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L’inalpe à Alpstein 4La Suisse et son fromage 6Beurre = lait conservable 7Le triste sort des faucheurs de foin sauvage 9L’armailli comme objet d’étude 10La vie dans les Alpes : Idylle ou asservissement ? 12Un quotidien ponctué de déplacements 14Le commerce du grand succès suisse 15Le pays des vaches enrubannées 16La vache comme support de publicité 17Animal de rente adulé 19Du lait sur les routes 21Les paysans laitiers du Plateau 23Le fumier, un bien précieux 24Sans veaux, pas de lait 25Objets favoris sculptés 26L’art du beurre 27De l’étable au salon 28Tout est bon dans la vache 30À la boucherie 31La fierté de l’éleveur 32

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L’inalpe à Alpstein

01 Cloches de transhumancePour la montée à l’alpage, seules les trois vaches meneuses portaient ces trois toupins. Leurs courroies sont richement ornées, leurs sons parfaitement harmonisés. Lorsque la pente du chemin se fait raide, les vachers les retirent du cou des vaches car, même pour la vache de tête la plus forte, ces cloches finissent par être trop lourdes. Une fois sur l’alpe, ces énormes cloches sont suspendues sous l’avant-toit de la cabane. Elles seraient trop lourdes et sont bien trop précieuses pour être utilisées dans les pâturages alpins.

02 Seaux à traire Les seaux aux fonds décorés sont des accessoires ornementaux qui ne sont utilisés que pour les montées à l’alpage. Les armaillis portent ces seaux à traire sur l’épaule de telle sorte que tout un chacun puisse admirer les peintures artistiques décorant le fond. Sur l’alpe, ils enlèvent ce fond : dessous se cache un fond dénué de peintures, destiné à l’usage quotidien.

03 Pipe et blague à tabacL’armaillis d’Appenzell se devait de posséder une pipe (« Lindauerli ») et une blague à tabac (« Baksäckel »). Ces deux ustensiles sont souvent décorés de motifs en lien avec la vache. La petite pipe bandée de métal, au foyer fermé d’un couvercle, a été introduite en Appenzell depuis le marché de Lindau (d’où son nom), sur le lac de Constance. Le tabac est consommé, et même cultivé, en Suisse depuis le XVIIe siècle.

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04 Costume de fête des armaillisLes jours de fête – inalpe et désalpe, bal des pâtres et foire aux bes- tiaux –, les armaillis d’Appenzell portent leurs costumes traditionnels sur lesquels les motifs décoratifs montrent la vache dans tous ses états. Les éléments les plus remarquables de ce costume sont la cu-lotte de cuir jaune et les mi-bas blancs. Au contraire des armaillis, les paysans portent pour costumes de longs pantalons marron. L’autre particularité de ce costume est l’« Ohreschuefle », une boucle en forme de louche à crème plate, portée à l’oreille droite. Le costume des ar-maillis n’a pratiquement pas changé d’aspect depuis des siècles. L’une des raisons est sans aucun doute l’intérêt des curistes étrangers qui aimaient à se rendre en Appenzell pour suivre des cures de petit lait.

05 La chorégraphie d’une inalpe Dans la région du Säntis, les montées à l’alpage suivent un ordre précis : en tête marchent les chèvres et leurs jeunes chevriers, derrière le maître-armaillis vêtu de sa culotte jaune et portant le seau à l’épaule. Suivent alors les trois « vaches à toupins » et un autre armailli. Derrière lui viennent les autres vaches flanquées des paysans en pantalons marron, et bien sûr le bouvier. Tout à l’arrière, la charrette contenant les ustensiles nécessaires à la traite et à la fabrication du fromage, la « Lediwagen », ferme la marche. On retrouve cette organi-sation sur les « Sennenstreifen » (cortège de vaches) de Johannes Müller.

Sennenstreifen de Johannes Müller, vers 1865: reproduction,

originale conservée à l’ Appenzeller Volkskunde-Museum, Stein AR.

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Avec le couloir 06, on filtre le lait frais pour le débarrasser des impure-tés. Tapissé de brindilles de sapin ou de fibres végétales, cet entonnoir servait de filtre.

Un brasseurs ou débatteur 07 permettait de maintenir le caillé en sus-pension par brassage manuel. Les modèles les plus répandus étaient en bois, tout simples, ou munis d’un maillage métallique.

Le tranche-caillé ou « défagià » 08 en patois gruérien sert à trancher le caillé. Avec le défagià, c’est un travail de longue haleine, un peu moins avec la harpe et ses fils de métal.

Dans un « Järb » 09, un cercle à fromage, moule circulaire ajustable, on presse la masse du fromage. À l’aide d’une étamine, on sort le caillé, on le dépose dans le cercle et on le presse. C’est ainsi qu’est moulée la meule de fromage ronde. Le « Järb » particulièrement grand 10 servait à la fabrication du fromage d’Emmental. Les dimensions de ces meules venaient de que l’Emmental était souvent exporté et que les taxes douanières étaient calculées à la meule et non au poids.

Les fromagers versent la masse de fromage dans des « Vätterli » 11 pour mouler des « Mutschli », c’est-à-dire de petites meules de fromage. Le fond de ces moules à fromage en bois est troué pour permettre au petit-lait de s’écouler.

La « Zigerkelle» 12 est une louche plate perforée utilisée après la fabri-cation proprement dite du fromage. Le petit-lait restant est une nouvelle fois précipité avec l’acide. La caséine du petit-lait en flocons est écumée avec la poche percée – et le sérac frais est prêt !

La Suisse et son fromage

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13 La compétition du beurre et du fromageLe beurre était un bien précieux pour la population urbaine. Mais comme il se vendait bien à l’étranger aussi, des conflits éclataient souvent – notamment lorsque les paysans emmenaient leur beurre à l’étranger au lieu de l’écouler à la ville prochaine. Les autorités des villes ten-taient de garantir leur ravitaillement en beurre en édictant des règle-ments ou en restreignant les exportations. La fabrication de fromages gras, qui transformait uniquement du lait entier et ne laissait pas de crème, exacerbait encore le conflit. Lorsqu’au XIXe siècle, de plus en plus de paysans du Plateau se tournèrent vers l’élevage du bétail et qu’il y eut du lait en surabondance, la pénurie de beurre n’était plus d’actualité. Vers 1900, la question du beurre s’envenima de nouveau car le prix du fromage avait augmenté et de plus en plus de fromageries s’installaient dans les vallées. Pratiquement la totalité du lait suisse était transformé en fromage, ce qui eut pour conséquence qu’il fallut importer du beurre bon marché de l’étranger.

Le lait frais demeurait un à deux jours dans des baquets 14 plats. Comme le gras du lait est plus léger que le reste de ses composants, il remonte à la surface et y forme une couche de crème. Longtemps, les baquets ont été en bois ou en céramique, plus tard ils ont été fabriqués en série en métal.

Avec une poche percée 15 en forme de pelle, on écume la couche de crème. Reste le lait écrémé.

Beurre = lait conservable

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Dès 1870, on se mit à utiliser des centrifugeuses 16 pour écrémer le lait, ce qui accéléra énormément le processus. Dans une centrifugeuse, le lait est ballotté comme dans un lave-linge : pressé contre les parois du tambour, le lait écrémé est évacué, la crème plus légère s’accumule au centre.

Divers outils de bois, de céramique, de métal ou de verre servent à battre la crème en beurre. Dans les étroites barattes verticales 17 un pilon agite la crème de bas en haut. Dans les barattes horizontales 18 une manivelle actionne soit la cuve entière soit une sorte de roue à eau à l’intérieur de la cuve. Le mouvement circulaire transforme la crème en beurre. Il existait, pour l’usage domestique, de petits moulins à beurre 19, c’est-à-dire des verres pourvus d’un malaxeur qui fonctionnait un peu comme les mixeurs manuels d’aujourd’hui – simplement sans électricité.

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Le triste sort des faucheurs

de foin sauvage

20 Fermoirs pour les filets à foinLes paysans enveloppaient le foin sec dans des filets. Pour ficeler ces ballots, ils fichaient d’abord les fermoirs pointus dans le sol afin de tendre le filet. Après avoir été remplis, les filets pouvaient être ligotés avec les fermoirs de bois. Ces ballots de 50 à 80 kilogrammes, les fau-cheurs les transportaient sur leur dos jusqu’à la grange la plus proche ou ils les faisaient glisser sur une sorte de traîneau (« Schleif »). Au mi-lieu du XIXe siècle apparurent les câbles à foins – dans un premier temps, des cordes de chanvre fixées provisoirement, plus tard des ins-tallations permanentes à câbles de métal. De nombreux fermoirs portent la marque de leurs propriétaires, on savait ainsi toujours à qui appartenait le foin qui se trouvait dans le ballot.

21 Une corne pour une pierre à aiguiserCe n’est qu’avec une faux extrêmement bien affûtée que l’on pouvait couper l’herbe. Les faucheurs de foin sauvage portaient souvent à la ceinture une corne de vache qui servait d’étui à leur pierre à aiguiser. Ils pouvaient ainsi affûter leurs faux sur place.

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22 L’armailli comme objet d’étude

1 Tabouret à traire : un siège utilisé pour la traite

2 Seillon : seau pour le lait fraîchement trait

3 Boille à lait : pour le transport du lait jusque dans la cabane

4 Couloir : entonnoir pour filtrer le lait

5 Chaudron : pour chauffer le lait

6 « Zigerkelle » : pour écumer les flocons de sérac et les extraire du petit-lait

7 Tranche-caillé : pour fragmenter la masse de fromage caillé

8 Jatte à manche : pour puiser le lait de fromagerie

9 Baquet : pour la formation de crème sur le lait

10 « Schweid-Napf » : écumoire pour prélever les brèches

11 Tonnelet à acide : pour conserver l’acide nécessaire à la fabrication du sérac

12 Cercle à fromage : dispositif pour maintenir la masse de fromage frais

13 Baratte à manivelle : appareil utilisé pour la fabrication du beurre

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« Généralement, l’armailli est un homme honnête et droit, on peut dire qu’il est l’expression de l’ancienne et loyale simplicité suisse, dans sa vie comme dans ses actions ; vêtu d’une bonne blouse de tissu grossier ; chaussé de sabots qu’il attache à ses pieds nus avec deux courroies de cuir. Un tel armailli s’occupe d’un « Sennten », c’est-à-dire d’un respec-table troupeau de 20, 30, 40 ou plus têtes de bétail, avec lequel il monte à l’alpe au début de l’été, auquel il consacre une attention assidue et dont il recueille lait, fromage, beurre et sérac. »Dans une revue parue le 1er avril 1705 en Zurich, le spécialiste zurichois des Alpes,

Johann Jakob Scheuchzer, décrit les armaillis et leur travail.

Illustrations : Johann Jakob Scheuchzer, Oyresiphoites Helveticus,

sive itinera alpina tria, London 1708.

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La vie dans les Alpes : Idylle ou

asservissement ?

23 Prière des alpagesLe chant du soir ou prière du soir retentit aujourd’hui encore dans les Alpes de Suisse centrale, du Valais et des Grisons. Pour entonner ce chant du haut d’une éminence, le maître-armailli se munit d’un « couloir », un entonnoir à lait en bois. Dans quelques régions, le chant du soir est une simple mélodie sans paroles, le plus souvent il est récité à la manière d’une prière de protection. Peu avant la tombée de la nuit inquiétante, le chant du soir est censé protéger les humains et les ani-maux des intempéries, des prédateurs et des mauvais esprits. 24 Cor des AlpesÀ l’origine, le son du cor des Alpes servait à rassembler le bétail. Vers 1800 cependant, la pratique du cor des Alpes était quasiment tombée dans l’oubli. C’est l’intérêt des premiers touristes qui a remis le cor des Alpes au goût du jour et en a fait une composante de la culture populaire suisse. Au XIXe siècle, de nombreux montagnards appauvris, appelés « Bettelbläser », mendiaient en jouant du cor des Alpes, se procurant ainsi un petit revenu.

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25 La « kermesse des armaillis »En Suisse centrale, la kermesse des armaillis célèbre la fin de l’estivage depuis le XVIIe siècle. La fête est organisée, aujourd’hui encore, par les confréries ou les sociétés d’armaillis. Dans les cantons d’Obwald et de Nidwald, s’y ajoutent deux masques, le « Wildmännli » et la « Wildwibli ». L’homme et la femme « sauvages » commentent, en versets rimés, les événements survenus sur l’alpe durant l’été.

26 Légendes alpinesDans l’espace alpin, des légendes se sont transmises oralement durant des siècles. Au XIXe siècle, des linguistes ont commencé de mettre ces légendes par écrit. Ils s’intéressaient particulièrement aux histoires concernant l’économie alpestre et l’élevage du bétail, qu’ils considé-raient comme éminemment archaïques. C’est pourquoi, les montagnards n’hésitèrent pas à leur raconter des histoires de vaches géantes, et même de fantômes de vaches ou de bétail ensorcelé.

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Un quotidien ponctué de déplacements

27 HotteLa hotte, une corbeille en osier portée sur le dos, représentait un porte-charge typique utilisé surtout dans les Grisons, au Tessin et en Valais. Avec leurs hottes, les paysans transportaient le foin, le feuillage et le fumier dans les pentes escarpées.

28 « Räf »Ces « hottes » de bois, appelés aussi « Räf » ou « Reff » en Suisse aléma-nique, servaient à transporter toutes sortes de charge dans les pentes escarpées. Lorsqu’une simple « hotte » ne suffisait pas, on pouvait ajouter une surface de charge supplémentaire, rembourrée et placée sur la tête, permettant au porteur de répartir la charge sur les épaules et la tête.

29 Brante C’est dans les brantes que les bergers transportaient le lait, des vaches à la fromagerie d’alpage. Sur le Plateau ces brantes ont ensuite été utilisées pour transporter le lait jusqu’à la fromagerie du village. Vers la fin du XIXe siècle, les récipients de bois ont été peu à peu remplacés par des bidons de fer blanc.

30 L’oiseau L’oiseau ou le « Käsevogel » est principalement répandu dans la région de Gruyère. Il servait à transporter les grandes meules de fromage. Au contraire des autres claies de portage, avec l’oiseau, la meule de fromage repose sur la tête du porteur et non sur son dos.

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31 Palanche La palanche servait d’alternative à la brante. Elle permettait de trans-porter le lait fraîchement trait du pâturage à la cabane d’alpage. On suspendait les deux seaux à lait à chacune des extrémités de ce joug porté sur les épaules.

Le commerce du grand succès suisse

De nos jours encore, sur de nombreuses alpes, les meules de fromage sont stockées dans des greniers jusqu’au moment où elles sont trans-portées dans la vallée à l’automne. Tous les jours, les armaillis re-tournent le fromage en cours d’affinage et enduisent la meule de sel. Le moulin à sel 32 permet de moudre les gros morceaux de sel.Lorsque le grenier à fromage de la « Unteren Walalp » (Niedersimmen-tal BE) fut rénové, la fondation ROTH de Berthoud entra en possession de cette porte 33. Les nombreuses estampilles imprimées sur cette porte sont la marque des négociants en fromage.Les négociants marquaient de leurs sceaux 34 les meules de fromage qu’ils avaient acquises. Certains de ces sceaux étaient démontables afin de trouver place dans un sac à dos. Car durant l’estivage, en août la plupart du temps, les négociants grimpaient à l’alpe pour inspecter le fromage en cours d’affinage. Ils se munissaient d’une sonde à fro-mage 35, avec le manche, ils tapotaient la meule pour en évaluer le son ou ils en prélevaient un échantillon avec la lame.

La porte du grenier à fromage, certaines sondes à fromage et certains sceaux sont

prêtés par la fondation ROTH de Berthoud.

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Le pays des vaches enrubannées

36 Sonnailles de Saanen BELes sonnailles qu’on entend tinter à intervalles réguliers ont été fabri-quées dans la fonderie Schopfer du Saanenland. Samuel Schopfer a créé cette fonderie en 1810 à Schönried BE, plus tard, ce sont ses fils, ses petits-fils et en dernier, son ancien apprenti Alfred de Siebenthal qui en ont poursuivi l’exploitation à Saanen. Sous Charles Schopfer (1851–1922) la fonderie a connu son apogée. Ses fameuses « treize livres » surtout étaient très recherchées et considérées comme les clo-ches les plus harmonieuses. Les sonnailles de Charles Schopfer existent en douze tailles différentes et sont appelées en fonction de leur poids en livres (1/2 kilogramme). Elles sont accordées sur une note particulière. C’est pourquoi plusieurs de ces cloches produisent ensemble un « Glüüt », un carillon, mélodieux.

Les cloches sont prêtées par Johannes Raaflaub du Saanenland.

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La vache comme support de publicité

37 Les cures de petit-lait en Suisse Pour le petit-lait, des touristes de toute l’Europe prirent le chemin de Suisse – surtout en Appenzell et dans les Grisons. Aux XVIIIe et XIXe siècles, il était courant de traiter diverses maladies en associant cures de petit-lait et air des cimes. Dans certains endroits, comme à Gais AR, se développèrent de véritables établissements de cure. Pour les pay-sans des régions concernées, la vente du petit-lait, sous-produit de la fabrication du fromage, était une bonne affaire. Vers 1900, avec l’appa-rition de la médecine moderne, les cures de petit-lait perdirent de leur importance, avant de connaître un regain d’intérêt à la fin de la Seconde Guerre mondiale.

38 Affiches de publicitéLes vaches dans les alpages firent très tôt partie de l’inventaire clas-sique de l’industrie des affiches. Les chemins de fer privés en particu-lier, aimaient utiliser dans leur publicité des photos de paysage où des vaches contemplaient des panoramas à couper le souffle.

39 Cartes postales La façon dont les touristes perçoivent une région se reflète dans les cartes postales. Lorsque celles-ci firent leur apparition à la fin du XIXe siècle, les gens étaient curieux et avides de voir des images de mondes étrangers. Il va de soi que, sur les cartes postales des Alpes suisses, les vaches ne manquaient pas, elles s’inséraient avec la plus grande évidence dans le paysage. Très tôt, les photographes professionnels décelèrent le potentiel des vaches comme sujets de cartes postales.

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40 Une vache de bois en souvenirAu XIXe siècle, les pauvres paysans de l’Oberland bernois commencèrent à sculpter des ours, des bouquetins, des aigles et, plus tard, également des vaches, qu’ils vendaient aux voyageurs. Ils pouvaient ainsi satisfaire le besoin de consommation des touristes tout en assouvissant leur faim. Les sculptures sur bois de Brienz finirent par constituer un important secteur économique local. Tandis qu’au tournant des XIXe et XXe siècles, les vaches en bois étaient finement modelées, dès les années 1920 un nouveau type de vaches en bois, créé par Ernst Schild, domina le mar-ché des souvenirs. La facture de sa vache en bois, peinte à la main et pourvue d’oreilles en cuir, est soignée et elle permet de distinguer le bois dont elle est faite. La naïve vache de Schild a résisté au temps : aujourd’hui encore, elle est vendue comme souvenir et comme jouet.

41 Corne d’appelLes bergers utilisaient des trompes faites de cornes de vaches pour appeler leurs animaux. Décorées d’edelweiss, de croix suisses ou d’autres motifs, les cornes devinrent plus tard des souvenirs populaires.

42 ChocolatL’invention du chocolat au lait à la fin du XIXe siècle fit de la Suisse le pays du chocolat. C’est le lait qui a aidé le chocolat, dont le goût était plutôt amer auparavant, à conquérir le grand public. En outre, les pro-ducteurs suisses de chocolat purent désormais utiliser leurs vaches bien-aimées dans leur publicité.

43 La majolique de Thoune La majolique de Thoune est un genre particulier de céramique décorée de fleurs et de motifs en lien avec l’économie alpestre. Lorsque, vers le milieu du XIXe siècle, les touristes manifestèrent une prédilection pour la « céramique paysanne », la poterie d’art locale connut un nouvel es-sor. On produisit directement pour la vente aux étrangers. Le grand plat aux motifs appenzellois a été fabriqué entre 1871 et 1915 dans l’atelier du potier Karl Loder-Eyer à Steffisburg BE. Cela prouve à quel point les motifs typiques d’une région étaient interchangeables lors-qu’on produisait pour des clients étrangers.

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Animal de rente adulé

44 Joug frontalLe joug frontal est utilisé pour les bovins aux cornes desquels on l’attache. 45 Joug de nuque Le joug de nuque était posé sur le cou de l’animal et également attaché aux cornes. Ce modèle permettait d’atteler deux animaux de trait. 46 Joug de garrotLe joug de garrot se posait sur le garrot, c’est-à-dire entre le cou et le dos. La charge de traction était ainsi répartie de manière plus égale sur le corps que pour le joug frontal ou de nuque. 47 Outils destinés aux soins du bétail – de gauche à droite Grâce à l’attache-queue, les trayeurs disposaient d’une vue dégagée et pouvaient effectuer leur travail en toute sérénité.

Lorsque la naissance se faisaient difficile, les hommes aidaient la vache avec des lacs de vêlage : dès que les pattes du veau étaient visibles, on attachait la corde autour des petits sabots et on sortait le veau de l’utérus.

Après plusieurs naissances, de nombreuses vaches souffraient de pro-lapsus de l’utérus. Afin d’y remédier, on mettait souvent à la vache un harnais de prolapsus immédiatement après le vêlage.

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Le marquage au fer rouge était appliqué sur le cuir ou la corne des bovins. Les marques étaient des blasons de famille, des insignes de maisons ou des combinaisons de lettres et désignaient la race ou le propriétaire auxquels les animaux appartenaient. Aujourd’hui, ce mar-quage a été remplacé par une marque auriculaire portant le numéro de la banque de données sur le trafic des animaux de la Suisse.

L’entrave bloquait les pattes de la vache pour l’empêcher de s’écarter ou de se sauver – par exemple, durant une intervention médicale.

Les rinçages au vinaigre anti-poux libéraient les bovins de la vermine qui fourmillait dans le climat chaud et humide de l’étable.

Les sabots des vaches nécessitaient un entretien constant, surtout lorsque les animaux se tenaient en permanence à l’étable. Le racloir à onglons servait à éliminer les saletés, les ciseaux à onglons à corri-ger les déformations.

Avec la sonde gastrique on aidait les vaches ayant des problèmes de digestion : le tuyau était inséré par la bouche jusqu’au premier compar-timent de l’estomac, le rumen. On pouvait ainsi soit faire ingurgiter des médicaments à l’animal soit évacuer l’excès de gaz qui le faisait souf-frir. En cas de ballonnement du rumen, il arrivait aussi qu’on perçât l’organe avec un trocart.

La chaîne d’attache entourait le cou des vaches et était fixée en passant la clavette dans l’anneau.

Le dispositif de correction des cornes étayait de côté les jeunes cornes des veaux et des vachettes et les guidait dans la bonne direction. De belles cornes bien plantées avaient beaucoup d’importance jadis, surtout si l’animal devait plus tard porter un joug frontal et tirer la charrue.

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Dans cette cuve de bois, on administrait des remèdes aux vaches, par exemple, du schnaps ou du café en cas de douleurs abdominales.

Certains paysans mettaient une muselière à leurs bovins lorsqu’ils avaient besoin de leur force de travail. Comme les animaux ne pou-vaient pas brouter, ils se concentraient davantage sur le travail.

Du lait sur les routes

48 Bidons de laitLa photographie montre la cour d’entrée de l’usine « Anglo-Swiss Condensed Milk Company » à Cham ZG. Fondée en 1866, cette entre-prise transformait le lait récolté dans les fermes environnantes en lait condensé. Le lait était livré en bidons. Vers 1900, dans la période la plus prospère, 66 000 litres de lait étaient livrés tous les jours par 1300 exploitations agricoles. Dans l’usine, le lait était épaissi et mis en conserve. Une fois terminé, la plus grande partie de ce lait condensé était exportée vers la Grande-Bretagne ou dans les pays tropicaux. En Suisse, on faisait du chocolat au lait avec le lait condensé. En 1905, la grande « Anglo-Swiss Condensed Milk Company » fusionna avec sa petite concurrente « Nestlé ».

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49 Charrette à chien C’est avec cette charrette à chien que la famille paysanne d’Oberscherli BE transportait son lait. Elle a été utilisée entre 1900 et 1980. Sur le Plateau en particulier, les paysans utilisaient souvent un attelage de chiens pour livrer leur lait dans les coopératives et fromageries locales ou régionales. Les chiens étaient des animaux de trait moins chers que les chevaux. Souvent, c’était la tâche des enfants de conduire la charrette à chien pour amener le lait à la fromagerie.

50 Charrette à brasJusque dans les années 1960, dans les villes, les laitiers livraient le lait frais directement à domicile. Pour le distribuer, ils utilisaient des char-rettes à bras, souvent tirées par des chiens. Les ménages de la ville étaient approvisionnés en lait tous les jours – en été même, plusieurs fois par jour. Car jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, il n’existait pas de réfrigérateurs et le lait n’était pas non plus pasteurisé. Le lait cru devait être immédiatement consommé, c’est pourquoi assez tôt, les règles d’hygiène ont été très strictes. On ne payait qu’une fois par semaine ou par mois. Le « carnet du lait » permettait de conserver une vue d’ensemble.

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Les paysans laitiers du Plateau

Seaux à traire Partout où se trouvaient des vaches, on trayait – les seaux cependant étaient tous différents. On peut les diviser en deux groupes principaux : en Suisse orientale 51, le seau était porté par une anse mobile, en Suisse occidentale 52, une douelle prolongée servait de poignée du seillon. Par ailleurs, il existait de nombreuses différences régionales.

53 Tabourets à traireIl existait autant de formes de tabourets à traire que de formes de seaux à traire : les tabourets à un pied, munis d’une courroie fixée à la ceinture de l’armailli, étaient particulièrement pratiques. Mais dans les étables, les trépieds surtout étaient en usage. Enfin, il y avait de petits tabourets spécialement destinés aux enfants.

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Le fumier, un bien précieux

Avant l’introduction des engrais artificiels, les paysans n’utilisaient que le purin et le fumier pour amender leurs champs et leurs prairies. Le purin s’écoulait à travers l’étable par une rigole et tombait directement dans la fosse à purin. De là, on le puisait avec la louche à purin 54, pour le verser dans une tonne à lisier 55 et le répandre sur les champs. Le fumier, mélange des déjections animales et des litières, était empilé avec la fourche 56 sur le tas qui se trouvait devant l’étable. On le transportait dans les champs avec une charrette. Avant le transport, le fumier devait être bien aplani avec un battoir à fumier 57 pour ne pas tomber de la charrette.

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Sans veaux, pas de lait

Muselière et abreuvoirDès le départ, les paysans contrôlaient ce que les veaux buvaient et mangeaient en leur mettant une muselière 58. Destinés à être abattus au plus tard à 12 semaines, les jeunes animaux ne devaient pas manger de foin ni d’herbe sinon leur viande foncerait. Mais ils ne devaient pas non plus téter leurs mères à volonté. On séparait donc les vaches des veaux, qui tétaient leur lait dans un abreuvoir 59 – ainsi il en restait davantage dans le seau à traire.

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Objets favoris sculptés

60 Grande vache jouet Cette vache jouet, de taille exceptionnelle, est un don d’Edwin Huwyler, qui dirigea de 1991 à 2012 la division scientifique du Musée en plein air Ballenberg. Les cornes et les oreilles sont en cuir, les yeux sont des clous de tapissier.

61 Vaches stylisées À partir de branches taillées, on sculptait des vaches rudimentaires : il suffisait de quelques formes ébauchées pour reconnaître une vache. Ces « Astkühe » (vaches de branches) étaient surtout répandues en Valais. La plupart du temps, les enfants en possédaient tout un troupeau.

62 Les vaches en bois de Hans Perren Ces six vaches pie-rouge ont été sculptées par Hans Perren (1892–1985) à St. Stephan BE dans le Simmental. Hans Perren était originaire d’une famille de paysans de montagne, plus tard il devint lui-même paysan et juge dans les foires de bétail. Lorsqu’à l’âge de 70 ans, il céda la ferme à son fils, il commença à sculpter des vaches en bois.

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L’art du beurre

63 Moules à beurre Ces moules de bois donnaient au beurre une forme compacte et élégante. Soigneusement sculptés, ils le dotaient de belles décorations ou per-mettaient d’indiquer le lieu de production et la quantité. Sculpter un moule à beurre était tout sauf simple : pour lire les lettres sur le beurre en portions, il fallait les graver à l’envers dans le bois. Certains moules à beurre sont réalisés en une seule pièce, d’autres en plusieurs et d’autres encore fonctionnent à la manière de timbres qu’on roulait ou pressait sur une motte de beurre.

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De l’étable au salon

64 « Nidlenapf » datant de 1786 Fabriqué à Langnau BE, ce « Nidlenapf » (jatte à crème) est dédicacé à Christen Gerber qui, en 1786, était maître-armailli sur l’alpe Rämisgrat de Langnau. À la fin de l’estivage, il était d’usage que le propriétaire de la vache la plus productive offre au maître-armailli une jatte artistique-ment décorée et portant une dédicace. La céramique de Langnau était célèbre au XVIIIe siècle, surtout par la richesse de ses décors floraux, plus tard par les représentations figuratives. Étant donné l’importance que revêtait l’économie laitière, rien d’étonnant à ce que les vaches aient joué un rôle essentiel dans la décoration de cette céramique. Cette jatte est garnie du dicton « Der Segen komt von oben här, vill Kind die machen den Boden lär » (la bénédiction vient d’en haut, de nombreux enfants épuisent le sol).

Ce plat est un prêt permanent de l’École d’Arts Visuels Berne et Bienne (SFGB 150).

65 Jouet de bois Alois Bürgler, paysan de Hirzel ZH, a sculpté ce troupeau de vaches, avec vacher et vachère, dans les années 1950 pour ses petits-enfants. Faits de branches, les corps sont recouverts d’écorce et de poils d’animaux, le taureau porte même un licou de cuir et un anneau nasal de métal.

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66 Le taureau comme objet d’art Dès 1750, toute l’Europe se passionna pour les Alpes, ce qui se traduisit par de nombreux tableaux et gravures montrant des vaches. Les pein-tures de paysages suisses de haute montagne devinrent des images populaires au parfum de nostalgie. Le message communiqué par les animaux était que cette nature, farouche au premier regard, pouvait être accessible aux humains. L’un des précurseurs de ce style de pein-tures fut le Genevois Pierre-Louis de La Rive (1753–1817).

67 Carreau de poêle en grès Ce carreau de poêle a été trouvé dans la maison de Villars-Bramard (531) alors qu’on préparait son transport au Musée en plein air Ballen-berg. Comme il était impossible de l’attribuer à l’un des poêles exis-tants, il a fini dans le dépôt des collections du Musée. Ce carreau de grès ne peut être daté, mais il a au moins 70 ans. Il montre à quel point la vache était omniprésente dans la maison paysanne – non seulement dans l’étable, mais aussi dans la chambre de séjour.

68 Carafon de baptême datant de 1888 C’est avec ce carafon que le père de l’enfant baptisé servait le vin aux invités du baptême. Ces carafons étaient surtout répandus dans l’Em-mental et l’Entlebuch. Plus souvent encore que la vache, on prenait pour motifs des blasons accompagnés de dictons. Cet exemplaire ap-partenait certainement à une famille qui tenait la vache en très haute estime.

69 Photo de famille sur l’alpe Rindermatt La vache fait partie de la famille : cette photo a été prise en 1937 sur l’alpe Rindermatt près de Bürglen UR. D’un côté de la vache se tient la mère, Karolina Imhof-Heger (39), de l’autre côté posent ses enfants Josef (10), Emma (5) et Michael (11). L’homme à la pipe est un valet ; en arrière-fond on voit trois visiteurs.

70 Trousse à crayons Comme l’indique le nom au dos, cette trousse à crayons a accompagné un certain Beat Wälti durant sa scolarité.

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Tout est bon dans la vache

71 Os On peut sculpter les gros os et en faire des objets ou des bijoux. En faisant cuire les petits os, les débris d’os et le cartilage, on obtenait de la colle d’os. De nos jours, cette colle d’os n’est plus employée que pour la fabri-cation d’instruments. Comme elle devient dure et cassante, elle diffuse mieux les ondes sonores que tous les autres types de colles.

72 Cornes Les cornes étaient travaillées entières pour en faire des étuis à pierre à aiguiser, par exemple, ou des cornes à boire ou des trompes d’appel. Les cornes à poudre servaient à remplir de poudre un fusil à baguette par la bouche avant de charger le projectile lui-même. De grands mor-ceaux de corne pouvaient se transformer en bijoux ou en couverts de table. Les copeaux de corne concassés servaient d’engrais.

73 Suif Le suif de bœuf est une graisse obtenue par fonte des produits d’abat-tage résiduels. Pendant des siècles, le suif a été utilisé pour fabriquer des chandelles. La cire de la plupart des bougies contemporaines est un dérivé du pétrole. On utilisait le suif comme lubrifiant, par exemple, pour les chaussures, les barriques de bois et les cordages de bateaux.

74 Peau La peau des bovins se transforme en cuir ou en fourrure pour fabriquer havresacs, cartables, ceintures, cordes, chaussures et autres vêtements. La peau tachetée de certaines races de vaches est immédiatement recon-naissable comme « peau de vache ». Par ailleurs, la peau de bovin, comme la peau de porc, est la matière première la plus importante pour la fabri-cation de la gélatine.

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À la boucherie

75 Feuille de boucher La feuille de boucher ou fendoir sert à couper en deux la carcasse, le long de la colonne vertébrale.

76 Pistolet d’abattage Le pistolet d’abattage ne tuait pas la bête, mais l’étourdissait d’un coup dans le cerveau. Ensuite, le boucher lui ouvrait la carotide et laissait l’animal saigner à blanc. On attribue l’invention de cette méthode à Benjamin Siegmund, qui ne dirigeait pas seulement l’abattoir de Bâle, mais fonda en 1887 la Société bâloise de protection des animaux.

77 Merlin d’abattage Au XIXe siècle, les bouchers tuaient leurs bêtes d’un coup sur la nuque ou sur la tête. Ils utilisaient pour cela un marteau, une hache ou ce qu’on appelle un « merlin d’abattage ». Cet ustensile spécial se composait d’une pointe de fer, que l’on plaçait sur le front de la bête, et d’un mar-teau avec lequel une deuxième personne enfonçait la pointe de fer dans le crâne de la bête.

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La fierté de l’éleveur

78 Photos de bétail Avant que, dans les années 1920, on ne commence à relever statisti-quement la production de lait et de viande des animaux, les Zurichois se basaient sur des caractéristiques extérieures pour juger les animaux. Dans l’élevage de bétail, on a très tôt utilisé la photographie. Sur man-dat des éleveurs et des associations, les photographes cherchaient à mettre en valeur les animaux – ce qui, vu la technique de l’époque et l’indocilité des vaches, n’était pas chose aisée. On ne cherchait pas à faire des photos d’ambiance, mais des photos donnant une idée de l’anatomie complète de l’animal. Les vues de profil étaient très fré-quentes, les pattes étant disposées de manière à ne pas cacher les pis. De telles photos en pied des vaches décoraient les portes d’étables ou étaient accrochées aux murs des chambres de séjour, aux côtés des portraits de famille. Elles faisaient aussi fonction de documentation des pedigrees et des registres d’élevage et illustraient les catalogues des foires et des marchés de bétail.

79 Foires de bétail Des marchés de bétail sont attestés dès le XIIIe siècle déjà, mais les vé-ritables foires de bétail ne se sont montées qu’au XIXe siècle. Les can-tons et, à partir de 1879 la Confédération également, encouragèrent de telles manifestations afin de développer l’élevage. Cependant, la plupart des foires de bétail se déroulaient plutôt à petite échelle. Les organisa-teurs étaient souvent des coopératives d’éleveurs locales. Dans les ré-gions d’élevage comme le Simmental, presque chaque village avait sa place où, une fois par an, les meilleurs animaux étaient exhibés et pri-

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més par un jury. Le propriétaire gagnant se voyait attribuer une petite somme d’argent, mais surtout la récompense augmentait le prix de vente de l’animal primé.

80 Le tracteur Bührer de Rudolf Minger (1881–1955)Lorsque Rudolf Minger siégea au Conseil fédéral, il s’acheta en 1937 ce tracteur pour sa ferme de Schüpfen BE. Il s’agit d’un type CR de l’usine de tracteurs Bührer. Il a été fabriqué en 1937 à Hinwil ZH. Le tracteur a 17 chevaux et donc une force de travail supérieure à celle de 20 bœufs. Rien d’étonnant à ce que la motorisation ait durablement modifié l’agriculture. Cela n’a pas été sans répercussions pour les vaches : mais c’est une autre histoire.

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© Ballenberg, Musée suisse en plein air 2018