chic et rapide

chic et rapide50 recettes légères et belles

l’art de recevoir

en beauté et sans peine

pour tous les goûts

pour tous les styles

2

sommaire

Entrées

Fraîcheur de melons et de pastèque 4_

Gaspacho de melon 5_

Salade de choucroute 6_

Œufs pochés à la truffe, sauce hollandaise 7_

Saltimbocca de figue au chevre et au massala 8_

Salade mélangée au foie gras et chutney de figues 10_

Terrine à la pistache et chutney de mangues 11_

Citrons verts farcis au tartare de poisson blanc 12_

Terrine de foie gras et navets aux herbes 14_

Confit de canard en salade 15_

Bouchées de saumon aux herbes 16_

Guacamole au crabe 17_

Tartare de saumon et Saint-Jacques 18_

Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes 19_

Rouleaux de sardines aux algues nori 20_

Petits gratins de gambas au curcuma 21_

3

sommaire

Plats

Iles flottantes au saumon et aux fèves 22_

Coques à la milanaise 24_

Morue aux tagliatelles noires 25_

Roulades de lotte au pesto 26_

Brochettes de lotte au sarrasin 27_

Filets de sardines au chèvre 28_

Rougets grillés, concombre et tapenade 29_

Gratins de crabe au poulet 30_

Roulades de dinde au chèvre 31_

Mille-feuilles de poulette à la truffe 32_

Aiguillettes de poulet en croûte de curry à la plancha 34_

Cailles rôties à la citrouille et au beurre de vanille 35_

Magret de canard et panna cotta salée au sésame noir 36_

Magret au cidre et poivre vert 37_

Brochettes d’agneau à l’italienne 38_

Carré d’agneau en croûte 39_

Côte de bœuf sauce bordelaise 40_

Tartare de bœuf tradition 41_

Desserts

Mousse de pralines roses 42_

Citron rose 44_

Sorbet de fruits rouges 45_

Tiramisu aux fruits rouges 46_

Vacherin aux fruits rouges 47_

Framboises, sabayon au champagne 48_

Panna cotta miel-verveine 49_

Tartelettes au tiramisu 50_

Gelée fruitée 52_

Coupes de poires caramel aux fruits secs 53_

Mille-feuilles de mangue 54_

Tartelettes aux poires et beurre d’amandes 55_

Sablés à la mousse chocolatée et fruits caramélisés 56_

Soufflés aux pralines 58_

Gratin de figues à la cannelle 59_

Tarte aux deux chocolats 60_

4

Fraîcheur de melons et de pastèque

600 g de melons (orange et jaune)400 g de pastèque

1 citron non traité1 brin de menthe

2 feuilles de gélatine alimentaire

2 cuil. à soupe de miel liquide2 cuil. à soupe d’eau de fleur

d’oranger

1. Eliminez l’écorce et les graines des melons et de la pastèque. Découpez la pulpe des fruits en tranches très fines. Rincez le citron et râpez le zeste sur une grille fine.

2. Faites chauffer 20 cl d’eau. Mettez les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide, essorez-les entre vos doigts, puis faites-les dissoudre dans l’eau chaude. Ajoutez le zeste de citron, le miel liquide et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien.

3. Disposez les lamelles de melons et de pastèque dans 4 verres en versant, entre chaque couche de fruits, un peu du liquide parfumé. Réservez au réfrigérateur 2 h minimum. Décorez de feuilles de menthe et servez bien frais.

pour 4 personnes

Préparation 20 min

Sans cuisson

Attente 2 h

Facile

RECETTE_Monique MOURGUES

PHOTO_Francis KOMPALITCH

5

1 melon1 pêche 250 g de tomates cerise jaunes250 g de tomates cerise rouges2 cuil. à soupe de vinaigre balsamiqueTabascosel, poivre

Gaspacho de melon

1. Rincez les tomates et coupez-les en lamelles. Poivrez et salez-les. Réservez au frais.

2. Epépinez le melon et coupez la chair en morceaux. Pelez la pêche et mixez la chair avec les morceaux de melon, le vinaigre, 2 gouttes de Tabasco, sel et poivre. Réservez 1 h au réfrigérateur.

3. Versez le gaspacho dans des verrines, parsemez de lamelles de tomates et servez sans attendre.

pour 4 personnes

Préparation 20 min

Sans cuisson

Attente 1 h

Facile

RECETTE_PRISMAPIX

PHOTO_Laurent ROUVRAIS

6

Saladede choucroute

300 g de choucroute cuite2 endives4 œufs60 g de noisettes3 cuil. à soupe d’huile de noisettes1 cuil. à soupe de vinaigre de cidresel, poivre

1. Nettoyez les endives et détachez quelques feuilles. Mélangez le vinaigre, l’huile, sel et poivre.

2. Faites dorer les noisettes dans une poêle antiadhésive. Faites cuire les œufs 6 min à l’eau bouillante. Faites tiédir la choucroute.

3. Dans les assiettes, disposez de la choucroute, des feuilles d’endives et les œufs écalés. Parsemez de noisettes, versez la vinaigrette en filet et servez sans attendre.

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 6 min

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


7

Œufs pochés à la truffe, sauce hollandaise

4 œufs extra-frais + 2 jaunes4 tranches de bacon2 cuil. à soupe de vinaigre d’alcool1 cuil. à soupe de jus de citron1 boîte de pelures de truffe125 g de beurre2 petits pains ronds

1. Versez 1 l d’eau avec le vinaigre dans une grande casserole et portez à très légère ébullition. Cassez un œuf dans une soucoupe et glissez-le dans l’eau frémissante. Laissez cuire 5 min environ. Egouttez l’œuf poché et faites cuire les 3 autres de la même façon. Réservez.

2. Faites fondre 100 g de beurre. Dans un bain marie sur feu moyen, fouettez les jaunes d’œufs avec le jus de citron et 1 cuil. à soupe d’eau. Incorporez le beurre fondu en fouettant pour émulsionner la sauce hollandaise. Salez.

3. Faites griller le bacon à sec dans une poêle antiadhésive. Toastez les pains. Ouvrez-les en deux et tartinez-les de beurre. Recouvrez-les de bacon et d’œufs, avant de les servir nappé de sauce et de copeaux de truffe.

Pour 4 personnes

Préparation 25 min

Cuisson 10 min

Moyen

RECETTE_PRISMAPIX


8

Saltimbocca de figue au chevre et au massala

1. Lavez les figues. Coupez les en deux. Tartinez chaque moitié de figue avec le fromage de chèvre. Assaisonnez avec le garam massala.

2. Reformez les figues en réunissant les deux moitiés. Confectionnez la saltimbocca en enveloppant chaque figue avec une tranche de poitrine fumée. Fermez la saltimbocca à l’aide d’un cure-dent en bois. Disposez les saltimbocce dans un plat à gratin.

3. Préchauffez le four à 220 °C. Enfournez et saisissez pendant 15 min. Servez chaud.

8 figues2 petits fromages de chèvre frais, type cabécou

16 tranches fines de poitrine fuméeGaram massala

Cure-dents en boisPour 4 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 15 min

RECETTE_Catherine BOURZAT

PHOTO_Laurence MOUTON

9

10

Salade mélangée au foie gras et chutney de figues

8 asperges1 citron pressé

1 citron vert pressé1 cuil à café de moutarde

2 œufs400 ml d’huile d’olive

500 ml de jus de mandarine ou d’orange

40 g de sucresel

1. Equeutez, lavez et faites cuire les haricots verts 15 min à l’eau bouillante salée. Egouttez et rincez-les à l’eau froide. Lavez et essorez le mesclun. Rincez et émincez les figues fraîches en quartiers.

2. Faites dorer à sec les amandes effilées dans une poêle antiadhésive. Délayez le chutney avec le vinaigre puis fouettez avec l’huile pour émulsionner la sauce. Salez, poivrez.

3. Coupez le foie gras très froid en copeaux avec un couteau économe.

4. Mélangez le mesclun, les haricots verts, les figues et les amandes. Servez arrosé de vinaigrette et parsemé de copeaux de foie gras.

Pour 4 personnes

Préparation 25 min

Cuisson 20 min

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


11

Terrine à la pistache

et chutney de mangues

1. Hachez les blancs de dinde et la moitié des foies de volaille nettoyés. Faites tremper la mie de pain dans le lait.

2. Nettoyez les champignons et émincez-les. Faites-les revenir 10 min dans une poêle avec 1 cuil. à soupe d’huile.

3. Pelez les pommes et coupez-les en dés. Pelez et ciselez les échalotes. Faites revenir 2 min dans une autre poêle avec l’huile restante les pommes et les échalotes Ajoutez les foies de volaille restants coupés en morceaux et faites cuire 5 min. Salez, poivrez et réservez. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

4. Déglacez la poêle avec le vin doux. Mélangez les viandes hachées avec l’œuf battu, la mie de pain égouttée, les champignons, 2 cuil. à soupe de chutney, le petit-suisse, les pistaches, les foies poêlés et le jus déglacé. Salez, poivrez. Versez dans une terrine et tassez. Couvrez et placez dans un bain-marie d’eau bouillante. Enfournez 1 h 15. Réservez 12 h au frais avant de servir avec le chutney restant et du pain de campagne toasté.

400 g de foies de volaille300 g de blanc de dinde

300 g de champignons de Paris50 g de mie de pain

3 échalotes3 pommes

1 œuf5 cl de lait

1 pot de chutney de mangues1 petit-suisse

5 cuil. à soupe de pistaches décortiquées

5 cl de vin doux naturel2 cuil. à soupe d’huile

sel, poivre

Pour 4 personnes

Préparation 30 min

Attente 12 h

Cuisson 1 h 30

Moyen

RECETTE_PRISMAPIX


12

13

Citrons verts farcis au tartare de poisson blanc

1. Lavez et séchez quatre des citrons verts et mettez les 5 min au congélateur. Épluchez le concombre, coupez le en dés dans une passoire en retirant les graines. Saupoudrez de gros sel et laissez égoutter 10 min.

2. Prélevez deux beaux zestes sur l’un des citrons restants à l’aide d’un économe et coupez les finement. Pressez le jus des deux citrons. Hachez le filet de poisson en tartare.

3. Sortez les citrons du congélateur. Découpez un chapeau sur chacun et prélevez la pulpe à l’intérieur à l’aide d’un couteau. Pressez la pulpe dans un linge propre au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus. Dans le même saladier, ajoutez le tartare de poisson, le concombre égoutté, les zestes et le jus des autres citrons, le gingembre et l’huile d’olive. Mélangez. Mettez au frais 30 min, le temps que le poisson cuise légèrement dans le jus de citron.

4. Sortez la préparation du réfrigérateur. Salez, poivrez. À l’aide d’une cuillère, farcissez les citrons évidés avec le mélange. Servez les citrons farcis très frais, parsemés des baies roses et de la coriandre.

6 citrons verts non traités300 g de filet de poisson blanc

150 g de concombre1 cuil. à café de gingembre frais râpé1 cuil. à café de baies roses écrasées

4 brins de coriandre fraîche4 cuil. à soupe d’huile d’olive

sel, poivre Pour 4 personnes

Préparation 30 min

sans Cuisson

attente 30 min

RECETTE_Corinne MORIN

PHOTO_Isabelle ROZENBAUM

14

Terrine de foie gras et navets aux herbes

1. Epluchez les navets et plongez-les 15 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Emincez-les en tranches assez fines.

2. Salez et poivrez les escalopes de foie gras encore gelées. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faites-les revenir 2 min sur feu moyen. Egouttez-les sur du papier absorbant.

3. Rincez et effeuillez la coriandre et le persil.

4. Tapissez une terrine de film étirable en le laissant dépasser sur les bords. Disposez une couche de foie gras, recouvrez d’herbes et d’une couche de navets. Remplissez la terrine jusqu’à épuisement des ingrédients et terminez par une couche de foie gras. Rabattez le film sur le dessus et pressez légèrement. Réservez au frais au moins 6 h, avant de servir la terrine coupée en tranches avec une salade verte.

650 g d’escalopes de foie gras de canard crues surgelées300 g de navets nouveaux

10 brins de coriandre10 brins de cerfeuil

sel, poivre

Pour 6 personnes

Préparation 20 min

Attente 6 h

Cuisson 20 min

Moyen

RECETTE_PRISMAPIX


15

Confit de canard en salade2 cuisses de canard confit

250 g de pousses d’épinards1 échalotes

1 poire1⁄2 citron

1 cuil. à café de miel1 cuil. à café de moutarde

3 cuil. à soupe d’hulesel, poivre

1. Dégraissez les cuisses de canard. Chauffez-les 10 min à feu doux dans une poêle, d’abord le côté peau en dessous, puis l’autre. Égouttez-les sur du papier absorbant. Retirez la peau, éffilochez la chair.

2. Épluchez et coupez la poire en lamelles. Arrosez-la d’un filet de citron.

3. Mélangez dans un saladier le vinaigre, le miel et la moutarde, sel et poivre. Émulsionnez avec l’huile. Ajoutez l’échalote hachée et les pousses d’épinards, mélangez. Répartissez le confit et la poire, servez

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 10 min

RECETTE_THALIE BARDINET

PHOTO_BRUNO MARIELLE

16

Bouchées de saumon aux herbes4 larges tranches de saumon fumé

2 avocats mûrs à point1 citron vert + 1 jus250 g de mascarpone

1 bouquet d’herbes ciselées (basilic, menthe, persil plat)

1 cuil. à café de pâte de wasabi2 cuil. à soupe de sésame doré

sel

1 Mélangez le mascarpone avec le jus de citron, la pâte de wasabi, les herbes ciselées. Salez légèrement.

2 Sur une tranche de saumon posée sur du film alimentaire, étalez un quart de la préparation aux herbes. Roulez le tout à l’aide du film, fermez les extrémités et réservez au frais 45 min. Procédez de la même façon avec les autres tranches de saumon.

3 Retirez le film et présentez les roulés coupés en tronçons, accompagnés de lamelles d’avocat arrosées de citron vert. Parsemez de graines de sésame et servez sans attendre.

4 personnes

Préparation 20 min

Sans cuisson

Attente 45 min

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


17

Guacamole au crabe

1 boîte de crabe2 avocats

1 betterave crue1 fenouil

2 artichauts poivrades1 citron vert

1 bouquet de coriandre1 pincée de piment d’Espelette

sel

1. Epluchez la betterave et le fenouil et coupez-les en bâtonnets. Rincez les artichauts et coupez-les en quatre. Réservez au frais. Rincez la coriandre et ciselez les feuilles.

2. Ecrasez la chair des avocats à la fourchette, versez le jus du citron vert, saupoudrez de piment, ajoutez la coriandre, salez. Mélangez bien.

3. Egouttez et émiettez la chair de crabe, incorporez-la à la préparation à l’avocat. 4. Mettez la préparation dans des verrines et servez avec les crudités.

4 personnes

Préparation 20 min

Sans cuisson

Attente 45 min

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


18

300 g de filet de saumon300 g de noix de Saint-Jacques sans corail2 échalotes1 bouquet de coriandre1 citron1 pot de tapenade verte2 cuil. à soupe d’huile d’olivesel, poivre

Tartare de saumon et Saint-Jacques1. Hachez finement le saumon et les Saint-Jacques. Epluchez et hachez les échalotes. 2. Mélangez les ingrédients précédents dans un saladier. Ajoutez l’huile, le jus de citron et la coriandre finement ciselée. Salez, poivrez.

3. Moulez le tartare dans un ramequin et retournez-le sur les assiettes de service. Disposez dessus un peu de tapenade et servez sans attendre.

6 personnes

Préparation 20 min

Sans cuisson

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


19

Carpaccio de Saint-Jacquesaux agrumes

12 noix de Saint-Jacques1 pamplemousse rose

1 orange1 citron

quelques pousses d’alfalfa1 grande galette de riz

1 cuil. à café de sauce soja3 cuil. à soupe d’huile d’olive

4 cuil. à soupe d’huile d’arachidepoivre

1. Pelez à vif le pamplemousse et l’orange, puis séparez les quartiers au-dessus d’un bol pour recueillir le jus. Râpez finement le zeste de citron. Pressez ce dernier pour en extraire le jus. Dans un bol, mélangez le jus et le zeste de citron, le jus des autres agrumes, la sauce soja, du poivre et l’huile d’olive.

2. A l’aide d’un couteau tranchant, découpez les noix de Saint-Jacques en très en très fines lamelles. Placez-les dans une assiette creuse et arrosez de marinade. Réservez 15 min au frais.

3. Découpez la galette de riz en 12 morceaux. Faites-les frire dans l’huile pour les rendre croustillants, puis égouttez-les. 4. Répartissez les agrumes et les Saint-Jacques dans de petites coupelles. Décorez de quelques pousses d’alfalfa et de chips de riz. Servez bien frais.

4 personnes

Préparation 15 min

Attente 15 min

Pas de cuisson

Moyen



20

Rouleaux de sardines aux algues nori

8 filets de sardines fraîches4 galettes de riz

(épiceries asiatiques)4 feuilles d’algues nori (épiceries asiatiques)

1 bocal de poivron au naturel2 cuil. d’huile d’olive

1 citron vertpiment poudre

1. Coupez les filets de sardines en deux, arrosez-les d’1 cuil. d’huile et du jus du citron. Réservez 15 min au frais.

2. Plongez les galettes de riz dans de l’eau froide. Posez-les sur un torchon propre et humide.

3. Découpez des carrés dans les feuilles d’algues et posez-les sur les galettes de riz.

4. Egouttez soigneusement les poivrons et coupez-les en lanières. Disposez-les ainsi que les filets de sardines égouttés sur les feuilles d’algues. Roulez-les avec les galettes de riz bien serré. Coupez-les en deux. Emulsionnez l’huile restante, du jus de citron et un peu de piment.

5. Servez les rouleaux accompagnés d’un petit bol de sauce.

4 personnes

Préparation 25 min

Attente 15 min

Sans cuisson

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


21

Petits gratins de gambas au curcuma

1 kg de gambas crues surgelées1 orange non traitée1 citron non traité6 jaunes d’œufs20 cl de vin blanc moelleux3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse2 pincées de curcumasel

1. Laissez décongeler les gambas en suivant les indications du paquet. Ôtez les têtes et les carapaces. Epongez la chair dans du papier absorbant.

2. Prélevez les zestes de l’orange et du citron au couteau économe et ébouillantez-les. Pressez les fruits et réservez 10 cl de jus.

3. Battez les jaunes d’œufs dans une casserole à fond épais. Ajoutez le jus des fruits, le vin, sel et curcuma. Fouettez sur feu doux jusqu’à ce que le mélange double de volume. Hors du feu, incorporez la crème et fouettez le sabayon 1 min.

4. Allumez le gril du four. Disposez les gambas dans des plats à gratin individuels et nappez-les de sabayon. Mettez à gratiner 5 min sous le gril et servez aussitôt décoré de zestes.

Pour 6 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 15 min

Moyen

RECETTE_PRISMAPIX


22

23

Iles flottantes au saumon et aux fèves400 g de fèves écossées surgelées

200 g de truite fumée4 œufs

1 citron non traité50 cl de lait50 g de beurre

2 cuil. à soupe d’aneth ciselésel, poivre

1. Faites cuire les fèves selon les indications du paquet. Egouttez-les, rafraîchissez-les et retirez la peau.

2. Rincez le citron, râpez le zeste et pressez-le. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le zeste.

3. Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Faites pocher de grosses cuillerées de meringue dans le lait frémissant en les tournant à mi-cuisson. Egouttez-les sur un linge propre.

4. Dans un bol, délayez avec un peu de lait les jaunes d’œufs, salez, poivrez. Versez-les dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez du feu, incorporez 1 cuil. d’aneth.

5. Faites chauffer le beurre dans une poêle et mettez les fèves à réchauffer. Salez, poivrez, saupoudrez d’aneth.

6. Versez la crème au fond des assiettes creuses, répartissez les blancs pochés et de la truite fumée coupée en lamelles. Décorez d’aneth et servez tiède ou froid.

4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 20 min

Moyen

RECETTE_PRISMAPIX

PHOTO_MARIELLE-GAULT

24

Coques à la milanaise

2 kg de coques40 g de parmesan15 g de beurre1 gousse d’ail1 échalote1 citron non traité6 brins de persil 10 cl de vin blanc secpoivre

1. Nettoyez et rincez soigneusement les coques. Taillez des copeaux de parmesan au couteau économe puis, hachez-les grossièrement. Rincez le persil et ciselez-le. Pelez et hachez l’ail et l’échalote. 2. Rincez le citron, prélevez le zeste, enlevez la peau blanche et hachez-le. Mélangez-le avec le persil, l’ail et le parmesan. Réservez.

3. Faites revenir l’échalote 3 min dans la cocotte avec le beurre chaud. Ajoutez le vin blanc et les coques. Poivrez. Laissez cuire 3 min à couvert sur feu vif jusqu’à l’ouverture des coques. Servez chaud avec la sauce au parmesan.

Pour 4 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 3 min

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


25

Morue auxtagliatelles noires

1. Laissez la morue dessaler selon les indications de l’emballage, puis coupez-la en quatre. Poivrez. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Egouttez les tomates séchées et hachez-les.

2. Dans une sauteuse avec 1 cuil. à soupe d’huile, faites fondre l’oignon et l’ail. Ajoutez les tomates concassées, le piment, les tomates séchées. Salez et laissez cuire 5 min. Mixez et ajoutez le thym effeuillé.

3. Faites cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée selon le temps de cuisson indiqué. Egouttez les pâtes et mélangez-les avec l’huile restante.

4. Poêlez les pavés de morue 5 min dans 1 cuil. à soupe d’huile chaude.

5. Servez les pâtes chaudes avec la morue, accompagnées de sauce.

600 g de morue prédessalée350 g de tagliatelles noires

1 gousse d’ail1⁄2 oignon

1 petite boîte de tomates con-cassées

1 petit bocal de tomates séchées à l’huile d’olive

1 brin de thym3 cuil. à soupe d’huile d’olive2 pincées de piment d’Espelette

en poudresel, poivre

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 10 min

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


26

Rouladesde lotte au pesto

4 filets de lotte de 200 g chaque4 cuil. à soupe de pesto

12 fines tranches de jambon cru1 cuil. à soupe d’huile d’olive

sel, poivre 1. Arrosez les filets de poisson d’huile d’olive. Salez, poivrez et réservez. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

2. Formez 4 rectangles en faisant se chevaucher les tranches de jambon trois par trois. Badigeonnez-les de pesto. Placez 1 filet de lotte sur un rectangle de jambon et roulez-le. Ficelez-le bien serré.

3. Déposez les roulades sur une plaque de cuisson huilée et enfournez 20 min. retirez les ficelles et servez chaud, accompagné de spaghettis au jambon.

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 20 min

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


27

Brochettes de lotte au sarrasin

1. Rincez la lotte, épongez-la et coupez-la en cubes. Enrobez-les de curcuma. Salez, poivrez. Enfilez-les sur des brochettes en bois et réservez au réfrigérateur.

2. Pelez et hachez l’oignon. Faites-le fondre dans une sauteuse avec 2 cuil. d’huile. Ajoutez le sarrasin, mélangez et versez le vin. Laissez le liquide s’évaporer, ajoutez le bouillon de légumes, salez, poivrez et laissez cuire 15 min jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.

3. Entre-temps, faites cuire les brochettes 10 min à la poêle avec 1 cuil. d’huile.

4. Faites sauter les brocolis décongelés 5 min dans l’huile restante. Mélangez-les avec le sarrasin et incorporez la crème fraîche. 5. Servez les brochettes accompagnées du sarrasin aux brocolis.

600 g de queue de lotte250 g de bouquets de brocolis surgelés300 g de sarrasin grillé (magasins diététiques)1 oignon15 cl de vin blanc sec40 cl de bouillon de légumes4 cuil. à soupe d’huile d’olive2 cuil. de crème fraîche½ cuil. à café de curcumasel, poivre

pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 15 min

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


28

Filets de sardines au chèvre1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Avec le dos d’un couteau, grattez les sardines sous un filet d’eau froide. Étêtez-les, fendez-les. Videz-les, retirez l’arête centrale. Rincez et essuyez. Salez, poivrez, arrosez-les d’un filet d’huile.

2. Ecrasez le chèvre à la fourchette avec l’ail pressé, les herbes ciselées et l’œuf.

3. Répartissez sur les filets de sardines. Roulez-les, maintenez-les avec des piques. Déposez dans un plat à four, arrosez du reste d’huile. Enfournez 15 min. Servez avec des quartiers de citron.

16 sardines fraîches250 g de fromage de chèvre frais

1 œuf1 gousse d’ail

1⁄2 botte de ciboulette6 brins de persil

3 cuil. à soupe d’huile d’olive2 citrons

sel, poivre

pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 15 min

RECETTE_PRISMAPIX


29

Rougets grillés, concombre et tapenade

12 filets de rougets de roche2 concombres3 cuil. à soupe de tapenade1 tomate3 cuil. à soupe d’huile d’olivesel, poivre

1. A l’aide d’une mandoline ou d’un éminceur à fromage, émincez les concombres en rubans dans la longueur en les tournant, sans prendre la partie contenant des graines. Faites-les cuire 6 min au cuit-vapeur.

2. Huilez les filets de rougets. Grillez-les à la poêle côté peau en bas. Dès que les bords blanchissent, retournez-les, éteignez le feu et laissez finir de cuire 2 min.

3. Répartissez les concombres et les filets de rougets sur les assiettes. Salez et poivrez. Eparpillez la tomate coupée en dés, arrosez d’huile d’olive. Accompagnez de tapenade.

pour 4 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 10 min

RECETTE_Thalie BARDINET


30

Gratins de crabe au poulet

1. Imbibez le pain de crème. Ôtez la peau des cuisses de poulet, désossez-les et taillez la chair en dés. Poêlez-les 5 min avec les ciboules nettoyées et émincées et deux cuillerées d’huile.

2. Hors du feu, incorporez la chair de crabe égouttée, l’ail pelé et pressé, le pain émietté, l’oeuf battu avec le piment épépiné et le persil hachés. Salez et poivrez.

3. Répartissez la préparation dans quatre plats huilés et faites dorer 15 min au four, chauffé à th.6 (180°C). Servez chaud.

240 g de chair de crabe2 cuisses de poulet4 ciboules ou 4 oignons-fanes1 gousse d’ail1 petit pimnt rouge1 œuf15 cl de crème liquide2 tranches de pain de mie6 brins de persil plat3 cuil. à soupe d’huile 2 pincées de curry

pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 20 min

Facile

RECETTE_PRISMAPIX

PHOTO_LAURENT ROUVRAIS

31

4 escalopes de dinde très fines12 fines tranches de poitrine fumée1 bûche de chèvre (200 g)1 gousse d’ail4 brins de basilic3 cuil. à soupe d’huile d’olivesel, poivre

1. Grattez si nécessaire la croûte du chèvre, coupez-le en quatre dans la longueur.

2. Mélangez dans un bol l’ail pressé, le basilic ciselé et l’huile d’olive.

3. Salez et poivrez les escalopes de dinde. Enduisez-les d’huile parfumée. Déposez un morceau de chèvre au centre, puis roulez-les.

4. Entourez chaque roulade de 3 tranches de poitrine fumée en les faisant se chevaucher. Ficelez-les. Faites-les griller 12 min au gril ou au barbecue à chaleur pas trop vive, en les retournant souvent. Servez avec des haricots verts.

Roulades de dinde au chèvre

pour 4 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 15 min

RECETTE_BARDINET


32

33

Mille-feuilles de poulette à la truffe

1. Râpez le céleri en vermicelles. Dans une casserole, faites fondre 1 cuillerée à soupe de beurre sur feu doux. Ajoutez le céleri râpé et laissez étuver à couvert pendant 20 minutes. Salez et poivrez. Réservez.

2. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette à la truffe dans une casserole, mettez la truffe taillée en julienne avec son jus, ajoutez l’huile d’argan, le vinaigre, salez et poivrez. Faites chauffer au bain-marie sur feu doux. Taillez les blancs de poulette en lanières, puis en dés. Réservez au frais.

3. Dans une casserole, sur feu doux, mettez à chauffer le bouillon. Ajoutez la viande. Laissez cuire pendant 1 minute en remuant. Égouttez et réservez. Sur feu vif, faites réduire le bouillon de moitié, baissez le feu et incorporez la vinaigrette à la truffe. Mélangez. Laissez cuire environ 5 minutes sur feu moyen. Réservez.

4. Préchauffez le four à 180 °C. Préparez les mille-feuilles sur une plaque antiadhésive rectangulaire, abaissez une feuille de pâte filo. Badigeonnez-la parcimonieusement de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Superposez une deuxième feuille de pâte filo. Badigeonnez la aussi de beurre fondu. Renouvelez l’opération une troisième fois. Tranchez le mille-feuille en 16 rectangles. Enfournez-les pendant 5 à 7 minutes en surveillant.

5. Quand les mille-feuilles sont dorés, sortez-les du four. Réchauffez la sauce et ajoutez les dés de poulet. Sur des assiettes chaudes, montez l’échafaudage: sur un mille-feuille déposez un peu de poulet et de céleri, superposez un mille-feuille avec un peu de poulet et de céleri. Renouvelez l’opération deux fois pour terminer avec un rectangle de mille-feuille. Maintenez l’échafaudage avec une pique en bois. Entourez de sauce à la truffe. Servez chaud.

3 blancs de poulette1/2 céleri-rave1 cuil. à soupe de beurre1 truffe fraîche ou en boîte3 cuil. à soupe d’huile d’argan1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès20 cl de bouillon de volaille3 feuilles de pâte filo100 g de beurre fonduSel et poivre

Pour 4 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 35 min

RECETTE_Patrick LUCAS


34

Aiguillettes de poulet en croûte de curry à la plancha

1.Taillez les blancs de volaille en aiguillettes. Dans un plat, mélangez le curry en poudre, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Déposez les aiguillettes. Mélangez bien et laissez mariner au frais pendant au moins 8 heures.

2. Hachez les feuilles de menthe. Coupez les tomates en quartiers. Déposez-les sur la plancha sur feu moyen. Faites colorer chacune des faces pendant 2 minuties. Réservez au chaud sur le côté de la plancha.

3. Déposez les aiguillettes sur la plancha sur feu moyen. Laissez-les dorer de chaque côté durant 1 minute. Tartinez-les de pâte de curry. Sur des assiettes chaudes, dressez les tomates, saupoudrez-les de menthe hachée, ajoutez les aiguillettes de poulet.

4 blancs de poulet2 cuil. à soupe de curry rouge en poudre

5 cuil. à soupe d’huile d’olive4 branches de menthe

8 tomates (noire de Crimée ou coeur de boeuf)2 cuil. à soupe de pâte de curry rouge

Sel et poivre

pour 4 personnes

Préparation 10 min

attente 8 h

Cuisson 6 min

RECETTE_Patrick LUCAS


35

4 cailles prêtes à rôtir400 g de citrouille

4 tranches fines de poitrine fumée100 g de beurre ramolli à température

ambiante2 gousses de vanille

sel, poivre

Cailles rôtiesà la citrouille et au beurre de vanille

1. Préparez le beurre vanillé. Détaillez le beurre en parcelles. Fendez les gousses de vanille dans la longueur pour en extraire les graines que vous mélangerez au beurre en malaxant.

2. Enveloppez chaque caille avec une tranche de poitrine fumée. Fermez avec un cure-dent. Disposez les cailles dans un plat à gratin.

3. Préchauffez le four à 210 °C. Sans retirer la peau, tranchez la citrouille pour retirer les pépins et débitez la en gros dés. Disposez les dés de citrouille autour des cailles. Ajoutez les gousses de vanille. Détaillez le beurre vanillé et parsemez les morceaux sur le plat. Poivrez. Salez modérément. Mouillez le tout d’un demi-verre d’eau froide.

4. Enfournez et laissez cuire 40 min en arrosant régulièrement les cailles d’une cuillère de jus de cuisson.

pour 4 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 40 min

RECETTE_Corinne MORIN


Conseils

Vous pouvez remplacer la

citrouille par du potimarron.

36

4 escalopes de dinde très fines12 fines tranches de poitrine fumée1 bûche de chèvre (200 g)1 gousse d’ail4 brins de basilic3 cuil. à soupe d’huile d’olivesel, poivre

1. Grattez si nécessaire la croûte du chèvre, coupez-le en quatre dans la longueur.

2. Mélangez dans un bol l’ail pressé, le basilic ciselé et l’huile d’olive.

3. Salez et poivrez les escalopes de dinde. Enduisez-les d’huile parfumée. Déposez un morceau de chèvre au centre, puis roulez-les.

4. Entourez chaque roulade de 3 tranches de poitrine fumée en les faisant se chevaucher. Ficelez-les. Faites-les griller 12 min au gril ou au barbecue à chaleur pas trop vive, en les retournant souvent. Servez avec des haricots verts.

Pour 4 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 15 min



Magret de canard et panna cotta salée au sésame noir

37

2 magrets de canard5 cl de cidre

1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre2 cuil. à soupe de poivre vert

15 cl de crème liquide4 poires

20 g de beurresel, poivre

Magret au cidre et poivre vert1. Entaillez la graisse des magrets au couteau en croisillons. Saupoudrez une poêle de 2 pincées de sel, faites chauffer à feu vif. Mettez les magrets à griller 4 min côté peau. Eliminez la graisse. Faites cuire 2 min côté chair à feu doux. Retirez les magrets et réservez au chaud.

2. Nettoyez la poêle et versez le cidre et le vinaigre. Ajoutez le poivre vert, faites réduire 2 min. Versez la crème et faites cuire 3 min.

3. Pelez les poires, coupez les en quartiers et poêlez-les 5 min au beurre, en les retournant.

4. Tranchez les magrets, salez, poivrez. Arrosez de sauce et servez avec les poires.

Pour 4 personnes

Préparation 5 min

Cuisson 15 min

RECETTE_thierry BARDINET


38

Brochettes d’agneau à l’italienne

600 g de gigot d’agneau coupé en cubes

250 g de tomates confites8 oignons

2 cuil. à soupe d’huile d’olive1 citron

1 cuil. à café d’origan1 gousse d’ail

fleur de sel, poivre

1. Mettez les morceaux d’agneau dans un plat creux. Arrosez-les d’huile et de jus de citron. Ajoutez l’origan et l’ail pelé et pressé, mélangez. Réservez à température ambiante.

2. Pelez et coupez les oignons en quartiers. Enfilez les morceaux de viande sur les brochettes en les alternant avec les quartiers d’oignons et des morceaux de tomates confites.

3. Faites cuire les brochettes de 5 à 6 min sur un gril chaud ou au barbecue en les retournant régulièrement. Salez et poivrez en fin de cuisson. Servez chaud accompagné de haricots verts.

pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 15 min

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


39

Carré d’agneau en croûte

1 carré d’agneau de 8 côtes250 g de tagliatelles à la tomate

400 g de févettes surgelées1 gousse d’ail80 g de beurre

30 g de poudre d’amandes30 g de chapelure

30 g de parmesan râpé1 cuil. à soupe d’huile d’olive

thymsel, poivre

1. Préchauffez le four th. 6-7 (200 °C). Dans un bol, mélangez 60 g de beurre ramolli, la chapelure, la poudre d’amandes, le parmesan, l’ail pelé et pressé, sel et poivre.

2. Etalez cette préparation sur le carré d’agneau et appuyant bien pour faire adhérer. Placez la viande dans un plat à four légèrement huilé et enfournez 30 min.

3. Plongez les févettes 3 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les. Faites-les réchauffer quelques minutes dans une poêle avec le beurre restant.

4. Faites cuire les pâtes selon les indications du paquet. Egouttez-les et mélangez-les avec les févettes. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive.

5. Découpez les côtes d’agneau et servez-les accompagnées des tagliatelles aux févettes.

pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 15 min

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


40

Côte de bœuf sauce bordelaise

1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Faites dorer la côte de bœuf salée et poivrée dans une cocotte avec l’huile et 15 g de beurre. Enfournez la cocotte et poursuivez la cuisson 10 min. Enveloppez la viande dans une feuille de papier d’aluminium et réservez 15 min dans le four éteint entrouvert.

2. Dégraissez la cocotte et faites fondre l’échalote pelée et hachée avec 15 g de beurre. Ajoutez le vinaigre, le vin et faites bouillir 1 min. Incorporez le reste de beurre en fouettant. Réservez au chaud.

3. Pelez les pommes de terre et taillez-les en frites. Epongez-les avant de les plonger 10 min dans le bain de friture à 180 °C. Egouttez-les.

4. Servez la côte de bœuf coupée en tranches épaisses, accompagnée de frites et de sauce.

1 côte de bœuf (800 à 900 g)800 g de pommes de terre (bintje)1 échalote60 g de beurre1 cuil. à soupe d’huile20 cl de vin rouge (cahors ou côtes-du-rhône)2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique1 bain de frituresel, poivre

Pour 4 personnes

Préparation 25 min

Cuisson 20 min

Moyen

RECETTE_PRISMAPIX


41

Tartare de bœuf tradition

Pour 4 personnes

Préparation 25 min

Sans cuisson

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


1. Hachez séparément les anchois, les cornichons, les câpres, les oignons, le persil plat rincé, l’échalote et le gingembre.

2. Mélangez la viande avec 1 cuil. à soupe de chacun des ingrédients hachés. Assaisonnez avec les jaunes d’œufs, le ketchup, le Tabasco, le jus de citron vert, 1 filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Réservez au frais.

3. Pour servir, moulez la viande dans des cercles en Inox sur des assiettes. Entourez-les avec le reste de condiments hachés. Servez avec une salade d’herbes (cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, aneth, basilic) et de graines germées (poireaux, betterave), généreusement arrosée d’huile et de vinaigre.

600 g de bœuf haché2 jaunes d’œufs4 filets d’anchois4 petits oignons blancs1 échalote1 citron vert4 cornichons4 cuil. à café de câpres1 bouquet de persil plat50 g de gingembre50 g de ketchup1 filet d’huile d’olive1 filet de vinaigre balsamiqueTabascosel, poivre

42

43

1. Concassez grossièrement les pralines à l’aide d’un mortier (sauf 4). Mettez-les dans une casserole avec la crème et faites chauffer doucement pour faire fondre le sucre des pralines. Laissez refroidir et mixez.

2. Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la crème aux pralines.

3. Versez la mousse obtenue dans 4 verres. Parsemez de pralines entières et accompagnez de petits sablés.

Mousse de pralines roses

1 sachet de 200 g de pralines roses25 cl de crème liquide

4 blancs d’œufs

VARIANTE

Vous pouvez utiliser cette mousse pour concocter une

délicieuse tarte aux pralines. Au lieu de la présenter dans des verrines, versez-la sur

un fond de pâte sablée étalée dans un moule à tarte et

précuite 10 min à four chaud (th. 6). Servez tiède démoulée

et parsemée des pralines restantes.

Pour 4 personnes

Préparation 30 min

Sans cuisson

RECETTE_HectorBAROTOQUI


44

Citron rose1⁄2 l de sorbet au citron jaune1⁄2 l de sorbet au citron vert8 cl de crème de cassis1 citron vert1 citron jaune

1. Placez les verres au frais jusqu’au moment de servir.

2. Rincez les citrons. Prélevez les zestes en longs filaments, les plus fins possibles.

3. Disposez dans le fond des verres 1 boule de sorbet au citron jaune. Recouvrez-la de la crème de cassis. Ajoutez 1 boule de sorbet au citron vert et terminez par les filaments de citrons. Servez aussitôt.

VarianteVous pouvez varier à loisir les associations de parfums. Pour une version sans alcool destinée aux enfants, remplacez la crème de cassis par un sirop naturel de fraise et le sorbet aux citrons par une glace à l’amande.

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Sans cuisson

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


45

Sorbet de fruits rouges300 g de fruits rouges mélangés surgelés100 g de sucre en poudre5 cl de Cointreau1 jus d’orange1 jus de citron1 bouquet de verveine fraîche4 grappes de groseilles4 oranges

1. Portez 10 cl d’eau à ébullition avec la verveine, éteignez le feu, laissez infuser 15 min. Filtrez, ajoutez le sucre. Faites chauffer à nouveau, laissez réduire de moitié, ajoutez les jus des agrumes et le Cointreau.

2. Rincez et creusez les oranges pour ne garder que les coques,réservez.

3. Mixez finement les fruits rouges avec le sirop de verveine. Remplissez aussitôt les oranges de cette préparation puis mettez-les au congélateur.

4. Au moment de servir, décorez de verveine et de groseilles.

pour 4 personnes

Préparation 30 min

Sans cuisson

Facile

RECETTE_Hector BAROTOQUI


46

Tiramisu aux fruits rouges

1. Essuyez délicatement les framboises sur un linge fin, rincez les fraises, équeutez-les et fendez-les en deux ou quatre suivant leur grosseur.

2. Séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Versez le sucre sur les jaunes, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le mascarpone. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement cette meringue dans la préparation au mascarpone.

3. Versez la liqueur de fraises des bois dans une assiette creuse, trempez dedans la moitié des biscuits à la cuillère. Répartissez-les dans le fond des verrines et ajoutez quelques fruits. Couvrez d’une couche de préparation au mascarpone et saupoudrez de cacao.

4. Recommencez l’opération en alternant une couche de biscuits, une couche de fruits, une autre couche de préparation au mascarpone et saupoudrez de cacao. Réservez les verrines au réfrigérateur. Au moment de servir, décorez de quelques fruits et d’une feuille de menthe.

250 g de fraises125 g de framboises2 œufs250 g de mascarpone100 g de sucre en poudre2 cuil. à café de cacao en poudre12 biscuits à la cuillère4 cuil. à soupe de liqueur de fraises des bois

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Sans cuisson

Facile



47

Vacherin aux fruits rouges1. Rincez les fraises et coupez-les en deux. Dénoyautez les cerises, mélangez-les dans une sauteuse avec le sucre gélifiant. Faites cuire 6 à 7 min à feu vif en remuant. Retirez-les à l’écumoire. Faites bouillir le jus 3 à 4 min pour qu’il épaississe légèrement.

2. Ecrasez grossièrement les meringues. Répartissez-les dans 4 cercles à dessert posés sur les assiettes. Ajoutez les fraises et les cerises refroidies, puis recouvrez rapidement de glace à la vanille et de sorbet à la fraise.

3. Retirez les cercles, décorez avec quelques fruits et servez aussitôt, nappé de jus de cerise refroidi.

200 g de fraises200 g de cerises

2 grosses meringues80 g de sucre gélifiant pour confiture

¼ de litre de sorbet à la fraise¼ de litre de glace à la vanille

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 15 min



48

Framboises, sabayon au champagne

1. Mélangez le sucre, les jaunes d’œufs et le champagne dans une casserole. Faites cuire au bain-marie sans cesser de battre au fouet jusqu’à ce que le mélange double de volume (10 min environ). Retirez du feu et continuez à fouetter encore 5 min jusqu’à ce que le sabayon soit tiède.

2. Versez le sabayon dans des coupelles individuelles. Parsemez de framboises et servez sans attendre.

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 15 min

RECETTE_Hector BAROTOQUI

PHOTO_LAURENT ROUVRAIS

2 barquettes de framboises6 jaunes d’œufs150 g de sucre25 cl de champagne

49

Panna cotta miel-verveine

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 1 min

Attente 5 h

Facile



1. Rincez la verveine et effeuillez-la. Placez la gélatine dans de l’eau froide.

2. Portez à ébullition le lait et la crème. Ajoutez les feuilles de verveine et le miel et laissez infuser 10 min hors du feu. Filtrez. Portez de nouveau à ébullition puis incorporez la gélatine essorée entre vos mains et le sucre. Laissez bouillir 30 secondes. Versez la préparation dans des ramequins, laissez refroidir à température ambiante et réservez 5 h au réfrigérateur.

3. Faites tiédir la confiture. Rincez les fraises et coupez-les en deux. Disposez-les sur la panna cotta, badigeonnez-les de confiture et servez frais.

30 cl de crème liquide15 cl de lait entier

200 g de fraises50 g de miel liquide

4 cuil. à soupe de confiture de fraises1 brin de verveine

1 cuil. à soupe de sucre4 feuilles de gélatine

50

Tartelettes au tiramisu

1 rouleau de pâte sablée400 g de mascarpone 80 g de sucre en poudre 5 jaunes d’œufs + 2 blancs d’œufs 3 cuil. à soupe rase de café soluble 50 g de violettes cristallisées50 g de mimosas cristallisés1 pincée de sel

Pour 4 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 15 min

Attente 3 h

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Etalez la pâte et garnissez 4 moules à tartelettes. Recouvrez de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfournez 15 min. Laissez refroidir.

2. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le café soluble, puis le mascarpone. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

3. Montez 2 blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les à la préparation précédente. Réservez 3 h au réfrigérateur.

4. Au moment de servir, garnissez les fonds de tartelettes de crème au mascarpone et décorez de violettes et de mimosas.

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Gelée fruitée

2 pamplemousses roses400 g de litchis3 mangues1⁄2 cuil. à café de vanille en poudre60 cl de vin blanc moelleux40 g de sucre en poudre6 g de gélatine en feuilles

1. Laissez la gélatine ramollir dans de l’eau froide. Faites bouillir le vin avec le sucre et la vanille. Réservez 15 min. Ajoutez la gélatine essorée entre vos mains et laissez-la dissoudre.

2. Epluchez et coupez la chair de tous les fruits en cubes. Ajoutez le vin refroidi et mélangez. Versez dans un plat et laissez prendre 3 h au frais.

3. Remuez le mélange délicatement et servez dans des verres.

Pour 6 personnes

Préparation 20 min

Attente 3 h

Cuisson 2 min

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


53

Coupes de poires caramel aux fruits secs

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 15 min

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


1. Epluchez les poires, coupez-les en deux et épépinez-les. Versez 1 l d’eau dans une casserole avec 100 g de sucre et les poires. Ajoutez le jus du citron et la cannelle. Portez à ébullition et laissez cuire 15 min environ. Egouttez soigneusement les poires et réservez-les.

2. Hachez les amandes et les pistaches. Faites chauffer le sucre restant dans une casserole sur feu doux. Quand il prend une belle couleur caramel, retirez du feu et mélangez avec la crème fraîche. Laissez bouillir à feu doux, puis, hors du feu, ajoutez les amandes et les pistaches.

3. Servez les poires dans des coupes, nappées de caramel et accompagnées d’une boule de glace.

4 poires 25 cl de crème fraîche

200 g de sucre en poudre2 pincées de cannelle en poudre

1/2 citron 70 g de pistaches non salées

50 g d’amandes1⁄2 l de glace à l’amande

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Mille-feuilles de mangue

2 mangues2 fruits de la passion

6 feuilles de brick125 g de mascarpone

60 g de beurre1 cuil. à soupe de sucre glace4 cuil. à soupe de cassonade

1 sachet de sucre vanillé

1. Préchauffez le four th. 6 (180°C). Découpez 4 disques dans chaque feuille de brick. Badigeonnez-les de beurre fondu et superposez-les deux par deux. Enfournez 5 min.

2. Pelez les mangues et coupez-les en dés. Faites-les dorer dans le beurre restant avec la cassonade.

3. Battez le mascarpone avec le jus filtré des fruits de la passion et le sucre vanillé.

4. Garnissez les disques de brick de mascarpone, posez 2 disques de brick, recouvrez de mascarpone et de dés de mangue. Terminez par 2 disques de brick. Procédez de même pour les 3 autres mille-feuilles.

5. saupoudrez de sucre glace et servez sans attendre.

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 5 min

Facile

RECETTE_PRISMAPIX


55

Tartelettes aux poires etbeurre d’amandes

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 30 min

Attente 12 h

Facile

RECETTE_PRISMAPIX

PHOTO_Laurent ROUVRAIS250 g de pâte feuilletée2 belles poires1/2 citron2 cuil. à soupe de sucre en poudre + 15 g1 poignée d’amandes fraîches80 g de beurre mou

1. La veille, faites tremper les amandes dans de l’eau froide. Le lendemain, rincez-les et enlevez la peau. Réservez.

2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Etalez la pâte et découpez 4 ovales. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

3. Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur et les pépins. Emincez-les et arrosez-les de jus de citron.

4. Posez les poires sur les ovales de pâte. Saupoudrez de 2 cuil. à soupe de sucre et enfournez 25 min.

5. Mixez les amandes. Fouettez le beurre avec 15 g de sucre et incorporez la purée d’amandes.

6. Servez les tartelettes tièdes avec 1 cuil. à soupe de beurre d’amandes.

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120 g de chocolat noir25 g de cacao en poudre175 g de farine tamisée

150 g de beurre130 g de sucre en poudre

80 g de sucre glace25 g de poudre de noisettes

40 cl de crème liquide1 œuf + 4 jaunes3 pommes golden

60 g de raisins secssel

Pour 6 personnes

Préparation 45 min

Attente 4 h

Cuisson 20 min

Difficile

RECETTE_PRISMAPIX


Sablés à la mousse chocolatée et fruits caramélisés1. Travaillez en pommade 120 g de beurre ramolli avec le sucre glace. Ajoutez le cacao, la poudre de noisettes, 1 pincée de sel, l’œuf entier puis, la farine. Roulez en boule et réservez 1 h au frais. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

2. Dans la pâte étalée, découpez des cercles de 7 cm de diamètre environ. Enfournez-les 20 min sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Laissez refroidir les sablés sur une grille.

3. Faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède le temps de les réhydrater (20 min environ). Pelez les pommes et coupez-les en dés. Egouttez les raisins et faites-les revenir dans une poêle avec les pommes dans le beurre chaud. Saupoudrez-les avec 30 g de sucre et laissez caraméliser. Ôtez du feu et laissez refroidir dans une passoire pour récupérer le jus.

4. Fouettez les 4 jaunes d’œufs avec 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le chocolat. Préparez un caramel avec le reste de sucre et mélangez-le avec 10 cl de crème bouillante sur feu très doux. Ajoutez-le aux jaunes d’œufs sans cesser de fouetter. Incorporez le chocolat et le reste de crème fouettée en chantilly.

5. Mettez les sablés dans 6 petits cercles à pâtisserie. Répartissez les 3⁄4 des fruits et la mousse chocolatée. Lissez et réservez au frais 3 h. Démoulez et servez, décoré du reste de fruits et de leur jus de cuisson.

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Pour 4 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 10 min

RECETTE_PRISMAPIX


Soufflés aux pralines

120 g de pralines roses4 œufs

40 cl de lait100 g de sucre en poudre

40 g de farine10 g de beurre

1. Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C). Concassez les pralines à l’aide d’un marteau recouvert d’un film étirable. Beurrez un moule à soufflé. Saupoudrez le fond et les parois avec 20 g de sucre.

2. Portez le lait à ébullition. Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre dans un saladier. Ajoutez la farine. Délayez avec le lait. Reversez dans la casserole, faites épaissir en fouettant jusqu’à ébullition. Hors du feu, incorporez 100 g de pralines.

3. Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation. Versez dans le moule. Parsemez de pralines. Enfournez 20 min et servez.

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Pour 4 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 10 min

RECETTE_PRISMAPIX


Gratin de figues à la cannelle1. Essuyez les figues, coupez-les en deux. Répartissez-les dans 4 plats à gratin beurrés.

2. Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec 40 g de cassonade. Ajoutez la Maïzena, le porto et la crème liquide toujours en fouettant. Faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger et sans laisser bouillir.

3. Nappez les figues de la préparation précédente, saupoudrez de cassonade restante et de cannelle. Faites dorer 3 min sous le gril du four. Servez aussitôt.

12 figues fraîches4 jaunes d’œufs2 cuil. à soupe de porto20 cl de crème liquide60 g de cassonade1 cuil. à soupe de Maïzena10 g de beurre4 pincées de cannelle

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Pour la pâte :200 g de farine tamisée140 g de beurre50 g de sucre en poudre2 jaunes d’œufs2 cuil. à soupe de cacao en poudre1 pincée de sel

Pour la garniture :200 g de chocolat noir pâtissier180 g de chocolat blanc1⁄2 citron confit30 cl de crème liquide1 cuil. à soupe de sucre spécial confiture125 g de fruits rouges

Pour 6 personnes

Préparation 45 min

Attente 2 h

Cuisson 30 min

Moyen

RECETTE_PRISMAPIX


Tarte aux deux chocolats1. Préparez la pâte : mélangez la farine et la poudre de cacao, ajoutez 120 g de beurre et travaillez du bout des doigts. Ajoutez les jaunes d’œufs, 1 cuil. à café d’eau, le sucre et le sel. Malaxez rapidement, roulez en boule et réservez 30 min au frais. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

2. Tapissez une tourtière beurrée avec la pâte étalée. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez de papier sulfurisé et de haricots secs. Réservez à nouveau 30 min au frais. Enfournez 25 min.

3. Faites fondre le chocolat noir coupé en morceaux dans 20 cl de crème bouillante. Hachez l’écorce du citron confit, sans la pulpe.

4. Faites bouillir le reste de crème avec le sucre spécial confiture. Laissez tiédir et versez sur le chocolat blanc râpé. Laissez refroidir puis incorporez le citron confit haché.

5. Retirez les haricots du fond de tarte froid. Recouvrez de chocolat noir et laissez prendre au frais. Recouvrez de chocolat blanc et laissez prendre à nouveau au frais avant de servir décoré de fruits rouges.

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index

aAiguillettes de poulet en croûte de curry à la plancha 34_

bBouchées de saumon aux herbes 16_

Brochettes d’agneau à l’italienne 38_

Brochettes de lotte au sarrasin 27_

cCailles rôties à la citrouille et au beurre de vanille 35_

Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes 19_

Carré d’agneau en croûte 39_

Citron rose 44_

Citrons verts farcis au tartare de poisson blanc 12_

Confit de canard en salade 15_

Coques à la milanaise 24_

Côte de bœuf sauce bordelaise 40_

Coupes de poires caramel aux fruits secs 53_

fFilets de sardines au chèvre 28_

Fraîcheur de melons et de pastèque 4_

Framboises, sabayon au champagne 48_

tTartare de bœuf tradition 41_

Tartare de saumon et Saint-Jacques 18_

Tarte aux deux chocolats 60_

Tartelettes au tiramisu 50_

Tartelettes aux poires et beurre d’amandes 55_

Terrine à la pistache et chutney de mangues 11_

Terrine de foie gras et navets aux herbes 14_

Tiramisu aux fruits rouges 46_

vVacherin aux fruits rouges 47_

mMagret au cidre et poivre vert 37_

Magret de canard et panna cotta salée au sésame noir 36_

Mille-feuilles de mangue 54_

Mille-feuilles de poulette à la truffe 32_

Morue aux tagliatelles noires 25_

Mousse de pralines roses 42_

oŒufs pochés à la truffe, sauce hollandaise 7_

pPanna cotta miel-verveine 49_

Petits gratins de gambas au curcuma 21_

rRougets grillés, concombre et tapenade 29_

Roulades de dinde au chèvre 31_

Roulades de lotte au pesto 26_

Rouleaux de sardines aux algues nori 20_

sSablés à la mousse chocolatée et fruits caramélisés 56_

Salade de choucroute 6_

Salade mélangée au foie gras et chutney de figues 10_

Saltimbocca de figue au chevre et au massala 8_

Sorbet de fruits rouges 45_

Soufflés aux pralines 58_

gGaspacho de melon 5_

Gelée fruitée 52_

Gratin de figues à la cannelle 59_

Gratins de crabe au poulet 30_

Guacamole au crabe 17_

iIles flottantes au saumon et aux fèves 22_

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ticus, hermogenis ex magistro equitum filius,

apuD constanti.

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