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CCOOMMMMUUNNAAUUTTEE ddee CCOOMMMMUUNNEESS dduu SSAAVVEESS 37 avenue Lagailloue – 32220 LOMBEZ
mmaaîîttrree dd’’oouuvvrraaggee
Conception d’un projet de restauration collective de qualité
CONCEPTION DU PROJET DE RESTAURATION COLLECTIVE
Dossier Exploitation
AVRIL 2010 ABSYS
9, rue Vulpian – 75013 PARIS - Tél : 01.73.75.27.66 – Fax : 01.45.35.30.83 Les Camalets – 81630 Salvagnac - Tél : 05.63.33.57.37
Le Bourg - 46600 Gignac - Tél : 05.65.37.22.91 – Fax : 05.65.37.22.91 12bis rue des Quatre Chemins – 17111 Loix - Tél : 05.46.29.53.83 – Fax : 05.46.29.53.83
69ter rue Leconte de Lisle – 97419 La Possession - Tél : 0262.22.24.02 – Fax : 0262.22.24.02
E.mail : [email protected]
D .555 / CC DU SAVES / PHASE II : CONCEPTION DU PROJET DE RESTAURATION COLLECTIVE : EXPLOITATION
avril 2010 / P.2
SOMMAIRE
ENJEUX ET OPPORTUNITES DU PROJET 4 LES SCENARII PROPOSES 6
- PRESENTATION DES SCENARII ................................................................................. 7
- LA QUANTITE DE REPAS A DISTRIBUER ................................................................. 8
SCENARIO 1 : LIVRAISON DE REPAS 9
- LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION ............................................................... 10
- LE PERSONNEL ............................................................................................................. 11
- LES REPAS LIVRES ........................................................................................................ 13
- LES AUTRES CHARGES D’EXPLOITATION ............................................................ 14
- LES AMORTISSEMENTS .............................................................................................. 15
- LE COMPTE D’EXPLOITATION PREVISIONNEL ................................................ 116
SCENARIO 2 : CUISINE CENTRALE EN LIAISON REFRIGEREE 17
- LA PRODUCTION ......................................................................................................... 18
- LE CONDITIONNEMENT ET LA DISTRIBUTION DES REPAS ........................... 19
- LE PERSONNEL ............................................................................................................. 20
- LES MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES ........................................................ 22
- LES AUTRES CHARGES D’EXPLOITATION ............................................................ 23
- LES AMORTISSEMENTS .............................................................................................. 24
- LE COMPTE D’EXPLOITATION PREVISIONNEL .................................................. 25
D .555 / CC DU SAVES / PHASE II : CONCEPTION DU PROJET DE RESTAURATION COLLECTIVE : EXPLOITATION
avril 2010 / P.3
SCENARIO 3 : CUISINE CENTRALE EN LIAISON CHAUDE 26
- LA PRODUCTION ......................................................................................................... 27
- LE CONDITIONNEMENT ET LA DISTRIBUTION DES REPAS ........................... 28
- LE PERSONNEL ............................................................................................................. 29
- LES MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES ........................................................ 31
- LES AUTRES CHARGES D’EXPLOITATION ............................................................ 32
- LES AMORTISSEMENTS .............................................................................................. 33
- LE COMPTE D’EXPLOITATION PREVISIONNEL .................................................. 34
SCENARIO 4 : PRODUCTION SUR PLACE 35
- LA PRODUCTION ......................................................................................................... 36
- LE PERSONNEL ............................................................................................................. 37
- LES MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES ........................................................ 39
- LES AUTRES CHARGES D’EXPLOITATION ............................................................ 40
- LES AMORTISSEMENTS .............................................................................................. 41
- LE COMPTE D’EXPLOITATION PREVISIONNEL .................................................. 42
AIDES ET SUBVENTIONS 43
- INVESTISSEMENT ......................................................................................................... 44
- FONCTIONNEMENT .................................................................................................... 45
ANALYSES ET CONCLUSIONS 46
- TABLEAU DE SYNTHESE ............................................................................................ 47
- ANALYSE ........................................................................................................................ 49
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ENJEUX ET OPPORTUNITES DU PROJET
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avril 2010 / P.5
La COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES se situe dans un territoire rural, reconnu pour la qualité de ses productions agroalimentaires, au sein d’une région qui s’est dotée d’outils pour en assurer la promotion. En charge de la restauration scolaire, la COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES fait les constats suivants :
• une situation fortement hétérogène d’une commune à l’autre : production sur place, livraison de repas en liaison froide ou chaude
• des travaux d’aménagement nécessaires sur certains sites pour les mettre en conformité avec la réglementation
• une augmentation régulière du nombre de repas servis. Les travaux de remise en état de certains sites ont déjà été réalisés. D’autres sont en cours ou prévus. Dans le but de promouvoir une restauration de qualité s’appuyant sur le contexte local, la COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES veut moderniser l’organisation de la fonction restauration afin de :
• lui donner une unité administrative, fonctionnelle et budgétaire • s’inscrire dans une enveloppe économique et financière réfléchie et en adéquation
avec ses moyens • assurer la promotion des aspects nutrition santé, • prendre en compte les aspects environnementaux.
Au cours de la première phase de l’intervention ABSYS a :
• recueilli les données et contraintes du service de restauration scolaire de la COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES
• établi un état des lieux de la situation actuelle et un diagnostic sommaire des installations techniques existantes
• recueilli les données techniques nécessaires à la deuxième phase de la mission • envisagé les scénarii possibles pour la situation future.
L’état des lieux et les scénarii possibles ont été présentés au Comité de Pilotage et au Conseil Communautaire. La phase 2 doit étudier la faisabilité technique et économique des scénarii proposés et en étudier les conséquences. La solution retenue devra être homogène pour l’ensemble des sites. Au cours de cette phase, ABSYS s’est appuyé sur des échanges et compléments d’informations auprès de différents acteurs de la COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES :
• les parents d’élèves • les membres du comité de pilotage
ainsi qu’auprès des interlocuteurs régionaux : Conseil Régional et Général, Ademe, ARPE…
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LES SCENARII PROPOSES
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avril 2010 / P.7
PRESENTATION DES SCENARII
Les scénarii proposés à l’issue de la phase I sont détaillés dans le tableau suivant :
Scenario 1
Scenario 2
Scenario 3
Scenario 4
Production
Centralisée
Décentralisée Cuisine centrale extérieure à la
CCS
Cuisine centrale à créer au sein de la CCS
Liaison réfrigérée
Liaison réfrigérée Liaison chaude Liaison chaude
Mise en œuvre des repas
Aménagement des restaurants scolaires en office de remise en
température
Aménagement des restaurants
scolaires en office
Aménagement des restaurants
scolaires en cuisine de production
Afin que la comparaison des scenarii soit pertinente, nous avons effectué un chiffrage à périmètre comparable, en prenant des hypothèses qui devront être précisés au moment de la réalisation. Par exemple, nous avons considéré que les denrées alimentaires étaient dans tous les cas de qualité, et issues d’approvisionnement local (dans la mesure de ce que pourra proposer le prestataire retenu dans la solution 1) ; nous avons chiffré pour tous les sites uniquement le temps affecté à la restauration et à la surveillance, indépendamment du type de contrat de l’agent intervenant. La lecture des scenarii pour l’analyse et le choix final devra se faire en deux temps.
• Premier temps : choix du mode de production - chez un prestataire - en cuisine centrale (liaisons réfrigérée et chaude procèdent d’une même logique) - dans chaque restaurant
• Deuxième temps : si la création d’une cuisine centrale est retenue - liaison réfrigérée - liaison chaude
En effet, pour faciliter la compréhension, nous avons présenté séparément le détail des scenarii 2 et 3, mais ils doivent être considérés comme deux volets d’un même choix d’agrément.
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avril 2010 / P.8
LA QUANTITE DE REPAS A DISTRIBUER
Quelque soit le scenario étudié, les besoins de la restauration de la Communauté de Communes du Savès sont identiques et peuvent être estimés comme suit. Ils tiennent compte des évolutions prévues à court terme dans l’organisation des écoles. désignation repas / jour repas / an observations
LAYMONT 40 4 706 Lu Ma Je Ve
LOMBEZ (maternelle + élémentaire) 146 17 517 Lu Ma Je Ve
MONBLANC 55 7 540 Lu Ma Me Je Ve
MONTPEZAT 21 2 126 Lu Ma Je Ve
POLASTRON 54 6 493 Lu Ma Je Ve
SAMATAN 206 28 425 Lu au Ve & congés scolaires
TOURNAN 21 2 560 Lu Ma Je Ve
NOILHAN 54 8 249 Lu Ma Je Ve
POMPIAC 42 5 837 Lu Ma Je Ve
SEYSSES SAVES 21 2 771 Lu Ma Je Ve
TOTAL GENERAL 660 86 224
Compte tenu du taux de fréquentation élevé relevé lors de l’état des lieux (88%), ce nombre de repas n’augmentera pas, sauf changement de périmètre du nombre de restaurants servis.
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SCENARIO 1 : LIVRAISON DE REPAS
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avril 2010 / P.10
LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION
L’organisation de la production et de la distribution des repas est décrite dans le tableau suivant.
Production Cuisine centrale en liaison froide d’un prestataire extérieur à la CC du SAVES
Offices / restaurants 11 restaurants scolaires
Conditionnement Conditionnement collectif en bacs ou barquettes (selon prestataire) avec service à table dans les restaurants Denrées non transformées servies en vrac
Organisation des livraisons Les livraisons sont assurées par le personnel du prestataire
Organisation de la distribution des repas
La remise en température et la distribution sont assurées par le personnel des restaurants.
Vaisselle Effectuée dans les restaurants
Prestation alimentaire Menu à 5 composants + pain Adaptation régimes possible
Origine des matières premières
Telle que souhaitée par une partie du Comité de Pilotage : viandes à label ou races à viande, origine locale des produits, produits sous signe officiel de qualité
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LE PERSONNEL
LA DISTRIBUTION DES REPAS
Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers)
Nombre de jours par an
LAYMONT 1 3 145 LOMBEZ élémentaire 2 3 145 LOMBEZ maternelle 2 2 145
MONBLANC 1 3,5 145 MONTPEZAT 1 2,5 145 POLASTRON 1 3,5 145
SAMATAN 3 4 145 TOURNAN 1 2,5 145 NOILHAN 1 3,5 145 POMPIAC 1 3 145
SEYSSES SAVES 1 2,5 145 LA SURVEILLANCE DES REPAS
Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers)
Nombre de jours par an
LAYMONT 1 1 145 LOMBEZ élémentaire 2 1 145 LOMBEZ maternelle 2 1 145
MONBLANC 2 1 145 MONTPEZAT 1 1 145 POLASTRON 2 1 145
SAMATAN 3 1 145 TOURNAN 1 1 145 NOILHAN 2 1 145 POMPIAC 1 1 145
SEYSSES SAVES 1 1 145
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avril 2010 / P.12
SYNTHESE • Nombre d’heures de travail par an : 9 280 • Coût moyen d’une heure de travail y compris charges : 18 € • Budget annuel : 167 040 € La formation du personnel est assurée régulièrement. Sachant qu’il n’y a pas d’encadrement technique sur place, nous avons prévu un budget pour assurer la formation du personnel de remise en température.
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avril 2010 / P.13
LES REPAS LIVRES
Les menus seront proposés par le prestataire retenu sur la base du cahier des charges établi par la CC du Savès. Ce cahier des charges précisera la volonté de la CC du Savès que soient proposés aux enfants des produits de qualité et d’origine géographique locale (terme qu’il conviendra de préciser lors de la rédaction). Les menus auront 5 composants + pain, seront équilibrés et adaptés à l’âge des enfants. Ils respecteront les règles de la nutrition et de l’hygiène. Le chiffrage du poste inclut le coût global du repas livré : • Les matières premières alimentaires • Le personnel de production • Les livraisons • Les frais d’exploitation • Les amortissements des installations du prestataire Nous l’avons estimé sur les bases actuelles du contrat avec le prestataire, que nous avons majoré pour tenir compte d’un souhait d’intégration de matières premières de qualité supérieur à l’existant : produits biologiques, produits à label, produits issus des filières locales… Nous avons également tenu compte de la perte de repas liée à la nécessaire commande la veille du jour de consommation, et ne permettant pas l’adaptation au nombre exact de convives présents.
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LES AUTRES CHARGES D’EXPLOITATION
Il s’agit des frais d’exploitation sur les restaurants, basés sur la consommation actuelle des restaurants qui reçoivent déjà des repas livrés. Ce poste inclut les divers consommables dans les restaurants satellites (hors fluides).
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LES AMORTISSEMENTS
AMORTISSEMENTS RESIDUELS Ils représentent les amortissements relevés au cours de l’état des lieux : amortissements des matériels récents des différents restaurants. AMORTISSEMENTS COMPLEMENTAIRES Il s’agit des amortissements des aménagements complémentaires (bâtiment et matériels) nécessaires à la création ou au réaménagement des offices de remise en température tels que décrits et chiffrés dans le dossier technique. Le bâtiment est amorti sur 20 ans, les équipements sur 10 ans.
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COMPTE D’EXPLOITATION PREVISIONNEL
Le compte d’exploitation global se présente ainsi :
Budget annuel Incidence au couvert Répartition
Achat de repas 271 260 3,15 54,2%
Personnel 172 540 2,00 34,5%
Frais d'exploitation 8 622 0,10 1,7%
Amortissements 3 428 0,04 0,7%
Amortissements complémentaires 44 712 0,52 8,9%
Total 500 563 5,81 100,0%
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SCENARIO 2 : CUISINE CENTRALE
EN LIAISON REFRIGEREE
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LA PRODUCTION
En période scolaire, les besoins de restauration seront : Lu Ma Me Je Ve
SAMATAN 206 206 (*) 10 206 206
LOMBEZ (maternelle + élémentaire) 146 146 146 146
TOURNAN 21 21 21 21
MONTPEZAT 21 21 21 21
LAYMONT 40 40 40 40
MONBLANC 55 55 30 55 55
SEYSSES SAVES 21 21 21 21
POMPIAC 42 42 42 42
NOILHAN 54 54 54 54
POLASTRON 54 54 54 54
TOTAL CC du SAVES 660 660 40 660 660
TOTAL HEBDOMADAIRE
Communauté de Communes du Savès 2 680 repas hebdomadaires
Soit 536 repas par jour en moyenne
(*) estimation
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LE CONDITIONNEMENT ET LA DISTRIBUTION DES REPAS
L’organisation du conditionnement et de la distribution des repas est décrite dans les tableaux suivants. PREPARATIONS FROIDES Vrac en barquettes Service en plats ou dressage sur assiettes dans les restaurants PREPARATIONS CHAUDES Vrac en barquettes Service en plats dans les restaurants DENREES NON TRANSFORMEES (fruits – produits laitiers – pain – viande à griller – frites précuites – etc…) Décartonnées et réparties en Service dans les restaurants cuisine centrale
Offices / restaurants 11 restaurants scolaires
Organisation des livraisons Les livraisons sont assurées par le personnel de la cuisine centrale en liaison froide
Organisation de la distribution des repas
La remise en température et la distribution sont assurées par le personnel des restaurants.
Vaisselle Effectuée dans les restaurants
Prestation alimentaire Menu à 5 composants + pain Adaptation régimes possible
Origine des matières premières
Telle que souhaité par une partie du Comité de Pilotage : viandes à label ou races à viande, origine locale des produits, produits sous signe officiel de qualité
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avril 2010 / P.20
LE PERSONNEL
LA PRODUCTION
Liaison froide
Responsable cuisine 1
Cuisiniers 3
Employés Polyvalents 2
Effectif nécessaire 6,5
Horaire journalier moyen (h/pers) 7
Nombre de jours par an 145
LA DISTRIBUTION DES REPAS
Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers)
Nombre de jours par an
LAYMONT 1 3 145 LOMBEZ élémentaire 2 3 145 LOMBEZ maternelle 2 2 145
MONBLANC 1 3,5 145 MONTPEZAT 1 2,5 145 POLASTRON 1 3,5 145
SAMATAN 3 4 145 TOURNAN 1 2,5 145 NOILHAN 1 3,5 145 POMPIAC 1 3 145
SEYSSES SAVES 1 2,5 145
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avril 2010 / P.21
LA SURVEILLANCE DES REPAS
Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers)
Nombre de jours par an
LAYMONT 1 1 145 LOMBEZ élémentaire 2 1 145 LOMBEZ maternelle 2 1 145
MONBLANC 2 1 145 MONTPEZAT 1 1 145 POLASTRON 2 1 145
SAMATAN 3 1 145 TOURNAN 1 1 145 NOILHAN 1 2 145 POMPIAC 1 1 145
SEYSSES SAVES 1 1 145 SYNTHESE • Nombre d’heures de travail par an : 15 877,5 • Coût moyen d’une heure de travail yc compris charges : 18 € • Budget annuel : 285 795 € La mise à niveau en formation du personnel est assurée par le responsable de la cuisine centrale.
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avril 2010 / P.22
LES MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES
Les menus seront établis par le responsable de la Cuisine centrale qui aura des connaissances en nutrition. Ils tiendront compte de la volonté de la CC du Savès que soient proposés aux enfants des produits de qualité et d’origine géographique locale. Les denrées utilisées seront en majorité des denrées brutes, n’ayant pas ou peu subi de transformation. Les menus auront 5 composants + pain, seront équilibrés et adaptés à l’âge des enfants. Ils respecteront les règles de la nutrition et de l’hygiène. Nous avons estimé le coût matières premières sur la base des coûts moyens constatés dans les cuisines actuelles de la Communauté de Communes, que nous avons majoré pour tenir compte du passage à 5 composants partout. Nous avons tenu compte du fonctionnement en liaison froide centralisée qui permet d’optimiser ce coût.
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avril 2010 / P.23
LES AUTRES CHARGES D’EXPLOITATION
Il s’agit des frais d’exploitation de la cuisine centrale : • Les frais de transport • Les fluides • La maintenance et l’entretien • Les conditionnements jetables • Les analyses microbiologiques • Les autres frais : consommables… Ces frais ont été estimés sur la base du fonctionnement d’une cuisine centrale en liaison froide de taille similaire. Auxquels nous avons ajouté les frais d’exploitation des restaurants, basés sur les frais d’exploitation actuels des restaurants qui reçoivent des repas livrés : autres consommables, hors fluides.
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avril 2010 / P.24
LES AMORTISSEMENTS
AMORTISSEMENTS RESIDUELS Ils représentent les amortissements relevés au cours de l’état des lieux : amortissements des matériels récents des différents restaurants. AMORTISSEMENTS COMPLEMENTAIRES Il s’agit des amortissements de la cuisine centrale (bâtiment et matériels) et des aménagements complémentaires nécessaires à la création ou au réaménagement des offices de remise en température tels que décrits dans le dossier technique. Le bâtiment est amorti sur 20 ans, les équipements sur 10 ans.
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avril 2010 / P.25
COMPTE D’EXPLOITATION PREVISIONNEL
Le compte d’exploitation global se présente ainsi :
Budget annuel Incidence au couvert Répartition
Denrées 137 958 1,60 22,3%
Personnel 285 795 3,31 46,2%
Frais d'exploitation 74 725 0,87 12,1%
Amortissements 3 428 0,04 0,6%
Amortissements complémentaires 116 938 1,36 18,9%
Total 618 845 7,18 100,0%
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avril 2010 / P.26
SCENARIO 3 CUISINE CENTRALE:
EN LIAISON CHAUDE
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avril 2010 / P.27
LA PRODUCTION
En période scolaire, les besoins de restauration seront : Lu Ma Me Je Ve
SAMATAN 206 206 (*) 10 206 206
LOMBEZ (maternelle + élémentaire) 146 146 146 146
TOURNAN 21 21 21 21
MONTPEZAT 21 21 21 21
LAYMONT 40 40 40 40
MONBLANC 55 55 30 55 55
SEYSSES SAVES 21 21 21 21
POMPIAC 42 42 42 42
NOILHAN 54 54 54 54
POLASTRON 54 54 54 54
TOTAL CC du SAVES 660 660 40 660 660
TOTAL HEBDOMADAIRE
Communauté de Communes du Savès 2 680 repas hebdomadaires
(*) estimation
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avril 2010 / P.28
LE CONDITIONNEMENT ET LA DISTRIBUTION DES REPAS
L’organisation du conditionnement et de la distribution des repas est décrite dans les tableaux suivants. PREPARATIONS FROIDES Vrac en bacs inox Service en plats ou dressage sur assiettes dans les restaurants PREPARATIONS CHAUDES Vrac en bacs inox Service en plats dans les restaurants DENREES NON TRANSFORMEES (fruits – produits laitiers – pain – viande à griller – frites précuites – etc…) Décartonnées et réparties en Service dans les restaurants cuisine centrale
Offices / restaurants 11 restaurants scolaires
Organisation des livraisons Les livraisons sont assurées par le personnel de la cuisine centrale en liaison chaude
Organisation de la distribution des repas La distribution est assurée par le personnel des restaurants.
Vaisselle Effectuée dans les restaurants
Prestation alimentaire Menu à 5 composants + pain Adaptation régimes possible
Origine des matières premières
Telle que souhaitée par une partie du Comité de Pilotage : viandes à label ou races à viande, origine locale des produits, produits sous signe officiel de qualité
D .555 / CC DU SAVES / PHASE II : CONCEPTION DU PROJET DE RESTAURATION COLLECTIVE : EXPLOITATION
avril 2010 / P.29
LE PERSONNEL
LA PRODUCTION
Liaison chaude
(Lun, ma, jeu, ven) Liaison chaude
(Mer)
Responsable cuisine 1
Cuisiniers 4 1
Employés Polyvalents 2 1
Effectif nécessaire 7 2
Horaire moyen journalier (h/pers) 7 7
Nombre de jours pas an 145 35
LA DISTRIBUTION DES REPAS
Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers)
Nombre de jours par an
LAYMONT 1 2,5 145
LOMBEZ élémentaire 2 2 145
LOMBEZ maternelle 2 1,5 145
MONBLANC 1 2,5 145
MONTPEZAT 1 2 145
POLASTRON 1 2,5 145
SAMATAN 3 3 145
TOURNAN 1 2 145
NOILHAN 1 2,5 145
POMPIAC 1 2,5 145
SEYSSES SAVES 1 2 145
D .555 / CC DU SAVES / PHASE II : CONCEPTION DU PROJET DE RESTAURATION COLLECTIVE : EXPLOITATION
avril 2010 / P.30
LA SURVEILLANCE DES REPAS
Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers)
Nombre de jours par an
LAYMONT 1 1 145 LOMBEZ élémentaire 2 1 145 LOMBEZ maternelle 2 1 145
MONBLANC 2 1 145 MONTPEZAT 1 1 145 POLASTRON 2 1 145
SAMATAN 3 1 145 TOURNAN 1 1 145 NOILHAN 1 2 145 POMPIAC 1 1 145
SEYSSES SAVES 1 1 145 SYNTHESE • Nombre d’heures de travail par an : 15 207,5 • Coût moyen d’une heure de travail yc compris charges : 18 € • Budget annuel : 273 735 € La mise à niveau en formation du personnel est assurée par le responsable de la cuisine centrale.
D .555 / CC DU SAVES / PHASE II : CONCEPTION DU PROJET DE RESTAURATION COLLECTIVE : EXPLOITATION
avril 2010 / P.31
LES MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES
Les menus seront établis par le responsable de la Cuisine centrale qui aura des connaissances en nutrition. Ils tiendront compte de la volonté de la CC du Savès que soient proposés aux enfants des produits de qualité et d’origine géographique locale. Les denrées utilisées seront en majorité des denrées brutes, n’ayant pas ou peu subi de transformation. Les menus auront 5 composants + pain, seront équilibrés et adaptés à l’âge des enfants. Ils respecteront les règles de la nutrition et de l’hygiène. Nous avons estimé le coût matières premières sur la base des coûts moyens constatés dans les cuisines actuelles de la Communauté de Communes, que nous avons majoré pour tenir compte du passage à 5 composants partout. Nous avons tenu compte de l’optimisation liée à la centralisation et du fonctionnement en liaison chaude qui peut générer des pertes.
D .555 / CC DU SAVES / PHASE II : CONCEPTION DU PROJET DE RESTAURATION COLLECTIVE : EXPLOITATION
avril 2010 / P.32
LES AUTRES CHARGES D’EXPLOITATION
Il s’agit des frais d’exploitation de la cuisine centrale : • Les frais de transport • Les fluides • L’entretien et la maintenance • Les analyses microbiologiques • Les autres frais : consommables… Ces frais ont été estimés sur la base du fonctionnement d’une cuisine centrale en liaison chaude de taille similaire. Auxquels nous avons ajouté les frais d’exploitation des restaurants, basés sur les frais d’exploitation actuels des restaurants qui reçoivent des repas livrés.
D .555 / CC DU SAVES / PHASE II : CONCEPTION DU PROJET DE RESTAURATION COLLECTIVE : EXPLOITATION
avril 2010 / P.33
LES AMORTISSEMENTS
AMORTISSEMENTS RESIDUELS Ils représentent les amortissements relevés au cours de l’état des lieux : amortissements des matériels récents des différents restaurants. AMORTISSEMENTS COMPLEMENTAIRES Il s’agit des amortissements de la cuisine centrale (bâtiment et matériels) et des aménagements complémentaires nécessaires à la création ou au réaménagement des offices de maintien en température tels que décrits dans le dossier technique. Le bâtiment est amorti sur 20 ans, les équipements sur 10 ans.
D .555 / CC DU SAVES / PHASE II : CONCEPTION DU PROJET DE RESTAURATION COLLECTIVE : EXPLOITATION
avril 2010 / P.34
COMPTE D’EXPLOITATION PREVISIONNEL
Le compte d’exploitation global se présente ainsi :
Budget annuel Incidence au couvert Répartition
Denrées 142 270 1,65 23,7%
Personnel 273 735 3,17 45,5%
Frais d'exploitation 75 765 0,88 12,6%
Amortissements 3 428 0,04 0,6%
Amortissements complémentaires 106 123 1,23 17,6%
Total 601 321 6,97 100,0%
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SCENARIO 4 : PRODUCTION SUR PLACE
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LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION
L’organisation de la production et de la distribution des repas est décrite dans le tableau suivant.
Production Dans la cuisine de chaque restaurant scolaire
Cuisines / restaurants 11 cuisines et restaurants scolaires
Approvisionnements Denrées non transformées livrées dans chaque restaurant
Conditionnement Conditionnement collectif en bacs
Organisation de la distribution des repas La distribution est assurée par le personnel des restaurants.
Vaisselle Effectuée dans les restaurants
Prestation alimentaire Menu à 5 composants + pain Adaptation régimes possible
Origine des matières premières
Telle que souhaitée par une partie du Comité de Pilotage : viandes à label ou races à viande, origine locale des produits, produits sous signe officiel de qualité
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LE PERSONNEL
LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION En complément des personnels de production présents sur les écoles, nous avons prévu un poste responsable de la coordination de la restauration pour l’ensemble de la CC du Savès : il aura en charge l’établissement des menus, la relation avec les fournisseurs (en lien avec les services de la CC du Savès pour la passation des marchés) et l’ensemble des aspects communs à l’ensemble des cuisines. Nous avons prévu un ½ temps pendant l’année scolaire, y compris petites vacances.
Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers)
Nombre de jours par an
COORDINATION GENERALE CC DU SAVES 1 3,75 205
LAYMONT 1 5 145
LOMBEZ élémentaire 2 4 145
LOMBEZ maternelle 1 6 145
MONBLANC 1 5,5 145
MONTPEZAT 1 4 145
POLASTRON 1 5,5 145
SAMATAN 3 6 145
TOURNAN 1 3,5 145
NOILHAN 1 5,5 145
POMPIAC 1 5 145
SEYSSES SAVES 1 4 145
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LA SURVEILLANCE DES REPAS
Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers)
Nombre de jours par an
LAYMONT 1 1 145 LOMBEZ élémentaire 2 1 145 LOMBEZ maternelle 2 1 145
MONBLANC 2 1 145 MONTPEZAT 1 1 145 POLASTRON 2 1 145
SAMATAN 3 1 145 TOURNAN 1 1 145 NOILHAN 2 1 145 POMPIAC 1 1 145
SEYSSES SAVES 1 1 145 SYNTHESE • Nombre d’heures de travail par an : 12 535 • Coût moyen d’une heure de travail yc compris charges : 18 € • Budget annuel : 225 630 € La mise à niveau en formation du personnel est assurée par le coordonnateur de la restauration.
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LES MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES
Les menus seront établis par le Coordinateur qui aura des connaissances en nutrition. Ils seront identiques pour toutes les cuisines. Ils tiendront compte de la volonté de la CC du Savès que soient proposés aux enfants des produits de qualité et d’origine géographique locale. Les denrées utilisées seront en majorité des denrées brutes, n’ayant pas ou peu subi de transformation. Les menus auront 5 composants + pain, seront équilibrés et adaptés à l’âge des enfants. Ils respecteront les règles de la nutrition et de l’hygiène. Nous avons estimé le coût matières premières sur la base des coûts moyens constatés dans les cuisines actuelles de la Communauté de Communes, que nous avons majoré pour tenir compte du passage à 5 composants. Nous avons tenu compte du fonctionnement décentralisé et en liaison chaude qui peut générer des pertes.
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LES AUTRES CHARGES D’EXPLOITATION
Il s’agit des frais d’exploitation des cuisines : • Les fluides • L’entretien et la maintenance • Les analyses microbiologiques sur l’ensemble des sites • Les autres frais : consommables… Ces frais ont été estimés sur la base du fonctionnement de cuisines en liaison chaude de taille similaire, et sur un fonctionnement conforme aux réglementations en vigueur.
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LES AMORTISSEMENTS
AMORTISSEMENTS RESIDUELS Ils représentent les amortissements relevés au cours de l’état des lieux : amortissements des matériels récents des différents restaurants. AMORTISSEMENTS COMPLEMENTAIRES Il s’agit des amortissements des aménagements complémentaires nécessaires à la création ou au réaménagement des cuisines tels que décrits dans le dossier technique. Le bâtiment est amorti sur 20 ans, les équipements sur 10 ans.
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COMPTE D’EXPLOITATION PREVISIONNEL
Le compte d’exploitation global se présente ainsi :
Budget annuel Incidence au couvert Répartition
Denrées 163 826 1,90 22,5%
Personnel 225 630 2,62 31,0%
Frais d'exploitation 175 112 2,03 24,0%
Amortissements 3 428 0,04 0,5%
Amortissements complémentaires 160 199 1,86 22,0%
Total 728 195 8,45 100,0%
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AIDES ET SUBVENTIONS
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INVESTISSEMENTS
Un panorama rapide des mécanismes de financement des bâtiments économes en énergie des collectivités nous a permis de déterminer que deux types d’aides financières l’investissement sont mobilisables. L’ADEME et la Région sont les interlocuteurs sur ces aides. Bien sur, les objets et les montants sont donnés à titre indicatif et sont valables actuellement. Ils nécessiteront une recherche plus approfondie et une validation au moment de la réalisation du projet. AIDES A LA DECISION OU AU DIAGNOSTIC Ce sont des aides qui permettent de financer des études préalables à la construction, type études de faisabilité pour mise en place d’un équipement autonome en énergie, ou la création d’un bâtiment HQE. Elles ne permettent pas de financer la maitrise d’œuvre. Leur montant peut aller jusqu’à 70% du montant HT de l’étude. AIDES A L’INVESTISSEMENT Ce sont des aides qui permettent de financer les investissements. Elles ne permettent de financer que des « systèmes » économes en énergie type chauffe eau solaire ou chaufferie bois. Un appel à projets est en cours et devrait perdurer jusqu’en 2013 pour l’aide au financement de bâtiments « très » exemplaires : matériaux, process de construction, fonctionnement. Il n’est plus possible d’obtenir une aide lorsqu’on met en place des mesures simples (type renforcement de l’isolation) qui vont devenir obligatoires à partir de janvier 2011. Les montants d’aide peuvent aller jusqu’à 50-60% de l’investissement supplémentaire.
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FONCTIONNEMENT
Une recherche des aides mobilisables pour la mise en place d’aide au fonctionnement en cas de mise en place de filières circuits courts ou produits bio a été effectuée. Le Conseil Régional apporte ce type d’aide uniquement aux lycées (pour les produits sous signe officiel de qualité) Le Conseil Général du Gers apporte ce type d’aide uniquement aux collèges (pour les produits Bio). La seule piste qui permettrait d’obtenir une « aide » indirecte serait l’aide à l’installation d’agriculteurs Bio (via l’aide à l’installation en Agriculture Biologique du Conseil Régional de Midi Pyrénées). Ceci permettrait à ces nouveaux producteurs de ne pas répercuter de surcout en Bio pour la CC du Savès. Mais c’est une action à long terme, sans réelles certitudes, et qui ne permettrait pas de générer une économie par rapport à la situation actuelle.
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ANALYSES ET CONCLUSIONS
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TABLEAU DE SYNTHESE
SCENARIO I SCENARIO II SCENARIO III SCENARIO IV
livraison de repas depuis
une cuisine centrale hors CCS liaison réfrigérée
livraison de repas depuis une cuisine centrale dans CCS
liaison réfrigérée
livraison de repas depuis une cuisine centrale dans CCS
liaison chaude
production sur les 11 restaurants scolaires
INVESTISSMENTS HT 664 K€ HT 2.155 K€ HT 2.033 K€ HT 2.765 K€ HT
PRIX DE REVIENT REPAS TTC 5,81 € 7,18 € 6,97 € 8,45 €
PERSONNEL
Temps de travail CC du Savès : 9 280 heures une partie du personnel existant devra être reclassé
Temps de travail CC du Savès : 15 877 heures
Temps de travail CC du Savès : 15 207 heures
Temps de travail CC du Savès : 12 535 heures
ASPECTS ENVIRONNEMENT
Les repas sont transportés en camion - de la CC externe à la CCS (plus de 50 km) - acheminés vers chaque restaurant
Les repas sont transportés en camion : - de la cuisine centrale située sur le territoire de la CCS vers chaque restaurant
Les repas sont transportés en camion : - de la cuisine centrale située sur le territoire de la CCS vers chaque restaurant
Livraison des denrées sur tous les restaurants Pas de transport des repas
Pas de maitrise environnementale du mode de production
Maitrise environnementale des choix de production
Maitrise environnementale des choix de production
Maitrise environnementale des choix de production (sous réserve de l’adaptation aux locaux)
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SCENARIO I SCENARIO II SCENARIO III SCENARIO IV
livraison de repas depuis
une cuisine centrale hors CCS liaison réfrigérée
livraison de repas depuis une cuisine centrale dans CCS
liaison réfrigérée
livraison de repas depuis une cuisine centrale dans CCS
liaison chaude
production sur les 11 restaurants scolaires
ORIGINE DES MATIERES Choix imposé au prestataire qui y répond en fonction de ses possibilités techniques
Selon choix CC du Savès Facilité par la centralisation de l’utilisation
Selon choix CC du Savès Facilité par la centralisation de l’utilisation
Selon choix CC du Savès
PREMIERES
INCIDENCE ECONOMIE LOCALE Selon prestataire retenu +++ ++ +
INCIDENCE USAGERS Pas de lien direct avec la cuisine
Pas de lien direct avec la cuisine
Pas de lien direct avec la cuisine
Relation directe avec la cuisine
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ANALYSE
SCENARIO I SCENARII II ET III livraison de repas depuis
une cuisine centrale dans CCS liaison réfrigérée ou chaude
SCENARIO IV
livraison de repas depuis
une cuisine centrale hors CCS liaison réfrigérée
production sur les 11 restaurants scolaires
ATOUTS Investissements limités Indépendance de la CC du Savès Indépendance de la CC du Savès
Couts de fonctionnement moins élevés
FAIBLESSES Dépendance d’un prestataire extérieur Couts de fonctionnement élevés Installations impossibles sur certains sites
Couts de fonctionnement très élevés. Pas d’économies d’échelle
OPPORTUNITES Solution transitoire Gestion centralisée
Prise en charge facile des repas supplémentaires si demandes extérieures ou élargissement de la CCS
MENACES Pas de possibilités réelles de choix Difficultés de recrutement d’un responsable Difficultés de recrutement d’un responsable
Gestion centralisée difficile Gestion centralisée difficile