Conglationdes aliments

Surglation

AITBOULAHSEN Mohamed

PLANIntroduction Conglation & surglation Phnomne de Formation de cristaux Exemple : Etude comparative entre 2 mthodes de conglation Diffrents procds utiliss

INTRODUCTION Pourquoi congle-t-on ? 1) Prserver la qualit initiale et l intgrit d un produit en vue de sa consommation ultrieure 2) Donner un produit une consistance particulire trs dsire par le consommateur.(ex: yaourt glace, crme glace ) 3) Pour effectuer certaines oprations technologiques. (ex: Lyophilisation, concentration de jus )

Conglation & Surglation La conglation est l opration qui consiste abaisser la temprature d un produit telle que l eau libre et une grande partie d eau lie prsente dans ce produit l tat liquide change de phase et devient solide et le reste durant la dure de l entreposage, rduisant ainsi las modifications physiques et microbiologiques qui se produisent dans ce produit.

Conglation & Surglation La surglation est une technique industrielle qui consiste refroidir brutalement (quelques minutes quelques heures) des aliments en les exposant intensment des tempratures allant de -30C 50C. Grce ce procd, l eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traits conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent tre conservs plus longtemps.

Phnomne de Formation de cristaux Dans tous les cas, une bonne conglation devra tre mene le plus rapidement possible. les altrations possibles dues la conglation rsident dans la taille des cristaux de glace, qui est fonction de la rapidit du refroidissement jusqu aux 18C ncessaires.

En effet, il y a formation de cristaux de glace de taille relativement importante. Ces gros cristaux sont l origine de: variations de l acidit entranant la dnaturation des protines. modifications des interactions entre composs et des structures organises.

Ces altrations irrversibles fragilisent le produit qui, une fois dcongel, sera un substrat favorable pour la multiplication bactrienne. De plus, la prsentation du produit sera fortement altre.

Phnomne de Formation de cristaux Par contre, dans le cas d une conglation rapide, o le produit est soumis brutalement une temprature basse afin que le centre gomtrique du produit atteigne trs vite la temprature de - 18C que l on doit maintenir, on constate la formation d une multitude de cristaux de petite taille qui prsentent moins d inconvnients que les gros cristaux.

Phnomne de Formation de cristaux Conglation: Refroidissement lent (-18 C) Un refroidissement lent entrane la formation d'une quantit modre de cristaux de taille importante. Leurs artes peuvent endommager les parois des cellules.1. Cristaux de glace 2. Cellules 3.Paroi de cellules

Phnomne de Formation de cristaux Surglation: Refroidissement rapide (-30 C < t < -50 C) Le grand froid transforme en glace l'eau de constitution des aliments (75 plus de 90 % de leur poids). Plus le refroidissement est rapide, plus il se forme de cristaux et plus leurs dimensions sont rduites. Cette "poussire" de cristaux reste l'intrieur des cellules qu'elle n'endommage pas. Lors de l'utilisation, le produit retrouve son aspect initial, sans rien perdre de ses constituants.

Phnomne de Formation de cristaux

1 Cristaux de glace 2 Cellules 3 Paroi des cellules

La surglation est le mode de conservation le plus sr et le plus efficace pour prserver toutes les qualits d'un aliment. Surgels trs rapidement, les produits conservent ainsi intactes leurs qualit gustatives et leurs valeurs nutritives dont leurs vitamines.

Exemple : tude comparative de la conglationdes fraises marocaines par procd cryognique et mcanique (Amrani Mahacine/Laglaoui Amin) Varit : Camarosa Grande, cultives au Maroc

Mthodes: Conglation mcanique par air forc processus combinant la conglation mcanique et la conglation cryognique utilisant du CO2 liquide. Analyses : contenu en eau teneur en anthocyanines vitamine C sucres totaux texture.

Rsultats : Mthode de conglation combine: Atteinte de la temprature de 12C en 19 min Aucun effet nfaste significatif sur la valeur nutritive des fraises. une nette conomie d nergie

conglation mcanique: Atteint de la temprature de 18C en 154 min.

Des diffrences peu significatives de texture et de proprits chimiques ont t releves pour les diffrents chantillons congels. Nanmoins, on observe une lgre diffrence de constitution entre les fraises fraches et surgeles.

Les diffrents procds utiliss pour la conglation Conglation Tunnel Conglation plaques Conglation directe (cryognique)

Les diffrents procds utiliss pour la surglation La surglation par contact La surglation par pulvrisation de fluides gazeux liqufis La surglation par pulvrisation de fluides gazeux pulss Surglateur continu bande porteuse ou tunnel Surglateur continu lit fluidis

Rfrences bibliographiques : (Laglaoui Amine; Amrani Mahacine) tude comparative de la conglation des fraises marocaines par procd cryognique et mcanique Revista de las Sedes Regionales, vol. VIII, nm. 14, 2007, pp. 137-143 Grard BROCHOIRE Spcial surglation Les Nouvelles de la Boulangerie Ptisserie Supplment Technique I.N.B.P. N 54 fvrier 1996

Jean Mac La surglation quick freezing

Sites internet : www.Azaquar.com www.surgele.ca