Comment les faits historiques et les

pensées culturelles ont-ils conduit à une

offre alimentaire mondialisée et

parallèlement à un maintien des produits

locaux ?

Martin AUDENINOFlorence BINAULDAnne-Claire CRIE

Anne-Sophie MAZELIN

Master QUALIMAPA 2004-2005

Fanny PARRODAdèle PERRINNadia RABAUXLucile ROYER

Andaine TIPHAIGNE

Projet Histoire et Culture de l’Alimentation

Tuteur de projet: M. BOUNIE

Evolution de notre alimentation

- depuis toujours

- plus précisément accélération depuis une cinquantaine d’années (industrialisation)

Alimentation actuelle

Mondialisation

Produits locaux / terroirs

Raisons de cette évolution:

Comment les faits historiques et les pensées culturelles ont-ils conduit à une offre mondialisée et parallèlement au maintien des produits locaux?

- sociologiques

- historiques

Faits historiques

Offre alimentaire mondialisée

Maintien des produits locaux

Pensées culturelles

Offre alimentaire mondialisée

Maintien des produits locaux

Les faits historiques expliquent…

la mondialisation de l’offre 3 âges alimentaires:

Pré-agricole (-3 millions à –10 000 ans)

- chasse puis cueillette

- nomadisme

- commensalisme

- technique: le feu

Agricole (- 10 000 à 1 800)

- migrations de l’homme

- développement de l’agriculture

- découverte de l’Amérique

- amélioration des transports

Les faits historiques expliquent…

la mondialisation de l’offre

Agro-industriel (de 1 800 à nos jours)- révolutions industrielles

- augmentation de la productivité- augmentation considérable des échanges

Techniques de conservation

séchage

pasteurisation

salaison

trempage

réfrigération

cuisson

fermentation

appertisation

3 âges alimentaires:

quelques techniques historiques :

Pensées culturelles

Offre alimentaire mondialisée

Maintien des produits locaux

Faits historiques

Offre alimentaire mondialisée

Maintien des produits locaux

Les faits historiques expliquent…

le maintien des produits locaux Produits du Nouveau Monde

diversification régionale

XVème siècle

- confrontation des milieux sociaux

Parisiens/provinciaux

1789 Révolution Française

- réforme de départementalisation

revalorisation des paysans

Revendication des identités culturelles => préoccupation de l’Etat => REGLEMENTATION

1666 1er texte juridique sur le Roquefort

1935 AOC (1ère) sur les vins

1960 Label (1er) sur les volailles

Depuis 1992 Nombreux signes de qualité: IGP, AOP, AS, STG…Dispositif européen

Pensées culturelles

Offre alimentaire mondialisée

Maintien des

produits locaux

Faits historiques

Offre alimentair

e mondialisé

e

Maintien des

produits locaux

hétéronomie

HIER (avant 1980)

SOCIETE TRADITIONNELLE:

- structurée

- auto-productive- peu de choix

- présence forte de la religion, prescriptions alimentaires

Les pensées culturelles expliquent…

la mondialisation de l’offre

Les pensées culturelles expliquent…la mondialisation de l’offre

SOCIETE MODERNE:

- abondance => problème de choix - règles moins présentes => poids religion plus faible

- manque de repères => déstructuration des repas

autonomie / anomie

AUJOURD’HUI (depuis 1980)

Les pensées culturelles expliquent…la mondialisation de l’offre

Le métissage imposé

Le métissage non pensé

Le métissage désiré

Par l’industrie agroalimentaire

Augmentation des seuils gustatifsIntérêt économique par recherche de productivité

Baisse de l’apprentissage culinaire, Contrainte budget-temps

Dû au brassage des populations

C’est celui qui est revendiqué, choisi.

- désir de voyager, de variété, de revendiquer son originalité- désir de retrouver ses origines, sa matrice culturelle

Milieu urbain // milieu rural

Préférences pour des produits labellisés, bénéficiant d’un savoir-faire

Recherche de quiétude et de qualité

Perte de son identité culturelle

Les métissages

Les pensées culturelles expliquent…

la mondialisation de l’offre

Néophobie: peur du nouveau

Néophilie:attirance envers les nouveaux produits

Méfiance (méconnaissance de l’origine des produits)

Rejet

Refuge derrière des valeurs sûres: best-seller de

l’alimentation

Souci de la variété

L’Homme est un omnivore => existence d’un paradoxe

Diversification de son alimentation, Recherche de la nouveauté Satisfaction par la familiarité,Apparition de la monotonie

Pensées culturelles

Offre alimentaire mondialisée

Maintien des

produits locaux

Faits historiques

Offre alimentair

e mondialisé

e

Maintien des

produits locaux

Les pensées culturelles expliquent…Le maintien des produits locaux Délocalisation et uniformisation du système alimentaire

=> perte de « sens » et de dimension culturelle

Caractère urbain => « nostalgie de la campagne »

1960 Néo-archaïsme: renversement des hiérarchies gastronomiques en faveur des plats rustiques et naturels

1980 impulsion des guides

Gault et Millau

Apparition d’expressions telles que « Nouvelle Cuisine de Terroir »

- Haute gastronomie // nourritures rustiques- Haute gastronomie et nourritures rustiques // nourritures industrialisées

Produits régionaux apportent un repère structurant face à une dilution d’identité

Éloignement des consommateurs des modes d’élaboration

Psychose alimentaire

Nécessité d’une identification de l’origine de fabrication

Diversification de l’offre alimentaire

Faits Historiques essentiels

Découverte de

l’Amérique

Agriculture

Révolutions industrielles

Pensées culturelles

essentielles

Retour des produits locaux face à la mondialisation

Un paradoxe de l’omnivore toujours présent

Peur de la nouveauté

S’alimenter est un acte

biologique et culturel

Merci de votre attention