Chocolat

CONSOMMATIONS PAR HABITANT : 04 en kg

• SUISSE : 10.16• ALLEMAGNE : 10.02• AUTRICHE : 9.87• BELGIQUE : 9.83• DANEMARK : 8.32• ANGLETERRE : 8.12• NORVEGE : 7.90• FRANCE : 6.43• AUSTRALIE : 5.80• IRLANDE : 5.39• ETATS UNIS : 5.24• SUEDE : 5.08• ESPAGNE : 3.73• CHINE : 0.032

8ème

UN PEU DE CHIFFRES

Les premières traces de la culture du cacao remontent à l’ère précolombienne, il y a plus d’un millier d’année.

Ce sont les Mayas qui font de la culture du cacaoyer l’une des bases de leur alimentation et de monnaie.

Au cours de la seconde partie du XV ème siècle, les Aztèques envahissent et asservissent les Mayas. Dans la mythologie, le cacao est un don du dieu serpent à plume.

Les Aztèques consomment le cacao sous forme d’une boisson liquide appelée « Xocolatl ».

La monnaie : 10 fèves de cacao = 1 lapin100 fèves de cacao = 1 esclave (ou 10 lapins)

UN PEU D’HISTOIRE

C’est le début de la seconde vie du cacao.

Cortès va être le premier à faire connaître le chocolat en Europe.

C’est également lui qui lance la culture du cacao à travers l’Amérique du sud.

UN PEU D’HISTOIRE

L’arrivée du conquistador Hernan Cortès en 1519 annonce la fin de la civilisation aztèque.

La domestication du cacao est en marche, mais c’est l’adjonction du sucre qui donne naissance au chocolat.

UN PEU DE GEOGRAHIE

68%

15%

17%

59%

38%

79%

RECOLTE

FERMENTATION

SECHAGE

STOCKAGE

FEVES BRUTES

FEVES SECHEES

PAYS D ’ORIGINE

POUDRE DE CACAO

MASSE DE CACAO

PRESSAGE

BROYAGE

REFROIDISSEMENT

STABILISATION

EMBALLAGE

USINE

MASSE DE CACAO

FEVES SECHEES

NETTOYAGE

SECHAGE

WINNOWING

TORREFACTION

BROYAGE

AFFINAGE

USINE

RECOLTE DES CABOSSES

Le son que font les cabosses quand on les tapote et leur couleur confirment leur degré de maturité.

Leur récolte est manuelle et bisannuelle.

Résultat : Des cabosses à maturité

Les graines de cacao sont contenues dans le fruit du cacaoyer (THEOBROMA) : les cabosses.

HARVEST

Fruit husk & pulp

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/01/Cacao-pod-k4636-14.jpg

http://www.wikihow.com/images/b/bb/Freshbeansgecko_842.jpg

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/53/Chuao_004.JPG

C:\Cargill summit 2008\r<E9>colte.mov

FERMENTATION

Les cabosses sont cassées avec une machette pour extraire manuellement les graines de cacao, qui sont toujours contenues dans une pulpe appelée "mucilage".

Résultat : Graines de Cacao Fermentées et Humides

Elles sont rassemblées sur des feuilles de bananiers ou dans des bacs en bois pour la fermentation.

6 à 7 jours

Changement de couleur,Développement des arômeset modification du goût.

SECHAGE

Le séchage s’obtient par l’action de la chaleur et de l’aération.

L’activité de la flore bactérienne et les réactions de fermentation sont stoppées.

La couleur est modifiée.

Séchage naturel

Résultat : Fèves Fermentées Sèches

Séchage industriel

EXPORTATION DES FEVES DE CACAO

Les fèves de cacao sont exportées en sacs de 60kg ou en vrac directement dans les bateaux.

RECOLTE

FERMENTATION

SECHAGE

STOCKAGE

FEVES BRUTES

FEVES SECHEES

PAYS D ’ORIGINE

POUDRE DE CACAO

MASSE DE CACAO

PRESSAGE

BROYAGE

REFROIDISSEMENT

STABILISATION

EMBALLAGE

USINE

MASSE DE CACAO

FEVES SECHEES

NETTOYAGE

SECHAGE

WINNOWING

TORREFACTION

BROYAGE

AFFINAGE

USINE

NETTOYAGE DES FEVES DE CACAO

Les fèves sont fermentées et séchées,mais contiennent toujours des pierres etd’autres agents contaminants ( brindilles,restes de cabosses,...).

• Les fèves sont débarrassées de ces corps étrangers par un flux d’air.

• Un aimant sépare toute pièce métallique.• Puis les fèves traversent le dépierreur.

Résultat : Fèves "propres"

PRESECHAGE DES FEVES DE CACAO

Les fèves de cacao propres traversent une enceinte vibrante chauffée par énergie infrarouge afin d’obtenir l’effet «pop».

Résultat : Fèves Séchées avec coques détachées

fèvespropres

fèvesséchées

DECORTICAGE ET CONCASSAGE

1. Les grains sont dispersés avec impact contre un crible.

On obtient un mélange decoques et de fèves.

2.Le grain est séparé de la coquille par un tamisageassocié à un flux d’air àcontre-courant.

Résultat : Grains ==> Grains Bruts

Coques

Grain

AIR

TORREFACTION DES GRAINS

La torréfaction développe les arômes propres du cacao.Elle permet également la réduction de l’humidité, des acides gras volatiles et, de la flore bactérienne.

Résultat : Grains Bruts => Grains Torréfiés

+ Eau

BROYAGE DES GRAINS AFFINAGE DE LA PATE

1. Les grains sont transformés en une pâte de cacao liquide.

Résultat : Grains Torréfiés => Pâte Affinée

2. Cette pâte épaisse est ensuite affinée.

PRESSE

Broyage Affinage

RECOLTE

FERMENTATION

SECHAGE

STOCKAGE

FEVES BRUTES

FEVES SECHEES

PAYS D ’ORIGINE

POUDRE DE CACAO

MASSE DE CACAO

PRESSAGE

BROYAGE

REFROIDISSEMENT

STABILISATION

EMBALLAGE

USINE

MASSE DE CACAO

FEVES SECHEES

NETTOYAGE

SECHAGE

WINNOWING

TORREFACTION

BROYAGE

AFFINAGE

USINE

PRESSAGE DE LA PATE

Le pressage de la pâte permet la séparation du beurre(partie liquide) du tourteau (partie solide).

Résultat : Masse de CacaoBeurre Brut

Tourteau de Cacao

Pression

tourteau de 10 à 24 % matières grasses

beurre brut

FILTRATION & DESODORISATIONDU BEURRE DE CACAO

1. Par filtration, le beurre brut est clarifié.

Résultat : Beurre Brut => Beurre Désodorisé

2. Par l’injection de vapeur dans une enceinte sous vide, les acides gras sont éliminés et le goût harmonisé.

beurre

Vapeur

Acides gras

désodoriséVIDE

PULVERISATION & BROYAGEDES TOURTEAUX DE CACAO

1.Les tourteaux sont concassés en petits morceaux pour faciliter le broyage.

2. Les morceaux sont broyés en petites particules => poudre brute.

Résultat : Tourteau de Cacao => Poudre de Cacao Brute

TAMISAGE DE LA POUDRE

1. De l’air froid permet la pré- cristallisation de la matière grasse.

Résultat : Poudre Brute => Poudre Stabilisée

2. La circulation dans une atmosphère froide permet le tempérage de la matière grasse.

Eau froide

Poudre brute

Poudre stabilisée

Airfroid

Poudre pré cristallisée

Eau froide

CONDITIONNEMENTDE LA POUDRE

1. La poudre est stockée en silos avant d’être conditionnée en sacs.

Résultat : Poudre => Poudre Ensachée

2.La poudre est automatiquement ensachée sur des palettes.

Sugar

Cocoabutter

Cocoaliquor

Milk

Milkchocolate

PlainPlainchocolatechocolate

Whitechocolate

FABRICATION DE CHOCOLATMELANGE DES INGREDIENTS

FABRICATION DE CHOCOLATMELANGE DES INGREDIENTS

Résultat : Pâte de Chocolat Prête à être Broyée

Les matières premières sont pesées de façon ordonnée (solides puis liquides) dans le pétrin.

Sortie

Le mélange permet l'homogénéisation des ingrédients, des températures et des couleurs.

PRE-BROYAGE

Résultat : Pâte de Chocolat pré-broyée

Cela permet l’homogénéisation des ingrédients en réduisant les grosses particules (sucre) entraînées entre deux cylindres.

BROYAGE

Résultat : Pâte de Chocolat Broyée en Paillettes.

Cette opération confère au chocolat sa finesse définitive.

La couleur et la saveur sont modifiées, l’humidité diminue.

Pression

Les particules sont progressivement entraînées entre les cylindres tempérés.

CONCHAGE

Résultat : Chocolat Liquide

1. Le conchage à sec (sans beurre de cacao ajouté): l’action mécanique «polit» les particules solides.

La température augmente, les arômes se développent et l’humidité diminue.

2. Le conchage liquide (après ajout de beurre de cacao) : essentiel pour obtenir la rhéologie requise.

C’est une opération en deux étapes:

CHOCOLAT LIQUIDE

Livraison en tanks isothermes Moulage

TEMPERAGE

PESEE

REFROIDISSEMENT

CONDITIONNEMENT

PESEE & DOSAGE

Un volume précis de chocolat tempéréest envoyé dans des moules pré-chauffés.

Une fois remplis, les moules sont tapotés pourrépartir le chocolat et éliminer les bulles d’air.

Les moules traversent un tunnel réfrigéré,où l’air froid provoque la cristallisation.

REFROIDISSEMENT

Le chocolat est prêt à être conditionné.

CONDITIONNEMENT

CACAO BARRY

CACAO BARRY

OCGCACAO

Les blocs de chocolat sont enveloppésd’un film, mis en cartons et palettisés.

QUELQUES APPLICATIONS

UN PEU DE MICROBIOLOGIE

No - R + G + C < FSO

No : Contrôle de la charge microbiologique initialeR : Contrôle réduction de charge microbiologique initialeG : Contrôle de la croissanceC : Contrôle de la recontamination

FSO: Food Safety Objective: norme par gouvernement ou client (cfu/g ou équivalent)

FSO

R

No

G

C




FSO

R

No

G

C

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale.

Les étapes non contrôlées :

La fermentation étape cruciale dans la maturation des goûts des fèves est aussi l’implantation de l’écosystème de la fève.

Cette flore est faite de :bactéries lactiques

différentes espèces de bacillus (flore thermorésistante),

levure et de moisissures.

Schematic of microbial succession during cocoa bean fermentation

0 1 2 3 4 5 6 7 8

DAYS

YEASTS

LACTIC ACID BACTERIA

ACETIC ACID BACTERIA

BACILLUS

MOLDSETHANOL PEAK

LACTIC ACID PEAK

ACETIC ACID PEAK

TEMPERATURE PEAK

FERMENTATION

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale.Les étapes non contrôlées : 1 à 2 jours de fermentation

-Les levures : sont celles de l’environnement : Saccaharomyces spp en particulier S. Cerevisiae, Candida krusei, Pichia Fermentans.

Elles occupent le centre de la masse plutôt que la surface.Elles s’implantent et se développent très rapidement (107lev/g). En effet, l’absence d’air, la présence de la pulpe sucré qui forme une sorte de ciment autour des graines empêchant ainsi la pénétration de l’air et le pH bas forment un milieu favorable à leur croissance.

Très rapidement, l’oxygène de l’air introduit avec les fèves, lors de la mise en fermentation, est consommé. Les conditions deviennent anaérobies et les levures passent à un métabolisme fermentaire : elles transforment les sucres de la pulpe en éthanol et gaz carbonique.

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale.Les étapes non contrôlées :

La fermentation des levures :-Cette réaction, moyennement exothermique, entraîne une légère élévation de la température.-Leur consommation d’acide citrique entraîne une augmentation du pH jusqu’aux alentour de 4.- Leur enzymes peptinolytiques détruisent la pulpe et provoquent son écoulement sous forme de jus. En conséquence, des espaces apparaissent entre les graines favorisant une micro pénétration de l’air.


3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

0 24 48 72 96 120 144

pH

Temps en heures

Evolution du pH de la pulpe au cours de la fermentation du cacao

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

0 6 12 18 24 30 36 42 48 54

Ecoulement des jus de pulpe au cours de la fermentation du cacao

Temps en heures

% de jus écoulé par rapport au volume total


Les étapes non contrôlées : 1er à 2nd jours de fermentation

- Bactéries lactiques: *lactobacillus spp, Leuconostoc, Streptococcus, pediococcus…

présents de l’ordre de 3x 108/fèves synthétisent une quantité non négligeable d’acide lactique.


Les étapes non contrôlées : 2nd au 5ème jours de fermentation

- Bactéries acétiques: *Acetobacter et Gluconobacter oxydent l’éthanol en

acide acétique puis en CO2 et H2O.

une fermentation trop prolongé voit l’apparition d’odeur putride provoquée par une présence trop importante de Pseudomonas, Enterobacter ou des Escherichia.


Les étapes non contrôlées : 4ème au 8ème jours de fermentation

- Bacillus: * Présents en faible quantité au début de la fermentation (apport

air et mains). * Ne peuvent pas se multiplier car pH relativement bas avant la

fermentation.* Dès les premières étapes de modifications (remontée du pH et

de la température), les Bacillus vont devenir prédominants dans la flore des fèves jusqu’à atteindre 108/fèves. Les modifications de la teneur en sucres, l’apparition d’oxygène ainsi qu’une augmentation de la température sont favorables à leur croissance.

* Espèce : B. cereus, B. megaterium, B. subtilis, B. pumulus, B. coagulans et B. stearothermophilus. Cette dernière étant thermophile (45 –50°C) devient l’espèce bactérienne prédominante.

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale.Les étapes non contrôlées : 4ème au 8ème jours de fermentation

-Les moisissures : Leur nombre et leur famille peuvent varier en fonction de l’humidité et de la température des fèves durant la fermentation. Les moisissures étant acido-résistante, leur croissance est favorisée grace au pH relativement bas pendant la fermentation.

On trouve : Aspergillus fumagatus (peuvent poser des problèmes de

goût), Aspergillus glaucus, Aspergillus niger, Aspergillus flavus et Aspergillus tamarii.

Penicillium et Mucor.

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale.Les étapes non contrôlées :

-Les Salmonellae : risque majeur de contamination. Sa présence n’est pas naturelle. Provient de la contamination fécale dont le réservoir est humain ou animal lors du dépulpage, tassement ou la fermentation (lorsque le tas de fèves est mal protégé par les feuilles de bananier).On estime qu’une fève sur deux est contaminée par Salmonellae.


Les étapes de contrôle :

- Le séchage des fèves: arrêt de l’activité bactérienne.

- Le stockage des matières premières: condition d’humidité à respecter.

- Les matières premières hors cacao sont achetées avec cahier des charges rigoureux, auprès de fournisseurs approuvés. Ces produits sont retestés à réception.

No : Contrôle de la charge microbiologique initiale.Les étapes de contrôle :

- Le séchage des fèves: arrêt de l’activité bactérienne.

L’humidité après séchage pour les fèves est de 6 à 6,5% avec un niveau critique de 8%.En effet, au dessus de 8% le risque de développement de moisissures pendant le stockage est très important.Une fève bien séché comporte 105CFU/g. Par contre les fèves moisies contiennent de l’ordre de 109CFU/g avec une flore moins diversifiée. Les espèces prédominantes sont Aspergillus, des Penicillium et des Paecilomyces. Celles-ci synthétisent des lipases qui entrainent une augmentation des FFA qui aura pour conséquence un beurre de cacao de moins bonne qualité, l’apparition d’off-flavors (goût moisie) mais surtout l’apparition de mycotoxines.




FSO

R

No

G

C

Les étapes de décontamination des produits cacao:

- Le nettoyage : élimination de la poussière

- Le préséchage : action thermique sur l’enveloppe des fèves.

- La décortication : 80% de l’enveloppe des fèves sont enlevés.

- La torréfaction : action thermique

- La désodorisation : action thermique

R : Contrôle réduction de charge microbiologique initiale

MICROBIOLOGICAL IMPACT OF DRYING AND WINNOWING

WINNOWING

ROASTING (CCP)

GRINDING

DRYING

CLEANING

COCOA LIQUOR

Samples taken before Drying and

after Winnowing:

Salmonella,TPC,

Yeasts,Molds,

Enteros,Strept.

fèvespropres

fèvesséchées

Cleanbeans

Dry beans


1,E+00

1,E+01

1,E+02

1,E+03

1,E+04

1,E+05

1,E+06

1,E+07

TPC MOLDS ENTEROS YEAST STREPT.

UFC

/g

CLEAN BEANS NIBS

Spec <5,000/g Spec <50/g Spec <50/gSpec <10/g No Spec


-Effet du préséchage et de la décortication :

La disparition des entérobactéries et des levures/moisissures après ces étapes démontrent que ces microrganismes sont essentiellement localisés sur la coque.

R : Contrôle réduction de charge microbiologique initiale

WINNOWING

ROASTING (CCP)

GRINDING

DRYING

CLEANING

COCOA LIQUOR

Alkali agent

Samples taken during roasting:

TPC,Thermoresistant,

Yeasts,Molds,

Enteros,Strept.

MICROBIOLOGICAL IMPACT OF ALKALISATION AND ROASTING


1,E+01

1,E+02

1,E+03

1,E+04

1,E+05

1,E+06

0 10 20 30 40 50 60 70 80TIME (min)

UFC/

g

70

80

90

100

110

120

130

Tem

p °C

Mixer Effect

Spec <5,000/g

TPC

Temperature


Roasting effect line 1 : Alkalised nibs

1,E+01

1,E+02

1,E+03

1,E+04

1,E+05

1,E+06

0 5 10 15 20 25TIME (min)

UFC

/g

70

80

90

100

110

120

130

Tem

p °C

Roasting effect line 2 : Natural nibs

Spec <5,000/g

TPC

Temperature

MICROBIOLOGICAL IMPACT OF ROASTING

PERCENTAGE OF ROASTING TIME TO ACHIEVE THE SPEC

TPC Thermal resistant

Enteros Yeast Molds Strept.

Line 1 (alkalised)

0-5% 0-5% 0 - 2% 0 - 2% 0 - 2% 0 - 2%

Line 2 (natural)

40-50% 50-60% 0 - 10% 0 - 10% 0 - 10% 0 - 10%

Line 3 (natural)

40-50% 50-60% 0 - 10% 0 - 10% 0 - 10% 0 - 10%

Line 3 (alkalised no mixer)

10 - 20% 10 - 20% 0 - 10% 0 - 10% 0 - 10% 0 - 10%




FSO

R

No

G

C

Du fait de faible aw (=0,3), de sa composition en lipide et en glucide:

la multiplication des microorganismes est inhibée même pour les levures osmophiles ou les moisissures xerophiles.

Par contre la survie des bactéries sporulées ou des spores de moisissures ne pose aucun problème dans ce milieu très hostiles.

G : Contrôle de la croissance




FSO

R

No

G

C

Les précautions à prendre:

- Ségrégation zone propre / zone sale.

- Filtre bactériologique pour le transport pneumatique des produits.

- Système de prévention des nuisibles (rongeurs, insectes…)

- Hygiène et propreté des personnel, locaux et équipement.

- Le stockage des produits finis: condition d’humidité à respecter.

C : Contrôle de la recontamination

Salmonella

Enterobactérie et Escherichia Coli

Staphylococcus Aureus

Streptocoques

Levures & Moisissures

Bacillus spp.

Les Micro-organismes et agents pathogènes

Salmonella

Caractéristiques

.Morphologie : Bacille Gram -, Mobile

.Caractères culturaux : Aéro-anaérobie facultatif . Pousse sur milieu ordinaire.

.Caractères antigéniques (classement 2400 sérovars): Ag somatiques (O), flagellaires (H) et enveloppe (Vi)

Paramètres Minimum Optimum MaximumTempérature 5.1°C 37°C 47°C

pH 4.5 7 9[NaCl] (%) 5 6 8

aw 0.93 0.95 0.995

Salmonella

.Caractères biochimiques :Oxydase - Catalase + Glucose + Nitrate réductase + Lactose - H2S + ou -

.Fèves de cacao .Masse de cacao

.Produits laitiers .Gélatine

.Gomme arabique .Arachide

.Noix de coco .Farine

Produits alimentaires sources d’infections :

Salmonella

Année Pays Produit Source de contamination Dose infectieuse Serovar

1970 Suède Poudre de cacao Transport pneumatique ? S. Durham

1973 Canada Boules de chocolat Fuite d’eau 0,2 – 0,9/g S. Eastbourne

1986 Italie Barres chocolatéesFuite d’eau

1,6/g S. Napoli

1987 Norvège Chocolat Fèves de cacao ? S. Thymurium

1995 Mexique Confiserie Colorant ?S. AgonaS. Derby

1996 Australie Beurre d’arachide Arachide 2-5 bactéries S. Mbandanka

1998 Belgique Pièce chocolat Cross contamination avec fèves de cacao 4,3-24/100g

S. SaintpaulS. Rubislaw

2001 Allemagne Barres chocolatées Torrefaction insuffisante ? S. Oranianberg

Salmonella

Salmonella

Dose infectieuse très faible :.1 à 20 microorganismes au lieu de 105 à 107 germes

Car ces bactéries arrivent intactes dans les intestins pour deux raisons:

La nature (aw faible / MG élevée) des produits protège les Salmonella du suc gastric.

Les quantités mangées étant faibles (les produits chocolatés sont parfois mangés à la place d’un repas dans certains pays) le passage du bol alimentaire dans l’estomac est trop rapide pour une action bactéricide efficace du suc gastric.

Salmonella

Les Salmonella peuvent survivre très longtemps grâce à la protection des matières grasses du chocolat et de certains constituants du lait.

Une contamination initiale de 50 UFC/100g se réduit seulement à 14 UFC/100g après 15 mois de stockage à température ambiante.

Ceci à permis d’établir que les produits dérivés du cacao étaient des produits à risque concernant les contaminations par des Salmonellae.

En effet, la FDA (Food and Drug Adminstration) classe ces produits dans la catégories II :Aliment non sousmis à un process léthal pour ces microorganismes entre le temps d’échantillonnage et de la consommation.

Pre enrichment : 750 g chocolate+

6.75 l milk 0 % and 7.5ml brilliant green 2%

Oven 37°C, 16-20 h

Enrichment: 5 ml +

5ml of Selective liquid media (Rappaport-Vassiliadis double concentration)

Oven 37°C, 6 - 8h

Solid selective media: Hektoen, XLD

Oven 37°C, 16-24 hAPI gallery if suspicion 16-24 h and Kligger

Methode de recherche Salmonella dérivée de ISO6579

Caractéristiques.Morphologie :

Bacille Gram - Mobiles (cils périthriches) ou immobiles. Non sporulés.

.Caractères culturaux : Aéro-anaérobie facultatif . Pousse sur milieu ordinaire

.Caractères biochimique : Glucose + (avec ou sans production de gaz) Oxydase - Catalase + Nitrate +

Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae

Utilisés comme indicateurs d’hygiène : la présence dans les produits :

.Contamination fécale récente

.Fuite d’eau dans le process

Produits alimentaires sources d’infections : Tous produits.

E. Coli


Bacille Gram -Bacille Gram - . Coloration bipolaire. Mobile (cils péritriches). Non sporulé

.Caractères culturaux : Aéro-anaérobie facultatif . Pousse sur milieu ordinaire.Milieu de Kligler : vire du rouge au jaune, en fragmentant la colonne de gélose pour le gaz et en noircissant le point d'inoculation ou le culot pour H.2.S

.Serotypes : existe plus de 700 sérotypes

Paramètres Minimum Optimum MaximumTempérature 6.5°C 37°C 47°C

pH 4.5 7 9[NaCl] (%) - 2.5 8.5

aw0.93 0.95 0.995

E. Coli

Produits alimentaires sources d’infections : Tous produits.

. Caractères biochimiques :Glucose + Catalase+ Lactose +Oxydase - Nitrate réductase -

Staphyloccocus Aureus


Famille des Micrococcaceae Gram +.Regroupement en amas : grappes de raisin ou tétrades Diamètre 1 micron, Immobile, Non capsulé, Non

sporulé

.Caractères culturaux : Aéro-anaérobie facultatif . Pousse sur milieu ordinaire.

Isolé sur milieu Chapmann (riche en NaCl). Colonies

pigmentées jaune d'or.

Paramètres Minimum Optimum Maximum Optimum pour production de la toxine

Température 6.5°C 37°C 46°C 35-40°CpH 4.5 7 9.3 -aw 0.83 0.86 0.95 0.84-0.95+

Staphyloccocus Aureus

Sources d’infections : Condition d’hygiène.

.Caractères biochimiques :Catalase + Coagulase + DNAse + Mannitol +

.Caractères autres: capable de produire entérotoxine

Streptocoques


Famille des streptococcaceae, genre Streptococcus, Cocci gram + , Immobile , Arrondi ou ovoïde , Non

capsulé En chaînettes plus ou moins longues (staphylocoques

sont en amas)

.Caractères culturaux :

Aéro-anaérobie facultatif Fragile et exigeant (gélose au sang)

Sources d’infections : Condition d’hygiène.Marqueurs d’une contamination ancienne

.Caractères biochimiques :Catalase –Oxidase –

.Caractères autres: capable de produire toxine

Streptocoques

Levures & Moisissures

Levures :.Croissance en milieu acide et haute teneur en sucre (aw 0,60)..Aérobic et anaérobic

Moisissures :.Croissance en milieu haute teneur en sucre (aw 0,62)..Aérobic, produisent des mycotoxines. Réglementation taux ochratoxines et aflatoxines.

Produits alimentaires sources d’infections :.Céréales .Noix .Epices .Fruit et Fruit sec

Paramètres Minimum Optimum MaximumTempérature 10°C 28-35°C 50°C

pH 4.5 7 9.3aw 0.91 0.94 -

Bacillus Cereus

Caractéristiques.Morphologie : Bacille Gram +

.Caractères culturaux : Aaérobie facultatif .Capable de produire une spore

Produits alimentaires sources d’infections :.Céréales .Epices.Produits laitiers .Farine.Riz

QUESTIONS :

QUELLES SONT LES ETAPES A RISQUE

DANS LE PROCESS DU

CHOCOLAT ET DE SES SEMI PRODUITS ?

QUELS MICRO-ORGANISMES VA-T-ON

RECHERCHER?

Les précautions à prendre:

- Ségrégation zone propre / zone sale.

- Filtre bactériologique pour le transport pneumatique des produits.

- Système de prévention des nuisibles (rongeurs, insectes…)

- Hygiène et propreté du personnel, locaux et équipement.

- Le stockage des produits finis: condition d’humidité à respecter.

C : Contrôle de la recontamination

QUELQUES AUTRES INGREDIENTS EN

CONFISERIE ET LEURS SOURCES DE

CONTAMINATION :

Poudre de lait :

- Pasteurisation/stérilisation insuffisante- Crack dans les tours de séchage- Transport pneumatique inopérant- Hygiène du personnel- Nettoyage/désinfection des locaux inefficace

Oeufs : Poudre d’albumine

- Pasteurisation non homogène : points n’atteignant pas la température de 50°C

- Hygiène du personnel- Nettoyage/désinfection des locaux inefficace

Gélatine :

- Hygiène du personnel- Nettoyage/désinfection des locaux inefficace- Cross contamination avec la matière première

Gomme arabique :

- Pasteurisation insuffisante- Hygiène du personnel- Nettoyage/désinfection des locaux inefficace

Arachide :

- Torréfaction insuffisante - Hygiène du personnel- Nettoyage/désinfection des locaux inefficace- Cross contamination avec la matière première

Noix de coco :

- Séchage de la pulpe effectué dans pauvres conditions d’hygiène- Hygiène du personnel- Nettoyage/désinfection des locaux inefficace- Cross contamination avec la matière première

Documents

Chocolat