Constitution de la valeur à l’aval de la filière porcine française · 2020. 6. 5. · jeudi 26 novembre 2015 4 La filière porcine française en 2014. jeudi 26 novembre 2015

Constitution de la valeur à l’aval de la filière porcine françaiseVincent LegendreIFIP Pôle Economie

Journée d’étude des productions porcines et avicoles, Namur 25 novembre 2015

Présentation

De la sortie de l’élevage jusqu’au consommateur finalComment analyser la constitution de la valeur des produits ?

ProgrammeLa filière porcine française, les flux et les produitsConstitution et suivi conjoncturel d’indicateurs de marges brutesAnalyse des coûts correspondant

Travaux de l’IFIP / de l’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges (OFPM)

ABATTAGE=> Carcasses

DECOUPE=> Pièces

FABRICATION=> Produits finis

Abatteurs et Abatteurs - Découpeurs100%

Abatteurs -Découpeurs

80%

Grossistes en viande

fraîche5%

Découpeurs Spécialisés

8%

Transformateurs

2%

Grande Distribution

1%

Bouchers -Charcutiers

4%

Restauration Hors Foyer

Exportations(carcasses)

Importations(carcasses)

Abatteurs -Découpeurs

10%

Découpeurs Spécialisés

1%

Transformateurs

67%

Grande Distribution

12%

Bouchers -Charcutiers

6%


4%

Grande Distribution

69%

Bouchers - charcutiers

12%


19%

Grossistes Grossistes

Importations(pièces)

Importations(produits f inis)

Exportations(produits

Métier

Grossistes

Exportations(pièces)

Grossistes

VENTE AU DETAIL=> Produits finis

Source: Ifip

Production24,4 millions de porcs2,21 millions de tonnes équivalent carcasse

Consommation2,13 millions de tonnes équivalent carcasse

Structures9 150 élevages160 abattoirs300 salaisonniers6 groupes de distribution = 90% de la grande distribution alimentaire

4jeudi 26 novembre 2015

La filière porcine française en 2014


Le porc, première viande consommée en France

0

5

10

15

20

25

30

35

40

60 65 70 75 80 85 90 95 00 05 10 14

Porc

Volailles

Ovins-caprins

V. bovine

France : Consommation de viande par bilan (kg/hab/an) ‐ source IFIP / IE / ITAVI

Débouchés: produits frais et transformés

Débouchés: 25% de porc frais et 75% de produits transformés (essentiellement charcuteries)

Bilan sur la filière porcine française

Des flux complexes

Nombreux produits finis existants, face aux attentes multiples des consommateurs

Analyse de la constitution de la valeur: nécessité d’identifier des situations précises

Produits frais issus de la longeJambon cuit

Porc à la productionPrix perçu par les producteurs (GTE)

Prix des piècesCotations du marché de Rungis (pièces brutes), situation particulière ne couvrant que partiellement la réalité du marché

Prix des produits finis « sortie usine »Fournis par l’Insee sous forme d’indices

Prix à la consommationPanel de consommateur Kantar, tenant compte des choix des ménages


Séries de prix utilisées


Des évolutions de prix diverses

60

70

80

90

100

110

120

130

140

150

90 92 94 96 98 00 02 04 06 08 10 12 14

Porc au détail

Charcuterieindustrielle

Aliment

Porc charcutier

Pièces

Inflation

Source: IFIP d’après sources diverses

Les prix dans la filière porcineBien connus: aliment, porc production, détailMoyennement connus: pièces brutesMal (ou pas) connus: entre industrie et détail

Calcul de marges brutes apparentes« Marges brutes = ventes – achats » autres chargesNe préjugent pas des résultats nets (profits)Attention aux rendements : 1 kg ≠ 1 kg

1 kg de longe brute850 gr. de produits finis1 kg de jambon brut600 grammes de produits finisValorisation des coproduits ?


Calcul de marges brutes apparentes

Forte variabilité mensuelle, tendance à la baisseDepuis 2010, oscille entre 0,50 et 0,60 €/kg (30 à 40% du prix du porc)


Marge brute sur coût alimentaire (élevage)

00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 150,200,300,400,500,600,700,800,901,001,101,20

Source: IFIP d’après GTE‐TB

Variabilité mensuelle, évolution annuelle plus linéaire qu’à l’élevage2010 – 2014: proche de 0,60 €/kg (25 à 30% du prix des pièces brutes)Evolution des charges à rémunérerA l’issue de la découpe: de plus en plus d’élaboration / valeur ajoutée


Marge brute abattage-découpe primaire

99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15

0,40

0,45

0,50

0,55

0,60

0,65

0,70

0,75

Source: IFIP d’après RNM

Situation d’une longe élaborée par un distributeurMB proche de 4 €/kg en 2014 (50% du prix de détail), après stabilité depuis 2007


Marge brute élaboration-commercialisation du porc frais

99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 152,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

Source: IFIP d’après Kantar Worldpanel ‐ FranceAgriMer

UVCM 60%UVCI 25%Coupe 15%

Formes de commercialisation du porc frais (volume)

MB proche de 7 €/kg (65 à 70% du prix de vente au détail)Reflète toutes les étapes d’élaboration / transformation / vente au détailRelativement peu d’évolution: marché très concurrentielGrande diversité de produits 14jeudi 26 novembre 2015

Marge brute élaboration-commercialisation du jambon cuit

99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 155,00

5,50

6,00

6,50

7,00

7,50

8,00

Source: IFIP d’après Kantar Worldpanel ‐ FranceAgriMer


Bilan: structure de la valeur en 2014

2,68 2,503,7 3,46

0,52 0,63

0,72 0,87

1,76 1,823,4 3,39

4,17 4,320,36 0,36

0,57 0,58

0

2

4

6

8

10

12

2013 2014 2013 2014

TVA

Marge brute distribution

Marge brute charcuterie‐salaison

Marge brute abattage‐découpe

Valeur matière premièreentrée abattoir

Longe fraîche

Jambon cuit

Longe fraîche Jambon cuitPrix moyen d'achat en GMS (€/kg) 6,88 11,05TVA 5,2% 5,2%Marge brute distribution 49,3% 39,1%Marge brute charcuterie‐salaison ‐ 16,5%Marge brute abattage‐découpe primaire 9,2% 7,9%Valeur matière première entrée abattoir 36,3% 31,3%

Part de la MP viande (y compris rendement)

36% du prix de détail de la longe fraîche en 2014Contre 40% au début des années 2000

31% du prix de détail du jambon cuitRelativement stable

Source: IFIP d’après OFPM

Source: IFIP d’après OFPM

Analyse des coûts: une question complexe

D ‐ Objectif de marge nette

C ‐ Coûts "généraux"

B ‐ Coûts "directs"

A ‐ Valeur de la matière première utilisée

DC

B

A

Coûts « directs » d’abattage

Structure des coûts variable selon les opérateurs (structure de l’outil, amortissements…)

Coûts d’abattage: de l’ordre de 6 à 12 cts €/kg de carcasse

37%

13%

15%

35%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Exemple 1

Coûts fixes (amortissements)

Taxes

Energie

Main d'œuvre60%

12%

18%

10%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Exemple 2

Coûts fixes (amortissements)

Taxes

Energie

Main d'œuvre

Atelier avec investissements récents Atelier plus ancien avec matériel amorti

Sour

ce: e

stim

atio

ns If

ip

Coûts « directs » de découpe et d’élaboration de produits de porc frais

Coûts à l’échelle d’ateliers de profils différentsGrande variabilité selon le profil de l’activité

Profil de l’activitéDécoupe primaire sans élaboration

successive

Elaboration d’environ la moitié des pièces issues

de la découpe primaire

Environ 70% des pièces sont vendues

brutes et élaborées et 30% valorisées en

produits finis, principalement frais

Main-d'œuvre 71% 72% 76%

Consommables

29%

13% 14%

Energie 7% 4%Taxes, élimination coproduits 8% 6%

Estimation du coût < 10 cts €/kg 25 à 30 cts €/kg > 50 cts €/kg

Source: estimations Ifip

Industrie

Grande distribution


Comptes sectoriels: industrie et grande distribution

Abattage‐découpe Charcuterie

2012 2013 2011 2012

Matière première 77,8% 78,2% 53,5% 56,2%

Frais de personnel 10,8% 10,9% 14,6% 15,0%

Autres charges, amortissements 12,3% 11,8% 29,8% 27,6%

Résultat courant avant impôt ‐0,9% ‐0,9% 2,1% 1,2%

Boucherie Charcuterie2012 2013 2012 2013

CA du rayon 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%Achats de produits 74,8% 75.1% 65,8% 66,8%Personnel du rayon 10,7% 10,9% 6,8% 6,7%Autres charges 15,8% 16,0% 18,3% 17,8%Résultat net avant impôt ‐1,3% ‐1,9% 9,1% 8,7%

Source: IFIP d’après OFPM (données FranceAgriMer, INSEE – enquête ESANE)

Source: IFIP d’après enquêtes OFPM

Suivi de la constitution de la valeur dans la filièreDisposer d’un suivi conjoncturel et structurel de l’évolution des différents maillonsMieux comprendre la répercussion des variations des coursdes matières premières agricoles

Une diversité de produits et de situationsTypes de marques, niveau de qualité…Activité et fonctionnement des opérateurs

Le fonctionnement de la filière évolueDes produits de plus en plus élaborés (UVCI…)De nouvelles charges (traçabilité, sécurité sanitaire…)Relations entre opérateurs

Voies d’améliorationsSuivi d’autres produits de porcStades d’observation / prix plus précis


Bilan

Merci de votre attention

www.ifip.asso.fr

Documents

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