HA Nôi - COURS DE CUISINE Programme du jour

09h30 –10h00: Rencontre avec le chef Didier Corlou au res-

taurant « La Verticale » pour une visite du marché . 10h15- 13h00 : Démonstration des 5 plats

• Salade de fleur de bananier

• Nem Hanoien

• Poulet rôti aux feuilles de lime • Bun cha , barbecue de porc Hanoien accompagné des

herbes fraîche et des vermicelles de riz, sauce nuoc mam aigre-douce

• Tiges de courge sautées

Ce Breton d’origine devenu Vietnamien d’adoption a posé ses bagages à Hanoï au début des années 90. Considéré comme l’un des meilleurs cuisiniers en Asie du Sud Est, il a contribué à la réouverture du Sofitel Métropole (dont l’histoire s’inscrit dans celle de l’Indochine) pour en être longtemps Executive Chef des deux restaurants, le gastronomique et le vietnamien. Bourlingueur patenté (Afrique, Asie, Amériques, ...), amoureux fou de ce pays, de ses habitants et de leur culture, il est soudain devenu sédentaire pour mieux appréhender la finesse de la gas-tronomie vietnamienne et s’imprégner de ses subtiles saveurs. Au fil de ses pérégrination sur les marchés, notamment ceux de Hanoï, il a acquis une solide expérience des produits et tout par-ticulièrement des épices. Ces épices et plantes aromatiques, trésors du bout du monde, il a appris à les utiliser, les mélanger, les transformer… Soucieux de partager son savoir patiemment recueilli, il échan-ge, avec des collègues et amis, comme Olivier Roellinger ou Ré-gis Marcon, participe à des festivals à l’international pour faire mieux connaître la gastronomie vietnamienne, que l’on peut maintenant savourer dans son restaurant de Hanoï « Verticale » ( www.verticale-hanoi.com ).

Aujourd’hui, il propose des ouvrages et n’hésite pas, lors de ses (trop) rares venues en France à faire découvrir tout à la fois ses talents d’auteur et ses produits parfumés à souhait dont il ne se sépare jamais : gingembre sauvage, fleur d’ylang ylang, girofle, poivres divers, citronnelle, ...

Bun cha , grillade de porc , l’un des mets populaire des

Hanoiens

Plantes et fruits de courge

Le parfum singulier de cet assaisonnement typique de la table vietna-mienne accompagne ma vie de chef depuis de nombreuses années, il est devenu presque une drogue pour moi. Le Nuoc Mam vietnamien est un produit fabuleux à utiliser en cuisine par la richesse de ses goûts, le fait qu’il peut se bonifier dans le temps, comme une bonne bouteille de vin… Sa composition ? Du poisson et du sel. En fonction des régions de pro-duction, les poissons sélectionnés varient : anchois, thon, sei-ches…certaines phases de fabrication donnent une extraordinaire di-versité au produit, mais au cours de tous mes voyages dans le pays, j’ai découvert que la base reste toujours la même : du poisson et du sel. Les poissons marinent de six mois à un an dans le sel, bien à l’abri dans une cuve en bois cerclée de jonc ou de rotin, pour donner un premier jus, avec 40 à 25% de protéines. Le pourcentage affiché sur l’étiquette des bouteilles annonce la teneur en protéines (de 50 à 5%). Ma préférence va au 40%, plus « vrai ». De couleur plus ambrée, ce premier jus est utilisé pour arroser un plat au dernier moment, une vinaigrette ou une sauce crue. Il rehausse le goût des champignons, des fruits de mer et bien d’autres produits. Les deuxième et troisième jus (environ 25%) peuvent servir à la mari-nade et à la cuisson (attention, chauffé, une forte odeur se dégage !) Plus on descend dans la quantité de degrés, plus on le trouvera salé et peut-être aussi quelconque. Il y a tout un travail qui se fait actuellement pour assurer sa qualité, la valoriser, la protéger comme par exemple, une appellation géogra-phique sur le principe de l’AOC. J’y participe très activement, il est très important que le Viet Nam puisse faire reconnaître ce savoir faire culinaire. J’espère que nous arriverons à faire inscrire l’année de fabri-cation et de mise en bouteille pour les premiers jus et millésimes avec, pourquoi pas, des grands crus dans ce domaine. La « liqueur de poisson » a aussi des dérivés, très intéressants à utiliser en cuisine: le sel de Nuoc Mam et la fleur de sel, sublime en goût, un vrai régal sur un poisson frit ou des crustacés. Un dernier conseil : faites bien attention en manipulant une bou-teille ! Ne la laissez pas tomber et se briser, car cela porte malheur selon les croyances vietnamiennes.

Nuoc mam , un produit extraordinaire -DIDIER CORLOU

Chez l’habitant à Mai Châu

Les meilleurs mois pour visiter Mai Châu sont avril-mai et, enco-re mieux, septembre voire octobre, à la fois au niveau du climat et de la beauté des paysages. Il y a 2 récoltes de riz dans cette région. Le riz est planté après le Tet, fin février – début mars si bien que les rizières seront bien vertes en avril jusqu’à fin juin, date de la 1ère récolte. Puis le riz est à nouveau semé et récolté en octobre . Cette région est fantastique pour ses nuits chez l’habitant dans des charmantes maisons sur pilotis. L’occasion rêvée pour partager un repas avec une famille Thai ou Muong et vivre au rythme des villages. L’accueil est toujours incroyable, il y a de la bière fraîche, de l’alcool de riz et les repas sont excellents.

Maison traditionnelle

L’alcool de riz aux herbes « ruou cân »

Repas dans une ambiance conviviale

MAI CHÂU

Dans une région située à une cinquantaine de km au Sud-ouest de Ha Nôi, des paysans ont trouvé un ingénieux moyen de d’ir-

riguer leur champs: des norias, en bois et en bambou.

Une superbe variété de bambou avec des tiges puissante soulignées d’une bande verte

Découverte le métier de tissage -l’un des point fort du voyage à Mai Châu

Roulé de viande dans les feuilles de pomelo : la qualité de la viande de ventre coupée en petit morceau gros comme les frittes, puis épicé à la sauce de poisson et l'oignon. Après cela, laver les feuilles de pomélo, puis les couper en deux et chaque moitié serait utilisée pour rouler un morceau de viande en tranches, puis extraire par des tiges de bambou. Griller les roulés sur feu doux tout en sentant son parfum séduisant du porc mélangé avec de la feuille de pomelo. Ne pas man-quez ce plat lors de votre voyage à Mai Châu.

CHEZ LOAN à TAM CÔC, NINH BINH UNE PETITE HISTOIRE SUR MME LOAN

Déjà toute petite, Loan aide sa maman à pêcher le crabe et à ramasser le riz. A 16 ans, elle apprend la broderie. En 1997, Loan a 23 ans, elle est mariée et maman d'un petit Hung qui a 2 ans. Comme les autres rameuses, elle a besoin de vendre ses nap-pes pour assurer un train de vie minimaliste, mais elle ne pratique pas la vente forcée, contrairement à ses collègues qui, lorsqu'on est au milieu de nulle part, ne repartent que quand elles ont réussi à vendre une nappe ou deux. Ce jour-là, c'est une famille française qui se trouve dans sa barque. La promenade est longue, elle dure plus de deux heures, ramer pendant tout ce temps est très fatigant. Dans la barque, il y a également son fils Hung qui doit accompagner sa maman car il n'y a personne pour le garder, son papa travaille également toute la journée. La dame est émue par ce petit bout de femme, dynamique et sourian-te mais pas question d'acheter de nappe... Néanmoins, le monsieur veut aider et, via le guide, propose d'être le parrain de Hung. On échange les adresses et pendant quelques années, les deux familles vont correspondre avec toutes les difficultés de langue qu'on imagi-ne... Les français ne parlent pas le vietnamien et Loan ne parle que cela. Un bon nombre des lettres (qui contiennent parfois un billet de 100 francs français) se perdent, Loan demande à un membre de l’ambassa-de de France à Hanoi de se renseigner. L'argent ne pouvant pas être envoyé dans des lettres, tout a été confisqué. L'ambassade accepte de servir d'intermédiaire et la famille française peut alors, par ce moyen, faire parvenir à la famille de Loan une aide financière un peu plus conséquente. Grâce à ces moyens nouveaux mais aussi et surtout grâce à cet appui moral, Loan qui veut s'en sortir, choisira de quitter son bateau pour faire un emprunt et acheter un bout de terrain dans la campagne de Tam Côc. Elle y ouvre un petit restaurant au bord de la route où, elle et son mari cuisineront "comme sa maman et sa grand mère lui ont appris". En hommage et en remerciement à sa "famille française", elle va partir pendant plusieurs mois à Hanoi pour apprendre la langue de Francis Cabrel au Centre Culturel français. La vie n'y est pas facile, la plupart des autres étudiants sont beaucoup plus jeunes et ne doivent pas travailler quand ils rentrent le week-end à la maison. Quand elle revient définitivement au village, elle donne des cours de cuisine aux touristes francophones et, sur les conseils de clients, elle aménage trois chambres au premier étage de sa maison; le restaurant devient guesthouse. Trois ans plus tard, avec un étage de plus, il de-vient "hôtel". L'année passée, Loan a pu se payer un billet d'avion pour retrouver,

pendant quelques semaines, ses amis en France. Quelle surpri-se pour elle de constater que la bienfaitrice qui a changé sa vie ne roule pas sur l'or, qu'elle est une simple infirmière, une "française moyenne". On ne sais pas trop qui je dois admirer le plus dans cette his-toire; du courage, de l'opiniâtreté et du sens du commerce de la petite paysanne vietnamienne ou de la clairvoyance et de la générosité intelligente de cette famille française qui restera anonyme pour nous.

C'est un endroit extraordinaire par sa situation, sa convivialité et son

atmosphère familiale, et d'ailleurs, depuis cette année il est repris dans

le Guide du Routard.

De chaque côté de chez Loan, il y a deux possibilités, à peu de distan-

ce à pied, ou en empruntant un des vélos gratuits qu’elle met à dispo-

sition, de se rendre sur un des lieux d’embarquement pour une prome-

nade sur une des rivières qui s’enfoncent dans la baie de Ha Long

terrestre au milieu des rizières verdoyantes.

8h00: Point de rencontre à Hai café (98 rue Nguyen Thai

Hoc , Hoi An). Un verre de bienvenue vous sera servi. Transfert au village des maraîchers de Tra Quê (10mn) pour connaître les herbes aromatiques que cultive le vil-lage. La visite du marché avec l’équipe afin de choisir les ingré-dients servant aux cours. Le chef vous expliquera l’usage des herbes fraîches, comment choisir des légumes ect. Retour au restaurant Red Bridge pour la pratiques. Menu : • Pho bo , soupe au bœuf et aux nouilles de riz fraî-

ches • Grillade de poisson • Grillade de crevettes à la citronnelle • Salade de fleur de bananier au poulet rôti au jus de

citron , à la menthe vietnamienne « rau ram »

Programme du jour (8h-13h) HÔI AN –cours de cuisine

L’ancienne cité de Hôi An, province de Quang Nam (Centre), continue de figurer parmi les destinations gastronomique les plus envoûtantes d’Asie, selon le site de voyage Trip Advisor. Ce site a publié le 22 Novembre 2012 les 10 destinations d’Asie aux spécialités gastronomiques , Hôi An , patrimoine culturel mondial de l’UNESCO, est classé 6ème.

Salade de fleur de bananier , une classique incontourna-ble de la gastronomie vietnamienne

Rau ram ou la menthe vietnamienne ( ou coriandre vietna-

mienne) - Percicaria odorata, Polygonum odoratum, renouée odorante, Daun Laksa Malgré ses surnoms de menthe vietnamienne ou de coriandre vietnamienne, la Rau-ram n'a rien à voir botaniquement par-lant ces deux herbes aromatiques. On lui attribue souvent un parfum de coriandre ou de citronnelle, je trouve personnelle-ment sa saveur unique avec un parfum chaud, épicé, légère-ment poivré. Elle est couramment utilisée dans les cuisines du Vietnam, de Thaïlande, de Malaisie, du Cambodge, du Laos et d'Indonésie. On l'utilise aussi bien en salades, qu'en plats chauds.

Xa , la citronnelle, lemongrass ou Cymbopogon citratus /

Cymbopogon flexnosus appartient de la famille Poaceae est une herbe aromatique très utilisée dans la cuisine Vietnamien-ne. Elle se marie parfaitement avec la coriandre dans et le lait de noix de coco dans le curry, elle valorise des plats de grillades surtout de fruits de mer tels que crevettes , calamar , coquillages ect. Elle serve aussi dans la médicine traditionnelle comme « remè-de « contre le rhum, circuit sanguin …

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• Rouleaux de printemps aux crevettes , sauce nuoc mam aigre-douce

• Croustillant nouilles sautées aux légumes frais

• Poulet au pot et au gingembre

• Dessert

• Nem Sai Gon ( pâte impériales saïgonnaise)

• Salade composée de tiges de lotus , aux crevettes , au porc , parsemé de cacahouète et de menthe vietna-mienne « rau ram » . Servi avec des chips de crevettes.

• Barbecue de rouleaux de bœuf enroulé dans les feuilles de Lôt grillée . Servi avec des herbes fraîches, vermicelles de riz et carambole et banane verte découpé.

Programme du jour –Il y a plusieurs menu se-

lon du jour de la semaine

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

• Rouleaux de printemps classiques

• Beignet de riz gluant farci de porc

• Grillade de porc saigonnais servi avec des vermicelles de riz et les herbes fraîches

« Xôi chiên phông » - beignet de riz gluant farci de porc

« Bun thit nuong » - salade composée saïgonnaise de grillade de porc

« Canh chua tôm » - l’une des soupes du Sud connue

« Banh xèo » -crêpe farcie

« Gà kho gung » -poulet au pot et au gingembre