Chapitre 1 : Introduction à la nutrition

Chapitre 1 : Introduction à la nutrition

1. Définition :

Aliments Nutriments

- Denrées d'origine animale, végétale ou mixte qui fournissent de l'énergie à l'organisme.

- L’aliment est composé de nutriments et d'eau.

- Éléments qui composent les aliments.

- Ils nourrissent les cellules de notre organisme

Pour les nutriments :

Macronutriments Micronutriments

Protéines, Lipides, Glucides = Énergie Vitamines et minéraux = pas d’énergie

Pour les vitamines :

Vitamines liposolubles Vitamines Hydrosolubles

= solubles dans les graisses - Vitamines A, D, E, K

= solubles dans l’eau - Vitamine du groupe B : B1, B2, B3 ou

PP, B5, B6, B8, B9, B12 - Vitamine C

Pour les minéraux :

Oligoéléments Électrolytes

- Très faible dose dans le métabolisme, très petite quantité dans le corps, à l'état de trace.

- Fer, iode, zinc, cuivre, fluor, sélénium, chrome, manganèse, soufre, lithium, nickel, vanadium, molybdène, bore, arsenic…

- Sodium, calcium, chlore, potassium, phosphore, magnésium.

- Dose plus importante dans le métabolisme cellulaire, présents une plus grande quantité dans le corps

- On les nomme souvent les minéraux

Au total :

- 3 macronutriments énergétiques - 4 vitamines liposolubles - 9 vitamines hydrosolubles (dont 8 du groupe B)

- 6 électrolytes - De nombreux oligo-éléments

À savoir : certains aliments contiennent des fibres. Les fibres ne sont pas des nutriments car elles ne sont pas digérées par nos enzymes, mais par la flore intestinale.

2. Besoins nutritionnels, apport recommandé - origine des ANC (Apport Nutritionnels Conseillés) : Pourquoi ? Se développer (croissance), se maintenir en vie (entretien), se reconstruire (convalescence, exercer un certain nombre d'activités physique). Les besoins varient selon l’âge, le sexe, le poids, la taille, l'activité physique, l'état physiologique particulier, climat… Comment ?

Méthode du bilan Méthode de déplétion -réplétion

Méthode utilisant des traceurs isotopiques

Bilan équilibré : Sortie = apport Les apports sont les aliments ingérés Les sorties sont les matières fécales, les urines, la sueur etc…

Il s'agit de mettre l'organisme dans un état de carence (déplétion) et de lui administrer par la suite le nutriment déficient (réplétion). On suit ensuite l'évolution des signes cliniques et biologiques pour déterminer le besoin.

On marque un nutriment à étudier par un traceur isotopique (radioactivité par exemple). Elle permet d'étudier le stockage, la synthèse, l’oxydation, l’élimination (…) du nutriment marqué par le traceur

Objectif ? Éviter d'être dans des états de carence où de déficit, ou à l'inverse dans un état de surcharge (excès) ou de toxicité. Quelques définitions : Besoins minimums ou besoins physiologiques =quantité minimale nécessaire pour éviter l'état de carence Besoins optimums = quantité nécessaire pour assurer le bon fonctionnement de l'organisme sans carence ni surcharge BNM (Besoin Nutritionnel Moyen) = ANC x 0,77

3. Apports recommandés :

ANC AJR AQR RNJ

Apport Nutritionnels Conseillés

Apport Journalier Recommandé

Apport Quotidien Recommandé

Repères Nutritionnels Journaliers

= quantité de nutriments à apporter pour couvrir les besoins nutritionnels de la quasi-totalité de la population française.

= Quantité de nutriments à apporter pour assurer le besoin moyen de la population

Permet d'aiguiller le consommateur dans la quantité et la fréquence de consommation du produit. Indique la portion de l'aliment à consommer et le pourcentage couvert en tel ou tel nutriment.

Prend en compte âge, sexe, état physiologique etc… de chaque groupe de populations. Ils sont donc propres à chaque groupe. Correspond au RDA américain (recommended Daily Allowances).

Ils ne tiennent compte ni de l'âge, du sexe, de l’état physiologique de la population. Ils sont inférieurs à l’ANC. Correspond aux RDI (Reference daily in takes) et aux DV (Daily Values)

Les valeurs sont exprimées pour un adulte ayant un apport énergétique de 2000 calories par jour. Les besoins peuvent varier selon l'activité physique, la taille, le sexe et d'autres facteurs… Correspond aux GDA (Guideline Daily Amount) et aux RDV (Daily Reference Value) américains.

Chapitre 2 : Besoin en énergie

I. Dépense énergétique L'être humain a besoin d'énergie pour fonctionner de manière optimale cette énergie se trouve dans les aliments qu'il ingère. Objectif du corps : transformer l'énergie chimique contenu dans les aliments en énergie utilisable par le corps grâce à des réactions métaboliques. DEJ = Dépenses Énergétiques Journalières ⇨ Le métabolisme de base (MB) : 60 % DEJ ⇨ Le niveau d'activité physique (NAP) : 20 à 25% DEJ ⇨ La thermorégulation : 10% DEJ ⇨ L’action dynamique est spécifique (ADS) des aliments : 8 à 10 % DEJ ⇨ L’état physiologique particulier (grossesses, croissance, réparation à la suite d’un

accident…)

DEJ = MB x NAP

1. Le métabolisme de base (MB) = Dépense énergétique nécessaire d'un individu au repos pour assurer le bon fonctionnement de son corps. ⇨ Condition : être au repos, allongé, éveillé, à jeun depuis plus de 12h avec une température extérieure de 22 degrés environ, au calme émotionnel ⇨ kJ ou Kcal/ jour ⇨ On le nomme aussi DER (Dépense Énergétique de Repos)

Les facteurs de variations du MB : ⇨ Sexe : le MB de l'homme est supérieur à celui de la femme, car la masse maigre de

l'homme est supérieur ⇨ Age : MB est plus élevé lorsque l'on est jeune que lorsqu'on est plus âgé. On note une diminution de 2 à 4% par décennie à partir de 20 ans ⇨ État physiologique : lactation, croissance, réparation à la suite d’un accident augmente le MB ⇨ Facteurs environnementaux : stress, hyperactivité, tabac, café, température froide, jeunes…augmentent le MB ⇨ Moment de la journée : le MB diminue pendant le sommeil, car l'activité des muscles diminue

Les formules :

Black & Al (ANSES recommande celle-ci)

Harris & Benedict MB moyen

Femmes MB = 0,963 × P0,48 × T0,5 × Â-0,13 MB = 2, 741 + 0, 0402 x P +0, 711 X T- 0,0197 X A

5,8 MJ / jour

Hommes MB =1,083 × P0,48 × T0,5 × Â-0,13 MB = 0,276 + 0,0573 + 2,073 x T – 0,0285 x A

7,3 MJ / jour

P : poids T : taille A : Âge MJ : Mégajoule

2. NAP : Niveau d’Activité Physique ⇨ = dépenses énergétiques liées à diverses activités de la vie courante en fonction de la

durée des activités. Ils sont classés de différentes catégories allant de A à F, chacune de ces catégories correspond à un coefficient de NAP.

Catégorie NAP

Activités

A 1 Sommeil, sieste, repos en position allongée

B 1,5 Position assise (TV, ordinateur, transport, écriture, bureau, jeux vidéo…)

C 2,2 Position debout (toilette, petits déplacements dans la maison, cuisine, travaux ménagers, achats, vaisselle…)

D 3 Femme : marche, jardinage, gym, yoga Homme : profession manuelle d’intensité moyenne effectuée debout (industrie chimique, menuiserie…)

E 3,5 Homme : marche, jardinage, profession manuelle d’intensité élevée (maçonnerie, plâtrerie, réparation auto…)

F 5 Sport, activités professionnelles intenses (terrassement, travaux forestiers…)

Source : Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3e édition (AFSSA)

NAP total = somme des (durées moyennes consacrées à chaque activité (en heure) x coefficient de NAP correspondant à chaque activité) diviser par 24, car 24 h en 1 journée NAP moyenne = 1,2 et 2,4. En sachant que 1,2 correspond à celui d’une personne alitée et 2,4 à celui d’un bucheron Dans le langage courant, l’activité physique est généralement classée en 4 catégories : ⇨ Activité sédentaire ou inactive : employé de bureau avec peu de déplacements, peu

d’activité de loisir

⇨ Activité modérée (moyenne des Français) : petits déplacements, employé de bureau avec activités de loisir en plein air le weekend ou travail debout. ⇨ Activité importante ou intense : pratique de plus de 3 h de sport par semaine, activités de loisir en plein air nombreuses, activité professionnelle intensive ⇨ Activité très importante ou très intense : pratique de plus de 6 h de sport par semaine, activité de loisir en plein air nombreuses, activité professionnelle intensive.

IMPOTENT INACTIF ACTIVITE MOYENNE

ACTIVITE IMPORTANTE

ACTIVITE TRES IMPORTANTE

NAP 1,2-1,3 1,4-1,5 1,5-1,7 1,8-1,9 >2

3. Thermorégulation : Pour assurer ses fonctions physiologiques, l’organisme doit rester à une température interne proche des 37 °C (quelle que soit la température externe). ⇨ Entre 22 et 25 °C : le corps ne lutte ni contre le froid (thermogenèse) ni le chaud

(thermolyse) = neutralité thermique. ⇨ Si thermolyse : vasodilatation cutanée, sudation, rétention urinaire pour évacuer la chaleur ⇨ Si thermogenèse : vasoconstriction cutanée, frissons et pertes urinaires pour conserver la chaleur

L’énergie dépensée part la thermogenèse est supérieure à celle de la thermolyse.

4. Thermogenèse alimentaire ou ADS des aliments (Action Dynamique et Spécifique : Après le repas, la digestion, l’absorption intestinale et le métabolisme des nutriments nécessitent de l’énergie. Cette énergie caractérise l’ADS des aliments. ADS des lipides : 0-2% de l’énergie ingérée ADS des glucides : 5-10 % de l’énergie ingérée ADS des protéines : 20-30% de l’énergie ingérée ADS moyen d’un repas mixte = 10% de l’énergie ingérée. II- Les apports énergétiques :

1/ l’AETQ (Apport Énergétique Total Quotidien) :

Pour que le corps fonctionne bien, il faut que AETQ = DEJ ⇨ Si AETQ > DEJ : l’individu grossit

⇨ Si AETQ < DEJ : l’individu maigrit L’énergie est exprimée en Joule : - 1 kcal ou cal = 4,18 KJ - 1kJ = 1000 J = 0,239 Kcal - 1MJ = 1000 KJ = 239 Kcal

Le calcul de l’AETQ se fait de 2 manières : ⇨ Individuel : AETQ = DEJ = MB x NAP ⇨ Collectif : se référer au tableau de l’ANSES

Hommes Femmes

20- 40 ans 41-60 ans 20-40 ans 41-60 ans

Inactif 10 MJ 9,4 MJ 8 MJ 7,4 MJ

Activité moyenne

11,4 MJ 20,7 MJ 9,1 MJ 8,4 MJ

Activité importante

12,9 MJ 12 MJ 10,2 MJ 9,6 MJ

Activité très importante

14,3 MJ 13,6 MJ 10,8 MJ 10,1 MJ

Source : Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3e édition (AFSSA) DEJ homme moyenne de 11,4 MJ DEJ femme moyenne de 9,4 MJ 2/ Valeur énergétique des aliments : - 1g de Protéine = 17KJ - 1g de Lipides = 38kJ - 1g de Glucides = 17kJ - 1g d’éthanol = 29kJ - 1g de fibres = 8KJ

Cette énergie est brute, mais il ne s’agit pas de la réelle quantité d’énergie absorbée (énergie métabolisable). Le CUD = Coefficient d’Utilisation Digestive ⇨ CUD glucides = 99% ⇨ CUD éthanol = 99% ⇨ CUD lipides = 95% ⇨ CUD protéines animales = 97% ⇨ CUD protéines végétales = 85%

III – Notion de poids idéal – IMC : Le poids idéal = poids que l’on devrait faire par rapport à sa taille. IMC = Indice de Masse Corporel = Poids / Taille ² (Anglais = BMI = Body Masse Index)

Poids idéal est vrai pour un IMC = 22 kg.m2 Poids idéal = 22 x (taille) ² Pour se maintenir en vie et assurer toutes les fonctions vitales telles que respirer, la thermorégulation, l’activité physique…, l’organisme nécessite de l’énergie.

Chapitre 3 : Besoin en eau - Eau : seule boisson indispensable à l’homme. - L’organisme : 60% d’eau dont 40% intracellulaire et 20 % extracellulaire - Survie sans eau : maximum 72 h I - Les rôles de l’eau : ⇨ Rôle plastique = rôle structural de l’eau (construction de l’organisme) ⇨ Rôle de solvant = dissolution des substances, hydratation des molécules ⇨ Rôle métabolique = réaction métabolique (hydrolyse) ⇨ Rôle de transport = nutriments et déchets ⇨ Rôle dans la régulation thermique = transpiration ⇨ Rôle de protection = liquide céphalo-rachidien, liquide amniotique, etc… II - Répartition de l’eau dans l’organisme : ⇨ Selon l’âge : le pourcentage d’eau diminue avec l’âge

- Fœtus : 0 % - Nouveau-né : 75% - Nourrisson : 70% - Adulte : 60% - Personne âgée : 50-55%

⇨ Selon le taux de masse musculaire et de masse graisseuse : - Le tissu musculaire = 70% eau - Le tissu graisseux = 30% d’eau Plus le tissu est fait de muscle, plus il contient d’eau

III - Perte et apport en eau : ⇨ Les pertes :

- Urinaire ou rénal : 1500 ml - Respiratoire ou pulmonaire : 400 ml - Fécales : 200 ml - Cutanée ou perspiration insensible : 500 ml

PERTE QUOTIDIENNE MOYENNE : 2,6 L par 24 h Les pertes en eau varient en fonction de :

- La température ambiante - La sécheresse de l’eau - État physiologique particulier (allaitement, croissance…)

- Conséquence pathologique : diarrhée, vomissement, fièvre… - Intensité de l’exercice physique

Une perte de 1% entraine une perte de 10% des capacités physiques et cognitives ⇨ Les apports :

Il existe 3 sources d’eau : - L’eau métabolique : catabolisme des nutriments énergétiques = 300 ml - L’eau des aliments : environ 1 L/ jour - L’eau de boisson = 2,6 (pertes) – 1 (eau des aliments) – 0,3 (eau métabolique) =

1,3 L (d’où les 1,5 L par jour) Déshydratation :

Eau totale 60% du poids corporel

Intracellulaire 40% Extracellulaire 20%

Liquide interstitiel+ lymphe Plasma sanguin

16% 4%

Les mouvements entre le compartiment extracellulaire et intracellulaire sont permanents pour assurer l’homéostasie des liquides de l'organisme. Les entrées d'eau sont déterminées par la soif = besoin dipsique Ce besoin peut être d'origine intra où extra cellulaire et il dépend de la teneur en sodium dans le compartiment intra où extra cellulaire. Règle = eau suit le sel ⇨ Déshydratation IC : Excès de sodium dans le plasma (extracellulaire) entraine une sortie

d’eau du compartiment IC vers le compartiment EC ⇨ Déshydratation EC : Diminution de la volémie (volume sanguin) et / ou de la pression artérielle (exemple une hémorragie) Assuré la couverture des besoins en eau et capital, car c'est la seule boisson indispensable pour notre organisme. Elle représente également une source non négligeable de minéraux dont la teneur varie en fonction des régions la sensation de soif étant signal tardif de déshydratation il faut donc s’hydrater même sans avoir soif.

Chapitre 4 : Besoins en Protéines Les protéines sont très connues dans le monde de la nutrition car elles sont responsables de

la prise de matière maigre (muscles) dans le corps.

I – Les protéines :

Les protéines correspondent à des polymères d’acides aminées reliées entre eux par des liaisons peptidiques et contenant de l’azote. Lors de la digestion, les liaisons peptidiques sont dégradées et les acides aminés libérés pour être absorbés par l’intestin. Une fois absorbés, les acides aminés passent dans le sang pour aller dans les cellules, où ils seront

transformés ou utilisés dans la synthèse d’autres protéines.

Les muscles représentent un stock de protéines pour le corps. Si l’organisme manque de protéines, il en puisera dans les muscles. S’il en a trop, il augmentera son excrétion d’urée au

niveau des reins.

A- Les besoins en protéines :

L’ANSES (Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’Environnement et du travail) considère que la référence nutritionnelle en protéines des adultes en bonne santé

(RNP) est de 0,83 g/kg/j.

En 2016, un groupe de travail de l’Agence a établi une recommandation de répartition des

protéines dans l’Apport Énergétique Total (AET) quotidien. L’intervalle de référence retenu pour les adultes est de 10 à 20% de l’AET.

Il est difficile, compte tenu de l’insuffisance de données disponibles, de définir une limite supérieure de sécurité pour l’apport protéique. Dans l’état actuel des connaissances, des apports entre 0,83 et 2,2 g/kg/j de protéines (soit de 10 à 27 % de l’apport énergétique)

peuvent être considérés comme satisfaisants pour un individu adulte de moins de 60 ans.

La référence nutritionnelle en protéines chez les personnes âgées est légèrement plus

élevée, de l’ordre de 1 g/kg/j, ainsi que chez les femmes enceintes et allaitantes, au moins

70 g/j ou 1,2 g/kg/j.

Une ration équilibrée préconise un rapport Protéines animales/Protéines végétales

supérieur ou égale à 1.

B- La qualité des protéines

1. Les acides aminés indispensables

Il existe de nombreux acides aminés dans l'organisme, mais seul 20 d’entre eux sont responsable de la synthèse de protéines.

Certains AA sont fabriqués par le corps. D’autres ne le sont pas ou en faible quantité, ils sont apportés uniquement par l’alimentation. Ce sont les AAI (Acides Aminés Indispensables). On compte 8 AAI et 2 AA semi-indispensables (car

uniquement indispensables chez les nourrissons.

Les 8 AAI sont : Leucine, Valine, Isoleucine, Tryptophane, Thréonine,

Phénylalanine, Méthionine et lysine.

Les 2 AA semi-indispensables sont : arginine et histidine.

S’il manque un AAI on parle de facteur limitant, car ceci limite la synthèse de

protéines. Une protéine est dite de haute qualité lorsqu’elle contient entre autres tous les AAI, elle n’a donc aucun facteur limitant.

2. Outils d’évaluations de la qualité

La qualité d’une protéine dépend de sa composition en AA ainsi que de leur proportion entre eux. Pour les Protéines, voici les critères de qualité que nous allons

détailler :

⇨ L’IC (Index Chimique) : permet d’étudier la teneur en AA d’une protéine par rapport à un profil type. Le profil type correspond à la protéine la plus complète,

celle ne possédant aucun facteur limitant. On détermine l’IC (en %) pour chaque protéine ainsi que le facteur limitant primaire ou secondaire.

Le facteur limitant primaire correspond à une valeur IC inférieur à celle du profil type.

Le facteur limitant secondaire également, mais avec un écart moins important.

IC (%) = (teneur en AA de l’aliment étudié / teneur en AA profil type) x 100

⇨ CUD (Coefficient d’Utilisation Digestive) : reflète l’absorption des AA dans l’intestin. CUD (%) = ((quantité d’azote ingéré – quantité d’azote fécal) / quantité d’azote ingéré) x 100

Le CUD des protéines animales et supérieur à celui des protéines végétales

⇨ VB (Valeur Biologique) : reflète le métabolisme des AA dans la cellule. Elle évalue

l’utilisation métabolique ou tissulaire des protéines. VB (%) = ((quantité d’azote absorbé – quantité d’azote urinaire) / quantité d’azote absorbé) x 100

⇨ L’ID (Indice DiSco) : permet d’avoir une vision globale sur la qualité d’une protéine, car il tient compte de l’IC et du CUD. On peut aussi l’appeler PD-CAAS

(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)

ID (%) = (IC du facteur limitant primaire x CUD) / 100

⇨ UPN (Utilisation Protéique Nette) : rend compte du pourcentage de protéine

utilisée par rapport à la quantité réellement absorbée. Elle permet d’estimer l’utilisation globale d’une protéine

UPN (%) = (CUD X VB) / 100

⇨ CEP (Coefficient d’Efficacité Protéique) : définit le gain de poids moyen selon la

protéine étudiée.

CEP (grammes) = gain de poids moyen chez les rats en croissance) / quantité de

protéines ingérées

Il est plus élevé dans les protéines animales que dans les protéines végétales

3. La réaction de Maillard :

Il s’agit d’une réaction qui consiste à lier les glucides à la fonction amine des protéines et qui est produite par la cuisson. Cette réaction développe le goût et la couleur de l’aliment est très utilisée dans les domaines culinaire et industriel : grillade, caramélisation, croute de

pain, torréfaction, brunissement, rôti…

Cette réaction favorise les qualités organoleptiques des aliments. Cependant, dans le cas des

cuissons chaudes et prolongées (145 °C), on note la production de substances reconnues

comme cancérigène par l’OMS. Pour ces raisons, il est important de privilégier des cuissons basses températures et ne pas consommer les parties brulées.

Enfin, cette réaction diminue l’absorption des protéines et donc leur valeur nutritionnelle.

4. Amélioration de la qualité des protéines végétales :

Pour améliorer la qualité des protéines végétales, une complémentation ou

complémentarité nutritionnelle est importante. Ce paramètre est essentiel pour les régimes

végétariens ou végétaliens. En associant des protéines végétales entre elles, nous pouvons

observer la même qualité qu’une protéine animale.

Les légumineuses sont riches en lysine, mais pauvre en méthionine. Les céréales sont riches

en méthionine, mais pauvre en lysine. Nous associons donc ces 2 aliments pour avoir une

protéine sans facteur limitant.

Exemple : chili con (ou sin) carne, couscous, riz et soja, lentilles et riz etc…

5. Rôle des protéines : ⇨ Structural : membrane, os, muscle, tissu conjonctif… ⇨ Échange d’eau : canaux ⇨ Catalytique : enzymes ⇨ Contraction musculaire : actine/myosine ⇨ Transport des molécules du sang : lipoprotéines, hémoglobine, transferrine ⇨ Système immunitaire : anticorps ⇨ Système endocrinien : insuline, etc. ⇨ Circulation de l’information : récepteurs et messagers ⇨ Régulation de l’expression du génome : facteur de transcription ⇨ Énergétique

6. Sources

Protéines animales Protéines végétales

Viande

Poisson

Œufs

Produits laitiers

Céréales

Légumineuses

Graines oléagineuses

(Fruits amylacés et tubercules)

Les protéines sont très importantes pour leurs nombreux rôles dans l’organisme. Il est

important de consommer des aliments riches en protéines de bonne qualité.

Chapitre 5 : Besoin en Lipides

Le gras ou les lipides sont des substances dans les aliments et l’organisme qui ne se mélangent pas à l’eau. L’essentiel des lipides de notre alimentation est représenté par les TG (triglycérides), phospholipides, sphingolipides et le cholestérol. Les TG représentent 95 à 98% des lipides ingérés. Ils sont constitués d’un glycérol et de 3 acides gras (AG). Lorsque l’on mange, les lipases hydrolysent les TG et libèrent des AG qui passeront la barrière intestinale. Les phospholipides et sphingolipides sont des constituants membranaires indispensables. Les Sphingolipides jouent de nombreux rôles dans la signalisation et la reconnaissance membranaire.

A) La classification des AG : Les AG peuvent être classés selon la longueur de leur chaîne carbonée et leur degré d’instauration. Pour la longueur de la chaîne carbonée, on distingue :

- Les AGCC (Acides Gras Chaînes Courtes) - Les AGCM (Acides Gras à Chaînes Moyennes) - Les AGCL (Acides Gras à Chaînes Longues).

La longueur de la chaîne carbonée influence : la digestion, l’absorption, et le métabolisme. Pour le degré d’instaurations, c’est-à-dire le nombre de doubles liaisons, on distingue :

- Les AGS (Les Acides Gras Saturés) : ils n’ont pas de doubles liaisons, - Les AGMI (Les Acides Gras Monoinsaturés) : ils ont 1 double liaison, - Les AGPI (Les Acides Gras Poly Insaturés) : ils ont plusieurs doubles liaisons.

Les saturations influencent l’état de fluidité de la matière grasse :

- Les AGS sont solides à température ambiante ; - Les AGMI et AGPI sont liquides à température ambiante.

B) Sources et propriétés des AG :

1. Les AGS :

Il existe une synthèse endogène : le foie, cerveau et tissu adipeux. Le reste des AGS vient de l’alimentation et est donc exogène :

Origine Animale Origine Végétale

Viande Beurre Crème Charcuterie Jaune d’œuf Saindoux Suif Laitage entier Fromages

Huile de palme Huile de coprah Huile de palmiste Huile d’arachide

Lorsqu’ils sont consommés en excès, ils ont effet athérogène. Acide laurique, myristique et palmitique doivent être inférieur ou égal à 8% de L’apport énergétique total quotidien.

2. Les AGMI

Origine Végétale Origine Animale

Huile d’olive Avocat Oléagineux

Graisse de canard Graisse d’oie

Ils jouent un rôle préventif sur l’apparition de maladies cardio-vasculaires. 15-20% de l’Apport Énergétique Total Quotidien (AETQ).

3. Les AGPI :

Origine Végétale Origine Animale

Toutes les huiles sauf l’huile de palme, coprah, palmiste et arachides

Saumon Thon Hareng Flétan Maquereau Truite Sardine Anchois

On distingue 2 grandes familles d’AGPI : les oméga 3 et 6.

⇨ LES OMEGA 6 : sont des AG essentiels (le corps ne sait pas les fabriquer) - Hypocholestérolémiants - Pro-inflammatoires - Favorisent la vasoconstriction et diminuent la fluidité du sang - Favorise la fertilité - Favorise au maintien l’intégrité de l’épiderme.

Les recommandations sont de 4% de l’Apport Énergétique Total Quotidien ⇨ LES OMEGA 3 :

- Favorisent l’hypertriglycéridémie - Sont anti-inflammatoires - Fluidifient le sang - Augmentent le HDL cholestérol - Améliorent la vision, car ils protègent la rétine + préviennent l’apparition de la DMLA

(Dégénérescence Maculaire Liée à l’Age). - Participent à la prévention neurodégénérative (Alzheimer, parkinson) - Participent à la prévention des maladies psychiatriques (bipolarité, dépression,

autisme, troubles de l’attention, schizophrénie…) - Ralentissent de la croissance tumorale.

Les recommandations sont de 1% de l’apport énergétique total quotidien. DHA et EPA : 250 mg/ jour chacun ; À savoir : Il existe aussi des AG trans. Les AG trans industriels permettent de passer, à température ambiante, de l’état liquide à solide. Leur consommation doit rester limitée.

C) Les stérols : ⇨ Le cholestérol

C’est le stérol le plus abondant et essentiel car :

- Il détermine la fluidité membranaire (si peu de cholestérol cellule trop fluide, si beaucoup de cholestérol cellule trop rigide).

- Sert à la synthèse de vitamine D - Sert de précurseur à la synthèse d’hormones stéroïdiennes (progestérone,

œstrogène, testostérone, aldostérone) - Est un constituant majeur des sels biliaires.

80% du cholestérol est endogène et seulement 20% est exogène.

⇨ Les HDL et LDL

Les molécules qui transportent le cholestérol dans le sang sont appelées les lipoprotéines. Ainsi, il existe les LDL (Low Density Lipoprotein) et les HDL (High Density Lipoprotein).

Le LDL transporte le cholestérol du foie aux cellules. Sur son passage, elle entraîne le dépôt du cholestérol dans les artères. Pour cela, ce cholestérol est qualifié de mauvais à cause de la lipoprotéine qi la transporte. Le HDL transporte le cholestérol des cellules vers le foie, elle élimine donc le cholestérol qui reste dans les artères. Pour cela, nous le qualifions de bon cholestérol.

⇨ Les phytostérols

Ce sont des stérols d’origine végétale. Ils diminuent le taux de cholestérolémie, car leur absorption se fait en compétition avec le cholestérol. ⇨ Les besoins en lipides de l’organisme :

Dans la journée, l’ANSES recommande 30-35 % de lipides totaux.

Pour conclure, nous pouvons dire que les lipides sont essentiels pour notre survie. Leurs rôles sont divers :

- Rôle énergétique - Rôle structural - Isolant thermique - Précurseurs hormonaux - Solvant et transporteur (vitamine A, D, E, K) - Etc…

Cependant, lorsqu’ils sont consommés en excès, des maladies peuvent apparaitre comme l’obésité.

Chapitre 6 : les besoins en sucre Les glucides sont aussi appelés hydrate de carbones, saccharides ou sucres. Il existe des glucides assimilables et d’autres non assimilables (fibres).

A) Classification des GLUCIDES :

⇨ Les monosaccharides : fructose, glucose (produit industriel : sirop ; fruit), galactose =

seul à traverser la barrière intestinale ⇨ Les disaccharides : Saccharose. (Glucose + fructose), lactose (galactose + glucose), maltose (2 glucoses : bière), tréhalose (2 glucoses avec une autre liaison osidique : champignon, levure, algue)

⇨ Les oligosaccharides : maltodextrine par exemple (entre 2 et 10 unités d’oses) ⇨ Les polysaccharides : amidon, cellulose, hémicellulose, pectine (plus de 10 molécules

d’oses). ⇨ Les polyols : les faux sucres (sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol…), absorption

intestinale limitée

B) Les rôles des glucides : ⇨ Rôle énergétique : le glucose est le premier substrat utilisé par la cellule ⇨ Rôle de structure : constitution de toutes les cellules ⇨ Rôle d’épargne azotée : les protéines sont remplies d’azotes. Lorsqu’elles sont utilisées à des fins énergétiques, l’azote est relâché. Le fait d’utiliser les glucides en premier permet de limiter l’utilisation des protéines et donc d’épargner l’azote.

C) L’index glycémique :

Chaque aliment à un IG (Index Glycémique) différents. Cette caractéristique rend compte de la vitesse à laquelle le taux de sucre dans le sang augmente après l’ingestion de l’aliment. Plus l’IG d’un aliment est élevé et plus il est néfaste pour la santé. IG élevé = supérieur à 60 IG moyen = 40-59 IG bas = inférieur à 40 IG = (aire glycémique sur 3 h de 50 g de glucides apportés par l’aliment testé / aire glycémique sur 3 h de de glucides de référence) x 100 L’IG à un triple intérêt :

- Prévient le diabète s’il est bas - Permet de comprendre la satiété : le sucre appelle le sucre - Permet de limiter la lipogenèse lorsqu’il est bas

Influence sur l’IG ⇨ La présence de glucides augmente l’IG, la quantité et la nature de glucides aussi ⇨ La présence de Lipides et protéines diminue l’IG ⇨ La présence de fibres diminue l’IG ⇨ La cuisson longue augmente l’IG ⇨ Le murissement des végétaux augmente l’IG ⇨ Le taux d’acidité : plus c’est acide plus l’IG est bas ⇨ La texture : plus l’aliment est mixé plus l’IG augmente ⇨ Les traitements mécaniques et thermiques augmentent l’IG La charge glycémique d’un aliment : CG = IG x grammes de glucides de la portion / 100 Pour un repas : CG basse = < 10 CG moyenne = 11-19 CG élevée : > 20

Pour une journée : CG basse = < 80 CG moyenne = 81 – 119 CG élevée : > 120

D) Principales sources de glucides

Les aliments Types de glucides les plus rencontrés

Céréales et produits céréaliers Fruits amylacés (châtaignes, marron, banane…) Légumes secs Tubercules

Amidon

Fruits Légumes

Fructose

Lait Lait fermenté

Lactose

Sucre et produits sucrés Sodas

Saccharose

E) Les besoins en glucides : D’après l’ANSES, les glucides représentent entre 50 et 60% de l’Apport Énergétique Total Quotidien. ⇨ Dont 2/3 sous forme d’amidon ⇨ 10% de l’apport énergétique total quotidien sous forme de sucre Pour conclure ce chapitre les glucides sont essentiels à notre santé. Ils ont des rôles importants non négligeables. Cependant, s’ils sont consommés en excès, des maladies peuvent apparaitre. Ces maladies sont fréquemment observées au fur et à mesure du temps : ce sont des maladies de civilisations (diabète, obésité, maladies cardiovasculaires…).

Chapitre 7 : Besoin en fibres

Définition fibres alimentaires

Polysaccharides = polymères glucidiques présents dans la paroi des cellules végétales.

Types de fibres FIBRES SOLUBLES FIBRES INSOLUBLES

Nom des fibres

- Beta – glucane - Pectine - Gommes (guar/ caroube) - Mucilage - Alginate (extrait d’algues) - Carraghénanes (extrait d’algues) - Agar (extrait d’algues)

- Cellulose - Hémicellulose - Lignine

Rôles - HYDROSOLUBLE : lorsqu’elles sont en contact de l’eau, il se forme un gel visqueux qui ralentit le transit intestinal. Elles sont recommandées en cas de diarrhée. De plus, elles diminuent la glycémie post prandiale car le gel visqueux forme des complexes avec les glucides ingérés ce qui diminue l’action des enzymes.

- FERMENTESCIBLES :

majoritairement dégradées par les enzymes de la flore colique, elles deviennent le substrat nutritionnel. Leur digestion entraine la formation :

o D’acides gras volatils à chaine courte qui réduisent l’absorption des lipides, renforcent le système immunitaire et protègent contre l’apparition de cancer

o Gaz (méthane, hydrogène ou dioxyde de carbone)

- SATIETOGENE : réduisent la vitesse de la vidange gastrique

- ACCELERATION DU TRANSIT : car peu ou pas dégradées par les enzymes de la flore intestinale. Elles augmentent le volume, l’hydratation et le poids des selles = effet laxatif = bonne pour la constipation et complication (hémorroïdes, diverticules…)

- ÉPURATIVES : accélèrent le

transit et diminuent donc le contact entre les éléments toxiques et la muqueuse digestive = moins d’absorption d’éléments toxiques.

- HYPOCHOLESTEROLEMIANTE

ET HYPOTRIGLYCERIDEMIANTE : En accélérant le transit, elles diminuent la simulation des lipides et augmentent l'excrétion fécale des sels biliaires.

SOURCES - Les céréales (surtout non raffinées, sauf riz) et les légumes secs

- Pruneau, pomme, figues, poireau

- Les légumes et les fruits - Le riz

Généralités ⇨ FIBRES : non digestibles, parviennent intactes à l’iléon et colon ⇨ Elles sont acaloriques ⇨ Recommandation : 25-30 g / jour pour les adultes avec ½ insolubles et ½ solubles ⇨ Les fibres sont liées à des molécules d'acide phytique qui sont impliquées dans la malabsorption de nombreux minéraux (faire, cuivre, zinc, magnésium, calcium). Il ne faut pas surdoser les fibres. Cependant, la fermentation des fibres dans le colon favorise l'absorption des minéraux notamment le calcium et le magnésium. La fermentation au levain augmente la biodisponibilité des minéraux en activant la phytase présente dans les grains de céréales. La fermentation à la levure de boulangerie n'a pas le même effet.

Chapitre 8 : Besoins en vitamines Les vitamines sont des substances organiques sans valeur énergétique nécessaire à l'organisme et que l'homme ne peut pas synthétiser ou alors en quantité insuffisante. Elles doivent donc être apportées par l'alimentation très régulièrement, car les réserves sont faibles, voire inexistantes.

Rappel :

Vitamines liposolubles Vitamines Hydrosolubles

= solubles dans les graisses - Vitamines A, D, E, K

= solubles dans l’eau - Vitamine du groupe B : B1, B2, B3 ou

PP, B5, B6, B8, B9, B12 - Vitamine C

Vitamine A : rétinol (origine animale) ou caroténoïde pro vitaminique (origine végétale)

Rôle - Vision : le rétinol participe à la vision dans l'obscurité et la vision déformée des couleurs

- Régulation de l'expression du génome : renouvellement et croissance cellulaire (rétinol)

- Système immunitaire : antioxydant qui lutte contre les infections

- Intégrité des tissus : bon état de la peau et des muqueuses en protégeant l'épithélium (rétinol)

- Protection des membranes : le bêtacarotène est un antioxydant qui limite le vieillissement cellulaire

Carences Troubles de la vision, baisse des défenses immunitaires, problèmes cutanés (assèchement de la peau)

Populations à risque

- Personnes qui réduisent leur consommation en matières grasses (attention aux produits allégés)

- Femmes enceintes et allaitantes - Nourrissons sujets aux allergies aux protéines de lait de vache - Les fumeurs

Hypervitaminose (uniquement pour le rétinol)

- Un excès de vitamine A est toxique chez la femme enceinte, car provoque des malformations fœtales.

- Danger chez le nourrisson avec possibilité d'hypertension au niveau de la boîte crânienne

Sources alimentaires

Le rétinol n'existe que dans les produits animaux :

- Foie et huile de foie - Lait et produits laitiers

gras - Beurre - Poisson gras - Œuf

- Les caroténoïdes sont retrouvés en petite quantité dans certains produits animaux comme le beurre et le jaune d'œuf. Ils sont surtout présents dans les produits végétaux tels que les fruits les légumes.

Recommandations ER = Équivalence en Rétinol (Unité de mesure universelle)

- Nourrisson : 350ER - 1 à 3 ans 400ER - 4 à 6 ans 450ER - 7 à 9 ans 500ER - 10 à 12 ans 550ER - 13 à 15 ans 700ER pour les hommes et 600 ER pour les

femmes - À partir de 16 ans : 800ER pour les hommes 600ER pour les

femmes - Femme enceinte 700 ER à partir du 3e trimestre - Femme allaitante 950ER - Pour les plus de 75 ans : 700ER pour les hommes et 600ER

pour les femmes

60 % doit être sous forme de caroténoïdes soit une consommation quotidienne de 350ER par jour, car dans le corps il est transformé en rétinol

Indication - Symptômes de carence - Traitement de l’acné, psoriasis, ichtyose (peau recouverte

d’écailles) - Syndrome prémenstruel : action anti œstrogénique

Vitamine D ou Calciférol

Vitamine D 2 où ergo cholécalciférol (origine végétale) = utilisé par l'industrie pharmaceutique

Vitamine D 3 ou cholécalciférol (origine animale) = forme naturelle de la vitamine D dont le précurseur et le cholestérol

Rôle Régulation du métabolisme phosphocalcique : ⇨ Entraîne une augmentation de l'absorption intestinale du calcium et du phosphore ⇨ Favorise la réabsorption du calcium et des phosphates dans les tubules rénaux ⇨ Favorise la minéralisation osseuse ⇨ Contrôle le transport placentaire de calcium et facilite la minéralisation osseuse du fœtus

Elle a une activité hypocalcémie

Carences - Chez l'enfant le rachitisme apparaît entre 6 mois et 2 ans - Chez l'adulte l’ostéomalacie = ramollissement de l’os par

insuffisance de fixation calcique - Chez l'adulte l'ostéoporose = décalcification osseuse

fragilisant l’os


- Les jeunes enfants (6-18 mois) et les prématurés - Les nourrissons à peau pigmentée, car la pigmentation

ralentie la synthèse cutanée de vitamine D - Les personnes âgées par manque d’ensoleillement ou

manque d'apport ou malabsorption - Les personnes traitées par des médicaments anticonvulsant

(épilepsie) où prenant des barbituriques - Les habitants des milieux pollués

Hypervitaminose Une dose élevée chez le nourrisson et l'adulte peut produire des effets toxiques tel que l'anorexie les nausées les vomissements la polyurie…


- 2/3 de la vitamine D provient de la synthèse endogène à partir du cholestérol, mais celles-ci dépendent du climat.

- L’alimentation en tant que source exogène peut apporter 4 microgrammes par jour de vitamine D.

On va retrouver cette vitamine dans les poissons gras, les œufs de poissons, les œufs, le beurre, les abats, le lait entier.

Recommandations ⇨ En fonction du climat entre 3/ 5 microgrammes à 10 microgrammes

- 1 à 3 ans 10 microgrammes - À partir de 4 ans : 5 microgrammes

- Femme enceinte 10 microgrammes - Femme allaitante 10 microgrammes - Pour les plus de 75 ans : 10 à 15 microgrammes

Vitamine E : Tocophérol

Rôle - Antioxydant : protègent de l'oxydation diverses substances indispensables au bon fonctionnement de la cellule

- Neutralise les peroxydes et les super peroxydes toxiques (cancérigènes) en collaborant avec le sélénium

- Intervient dans la synthèse de l'hème de l'hémoglobine et est anti hémolytique

Carences Très rare, car les aliments sont riches en vitamine E. Si carence = dégénérescence cellulaire


- Nourrisson alimenté avec des laits de substitution - Nourrisson prématuré, car leurs réserves en vitamine E sont

très faibles - Personnes souffrantes demain l'absorption

Hypervitaminose Aucune


- Les huiles végétales = source la plus importante en vitamine E (60 %)

- Les margarines végétales - Les graines oléagineuses (cacahuète pistache noix …) - Le beurre - Les poissons gras - Les œufs - Les fromages

Recommandations (mg/jour)

- Nourrisson : 4 - 1 à 3 ans : 6 - 4 à 6 ans : 7,5 - 7 à 9 ans : 9 - 10 à 12 ans : 11 - À partir de 13 : 12 - Femme enceinte : 12 à partir du 3e trimestre - Femme allaitante : 12 - Pour les plus de 75 ans : 20-50

Vitamine K

Vitamine K1 ou phyllo quinone (végétale) Vitamine K2 ou ména quinone (animal = bactérienne)

Rôle - Rôle de coenzyme : cofacteur indispensable dans certaines réactions de carboxylation

- Coagulation du sang : responsable de la prothrombine (protéine de coagulation) et thrombines (forme active) = prévient les hémorragies

Carences Rare. Elles se manifestent par des troubles de la coagulation avec des hémorragies


- Les nouveau-nés, car durant les 5 premiers jours, leur intestin est stérile donc dépourvu des bactéries qui synthétise la vitamine k. On doit donc leur en administrer par apport exogène

- Les enfants et adultes qui consomment certains antibiotiques oraux (destruction de la flore intestinale)

- Certaines pathologies sont à l'origine d'une déficience : cirrhose hépatique, affection des voies biliaires, affection intestinale…

Hypervitaminose - Non observée, car aucune supplémentation sur le long terme

Source alimentaire

Les besoins sont couverts par une alimentation variée, car repas normal = 300 à 400 microgrammes de vitamine k Les légumes verts ainsi que l'huile de colza de soja et d'olive sont riches en vitamine k

Recommandations Adulte et adolescent : 45 microgrammes par jour Nouveau-né et enfant : 10 microgrammes par jour

Indication - À titre préventif si hémorragie (exemple avant une intervention chirurgicale)

- Systématiquement chez le nouveau-né - Si état de carence consécutif à certaines affections (hépatites,

cirrhoses)

Vitamine B1 : Thiamine

Rôle - Coenzyme dans de très nombreuses réactions du métabolisme surtout celui des glucides et de l'alcool

- Transmission nerveuse

Carences Déficience : - D’asthénie - Anorexie, troubles

digestifs - Perte de la mémoire,

dépression, héritabilité - Faiblesse musculaire des

membres inférieurs

Carence ou béribéri = pathologie se traduisant par des signes graves avec atteinte neurologique (attente de la myéline, paralysie…) et cardiovasculaires (œdème, troubles cardiaques).


- Alcoolique chronique - Personnes âgées - Personnes dénutries - Femmes enceintes et allaitantes - Personnes souffrantes d’hyperthyroïdies ou de fièvre - Personnes souffrantes de malabsorption

Hypervitaminose - Aucune car cette vitamine est éliminée dans les urines


- Cette vitamine est présente dans tous les aliments en plus ou moins grande quantité. Si on varie son alimentation, on couvre nos besoins

- Les aliments les plus riches sont la viande (surtout le porc) et les aliments riches en glucides complexes (surtout non raffinés)

Recommandations Mg/ jour

- Nourrisson : 0,2 - 1 à 3 ans : 0,4 - 4 à 6 ans : 0,6 - 7 à 9 ans : 0,8 - 10 à 12 ans : 1,0 - À partir de 13 ans : 1,3 pour les hommes et 1,1 pour les

femmes - Femme enceinte : 1,8 à partir du 3e trimestre - Femme allaitante : 1,8 - Pour les plus de 75 ans : 1,2

Indication - Névrite et polynévrite de toute origine - Certaines douleurs (zona, rhumatisme, névralgie …) - Alcoolisme

Vitamine B2 : Riboflavine

Rôle - Précurseur de la flavine mono nucléotide (FM) et flavine adénine di nucléotides (FAD) qui joue un rôle dans les réactions d'oxydoréduction de l'organisme

Carences Signes cutanéo muqueux et oculaires (larmoiement) qui apparaissent après 3 à 4 mois de carence


- Alcoolique chronique - Personnes souffrantes de malabsorption chronique et/ou

diarrhée chronique - Personnes âgées - Femmes enceintes et allaitantes

Hypervitaminose - Aucune


- La vitamine B 2 est très répandu dans la nature - Levure sèche, fois, rognon = riche en B 2 - Produits laitiers : lait, laitages et fromages = riche en B 2


- Nourrisson : 0,4 - 1 à 3 ans : 0,8 - 4 à 6 ans : 1,0

- 7 à 9 ans : 1,3 - 10 à 12 ans : 1,3 pour les femmes et 1,4 pour les hommes - 13 à 15 ans : 1, 4 pour les femmes et 1,6 pour les hommes - À partir de 16 ans : 1,5 pour les femmes et 1,6 pour les

hommes - Femme enceinte 1,6 à partir du 3e trimestre - Femme allaitante : 1,8 - Pour les plus de 75 ans : 1,6

Vitamine B3 : PP ou Niacine

Rôle - Impliqué dans toutes les réactions d'oxydoréduction de l'organisme

- Participe à la production d'énergie indispensable au métabolisme cellulaire

- Est nécessaire au métabolisme des protéines, lipides et glucides

Carences Pellagre = maladie qui se manifeste par : - Symptômes cutanés (sensibilité à la lumière solaire, rougeur

ou d’érythème, sensation de cuisson) - Troubles digestifs (diarrhée, gastrite …) - Une glossite (langue rouge violacée et douloureuse) - Symptômes neurologiques et psychiques (dépression, anxiété,

héritabilité, troupes de la sensation)


- Alcoolique chronique - Personnes âgées - Personnes souffrantes d'interaction médicamenteuse ou

malabsorption

Hypervitaminose - Jaunisse ou crise de goutte


- Présente dans la plupart des aliments - Présente en quantité particulièrement importante dans les

viandes poissons, céréales, champignons


- Nourrisson : 3 - 1 à 3 ans : 6 - 4 à 6 ans : 8 - 7 à 9 ans : 9 - 10 à 12 ans : 10 - 13 à 15 ans : 13 pour les hommes et 11 pour les femmes - 16 ans à 19 ans :14 - Adulte : 14 pour les hommes et 11 pour les femmes - Femme enceinte 16 à partir du 3e trimestre - Femme allaitante 15 - Pour les plus de 75 ans : idem que les adultes

Indication - Toutes les manifestations de pellagre - Certains troubles circulatoires, car elle provoque la

vasodilatation des vaisseaux sanguins

Vitamine B5 : Acide pantothénique

Rôle - Constitue le coenzyme qui entre dans la composition de plusieurs intermédiaires métaboliques

- Indispensable au métabolisme des glucides, acides aminés, acides gras, synthèse des stéroïdes

- Nécessaire à la synthèse de l’ACP (Acyl Carrier Protein) nécessaire à la synthèse des acides gras au niveau du cytoplasme

- Action bénéfique sur les muqueuses, la peau et les cheveux car cicatrisation

Carences Rare, uniquement chez les personnes mal nourries


Alcoolique chronique

Hypervitaminose Aucune


On la trouve partout - Viande, poisson, œuf, produits laitiers = source la plus

importante

Recommandations - Nourrisson : 2 - 1 à 3 ans : 2,5 - 4 à 6 ans : 3 - 7 à 9 ans : 3,5 - 10 à 12 ans : 4 - 13 à 15 ans : 4,5 - À partir de 16 ans : 5 - Femme enceinte 5 à partir du 3e trimestre - Femme allaitante 7 - Pour les plus de 75 ans : 5

Indication - Traitement pour : la calvitie, les affections des bronches, les brûlures, la constipation chronique, les infections.

Vitamine B6 ou pyridoxine

Rôle - Coenzymes de nombreuses réactions chimiques (métabolisme des acides aminés)

- Relargage du glucose - Synthèse de l’hème de l'hémoglobine et module son affinité

pour l'oxygène - Aide au bon fonctionnement du système nerveux grâce à son

intervention dans la synthèse des neurotransmetteurs - Participe au métabolisme de l'acide oxalique et diminue le

risque de formation de calculs urinaires

Carences - Signes cutanéo muqueux (dermite, lésion des muqueuses) - Si neuropsychiatrique (asthénie, dépression, polynévrite) - Signes hématologiques (anémie)


- Alcoolique chronique - Patient ayant interactions médicamenteuses - Nourrisson (convulsion)

- Femme enceinte ou sous contraceptifs oraux

Hypervitaminose - Troubles du système nerveux (mauvaise coordination des mouvements, troubles de la sensibilité)


- Dans tous les aliments, mais surtout dans la levure et le germe de blé

- Habituellement on en consomme dans la viande le poisson et le foie


- Nourrisson : 0,3 - 1 à 3 ans : 0,6 - 4 à 6 ans : 0,8 - 7 à 9 ans : 1,0 - 10 à 12 ans : 1,3 - 13 à 15 ans 1,6 pour les hommes et 1,5 pour les femmes - 16 à 19 ans :1,8 - Adulte : 1,8 pour l'homme et 1,5 pour la femme - Femme enceinte : 2 - Femme allaitante : 2 - Pour les plus de 75 ans : 2,2

Indication - Les femmes qui prennent un contraceptif oral ainsi que les personnes qui ont un traitement médicamenteux ayant une action anti-vitamine B6

Vitamine B8 : BIOTINE ou Vitamine H

Rôle - Participe à la synthèse des acides gras - Aide au bon maintien de la santé de la peau et des cheveux

Carences Aucune


- Aucune



- État de trace dans la plupart des aliments - Riche dans le foie, les rognons, le jaune d'œuf - Source importante dans les viandes et les légumes secs - Les champignons, cacao et les cacahuètes sont riches en B8

mais la quantité consommer est trop faible

Recommandations Mg / jour

- Nourrisson : 6 - 1 à 3 ans : 12 - 4 à 6 ans : 20 - 7 à 9 ans : 25 - 10 à 12 ans : 35 - 13 à 15 ans : 45 - À partir de 16 ans :50 - Femme enceinte : 50 - Femme allaitante : 55 - Pour les plus de 75 ans : 60

Indication - Eczéma séborrhéique du nourrisson

Vitamine B9 : Acide folique

Rôle - Métabolisme de certains acides aminés - Biosynthèse protéique en initiant la traduction - Biosynthèse des bases azotées puriques et pyramide - Prévient certaines formes d'anémie lors de la formation des

globules rouges - Métabolisme cérébral et nerveux : rôle fondamental dans la

prévention des malformations du tube neural

Carences - Anémie et trouble digestif (inflammation de la bouche, malabsorption, diarrhée), troubles nerveux (paralysie, troubles caractériels)

- Défaut de fermeture du tube neural - Retard de croissance in utéro


- Femme enceinte - Prématuré nouveau-né et nourrisson - Personnes âgées - Personnes souffrant de malabsorption chronique, d’anémie

chronique ou ayant des interactions médicamenteuses - Alcoolique chronique

Hypervitaminose - Rare mais troubles psychiques légers (héritabilité, insomnie, excitabilité)


- Présent en grande quantité dans les feuilles des végétaux virgule la levure sèche virgule le foie et certains légumes verts


- Nourrisson : 70 - 1 à 3 ans : 100 - 4 à 6 ans : 150 - 7 à 9 ans : 200 - 10 à 12 ans : 250 - 13 à 15 ans : 300 - À partir de 16 ans :330 chez les hommes et 300 chez les

femmes - Femme enceinte 400 à partir du 3e trimestre - Femme allaitante 400 - Pour les plus de 75 ans : 330 à 400

Indication - Personnes souffrantes d'anémie - Femme enceinte - Nourrisson alimenté au lait de chèvre car celui-ci n'en

contient pas

Vitamine B12 : Cobalamine

Rôle - Coagulation du sang et synthèse des acides gras nucléiques (ADN, ARN)

Carences Maladie de Biermer : - Atrophie des muqueuses digestives et lésions nerveuses

(troubles de la sensibilité de la marche, paralysie)


- Personne ayant subi une gastrectomie étendue ou totale (facteur intrinsèque)

- Personnes ayant subi une résection intestinale, car diminution de l'absorption

- Personnes souffrantes de bothriocéphale (vers parasites utilisant la vitamine B 12 comme facteur de croissance)

- Personnes souffrantes de malabsorption (Crohn, cœliaques…) - Végétalien - Personnes âgées - Personne prenant certains médicaments



- Produits d'origine animale exclusivement (surtout dans le foie, jaune d'œuf, viande, poisson, coquillage, lait et produits laitiers

Recommandations Microgrammes par jour

- Nourrisson : 0, 43 - 1 à 3 ans : 0,8 - 4 à 6 ans : 1,1 - 7 à 9 ans : 1,4 - 10 à 12 ans : 1,9 - 13 à 15 ans 2,3 f - À partir de 16 ans :2,4 - Femme enceinte : 2,6 à partir du 3e trimestre - Femme allaitante 2,8 - Pour les plus de 75 ans : 3

Indication - Symptômes de carence, gastrectomie, végétalien 3 petits points

`

Vitamine C ou Acide ascorbique

Rôle - Synthèse du collagène, d’élastine, des catécholamines, de la carnitine en tant que coenzyme

- Neutralise les radicaux libres - Protège la vitamine E tissulaire de l'oxydation - Inhibe la formation de nitrosamines (cancérigène) - Métabolisme de l'histamine : diminution de la sensibilité de

l'organisme aux allergies - Le métabolisme du fer : absorption du fer non héminique - Réactions Immunologiques anti infectieuses

Carences Non stockée par l'organisme donc carences fréquentes, scorbut chez l'adulte et la maladie de Barlow chez l'enfant ⇨ Scorbut : asthénie besoin de sommeil, signe ostéo-articulaire

avec douleur des membres inférieurs, œdème, gingivite hémorragique, perte des dents, hémorragie cutanée, tachycardie, dyspnée. La mort peut survenir par cardiaque ou complications infectieuses (3 à 6 mois après carence) ⇨ Maladie de Barlow élargissement de l'extrémité des côtes et hématomes


- Les fumeurs ont besoin de 40 % de plus de vitamine C - Les femmes enceintes ou allaitantes ou sous contraceptifs

oraux - Les consommateurs d'alcool - Les personnes âgées - Les adolescents

Hypervitaminose - Aucune sauf insomnie agitation diarrhée


- Tous les végétaux contiennent de la vitamine C, cependant celle-ci est thermosensible


- Nourrisson : 50 - 1 à 3 ans : 60 - 4 à 6 ans : 75 - 7 à 9 ans : 90 - 10 à 12 ans : 100 - À partir de 13 ans : 110 - Femme enceinte 120 à partir du 3e trimestre - Femme allaitante 130 - Pour les plus de 75 ans : 120

Indication - Pour booster le système immunitaire ou si accroissement des besoins

Chapitre 9 : Besoin en minéraux et oligoéléments Rappel :

Oligoéléments Électrolytes

- Très faible dose dans le métabolisme, très petite quantité dans le corps, à l'état de trace.

- Fer, iode, zinc, cuivre, fluor, sélénium, chrome, manganèse, soufre, lithium, nickel, vanadium, molybdène, bore, arsenic…

- Sodium, calcium, chlore, potassium, phosphore, magnésium.

- Dose plus importante dans le métabolisme cellulaire, présents en plus grande quantité dans le corps

- On les nomme souvent les minéraux

Calcium Ca2+

Rôles - Structural : solidité des os et rigidité des dents - Fonctionnel : transmission de l’influx nerveux, coagulation du sang,

excitabilité neuromusculaire, sécrétion d’hormones, division cellulaire, conservation et bon fonctionnement des membranes cellulaires.

Toxicité Hypercalcémie : ⇨ Polyurie (sécrétion d'urine en quantité très importante) ⇨ Polydipsie (soif intense) ⇨ Acidurie (acide dans les urines) ⇨ Calciurie (calcium dans les urines) ⇨ Troubles digestifs ⇨ Asthénie avec somnolence ⇨ Tachycardie

Carences Hypocalcémie : ⇨ Paresthésie (fourmillement, picotements) ; engourdissement, sensation de chaleur ou de froid sans cause apparente ⇨ Hyperexcitabilité musculaire ⇨ Ostéoporose = perte excessive de substance osseuse qui apparaît à partir de 60 ans et qui correspond à l'accentuation pathologique du vieillissement physiologique de l’os. Elle s'accentue chez la femme après la ménopause en absence de œstrogènes (car ces derniers limitent la perte osseuse) ⇨ Ostéomalacie : relâchement osseux ⇨ Rachitisme : maladie de la croissance par manque de vitamine D

Apport conseillé Mg/ jour

- 1 à 3 ans : 500 - 4 à 9 ans : 800 - 10 à 18 ans : 1200 - Adulte : 900 - Femme de plus de 55 ans et homme de plus de 65 ans : 1200 - Femme enceinte (dernier trimestre) : 1000 - Femmes allaitantes et femme après l'allaitement : 1000

Sources - Les produits laitiers

- Les légumes secs (un peu) - Les légumes et les fruits frais (un peu) - Les eaux minérales (Talions, Hépar, Contrex)

Phosphore (Forme phosphate)

Rôles - Associé ou au calcium, le phosphore constitue la trame minérale de l’os et des dents

- Le phosphore constitue également certaines molécules (protéines, lipides, …)

- L’organisme contient 700g de phosphate dont 600g sont dans le squelette et le reste dans la masse cellulaire

- La vitamine D augmente l'absorption du phosphore

Toxicité Extrêmement rare

Carences ⇨ Anorexie ⇨ Faiblesse musculaire ⇨ Ataxie (troubles de la coordination des mouvements) ⇨ Anémie ⇨ Troubles osseux : rachitisme chez les enfants et ostéomalacie chez les adultes


- 1 à 3 ans : 360 - 4 à 9 ans : 520 - 10 à 14 ans : 830 - 15 à 18 ans : 800 - Adulte : 750 - Femme enceinte (dernier trimestre) : 800 - Femmes allaitantes et femme après l'allaitement : 850 - 75 ans et plus : 750

Sources - Fromage à pâte ferme - Viande - Pain complet - Légumes et fruits secs - Chocolat

Magnésium

Rôles - Cofacteur de très nombreux système enzymatique - Activateur de plus de 300 enzymes - Aide au fonctionnement cellulaire (synthèse protéique, transcription de

l'ADN, glycolyse et glycogénogenèse, phosphorylation oxydative) - Excitabilité neuromusculaire - Possède un pouvoir sédatif - Régule la perméabilité cellulaire - Nécessaire à la contraction et à la relaxation du muscle : action mieux

relaxante - Régule la motricité intestinale et lutte contre la constipation - Protège les cellules hépatiques (surtout chez l'alcoolique - Intervient dans la copulation sanguine (carence = thrombus)


Carences ⇨ Hyperémotivité, tremblement, céphalée, vertige, insomnie, oppression laryngée ⇨ Troubles périphériques : fourmillement, picotements, crampe ⇨ Troubles trophiques : fragilité des ongles, cheveux et des dents ⇨ Signe d’hyperexcitabilité neuromusculaire


- Premier semestre de vie : 30 - 2nd semestre de vie : 75 - 1 à 3 ans : 80 - 4 à 6 ans : 130 - 7 à 9 ans : 200 - 10 à 12 ans : 280 - 13 à 19 ans : 410 pour les garçons et 370 pour les filles - Adulte : 420 pour les hommes et 360 pour les femmes - Femme enceinte (dernier trimestre) : 400 - Femmes allaitantes et femme après l'allaitement : 390 - 75 ans et plus : 400

Sources - Graines oléagineuses - Banane - Cacao noir - Pain complet - Mollusque - Algues - Eau magnésienne (Hépar, Vittel, Talians, Contrex, Arvie, Quézac,

Courmayeur)

Fer

L'organisme adulte = 4 g de fer pour les hommes et 2,5 g pour les femmes ⇨ Forme héminique = 70 % ⇨ Forme non héminique = 30 pour 100 ⇨ L'absorption du fer non héminique est faible et nécessitent de la vitamine C. ⇨ Le thé, café, vin, le jaune d'œuf, le son diminuent l'absorption du fer

Rôles - Constitution de l'hémoglobine : pigment respiratoire des globules rouges assurant les échanges gazeux avec le milieu extérieur

- Constitution de la myoglobine : forme de réserve de l'oxygène dans le muscle

- Composition d'enzymes jouant un rôle capital dans de nombreuses réactions métaboliques

Toxicité ⇨ Risque élevé de cirrhose et de cancer du foie, diabète et infarctus du myocarde

Carences ⇨ Dans un premier temps une mobilisation des réserves en fer et mise en place ⇨ Si la situation de déficit se prolongent : insuffisance de la synthèse de l'hémoglobine et de la myoglobine

⇨ Dysfonctionnement des multiples systèmes enzymatiques contenant du fer


- Jusqu’ à 9 ans : 7 - 10 à 12 ans : 8 - 13 à 19 ans : 12 pour les garçons et 14 pour les filles - Adulte : 9 pour les hommes et 16 pour les femmes - Femmes ménopausées : 9 - Femmes enceinte (dernier trimestre) :25 à 35 - Femmes allaitantes : 10 - 75 ans et plus : 10

Sources - Fer héminique : les abats, la viande, le poisson - Fer Non héminique : Légumes secs, fruits secs, fruits oléagineux, œuf

Sodium (NaCl Lorsqu'on l'associe au chlore = sel) 0,4 g de sodium = 1g 2 selles

Rôles - Maintien de la pression osmotique - Maintien du bilan hydrique car il retient l'eau dans l'organisme - Responsable avec le potassium de la polarisation des membranes grâce

à la pompe sodium potassium ATP dépendante (gestion de l'équilibre hydro électrolytique

- Transmission des influx dans le tissu nerveux et musculaire

Toxicité Hypertension artérielle avec ses complications

Carences ⇨ Perte digestive (vomissements, diarrhée…) ⇨ Perte cutanée excessive (transpiration) ⇨ Néphropathie tubulaire ⇨ Insuffisance surrénalienne ⇨ Emploi de diurétiques = déshydratation extra cellulaire


- 6 à 8 grammes de sel par jour pour un adulte - Aucun sel dans l’alimentation des nourrissons / jeune enfant

Sources - Sel naturellement présent dans les différents aliments et boissons (lait, légumes, fruits de mer, eau du robinet, eau de source et eau minérale)

- Sel ajouté aux aliments ou aux boissons pendant la fabrication (viennoiserie, pâtisserie, biscuits, céréales, charcuterie, concerts, fromages affinés, sauces et condiments, plats cuisinés, potage, bouillon, soda…)

Potassium

Rôles - Fonction identique à celle du sodium dans le compartiment intracellulaire et participe ainsi à l'équilibre hydro électrolytique de l'organisme

- Contribue à de nombreuses réactions métaboliques - Conservation du volume cytoplasmique et du métabolisme cellulaire


Carences ⇨ Pertes digestives par diarrhée ou vomissement ou urine excessive ⇨ Faiblesse musculaire voir paralysie, apathie (absence d’énergie), arythmie cardiaque


- 390 à 585 milligrammes par jour

Sources - Café - Cacao - Levure de boulangerie - Légumes secs - Fruits et légumes frais - Lait concentré - Moyennement présent dans le vin, les œufs, le lait et le pain

Zinc (OLIGO ELEMENT) 60 % dans le muscle, 20 % dans l'eau c'est la peau, 20 % autre

Rôles - Système immunitaire (stabilise les membranes les cellules phagocytaires)

- Métabolisme des acides gras polyinsaturés et dans la synthèse des prostaglandines

- Stabilisation de la structure de certaines hormones comme l'insuline - Antioxydant - Active les ADN et les ARN polymérase et stabilise les Poly ribosome

Toxicité Crampes d'estomac, irritation de la peau, vomissement, nausée

Carences Extrêmement rare ⇨ Perte d'appétit, diarrhée, retard de la maturation sexuelle, perte de cheveux, retard de croissance, perturbation de la fonction immunitaire


- 1 à 3 ans : 6 - 4 à 9 ans : 7,5 - 10 à 12 ans : 10 - 13 à 19 ans : 13 pour les garçons et 10 pour les filles - Adulte : 12 pour les hommes et 10 pour les femmes - Femme enceinte (dernier trimestre) : 14 - Femmes allaitantes / 19 - 75 ans et plus : 12

Sources - Viande de boucherie 9, poisson, lait de vache, fromage, foie, légumes secs, céréales entières, graines oléagineuses, légumes frais

Fluor (oligoélément)

Rôles - Lutte contre les caries dentaires - Maintien des capacités des dents à résister aux agressions

Toxicité Fluorose osseuse = coloration brunâtre des dents

Carences ⇨ Carie dentaire, ostéoporose


- Nourrisson 0 à 6 mois : 0,1 - Nourrisson 6 à 12 mois :0,2 - 1 à 3 ans : 0,5

- 4 à 8 ans : 1,0 - 9 à 13 ans : 1,5 - 14 à 18 ans : 2,0 - Adulte : 2,5 pour les hommes et 2 pour les femmes - Femme enceinte (dernier trimestre) : 2 - Femmes allaitantes et femme après l'allaitement : 2 - 75 ans et plus : 2,5

Sources - Sel fluoré - Eau minérale riche en fluor (plus d’un milligramme par litre = Vichy

Saint-Yorre, Vichy Célestins, Quezac, Badoit) - Thé - Poisson de mer (bar, anchois, cabillaud, Colin, aiglefin, dorade,

espadon, hareng, lieu, lot, flétan, maquereau, merlan,)

Iode (oligoélément)

Rôles - Incorporation au sein des hormones thyroïdiennes - Thermogenèse - Homéostasie des métabolismes glucidique lipidique et protéique

= indispensable à la maturation et à la croissance cellulaire

Toxicité Des minéralisation osseuse, accélération du rythme cardiaque, amaigrissement …

Carences ⇨ Crétinisme (débilité mentale) ⇨ Apparition d'un goitre (hypertrophie des glandes thyroïdes)


- Nourrisson 0 à 6 mois : 0,1 - Nourrisson 6 à 12 mois :0,2 - 1 à 3 ans : 0,5 - 4 à 8 ans : 1,0 - 9 à 13 ans : 1,5 - 14 à 18 ans : 2,0 - Adulte : 2,5 pour les hommes et 2 pour les femmes - Femme enceinte (dernier trimestre) : 2 - Femmes allaitantes et femme après l'allaitement : 2 - 75 ans et plus : 2,5

Sources - Sel iodé et aliments d'origine Marine (poisson de mer, crustacées, mollusque)

Cuivre

Rôles - Qualité du cartilage - Minéralisation de l’os - Régulation des neurotransmetteurs - Immunité - Métabolisme du fer et du glucose - Fonctionnement du myocarde - Élimination des radicaux libres : anti oxydants

Toxicité Anémie, ostéoporose, troubles cardiaques

Carences ⇨ Rare


- Prématuré : 0,8 - Nourrisson 0 à 6 mois : 0,4 - Nourrisson 6 à 12 mois :0,6 - 1 à 3 ans : 0,75 - 4 à 6 ans : 1,0 - 7 à 10 ans : 1,2 - 11 à 20 ans : 1,5 - Adulte : 2 pour les hommes et 1,5 pour les femmes - Femme enceinte (dernier trimestre) : 2 - Femmes allaitantes et femme après l'allaitement : 2 - 50 ans et plus : 1,5

Sources - Foie et abats - Féculents et légumes secs - Fruits et légumes

Sélénium (métalloïdes)

Rôles - Antioxydant cellulaire - Active les hormones thyroïdiennes - Participe à la réponse inflammatoire ainsi que l'immunité

= son action est potentialisée lorsque le sélénium est associé à la vitamine E

Toxicité Nausées, diarrhée, fragilisation des ongles, perte de cheveux, fatigue

Carences ⇨ Macrocytose, hémolyse, modification de l'activité de certaines enzymes hépatiques et musculaires, troubles de l'immunité et de la fonction thyroïdienne

Apport conseillé Microgrammes par jour

- 1 à 3 ans : 20 - 4 à 6 ans : 30 - 7 à 9 ans : 40 - 10 à 12 ans : 45 - 13 à 19 ans : 50 - Adulte : 60 pour les hommes et 50 pour les femmes - Femme enceinte (dernier trimestre) : 60 - Femmes allaitantes : 60 - 75 ans et plus : 70

Sources - Viande, poissons, crustacés 9, fromage, céréales, eau de boisson

Chapitre 10 : L'équilibre alimentaire Équilibre alimentaire = Alimentation qui permet de couvrir les besoins d'un individu afin de

le maintenir en bonne santé. L’alimentation équilibrée n'est ni déficitaire d'un nutriment, ni en excès d'un nutriment. Elle a un double aspect : quantitatif et qualitatif

- Le point quantitatif : cela consiste dans un premier temps à observer la quantité

d’aliments consommés par un individu et dans un second temps à évaluer la quantité de nutriments consommés par jour par ce même individu : c’est la densité énergétique. Un

repas avec une densité énergétique élevée est un repas riche en calories.

- Le point qualitatif : cela consiste à connaître précisément les nutriments consommés par

l’individu pour connaitre la densité nutritionnelle d’un repas. Un repas avec une forte

densité nutritionnelle est un repas qui possède de nombreux nutriments de bonne qualité.

Aspect quantitatif

Selon l’ANSES

ANC de référence ANC moyen calculé

Femme de référence AET = 9100KJ (2200 kcal/jour)

Homme de référence AET = 11400 KJ (2700 kcal/jour)

Protéine 10 à 20 % de l’AETQ 55 à 107 g 70 à 135 g

PA/PV > ou = 1 Au minimum 25 g de protéines animales

Au minimum 35 g de protéines animales

Apport protéique de sécurité : 0,8 g/kg / jour

Au minimum 50 g par jour Au minimum 55 g par jour

Lipides 30 à 35 % de l’AETQ 70 à 85 g 90 à 105 g

AGS : 8 % de l’AETQ 19 g 24 g

AGMI : 20 % de l’AETQ 48 g 60 g

AGPI : 5 % de l’AETQ avec 12 g 15 g

Omega 6 (acide linolénique) : 4% de l’AETQ

9,5 g 12 g

Omega 3 (acide alpha-linolénique) : 0,8% de l’AETQ

2 g 2,5 g

AGPLC : 0,2% de l’AETQ dont 0,5 g 0,5 g

DHA : 0,05% de l’AETQ 0,1 g 0,1 g

Glucides 50 à 60 % de l’AETQ 270 à 320 g 335 à 400 g

Glucides complexes : 55 % des glucides totaux

150 à 175 g 185 à 220 g

Glucides simples : 45 % des glucides totaux

120 à 145 g 150 à 180 g

Produits sucrés < ou = 10 % 50 g max 65 g maximum

Alcool 8% de l’AETQ pour les femmes et 10 % pour les hommes

1à 2 verres par jour chez une femme

2 à 3 verres par jour chez un homme

Aspect qualitatif = varier et diversifier son alimentation Diversifier = consommer quotidiennement des aliments choisis dans chacun des groupes différents Varier = consommer chaque jour des aliments différents au sein d'un même groupe Il existe à ce jour 7 groupes d'aliments : ⇨ Les boissons ⇨ Les fruits et légumes ⇨ Les féculents et produits céréaliers ⇨ Les viandes, poissons, œufs et légumes secs ⇨ Les produits laitiers ⇨ Les matières grasses et les graines oléagineuses ⇨ Les produits sucrés

ALIMENTS FRÉQUENCE RECOMMANDÉE REMARQUES

Laits et produits laitiers

3 à 4 fois minimum par jour dont une fois maximum pour le fromage

Le fromage est limité, car riche en sel et en AGS. Limité les desserts lactés frais à 2 fois par semaine max

Viande, poisson, œuf Dont :

Une fois minimum par jour

Produits de la pêche 2 à 3 fois minimum par semaine dont une fois du poisson gras

Poisson gras : source d'oméga 3

Charcuterie Une fois maximum par semaine

Riche en lipides cachés, en sel, en AGS

Œuf 4 à 6 maximum par semaine Riche en cholestérol

Pain et dérivés À tous les repas en quantité raisonnable

Base de l'alimentation En France. Varier les sources.

Féculent Une fois minimum par jour Le plus complet possible

Légumes 400 grammes minimum par jour

Consommer une crudité (légumes aux fruits) au déjeuner et au dîner Consommer un végétal riche en vitamine C par jour

Fruit 2 portions (300 g) minimum par jour

Matière grasse En fonction de l’AET Cru de préférence. Préférez les matières grasses végétales et varier les sources

Boisson Eau à volonté au cours et en dehors des repas

Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

Produits sucrés Limiter : 10 % de l’AET Calorie vide consommer pour le plaisir

Répartition (En pourcentage d’AETQ) Adulte Enfant et adolescent Personnes âgées

Petit déjeuner 20 à 25 % 25 % 20 %

Déjeuner 40 % 30 à 35 % 40 %

Dîner 35 à 40 % 30 à 35 % 30 %

Collation Facultative 10 % 10 %

Aspect qualitatif Composition

Petit déjeuner ⇨ Permet de relancer la sécrétion biliaire indispensable pour assurer une digestion correcte tout au long de la journée ⇨ Favorise les processus intellectuels en stimulant la mémorisation et l'apprentissage ainsi que la concentration ⇨ Indispensable à l'équilibre alimentaire de la journée : Il diminuerait la tendance au surpoids et à l'obésité et au risque des déficits en minéraux et en vitamines ⇨ Il favorise l'amaigrissement chez les obèses par comparaison avec des sujets ayant une répartition sur 2 repas principaux.

⇨ Un produit céréalier ⇨ Un produit laitier ⇨ Une boisson

Facultatif : une protéine, un fruit, 1 produit sucré, une matière grasse

Déjeuner et dîner ⇨ Ils apportent de l'énergie pour les activités à venir ⇨ Ils doivent se compléter l'un et l'autre En apportant une quantité d'énergie nécessaire et adaptée à chaque individu en

⇨ 4 ou 5 composantes voire tableau ci-dessous

apportant un maximum de nutriments ⇨ Le déjeuner est essentiel, car il conditionnera le grignotage éventuel de l'après-midi : s'il n'apporte pas assez d'énergie fin et grignotage seront présents. S'il est trop copieux il favorisera la somnolence

Collation ⇨ Elles ne sont pas obligatoires sauf pour les enfants et les personnes âgées. Elles dépendent de l'individu. ⇨ Doivent être prises à heure fixe et être structurée, équilibrée afin de mieux répartir les apports de la journée

Déjeuner et diner

Repas à 4 composantes Repas à 5 composantes

Composition Élément protidique Accompagnement Produits laitiers Dessert

Entrée Élément protidique Accompagnement Produits laitiers

Entrée Élément protidique Accompagnement Produits laitiers Desserts

Exemple Colin en papillote Pommes de terre sautées et poivrons grillés Yaourt à la vanille Une poire

Carottes râpées vinaigrette citronnée Steak de bœuf grillé Haricots verts à l'anglaise Camembert

Radis noir râpé au vinaigre balsamique Poulet braisé Riz pilaf Yaourt nature 2 clémentines

Chapitre 11 : Alimentation et collectivités – restauration hors foyer (Partie C32 de la formation)

Le GEMRCN (Groupe D'Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) et le PNNS (Plan National Nutrition Santé) Histoire : 2001 : ministère de la santé met en place un programme nommé PNNS pour améliorer l'état de santé de la population française par l'alimentation et l'activité physique 2006 : révision du PNNS = PNNS 2 2011 : révision du PNNS 2 = PNNS 3 PNNS 1 : 2001 à 2005 = 9 objectifs nutritionnels prioritaires + 10 objectifs spécifiques définis par le Haut Conseil de la Santé Publique (HCSP) PNNS 2 : 2006A 2010 = 4 plans d'action ⇨ Prévention nutritionnelle ⇨ Dépistage et prise en charge précoce des troubles nutritionnels ⇨ Prendre des mesures concernant les populations défavorisées ⇨ Renforcer les pôles recherche et expertise PNNS 3 : 2011 à 2015 : 5 axes stratégiques ⇨ Réduction des inégalités sociales par des actions de prévention ⇨ Développer l'activité physique et sportive et limiter la sédentarité ⇨ Valoriser le PNNS comme référence pour les actions nutritions ⇨ Assurer formation, surveillance, évaluation et recherche ⇨ Organiser le dépistage et la prise en charge pour l'obésité et la dénutrition Le plan obésité, lancé en 2010, permet la mobilisation de tous les partenaires de la prévention et de la prise en charge de l'obésité (institution, association, médias ou entreprise).

9 objectifs généraux pour l'ensemble de la population

9 objectifs spécifiques pour certaines populations

- Augmenter la consommation de fruits et de légumes pour réduire de 25 % le nombre de petits consommateurs de ce groupe alimentaire - Augmenter la consommation de calcium pour réduire de 25 % le nombre des personnes ayant des apports calciques

- Réduire la carence en fer pendant la grossesse - Améliorer le statut en folates des femmes en âge de procréer notamment en cas de désir de grossesses - Promouvoir l'allaitement maternel

en dessous des ANC tout en réduisant de 25 % la prévalence des déficits de vitamine D - Réduire les apports lipidiques à moins de 35 % de l'apport énergétique journalier - Augmenter l'apport glucidique à plus de 50 % l’AET ; réduire l'apport en glucides simples de moitié et augmenter de 50 % l'apport en fibres alimentaires - Réduire la consommation d'alcool à moins de 20 grammes par jour (moins de 200 ml de vin par jour) - Réduire de 5 % la cholestérolémie moyenne des adultes - Réduire de 10 mm Hg la pression artérielle systolique des adultes - Réduire de 20% la prévalence du surpoids et de l'obésité chez les adultes et interrompre l'augmentation de la prévalence de l'obésité chez l'enfant - Augmenter l'activité physique journalière à l'équivalent d'une demi-heure de marche par jour et combattre la sédentarité des enfants

- Améliorer le statut en fer, en calcium et en vitamine D des enfants et des adolescents - Améliorer le statut en calcium et en vitamine D des personnes âgées - Prévenir la dénutrition des personnes âgées - Lutter contre les déficiences vitaminiques et minérales chez les personnes en situation de précarité - Lutter contre les déficiences vitaminiques et minérales chez les personnes suivant des régimes restrictifs et les troubles nutritionnels des sujets présentant les troubles de comportement alimentaire - Prendre en compte les problèmes d’allergie alimentaire

Le GEMRCN : Établi une fréquence de consommation des aliments et des préparations susceptibles d'influencer l'équilibre alimentaire dans les restaurations collectives. Restauration collective : restaurant hors foyer qui accueille une collectivité de façon régulière pour manger. La collectivité et le restaurant hors foyer en tant que contrat.

Objectifs Aliments ou préparation dont la fréquence est contrôlée

Augmenter la fréquence de fruits, de légumes et de féculents

Crudités, légumes cuits servies en accompagnement, variété de féculents (en accompagnement)

Diminuer l'apport lipidique et rééquilibrer la consommation d'acides gras

- Entrée à plus de 15 % de lipides - Aliments à frire ou pré frire - Plat protidique dont le rapport protéines sur lipides est inférieur ou égal à un et à plus de 15 % de matière grasse

Diminuer la consommation des glucides simples ajoutés

- Dessert contenant plus de 20 grammes de glucides totaux par portion - Dessert contenant plus de 15 % de lipides

Augmenter les apports en fer - Préparation contenant moins de 70 % de VPO - Préparation à base de poisson contenant au moins 70 % de poissons et dont le rapport protéines animales sur lipides est au moins de 2 - Plats contenant de la viande hachée

Augmenter les apports en calcium - Fromage contenant plus de 100 milligrammes de calcium et moins de 150 milligrammes de calcium par portion - Produits laitiers contenants plus de 100 milligrammes de calcium et moins de 5 grammes de lipides par portion ⇨ Voir documents annexes GEMRCN

Plan Alimentaire = Trame rédigée à l'avance pour déduire les menus d'une collectivité donnée. Il s'établit sur une période précise qui peut être une semaine, 15 jours, 1 mois et parfois plus. À savoir : aucun nom de plat n’est mentionné, on désigne plutôt les catégories de plats proposés. Objectif : obtenir des menus équilibrés, adapté aux saisons, en peu de temps. C'est donc une meilleure gestion des restaurations collectives.

Plan alimentaire : les paramètres nécessaires à connaître

Unité de temps Une semaine, 15 jours, 1 mois…

Profil de rationnaires Personnes âgées, adolescents, enfants, adulte bien portant…

Type de collectivité Fermée : l'ensemble des repas de la journée sont consommés sur place (en internat, maison de retraite, hôpital, prison...)

Ouverte : un seul repas est consommé sur place (cantine scolaire, restaurants d'entreprise …)

Mode de restauration Autogérée : gestion assurée par le gestionnaire de l'établissement

Concédée : chaîne de restauration

Budget Plus il est petit et plus la matière première et de mauvaise qualité

Équipement de cuisine Exemple un ou plusieurs fours = nombre de préparations différentes

Disponibilité du personnel Équipe nombreuse ou non

Stockage et approvisionnement Capacité importante, car il y a beaucoup de chambres froides et de réserve = préparation et commande à l'avance

Saison Matières premières non disponibles toujours

Habitudes alimentaires des rationnaires En fonction de l'âge et des régions

Règles à respecter pour le plan alimentaire

Crudités Minimum une au déjeuner et au dîner dont au moins un fruit cru

- Légumes crus ou crudités - Légumes cuits ou crudités - Entrée glucidique - Entrée protidique - Entrer glucido protidique - Fruits crus - Potage - Crudités et fromage

Produits laitiers Minimum au petit-déjeuner virgule au déjeuner et au dîner dont une portion max de fromage par jour

Plat protidique Minimum un par jour Œuf : 3 fois max par semaine Abats : une fois tous les 15 jours Charcuterie : une fois par semaine en entrée ou en plat protidique Poisson : 2 à 3 fois minimum par semaine

- V1 : viande de boucherie de catégorie 1 = courte cuisson = rôtie, grillée - V2 et V3 :

Féculents et légumes En accompagnement Légumes secs : au moins une fois tous les 15 jours

Produits céréaliers Au petit déjeuner et dîner

Autre Friture : une fois maximum par semaine Pâtisserie ou équivalent : 2 à 3 fois max par semaine Entremets : 3 à 4 fois max par semaine

Au minimum 3 composantes au petit-déjeuner

Au minimum 5 composantes au déjeuner 5 ou 4 composantes au dîner

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche

DEJEUNER

Entrée Crudité Crudités Glucido-protidique

Glucidique

Crudités Protidiques Crudité

Plat protidique

V1 Volaille Poisson Œuf Porc V2-V3 V1

Accompagnement

Féculent Féculent / Crudité

Crudités Crudités Féculents Crudités/féculent

Féculent

Produits laitiers

Laitage Entremets Fromage Entremets

Laitage Fromage Laitage

Fruit Fruits crus

Fruits cuits

Fruits crus Fruits crus

Fruits cuits

Fruits crus Fruits crus

DÎNER

Entrée / Crudités Crudités / / / Crudités

Plat protidique

Volaille V1 Poisson Volaille Abat Charcuterie V2-V3

Accompagnement

Féculent/ Crudités

Féculent Crudités Féculent/ Crudités

Crudités Féculent Féculent / Crudités

Produits laitiers

Laitage Fromage Laitage Entremets

Laitage Laitage Fromage

Fruit Fruits crus

/ / Fruits crus

Fruits crus Fruits crus /

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche

DEJEUNER

Entrée Betterave à la vinaigrette

Carottes rappées à la vinaigrette

Pissaladière

Taboulé Salade verte à la vinaigrette

Œufs durs Melon d’eau

Plat protidique

Steak haché grillé

Escalope de dinde à la moutarde

Colin en papillote

Omelette aux fines herbes

Rôti de porc aux oignons

Bœuf bourguignon

Entrecôte grillée

Accompagnement

Frites Pâtes aux champignons

Ratatouille

Haricots verts

Pommes de terre sautées

Carottes et patate douce

Riz pilaf

Produits laitiers

Yaourt à la vanille

Mousse au chocolat

Comté Riz au lait

Yaourt fraise

Emmental Yaourt au citron

Fruit Pomme Compote de fraise

Banane Clémentine

Poires au four

Kiwi Orange

DINER Entrée / Radis

beurre Tomate au vinaigre balsamique

/ / / Salade de Pamplemousse rose

Plat protidique

Escalope de dinde à la milanaise

Hachis Parmentier Avec de l’emmental

Saumon au four

Blanc de poulet au curry

Foie de veau

Jambon blanc

Bœuf mode

Accompagnement

Riz créole et

Épinard à la crème

Chou-fleur et

Aubergine grillée

Pommes de terre sautées

Petits pois et

courgettes sautées

lentilles corail

topinambour

Produits laitiers

Yaourt à la myrtille

Yaourt nature au sucre

Danette au chocolat

Yaourt à la vanille

Fromage blanc

Saint nectaire

Fruit Poire / / Kiwi Pomme Fraise /

Chapitre 12 : La Ration alimentaire (Partie C31 de la formation)

La ration = méthode permettant de déterminer l'équilibre alimentaire d'un individu afin de couvrir ses besoins quantitatifs et qualitatifs en nutriments.

Groupes d'aliments Portion de référence

Lait ou équivalent Une portion = 150 ml

Fromage Une portion = 30 ou 40 grammes

Viande, poisson, œuf Une portion = 100G

Produit céréalier ou équivalent

En entrée Une portion = 30 grammes de produits céréaliers crus pour les femmes et 40 grammes pour les hommes

En accompagnement Une portion = 50 à 60G cru pour les femmes et 70 à 80 grammes cru pour les hommes

Pain Par jour : 150 à 200 grammes pour une femme et 200 à 250 pour les hommes

Légumes

En entrée Une portion = sont à 150 grammes

En accompagnement Une portion = 200 à 250G pour les femmes et 250 à 300 grammes pour les hommes

Fruit Une portion = 150 grammes

Matière grasse Une portion = 10G

Sucre où équivalent Une portion = 10G

150 ml de lait (180 mg de calcium) Un yaourt = 125 ml 150 ml de yaourt à boire 3 petits suisses (200 g) 2 faisselles (200 g) 2 fromages blancs (200 g)

100 G de viande 2 œufs, 100G de poisson 2 tranches de jambon

150 g fruit 1/2 pamplemousse 2 clémentines 2 kiwis Une pêche 4 prunes ou abricot 3 figues 12 cerises 5 litchis une banane

10G de sucre 2 morceaux de sucre Une cuillère à soupe de sucre en poudre 15G de confiture 15G de miel

Comment faire des équivalences ? Pour 150 g de viande => 18 g de protéines Donc combien de yaourt me fera 18 g de protéines ? 150 g de viande = 18 g de Protéines ?? ml de yaourt = 18 g de protéines 1 yaourt = 5 g de protéines ?? ml yaourt = 18 g de protéines ⇨ 125x 18 / 5 = de yaourt = 3,6 yaourts (règle de trois) Élaboration de la ration :

1. Définir la DEJ de la personne 2. Calculer la fourchette de protéines, lipides, glucide de la journée 3. Tracer le tableau et le remplir 4. Vérifier si le tableau et les calculs correspondent

• Le calcul : Prenons l’exemple d’une femme de 59 kilos pour un 1,58, 26 ans Elle travaille en position assise, mais va courir régulièrement 2 fois par semaine environ et marche au minimum 1 h par jour

• IMC = 58/ (1,58)2 = 23,6 kg/m2 Lorsque l’on calcule l’IMC, on s’aperçoit que cette personne est en équilibre staturo-pondéral, car son IMC est inférieur à 25 kg/m2.

• MB = 0,963 × P0,48 × T0,5 × Â-0,13 = 0,963 × 590,48 × (1,58)0,5 × (26) -0,13 = 5,6 MJ

• DEJ = MB x NAP = 5,6 x 1,7 = 9,5MJ = 9500 KJ = AETQ

• Définir les fourchettes :

• Protéines : 10 à 20% de l’AETQ et 1 g de Protéine = 17KJ

10% de 9500 KJ = (10 x 9500) / (100 x 17) = 55,9 g 20% de 9500 KJ = (20 x 9500) / (100 X 17) = 111,7 g

La fourchette en Protéines est donc de 55,9 g à 111,7 g par jour

• Lipides : 30 à 35 % de l’AETQ et 1 g de Lipides = 38KJ 30 % de 9500 KJ = (30 X 9500) / (100 X 38) = 75 g 35% de 9500 KJ = (35 X 9500) / (100 X 38) = 87,5 g

La fourchette en lipides est donc de 75 g à 87,5 g par jour

• Glucides : 50 à 60 % de l’AETQ et 1 g de glucides = 17KJ

50% de 9500 KJ = (50 X 9500) / (100 x 17) = 279,4 g 60% de 9500 KJ = (60 x 9500) / (100 x 17) = La fourchette en glucides est donc de 279,4 g à 335,3 g Dont du sucre : 10% max de l’AETQ = (10 X 9500) / (100 X 17) = 55,9 g Élaboration de la ration et répartition :

Aliments Quantité Protéine Lipides Glucides Répartition

Petit déjeuner Déjeuner Dîner

Lait demi-

écrémé

où

équivalent

300 10.5 4.5 15 150 150 0

Fromage 40 8.8 8.8 0 40

VPO 200 36 20 0 100 100

Pain ou

équivalent

180 14.4 0 90 80 50 50

Produits

céréaliers

cru ou

équivalent

100 10 0 75 0 30 + 20 50

Légumes

frais

550 5.5 0 27.5 0 250 100 +200

Fruits frais 400 0 0 48 150 150 50

Beurre /

margarine

20 0 16.4 0 10 10

Huile 35 0 35 0 15 15 + 10

Sucre ou

équivalent

30 0 0 30 10 + 10 10

Total

(g/mg)

/ 85.2 84.7 285.5 Une tasse de thé

au lait sans sucre

2 tranches de

pain complet

avec du beurre et

du miel

Taboulé à la menthe

Poulet basquaise

avec des poivrons

Saisie à l’huile

d’olive

Salade de mâche

à la nectarine et

à l’huile de noix.

Saumon en

papillote

accompagné de

Total (KJ) = 85,2 x

17 =

1448,4

84,7 X 38 =

3218,6

285,5X17

= 4853,5

Total AET 9520.5 / / /

% AETR 100 1448,4 X 100 / 9520,5= 15.2

3218,6 X 100 / 9520,5= 33.8

4853,5 X 100 / 9520,5 = 51

2 clémentines Riz au lait maison

sucré

Pain aux céréales

haricots verts à

l’anglaise et de

riz à la créole

Morceau de

comté avec pain

de maïs

Prenons maintenant un 2e exemple avec un homme qui mesure 1,85 et qui pèse 80 kg. Il a 37 ans. Il est ingénieur en informatique et fait du sport tous les weekends (2 heures de natations le samedi et le dimanche) ⇨ IMC = 80/ (1,85)2 = 23,37 kg/m2 ⇨ MB =1,083 × P0,48 × T0,5 × Â-0,13 = 7,55 MJ ⇨ DEJ = 7,55 x 1,7 = 12,8MJ = 12 800KJ = AET

⇨ Protéines : 75,3 g – 150,6 g ⇨ Lipides : 101 – 117,8g ⇨ Glucides : 376,5 -451,8

Aliments Quantité Protéine Lipides Glucides Répartition

Petit déjeuner Déjeuner Dîner

Lait demi-

écrémé

où

équivalent

550 19,5 8,25 27,5 300 150 100

Fromage 40 8,8 8,8 40

VPO 250 45 25 150 100

Pain ou

équivalent

200 16 100 100 50 50

Produits

céréaliers

cru ou

équivalent

150 15 105 40 40 + 70

Légumes

frais

600 6 30 100 + 300 g 200 g

Fruits frais 450 54 150 150 150

Beurre /

margarine

30 24,9 20 20 g

Huile 50 50 10 + 15 10 + 15

Sucre ou

équivalent

60 60 20 20 20

Total

(g/mg)

110,3 116,95 376,5 Un bol de lait

au chocolat

avec du sucre

Pain aux

céréales avec

du beurre et de

la confiture de

fraise

1 kaki

Salade de riz et

tomates cerises à

l’huile de colza

Romsteak au

beurre persillé et

brocolis à l’huile

d’olive et à l’ail

2 kiwis

1 yaourt nature

avec du sucre

Pain complet

Feuilleté au

fromage

Crevettes à l’ail

et à l’huile

d’olive avec des

champignons

saisi à l’huile

d’olive et des

nouilles à l’eau.

Fromage blanc

avec du miel et

des framboises

Total KJ 1875,1 4444,1 6400,5

AET total kJ 12719,7

% AET 14, 8 34,9 50,3

Pour l’alcool : Densité de l’alcool = 0,8 g /mL 1 g d’alcool = 29KJ Alcool : 8 à 10% de l’AETQ Si on prend le même cas : La quantité maximale d’alcool = 12800 x 10 /29 x 100 = 44 g d’alcool par jour 1 ml (d’alcool liquide) = 0,8 g d’alcool (molécule) ?? ml d’alcool = 44 g d’éthanol Alcool = 44/ 0,8 = 55 ml d’éthanol par jour 1 verre de vin 12° (100 ml) = 12 ml d’éthanol ?? verres = 55 ml d’éthanol 55/12 x 100 = 458 ml soit 4,5 verres de vin

Documents

Chapitre 1 : Introduction à la nutrition