indique la teneur en matières

grasses :

Rouge : lait entier (34 g de lipides/l) ;

Bleue : ½ écrémé (16 g de lipides/l) ;

Verte : écrémé (< 0.1 g de lipides/l) (A.-C.VILAIN, 2010)

1.1.2.3-Protéines

Le lait contient 3.2 à 3.5 ٪ de protéines réparties en deux fractions distinctes :

Les caséines qui précipitent à pH 4.6, représentent 80 ٪ des protéines totales,

Les protéines sériques solubles à pH 4.6, représentent 20 ٪ des protéines totales.

La classification des protéines est illustrée dans le tableau 3.

A-Caséines

JEAN et DIJON (1993) rapportent que la caséine est un polypeptide complexe, résultat

de la polycondensation de différents aminoacides, dont les principaux sont la leucine,

la proline, l’acide glutamique et la sérine. Le caséinate de calcium, de masse molaire qui

peut atteindre 56000 g mol-1, forme une dispersion colloïdale dans le lait. Les micelles

protéiques ont un diamètre de l’ordre de 0,1 μm (Figure 2).

La caséine native a la composition suivante : protéine 94٪, calcium 3٪, phosphore

2.2٪, acide citrique 0.5 ٪ et magnésium 0.1٪.

Figure 2: Structure d'une sub-micelle caséique (BYLUND, 1995)

B-Protéines du lactosérum

Les protéines du lactosérum représentent 15 à 28% des protéines du lait de vache et 17%

des matières azotées.

les protéines du lactosérum sont définies comme protéines d'excellente valeur nutritionnelle,

riches en acides aminés soufrés, en lysine et tryptophane. Elles ont de remarquables

propriétés fonctionnelles mais sont sensibles à la dénaturation thermique.

B.1 - L'α-lactalbumine

L'α-lactalbumine est une protéine de 123 acides aminés comportant trois variantes

génétiques (A, B, C). Métalloprotéine (elle possède un atome de calcium par mole) du type

globulaire (structure tertiaire quasi sphérique). Elle présente environ 22% des protéines du

sérum.

B.2 - La β-lactoglobuline

La β-lactoglobuline est la plus importante des protéines du sérum puisqu'elle en représente

environ 55%. Son point isoélectrique est 5.1 la lactoglobuline est une protéine de 162

acides aminés comportant 7 variantes génétiques (A, B, C, D, E, F, G). Lors du chauffage la

fixation d'une molécule de caséine К et d'une β-lactoglobuline se fasse également par un pont

disulfure

B.3 - Le sérum-albumine

Représente environ 7% des protéines du sérum. Elle est constituée de 582 résidus

d'acides aminés. Comptant un seul variant génétique A est identique au sérum

albumine sanguine.

B.4 -Les immunoglobulines

Ce sont des glycoprotéines de haut poids moléculaire responsable de l'immunité.

On distingue trois grandes classes d'immunoglobulines: IgA, IgG, IgM. Elles sont très

abondantes dans le colostrum. Les immunoglobulines sont les protéines du lactosérum

les plus sensibles à la dénaturation thermique .

B.5 - Protéoses-peptones

Elles forment la fraction protéique soluble après chauffage du lait acidifié à pH 4.6 vers

95°C pendant 20 à 30 minutes. C'est un groupe hétérogène issu de la protéolyse par

la plasmine de la caséine β

Tableau 3: Classification des protéines (BRUNNER, 1981 cité par POUGHEON, 2001)

1.1.2.4-Lactose

le lait contient des glucides essentiellement représentés par le lactose, son

constituant le plus abondant après l’eau. Sa molécule C12H22O11, est constituée d’un

résidu galactose uni à un résidu glucose. Le lactose est synthétisé dans les cellules des acini

à partir du glucose sanguin. Celui-ci est en grande partie produit par le foie.

Le lactose est quasiment le seul glucide du lait et représente 99% des glucides du lait de

monogastriques. Sa teneur est très stable entre 48 et 50 g/l dans le lait de vache.

Cette teneur présente de faibles variations dans le sens inverse des variations du taux

butyreux. Le lactose est un sucre spécifique du lait.

1.1.2.5-Minéraux

Le lait contient des quantités importantes de différents minéraux. Les principaux

minéraux sont calcium, magnésium, sodium et potassium pour les cations et phosphate,

chlorure et citrate pour les anions (Tableau 4).

Tableau 4: Composition minérale du lait de vache (JEANTET et coll., 2007)

1.1.2.6-Vitamines

Les vitamines sont des substances biologiquement indispensables à la vie puisqu’elles

participent comme cofacteurs dans les réactions enzymatiques et dans les échanges à

l’échelle des membranes cellulaires. L’organisme humain n’est pas capable de les synthétiser

(Tableau 5).

On distingue d’une part les vitamines hydrosolubles (vitamine du groupe B et vitamine C) en

quantité constantes, et d’autre part les vitamines liposolubles (A, D, E et K)

Tableau 5: Composition vitaminique moyenne du lait cru (AMIOT et coll., 2002)

1.1.2.7-Enzymes Les enzymes sont définies comme des substances organiques de nature protidique,

produites par des cellules ou des organismes vivants, agissant comme catalyseurs dans les

réactions biochimiques. Environ 60 enzymes principales ont été répertoriées dans le lait dont

20 sont des constituants natifs. Une grande partie se retrouve dans la membrane des globules

gras mais le lait contient de nombreuses cellules (leucocytes, bactéries) qui élaborent des

enzymes : la distinction entre éléments natifs et éléments extérieurs n’est donc pas facile

(Tableau 6).

Tableau 6 : Caractéristiques des principaux enzymes du lait (VIGNOLA, 2002)

1.1.3- Propriétés physico-chimiques du lait

Les principales propriétés physico-chimiques utilisées dans l’industrie laitière sont

la masse volumique et la densité, le point de congélation, le point d’ébullition et

l’acidité

1.1.3.1-Masse volumique

La masse volumique d’un liquide est définie par le quotient de la masse d’une

certaine quantité de ce liquide divisée par son volume. Elle est habituellement notée ρ et

s’exprime en Kg.m-3dans le système métrique. Comme la masse volumique dépend

étroitement de la température, il est nécessaire de préciser à quelle température (T) elle

est déterminée.

La masse volumique du lait entier à 20°C et en moyenne de 1030Kg.m-3.

La densité d’un liquide est une grandeur sans dimension qui désigne le

rapport entre la masse d’un volume donné du liquide considéré et la masse du même volume

d’eau Comme la masse volumique de l’eau à 4°C est pratiquement égale à 1000Kg.m-3, la

densité du lait à 20°C par rapport à l’eau à 4°C est d’environ 1.030 (d20/4). Il convient de

signaler que le terme anglais «density» prête à confusion puisqu’il désigne la masse

volumique et non la densité.

1.1.3.2-Point de congélation

Le point de congélation du lait est légèrement inférieur à celui de l'eau pure

puisque la présence de solides solubilisés abaisse le point de congélation. Cette propriété

physique est mesurée pour déterminer s'il y a addition d'eau au lait.

Sa valeur moyenne se situe entre - 0.54 et - 0.55°C, celle-ci est également la température

de congélation du sérum sanguin. On constate de légères fluctuations dues aux saisons, à la

race de la vache, à la région de production. On a par exemple signalé des

variations normales de - 0.530 à - 0.575°C. Le mouillage élève le point de congélation

vers 0°C, puisque le nombre de molécules, autres que celles d’eau, et d’ions par litre

diminue.

D’une manière générale tous les traitements du lait ou les modifications de sa composition

qui font varier leurs quantités entrainent un changement du point de congélation .

1.1.3.3-Point d’ébullition

On définit le point d’ébullition comme la température atteinte lorsque la pression

de vapeur de la substance ou de la solution est égale à la pression appliquée. Ainsi

comme pour le point de congélation, le point d’ébullition subit l’influence de la

présence des solides solubilisés. Il est légèrement supérieur au point d’ébullition de

l’eau, soit 100.5°C.

1.1.3.4-Acidité du lait

l’acidité du lait résulte de l’acidité naturelle, due à la caséine, aux groupes

phosphate, au dioxyde de carbone et aux acides organiques et de l’acidité développée,

due à l’acide lactique formé dans la fermentation lactique.

L’acidité titrable du lait est déterminée par dosage par une solution d’hydroxyde de sodium en

présence de phénolphtaléine. Bien que l’acide lactique ne soit pas le seul acide

présent, l’acidité titrable peut être exprimée en grammes d’acide lactique par litre de lait ou en

degré Dornic (°D). 1°D =0.1g d’acide lactique par litre de lait.

Un lait cru au ramassage doit avoir une acidité ≤ 21 °D. Un lait dont l’acidité est

≥27 °D coagule au chauffage ; un lait dont l’acidité est ≥ 70 °D coagule à froid.

1.1.4-Qualité organoleptique du lait

VIERLING (2003) rapporte que l’aspect, l’odeur, la saveur, la texture ne peuvent

être précisés qu’en comparaison avec un lait frais.

1.1.4.1- La couleur 

Le lait est de couleur blanc mat, qui est due en grande partie à la matière grasse,

aux pigments de carotène (la vache transforme le B-carotène en vitamine A qui passe

directement dans le lait

Dans le lait, deux composants, les lipides sous forme de globules de matière grasse et

les protéines sous forme de micelles de caséines diffractent la lumière. Ces agrégats

dispersent les rayons lumineux sans les absorber et le rayonnement qu'ils renvoient, est

identique en composition au rayonnement solaire, à savoir une lumière blanche.

1.1.4.2- L’odeur

l’odeur est caractéristique du lait , du fait de la matière grasse qu’il contient fixe des

odeurs animales. Elles sont liées à l’ambiance de la traite, à l’alimentation (les fourrages

à base d’ensilage favorisent la flore butyrique, le lait prend alors une forte odeur), à la

conservation (l’acidification du lait à l’aide de l’acide lactique lui donne une odeur

aigrelette).

1.1.4.3- La saveur 

La saveur du lait normal frais est agréable. Celle du lait acidifié est fraiche et un peu

piquante. Les laits chauffés (pasteurisés, bouillis ou stérilisés) ont un goût légèrement

différent de celui du lait cru. Les laits de rétention et de mammites ont une saveur

salée plus ou moins accentuée. Il en est en parfois de même du colostrum.

L’alimentation des vaches laitières à l’aide de certaines plantes de fourrages ensilés, etc.

peut transmettre au lait des saveurs anormales en particulier un goût amer. La saveur amère

peut aussi apparaître dans le lait par suite de la pullulation de certains germes

d’origine extra-mammaire.

1.1.4.4-La viscosité 

La viscosité du lait est une propriété complexe qui est particulièrement affectée par les

particules colloïdes émulsifiées et dissoutes. La teneur en graisse et en caséine possède

l'influence la plus importante sur la viscosité du lait. La viscosité dépend également de

paramètres technologiques. La viscosité est une caractéristique importante de la qualité du

lait, étant donné qu'une relation intime existe entre les propriétés rhéologiques et la

perception de la qualité par le consommateur. Ainsi, un consommateur d'Europe centrale

évalue de manière très positive le lait concentré à forte consistance (filandreux). Il associe

la teneur élevée des composants du lait à la viscosité élevée.

1.2 LES LAITS COMMERCIALISÉS

Le terme “Laits de consommation” désigne les différentes catégories de laits vendus

à l’état liquide. Ces laits sont présentés obligatoirement en emballages fermés jusqu’à la

remise au consommateur.

L’évolution des processus technologiques, des techniques de conservation et de

distribution a permis l’élaboration d’une large gamme de lait de consommation qui

se distinguent par leur composition, leur qualité nutritionnelle et organoleptique et leur

durée de conservation .

1.2.1-Lait pasteurisé

HARDING (1995) évoque que la pasteurisation a pour objectif la destruction de

toutes les formes végétatives des micro-organismes pathogènes du lait sans altérer la

qualité chimique, physique et organoleptique de ce dernier.

Le lait pasteurisé, fabriqué à partir de lait cru ou de lait reconstitué, écrémé ou non,

est un lait qui a subi un traitement thermique (pasteurisation) qui détruit plus de 90 % de la

flore (jusqu’à 98 %) contenue dans le lait (notamment tous les germes pathogènes non

sporulés, tels que les germes de la tuberculose et de la brucellose)

On distingue trois types de traitements :

- Pasteurisation basse (62-65°C/30min) : elle. est abandonnée en laiterie.

- Pasteurisation haute (71-72°C/15-40s) ou HTST (high temperature short time) : elle

est réservée aux laits de bonne qualité hygiénique. Au plan organoleptique et

nutritionnel, la pasteurisation haute n’a que peu d’effets. Au niveau biochimique, la

phosphatase alcaline est détruite par contre la peroxydase reste active et les taux de

dénaturation des protéines sériques et des vitamines sont faibles. La date limite de

consommation (DLC) des laits ayant subi une pasteurisation haute est 7 jours après

conditionnement (bouteille en verre ou en carton, polyéthylène ou aluminium).

- Flash pasteurisation (85-90°C/1-2s) : elle est pratiquée sur les laits crus de qualité

moyenne ; la phosphatase et la peroxydase sont détruites.

1.2.2-Lait stérilisé

LESEUR et MELIK (1999) ont montré que selon le procédé de stérilisation, on

distingue le lait stérilisé et le lait stérilisé UHT. Ces laits doivent être stables jusqu’à la date

limite de consommation.

Lait stérilisé : C’est un lait conditionné- stérilisé après conditionnement dans un

récipient hermétiquement clos, étanche aux liquides et aux microorganismes par la

chaleur, laquelle doit détruire les enzymes les microorganismes pathogènes.

La stérilisation est réalisée à une température de 100 -120°C pendant une vingtaine de

minutes.

Lait stérilisé UHT : C’est un lait traité par la chaleur, qui doit détruire les enzymes,

les microorganismes pathogènes , et conditionné ensuite aseptiquement dans un

récipient stérile , hermétiquement clos , étanche aux liquides et aux microorganismes.

Le traitement thermique peut être soit direct (injection de vapeur d’eau), soit indirect. Il est

réalisé à 135-150°C pendant 2.5 secondes environ

1.2.3-Lait concentré sucré

Lait concentré c'est le produit provenant de la concentration du lait propre à la

consommation. La concentration du lait peut se faire avec ou sans addition de sucre

(JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE ALGERIENNE, 2001)

Selon JEANTET et coll. (2008), la stabilité du lait peut être assurée par réduction

de l’activité de l’eau ( aw) . On y parvient par élimination partielle de l’eau et ajout de

sucre.

Le principe consiste à effectuer une évaporation sous vide afin d’abaisser la température

d’ébullition. L’évaporation s’effectue dans des évaporateurs tubulaires ou à plaques.

L’addition de saccharose assure la conservation du produit sans étape de stérilisation

en limitant le développement des micro-organismes par abaissement de l’aw. Leur teneur en

eau est de 24% environ, les constituants ont une concentration proche du triple de celle du

lait, la teneur en saccharose atteint plus de 40%.

1.2.4-Lait aromatisé

On rappelle que cette dénomination est réservée aux boissons stérilisées préparées à

l’avance, constituées exclusivement de lait écrémé ou non , sucré ou non , additionné

des colorants généralement autorisés et de substances aromatiques naturelles qui peuvent

être renforcées artificiellement : abricot , ananas, fraise, prune, cerise, framboise.

Les laits aromatisés peuvent avoir subi l’addition d’agar-agar, alginates, carraghénanes

et pectines comme stabilisants. Les laits aromatisés sont généralement obtenus par

stérilisation en récipients ou par stérilisation UHT.

Ce sont tous des laits stérilisés auxquels on a ajouté des arômes autorisés

(notamment cacao, vanille, fraise).

1.2.5-Lait fermenté

La dénomination lait fermenté est réservée au produit laitier préparé avec des laits

écrémés ou non ou des laits concentrés ou en poudre écrémés ou non sous forme liquide,

concentré ou en poudre. Ils pourront être enrichis avec des constituants tels que la

poudre de lait ou les protéines de lait. Le lait subit alors un traitement thermique

au moins équivalent à la pasteurisation et est ensemencé avec des micro-organismes

caractéristiques de chaque produit. La coagulation des laits fermentés ne doit pas être

obtenue par d’autres moyens que ceux qui résultent de l’activité des micro-

organismes qui sont pour la plupart du pro biotique c’est-à-dire bénéfique pour la santé .

Le lait fermenté le plus consommé dans les pays occidentaux est le yaourt. De

nombreux autres produits sont arrivés sur le marché : laits fermentés pro biotiques, laits

fermentés de longue conservation (pasteurisés, UHT, lyophilisés) et produits « plaisirs » (à

boire, à sucer, pétillants ou glacés).

La dénomination “yaourt” ou “yoghourt” est strictement réservée aux laits dont la

fermentation est obtenue par des bactéries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus

thermophilus. Ces bactéries doivent être ensemencées simultanément et se trouver

vivantes dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme et ceci

jusqu’à la date limite de consommation.

1.2.6-Lait en poudre 

PFIFFNER (2009) évoque que la production de lait condensé avait débuté dans

les années 1860, celle de lait en poudre commença plus tardivement (Industrie laitière).

Les essais de dessiccation de lait entier, demi-écrémé ou écrémé entrepris dans la

seconde moitié du XIXe s. avaient donné des produits insatisfaisants à la réhydratation. C'est

au début du XXe s. que l'on mit au point des procédés aptes à un usage industriel,

dont les plus importants restent aujourd'hui encore l'atomisation et le séchage sur cylindres

chauffants, qui réduisent la teneur en eau du lait de 88% à 2-4% (Tableau 7).

Les poudres de lait sont des produits résultants de l’enlèvement partiel de l’eau du lait.

On répartit les poudres en trois groupes :

La poudre de lait entier, la poudre de lait partiellement écrémé et la poudre de lait écrémé .

Tableau 7: Composition des laits en poudre (% m/m) (FAO, 2010)

1.3-LE LAIT RECONSITITUÉ 

Les usines de reconstitution sont en majorité implantées dans les pays en

développement qui grâce à leurs ressources naturelles ont une population dont le

pouvoir d’achat et le nombre augmentent rapidement. En outre, dans beaucoup de ces

pays des créations d’élevage ont démontré aux responsables locaux qu’il leur en

coûterait toujours sensiblement plus cher de produire du lait frais chez eux que d’importer

de la poudre pour la reconstitution, même non subventionnée, des nations spécialisées dans

l’élevage des vaches laitières. Ceci s’est vérifié aussi bien en Afrique du Nord qu’en Egypte

et que dans tout le Moyen-Orient.

1.3.1-Définitions

AVEZARD et LABLEE (1990), a défini la reconstitution et la recombinaison comme

suit:

La recombinaison: l’opération de recombinaison consiste à mélanger dans une eau

convenable les différents composants du lait pour réaliser un produit le plus voisin

possible du lait initial. Les trois composants essentiels sont l’eau, la poudre de lait

écrémé spray et la matière grasse laitière anhydre. Dans certains cas quelques

adjuvants complémentaires sont utilisés.

La reconstitution : la reconstitution est l’opération qui consiste à diluer dans une eau

convenable une poudre spray grasse, elle peut aussi correspondre à reconstituer un lait

écrémé.

LE JOURNAL OFFICIELE DE LA RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE (1993) a

donné les définitions du lait reconstitué et du lait recombiné comme suit :

le lait reconstitué est dit:

écrémé, en cas d'utilisation de lait en poudre écrémé extra grade c'est à dire tirant moins de 1,25 % de matières grasses,

entier, en cas d'utilisation de lait en poudre tirant au moins 26% de matières Grasses.

Le lait recombiné est obtenu par mélange d'eau, de matière grasse et de lait en poudre écrémé extra grade titrant moins de 1.25 de matière grasse.

1.3.2-Matières premières 

Selon APRIA(1980), il s’agira :

Des laits en poudre gras ou écrémé,

Des matières grasses laitières ou végétales,

De l’eau de reconstitution,

Des additifs.

1.3.2.1-Lait en poudre 

En effet, il s’agira dans la quasi- totalité des cas de poudre écrémé ,non pas que la grasse

ne donne pas d’excellente résultats mais parce que la durée de conservation de

cette dernière est trop limitée et n’atteint quelques mois que si la poudre est

maintenue à une température de l’ordre de 15°C . La matière grasse contenue dans

la poudre étant en présence d’air s’oxyde, en effet, rapidement et communiquera un

goût désagréable aux produits reconstitués.

Les poudres écrémées qui seront donc mises en œuvre auront une composition en effet

identique aux spécifications admises internationalement pour définir les poudres destinées à

l’alimentation humaine :

Humidité maximale 4.0%

Matières grasses maximale 1.25%

Acidité titrable maximale 0.10-0.15%

Solubilité 1.2 ml

Teneur en germes totaux(g) 50.000 maxi

Coliformes absence dans 1g

1.3.2.2-Matières grasses 

Dans la majeure partie des cas, les usines de reconstitution utilisent des huiles de beurre

ou des matières grasses laitières anhydres (MGLA). Cette dernière ne peut être obtenue qu’à

partir de lait frais en passant au besoin, par le stade crème ou beurre non maturée alors que

les huiles de beurre sont fabriquées à partir de beurre de stockage.

La MGLA et les huiles de beurre ont une composition voisine :

Humidité maximale 0.1%

Teneur en matières grasse minimale 99.8%

Acides gras libres maximale 0.3%

Teneur en cuivre maximale 0.05ppm

Teneur en fer maximale 0.2ppm

Absence de coliformes dans 1 gramme

Absence de neutralisants

1.3.2.3-L’eau de reconstitution 

L’eau est l’une des matières premières de tous les types de produits laitiers reconstitués et

recombinés. Elle doit être une eau potable de bonne qualité, dépourvue de micro-organismes

pathogènes et d’un niveau de dureté acceptable CaCO3 <100 mg/l.

Une teneur excessive en matière inorganique menace l’équilibre des sels du produit

reconstitué ou recombiné qui, à son tour, pose des problèmes au niveau de la pasteurisation,

sans parler de la stérilisation ou du traitement UHT. Trop de cuivre ou de fer dans l’eau peut

introduire des goûts atypiques à cause de l’oxydation de la matière grasse. Les niveaux

maxima recommandés sont par conséquent :

• Cu (cuivre) 0,05 mg/l

• Fe (fer) 0,1 mg/l

1.3.2.4-Les additifs 

Les additifs secs tels que le sucre, les émulsifiants et les stabilisants peuvent être

manipulés de la même manière que la poudre de lait : on peut les vider des sacs directement

dans le mélangeur ou le système de mélange (BYLUND, 1995).

1.3.3-Atelier de reconstitution ou de recombinaison 

les opérations de reconstitution ou de recombinaison sont à distinguer selon

qu’il s’agit d’addition d’eau à une seule ou plusieurs matières premières

déshydratées, la figure 3 montre la technique la plus couramment employée est la

combinaison du lait. En effet, cette technique met en œuvre ; à partir de composants

pouvant être stockés sans suggestion particulière de température et d’humidité :

La MGLA, généralement conditionnée dans des futs métalliques de 200 kg,

La poudre de lait spray écrémé, conditionnée sous sacs de 25 kg de polyéthylène

doublée de sacs papier.

1.3.3.1-Traitement de l’eau 

Ce traitement devra se faire avec des procédés compatibles avec la

législation en vigueur dans le pays concerné. En présence d’eau riche en ions

alcalino-terreux, il est illusoire de considérer qu’un traitement d’adoucissement par

permutation sur résine cationique constitue un facteur d’amélioration pour l’eau de

recombinaison.

Il est indispensable de ramener les quantités d’ions chlore à une quantité inférieure ou égale

à 15 mg/l.

1.3.3.2-Température de recombinaison 

La potabilité bactériologique de l’eau est fondamentale pour les besoins de nettoyage

en place. Elle est également souhaitable pour la recombinaison, même si le traitement

thermique du lait est prévu en aval.

La température recommandée est de 35/45°C à cette température la poudre a :

La meilleure mouillabilité,

La meilleure dissolvabilité.

1.3.3.3-Inclusion de la poudre écrémé 

Le dispositif d’inclusion pour les débits importants est généralement composé de deux

éléments :

a- Le système de manutention de poudre qui doit :

Éviter toute agglutination des particules,

Éliminer les fines au maximum,

Éviter toute désamination de poudre dans la salle de traitement,

Etre, si possible nettoyable en place.

b- Le système d’inclusion de poudre proprement dit qui doit réaliser :

La meilleure dispersibilité,

La meilleure mouillabilité immédiate des particules de poudre,

Éviter l’entée de l’aire dans le liquide,

Etre évidemment parfaitement nettoyable.

1.3.3.4-Agitation et recyclage 

Le recyclage couplé avec l’agitation dans les tanks a pour but :

D’augmenter la dispersibilité,

De favoriser l’hydratation des composants colloïdaux,

D’éviter la formation d’agglomérat (dus surtout à la présence de fines).

1.3.3.5-Thermisation 

Le lait recombiné est à la fin du recyclage porté à une température convenable en vue de

réaliser le dégazage. Cette opération se fait généralement à l’aide d’un appareil à plaques.

1.3.3.6-Dégazage 

Cette opération a pour but de permettre l’homogénéisation de la MGLA dans les

meilleures conditions. Elle a également comme intérêt de retirer partiellement au

moins certaines odeurs caractéristiques des laits reconstitués. Le dégazage se fait

généralement à 75°C avec une chute de température de l’ordre de 8 à 10°C.

1.3.3.7-L’homogénéisation 

L’homogénéisation se fait à une température de l’ordre de 65°C. Il est envoyé, à l’aide

d’une pompe doseuse, une quantité de MGLA liquide en amont de

l’homogénéisateur. Suivant les cas et l’affection ultérieure du lait recombiné ;

l’homogénéisation peut être partielle ou totale selon que la puissance de

l’homogénéisateur installé permet le passage de la totalité ou d’une partie simplement du lait

écrémé, sortant du dégazage.

1.3.3.8-Thermisation complémentaire et refroidissement 

A la sortie de l’homogénéisateur il est logique de conférer au lait une thermisation

complémentaire, réalisant ainsi une pasteurisation du lait avant refroidissement à une

température comprise entre 4 et 6°C.

Figure 3: Unité de recombinaison avec mélange en ligne de la matière grasse (BYLUND, 1995)

1 Trémie avec mélangeur haute vitesse 9 Echangeur de chaleur à plaques

2 Pompe de circulation 10 Dégazeur sous vide

3 Pompe 11 Cuve de matière grasse

4 Cuve de mélange 12 Pompe volumétrique

5 Pompe de soutirage 13 Injecteur de matière grasse

6 Filtres 14 Mélangeur en ligne

7 Bac tampon 15 Homogénéisateur

8 Pompe d'alimentation

1.4- le lait de vache

1.4.1-Propriétés nutritionnelles du lait de vache

L’homme a commencé à boire du lait dès qu’il a pu y avoir accès. C’est-à-dire quand

il est devenu éleveur et qu’il a su domestiquer des animaux. Cela date de la

préhistoire et plus précisément du Néolithique, période de domestication. Vers 8700 avant

J.C., les premiers indices d’élevage apparaissent au Proche-Orient et avec eux la

consommation de lait.

Les données scientifiques de cette consommation et exploitation laitière par les

hommes du néolithique sont multiples : traces archéologiques, traces chimiques de résidus

laitiers dans des contenants, étude des squelettes des animaux et courbes d’abattage, gravures

rupestres représentant des scènes de traite.

Des traces archéologiques et écrites (plaquettes) témoignent de l’existence d’une

laiterie en 2500 avant J.C. en Mésopotamie . Pendant longtemps le lait et les produits laitiers

ont été consommés frais par les éleveurs ou dans leur région de production pour des raisons

évidentes de transport et de conservation.

Si l’on saute les siècles et les régions, on retrouve le lait mentionné comme

indispensable dans l’alimentation des moines de Cîteaux au début du 12 ème siècle . Il

est aussi utilisé alors comme médicament, pour les enfants, les malades et les

vieillards. On parle même de galactothérapie. Puis vers le 17ème, 18ème siècle sa

consommation déborde le cadre des campagnes ;

Les vaches sont dans les villes et la consommation augmente. Le premier dépôt en

gros à Paris date de 1832. Les livres de recettes du 18ème siècle mentionnent de nombreuses

préparations incluant lait, beurre ou crème. Du milieu du 18ème siècle à nos jours, la

consommation de produits laitiers a été croissante, celle de lait a doublé entre 1900 et 1950.

Pour 6 enfants sur 10, le lait et les produits laitiers font partie des aliments à privilégier

pour avoir une bonne alimentation et ils sont 9 sur 10 à affirmer les aimer. Les produits

laitiers sont cités par 63% des enfants après les légumes (74%) et les fruits (65%) et avant

la viande (58%) et l’eau (52%). Lorsqu’on interroge les mères, le lait, les yaourts et les

fromages apparaissent comme le trio laitier incontournable dans l’alimentation des

enfants. Quelles sont les propriétés nutritionnelles du lait qui justifient cet attrait ?

1.4.2- Qualité nutritionnelle du lait de vache par rapport aux autres espèces laitières et au lait de soja

La vache assure de loin la plus grande part de la production mondiale de lait (90%),

même en pays tropicaux (70%) (FAO., 1998). Ce lait est de tous le plus connu et les données

qui le caractérisent sont sans doute les plus exactes. Il est logiquement aussi le produit laitier

le plus consommé et étudié en nutrition humaine.

Les laits sécrétés par les différentes espèces de mammifères présentent des

caractéristiques communes et contiennent les mêmes catégories de composants: eau,

protéines, lactose, matières grasses (lipides) et minérales. Cependant, les proportions

respectives de ces composants varient largement d'une espèce à l'autre.

La composition des différents laits d'animaux varie considérablement d'une espèce à

l'autre, mais aussi à l'intérieur d'une même espèce, voire à l'intérieur des types ou des

races d'espèces identiques. Cette variabilité peut dépendre de la nutrition, du stade de

lactation, de l'âge, de l'époque de l'année et du débit lacté. Dans bien des travaux cités dans la

littérature, le nombre d'échantillons analysés est limité, ce qui entraîne une certaine

marge d'erreur, mais suffit pour affirmer des différences inter-espèces marquées. Enfin,

les analyses du lait exigent parfois des techniques complexes, et, d'une méthode à l'autre,

les résultats peuvent varier sensiblement (cas de la mesure des graisses, par exemple).

Le lait proposé à la consommation est toujours un mélange, obtenu de la traite de

plusieurs animaux. Cette pratique tend à réduire fortement l'importance des variations

individuelles, mais des fluctuations notables subsistent qui dépendent de facteurs d'ordre

génétique (race), physiologique (nombre de vêlages, époque de lactation, moment de la

traite), et zootechnique (mode de traite, fourrage).

Chez toutes les espèces, le lait apparait comme un aliment riche en calcium et en

phosphore (à l’exception du lait de femme), en lactose, en matières grasses et en protéines.

Parmi ces laits, le lait de vache est un lait relativement pauvre en matière grasse,

moyennement riche en lactose et en protéines et assez riche en calcium et en phosphore. Le

lait de brebis est particulièrement riche en lipides et en protéines, ce qui explique son

utilisation majoritairement dans la fabrication fromagère, alors que la composition du lait de

chèvre s’apparente plus celle du lait de vache.

1.4.3 Analyse détaillée de la composition du lait de vache

Le lait est un mélange complexe constitué à 90% d'eau et qui comprend :

• une solution vraie contenant les sucres, les protéines solubles, les minéraux et les vitamines

Hydrosolubles

• une solution colloïdale contenant les protéines, en particulier les caséines

• une émulsion de matières grasses dans l’eau

La densité du lait est de 1,030 à 1,034 g/ml.

Le pH du lait est proche de la neutralité : 6,6 à 6,8.

A. Les lipides

Les matières grasses sont présentes dans le lait sous forme d'une émulsion de globules gras.

La teneur en matières grasses du lait est appelée taux butyreux (TB).

Les termes «matières grasses» et «lipides» ne sont pas synonymes. En effet, la matière

grasse obtenue par des moyens mécaniques (produit de l'écrémage obtenu par

centrifugation) représente le contenu du globule gras. De ce fait, elle ne contient pas

les lipides polaires ou complexes (phospholipides, etc.), mais contient par contre des

composés liposolubles qui ne sont pas des lipides au sens strict et que l'on nomme

«substance lipoïde». Il s'agit essentiellement d' « hydrocarbures » (dont le carotène),

d'alcools (dont le cholestérol et la vitamine E) et de vitamines liposolubles (A, D, K).

Cette fraction encore appelée insaponifiable regroupe donc des composés variés et

nombreux qui, en raison de leur importance et de leur rôle, seront étudiés séparément,

même s'ils représentent moins de 1% de la matière grasse totale du lait .

Les lipides (fraction saponifiable) constituent donc l'essentiel de la matière grasse (>98%).

Le tableau 8 ci-contre détaille à la fois la teneur (par 100 g de matière grasse) et la

(ou les) localisation(s) principale(s) des lipides du lait.

De tous les composants du lait de vache, les lipides sont ceux qui, quantitativement

et qualitativement, varient le plus. Les taux moyens précisés dans la littérature (35 g/litre)

peuvent être retenus en pratique industrielle lorsque le lait est un mélange provenant de

plusieurs animaux.

L'origine des acides gras du lait est double :

• les acides gras dont la chaîne carbonée contient de 4 à 12 atomes de carbone sont

synthétisés par la mamelle à partir de précurseurs sanguins : l'acétate et le butyrate d'origine

ruminale.

Ces acides gras sont nettement plus abondants dans le lait des ruminants que dans le lait des

Monogastriques.

• les acides gras dont la chaîne carbonée contient 18 (et plus) atomes de carbone sont

Directement prélevés dans le plasma sanguin. Ils proviennent de l'alimentation, des réserves

Adipeuses ou d'une synthèse dans d'autres tissus que la mamelle.

• les acides gras à 14 et 16 atomes de carbone proviennent soit d'une synthèse de novo par la

Mamelle soit d'un prélèvement dans le flux sanguin.

Tableau 8: Constituants lipidiques du lait de vache et localisation dans les fractions physico-chimiques (g/100 g de matière grasse), source FAO.

Hormis quelques rares phospholipides, stérols et acides gras présents dans le

lactosérum, les Graisses sont dispersées dans le lait sous forme de globules gras. Ces globules

sont limités par une membrane formée de polypeptides (à raison de 40 %), de

triglycérides (à raison de 35 %) et de lipides complexes (phospholipides, stérols,

cérébrosides, à raison de 15 % environ). La membrane lipoprotéique confère au globule gras

sa stabilité. De fait, elle est fragile et sa rupture (agitation, réfrigérations répétées,

acidification) déstabilise l'émulsion avec libération de matière grasse. Celle-ci peut alors subir

une lipolyse due à l'action des lipases membranaires ou microbiennes.

Lors de l'homogénéisation du lait, le nombre de globules gras augmente et leur

diamètre diminue très sensiblement (moins de 1 micron). De ce fait, la surface de contact

augmente de 20 fois environ. Cette modification prévient la remontée de la matière grasse

(dans les laits de longue conservation) et favorise sa digestion.

La composition lipidique du lait comprend deux grands groupes :

• les lipides simples (les glycérides)

• les lipides complexes (les phospholipides).

1. Les lipides simples

Les lipides simples sont essentiellement constitués de glycérides (98% de la matière grasse)

avec, en faibles quantités, des stérides et des cérébrosides. Les glycérides (lipides

neutres) sont constituées par des triglycérides (plus de 98%), des diglycérides (de 0,2 à

1,5%) et des monoglycérides (traces). Pondéralement, les acides gras glycéridiques

représentent près de 90% de la matière grasse. Si plus de 400 composés ont été identifiés

dans le lait de vache, 15 d'entre eux seulement sont présents en quantités notables (> 1% des

lipides totaux).

Les acides gras du lait sont très variés. Le lait contient des :

• acides gras à chaîne courte de C4 à C8 (C4 : 3%, C6 : 2,5%, C8 : 1%).

• acides gras à chaîne moyenne C8 à C14 (C8 : 1%, C10 : 3%, C12 : 3%, C14 : 12%).

• acides gras à chaîne longue (C16 : 25% à 35% et surtout C18 : 40 à 45%).

Les acides gras saturés, à nombre pair de carbone, dominent très largement puisqu'ils

représentent à eux seuls près de la moitié des acides gras. De fait, 34% des

triglycérides ne contiennent que des acides gras saturés, 39% un seul insaturé, 25% deux

insaturés et 2% seulement trois insaturés. La composition moyenne en acides gras du lait est

présentée dans le tableau 9.

Les acides gras saturés de faible poids moléculaire (C4-C12), notamment les

acides gras courts C4 et C6, sont présents en quantités modestes (de 6 à 8% des

acides gras totaux), mais nettement supérieures à celles trouvées dans n'importe quelle autre

graisse animale ou végétale. Les acides gras insaturés sont très variés, le plus important étant

l'acide oléique (de 25 à 30% de l'ensemble des acides gras). Les acides gras polyinsaturés

n'existent qu'en proportions faibles comparativement aux autres matières grasses (<8%).

Il en découle que les acides gras essentiels sont peu représentés dans le lait de vache

(de l’ordre de 3%). L'acide linoléique (C18:2) ne s'y retrouve qu'à raison de 2% contre

13% pour le lait humain.

Enfin, il convient de noter chez la vache (comme chez les autres ruminants) non

seulement une richesse du lait en acides gras courts, mais aussi en acides gras mineurs

(impairs et ramifiés) et, au contraire, une pauvreté extrême en acides gras très longs et

polyinsaturés.

Le lait contient aussi de très faibles taux d'acides gras libres (<1 mEq/litre). Leur présence

donne au lait une saveur rance quand, sous l'effet d'une lipolyse spontanée, leur taux

dépasse 2 mEq/litre, surtout s'il s'agit d'acides butyrique, caproïque et caprylique.

Tableau 9: Distribution des principaux acides gras de la graisse du lait de vache (%) , source FAO

2. Lipides complexes

Ces lipides sont complexés avec du phosphore et/ou de l'azote. Les plus importants

sont les Phospholipides, qui ne représentent que 1% à peine de la matière grasse (de 0,3 à

0,5 g/L), mais jouent le rôle de constituant du globule gras et de stabilisant de l'émulsion.

Leurs caractéristiques à la fois lipo- et hydrophiles leur permettent de former des ponts entre

phases grasse et aqueuse.

On en retrouve donc tant dans la crème (environ 60%) et le beurre que dans le lait écrémé

(40%) ou le babeurre. Les phospholipides forment trois groupes principaux : lécithines,

céphalines et sphingomyélines. Environ 85% des acides gras constituant des phospholipides

sont des acides gras à chaîne longue.

D'autres lipides complexes sont présents à des taux mineurs : les gangliosides, les

glycolipides et les glycosphingolipides.

3. Stérols

Les stérols (non saponifiables) sont présents à l'état libre (>80%) ou estérifiés par des

acides gras. Ils représentent de 0,3 à 0,4% de la matière grasse totale du lait (environ

0,1 g/L). Le cholestérol en est le constituant majeur (70 mg/L). Son taux n'accuse pas de

variation saisonnière.

Les stérols entrent surtout dans la composition de la membrane lipoprotéique du

globule gras (de 0,3 à 3,5% des lipides membranaires) et ils contribuent à la stabilité de

l'émulsion.

L'apport en cholestérol des produits lactés est modeste en comparaison des autres

matières grasses d'origine animale. Il est bon de rappeler que les végétaux contiennent

surtout des phytostérols qui sont métabolisés comme le cholestérol.

4. Digestibilité

Compte tenu de leur richesse en acides gras courts, les matières grasses du lait de

vache sont globalement très digestes. Chez l'animal d'expérience, les acides gras à chaîne

courte et moyenne sont oxydés beaucoup plus rapidement que les acides gras longs. Les

acides gras saturés et insaturés de même longueur sont oxydés de manière très

comparables. Par contre, leur utilisation métabolique pour une longueur donnée de la

chaîne est meilleure quand ils sont saturés (par exemple: 27% pour le stéarique, 14% pour

l'oléique et 18% pour le linoléique).

B. Les glucides

Le lactose, disaccharide composé de glucose et de galactose, est le seul glucide libre

du lait présent en quantités importantes, sa teneur est très stable entre 48 et 50 g/L. Cette

teneur présente de faibles variations à la différence du taux butyreux.

Il est synthétisé par la glande mammaire à partir du glucose prélevé dans le sang. Sa

faible contribution à l'apport énergétique du lait (30%), ne fait pas de ce dernier un aliment

équilibré en termes de répartition calorique (les recommandations théoriques prônent un

apport de 50 à 60% de calories glucidiques).

Le lactose joue un rôle nutritionnel particulier et intervient également comme

élément de fermentescibilité. Il peut être hydrolysé par les acides forts, mais surtout par la

lactase.

La saveur sucrée du lactose est faible; lorsqu'on impute au saccharose une

valeur arbitraire de 100%, celle du lactose atteint environ le tiers (de 27 à 39%).

Le lactose est le seul sucre qui puisse être utilisé correctement par le jeune animal

car son tube digestif possède une lactase mais ne possède ni saccharase, ni maltase, ni

amylase. Les capacités lactasiques diminuent avec l’âge et certaines personnes peuvent

présenter des difficultés à digérer le lactose par défaut d’activité enzymatique, c’est

l’intolérance au lactose, que nous détaillerons plus tard.

Le lait contient en quantités souvent négligeables (0,1g/L) d'oligosaccharides

notamment du glucose et du galactose issus de la dégradation du lactose. Certains

industriels ont récemment mis sur le marché un lait allégé en lactose qui contient 90% de

lactose en moins qu’un lait classique, ce qui permet à ces patients de continuer à boire du lait

de vache sans subir les désagréments de cette intolérance.

C. Les matières azotées totales (MAT)

La dénomination « matières azotées totales » regroupe les protéines (Taux

Protéique), ainsi que l’azote non protéique (dont l’urée). Le TP est une caractéristique

importante du lait. Comme le taux butyreux, le TP conditionne la valeur marchande du lait,

plus le TP sera élevé par rapport à une référence et plus le lait sera payé cher au producteur

(paiement du point de TP). En effet plus le taux protéique (TP) est élevé et plus le rendement

de transformation fromagère sera bon. La teneur totale avoisine 34 à 35 g/L.

C-1 Composition chimique et origine des matières azotées totales du lait

Les protéines du lait représentent 95% des matières azotées totales.

Les 5% restants sont constitués :

• d'acides aminés libres et de petits peptides

• d'azote non protéique, essentiellement de l'urée (0,3 à 0,4 g/L) mais aussi de la créatinine,

de l'acide urique,...

Les protéines sont constituées soit d'acides aminés seulement (ß-lactoglobuline, α-

lactalbumine), soit d'acides aminés et d'acide phosphorique (caséines α et ß) avec parfois

encore une partie glucidique (caséine k). Une vingtaine d'acides aminés interviennent dans

la composition de ces protéines, leur séquence conférant à chaque protéine des propriétés

propres. C'est sur la base de la précipitation à pH 4,6 (à 20°C) ou sous l’action de la présure

qu'on sépare deux constituants : la ou plutôt les caséines (α, β, γ et k) et les protéines solubles

ou protéines du lactosérum (composition protéique : tableau 10).

Les protéines du lait forment un ensemble assez complexe constitué de :

• 80% de caséines,

• 20% de protéines solubles : lactalbumines, lactoglobulines, sérum albumines,

Immunoglobulines…

Ces protéines ont des origines différentes :

• 90% des protéines du lait sont synthétisées par la mamelle (et sont spécifiques du lait),

les caséines sont entièrement synthétisées par la mamelle, les lactoglobulines sont des

protéines sanguines modifiées par la mamelle.

• 10% des protéines du lait (sérum albumines, immunoglobulines) proviennent

directement du sang.

Tableau 10: Composition moyenne et distribution des protéines du lait

C-2. Variation de la teneur en matière protéique (TP)

Le taux protéique (TP) varie essentiellement :

• en fonction de la race. Par exemple, le lait des vaches Normandes est plus riche que le

lait des Prim'Holstein.

• en fonction de la génétique,

• en fonction de la photopériode, le TP est plus faible en été lors des jours longs.

• en fonction de l'alimentation :

- le principal facteur alimentaire est l'apport d'énergie. Si les besoins énergétiques de

l'animal ne sont pas couverts, il y a une diminution du taux protéique. Une sous-

alimentation totale ou protéique provoque une chute du taux protéique (TP) en plus

D’une chute de la production laitière dans toutes les espèces.

- chez la vache laitière, si la ration est riche en énergie, la synthèse protéique est

stimulée. Par contre, un excès de protéines alimentaires n'augmente pas le taux

protéique (TP) mais augmente le taux d'azote non protéique en particulier le taux

D’urée. Le taux d'urée du lait est identique à celui du sang de la vache et peut être

utilisé comme un indicateur d'une surnutrition ou sous-nutrition protéique.

- chez les vaches laitières très hautes productrices, l'apport d'acides aminés limitants

(Lysine, méthionine le plus souvent) protégés des dégradations ruminales (tourteaux

tannés, acides aminés de synthèse protégés) peut permettre une augmentation

modérée du taux protéique (environ 1 g/kg).

C-3. Intérêt nutritionnel

Qualitativement, les protéines de lait ont une efficacité nutritionnelle élevée, elles ont :

• une bonne valeur biologique c'est-à-dire un bon équilibre en acides aminés indispensables.

• une digestibilité très élevé (90 à 96% pour leur coefficient de digestibilité apparente).

Les protéines du lait sont particulièrement bien adaptées à la croissance rapide, ce qui est le

Cas des très jeunes animaux. Les caséines sont pauvres en acides aminés soufrés, ce

qui est compensé par la richesse en ces acides aminés de la lactoglobuline et de la

lactalbumine.

Malheureusement ces deux dernières protéines constituent la « peau » du lait que l’on

chauffe et sont éliminées quand on filtre le lait. Les acides aminés soufrés deviennent donc le

facteur limitant.

Comme tous les autres aliments d’origine animale, le lait de vache est riche en lysine. Celle-

ci est en revanche rapidement dénaturée par la chaleur et particulièrement lors de l’ébullition.

D. Les minéraux

Les minéraux (ou matières salines) sont présents dans le lait à hauteur de 7g/litre environ

(tableau11). Les plus représentés en quantité sont le calcium, le phosphore, le potassium et le

chlore.

On retrouve ces matières salines soit en solution dans la fraction soluble, soit sous forme liée

dans la fraction insoluble (ou colloïdale). Certains minéraux se trouvent exclusivement à

l'état dissous sous forme d'ions (sodium, potassium et chlore) et sont particulièrement

biodisponibles. Les autres (calcium, phosphore, magnésium et soufre) existent dans les deux

fractions.

Dans la fraction soluble, ils existent en partie sous forme libre (calcium et magnésium

ionisés), en partie sous forme saline (phosphates et citrates) non dissociée (calcium et

magnésium),ou encore sous forme complexe (esters phosphoriques et phospholipides).

Dans la fraction colloïdale, les minéraux (calcium, phosphore, soufre et magnésium)

sont associés ou liés à la caséine au sein des micelles

Tableau 11: Constituants majeurs des matières salines du lait de vache (g/L)

D-1. Calcium et phosphore

Le taux moyen de calcium est de 1,25 g/L le taux moyen de phosphore est de 1 g/L,

le rapport phosphocalcique proche de 1,4 est de loin supérieur à celui des autres denrées

alimentaires, faisant du lait une excellente source de calcium et un bon correctif des rations

pauvres en calcium.

Les teneurs en calcium et en phosphore sont indépendantes de l'alimentation. Environ

65% du calcium se trouve au sein des micelles de caséines (fraction colloïdale) où cet ion

bivalent assure un pontage entre les micelles de caséines, le tiers résiduel étant présent soit

sous forme de sels (>20%) soit à l'état libre (>10%). Pour ce qui est du phosphore, 20% est lié

aux acides aminés de la caséine (sérine, thréonine), plus de 60% est présent sous forme

de phosphate inorganique et le reste se partage entre les phospholipides et les esters

hydrosolubles.

Facilement assimilé par l’organisme grâce à une bonne biodisponibilité le calcium

laitier aide à préserver le capital osseux. A certains moments de la vie comme

l’adolescence, une grossesse ou la ménopause, les apports doivent être particulièrement

importants et toute carence compromet la bonne santé du squelette. Le calcium a par

ailleurs un rôle clef dans la coagulation sanguine, l'activité musculaire, certaines

fonctions hormonales... Ceci explique les besoins importants en calcium tout au long de

la vie. Si l’alimentation ne couvre pas ces besoins, le corps puise dans sa seule réserve : le

squelette et les dents (environ 1kg à l’âge adulte).

D-2. Magnésium

La teneur en magnésium du lait de vache est de l'ordre de 120 mg/L. Le magnésium

est essentiellement en solution (environ 70%) et une fraction seulement est liée à la

caséine en suspension colloïdale.

Certains industriels ont pris le parti de complémenter leur lait en magnésium . Il est

recommandé de consommer quotidiennement 360 mg de magnésium pour une femme adulte,

420 mg pour un homme adulte et 400 mg pour une femme enceinte. Cependant, selon

la cohorte SUVIMAX (étude sur 5 000 sujets participants) 18% des hommes et 23%

des femmes ont des apports inférieurs aux deux tiers des Apports Nutritionnels

Conseillés (ANC), cela entraîne un risque de déficit en magnésium. Une consommation de

250 mL de ce lait participe à la couverture des besoins nutritionnels en magnésium.

D-3. Sodium, potassium et chlore

Sodium, potassium et chlore présentent des teneurs non négligeables dans le lait de vache,

ils sont quasiment exclusivement en solution donc très disponibles. Chez le nourrisson et

l'enfant, une attention particulière doit être portée à la concentration sodique élevée du

lait de vache.

Comparé au lait maternel, celui-ci en contient trois à quatre fois plus, et des apports sodés

excessifs semblent impliqués dans la pathogénie de l'hypertension chez l'adulte.

E. Les oligo-éléments

Leurs teneurs en oligo-éléments dans le lait varient fortement mais, au-delà de

certaines limites, elles sont l'indice d'une contamination du lait et présentent un

caractère toxique pour la santé et/ou nuisible en technologie laitière. Les teneurs en oligo-

éléments du lait données dans la littérature (tableau 12) sont seulement indicatives, dans

la mesure où elles subissent l'influence de divers facteurs (alimentation, stade de lactation,

etc.) et dépendent aussi des méthodes utilisées.

D'une manière générale, le lait constitue pour l'homme une mauvaise source d'oligo-

éléments. Ils s'y trouvent le plus souvent à des taux relativement modestes, et lorsque

les taux semblent plus proches des besoins, ils sont présents sous forme inorganique

(de moindre biodisponibilité). C'est le cas notamment du cuivre et du manganèse, très

liés aux groupements phosphates de la caséine. Dans une certaine mesure le zinc (et le fer)

font exception à cette règle.

Tableau 12 : Teneurs en oligo-éléments du lait de vache (µg/L)

- Le fer

Le lait est pauvre en fer (0,6 mg/kg), c’est donc pour l'homme une mauvaise source de fer,

moins en raison de sa teneur (comparable à celle du lait humain) qu'en raison de sa

biodisponibilité.

Le fer du lait de vache est lié à la caséine pour 60% environ. La teneur en fer du lait ne couvre

pas les besoins du jeune dans toutes les espèces, c'est pourquoi, les jeunes naissent avec une

réserve de fer stocké dans le foie. Cette réserve est normalement suffisante pour couvrir les

besoins durant la période d'alimentation lactée exclusive.

• Le zinc

Le zinc se trouve dans le lait de vache à des taux et sous forme nettement plus favorables

pour la nutrition humaine. Il est fortement lié à la caséine (80%) mais aussi aux

immunoglobulines (20%).

• Le cuivre

Le cuivre est très peu abondant dans le lait de vache et est lié aux protéines. Sous régime

lacté strict, des enfants ont présenté des carences cupriques.

• L'iode, le fluor et le brome

Ils ne sont trouvés dans le lait que dans la mesure où l'eau et le sol en sont pourvus. L'iode est

surtout lié aux protéines, mais existe aussi sous forme libre. L'iode et le brome sont

plus abondants dans les régions côtières puisque ces éléments sont apportés par les embruns et

les pluies marines.

• Le sélénium

La teneur en sélénium reflète la consommation par le cheptel d'herbes produites sur un sol

sélénifère. Les carences se rencontrent chez l'animal comme chez l'homme dans les

régions où le sol en est particulièrement dépourvu (Nouvelle-Zélande, Chine, etc.).

• Le cobalt et le manganèse

C’est le constituant de la vitamine B12. Le manganèse est seulement présent dans le lait à des

Concentrations faibles.

F. Les vitamines

Toutes les vitamines connues sont présentes dans le lait de vache. Les techniques de

Traitement du lait peuvent modifier sensiblement les taux, surtout pour la vitamine C (tableau

13).

Tableau 13: Concentrations en vitamines du lait de vache (mg/L) (FAO., 1998)

I

SECTION 2 - PARTIE PRATIQUE

2.1 OBJECTIF DE L'ETUDE

Évaluation de la qualité physico-chimique de quatre marques de laits reconstitués

partiellement écrémés commercialisés dans la ville d’Oran ainsi qu’une étude comparative

avec le lait de vache cru.

2.2 PROTOCOLE D’ÉTUDE

2.2.1 Matériels et Méthodes

Pour réaliser notre objectif, nous avons optés pour les paramètres physiques et chimiques

suivants :

Détermination de la densité (par lactodensimètre),

Détermination de l’acidité titrable (par titration),

Dosage de la matière grasse (méthode de ROSE GOTTLIEB)

Détermination de la teneur en chlorures,

Dosage des sucres réducteurs.

Afin de mettre en œuvre ces déterminations, nous nous sommes basés sur les techniques

décrites dans le manuel d’analyses alimentaires et d’expertises usuelles de RAOUL LECOQ.

(Editions DOIN).

Le choix de ces paramètres a été fait sur la base de deux critères :

- Le premier critère est la faisabilité. En effet, les paramètres cités ne nécessites

pas un appareillage et/ou des réactifs chimiques importants . Toutes ces

déterminations ont été réalisés au niveau du service d’hydro-bromatologie de la

faculté de médecine d’ORAN.

- Le deuxième critère est la corrélation qui existe entre ces paramètres et

l’objectif de notre étude. C’est ainsi que :

La détermination de la densité du lait est un paramètre physique qui

permet , dans le cas du lait de vache cru , de savoir si le lait a été

mouillé ( addition frauduleuse d’eau) ,

L’acidité titrable permet de contrôler la fraicheur du lait,

Le dosage de la matière grasse ainsi que le dosage des sucres

réducteurs( lactose) permettent d’en apprécier sa valeur marchande,

Enfin, la détermination de la teneur en chlorures renforce d’une part le

soupçon porté sur un éventuel mouillage du lait de vache cru, et d’autre

part , détecter les laits de mammites ( infection des glandes mammaires).

2.2.2- l'échantillonnage en vue d’analyses physico-chimiques

Cette étude a porté sur des marques de laits reconstitués partiellement écrémés produit Par

des laiteries de l'ouest Algérien ainsi que sur des échantillons de lait de vache.

La laiterie Mellal située dans la wilaya d'Oran,

La laiterie Top Milk localisée dans la wilaya d’Oran

La laiterie Saida située dans la wilaya de Saida

Les laiteries Mansourah implantées dans la wilaya de Tlemcen.

Les laiteries de Sidi Khaled située à Tiaret.

C'est au niveau des revendeurs locaux que nous nous sommes procuré les échantillons du

lait en sachet. Pour le lait de vache cru, l’échantillon a été prélevé au niveau d’une ferme

située dans la localité de MESSERGHIN.

Les échantillons sont aussitôt acheminés vers le service d’hydro-bromatologie dans une

glacière afin de maintenir la température du lait aussi proche que possible d’une température

de 5°C .

L’échantillonnage a été étalé sur une période de 4 mois (laits en sachets et lait cru).

2.2.3-préparation des échantillons en vue de l’analyse physico-chimique

L’échantillonnage est un point clef de l’obtention de résultats analytiques valides.

En effet, sa bonne mise en œuvre permettra d’obtenir une bonne représentativité de

L’échantillon prélevé (POINTURIER, 2003).

D'après SALGHI (2010), la préparation de l’échantillon et le prélèvement de la portion

Servant à l’analyse sont les deux premières étapes d’une analyse physico-chimique. Ces

étapes sont importantes pour la réussite d’une analyse, car l’exactitude du résultat en

dépend.

Les techniques qui seront utilisées lors de ces étapes devront permettre de respecter le

Principe suivant: L’aliquote prélevé pour l’analyse doit être le plus représentatif possible du

Lot.

De ce fait, l’homogénéisation de l’échantillon sous agitation mécanique permet par exemple,

de mettre en solution la matière grasse éventuellement rassemblée en surface et d’amener sa

température à une température voisine de 20 °C, température à laquelle les différentes

déterminations seront réalisées (AFNOR, 1985).

Les prises d’essai doivent être effectuées immédiatement après la préparation de

L’échantillon. Il est recommandé d’opérer sans interruption et de procéder à une

ultime agitation avant chaque prélèvement.

2.3 LES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES

2.3.1- Détermination de l’acidité titrable

2.3.1.1-Définition

L’acidité titrable du lait est exprimée en gramme d’acide lactique par litre de lait

(AFNOR, 1985).

2.3.1.2-Principe

Titrage de l’acidité par l’hydroxyde de sodium en présence de phénolphtaléine

comme indicateur.

2.3.1. 3-Mode opératoire

Dans un Erlenmeyer introduire 10 ml de lait(exactement mesurée) .

Ajouter dans l’Erlenmeyer quatre gouttes de la solution de phénolphtaléine,

Titrer par la solution d’hydroxyde de sodium 0.1N jusqu’à virage au rose,

Facilement perceptible par comparaison avec un témoin constitué du même lait.

On considère que le virage est atteint lorsque la coloration rose persiste pendant

Une dizaine de secondes,

Figure 4: Titrage par la solution d'hydroxyde de sodium

Afin de s’assurer de la valeur obtenue, nous avons procédés à un double essai sur le même

échantillon de lait, dans les mêmes conditions et pour tous les paramètres.

2.3.2-Détermination de la densité

2.3.2.1-Définition

La densité du lait est une grandeur sans dimension qui désigne le rapport entre la masse

d'un volume donné de lait à 20°C et la masse du même volume d'eau (POINTURIER, 2003).

2.3.2.2-Principe

La densité est déterminée à 20°C par lactodensimètre.

2.3.2.3-Mode opératoire

Verser le lait dans l’éprouvette tenue inclinée afin d’éviter la formation de mousse ou De

bulles d’air, qui gênent la lecture

Figure 5: Remplissage de l'éprouvette

Remplir l’éprouvette avec le lait,

L’introduction de lactodensimètre dans l’éprouvette pleine de lait provoque un

Débordement de liquide, ce débordement est nécessaire, il débarrasse la surface du lait Des

traces de mousse qui gêneraient la lecture,

Placer l’éprouvette ainsi remplie en position verticale, il est recommandé de la

Plonger dans le bain à 20°C lorsque la température du laboratoire n’est pas comprise Entre

18°C et 22°C,

Plonger doucement le lactodensimètre dans le lait en le maintenant dans l’axe de

l’éprouvette en le tenant dans sa descente jusqu’au voisinage de sa position

D’équilibre,

Figure 6:Introduction du lactodensimètre

Attendre trente secondes à une minute avant d’effectuer la lecture de la graduation, Cette

lecture étant effectuée à la partie supérieure du ménisque, lire également la température.

Figure 7: Stabilisation du lactodensimètre

2.3.3-Dosage des chlorures 

2.3.3.1-Principe 

Après défécation du lait par le ferrocyanure de zinc, les chlorures sont dosés dans le filtrat par

la méthode de CHARPENTIER-VOLHARD.

2.3.3.2-Mode opératoire 

Défécation : dans une fiole jaugée de 200 ml, introduire successivement :

Lait (exactement mesuré)……………………………………………..20 ml

Solution de ferrocyanure de potassium………………………………..2 ml

Solution d’acétate de zinc………………………………………………2ml

Agiter et compléter au trait de jauge avec l’eau distillée tout en mélangeant, ajouté alors à la

pipette 2ml d’eau distillée (pour tenir compte du volume du précipité). Agiter ; laisser reposer

10 à 15 mn et filtrer.

Figure 8: Filtration de la solution

Dosage argentimétrique : sur le lait ainsi déféqué, pratiquer le dosage argentimétrique comme

suit : introduire, dans un bécher, en agitant après chaque addition :

Filtrat précédent, exactement mesuré et correspondant à 10ml de lait……………..100ml

Acide nitrique ………………………………………………………………………..1ml

Solution de nitrate d’argent (exactement mesurée)……………………………………5ml

Solution d’alun de fer ammoniacal… ……………………………………………….2ml

Agglomérer le précipité, par exemple par une agitation de quelques instants.

Titrer par une solution de thiocyanate de potassium (SCNK) jusqu’à teinte rouge faible

persistante, à l’aide d’une burette graduée en 0,05 ml.

Figure 9: Dosage des chlorures

2.3.4-Sucres réducteurs 

2.3.4.1- Principe 

Pour ce dosage, nous avons procédés selon la technique de BERTRAND :

Après défécation au ferrocyanure de zinc (afin d’éliminer les protéines et les sucres réducteurs

autres que le lactose), le filtrat obtenu doit être parfaitement limpide et servira au dosage du

lactose.

On exprime généralement le résultat en lactose hydraté (g /l). 

2.3.4.2-Mode opératoire 

Défécation : opérer comme pour le dosage des chlorures.

- 10 ml de filtrat,

- 10 ml d’eau distillée,

- Environ 20 ml de liqueur de Fehling A,

- Environ 20 ml de liqueur de Fehling B.

Agiter. Porter à douce ébullition et maintenir celle-ci pendant 3mn exactement.

Figure 10: Ebullition de la solution

Après refroidissement, l’Erlenmeyer est tenu incliné afin de permettre au précipité

d’oxyde cuivreux de s’amasser.

Figure 11: Dépôts du précipité

Le précipité de Cu2O est isolé et lavé en vue de le doser. Il est isolé par filtration et

lavé pour éliminer tout excès de liqueur de Fehling en particulier le tartrate qui fausse

le dosage manganimétrique final. 

Figure 12: Isolation du précipité par filtration

Laver à fond l’Erlenmeyer et filtre à l’eau distillée fraichement bouillie.

Oxydation quantitative de tout le Cu2O formé par un excès de sulfate de Fe3+ en milieu

acide (Fehling C)

Titrer directement par la solution de permanganate de potassium 0,1 N jusqu’à

coloration rose persistante.

Figure 13: Titrage par le permanganate de potassium

2.3.5 Extraction de la matière grasse par la méthode de ROSE-GOTTLIEB

La méthode ROSE-GOTTLIEB correspond à un dosage des lipides par pesée après extraction

éthéro-ammoniacale.

2.3.5.1- Principe:

Les lipides étant, dans le lait, associés notamment aux protéines, il faut déstabiliser cette

association.

Pour cela on utilise de l'éthanol qui dénature les protéines et de l'ammoniaque qui permet de

les solubiliser de nouveau, afin qu'elles ne gênent pas l'extraction des lipides par l'éther.

On extrait ensuite ces lipides par l'éther. Après extraction, le solvant organique contient les

lipides, de l'éthanol mais encore une faible quantité d'eau. Afin d'éliminer au maximum la

présence d'eau dans le milieu on ajoute de l'éther de pétrole qui permet le relargage de l'eau.

2.3.5.2 Mode opératoire

Dans une ampoule à décanter on introduit 10 ml de lait (à l’aide d’une pipette jaugée),

1 ml d'ammoniaque pure, 10 ml d'éthanol à 95% (à l’aide d’une éprouvette graduée).

Dans la même ampoule on ajoute :

25 ml d’éther éthylique (à l’aide d’une éprouvette graduée) , ainsi que 25 ml d'éther de pétrole

(à l’aide d’une éprouvette graduée) et on agite fortement par retournement.

Le mélange est mis au repos jusqu'à séparation nette des deux phases, la phase supérieure doit

être limpide. Récupérer alors la phase inférieure par le bas dans un bécher.

Figure 14: Séparation des deux phases

Le surnageant est Récupéré par le goulot de l’ampoule et filtré sur 1 g d'hydrogénosulfate de

sodium.

Le filtrat sera recueilli dans une capsule préalablement tarée et mis à évaporer sous la hotte.

Figure 15: Filtration sur l'hydrogénosulfate de sodium

La phase aqueuse inférieure peut encore contenir des lipides ce qui nécessite une deuxième

Extraction qui sera réalisée de la même manière que la première en ajoutant sur cette phase,

Successivement:

15 ml éther éthylique,

15 ml d'éther de pétrole,

agiter fortement par retournement.

Récupérer comme précédemment la phase supérieure dans la capsule. Mettre à évaporer à

l’étuve ou sur un bain de sable. Apres évaporation, la capsule sera pesée afin d’en déduire la

teneur en matière grasse

Figure 16: Evaporation sur bain de sable

2.4-RESULTATS ET DISCUSSION 

A/Résultats issus d'analyse des laits vendus en sachets

Les résultats de notre étude montrent des différences entre les cinq marques de lait

reconstitué partiellement écrémé ( MELLAL, TOP MILK, SAIDA, MANSOURA, SIDI

KHALED) pour les différents paramètres physico-chimiques (Acidité, densité, taux de

chlorures, sucres réducteurs , et taux de matière grasse).

Tableau 14 : Paramètres physico chimique des laits vendus sur sachet

 

ACIDITE

(°D)DENSITE

CHLORURE

(g/l)

SUCRES

REDUCTEURS

(g/l)

MATIERE

GRASSE (g/l)

Laiterie

MELLAL   12 1,022 1.49 50,1 16,92

Laiterie TOP

MILK   13 1,023 1.48 46 13.86

Laiterie

SAIDA   13 1,025 1.57 49,7 15.16

Laiterie

MANSOURA   15 1,023 1.52 48,6 19,67

Laiterie sidi

khaled   16 1,024 1.54 55,8 16,18

B/Résultats issus d'analyse du lait de vache

Tableau 15: Paramètres physico chimique du lait de vache

 

ACIDITE

(°D)

DENSIT

E

CHLORURE

(g/l)

SUCRES

REDUCTEURS

(g/l)

MATIERE

GRASSE (g/l)

Echantillon 1   17 1,027 1.57 46 35.58

Echantillon 2   15 1,028 1.68 43 34,66

Echantillon 3   17 1,029 1.63 32 36.57

Echantillon 4   16 1,0275 1.63 42,2 35.12

Echantillon 5   17 1,029 1.63 49,2 31.9

2.4.1-Résultats de l’acidité

A / les laits vendus en sachet

D'après ABOUTAYEB (2005), un lait frais peut avoir comme acidité entre 15 et

18°D et la FAO (2010) rapporte que l'acidité du lait est en moyenne 16 (15-17 °D). Les

résultats présentés dans le tableau 14, montre que l’acidité des lait provenant des différentes

laiteries varient de 12 à 16 °D.

On remarque que les valeurs moyenne de l’acidité des lait issus des laiterie MELLAL,

TOP MILK ET SAIDA sont légèrement inférieures au normes , tandis que les valeurs de

l’acidité des laiteries MANSOURA ET SIDI KHALED correspondent à celles citées par

ABOUTAYEB (2005) et la FAO (2010).

Ces différences dans les valeurs obtenues peuvent être dues à plusieurs facteurs et

notamment la façon avec laquelle est reconstitué le lait (unité de recombinaison) ainsi que

l’eau utilisée.

On rappelle que l'acidité titrable = acidité naturelle +acidité développée. Les

constituants du lait qui contribuent à l'acidité naturel sont les phosphates (0,09%), les

caséines (0,05-0,08%), les autres protéines (0,01%), les citrates (0,01%) et le bioxyde de

carbone (0,01%). À cette acidité naturelle s'ajoute l'acidité développée qui est la résultante

d'un développement des bactéries lactiques qui forment de l'acide lactique par fermentation

du lactose.

Les résultats d'évolution de l'acidité titrable des cinq marques de laits reconstitués

Partiellement écrémés sont présentés dans la figure 17.

Laiterie MELLAL

Laiterie TOP MILK

Laiterie SAIDA

Laiterie MANSOURA

Laiterie sidi khaled

02468

10121416

1213 13

1516

ACIDITE (°D)

ACIDITE (°D)

Figure 17: Histogramme de l’acidité des laits vendus en sachet

B /lait de vache 

Concernant les échantillons du lait de vache, on note que les acidités titrables moyennes

présentées dans le tableau 15 sont très proches des normes citées précédemment.

L’échantillon n°2 montre cependant une légère diminution de son acidité par rapport aux

autres échantillons. Cette diminution est due au fait que l’échantillon obtenu auprès de la

ferme est un échantillon de fin de lactation

Les résultats d'évolution de l'acidité titrable des cinq échantillons des laits de vache sont

présentés dans la figure 18.

Echantillon 1

Echantillon 2

Echantillon 3

Echantillon 4

Echantillon 5

14

14.5

15

15.5

16

16.5

17

ACIDITE (°D)

ACIDITE (°D)

Figure 18: Histogramme de l’acidité des laits de vache

La courbe comparative de variation de l’acidité entre les laits vendus en sachets et lait de

vache sont présentés comme suit :

1 2 3 4 50

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Acidite des lait vendus en sachets (°D)Acidité des laits de vache (°D)

Figure 19: Variation de l’acidité

2.4.2-Résultats de la densité

A / les laits vendus en sachet

Les résultats illustrés dans le tableau 14 montrent que la densité des différentes marques des

laits vendus en sachets varie de 1.022 à 1.025. On constate que ces valeurs Sont inferieures à

celle rapportée par la FAO (2010) soit 1,028-1,033 ainsi que celle Ramené par

ABOUTAYEB (2005) soit 1,028-1,035.

Laiter

ie MELL

AL

Laiter

ie TO

P MILK

Laiter

ie SA

IDA

Laiter

ie MANSO

URA

Laiter

ie sid

i khale

d1.0205

1.0211.0215

1.0221.0225

1.0231.0235

1.0241.0245

1.025

DENSITE

DENSITE (g/l)

Figure 20: Histogramme de l’acidité des laits vendus en sachets

La densité est liée à la richesse en matière sèche et en matière grasse. L'addition de l'eau au

lait (mouillage) diminue la densité. Donc une densité trop faible ou trop élevée laisse

soupçonner une fraude; soit addition de l'eau (diminution de la densité); soit écrémage

(élévation de la densité).

Dans le cas des laits reconstitués vendus en sachets, cette diminution peut être expliquée par

une addition exagérée d’eau.

B /lait de vache 

Les résultats obtenus montrent une variation des valeurs de densité entre 1.027 et 1.029 et

sont significativement proches des valeurs citées précédemment par la FAO (2010) et

ABOUTAYEB (2005).

Echantillon 1

Echantillon 2

Echantillon 3

Echantillon 4

Echantillon 5

1.0255

1.026

1.0265

1.027

1.0275

1.028

1.0285

1.029

DENSITE

DENSITE

Figure 21: Histogramme de la densité de lait de vache

La figure 22 illustre une courbe comparative entre les densités des laits vendus en sachet issus

des différentes laiteries avec les cinq échantillons de lait de vache.

1 2 3 4 51.018

1.02

1.022

1.024

1.026

1.028

1.03

Densité des lait vendus en sachetsDensite des lait de vache

Figure 22: Variation de la Densité

Cette courbe montre une diminution de la densité des laits vendus en sachets par rapport à

celle de lait de vache.

2.4.3-Résultats des chlorures

La concentration des chlorures du lait est généralement de l'ordre de 1,55 à 1,7 g/l.

A/ lait vendus en sachet 

D’après les résultats présentés dans le tableau 14, le taux de chlorure varie de 1.48 à 1.57g/l.

La figure 23 présente un histogramme des résultats obtenus pour le dosage du taux de

chlorures pour les différents types de laits vendus en sachet :

Laiter

ie MELL

AL

Laiter

ie TO

P MILK

Laiter

ie SA

IDA

Laiter

ie MANSO

URA

Laiter

ie sid

i khale

d1.421.441.461.48

1.51.521.541.561.58

CHLORURE (g/l)

CHLORURE (g/l)

Figure 23: Histogramme des chlorures des laits vendus en sachets

On remarque que le taux de chlorure varie de 1.48 -1.57g/l de Nacl. Les valeurs sont

légèrement inferieures pour les laits issus des laiteries Mellal et Top Milk.

B/ lait de vache

Les résultats obtenus pour le dosage du taux de chlorure varient de 1.57 à 1.68g/l, et sont

représentés par l’histogramme suivant :

Echantillon 1

Echantillon 2

Echantillon 3

Echantillon 4

Echantillon 5

1.5

1.52

1.54

1.56

1.58

1.6

1.62

1.64

1.66

1.68

CHLORURE (g/l)

CHLORURE (g/l)

Figure 24: Histogramme des chlorures des laits de vache

On remarque que le taux de chlorure pour les lait de vache varie de 1.57-1.68g/l , ce qui

correspond parfaitement aux normes. Le taux de chlorure serait alors élevé dans le lait

colostral, de rétention, lait de fin de lactation ainsi que dans le cas des mammites.

La figure 25 montre une courbe de variation des taux de chlorures des laits vendus en sachet

par rapport aux échantillons de lait de vache :

1 2 3 4 51.35

1.4

1.45

1.5

1.55

1.6

1.65

1.7

CHLORURE des laits vendus en sachet(g/l)CHLORURE des laits de vache (g/l)

Figure 25: Variation du taux des chlorures

2.4.4 Résultats des sucres réducteurs

A/lait vendus en sachet

L’histogramme suivant montre les résultats obtenus lors du dosage des sucres (lactose). Les

valeurs obtenues varient de 46 à 55g/l ce qui correspond aux normes (40 à 55 g/l)

Laiter

ie MELL

AL

Laiter

ie TO

P MILK

Laiter

ie SA

IDA

Laiter

ie MANSO

URA

Laiter

ie sid

i khale

d0

102030405060

SUCRES REDUCTEURS (g/l)

SUCRE REDUCTEURS (g/l)

Figure 26: Histogramme du lactose des laits vendus en sachets

B/lait de vache

Le taux de lactose dans le lait de vache varie de 32 à 49g/l.

Echantillon 1

Echantillon 2

Echantillon 3

Echantillon 4

Echantillon 5

05

101520253035404550

SUCRES REDUCTEURS (g/l)

SUCRES REDUCTEURS (g/l)

Figure 27: Histogramme du lactose des laits de vache

La courbe de variation suivante montre l’évolution des sucres réducteurs des deux types de

laits.

1 2 3 4 50

10

20

30

40

50

60

Taux sucres reducteurs des laits vendus en sachets (g/l)Taux de sucre reducteurs des laits de vache(g/l)

Figure 28: variation des sucres réducteurs

2.4.5 La matière grasse 

A/Lait vendu en sachet 

L'examen des résultats mentionnés dans le tableau 14 montre que la teneur en matière Grasse

du lait se situe dans l'intervalle 13à 19 g/l ce qui correspond à peu prés aux valeurs

normales citées dans le journal officielle de la république Algérienne 1993 (15 à 20 g/l) pour

les laits demi écrémé.

Laiter

ie MELL

AL

Laiter

ie TO

P MILK

Laiter

ie SA

IDA

Laiter

ie MANSO

URA

Laiter

ie sid

i khale

d0

4

8

12

16

20

MATIERE GRASSE (g/l)

MATIERE GRASSE (g/l)

Figure 29: Histogramme de la matière grasse des laits vendus en sachets

B-Lait de vache   :

Le taux de matière grasse obtenus après analyse des 5 échantillons de lait de vache varie entre

31 -36g/l sachant que les normes concernant la matière grasse pour le lait de vache sont de

(32à 45 g/l)

Echan

tillon 1

Echan

tillon 2

Echan

tillon 3

Echan

tillon 4

Echan

tillon 5

293031323334353637

MATIERE GRASSE (g/l)

MATIERE GRASSE (g/l)

Figure 30: Histogramme de la matière grasse des laits de vache

Le taux de MG d’un lait de vache varie en fonction de la race, de la génétique de la vache, du

stade de lactation, de la traite et de l’alimentation.

La courbe de variation montre une diminution signficative du taux de matiere grasse des laits

vendus en sachets par rapport aux laits de vache, car les laits vendus en sachet sont

partiellement ecremés.

1 2 3 4 50

5

10

15

20

25

30

35

40

Taux de MG des laits vendus en sachets (g/l)Taux de MG des laits de vache (g/l)

Figure 31: variation de la matière grasse

CONCLUSION

Sur le territoire national, on trouve différentes marques de lait reconstitué . Dans

cette étude, nous avons choisi les laits reconstitués commercialisés au niveau de la ville

d’ORAN sur lesquels nous avons procédés à une évaluation de la qualité physico-

chimique .

Nonobstant les légères différences obtenues par rapport aux normes, les laits

reconstitues vendus en sachet sembleraient êtres d’une qualité physico-chimique acceptable.

Les résultats obtenus pour le lait de vache cru montrent que ce dernier est d’une

qualité physico-chimique très satisfaisante.

Hormis les considérations économiques et sociales, la consommation du lait

reconstitué vendu en sachet n’a rien a envier à la consommation du lait de vache cru au regard

de la moyenne du taux de matière grasse du lait de vache (34,75 g /l) et de la moyenne du taux

butyreux du lait en sachet partiellement écrémé (16,35 g/l).

TABLE DE MATIERES

INTRODUCTION____________________________________________________________1

SECTION 1 - PARTIE THEORIQUE_______________________________________2

1.1 LE LAIT_______________________________________________________________________21.1.1 Définition_______________________________________________________________________21.1.2- La composition du lait______________________________________________________________3

1.1.2.1- Eau__________________________________________________________________________51.1.2.2-Matière grasse__________________________________________________________________61.1.2.3-Protéines______________________________________________________________________71.1.2.4-Lactose_______________________________________________________________________91.1.2.5-Minéraux_____________________________________________________________________101.1.2.6-Vitamines____________________________________________________________________101.1.2.7-Enzymes_____________________________________________________________________11

1.1.3- Propriétés physico-chimiques du lait__________________________________________________121.1.3.1-Masse volumique______________________________________________________________121.1.3.2-Point de congélation____________________________________________________________121.1.3.3-Point d’ébullition______________________________________________________________131.1.3.4-Acidité du lait_________________________________________________________________13

1.1.4-Qualité organoleptique du lait________________________________________________________131.1.4.1- La couleur___________________________________________________________________131.1.4.2- L’odeur_____________________________________________________________________141.1.4.3- La saveur____________________________________________________________________141.1.4.4-La viscosité___________________________________________________________________14

1.2 LES LAITS COMMERCIALISÉS___________________________________________141.2.1-Lait pasteurisé____________________________________________________________________151.2.2-Lait stérilisé______________________________________________________________________151.2.3-Lait concentré sucré________________________________________________________________161.2.4-Lait aromatisé_____________________________________________________________________161.2.5-Lait fermenté_____________________________________________________________________171.2.6-Lait en poudre____________________________________________________________________17

1.3-LE LAIT RECONSITITUÉ____________________________________________________181.3.1-Définitions_______________________________________________________________________181.3.2-Matières premières_________________________________________________________________19

1.3.2.1-Lait en poudre________________________________________________________________191.3.2.2-Matières grasses_______________________________________________________________201.3.2.3-L’eau de reconstitution__________________________________________________________201.3.2.4-Les additifs___________________________________________________________________21

1.3.3-Atelier de reconstitution ou de recombinaison___________________________________________211.3.3.1-Traitement de l’eau____________________________________________________________211.3.3.2-Température de recombinaison__________________________________________________211.3.3.3-Inclusion de la poudre écrémé____________________________________________________221.3.3.4-Agitation et recyclage___________________________________________________________22

1.3.3.5-Thermisation__________________________________________________________________221.3.3.6-Dégazage____________________________________________________________________221.3.3.7-L’homogénéisation_____________________________________________________________231.3.3.8-Thermisation complémentaire et refroidissement_____________________________________23

1.4- le lait de vache_______________________________________________________________241.4.1-Propriétés nutritionnelles du lait de vache_______________________________________________241.4.2- Qualité nutritionnelle du lait de vache par rapport aux autres espèces laitières______________251.4.3 Analyse détaillée de la composition du lait de vache______________________________________26

SECTION 2 - PARTIE PRATIQUE_____________________________________________41

2.1 OBJECTIF DE L'ETUDE____________________________________________________41

2.2 PROTOCOLE D’ÉTUDE_____________________________________________________412.2.1 Matériels et Méthodes____________________________________________________________412.2.2- l'échantillonnage en vue d’analyses physico-chimiques___________________________________422.2.3-préparation des échantillons en vue de l’analyse physico-chimique_________________________43

2.3 LES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES_______________________________________432.3.1- Détermination de l’acidité titrable____________________________________________________43

2.3.1.1-Définition____________________________________________________________________432.3.1.2-Principe______________________________________________________________________43

2.3.2-Détermination de la densité__________________________________________________________442.3.2.1-Définition____________________________________________________________________442.3.2.2-Principe______________________________________________________________________442.3.2.3-Mode opératoire_______________________________________________________________44

2.3.3-Dosage des chlorures_______________________________________________________________462.3.3.1-Principe______________________________________________________________________462.3.3.2-Mode opératoire_______________________________________________________________46

2.3.4-Sucres réducteurs__________________________________________________________________482.3.4.1- Principe_____________________________________________________________________482.3.4.2-Mode opératoire_______________________________________________________________48

2.3.5 Extraction de la matière grasse par la méthode de ROSE-GOTTLIEB________________________502.3.5.1- Principe:_____________________________________________________________________502.3.5.2 Mode opératoire_______________________________________________________________50

2.4-RESULTATS ET DISCUSSION________________________________________________522.4.1-Résultats de l’acidité_______________________________________________________________542.4.2-Résultats de la densité______________________________________________________________562.4.3-Résultats des chlorures______________________________________________________________582.4.4 Résultats des sucres réducteurs_______________________________________________________612.4.5 La matière grasse__________________________________________________________________62

CONCLUSION_____________________________________________________________64

LISTE DES FIGURES

Figure 1:Composition de la matière grasse du lait (BYLUND, 1995)____________________6

Figure 2: Structure d'une sub-micelle caséique (BYLUND, 1995)_______________________8

Figure 3: Unité de recombinaison avec mélange en ligne de la matière grasse (BYLUND,

1995)_____________________________________________________________________23

Figure 4: Titrage par la solution d'hydroxyde de sodium_____________________________44

Figure 5: Remplissage de l'éprouvette___________________________________________45

Figure 6:Introduction du lactodensimètre_________________________________________45

Figure 7: Stabilisation du lactodensimètre________________________________________46

Figure 8: Filtration de la solution_______________________________________________47

Figure 9: Dosage des chlorures________________________________________________47

Figure 10: Ebullition de la solution_____________________________________________48

Figure 11: Dépôts du précipité_________________________________________________49

Figure 12: Isolation du précipité par filtration_____________________________________49

Figure 13: Titrage par le permanganate de potassium_______________________________50

Figure 14: Séparation des deux phases___________________________________________51

Figure 15: Filtration sur l'hydrogénosulfate de sodium______________________________51

Figure 16: Evaporation sur bain de sable_________________________________________52

Figure 17: Histogramme de l’acidité des laits vendus en sachet_______________________55

Figure 18: Histogramme de l’acidité des laits de vache______________________________55

Figure 19: Variation de l’acidité________________________________________________56

Figure 20: Histogramme de l’acidité des laits vendus en sachets_______________________57

Figure 21: Histogramme de la densité de lait de vache______________________________58

Figure 22: Variation de la Densité______________________________________________58

Figure 23: Histogramme des chlorures des laits vendus en sachets_____________________59

Figure 24: Histogramme des chlorures des laits de vache____________________________60

Figure 25: Variation du taux des chlorures_______________________________________60

Figure 26: Histogramme du lactose des laits vendus en sachets_______________________61

Figure 27: Histogramme du lactose des laits de vache_______________________________61

Figure 28: variation des sucres réducteurs________________________________________62

Figure 29: Histogramme de la matière grasse des laits vendus en sachets_______________62

Figure 30: Histogramme de la matière grasse des laits de vache_______________________63

Figure 31: variation de la matière grasse_________________________________________63

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: Composition moyenne du lait entier (FREDOT, 2006)----------------------------------4

Tableau 2: la composition moyenne du lait selon les espèces (g/l). (A.-C.VILAIN ,2010)-5

Tableau 3: Classification des protéines (BRUNNER, 1981 cité par POUGHEON, 2001)-----9

Tableau 4: Composition minérale du lait de vache (JEANTET et coll., 2007)-------------------10

Tableau 5: Composition vitaminique moyenne du lait cru (AMIOT et coll., 2002)-------------11

Tableau 6 : Caractéristiques des principaux enzymes du lait (VIGNOLA, 2002)---------------11

Tableau 7: Composition des laits en poudre (% m/m) (FAO, 2010)--------------------------------18

Tableau 8: Constituants lipidiques du lait de vache et localisation dans les fractions physico-

chimiques (g/100 g de matière grasse), source FAO.---------------------------------------------------28

Tableau 9: Distribution des principaux acides gras de la graisse du lait de vache , (FAO)- -30

Tableau 10: Composition moyenne et distribution des protéines du lait---------------------------34

Tableau 11: Constituants majeurs des matières salines du lait de vache (g/L)------------------36

Tableau 12 : Teneurs en oligo-éléments du lait de vache (µg/L)------------------------------------38

Tableau 13: Concentrations en vitamines du lait de vache (mg/L) (FAO., 1998)---------------40

Tableau 14 : Paramètres physico chimique des laits vendus sur sachet---------------------------53

Tableau 15: Paramètres physico chimique du lait de vache------------------------------------------53