CONTRAT DE FORMATION - LeWebPédagogique

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 1

A.P.S DU : 04.09.2017

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS

PRISE DE CONTACT

ANALYSE DE L’ACTIVITE « EMPLOYE TRAITEUR »

APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Avoir une tenue professionnelle

complète, propre et repassée

Adopter un comportement

professionnel

Ecouter les consignes et prendre

des notes

Faire de l’hygiène et de la sécurité

alimentaire une priorité (HACCP)

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

H.A.C.C.P :


A.P.S DU : 05.09.2017


ANALYSE DE L’ACTIVITE « EMPLOYE TRAITEUR »

LA FICHE TECHNIQUE LE CODE COULEURS

O.R.T HACCP





professionnel


des notes

Faire de l’hygiène et de la sécurité

alimentaire une priorité (HACCP)


0 1 2 3





organigramme)




par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

H.A.C.C.P :


A.P.S DU : 11.09.2017


BLANQUETTE DE VEAU

A L’ANCIENNE RIZ PILAF

PETITS LEGUMES GLACES

Laver, éplucher des

légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Parer et découper une viande

blanche de boucherie

Cuire à blanc des champignons Avoir une tenue

professionnelle complète,

propre et repassée

Confectionner un bouquet

garni

Cuire du riz à court mouillement Adopter un comportement

professionnel

Blanchir une viande de

boucherie

Glacer des légumes à blanc Ecouter les consignes et

prendre des notes

Clouter un oignon, ciseler,

tourner des légumes

Pocher une viande blanche Faire de l’hygiène et de la

sécurité alimentaire une

priorité (HACCP)


0 1 2 3





organigramme)



Laver, éplucher des légumes

Parer et découper une viande blanche de boucherie

Confectionner un bouquet garni

Clouter un oignon, ciseler, tourner des légumes

OBSERVATIONS

Total des croix

par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg d’une épaule de veau avec os ?

Quel est le prix au kg d’une épaule de veau sans os ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Nacrer :

Clouter :

Blanchir :

H.A.C.C.P :

Quelles sont les règles de refroidissement d’un fond de veau ?

Quel est le temps de conservation d’un fond blanc de veau ?

BON D’ECONOMAT

PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE

BOUCHERIE Epaule de veau

Kg

1.600

8.90

POISSONNERIE

B.O.F Beurre Crème épaisse Œufs

Kg L Pièce

0.260 0.200 2

4.03 2.55 0.10

FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Poireaux (blanc) Céleri branche Bouquet garni Champignons Courgettes Navet long

Kg Kg Kg Kg Pièce Kg Kg kg

1 0.360 0.200 0.100 2 0.250 0.800 0.800

0.65 0.55 0.60 1.60 0.10 2.58 2 1.50

SURGELES Oignons grelots

kg

0.250

2.63

ECONOMAT Clous de girofle Fond blanc de veau Farine Riz long Gros sel Sel fin Poivre blanc Sucre

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.001 0.050 0.060 0.400 Pm Pm Pm pm

9.28 7.37 0.45 3.51 0.25 0.22 10.52 1

CAVE

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES

PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT

DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE

TOTAL HT

COÛT MATIERE TOTAL HT

ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT

FICHE CONSEIL CLIENT

APS N°3

Nom du Plat :

BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE RIZ PILAF

PETITS LEGUMES GLACES

Méthodes possibles de remise en température

Dressage conseillé

Proposer deux vins d’accompagnement

-

-


A.P.S DU : 12/09/2017


GOUGERES AUX

MAROILLES

POULET SAUTE CHASSEUR

GRATIN DAUPHINOIS ENDIVES BRAISEES A

L’ORANGE

Tailler à la mandoline APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Confectionner une pâte à

choux

Utiliser la cellule de

refroidissement

Suivi et rédaction des températures

Avoir une tenue


propre et repassée

Réaliser une sauce

béchamel

Respect du couple

temps/température pour un

refroidissement rapide


professionnel

Découper à cru une

volaille, manchonner,

trousser

Mettre en barquette, thermo sceller,

étiqueter, stocker, traçabilité.

Ecouter les consignes et

prendre des notes

Réaliser un sauté à brun Prélever le plat témoin

Remettre en état les locaux et

le matériel selon la méthode

HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Confectionner une pâte à choux

Réaliser une sauce béchamel

Découper à cru une volaille, manchonner, trousser

Réaliser un sauté à brun


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg d’un Poulet effilé ?

Quel est le prix au kg d’un Poulet P.A.C ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Panade :

Sauter :

Effilé :

H.A.C.C.P :

Quand et pourquoi faut-il se laver les mains en cuisine ?

Quelle est la particularité du savon en cuisine ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE 2 Poulets effilés

Kg

2.400

6.13

POISSONNERIE

BOF Beurre

Kg

0.220

4.03

FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Ail Bouquet garni Echalotes Champignons de Paris Estragon Cerfeuil Pommes de terre Laitue

Kg Kg Kg Pièce Kg Kg Botte Botte Kg Pièce

0.100 0.100 0.020 2 0.050 0.250 0.200 0.200 2.5 0.5

0.95 0.55 5.80 0.10 1.60 3.20 0.80 0.80 1.05 0.90

SURGELES Petits pois Oignons grelots

Kg Kg

1.200 0.250

1.20 2.63

ECONOMAT Farine Huile d’arachide Fond brun lié Concentré de tomates Sel fin Poivre du moulin

Kg L Kg Kg Kg Kg

0.100 0.040 0.030 0.020 Pm pm

0.43 1.97 7.37 1.03 0.18 10.52

CAVE Cognac Vin blanc sec

L L

0.05 0.1

8.53 1.15


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°4

Nom du Plat :

POULET SAUTE CHASSEUR POMMES « NOISETTE »

PETITS POIS A LA FRANCAISE


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 18/09/2017


CARBONADE FLAMANDE

POMMES FONDANTES ENDIVES BRAISEES

Parer, dénerver, découper

une viande de boucherie APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Utiliser la cellule de refroidissement


Réaliser des pommes

fondantes

Avoir une tenue


propre et repassée

Respect du couple temps/température

pour un refroidissement rapide

Braiser des endives Adopter un comportement

professionnel

Confectionner un ragoût à brun Utiliser les planches en

fonction du code

couleurs


prendre des notes

Tourner et rissoler des pommes de terre

Tailler une paysanne

Mettre en barquette

Traçabilité

Conservation

Remettre en état les locaux

et le matériel selon la

méthode HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Parer, dénerver, découper une viande de boucherie

Confectionner un ragoût à brun

Tourner et rissoler des pommes de terre

Tailler une paysanne

Utiliser la cellule de refroidissement



par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg du Paleron ?

Quel est le prix au kg du beurre doux ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Rissoler :

Singer :

Torréfier :

H.A.C.C.P :

Quelles précautions devez prendre à la mise ne barquette ?

Qu’est-ce que la liaison chaude ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Paleron/Basse-côte Poitrine de porc fumée Saindoux

Kg Kg Kg

1.600 0.250 0.100

7.10 7.20 0.13

POISSONNERIE

BOF Beurre

Kg

0.040

4.03

FRUITS ET LEGUMES Oignons Bouquet garni Persil Pommes de terre Endives Carottes

Kg Pièce Botte Kg Kg Kg

0.500 2 0.200 2.500 1.200 0.200

0.55 0.1 0.80 2.30 1.30 0.60

SURGELES

ECONOMAT Cassonade Farine Fond brun clair Huile arachide Moutarde Pain d’épices Fond blanc de veau Gros sel Sel fin Poivre blanc moulu Baies de genièvre

Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.050 0.060 0.030 0.100 0.100 0.050 0.030 Pm Pm Pm Pm

2.27 0.45 9.26 2.81 1.81 1.18 11.59 0.25 0.22 10.52 8.45

CAVE Bière de garde Jus d’orange

L L

0.500 0.500

2.37 4.31


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°5

Nom du Plat :

CARBONADE FLAMANDE POMMES FONDANTES

ENDIVES BRAISEES


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 19/09/2017


FILET DE CABILLAUD SAUCE AMERICAINE

RIZ CREOLE FLEURONS

Habiller un filet de poisson APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Réaliser un fumet de poissons

en PAI

Réaliser une cuisson à court

mouillement



Cuire un riz à long

mouillement

Confectionner une sauce

américaine


professionnel

Réaliser des fleurons en

feuilletage PAI

Réaliser une sauce par réduction Ecouter les consignes et

prendre des notes

Réaliser une concassée de

tomates

Monter au beurre

Lier au beurre manié


et le matériel selon la méthode

HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Habiller un filet de poisson

Réaliser un fumet de poissons en PAI

Réaliser une concassée de tomates

Cuire un riz long mouillement


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg d’n filet de cabillaud ?

Quel est le prix au kg des tomates ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Cardinaliser :

Monder :

P.A.I :

H.A.C.C.P :

Définir une DLC ?

Définir une DLUO ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE Pavé de cabillaud Etrilles

Kg Kg

1.600 0.800

9.50 8.00

B.O.F Beurre

Kg

0.180

4.03

FRUITS ET LEGUMES Echalotes Carottes Oignons Tomates Ail Bouquet garni Estragon cerfeuil

Kg Kg Kg Kg Kg Pièce Botte Botte

0.080 0.080 0.080 0.400 0.020 1 0.5 0.250

1.60 1.10 0.74 1.60 3.10 0.10 1.45 1.35

SURGELES

ECONOMAT Fumet de poisson Huile olive Concentré de tomates Farine Riz Sel fin Poivre du moulin Piment de Cayenne

Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.050 0.020 0.040 0.040 0.400 Pm Pm Pm

10.30 2.95 1.59 0.36 3.51 0.22 10.52 7.99

CAVE Cognac Vin blanc

L L

0.05 0.08

8.53 1.32


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°6

Nom du Plat :

FILET DE CABILLAUD SAUCE AMERICAINE RIZ CREOLE FLEURONS


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 25/09/2017


QUICHE LORRAINE

QUICHE TRIANON

Découenner et tailler et

blanchir des lardons APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Monder, épépiner et

concasser des tomates

Confectionner une pâte brisée Avoir une tenue professionnelle


Ciseler des échalotes,

réaliser un bouquet garni

Abaisser, foncer, chiqueter, piquer

des fonds de tartelettes


professionnel

Escaloper des

champignons de Paris

Réaliser un appareil à crème prise Ecouter les consignes et

prendre des notes

Etuver une concassée de

tomates

Cuire à blanc des champignons Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Découenner et tailler et blanchir des lardons

Ciseler des échalotes, réaliser un bouquet garni

Cuire à blanc des champignons

Etuver une concassée de tomates


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg de la poitrine de porc fumée ?

Quel est le prix au kg des champignons de Paris ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Abaisser :

Foncer :

Sabler :

H.A.C.C.P :

Définir une contamination croisée ?

Définir une contamination tellurique ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE

B.O.F Beurre Œufs Comté Lait Crème liquide

Kg Pièce Kg L L

0.205 5 0.250 0.100 0.300

4.03 0.1 10.55 0.54 2.08

FRUITS ET LEGUMES Champignons Citron Tomates Echalotes Ail Bouquet garni persil

Kg Kg Kg Kg Kg Pièce Botte

0.350 0.100 0.250 0.040 0.020 1 0.250

2.58 2.10 1.20 1.60 5.80 0.10 0.80

SURGELES

ECONOMAT Farine sel fin poivre du moulin noix de muscade

Kg Kg Kg Kg

0.270 Pm Pm pm

0.45 0.22 10.52 8.52

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°7

Nom du Plat :

QUICHE TRIANON


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 26/09/2017


PANIER N°1

LA PINTADE

ASSORTIMENTS PATISSERIES REDUCTIONS

ASSORTIES

Réaliser une pâte brisée

sucrée APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Cuire à blanc une pâte brisée

sucrée

Confectionner des pâtisseries

« réduction »



Confectionner une crème

pâtissière

Farcir des jambonnettes de

Pintade


professionnel

Désosser et manchonner des

cuisses de pintade

Sauter, rôtir, poêler ou braiser

des cuisses de canard

Ecouter les consignes et prendre des

notes

Confectionner une farce

mousseline de volaille


adaptée à la cuisson réalisée

Remettre en état les locaux et le

matériel selon la méthode HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Réaliser une pâte brisée sucrée

Cuire à blanc une pâte brisée sucrée

Confectionner une crème pâtissière

Désosser et manchonner des cuisses de pintade


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg de la farine type 55 ?

Quel est le prix au kg du beurre ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Fleurer :

Fraiser :

Manchonner :

H.A.C.C.P :

Comment éviter les staphylocoques dans une préparation culinaire ?

Quels sont les critères favorables à la multiplication bactérienne ?

A L’occasion de l’organisation d’une réception, votre employeur fait appel à votre savoir-faire et à votre

esprit créatif pour proposer et réaliser une prestation de qualité.

1ère Phase : Organisation

A partir des denrées mises à votre disposition, vous devez :

A- Concevoir un plat chaud à base de Pintade pour 4 personnes.

- Désosser et manchonner à cru les cuisses de pintade.

- Confectionner une farce mousseline.

- Cuire et préparer une sauce à votre convenance.

- Réaliser deux garnitures et un flan de légumes.

En fin de préparation, dresser à l’heure indiquée par le jury

B- Rédiger la fiche technique de votre plat en complétant le document ; vous préciserez :

- Les étapes principales de la réalisation du travail en citant les techniques de fabrication utilisées.

- La nature et la quantité des produits nécessaires.

- Le coût hors taxe en €uros de ce plat.

- Le nom de votre plat.

C- Remplir la fiche conseil, concernant le plat que vous avez conçu.

2ème Phase : Production

Vous réaliserez deux plat à partir de :

1- La fiche technique du plat que vous avez conçu Plat n°1

2- La fiche technique fournie Plat n°2

3ème Phase : Distribution

Vous présenterez sous forme de buffet :

Plat n°1 - Une portion présentée sur assiette chaude, les trois autres présentées en liaison

froide en barquette

Plat n°2 - Dresser en liaison froide sur plateau

Vous effectuerez le nettoyage des locaux (inclus dans la durée de l’épreuve.

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Cuisses de pintade (4 pièces de 0.200 kg chacune) Blanc de poulet crépine

Kg Kg Kg

0.800 0.2 0.250

11.28 14.18 2.00

POISSONNERIE

B.O.F Crème double Beurre Œufs lait

L Kg Pièce L

0.5 0.125 4 0.2

3.02 3.70 0.12 0.57

FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Echalotes Pommes de terre BF15 Champignons de paris Citron Estragon Bouquet garni

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Botte Pièce

0.5 0.10 0.050 0.500 0.125 0.1 0.250 1

1.25 1.24 3.20 1.32 4.70 0.38 1.80 0.10

SURGELES Epinards en branches Fonds artichauts

Kg Kg

0.250 4

3.25 1.20

ECONOMAT Fond de veau brun lié Huile d’arachide Moutarde Farine Garniture forestière déshydratée Sel fin Poivre du moulin

Kg L Kg Kg Kg Kg Kg

0.050 0.1 0.050 0.025 0.060 Pm pm

21.00 2.80 1.48 0.70 18.00 0.18 10.52

CAVE Vin blanc Madère cognac

L L L

0.1 0.1 0.05

1.20 7.56 14.17


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°8

Nom du Plat : PANIER N°1


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 02/10/2017


COQUELET ROTI SUR

CANAPE POMMES DE TERRE

SAUTEES A CRU TONNELET DE COURGETTE

Tailler à la mandoline APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Habiller et brider une

volaille en rôti Réaliser un canapé Avoir une tenue professionnelle


Rôtir une volaille

Sauter des pommes de terre Frire un canapé Adopter un comportement

professionnel

Confectionner un jus de rôti Confectionner une farce à

gratin


prendre des notes

Réaliser une concassée de

tomates Farcir des Canapés Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Habiller et brider une volaille en rôti

Rôtir une volaille

Sauter des pommes de terre

Confectionner un jus de rôti

Réaliser une concassée de tomates


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg des pommes de terre charlotte ?

Quel est le prix au kg des courgettes ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Habiller :

Brider :

Frire :

H.A.C.C.P :

Définir la loi des 5 M ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Coquelet Barde de lard Lard gras Foies de volailles

Kg Kg Kg kg

2.400 0.160 0.100 0.200

5.17 3.60 2.50 3.40

POISSONNERIE

BOF Beurre

kg

0.200

4.03

FRUITS ET LEGUMES Oignons Carottes Bouquet garni Echalotes Pommes de terre Courgettes Tomates Ail

Kg Kg Pièce Kg Kg Kg Kg kg

0.080 0.080 1 0.120 2 0.800 0.600 0.050

0.55 0.95 0.1 1.60 1.05 2.80 1.60 5.80

SURGELES

ECONOMAT Huile d’arachide Fond brun clair de volaille Pain de mie non tranché Gros sel Sel fin Poivre du moulin

L Kg Kg Kg Kg kg

0.380 0.030 0.400 Pm Pm pm

3.00 7.37 1.90 0.25 0.22 10.52

CAVE cognac

L

0.040

8.53


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°9

Nom du Plat :

COQUELET ROTI SUR CANAPE POMMES DE TERRE SAUTEES A CRU

TONNELET DE COURGETTES


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 03/10/2017


CAILLE FARCIE

POELEE AUX RAISINS

POMMES « GAUFRETTE »

ET POMMES ANNA

Habiller une volaille APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Confectionner une farce

mousseline

Désosser une volaille Avoir une tenue professionnelle


Poêler des cailles Monder et épépiner des raisins Adopter un comportement

professionnel

Confectionner un fond de

poêlage

Tailler des pommes « gaufrette » Ecouter les consignes et

prendre des notes

Glacer à la salamandre Réaliser des pommes Anna Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Habiller une volaille

Confectionner une farce mousseline

Poêler des cailles

Confectionner un fond de poêlage


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au L de la crème fleurette ?

Quel est le prix au kg des Charlottes ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Poêler :

Glacer :

Farce mousseline :

H.A.C.C.P :

Quel est le couple Temps/Températures à respecter pour refroidir une

préparation culinaire ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Caille Foie gras Blanc de poulet Crépine de porc

Pièce Kg Kg Kg

8 0.300 0.200 0.400

1.20 28.00 6.60 4.35

POISSONNERIE

BOF Œufs Beurre

Pièce Kg

1 0.150

0.10 4.03

FRUITS ET LEGUMES Raisins Cresson Pommes de terre (bintje) Tomates 50g Courgettes Poivrons

Kg Botte Kg Kg Kg Kg

0.800 0.5 2 0.400 0.400 0.250

3.75 1.00 1.05 1.20 2.00 3.20

SURGELES

ECONOMAT Pelures de truffes Fond brun lié Huile d’arachide Huile d’olive Sel fin Poivre du moulin Gros sel

Kg Kg L L Kg Kg kg

0.020 0.030 0.100 0.100 Pm Pm Pm

29.90 7.37 1.56 3.00 0.18 10.52 0.19

CAVE Porto cognac

L L

0.400 0.040

4.79 8.35


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°10

Nom du Plat :

CAILLE FARCIE POELEE AUX RAISINS POMMES « GAUFRETTE »

POMMES « ANNA »


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 09/10/2017


PETITS PATES FEUILLETES

TALMOUSE EN

TRICORNE

Ciseler des échalotes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Découenner de la poitrine

fumée

Réaliser une pâte feuilletée Avoir une tenue professionnelle


Parer de la noix de veau Dénerver des foies de volaille Adopter un comportement

professionnel


Mornay

Confectionner des talmouses Ecouter les consignes et

prendre des notes

Respect et suivi du

refroidissement rapide

Traçabilité

Confectionner des petits pâtés Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Ciseler des échalotes

Découenner de la poitrine fumée

Confectionner une sauce Mornay

Respect et suivi du refroidissement rapide

Traçabilité


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au L du lait ?

Quel est le prix d’un œuf ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Détrempe :

Tourer :

Mornay :

H.A.C.C.P :

Quel est le couple Temps/Températures à respecter pour réchauffer une préparation culinaire ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Foies de volailles Chair à saucisse Noix de veau

Kg Kg Kg

0.100 0.100 0.100

3.40 15.80 5.70

POISSONNERIE

BOF Margarine à feuilletage Œufs Beurre

Kg Pièce Kg

0.300 2 0.010

0.10 4.03

FRUITS ET LEGUMES Echalotes Persil Cerfeuil estragon

Kg Botte Botte Botte

0.020 0.5 0.250 0.250

1.60 0.80 0.80 0.80

SURGELES

ECONOMAT Farine Sel fin Poivre du moulin Quatre épices

Kg Kg Kg Kg

0.400 Pm Pm pm

0.45 0.22 10.52 4.45

CAVE Madère cognac

L L

0.01 0.01

5.62 8.53


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°11

Nom du Plat :

PETIT PATE FEUILLETE


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 10/10/2017


PANIER N°2 TERRINE DE

SAUMON AUX FINES HERBES

GARNITURE A BASE D’ŒUFS

SAUCE A BASE DE MAYONNAISE

TARTE AUX POIRES ET AUX AMANDES

Habiller des filets de

poissons APPRENTISSAGE RENFORCEMENT


mousseline de poisson

Réaliser un présentoir en polystyrène

pour pâtisseries



Confectionner une pâte

brisée ou sablée

Confectionner une glace royale Adopter un comportement

professionnel

Réaliser une crème

d’amandes

Décorer une pièce de buffet Ecouter les consignes et

prendre des notes

Réaliser un sirop pour

pocher des fruits

Abricoter une tarte

Pocher des fruits

Utilisation rationnelle des denrées,

Matériel et énergie



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Confectionner une farce mousseline de poisson

Confectionner une pâte brisée ou sablée

Réaliser une crème d’amandes

Ecouter les consignes et prendre des notes


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg des échalotes ?

Quel est le prix d’un Kiwi ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Crémer :

Emulsion stable :

Glace royale :

H.A.C.C.P :

Définir Liaison chaude ?

Définir la liaison chaude ?





A- Concevoir une terrine de 0.500 kg à base de poisson, décorée et glacée, présentée sur un plat de lait

gélifié.

- Elaborer une terrine de saumon aux fines herbes.

- Cuire la terrine.

- Réaliser une sauce d’accompagnement à base de mayonnaise.

- Elaborer une garniture d’accompagnement à base d’œufs.














Plat n°1 - Une portion présentée sur assiette,

Les trois autres présentées sur plat.

Plat n°2 - Dresser en liaison froide sur plat

Vous effectuerez le nettoyage des locaux (inclus dans la durée de l’épreuve).

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE Filet de merlan Filet de saumon

Kg Kg

0.250 0.150

15 10

BOF Lait Beurre Œufs Crème UHT

L Kg Pièce L

1 0.100 9 0.500

0.50 4.50 0.10 4.20

FRUITS ET LEGUMES Fenouil Radis Kiwis Citrons Tomates Aubergine Poireaux Tomates cerise Cerfeuil Ciboulette Echalotes

Kg Botte Pièce Kg Kg Kg Kg Barq Botte Botte botte

0.050 1 1 0.150 2 0.100 0.150 0.080 0.5 0.5 0.050

3.10 1.20 0.30 2.63 1.60 2.55 1.70 1.38 1.05 1.10 1.20

SURGELES

ECONOMAT Terrine aluminium Huile d’arachide Moutarde Gélatine feuilles Vinaigre Vanille liquide Sel fin Poivre du moulin

Pièce L Kg Kg L L Kg kg

1 0.5 0.050 0.040 0.100 0.050 Pm pm

0.05 2.32 3.19 33.21 0.69 3.85 0.18 10.52

CAVE Noilly Prat Vin blanc

L L

0.050 0.050

9.59 2.06


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°12

Nom du Plat :

PANIER N°2


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 16/10/2017


PLATEAU DE 50 BOUCHEES CHAUDES


feuilletée APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Réaliser un appareil à

crème prise salée

Eveiller sa créativité

par rapport à un panier



Réalisée une concassée de

tomates

Mettre en avant les formes, les

volumes et les couleurs


professionnel

Utilisation rationnelle des

produits

Juponner et napper une table Ecouter les consignes et

prendre des notes

Réaliser une pâte levée Présenter un travail

harmonieux et soigné



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Confectionner une pâte feuilletée

Réaliser un appareil à crème prise salée

Réalisée une concassée de tomates

Utilisation rationnelle des produits


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg de l’ail ?

Quel est le prix d’une botte de persil ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Rompre la pâte :

Suer :

Etuver :

H.A.C.C.P :

Définir un PCEA ?

Définir PSE ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Poitrine fumée tranches Jambon tranches

Kg Kg

0.250 0.250

8.40 7.60

POISSONNERIE

BOF Lait Beurre Œufs Fromage de chèvre Maroilles Crème liquide Emmental râpé

L Kg P Kg Kg L Kg

0.250 0.125 5 0.200 0.200 0.250 0.200

0.52 3.60 0.10 7.31 17.65 2.18 4.20

FRUITS ET LEGUMES Ail Persil Basilic Tomate Champignons Echalotes

Kg Botte Botte Kg Kg Kg

0.020 0.200 0.100 0.5 0.250 0.100

1.90 0.80 1.10 2.70 3.81 1.12

SURGELES Pâte feuilletée

kg

0.250

9.80

ECONOMAT Feuilles de brick Mini saucisse cocktail Pruneaux dénoyautés Levure Farine

Pièce Kg Kg Kg Kg

2 0.200 0.100 0.020 0.5

0.13 8.66 4.30 4.80 0.44

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES

PRODUITS COÛT


TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°13

Nom du Plat :

PLATEAU DE 50 BOUCHEES CHAUDES


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 17/10/2017


PLATEAU DE 50 CANAPES FROIDS

Tailler finement les éléments de

décors APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Réaliser une crème fouettée salée Eveiller sa créativité

par rapport à un panier



Mettre en avant les formes,

les volumes et les couleurs

Réaliser des canapés froids Adopter un comportement

professionnel

Juponner et napper une table Confectionner des beurres

composés


prendre des notes

Présenter un travail

harmonieux et soigné

Cuire des œufs de caille Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Tailler finement les éléments de décors

Réaliser une crème fouettée salée

Mettre en avant les formes, les volumes et les couleurs

Présenter un travail harmonieux et soigné


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg du Saumon fumé ?

Quel est le prix des œufs de caille ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Masquer :

Pommade :

Pocher :

H.A.C.C.P :

Définir un produit de 1ère gamme ?

Définir un produit de 5ème gamme ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Mousse de foie Jambon sec

Kg Kg

0.100 0.150

6.40 9.80

POISSONNERIE Saumon fumé tranché Œufs de lump rouges et noirs

Kg kg

0.100 0.050

15.90 22.50

BOF Mimolette tranche Roquefort Œufs Œufs de caille Beurre Crème liquide

Kg Kg Pièce Pièce Kg L

0.150 0.0804 4 6 0.250 0.250

7.50 24.50 0.10 0.12 4.03 2.08

FRUITS ET LEGUMES Oignons Avocat Citron Tomates 50 g Cerfeuil Aneth Ciboulette concombre

Kg Pièce Kg Kg Botte Botte Botte Kg

0.250 1 0.250 0.300 0.250 0.250 0.250 0.5

0.55 0.80 2.10 1.60 1.05 1.10 1.10 0.80

SURGELES Pain de mie plaque

Pièce

2

2.16

ECONOMAT Poivre vert Cornichons Moutarde Cerneaux de noix Huile d’arachide Concentré de tomates Gelée en poudre Sel fin Poivre du moulin Piment de Cayenne Pics en bois

Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg boite

0.150 0.100 0.050 0.050 0.250 0.010 0.050 Pm Pm Pm 0.1

4.97 4.28 1.81 8.80 2.81 1.03 8.60 0.18 10.52 4.45 2.40

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES

PRODUITS 50 CANAPES FROIDS COÛT


TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°14

Nom du Plat :



Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 06/11/2017


SAUCISSON EN BRIOCHE

SAUCE PORTO

BRIOCHE INDIVIDUELLE AU MAROILLES

Pocher une charcuterie APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Confectionner une pâte

levée au batteur

Confectionner une pâte levée

à la main



Ciseler des échalotes Réaliser des brioches

individuelles à tête


professionnel

Réaliser une sauce par

réduction


prendre des notes

Réaliser une sauce

béchamel



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Confectionner une pâte levée

Ciseler des échalotes

Réaliser une sauce par réduction

Réaliser une sauce béchamel


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg des échalotes ?

Quel est le prix d’un Œuf ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Roux :

Dorer :

Ciseler:

H.A.C.C.P :



BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Saucisse de Morteau

Kg

0.600

6.80

POISSONNERIE

BOF Œufs Beurre Lait (facultatif)

Pièce Kg L

1 0.200 0.050

0.10 4.03 0.52

FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Echalotes Champignons Persil Bouquet garni

Kg Kg Kg Kg Botte pièce

0.040 0.040 0.020 0.050 0.1 1

1.10 0.74 1.60 3.81 0.80 0.10

SURGELES

ECONOMAT Farine Sucre semoule Levure de boulanger Fond brun lié Glace de viande Sel fin Poivre du moulin

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.290 0.010 0.012 0.030 0.010 Pm Pm

0.36 1.45 4.14 8.03 8.03 0.18 10.52

CAVE Porto

L

0.040

5.42


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°15

Nom du Plat :

SAUCISSON EN BRIOCHE

SAUCE PORTO


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 07/11/2017


PANIER N°3 ŒUFS EN GELEE AU

JAMBON

SUPREMES DE VOLAILLES EN CHAUD FROID

Pocher des œufs APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Réaliser un fond blanc de

volaille frais

Clarifier une marmite Avoir une tenue professionnelle


Réaliser un fond de plat en

gelée

Réaliser une sauce en chaud-froid Adopter un comportement

professionnel

Décorer avec fruits et

légumes

Chaufroiter des suprêmes de volaille Ecouter les consignes et

prendre des notes

Dresser harmonieusement

sur miroir

Confectionner des aspics Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Réaliser un fond blanc de volaille frais

Réaliser un fond de plat en gelée

Décorer avec fruits et légumes

Dresser harmonieusement sur miroir


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg de carottes ?

Quel est le prix au kg des poireaux ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Festonner :

Clarifier :

Chaufroiter:

H.A.C.C.P :

Définir la durée de conservation d’un fond ou d’une marmite?





A- Concevoir une recette à base de Suprême de volaille entier, chauffroité et glacé à la gelée pour 4

personnes.

- Réaliser une sauce « chaud-froid » de volaille à base d’un fond réalisé par vos soins.

- Chauffroiter des suprêmes de volaille pochés.

- Réaliser un fond de plat en gelée.

- Décorer avec fruits et légumes mis à disposition.










1- La fiche technique du plat que vous avez confectionné Plat n°1

2- La fiche technique de fabrication fournie Plat n°2



Plat n°1 - le plat élaboré par vos soins dressé sur un fond de plat gélifié et décoré.

Plat n°2 - une portion présentée sur assiette, le reste sur plat


BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Suprême de volaille (0.200 kg) Abattis de volailles

Kg Kg

0.800 0.500

7.80 2.00

POISSONNERIE

B.O.F Beurre Crème double Crème fleurette Œufs

Kg L L Pièce

0.100 0.050 0.250 2

4.23 5.40 2.18 0.10

FRUITS ET LEGUMES Poireaux Carottes Oignons Poivrons rouges Poivrons verts Tomates cerise Persil Oranges Citrons Radis Concombre Bouquet garni

Kg Kg Kg Kg Kg Barq Botte Kg Kg Botte pièce pièce

0.200 0.200 0.200 0.100 0.100 0.250 0.250 0.200 0.150 1 1 1

2.20 0.95 0.74 3.20 3.20 1.95 0.80 1.95 1.95 2.30 0.95 0.10

SURGELES

ECONOMAT Olives noires Olives vertes Arôme Patrelle Gélatine feuille farine

Kg Kg L Kg kg

0.050 0.050 Pm 0.012 0.100

1.15 1.18 pm 36.90 0.36

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°16

Nom du Plat :

PANIER N°3


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 13/11/2017


PAUPIETTE DE

MERLAN ARLEQUIN SAUCE NOILLY

RIZ PILAF

Habiller des filets de poissons APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Tailler une jardinière de

légumes, Ciseler des oignons

Confectionner un velouté de

poissons



Confectionner un fumet de

poissons en PAI


professionnel

Réaliser une farce mousseline

de poissons


prendre des notes

Réaliser un riz cuit à court-

mouillement



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Tailler une jardinière de légumes, Ciseler des oignons

Réaliser une farce mousseline de poissons

Réaliser un riz cuit à court-mouillement


et le matériel selon la méthode HACCP


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg de Riz ?

Quel est le prix au kg des poivrons rouges ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Nacrer :

Jardinière :

Farce mousseline :

H.A.C.C.P :

Quel est le temps de conservation d’un PCEA ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE Merlan Arêtes de poissons

Kg Kg

2.500 0.500

5.13 Pm

BOF Œufs Crème fleurette Beurre

Pièce L Kg

3 1 0.300

0.10 2.08 4.23

FRUITS ET LEGUMES Poivrons rouges Poivrons verts Carottes Echalotes Oignons Champignons Bouquet garni

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pièce

0.100 0.100 0.200 0.040 0.230 0.050 1

3.20 3.20 0.65 1.60 0.55 2.58 0.10

SURGELES

ECONOMAT Riz Sel fin Poivre du moulin Poivre en grain

Kg Kg Kg Kg

0.500 Pm Pm Pm

3.51 0.18 10.52 18.53

CAVE Vin blanc Noilly Prat

L L

0.100 0.150

1.13 9.03


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°17

Nom du Plat :

PAUPIETTE DE MERLAN ARLEQUIN SAUCE NOILLY

RIZ PILAF


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 14/11/2017


JAMBONNETTE DE

POULET FORESTIERE POMMES

« NOISETTE »

Lever des pommes de terre APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Blanchir et rissoler des pommes

« noisette »

Habiller des cuisses de volailles Avoir une tenue


propre et repassée

Farcir et poêler des jambonnettes

de volaille

Désosser des cuisses de

volailles

pour jambonnettes


professionnel

Réaliser un fond de poêlage Confectionner une farce de

champignons


prendre des notes

Glacer des cuisses de volailles Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Lever des pommes de terre

Blanchir et rissoler des pommes « noisette »

Farcir et poêler des jambonnettes de volaille

Réaliser un fond de poêlage


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg de pommes de terre Bintje ?

Quel est le prix au kg d’un poulet effilé ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Lever :

Pincer :

Déglacer :

H.A.C.C.P :

Comment éviter les coliformes dans une préparation

culinaire ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Cuisses de poulet (8 x 0.220 kg) Crépine de porc

Kg Kg

1.760 0.200

3.50 1.90

POISSONNERIE

B.O.F Beurre doux

Kg

0.100

4.03

FRUITS ET LEGUMES Pommes de terre « bintje » Persil Echalotes Champignons Carottes Oignons Bouquet garni

Kg Botte Kg Kg Kg Kg Pièce

2 0.250 0.100 0.200 0.300 0.300 1

0.45 1.05 1.60 3.81 0.65 0.55 0.10

SURGELES

ECONOMAT Huile d’arachide Mélange forestier sec Jus de veau lié Sel fin Poivre du moulin

L Kg Kg Kg Kg

0.100 0.060 0.03 Pm Pm

1.97 5.79 12.50 0.18 10.52

CAVE Porto Vin blanc

L L

0.2 0.1

5.62 1.16


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°18

Nom du Plat :

JAMBONNETTE DE POULET FORESTIERE POMMES « NOISETTE »


Dressage conseillé


-


A.P.S DU : 20/11/2017


CARRE DE PORC POELE CHOISY

POMMES FONDANTES

Tourner des Pommes de terre APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Blanchir et rissoler des

pommes de terre

Habiller un carré de porc Avoir une tenue


propre et repassée

Refroidir rapidement, Suivi et

rédaction des températures

Poêler un Carré de Porc Adopter un comportement

professionnel

Mettre en barquette

Confectionner un fond de poêlage Ecouter les consignes et

prendre des notes

Thermo-sceller et étiqueter en

conformité HACCP

Blanchir et Braiser des laitues Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Tourner des Pommes de terre

Blanchir et rissoler des pommes de terre

Refroidir rapidement, Suivi et rédaction des températures

Thermo-sceller et étiqueter en conformité HACCP


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg d’un carré de porc non paré?

Quel est le prix d’une laitue ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Poêler :

Braiser :

Rissoler :

H.A.C.C.P :

Quel est le délai maximum pour consommer une préparation culinaire en

liaison froide ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Carré de porc Couenne de porc

Kg Kg

2.400 0.200

5.85 3.60

POISSONNERIE

B.O.F Beurre

Kg

0.090

4.03

FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Tomates Bouquet garni Laitues Pommes de terre « charlotte » Persil

Kg Kg Kg Pièce Pièce Kg Botte

0.350 0.350 0.100 2 8 1.600 0.250

0.65 0.55 1.20 0.10 0.90 1.05 1.05

SURGELES

ECONOMAT Fond brun de veau lié Fond blanc de veau Huile d’arachide Sel fin Poivre du moulin

Kg Kg L Kg Kg

0.030 0.030 0.080 Pm Pm

12.26 15.85 1.97 0.18 10.52

CAVE Vin blanc

L

1.15


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°19

Nom du Plat :

CARRE DE PORC POELE CHOISY POMMES FONDANTES


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 21/11/2017


PANIER N°4

L’AGNEAU LEGUMES TOURNEES

GLACES

TARTE MARGUERITE AUX FRUITS

Réaliser une pâte feuilletée APPRENTISSAGE/REMEDIATION RENFORCEMENT Confectionner une crème

pâtissière

Décors de buffet à partir de fruits et

légumes



Réaliser un ragoût d’agneau Refroidir en respectant les couples

temps/températures


professionnel

Tourner et glacer des

légumes

Conditionner en respectant les règles

d’hygiène et de sécurité


prendre des notes

Réaliser une sauce adaptée

à la cuisson

Thermo sceller et étiqueter selon les

acquis HACCP



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Réaliser une pâte feuilletée


Réaliser un ragoût d’agneau

Tourner et glacer des légumes


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg d’épaule d’agneau ?

Quel est le prix au kg de navets ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Glacer à blanc :

Blanchir :

Tamponner :

H.A.C.C.P :

Quel est le temps de conservation d’une crème pâtissière ?





A- Concevoir une recette à base d’agneau.

- Vous réaliserez la technique de cuisson d’un « Ragoût ».

- Réaliser une sauce adaptée à la technique de cuisson.

- Glacer des légumes adaptés à la technique de cuisson.

- Tourner des légumes.














Plat n°1 - Une portion présentée sur assiette chaude,

Les trois autres présentées en barquette individuelle en liaison froide.



BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Epaule d’agneau

Kg

1.600

10.80

POISSONNERIE

B.O.F Beurre

Kg

0.020

4.03

FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Ail Bouquet garni Persil Pommes de terre charlotte poireaux

Kg Kg Kg Pièce Botte Kg Kg

0.200 0.200 0.020 1 0.250 1.600 0.200

0.55 0.39 1.90 0.10 1.05 1.20 1.70


Kg

0.250

1.91

ECONOMAT Huile d’arachide Sucre semoule Fond brun clair Concentré de tomates farine

L Kg Kg Kg Kg

0.080 0.010 0.060 0.040 0.060

1.83 0.66 8.88 5.39 0.36

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°20

Nom du Plat :

PANIER N°4


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 27/11/2017


FICELLE PICARDE

Réaliser une pâte à crêpes APPRENTISSAGE/REMEDIATION RENFORCEMENT Sauter des crêpes Ciseler des échalotes Avoir une tenue professionnelle


Réaliser une sauce Mornay Tailler une duxelles au couteau Adopter un comportement

professionnel

Chemiser un moule

Dresser

Hacher du persil Ecouter les consignes et

prendre des notes

Gratiner à la salamandre Confectionner une duxelles sèche de

champignons



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Réaliser une pâte à crêpes

Confectionner une duxelles de champignons

Réaliser une sauce Mornay

Refroidir rapidement, Suivi et rédaction des températures


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un œuf ?

Quel est le prix au kg du jambon blanc ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Chinoiser :

Chemiser :

Duxelles :

H.A.C.C.P :

Définir une TIA ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Jambon blanc DD

Kg

0.400

6.98

POISSONNERIE

B.O.F Lait Œufs Beurre Gruyère râpé

L Pièce Kg Kg

0.900 3 0.160 0.160

0.52 0.1 4.03 4.21

FRUITS ET LEGUMES Echalotes Champignons Persil

Kg Kg Botte

0.040 0.400 0.250

1.60 3.81 1.05

SURGELES

ECONOMAT Farine Huile d’arachide

Kg L

0.290 0.020

0.45 1.97

CAVE


NOM DE PLAT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


APS N°21

Nom du Plat :

FICELLE PICARDE


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 28/11/2017


CIVET DE LAPIN TAGLIATELLES

FRAICHES

Confectionner un

ragoût à brun APPRENTISSAGE

REMEDIATION RENFORCEMENT

Blanchir et sauter des lardons Réaliser des Pâtes fraiches Avoir une tenue professionnelle


Sauter des champignons Découper un lapin en 8

morceaux


professionnel

Pocher des tagliatelles

fraiches

Glacer à brun des petits oignons

Frire des canapés


des notes

Lier au beurre des tagliatelles

fraiches

Lier au sang



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Confectionner un

ragoût à brun

Blanchir et sauter des lardons

Sauter des champignons

Glacer à brun des petits oignons

Frire des canapés


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg du Lapin entier ?

Quel est le prix au kg des oignons grelots ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Glacer à brun :

Sauter :

Frire :

H.A.C.C.P :

Définir le diagramme d’Ishikawa ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Lapin Sang de porc Poitrine ½ sel

Kg L Kg

2.8 0.1 0.25

6.60 Pm 6.62

POISSONNERIE

B.O.F Beurre

Kg

0.12

4.03

FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Echalotes Céleri branche Ail Bouquet garni Romarin Champignons de Paris

Kg Kg Kg Kg Kg Pièce Botte Kg

0.20 0.20 0.04 0.10 0.01 1 0.10 0.25

0.65 0.55 1.60 1.71 1.90 0.10 1.10 3.81


Kg

0.25

1.91

ECONOMAT Huile d’arachide Vinaigre de vin Huile d’olive Sucre semoule Pain de mie Sel fin Poivre du moulin Poivre en grains Baies de genièvre

L L L Kg Pq Kg Kg Kg Kg

0.06 0.02 0.05 0.01 0.20 Pm Pm Pm Pm

1.97 0.69 3.20 1.00 0.76 0.18 10.52 18.53 10.52

CAVE Armagnac Vin rouge

L L

0.10 1.5

10.09 1.99


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°22

Nom du Plat :

CIVET DE LAPIN TAGLIATELLES FRAICHES


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 04/12/2017


CAKE AU SAUMON

FUME

CONTREFILET ROTI A BASSE TEMPERATURE

JARDINIERE DE LEGUMES

GRATIN DAUPHINOIS

Tailler une jardinière de

légumes APPRENTISSAGE


Réaliser un gratin de

pommes de terre

Habiller une pièce de boucherie Avoir une tenue


propre et repassée

Chemiser un moule à

manquer

Rôtir à basse température Adopter un comportement

professionnel

Confectionner un jus de

rôti

Réaliser une pâte poussée Ecouter les consignes et

prendre des notes

Trier du cresson Respecter les points de cuisson

Avec une sonde


et le matériel selon la

méthode HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Tailler une jardinière de légumes

Réaliser un gratin de pommes de terre


Trier du cresson


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’une botte de cresson ?

Quel est le prix au kg du contrefilet ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Rôtir :

Dégraisser :

Déglacer :

VOCABULAIRE :

H.A.C.C.P :

Quelles sont les températures de cuisson adaptées aux points de cuisson ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Contrefilet non paré

Kg

2

13.80

POISSONNERIE

B.O.F Beurre Crème liquide Gruyère râpé

Kg L Kg

0.180 1.5 0.20

4.03 2.08 4.21

FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Bouquet garni Cresson Navets long Pommes de terre « charlotte » Ail

Kg Kg Pièce Botte Kg Kg Kg

0.80 0.08 1 0.5 0.8 2 0.015

0.65 0.55 0.1 2.25 1.32 1.20 1.90

SURGELES Petits pois Haricots verts

Kg Kg

0.20 0.20

0.90 0.85

ECONOMAT Huile d’arachide Fond brun clair Gros sel Sel fin Poivre du moulin Noix de muscade

L Kg Kg Kg Kg Kg

0.020 0.030 Pm Pm Pm Pm

1.97 11.10 0.19 0.18 10.52 15.46

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES

PRODUITSPOUR 8 PERSONNES COÛT


TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°23

Nom du Plat :

CONTREFILET ROTI JARDINIERE DE LEGUMES GRATIN DAUPHINOIS


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 05/12/2017


PANIER N°5 RABLE DE LAPIN

FARCI CUISSON « BRAISER »

2 GARNITUES

BAVAROIS AUX FRUITS ROUGES

Réaliser une génoise APPRENTISSAGE/REMEDIATION RENFORCEMENT Confectionner un fond de

volailles

Confectionner une crème bavaroise

aux fruits rouges

Avoir une tenue


propre et repassée

Réaliser un gratin de

légumes

Désosser un râble de lapin Adopter un comportement

professionnel

Cuisson du râble libre Confectionner une farce grasse Ecouter les consignes et

prendre des notes

Sauce adaptée au mode de

cuisson

Limoner et utiliser de la crépine ou

voilette



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Réaliser une génoise

Confectionner un fond de volailles

Réaliser un gratin de légumes

Cuisson et Sauce adaptées


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix au kg du Râble de lapin ?

Quel est le prix au kg de la chair à saucisses ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Ruban :

Limoner :

Voilette :

H.A.C.C.P :

Définir le PH Neutre ?





A- Concevoir un plat chaud à base de Râble de Lapin pour 4 personnes. Vous devez :

- Désosser deux râbles de lapin.

- Confectionner une farce.

- Cuisson et sauce à votre convenance.

- Réaliser un gratin de légumes et une autre garniture.















Les trois autres présentées sur plat en liaison froide.



BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Râble de lapin Crépine Chair à saucisse Tranches de lard fumé

Kg Kg Kg Kg

0.800 0.250 0.250 0.080

11.30 1.90 5.25 8.40

POISSONNERIE

B.O.F Crème double Beurre Œufs

L Kg Pièce

0.250 0.120 3

5.03 4.03 0.10

FRUITS ET LEGUMES Ail Carottes Oignons Echalotes Courgettes Champignons de Paris Citron Tomates Persil estragon

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Botte Botte

0.020 0.100 0.100 0.050 0.250 0.125 0.100 0.250 0.200 0.250

1.90 0.65 0.55 1.60 2.55 3.81 2.10 1.20 1.05 1.10

SURGELES Haricots verts

Kg

0.300

0.85

ECONOMAT Huile arachide Moutarde à l’ancienne Fond de veau lié Farine Sel fin Poivre du moulin Noix de muscade

L Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.100 0.080 0.050 0.350 Pm Pm Pm

1.97 3.38 12.26 0.45 0.18 10.52 15.46

CAVE Cognac Madère Vin blanc

L L L

0.05 0.1 0.1

8.68 8.95 1.16


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°24



Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 11/12/2017


FORET NOIRE CREME ANGLAISE


chantilly APPRENTISSAGE


Monter et

Masquer un entremet sucré

Confectionner une Génoise Avoir une tenue professionnelle



anglaise

Réaliser un sirop Adopter un comportement

professionnel

Réaliser des copeaux de

chocolat

Découper 3 disques identiques

dans la génoise


des notes

Décorer un entremet Puncher un biscuit Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Confectionner une Génoise

Réaliser une crème chantilly

Confectionner une crème anglaise

Réaliser des copeaux de chocolat


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de chocolat couverture ?

Quel est le prix au litre de la crème fleurette?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Sabayon :

Vanner :

Siroper :

H.A.C.C.P :

Quelles est la température minimale de cuisson pour une crème

anglaise?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE

B.O.F Œufs Beurre Crème liquide lait

Pièce Kg L L

8 0.02 0.60 0.5

0.10 4.03 2.08 0.52

FRUITS ET LEGUMES

SURGELES

ECONOMAT Farine Sucre Sucre glace Arôme de vanille Chocolat couverture Griottines Gousse de vanille

Kg Kg Kg L Kg Kg G

0.145 0.290 0.040 0.002 0.400 0.400 0.5

0.45 1.00 3.71 3.85 6.59 14.83 0.5

CAVE Kirsch

0.04

3.79


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°25

Nom du Plat :

FORÊT NOIRE CREME ANGLAISE


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 12/12/2017


DARNE DE SAUMON

GRILLEE SAUCE CHORON

POMMES VAPEURS BROCOLIS AU BEURRE

FLAN DE CAROTTES

Réaliser une marinade

instantanée APPRENTISSAGE


Confectionner une concassée

de tomates

Habiller et tailler des darnes

d’un saumon



Canneler, historier, peler à vif

des agrumes

Griller des darnes de saumon Adopter un comportement

professionnel

Tourner et cuire à l’anglaise

des pommes de terre


émulsionnée chaude semi-

coagulée


prendre des notes

Réaliser un flan de légumes Festonner un plat Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Réaliser une marinade instantanée

Confectionner une concassée de tomates

Canneler, historier, peler à vif des agrumes

Tourner et cuire à l’anglaise des pommes de terre


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de Tomates ?

Quel est le prix au kg des Brocolis?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Festonner :

Historier :

Choron :

H.A.C.C.P :

Quelles sont les règles de sécurité pour éviter l’électrocution ou l’électrisation?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE Darnes de saumon

Kg

1.6

12.50

B.O.F Œufs Crème liquide Beurre

Pièce L Kg

7 0.10 0.30

0.1 2.08 4.03

FRUITS ET LEGUMES Citron jaune Thym Laurier Persil Pommes de terre Brocolis Carottes Echalotes Estragon Tomates Ail

Kg Botte Botte Botte Kg Kg Kg Kg Botte Kg Kg

0.7

0.01

0.01

0.2

2

0.6

0.14

0.25

0.400

0.050

2.10 0.80 0.80 1.05 0.45 2.36 0.65 1.60 1.10 1.60 1.90

SURGELES

ECONOMAT Huile d’arachide Vinaigre Poivre mignonette Sel fin Poivre du moulin Noix de muscade

L L Kg Kg Kg Kg

0.140 0.04 Pm Pm Pm Pm

1.97 0.69 25.50 0.18 10.52 15.46

CAVE Vin blanc

L

0.04

1.16


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES

PRODUITPOUR 8 PERSONNES COÛT


TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°26

Nom du Plat :

DARNE DE SAUMON GRILLEE SAUCE CHORON POMMES VAPEURS BROCOLIS AU BEURRE

FLAN DE CAROTTES


Dressage conseillé


-

-

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 27&28


A.P.S DU : 08/01/2018


GALETTES DES ROIS

Réaliser une pâte feuilletée APPRENTISSAGE



d’amandes

Beurrer et effectuer des tours Avoir une tenue professionnelle


Réaliser une compote de

pommes

Abaisser et festonner une pâte

feuilletée


professionnel

Glacer une pâtisserie sous

la salamandre

Monter une galette des rois


des notes

Réaliser un sirop de 30°

baumé



HACCP


0 1 2 3





organigramme)




Confectionner une crème d’amandes

Réaliser une compote de pommes

Glacer une pâtisserie sous la salamandre


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg d’Amandes en poudre ?

Quel est le prix d’un kg de pommes?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Crémer :

Tourer :

Détrempe:

H.A.C.C.P :

Quelles sont les règles de sécurité en cas d’incendie?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE

B.O.F Margarine à feuilletage Œufs Beurre

Kg Pièce Kg

0.180 3 0.100

3.28 0.10 4.03

FRUITS ET LEGUMES Pommes Poires

Kg Kg

1.5 0.800

1.40 1.75

SURGELES Feuilletage PAI

plaque

1

2.05

ECONOMAT Farine Sucre semoule Poudre d’amande Extrait de vanille Sucre glace Vanille gousse Pépites de chocolat

Kg Kg Kg L Kg Gousse kg

0.250 0.150 0.100 PM 0.020 0.5 0.050

0.45 1.00 11.26 3.85 3.71 0.50 4.39

CAVE Alcool de poire

L

0.005

17.00


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES

PRODUITS POUR 12/16 PERSONNES COÛT


TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°29

Nom du Plat :

GALETTE DES ROIS


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 09/01/2018


MEDAILLONS DE

VOLAILLES AUX LEGUMES

PUDDING

DIPLOMATE

Réaliser une farce

mousseline APPRENTISSAGE


Confectionner une

paupiette de volaille

Confectionner un entremet sucré à

base de crème prise



Pocher des paupiettes de

volaille

Réaliser une sauce à base

d’herbes fraiches


professionnel


anglaise

Réaliser une gelée PAI Ecouter les consignes et prendre

des notes

Macérer des fruits

confits

Réaliser une présentation

originale de votre production sur

miroir



HACCP


0 1 2 3





organigramme)




Confectionner une paupiette de volaille

Pocher des paupiettes de volaille

Réaliser une présentation originale de votre production sur miroir

Réaliser une crème anglaise


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de blanc de poulet ?

Quel est le prix d’une botte d’estragon?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Clarifier :

Chinoiser :

P.A.I :

H.A.C.C.P :

Enoncer le principe de la chaine du froid en réfrigéré et surgelé ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Filet de volaille

Kg

1.6

7.90

POISSONNERIE

B.O.F Œufs Crème liquide

Pièce L

3 0.25

0.10 2.08

FRUITS ET LEGUMES Carottes Navet long Cerfeuil Poivrons rouges Poireaux Estragon Tomates citron

Kg Kg Botte Kg Kg Botte Kg Kg

0.2 0.1 0.5 0.1 0.2 0.25 0.1 0.1

0.65 1.44 1.10 3.00 1.70 1.10 2.20 2.10


Kg

0.1

0.85

ECONOMAT Fond blanc de volaille Gelée claire Sel fin Poivre du moulin Epices libres

Kg Kg Kg Kg Kg

0.02 0.02 Pm Pm Pm

13.31 11.23 0.18 10.52 pm

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°30

Nom du Plat :

MEDAILLONS DE VOLAILLE AUX LEGUMES


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 15/01/2018


PANIER

SURPRISE REMEDIATION



0 1 2 3





organigramme)


Vocabulaire culinaire et HACCP


par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

H.A.C.C.P :

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE

BOF

FRUITS ET LEGUMES

SURGELES

ECONOMAT

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES

PRODUITS COÛT


TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°31

Nom du Plat : Panier Surprise


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 16/01/2018 EXAMEN BLANC N°1


EXAMEN BLANC 1

PANIER N°6

TOURTE

FLORENTINE AU

SAUMON

JAMBONNETTE DE CANARD

GASTRIQUE



Désosser et farcir des

cuisses de canard

Sauter des épinards, refroidir Avoir une tenue professionnelle



grasse

Tailler des escalopes de saumon Adopter un comportement

professionnel

Réaliser des flans de

légumes

Monter une tourte Ecouter les consignes et prendre

des notes

Réaliser un velouté de

poissons

Réaliser une gastrique Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)




Confectionner une jambonnette de canard

Réaliser une gastrique

Réaliser des flans de légumes

Confectionner un velouté de poissons


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de saumon ?

Quel est le prix au kg des cuisses de canard?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Jambonnette :

Velouté :

Gastrique :

H.A.C.C.P :

Quelles sont les autorités officielles pouvant effectuer des contrôles chez les traiteurs?

Développer :





A- Concevoir un plat chaud à base de canard pour 4 personnes.

- Désosser des cuisses de canard.

- Confectionner une farce.


- Elaborer un flan de légumes et une autre garniture.


















BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Cuisses de canard (4 X 0.240 kg) Echine de porc Crépine Lard gras

Kg Kg Kg Kg

1 0.20 0.25 0.05

5.80 5.90 1.90 5.50

POISSONNERIE

B.O.F Crème fleurette Lait

L L

0.25 0.25

2.08 0.52

FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Echalotes Pommes de terre BF 15 Champignons de Paris Ail Estragon Persil Oranges

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Botte Botte Kg

0.50 0.10 0.02 0.60 0.125 0.01 0.25 0.2 0.3

0.65 0.55 1.60 1.20 3.81 1.90 1.10 1.05 1.60

SURGELES Epinards en branches

Kg

0.25

0.97

ECONOMAT Fond de veau brun lié Huile d’arachide Moutarde Sel fin Sucre Vinaigre Poivre du moulin

Kg L Kg Kg Kg L Kg

0.040 0.1 0.05 Pm 0.125 0.2 Pm

12.26 1.97 3.29 0.18 1 0.69 10.52

CAVE Vin blanc Grand Marnier

L L

0.1 0.05

1.16 16.37


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°32



Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 16/01/2018


PANIER N°6

EXAMEN BLANC



0 1 2 3





organigramme)


Vocabulaire culinaire et HACCP


par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

H.A.C.C.P :

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE

BOF

FRUITS ET LEGUMES

SURGELES

ECONOMAT

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES

PRODUITS COÛT


TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°32

Nom du Plat : EXAMEN BLANC


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 22/01/2018


TABOULE

ORIENTALE

TRUITE POCHEE EN CHAUD FROID

Pocher un poisson rond APPRENTISSAGE



émulsionnée stable

Dépouiller un poisson rond Avoir une tenue professionnelle


Réaliser une gelée PAI Cuire de la semoule de couscous Adopter un comportement

professionnel

Tailler finement la garniture

de la taboulé

Napper, dresser et décorer un buffet Ecouter les consignes et

prendre des notes

Présenter une salade

composée sur buffet

Décorer et dresser une truite pochée

sur miroir



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Pocher un poisson rond

Confectionner une sauce émulsionnée stable

Réaliser une gelée PAI

Décorer et dresser une truite pochée sur miroir

Tailler finement la garniture de la taboulé


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de truite portion ?

Quel est le prix d’un kg de semoule de blé moyen?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Dépouiller :

Glacer :

Egrener:

H.A.C.C.P :

Pourquoi devez-vous porter une tenue professionnelle en cuisine?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE Truite portion (8 X 0.250 kg)

Kg

2

7.95

B.O.F Beurre Crème double Œufs Lait Margarine

Kg L Pièce L Kg

0.200 0.500 4 0.5 0.5

4.03 5.03 0.10 0.52 8.57

FRUITS ET LEGUMES Vert de poireaux Carottes Tomates Citron Cerfeuil Estragon Persil plat Aubergines Tomates cerise Oranges Concombre

Kg Kg Kg Kg Botte Botte Botte Kg Barq Kg P

0.100 0.400 0.400 0.600 0.2 0.2 0.2 0.2 1 1 1

1.20 0.65 1.60 2.10 1.10 1.10 1.10 2.55 1.70 2.43 0.64

SURGELES

ECONOMAT Fumet de poissons Farine Gélatine feuilles Olives Fécule Gelée claire

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.060 0.120 0.060 0.100 0.10 0.050

14.38 0.36 33.21 1.11 3.38 11.23

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES

PRODUITS 8 PERSONNES COÛT


TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°33

Nom du Plat :

TRUITES POCHEES EN CHAUD FROID


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 23/01/2018


ŒUFS MOLLETS

FLORENTINE

DOS DE SAUMON SAUCE

MOUSSELINE BATARDE

Cuire des Œufs mollets APPRENTISSAGE


Réaliser une sauce Mornay Glacer ou gratiner un hors

d’œuvre chaud



Blanchir et sauter des épinards Historier des agrumes Adopter un comportement

professionnel

Lever et tailler des tronçons de

filets de poissons ronds

Confectionner un fumet de

poissons


prendre des notes



coagulée

Réaliser un velouté de poissons Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Cuire des Œufs mollets

Réaliser une sauce Mornay

Blanchir et sauter des épinards

Lever et tailler des tronçons de filet de poissons ronds


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg d’épinards ?

Quel est le prix d’un kg de Saumon?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Florentine:

Mornay:

Mousseline:

H.A.C.C.P :

Quelles sont les conditions favorables à la multiplication des micro-

organismes?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE Filet de saumon

Kg

1.600

13.95

B.O.F Beurre Œufs Crème liquide

Kg Pièce L

0.300 4 0.100

4.03 0.10 2.18

FRUITS ET LEGUMES Persil Citron Poireaux Echalotes

Botte Kg Kg Kg

0.250 0.600 0.120 0.060

1.05 1.80 1.70 1.20

SURGELES

ECONOMAT Fumet de poissons PAI Farine Sel fin Poivre du moulin

Kg Kg Kg Kg

0.040 0.050 Pm Pm

14.38 0.36 0.18 10.52

CAVE Vin blanc

0.160

2.06


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°34

Nom du Plat :

DOS DE SAUMON SAUCE MOUSSELINE BATARDE


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 29/01/2018


PARIS- BREST

Confectionner une pâte à

choux APPRENTISSAGE


Cirer, coucher des choux

Utiliser une poche à douille Avoir une tenue professionnelle


Cuire des choux Corner, tamponner Adopter un comportement

professionnel


pâtissière

Refroidir en respectant les

couples temps/températures


des notes


mousseline pralinée

Rédiger la traçabilité sur livret

HACCP



HACCP


0 1 2 3





organigramme)




Cirer, coucher des choux

Cuire des choux

Réaliser une crème pâtissière

Corner, tamponner


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un Œuf ?

Quel est le prix d’un kg de beurre?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Cirer:

Tamponner:

Coucher:

H.A.C.C.P :

Quel est le couple Temps/Température règlementaire pour le

refroidissement rapide d’une préparation culinaire?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE

B.O.F Lait Œufs Beurre

L Pièce Kg

0.75 11 0.205

0.52 0.10 4.03

FRUITS ET LEGUMES

SURGELES

ECONOMAT Farine Amandes effilées Pralin Sucre glace

Kg Kg Kg kg

0.225 0.050 0.065 pm

0.44 11.46 14.58 3.71

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°35

Nom du Plat :

PARIS BREST


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 30/01/2018


PANIER N°7

LA SOLE

LE SAUMON LES ETRILLES

AUMONIERES AUX

POMMES CARAMEL AU BEURRE

SALE


mousseline de poissons APPRENTISSAGE


Réaliser des paupiettes de

poissons

Habiller des poissons plats

Habiller des poissons ronds



Réaliser une pâte à crêpes Réaliser une sauce à base de

crustacés


professionnel

Sauter des crêpes

Sauter une brunoise de pommes

Fileter un poisson plat Ecouter les consignes et

prendre des notes

Réaliser des aumônières Confectionner un caramel au

beurre salé



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Confectionner une farce mousseline de poissons

Réaliser des paupiettes de poissons

Réaliser une pâte à crêpes

Sauter des crêpes

Réaliser des aumônières


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de sole ?


x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Lever:

Cardinaliser:

Châtrer:

H.A.C.C.P :

Qu’est-ce qu’une contamination croisée?





A- Concevoir une recette à base de poissons et crustacés pour 4 personnes.

- Fileter une sole.

- Confectionner une farce mousseline de poisson.


- Elaborer deux garnitures d’accompagnement.


















BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE Sole filet Filet de saumon frais Etrilles

Kg Kg Kg

1 0.300 0.400

19.90 9.75 7.90

B.O.F Beurre Crème liquide Œufs

Kg L Pièce

0.150 0.25 3

4.03 2.18 0.10

FRUITS ET LEGUMES Echalotes Gros oignons Carottes Pommes de terre Tomates Ail Estragon Cerfeuil Persil Thym Laurier

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Botte Botte Botte Botte Botte

0.100 0.150 0.250 0.500 0.200 0.020 0.250 0.250 0.100 0.05 0.05

1.54 0.55 0.65 1.20 1.60 1.90 1.10 1.10 1.05 0.80 0.80

SURGELES Haricots verts Pâte feuilletée

Kg Plaque

0.250 0.5

0.85 6.30

ECONOMAT Farine Huile d’olive Concentré de tomates Riz long Gros sel Sel fin Poivre de Cayenne Poivre en grain

Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.040 0.010 0.020 0.160 Pm Pm Pm Pm

0.44 3.20 1.74 2.31 0.19 0.18 10.52 25.50

CAVE Cognac Vin blanc

L L

0.030 0.040

8.68 2.06


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°36



Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 05/02/2018


TERRINES DE CAMPAGNE

TERRINES

DE POISSONS

Respecter les règles

d’hygiène liées à la

fabrication de terrines

APPRENTISSAGE


Créativité dans l’association

des denrées

Réaliser différentes terrines à base de

viandes



Réaliser un décor en gelée

PAI


gibiers


professionnel

Traçabilités sur livret

HACCP


poissons


prendre des notes

Réaliser une sauce

émulsionnée

d’accompagnement


coquillages et crustacés



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Respecter les règles d’hygiène liées à la fabrication de terrines

Créativité dans l’association des denrées

Réaliser un décor en gelée PAI

Traçabilités sur livret HACCP


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de Lapin ?

Quel est le prix d’un kg de Merlan?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Hacher:

Monter sur glace:

Chemiser:

H.A.C.C.P :

Quelles sont les règles d’hygiène liées à la fabrication des terrines?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE Filet de merlan Filet de saumon Noix de st jacques

Kg Kg Kg

0.500 0.500 0.200

9.40 9.75 25.50

B.O.F Œufs Crème liquide Beurre

Pièce L Kg

3 1 0.100

0.10 2.18 4.03

FRUITS ET LEGUMES Grosses Carottes Petites Courgettes Champignons Poivrons rouges Citron jaunes Ciboulette aneth

Kg Kg Kg Kg Kg Botte botte

0.200 0.200 0.200 0.100 0.050 0.5 0.2

0.65 3.84 3.81 3.00 2.63 1.10 1.10

SURGELES

ECONOMAT Gelée claire Sel fin Poivre du moulin Terrine aluminium

Kg Kg Kg pièce

0.03 Pm Pm 2

11.23 0.18 10.52 0.14

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°37

Nom du Plat :

TERRINE DE POISSONS


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 06/02/2018


RABLES DE LAPEREAUX FARCIS

AUX CHAMPIGNONS A LA CREME

POMMES « DARPHIN »

Désosser un râble de lapereau APPRENTISSAGE


Confectionner une farce à

base de champignons

Cuisson sous vide

d’un râble de lapereau farci



Poêler un râble Réaliser un fond brun de

volaille


professionnel

Confectionner un fond de

poêlage

Réaliser des pommes

« darphin »


prendre des notes

Tailler des pommes de terre à

la mandoline

Clarifier du beurre

Sauter des pommes « darphin »



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Désosser un râble de lapereau

Confectionner une farce à base de champignons

Poêler un râble

Confectionner un fond de poêlage

Tailler des pommes de terre à la mandoline


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de Lapin ?

Quel est le prix d’un kg de champignons de Paris?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Clarifier:

Pincer:

Déglacer:

H.A.C.C.P :

Quelles sont les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire pour la réalisation

de fonds et fumets « maison »?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Râble de lapin 4 X 0.400 kg Crépine de porc Blanc de volaille

Kg Kg Kg

1.600 0.200 0.250

11.30 1.90 7.30

POISSONNERIE


Kg Pièce L

0.080 1 0.40

4.03 0.10 2.18

FRUITS ET LEGUMES Poivron rouge Poivron vert Carotte Oignons Céleri branche Ail Tomates Bouquet garni Romarin Sarriette Girolles Petits cèpes bouchons Chanterelles Trompettes de la mort Echalotes

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pièce Botte Botte Kg Kg Kg Kg Kg

0.100 0.100 0.150 0.150 0.040 0.010 0.10 1 0.005 0.005 0.4 0.2 0.1 0.1 0.02

2.24 2.25 0.65 0.55 1.71 1.90 2.20 0.1 1.10 1.16 12.30 12.30 12.30 12.30 1.12

SURGELES

ECONOMAT Fond brun lié Sel fin Poivre de moulin

Kg Kg Kg

0.06 Pm Pm

12.26 0.18 10.52

CAVE Porto

L

0.04

5.26


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°38

Nom du Plat :

RABLE DE LAPEREAUX FARCIS CHAMPIGNONS A LA CREME

POMMES DARPHINS


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 12/02/2018


TARTE CITRON MERINGUEE


sablée APPRENTISSAGE


Réaliser une crème dérivée

de la pâtissière

Chemiser un cercle Avoir une tenue professionnelle


Cuire à blanc un fond de

tarte

Abaisser, foncer, chiqueter et piquer

une pâte sablée


professionnel

Réaliser une meringue

italienne

Cuire un sucre au petit boulé

117°


prendre des notes

Glacer à la salamandre

une pâtisserie

Réaliser 4 fonds individuels

et 1 pour 4



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Confectionner une pâte sablée

Réaliser une crème dérivée de la pâtissière

Cuire à blanc un fond de tarte

Réaliser une meringue italienne


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de sucre semoule?

Quel est le prix d’un kg de sucre glace?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Sabler:

Fraiser:

Tamiser:

H.A.C.C.P :

Quel est le temps de conservation d’une crème pâtissière?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE

B.O.F Beurre Œufs

Kg Pièce

0.235 5

4.03 0.10

FRUITS ET LEGUMES Citron

Kg

0.600

2.63

SURGELES

ECONOMAT Farine Sucre semoule Sel fin Maïzena

Kg Kg Kg Kg

0.290 0.275 0.005 0.020

0.36 1 0.18 3.38

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°39

Nom du Plat :

TARTE CITRON MERINGUEE


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 13/02/2018


PANIER N°8


PETIT SALE AUX

LENTILLES

Refroidir rapidement APPRENTISSAGE


Réaliser des beurres composés Confectionner plat à base de

légumes secs



Confectionner des canapés de

formes différentes

Créativité par rapport à un

panier


professionnel

Monter une crème fouettée Réaliser une gelée en PAI Ecouter les consignes et

prendre des notes

Dresser harmonieusement

Des canapés sur un plateau

traiteur

Traçabilité sur livret HACCP Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Réaliser des beurres composés

Confectionner des canapés de formes différentes

Monter une crème fouettée

Créativité par rapport au panier


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de beurre?

Quel est le prix d’un kg de saumon fumé tranché?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Masquer:

Serrer:

Tartiner:

H.A.C.C.P :

Quel est le temps de conservation d’un plateau de canapés froids?





A- Concevoir des canapés.

- Elaborer un plateau de 50 canapés. (6 variétés minimum).

- Piècer différentes formes.

- Réaliser des beurres composés et crème fouettée.

- Dresser harmonieusement sur plateau avec papier dentelle.














Plat n°1 - Dresser sur plateau avec papier dentelle

Plat n°2 - Dresser en liaison froide dans des barquettes pour la vente à emporter


BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Mousse de foie Jambon sec

Kg Kg

0.100 0.150

6.40 9.80

POISSONNERIE Saumon fumé tranché Œufs de lump rouges et noirs

Kg kg

0.100 0.050

15.90 22.50

BOF Mimolette tranche Roquefort Œufs Œufs de caille Beurre Crème liquide

Kg Kg Pièce Pièce Kg L

0.150 0.0804 4 6 0.250 0.250

7.50 24.50 0.10 0.12 4.03 2.08

FRUITS ET LEGUMES Oignons Avocat Citron Tomates 50 g Cerfeuil Aneth Ciboulette concombre

Kg Pièce Kg Kg Botte Botte Botte Kg

0.250 1 0.250 0.300 0.250 0.250 0.250 0.5

0.55 0.80 2.10 1.60 1.05 1.10 1.10 0.80

SURGELES Pain de mie plaque

Pièce

2

2.16

ECONOMAT Poivre vert Cornichons Moutarde Cerneaux de noix Huile d’arachide Concentré de tomates Gelée en poudre Sel fin Poivre du moulin Piment de Cayenne Pics en bois

Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg boite

0.150 0.100 0.050 0.050 0.250 0.010 0.050 Pm Pm Pm 0.1

4.97 4.28 1.81 8.80 2.81 1.03 8.60 0.18 10.52 4.45 2.40

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES

PRODUITS POUR 50 CANAPES COÛT


TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°40



Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 19/02/2018


PAELLA VALENCIA

Gratter et ébarber des moules APPRENTISSAGE


Désosser, manchonner et

trousser des cuisses de poulet

Cuire un riz à court mouillement Avoir une tenue professionnelle


Monder, épépiner et

concasser des tomates

Rissoler des cuisses de poulet Adopter un comportement

professionnel

Emincer finement la garniture

aromatique et le chorizo

Sauter des crustacés


prendre des notes

Confectionner un plat

typique espagnol

Cuire des coquillages et des

mollusques



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Désosser, manchonner et trousser des cuisses de poulet

Monder, épépiner et concasser des tomates

Emincer finement la garniture aromatique et le chorizo

Confectionner un plat

typique espagnol


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de chorizo?

Quel est le prix d’un kg de langoustines?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Nacrer:

Concasser:

Trousser:

H.A.C.C.P :

Définir et justifier les termes « nettoyer » et « désinfecter »

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Poulet PAC Chorizo

Kg Kg

2.4 0.250

3.60 5.84

POISSONNERIE Moules d’Espagne Langoustines Gambas calamars

Kg Kg Kg Kg

1 0.5 0.5 0.3

2.95 17.50 8.20 8.20

B.O.F

FRUITS ET LEGUMES Oignons Tomates Poivrons rouges Poivrons verts Citron

Kg Kg Kg Kg Kg

0.2 0.8 0.150 0.150 0.1

0.55 1.87 2.25 2.24 2.63

SURGELES Petits pois

Kg

0.3

0.90

ECONOMAT Fond blanc de volailles Riz Safran ou Rizdor Gros sel Sel fin Poivre du moulin

Kg Kg P Kg Kg Kg

0.06 0.5 Pm Pm Pm Pm

13.31 0.86 12.72 0.19 0.18 10.52

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°41

Nom du Plat :

PAELLA


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 20/02/2018


COQUILLAGES

FARCIS

GOUJONNETTES DE MERLAN

SAUCE TARTARE

Cuire des coquillages

à la meunière APPRENTISSAGE


Confectionner un beurre

composé

Tailler des goujonnettes de

poissons



Habiller un poisson rond Paner à l’anglaise Adopter un comportement

professionnel

Lever des filets de merlan Frire des goujonnettes de

poissons


prendre des notes

Réaliser une sauce

émulsionnée froide semi-

coagulée

Gratiner des coquillages farcis Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Cuire des coquillages

à la meunière

Confectionner un beurre composé

Habiller un poisson rond

Lever des filets de merlan

Réaliser une sauce émulsionnée froide semi-coagulée


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de Moules?

Quel est le prix d’un kg de Merlan?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Goujonnettes:

Une anglaise:

Frire:

H.A.C.C.P :

Définir et justifier le Cercle de « SINNER »

T

A C

T

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE Moules d’Espagne Praires pétoncles

Kg Kg Kg

0.5 0.5 0.5

2.95 5.88 6.20

B.O.F Beurre

Kg

0.3

4.03

FRUITS ET LEGUMES Echalotes Persil Ail

Kg Botte Kg

0.120 0.250 0.02

1.90 1.05 1.90

SURGELES

ECONOMAT Escargot Mie de pain (chapelure)

Kg Kg

0.3 0.200

10.00 0.94

CAVE Vin blanc Pastis

L L

0.080 0.005

2.06 7.84


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°42

Nom du Plat :

COQUILLAGES FARCIS


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 26/02/2018


COUSCOUS ROYAL

SOURIS D’AGNEAU

CONFITE POMMES « ARLIE »

Tailler et cuire des légumes

à couscous APPRENTISSAGE


Habiller un carré d’agneau

Découper des côtelettes

Braiser des souris d’agneau Avoir une tenue professionnelle


Sauter des viandes de

boucherie et charcuterie

Cuire des pommes de terre au

four


professionnel

Rôtir des volailles Confectionner une pomme

duchesse et farcir les pommes de

terre


prendre des notes

Cuire de la semoule de

couscous

Refroidir, mettre en barquette,

thermo-sceller et traçabilité



HACCP


0 1 2 3





organigramme)




Découper des côtelettes

Sauter des viandes de boucherie et charcuterie

Cuire des pommes de terre au four

Confectionner une pomme duchesse et farcir les pommes de terre

Refroidir, mettre en barquette, thermo-sceller et traçabilité


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de Souris d’agneau?

Quel est le prix d’un kg de Semoule de couscous?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Braiser:

Rôtir:

Sauter:

H.A.C.C.P :

Définir et justifier un « PCEA »

P

C E

A

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Carré d’agneau 8 côtes Epaule d’agneau avec os Poulet P.A.C merguez

Kg Kg Kg Kg

1 1 1 1

14.50 7.40 3.60 6.80

POISSONNERIE

B.O.F beurre

Kg

0.050

4.03

FRUITS ET LEGUMES Oignons Carotte Navet Courgette Ail

Kg Kg Kg Kg Kg

0.200 0.600 0.600 0.600 0.080

0.55 0.65 1.29 3.84 1.90

SURGELES

ECONOMAT Huile d’olive Huile d’arachide Pois chiche Concentré de tomates Semoule de couscous Raisins de Smyrne Ras el hamout Piment de Cayenne Sel fin

L L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.08 0.08 0.600 0.040 0.500 0.080 Pm Pm Pm

3.20 1.83 0.72 1.74 1.16 2.34 2.47 3.05 0.18

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°43

Nom du Plat :

COUSCOUS ROYAL


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 27/02/2018


PANIER N°9

CARRE D’AGNEAU ROTI EN CROUTE DE PESTO

GRATIN BAYALDI POMMES GRAND-MERE

MILLEFEUILLE MARBRE

Rôtir un carré d’agneau APPRENTISSAGE


Confectionner un jus de

rôti




Trier du cresson Confectionner une croute de Pesto Adopter un comportement

professionnel


pâtissière

Glacer et marbrer un entremet Ecouter les consignes et

prendre des notes

Cuire à blanc une pâte

feuilletée PAI

Refroidir, Mettre en barquette,

thermo-sceller, étiqueter



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Rôtir un carré d’agneau


Trier du cresson



par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de Carré d’agneau?

Quel est le prix d’une botte de cresson?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Manchonner:

Marbrer:

Pesto:

H.A.C.C.P :

Définir et justifier un « PAI »

P

A I





A- Concevoir un plat cuisiné pour 4 personnes à base d’Agneau.

- Habiller et ficeler un carré d’agneau.

- Rôtir un carré d’agneau, sauce à votre convenance mais en lien avec la cuisson.

- Confectionner une croûte de Pesto.

- Elaborer deux garnitures à base de légumes (1 spécialité PACA et 1 pommes de terre Grand-

mère).














Plat n°1 - Dresser une assiette chaude, les trois autres sur plat en liaison froide

Plat n°2 - Dresser en liaison froide sur plat avec dentelle


BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE 2 Carrés d’agneau 8 côtes

Kg

2.200

14.50

POISSONNERIE

B.O.F Beurre Parmesan

Kg Kg

0.040 0.120

4.03 25.60

FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Thym Ail Basilic Aubergine Tomates Courgette Persil

Kg Kg Botte Kg Botte Kg Kg Kg Botte

0.080 0.280 0.100 0.1 1 0.200 0.200 0.200 0.2

0.65 0.55 0.80 1.90 1.10 2.55 1.90 2.58 1.05

SURGELES

ECONOMAT Huile d’arachide Huile d’olive Herbes de Provence Sel fin Poivre du moulin

L L Boite Kg kg

0.04 0.01 Pm Pm Pm

1.97 3.20 5.95 0.18 10.52

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°44

Nom du Plat :


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 12/03/2018


GNOCCHIS A LA PARISIENNE

Réaliser une pâte à choux APPRENTISSAGE



béchamel

Utiliser et remplir une poche à

douilles



Pocher des gnocchis Corner, tamponner et filmer une

sauce de base


professionnel

Gratiner des gnocchis à la

parisienne

Refroidir en respectant les

couples Temps/Températures


prendre des notes

Rédiger le livret HACCP Filmer hermétiquement,

étiqueter et stocker



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Réaliser une pâte à choux

Confectionner une sauce béchamel

Pocher des gnocchis

Gratiner des gnocchis à la parisienne


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un litre de lait?

Quel est le prix d’un kg de Gruyère râpé?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Panade:

Roux:

Beurre manié:

H.A.C.C.P :

Quels sont les n° de téléphones d’urgence du

SAMU :

POMPIERS :

POLICE :

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE

B.O.F Beurre Œufs Gruyère râpé Lait

Kg Pièce Kg L

0.280 8 0.150 1.5

4.03 0.10 4.20 0.52

FRUITS ET LEGUMES

SURGELES

ECONOMAT Farine Gros sel Sel fin Piment de Cayenne Noix de muscade

Kg Kg Kg Kg Boite

0.340 Pm Pm Pm Pm

0.36 0.19 0.18 3.05 15.46

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°45

Nom du Plat :

GNOCCHIS A LA PARISIENNE


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 13/03/2018


PANIER N°09

LE CANARD

2 GARNITURES

SAINT HONORE

Réaliser une pâte brisée APPRENTISSAGE


Confectionner une pâte à

choux

Habiller et brider une volaille Avoir une tenue professionnelle


Poêler une volaille Confectionner une gastrique

Réaliser un fond de poêlage


professionnel


Chiboust

Cuire un riz à court-mouillement Ecouter les consignes et

prendre des notes

Réaliser un caramel Frire des pommes de terre Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)




Poêler une volaille

Réaliser une crème Chiboust

Réaliser un caramel


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’une gousse de vanille?

Quel est le prix d’un kg de Canard effilé?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Pincer:

Chinoiser:

Décanter:

H.A.C.C.P :

Définir :

DLUO :

DLC :





D- Concevoir un plat cuisiné pour 4 personnes à base de canard.

- Habiller et brider un canard.

- Poêler une volaille.

- Confectionner une sauce bigarade.

- Elaborer deux garnitures à base de légumes (riz cuit à court mouillement et pommes de terre

frite).


E- Rédiger la fiche technique de votre plat en complétant le document ; vous préciserez :





F- Remplir la fiche conseil, concernant le plat que vous avez conçu.










BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Canard (1.200kg)

Kg

1.200

6.55

POISSONNERIE

B.O.F Beurre

Kg

0.100

4.03

FRUITS ET LEGUMES Pommes de terre (bintje) Carotte Oignons Orange Citron Aubergine Bouquet garni

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pièce

0.500 0.200 0.300 0.600 0.100 0.100 1

0.45 0.65 0.55 1.60 1.80 1.83 0.1

SURGELES

ECONOMAT Sucre Vinaigre de vin Fond brun de canard Fécule de pommes de terre ou Maïzena Riz long grain Huile de tournesol Végétaline Sel fin Poivre du moulin

Kg L Kg Kg Kg L Kg Kg Kg

0.070 0.050 0.030 0.010 0.200 0.050 1 Pm Pm

1 0.69 55.60 4.07 2.31 1.16 4.23 0.18 10.52

CAVE Liqueur Grand Marnier Vin blanc

L L

0.050 0.200

16.37 2.06


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°46



Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 19/03/2018


ROGNONS DE VEAU

SAUTES AUX CHAMPIGNONS

ET AU MADERE GAUFRES DE POMMES

DE TERRE

Sauter des rognons APPRENTISSAGE


Réaliser une sauce par

déglaçage

Préparations préliminaires des

abats



Monter au beurre Ciseler, hacher, escaloper des

légumes


professionnel

Sauter des champignons Tailler une julienne de pommes

de terre


prendre des notes

Refroidir en respectant le

couple

Temps/Températures

Confectionner des gaufres de

pommes de terre



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Sauter des rognons

Sauter des champignons

Réaliser une sauce par déglaçage

Monter au beurre

Ciseler, hacher, escaloper des légumes

Refroidir en respectant le couple Temps/Températures


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de Rognons de veau?

Quel est le prix d’un kg d’échalotes?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Affranchir:

Sautoir:

Entonner:

H.A.C.C.P :

Définir la méthode FIFO:

F :

I :

F : O :

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE 4 Rognons de veau dégraissés X0.300kg

Kg

1.200

26.40

POISSONNERIE


Kg Pièce L

0.250 6 0.10

4.03 0.10 2.18

FRUITS ET LEGUMES Echalotes Champignons de paris Persil Pommes de terre (Samba, Bintje)

Kg Kg Botte Kg

0.050 0.250 0.2 1

1.20 3.81 1.05 0.45

SURGELES

ECONOMAT Huile d’arachide Fond brun de veau lié Fécule de pommes de terre Levure chimique Sel fin Poivre du moulin Noix de muscade râpée

L Kg Kg Kg Kg Kg B

0.08 0.025 0.040 0.004 Pm Pm Pm

1.97 12.49 3.38 5.64 0.18 10.52 15.46

CAVE Madère

L

0.10

8.95


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°47

Nom du Plat :

ROGNONS DE VEAU SAUTES AUX CHAMPIGNONS ET AU MADERE

GAUFRES DE POMMES DE TERRE


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 20/03/2018


RIS DE VEAU BRAISES CLAMART

LANGUE DE BŒUF

POCHEE SAUCE PIQUANTE

POMMES A L’ANGLAISE

Tourner des pommes de terre APPRENTISSAGE


Cuire à l’anglaise des légumes Pocher des abats rouges Avoir une tenue professionnelle


Blanchir et rissoler des

pommes de terre

Blanchir et braiser des abats

blancs


professionnel

Tourner et étuver des artichauts Réaliser un fond de braisage Ecouter les consignes et

prendre des notes

Confectionner une sauce à

partir d’une sauce espagnole

Glacer des ris de veau Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Tourner des pommes de terre

Blanchir et rissoler des pommes de terre

Cuire à l’anglaise des légumes

Tourner et étuver des artichauts

Confectionner un velouté à partir d’un bouillon


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de langue?

Quel est le prix d’un kg de Ris de veau?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Dégorger:

Coupe suisse:

Limoner:

H.A.C.C.P :

Quel est le code couleurs de l’utilisation des planches ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE 8 Ris de veau non parés X 0.250 kg Lard gras

Kg Kg

2 0.150

12.50 5.50

POISSONNERIE

B.O.F beurre

Kg

0.300

4.03

FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Bouquet garni Artichaut Citron Pommes de terre charlotte laitue

Kg Kg Pièce Pièce Kg Kg Pièce

0.150 0.150 2 8 0.300 2.4 1

0.65 0.55 0.1 0.56 1.80 1.20 0.60

SURGELES Petits pois Oignons grelot

Kg Kg

1.200 0.250

0.90 1.91

ECONOMAT Fond brun de veau lié Huile d’arachide farine Sucre semoule Gros sel Sel fin Poivre du moulin

Kg L Kg Kg Kg Kg Kg

0.030 0.080 0.010 Pm Pm Pm Pm

12.49 1.97 0.36 1 0.19 0.18 10.52

CAVE Vin blanc madère

L L

0.10 0.05

2.06 8.95


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°48

Nom du Plat :

RIS DE VEAU BRAISE CLAMART


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 26/03/2018


LES PETITS FOURS SECS

Peser et mesurer APPRENTISSAGE


Suivre les consignes indiquées

sur les recettes

Réaliser des tuiles aux

amandes



Présenter harmonieusement votre

production

Réaliser des cigarettes russes Adopter un comportement

professionnel

Conditionner Réaliser des langues de chat Ecouter les consignes et

prendre des notes

Etiqueter Réaliser des petits sablés Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Peser et mesurer

Suivre les consignes indiquées sur les recettes

Respect des règles de sécurités alimentaires liées à l’utilisation des œufs frais

Conditionner

Etiqueter


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg d’amandes effilées?

Quel est le prix d’un kg de sucre?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Cirer:

Coucher:

Glacer:

H.A.C.C.P :

Définir un Ovoproduit:

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE

B.O.F Œufs Blanc d’œufs beurre

Pièce L Kg

10 0.5 0.800

0.10 2.19 4.03

FRUITS ET LEGUMES

SURGELES

ECONOMAT Amandes effilées Amandes concassées Amandes en poudre Sucre glace Sucre semoule Farine vanille raisins de Corinthe cerise confite angélique confite cerneaux de noix glucose

Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg

0.2 0.2 0.3 0.8 0.8 0.85 Pm 0.100 Pm Pm Pm 0.10

6.99 14.36 11.26 3.71 1 0.36 3.85 2.34 11.20 11.20 7.52 5.23

CAVE Rhum ambré kirsch

L L

0.10 0.05

6.68 3.79


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°49

Nom du Plat :

ASSIETTE DE PETITS FOURS SECS


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 27/03/2018


PANIER N°10

CARRE DE PORC POELE

SAUCE SOUBISE 2 GARNITURES

MOKA

Habiller un carré de porc APPRENTISSAGE


Poêler un carré de porc Confectionner un fond de

poêlage



Réaliser une génoise Glacer un carré de porc Adopter un comportement

professionnel

Confectionner une crème au

beurre

Réaliser un cornet et décorer Ecouter les consignes et

prendre des notes

Tourner des légumes Réaliser des roses en pâte

d’amandes



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Habiller un carré de porc

Poêler un carré de porc


Confectionner une crème au beurre


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de Carré de porc?

Quel est le prix d’un kg de pâte d’amande?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Ruban:

Coucher:

Glacer:

H.A.C.C.P :

Quelles sont les propriétés attendues d’un emballage pour un traiteur ?





A- Concevoir un plat cuisiné pour 4 personnes à partir d’un carré de porc (façon ORLOFF).

- Habiller un carré de porc.

- Poêler un carré de porc.

- Confectionner une sauce soubise.

- Elaborer deux garnitures à base de légumes tournés.

















BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Carré de porc 5 côtes Bacon

Kg Kg

0.800 0.200

5.80 17.60

POISSONNERIE

B.O.F Crème liquide UHT Beurre Emmental Lait

L Kg Kg L

0.10 0.15 0.20 0.5

2.18 4.03 9.40 0.52

FRUITS ET LEGUMES Poireau Oignons Cèleri branche Echalote Tomate cerise Champignons de paris Persil Thym Laurier Courgettes Citron Carottes Navet Pommes de terre tomates

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Botte Botte Botte Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.1 0.5 0.1 0.05 0.1 0.3 0.2 0.05 0.05 0.4 0.1 0.6 0.4 0.5 0.1

1.70 0.55 1.71 1.20 4.20 3.81 1.05 0.8 0.8 3.84 2.63 0.65 1.29 1.20 1.75

SURGELES

ECONOMAT Sucre Farine Huile d’olive

Kg Kg L

0.1 0.1 0.050

1 0.36 3.20

CAVE Vin blanc madère

L L

0.5 0.01

2.06 8.95


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°50



Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 03/04/2018


DAURADE EN CROUTE

FARCIE AU FENOUIL POMMES DE TERRE

SAFRANEES



Confectionner une duxelles

de champignons au fenouil

Habiller un poisson plat Avoir une tenue professionnelle


Tourner des pommes de terre Désarêter un poisson par le

dos


professionnel

Cuire des pommes de terre à

l’anglaise

Farcir un poisson Ecouter les consignes et

prendre des notes


émulsionnée

Réaliser une gondole Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)




Confectionner une duxelles de champignons au fenouil

Tourner des pommes de terre

Cuire des pommes de terre à l’anglaise

Confectionner une sauce émulsionnée


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de Daurade?

Quel est le prix d’un kg de fenouil?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Duxelles:

Habiller:

Dorer:

H.A.C.C.P :

Définir Pathogène:

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE Daurade (4 pièces)

Kg

2

8.00

B.O.F Margarine à feuilletage Œuf Beurre

Kg Pièce Kg

0.3 1 0.28

3.28 0.1 4.03

FRUITS ET LEGUMES Echalotes Champignons Persil Fenouil

Kg Kg Botte Kg

0.130 0.8 0.2 0.4

1.20 3.81 1.05 3.10

SURGELES

ECONOMAT Farine Vinaigre d’alcool coloré Sel fin Poivre du moulin

Kg L Kg Kg

0.5 0.02 Pm Pm

0.36 0.69 0.18 10.52

CAVE Vin blanc Pastis

L L

0.04 0.05

2.06 7.84


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°51

Nom du Plat :

DAURADE EN CROUTE FARCIE AU FENOUIL POMMES DE TERRE SAFRANEES


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 09/04/2018


CROUSTADE DE FILETS DE SOLE

DIEPPOISE

ET SA JULIENNE DE LEGUMES

Habiller des soles « filet » APPRENTISSAGE


Lever des filets de sole Réaliser une pâte feuilletée Avoir une tenue professionnelle


Cuire les filets à court

mouillement

Tailler une julienne de légumes

Etuver


professionnel


par réduction

Tourner des champignons,

les cuire à blanc


prendre des notes

Cuire des moules à la

« marinière »

Refroidir rapidement

Mettre en barquette et thermo

sceller

Etiqueter et stocker



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Habiller des soles « filet »

Lever des filets de sole

Cuire les filets à court mouillement

Confectionner une sauce par réduction

Cuire de moules à la marinière


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de Soles « filet »?

Quel est le prix d’un kg de crevettes « saumure »?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Saumure:

Julienne:

Bouchot:

H.A.C.C.P :

Définir Produits de 4ème gamme:

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE Soles filets (4 X 0.500kg à 0.600kg) Crevettes décortiquées Moules de bouchots

Kg Kg Kg

2 0.160 0.800

19.75 10.65 5.88

B.O.F Margarine à feuilletage Beurre Crème Œuf

Kg Kg L Pièce

0.3 0.22 0.4 1

3.28 4.03 2.18 0.1

FRUITS ET LEGUMES Echalotes Oignons Carottes Bouquet garni Persil Champignons de paris Citron Poireaux Céleri branche

Kg Kg Kg Pièce Botte Kg Kg Kg Kg

0.12 0.08 0.25 1 0.1 0.18 0.05 0.2 0.15

1.20 0.55 0.65 0.1 1.05 3.81 1.80 1.70 1.71

SURGELES

ECONOMAT Farine Sel fin Poivre du moulin

Kg Kg Kg

0.4 Pm Pm

0.36 0.18 10.52

CAVE Vin blanc

L

0.2

2.06


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES

PRODUITSPOUR 8 PERSONNES COÛT


TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°52

Nom du Plat :

CROUSTADE DE FILETS DE SOLE DIEPPOISE ET SA JULIENNE DE LEGUMES


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 10/04/2018


PANIER N°11

EXAMEN BLANC N°2

APPRENTISSAGE





professionnel


prendre des notes



HACCP


0 1 2 3





organigramme)




par colonnes

PRIX DES DENREES :

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

H.A.C.C.P :


A.P.S DU : 16/04/2018


SAUTE DE VEAU

MARENGO

FRICASSEE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE

Réaliser un ragoût à brun APPRENTISSAGE


Réaliser un ragoût à blanc Découper à cru une volaille Avoir une tenue professionnelle


Escaloper des champignons

Les cuire à blanc, les sauter

Confectionner un fond blanc

de volaille


professionnel

Glacer à blanc et à brun des

oignons grelots

Réaliser un velouté de

volailles


prendre des notes

Frire des croutons Concasser et Hacher du persil Remettre en état les locaux


HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Réaliser un ragoût à brun

Réaliser un ragoût à blanc

Escaloper des champignons

Les cuire à blanc, les sauter

Glacer à blanc et à brun des oignons grelots


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg d’épaule de veau?

Quel est le prix d’un kg de Poulet effilé?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Torréfier:

Singer:

Dépouiller:

H.A.C.C.P :

Comment éviter les coliformes dans une préparation ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Epaule de veau sans os Saindoux

Kg Kg

1.600 0.1

9.60 4.40

POISSONNERIE

B.O.F Beurre

Kg

0.160

4.03

FRUITS ET LEGUMES Oignons Bouquet garni Ail Champignons de paris Persil Pommes de terre charlotte

Kg Pièce Kg Kg Botte Kg

0.2 1 0.05 0.250 0.250 2

0.55 0.10 1.90 3.81 1.05 1.20


Kg

0.250

1.91

ECONOMAT Huile d’arachide Farine Concentré de tomates Fond brun de veau clair Sucre semoule Pain de mie Fond blanc de veau Sel fin Poivre du moulin

L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.120 0.06 0.080 0.060 0.02 0.160 0.050 Pm Pm

1.97 0.36 1.74 11.10 1 0.76 15.85 0.18 10.52

CAVE Vin blanc

L

0.100

2.06


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°54

Nom du Plat :

SAUTE DE VEAU MARENGO POMMES FONDANTES


Dressage conseillé


-

-


A.P.S DU : 17/04/2018


OSSO BUCCO MILANAISE

POLENTA CREMEUSE


Réaliser un braisé à brun APPRENTISSAGE


Réaliser une fondue de

tomates

Zester et Canneler des

agrumes



Tailler en julienne la

garniture milanaise

Réaliser des bouquets garnis Adopter un comportement

professionnel

Cuire de la polenta Rissoler de la polenta Ecouter les consignes et

prendre des notes

Tailler et cuire à l’anglaise

une jardinière de légumes

Etuver la jardinière de

légumes



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Réaliser un braisé à brun

Réaliser une fondue de tomates

Tailler et cuire à l’anglaise une jardinière de légumes

Tailler en julienne la garniture milanaise


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de jarret de veau?

Quel est le prix d’un kg de la langue fumée?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Braiser:

Julienne:

Jardinière:

H.A.C.C.P :

Quel est le temps de conservation d’un braisé à brun ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE 8 tranches de jarret de veau Jambon blanc Langue fumée

Kg Kg Kg

1.600 0.080 0.080

7.80 7 16.15

POISSONNERIE

B.O.F Beurre Parmesan Crème fleurette

Kg Kg L

0.150 0.150 0.1

4.03 25.60 2.18

FRUITS ET LEGUMES Oignons Carottes Cèleri branche Ail Bouquet garni Echalotes Tomates Gros champignons Persil Orange Citron

Kg Kg Kg Kg Pièce Kg Kg Kg Botte Kg Kg

0.20 0.2 0.1 0.075 2 0.040 0.8 0.08 0.1 0.1 0.1

0.55 0.65 1.71 1.90 0.1 1.20 1.60 3.81 1.05 1.60 1.80

SURGELES

ECONOMAT Huile d’olive Jus de veau lié tomaté Polenta Truffe 1/8 Sel fin Poivre du moulin

L Kg Kg B Kg Kg

0.08 0.08 0.3 1 Pm Pm

3.20 12.49 3.75 29.90 0.18 10.52

CAVE Vin blanc

L

0.1

2.06


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°55

Nom du Plat :

OSSO BUCCO MILANAISE POLENTA CREMEUSE



Dressage conseillé


-

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A.P.S DU : 23/04/2018


CHARTREUSE DE PINTADEAU

POMMES CROQUETTE

Tailler et cuire à l’anglaise une

jardinière de légumes APPRENTISSAGE


Rôtir une volaille Vert-cuit Réaliser une embeurrée de

choux



Réaliser une pomme duchesse Réaliser une farce mousseline

de pintade


professionnel

Paner à l’anglaise Confectionner des chartreuses Ecouter les consignes et

prendre des notes

Frire des pommes croquettes Réaliser une sauce courte très

corsée



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Tailler et cuire à l’anglaise une jardinière de légumes

Réaliser une pomme duchesse


de pintade

Paner à l’anglaise

Frire des pommes croquettes


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de Pintade?

Quel est le prix d’un kg de choux vert frisé?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Duchesse:

Embeurrée:

Vert-cuit:

H.A.C.C.P :

Quelle est la précaution à prendre pour refroidir rapidement un ragoût ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE Pintade Barde Saucisse de Morteau Poitrine ½ sel Poitrine de porc fumée

Kg Kg Kg Kg Kg

2.4 0.3 0.3 0.3 0.3

5.90 3.80 6.80 4.60 5.75

POISSONNERIE

B.O.F Beurre Œufs Crème fleurette

Kg Pièce L

0.190 10 0.2

4.03 0.1 2.18

FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Navet long Choux frisé Pommes de terre Bintje

Kg Kg Kg Kg Kg

1 0.25 0.5 0.6 1.5

0.65 0.55 1.44 2.70 0.45


Kg

0.5

0.85

ECONOMAT Huile d’arachide Fond blanc de volaille Farine Chapelure Sel fin Poivre du moulin

L Kg Kg Kg Kg Kg

0.02 0.06 0.1 0.3 Pm Pm

1.83 13.31 0.36 0.94 0.18 10.52

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°56

Nom du Plat :

CHARTREUSE DE PINTADEAU POMMES « CROQUETTE »


Dressage conseillé


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A.P.S DU : 24/04/2018


FEUILLETE

D’ASPERGES SAUCE MOUSSELINE

CREME ARGENTEUIL



Eplucher des asperges

et les cuire à l’anglaise

Utiliser rationnellement les

asperges





coagulée

Réaliser une crème fouettée Adopter un comportement

professionnel

Réaliser un velouté de veau à

partir d’un fond PAI

Trifolier le cerfeuil Ecouter les consignes et

prendre des notes

Décontaminer et rincer les

légumes Respecter la marche

en avant

Refroidir rapidement

Mettre en barquette, thermo-

sceller, étiqueter, stocker



HACCP


0 1 2 3





organigramme)




Eplucher des asperges

et les cuire à l’anglaise

Confectionner une sauce émulsionnée chaude semi-coagulée

Réaliser un velouté de veau à partir d’un fond PAI


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de Fond de veau lié PAI?

Quel est le prix d’un kg d’Asperges?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Trifolier:

Ecussonner:

Argenteuil:

H.A.C.C.P :

Qu’est-ce que la Salmonelle et comment l’éviter ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE

B.O.F Œufs Beurre Crème liquide Margarine à feuilletage

Pièce Kg L Kg

5 0.250 0.05 0.190

0.1 4.03 2.18 3.28

FRUITS ET LEGUMES Asperges blanches, violettes ou vertes Citron Persil Tomates garniture

Kg Kg Botte Kg

3.2 0.050 0.1 0.2

19.50 1.80 1.05 2.70

SURGELES

ECONOMAT Farine Gros sel Sel fin Piment de Cayenne

Kg Kg Kg Kg

0.280 Pm Pm pm

0.36 0.19 0.18 4.45

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°57

Nom du Plat :

FEUILLETE D’ASPERGES SAUCE MOUSSELINE


Dressage conseillé


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A.P.S DU : REMEDIATION


MIROIR PASSION FRAMBOISES

FEUILLANTINE FRAMBOISES

CREME PISTACHE

COULIS DE FRAMBOISES


(Biscuit) APPRENTISSAGE



bavaroise à base de fruits

Réaliser un sirop de punchage Avoir une tenue professionnelle



pâtissière


professionnel

Réaliser une meringue

italienne

Glacer des fruits au sucre cuit Ecouter les consignes et

prendre des notes

Confectionner un coulis de

fruits

Utiliser de la pâte à filo ou

feuilles de brick



HACCP


0 1 2 3





organigramme)




(Biscuit)

Réaliser une crème bavaroise à base de fruits


Réaliser une meringue italienne


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un litre de crème fleurette?

Quel est le prix d’un kg de framboises?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Puncher:

Diplomate:

Bavaroise:

H.A.C.C.P :

Qu’est-ce que le Staphylocoque doré et comment l’éviter ?

BON D’ECONOMAT


BOUCHERIE

POISSONNERIE

B.O.F Lait Œufs Beurre Crème liquide

L Pièce Kg L

0.6 3 0.270 0.5

0.52 0.10 4.03 2.18

FRUITS ET LEGUMES Framboises Fraises Myrtilles Groseilles grappes Menthe Citron

Kg Kg Kg Kg Botte Kg

0.580 0.08 0.08 0.08 0.25 0.05

14.60 10 10.92 10.92 0.92 1.80

SURGELES Brisures de framboises

Kg

0.2

5.65

ECONOMAT Glucose Sucre semoule Pectine Amandes effilées Amandes hachées Pistaches concassées Poudre à crème Pâte à pistache Gélatine 5 feuilles Sucre glace

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.1 0.4 0.005 0.150 0.050 0.050 0.040 0.050 0.010 0.080

5.23 1 5.50 6.99 14.36 55.19 6.32 14.58 33.21 3.71

CAVE


NOM DE PLAT

PROGRESSION ET

TECHNIQUES



TOTAL HT


ASSAISONNEMENT 2 %

COÛT TOTAL HT


APS N°58

Nom du Plat :

FEUILLANTINE FRAMBOISES SA CREME DE PISTACHE

COULIS DE FRUITS ROUGES


Dressage conseillé


-

-




TARTE TATIN

TARTE CHIBOUST AUX POMMES

Réaliser une pâte sablée APPRENTISSAGE


Cuire à blanc une pâte sablée Réaliser une meringue italienne Avoir une tenue professionnelle



pâtissière


professionnel

Réaliser un caramel Refroidir rapidement Ecouter les consignes et

prendre des notes

Placer et cuire des pommes

dans un moule à manquer

Emballer et étiqueter

Stocker



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Réaliser une pâte sablée

Cuire à blanc une pâte sablée


Réaliser un caramel

Placer et cuire des pommes dans un moule à manquer


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un litre de lait?


x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Petit filet:

Boulé:

Grand cassé:

H.A.C.C.P :

Qu’est-ce que la listéria monocytogène et comment l’éviter ?




ŒUFS FARCIS CHIMAY

POTJEVLE’CH

Cuire des œufs durs APPRENTISSAGE


Réaliser une duxelles de

champignons

Habiller et désosser des viandes de

boucherie et des volailles




dérivée de la béchamel

Pocher des viandes de boucherie et

des volailles


professionnel

Tamiser des jaunes d’œufs Réaliser une gelée avec le bouillon Ecouter les consignes et

prendre des notes

Glacer des œufs farcis Mettre en terrine, refroidir, filmer,

étiqueter et stocker



HACCP


0 1 2 3





organigramme)



Cuire des œufs durs

Tamiser des jaunes d’œufs

Réaliser une duxelles de champignons

Confectionner une sauce dérivée de la béchamel

Glacer des œufs farcis


par colonnes

PRIX DES DENREES :

Quel est le prix d’un kg de cuisses de lapin?

Quel est le prix d’un kg de flanchet de veau ?

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

Tomber à glace:

Voilé:

Sangler:

H.A.C.C.P :

Qu’est-ce que l’Escherichia coli et comment l’éviter ?




PANIER SURPRISE

APPRENTISSAGE





professionnel


prendre des notes



HACCP


0 1 2 3





organigramme)




par colonnes

PRIX DES DENREES :

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

H.A.C.C.P :




PANIER N°13

PANIER SURPRISE

APPRENTISSAGE





professionnel


prendre des notes



HACCP


0 1 2 3





organigramme)




par colonnes

PRIX DES DENREES :

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20


VOCABULAIRE :

H.A.C.C.P :

Documents

CONTRAT DE FORMATION - LeWebPédagogique